CURSO DE PANADERÍA

MODULO 1

INSTRUCTOR: CHEF ÁLVARO CASTRO

INTEGRANTES:

-EVA ALEXANDRA MACÍAS PRADO

-MARCELA JOKÉBED CHUCHICO PÉREZ

-JULY YULEICY ASPIAZU ESPAÑA

Receta: Pan de yema

Ingredientes:

500 g harina

160 ml agua

60g azúcar

20 g levadura

125 g yema

175g margarina

10 g sal

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes a excepción de la sal hasta lograr que se integren.

Añadimos la sal, seguimos amasando hasta lograr que al estirar la masa no se

formen dientes, sino que la masa no se rompa y sea elástica.

Cuando la masa ya esté lista, envolvemos la masa, ponemos un poco de manteca

o margarina encima con nuestras manos y la tapamos con film, dejamos reposar
10 minutos.

Pesamos 50g por porción de pan, y boleamos.

Ponemos encima una poco de manteca o margarina con nuestras manos.

Tapamos con plástico film y dejamos reposar por 15 minutos.

Procedemos a elaborar las diferentes formas aprendidas (gusanitos, rosas, etc.)

Engrasamos la bandeja donde vayamos a hornear el pan y ponemos allí la masa en

formas.

Dejamos que leude unos 10 minutos más.

Opcional para decoración batimos un huevo y añadimos con una brocha en cada
pan.

Llevamos al horno a 160º C por 45 minutos (depende del horno)

Receta: pan reventado

Ingredientes

Masa 1 (exterior) Masa 2 (interior)

3000 g harina 4000 g harina

1350 g agua 2000 g agua

60 g sal 80 g sal

210 g azúcar 400 g azúcar

750 g manteca 600 g margarina

600 g huevos 160 g levadura fresca

120 g de levadura fresca 40 g mejorador de masa

30 g mejorador de masa

Preparación:

Para la masa 1

Mezclar todos los ingredientes a excepción de la sal hasta lograr que se integren.

Añadimos la sal, seguimos amasando hasta lograr que al estirar la masa no se

formen dientes, sino que la masa no se rompa y sea elástica.

Cuando la masa ya esté lista, envolvemos la masa, ponemos un poco de manteca

o margarina encima con nuestras manos y la tapamos con film, dejamos reposar
10 minutos.

Pesamos 40g en porciones, y boleamos

Ponemos encima una poco de manteca o margarina con nuestras manos. tapamos
con plástico film y dejamos reposar por 15 minutos.

Para la masa 2

Mezclar todos los ingredientes a excepción de la sal hasta lograr que se integren.

Añadimos la sal, seguimos amasando hasta lograr que al estirar la masa no se

formen dientes, sino que la masa no se rompa y sea elástica.
Cuando la masa ya esté lista, envolvemos la masa, ponemos un poco de manteca
o margarina encima con nuestras manos y la tapamos con film, dejamos reposar
10 minutos.

Pesamos 40g en porciones, y boleamos.

Ponemos encima una poco de manteca o margarina con nuestras manos. tapamos
con plástico film y dejamos reposar por 15 minutos.

Dejamos que leuden ambas masas por separado.

Estiramos la masa 1 y envolvemos con ella la masa 2 y sellamos bien para que no
se abra.

Repetimos el procedimiento con todas las porciones de masa.

Engrasamos la bandeja donde vayamos a hornear el pan y ponemos allí la masa en

formas.

Dejamos que leude unos 10 minutos más.

Para decoración batimos dos yemas y añadimos con una brocha en cada pan.

Llevamos al horno a 160º C por 45 minutos (depende del horno)

Receta: pan baguette – baguetine – rosas

Ingredientes:

1000 g harina

600 g agua

20 g sal

30 g azúcar

30 g Levadura fresca

20 g grasa

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes a excepción de la sal hasta lograr que se integren.

Añadimos la sal, seguimos amasando hasta lograr que al estirar la masa no se

formen dientes, sino que la masa no se rompa y sea elástica.

Cuando la masa ya esté lista, envolvemos la masa, ponemos un poco de manteca

o margarina encima con nuestras manos y la tapamos con film, dejamos reposar
10 minutos.

Pesamos en porciones y boleamos.

Baguette 350 a 900 g

Baguetine 80 – 100 – 120 g

Rosas 75 g

Posteriormente, procedemos a formar las formas correspondientes.

Colocamos en la bandeja previamente colocamos grasa para que el pan de se

pegue

Dejamos leudar 15 minutos.

Cortar con Gillette para formar aberturas diagonales superficiales en el baguette

y baguetine

Espolvorear un poco de harina por encima

Ingresar en el horno el pan a 220 grados y producimos vapor unos 2 minutos
después bajamos la temperatura a 140 grados y dejamos que se hornee por 40
minutos hasta que la corteza quede crocante.