LAS ESPECIAS Y SUS COMPUESTOS AROMÁTICOS

Los compuestos aromáticos son las moléculas diminutas que dan a cada especia
su aroma y sabor específicos. Una vez en la boca, estas moléculas ascienden por
la garganta en forma de vapor hasta la nariz, donde se perciben como si
procedieran de la lengua. El conocimiento de estos compuestos aromáticos es
esencial para el cocinero que aspira a dar rienda suelta a su creatividad a la hora
de usar las especias.
 LAS ESPECIAS Y SUS COMPUESTOS AROMÁTICOS
FENOLES CÁLIDOS DULCES
Las cálidas y dulces especias de este grupo deben su
aroma principal a compuestos de la familia de los fenoles.
A menudo fuertes y potentes, muchas tienen un sabor
anisado y a eucalipto, a veces con notas amargas.
EJEMPLOS
El eugenol del clavo y el anetol del hinojo.
EN LA COCINA
Su sabor fuerte y persistente solo se atenúa ligeramente
con la cocción. La mayoría se disuelve y dispersa
TERPENOS CÁLIDOS
Los terpenos son el tipo de compuesto aromático más
amplio y común. En las especias de este grupo
predominan los terpenos cálidos, pero no demasiado
dulces. Suelen tener un sabor amaderado, amargo, con
notas de pimienta y, en ocasiones, de menta.
EJEMPLOS
El sabineno de la nuez moscada y el macis y el
germacreno del achiote.
EN LA COCINA
Se evaporan fácilmente y se pierden con la cocción
prolongada. Suelen ser liposolubles.
 LAS ESPECIAS Y SUS COMPUESTOS AROMÁTICOS
TERPENOS FRAGANTES
Las especias que deben su sabor a este grupo de
terpenos comparten compuestos con aromas frescos y
agradables florales o a pino, a veces con notas
amaderadas. En la naturaleza, estos aromas recorren
largas distancias una vez liberados.
EJEMPLOS
El pineno del enebro y el linalol del cilanuo.
EN LA COCINA
De acción rápida y corta duración, no suelen tolerar una
cocción larga. Se dispersan casi únicamente en aceite o
alcohol.
TERPENOS TERROSOS
Con aroma a tierra e incluso a quemado, las especias con
abundantes terpenos aportan picor con notas de madera.
Aunque estos compuestos sirven de veneno para las plagas,
en pequeñas dosis son inofensivos para el ser humano.
EJEMPLOS
El cuminaldehído del comino y el cimeno de la neguilla.
EN LA COCINA
Los aromas liposo.lubles son renace y persistentes, y
combinan bien con otros más ligeros.
 LAS ESPECIAS Y SUS COMPUESTOS AROMÁTICOS

TERPENOS PENETRANTES
A diferencia de las de otros grupos de terpenos, las
especias de este grupo están dominadas por potentes
compuestos que afectan a la parte posterior de la nariz y
persisten en el paladar, a menudo con aromas
medicinales de alcanfor o eucalipto.
EJEMPLOS
La fenchona de los granos de Selim y el cineol del
cardamomo.
TERPENOS CÍTRICOS
Todas estas especias comparten compuestos que se
identifican con los cítricos porque desprenden un aroma
fresco y ácido a limón, con notas florales y herbales.
Estos terpenos también se encuentran en muchas frutas
maduras.
EJEMPLOS
El citronelal del mirto limón y el citral de la hierba limón.
EN LA COCINA

Aunque estos terpenos se evaporan enseguida, su

EN LA COCINA
abundancia permite una cocción prolongada.
Estas potentes especias deben usarse con mesura o
tomarse para evitar que oculten otros aromas.
 Canela
Dulce Aromática Cálida
OTROS NOMBRES
Canela de Ceilán, canela verdadera.
Historia
PARTES UTILIZADAS Desde 1600 a. C., los egipcios usaron
La corteza seca de los brotes tiernos.
como incienso y para embalsamar un
MÉTODO DE CULTIVO
El árbol se corta al ras cuando tiene entre 18 y 24 tipo de canela importada de Asia a
meses y el tronco se cubre para que crezca con
forma de arbusto. Los brotes se corran por la base y través de mercaderes africanos. Se
se descortezan.
desconoce si se trataba de canela de
PREPARACIÓN
Las capas internas de la corteza se secan al sol y se Ceilán (Sri Lanka) o de casia china. A
enrollan a mano formando largas
canillas, que se clasifican y se cortan. partir del siglo VIII, los mercaderes
USOS NO CULINARIOS
árabes dominaron el comercio e
En perfumería y como antiséptico. inventaron leyendas para proteger sus
fuentes y sus altos precios.
 Canela
Dulce Aromática Cálida

La canela en sí no tiene sabor dulce,
sino que potencia la percepción del
dulzor de otros ingredientes. Por ello es
ideal para pasteles y postres, y para
subrayar las notas dulces de platos
salados.
El cinamaldehído, el compuesto
aromático principal, es percibido por
los receptores de temperatura de la
lengua, de ahí que la canela sea una
compañera ideal para otras especies
cálidas. También se pueden crear
combinaciones aprovechando los
matices amaderados del cariofileno, el
penetrante aroma del eugenol y las
notas florales del linalol.
 HINOJO
Anisado Cálido Agridulce
OTROS NOMBRES
Hinojo de Florencia (hinojo dulce).
PARTES UTILIZADAS
Frutos (mal llamados «semillas ») y polen.
MÉTODO DE CULTIVO
Las plantas se cortan cuando los frutos han
madurado en las umbelas y han adquirido un color
verde ceniciento.
PREPARACIÓN
Las umbelas con los frutos se dejan secar
y luego se trillan, limpian y clasifican.
USOS NO CULINARIOS
El aceite esencial se utiliza en antitusivos,
jabones y perfumes. En fitoterapia se usa
para mejorar la vista y como digestivo.
Historia
Desde los textos védicos de India y los tratados
médicos de la antigua Grecia, herboristas de todos
los tiempos han atribuido al hinojo la virtud de
restaurar la vista y de ser un antídoto para las
mordeduras de serpiente. Los romanos lo
introdujeron en todos los territorios que
conquistaron y a principios de la Edad Media ya se
había popularizado en toda Europa, gracias en parte
al emperador Carlomagno (742- 814). Los colonos
europeos usaron el hinojo como conservante y para
camuflar el sabor de la carne pasada y llevaron la
planta a América y Australia, donde las variedades
silvestres se consideran hoy una mala hierba.
 HINOJO
Anisado Cálido Agridulce

El hinojo debe su característico aroma anisado

y dulce al potente anetol, mientras que la
penetrante fenchona le aporta pungencia y
amargor. También contiene pequeñas
cantidades del cítrico limoneno y de pineno,
con aroma a pino.
Los aceites que contienen los aromas del
hinojo se encuentran en unos tubos (canales)
situados bajo los surcos externos de los frutos.

El hinojo potencia tanto los alimentos dulces como los salados dándoles un suave
sabor anisado. Se utiliza sobre todo para aromatizar el salchichón italiano
finocchiona y mezclas masala de toda Asia meridional, desde Cachemira hasta Sri
Lanka.
 VAINILLA
Dulce Almizclada Amaderada
PARTES UTILIZADAS
Vainas (que, en realidad, son los frutos).
MÉTODO DE CULTIVO
Las plantas crecen sujetas a árboles. Las vainas se
cosechan antes de madurar por completo.
PREPARACIÓN
Las vainas se someten a un proceso de curado: se
escaldan o calientan al vapor y se dejan sudar en
recipientes herméticos para que liberen sus
moléculas fenólicas, que reaccionan con el aire y con
enzimas vegetales destructoras para desarrollar
compuestos aromáticos. Luego se secan hasta que
quedan negras y reducidas a la quinta parte de su
peso original.
USOS NO CULINARIOS
En perfumería y cosmética.
Historia
Los primeros en cultivar la vainilla por su aroma
fueron los totonacas, en la costa este de México,
hace unos mil años. En 1519, el soberano azteca
sirvió una de estas bebidas a Hernán Cortés, que
llevó vainas de vainilla y habas de cacao a España.
Sin embargo, México retuvo el monopolio porque
las vainas solo se forman cuando las abejas de las
orquídeas autóctonas polinizan las flores. Así fue
hasta la década de 1830, cuando un botánico belga
ideó un método de polinización manual. En 1874,
unos químicos alemanes crearon un sustituto
artificial del aroma natural, y hoy, el 97 % de los
alimentos con aroma a vainilla se elaboran con
vainillina sintética.
 VAINILLA
Dulce Almizclada Amaderada

La vainilla, intensa y untuosa, se utiliza

tradicionalmente para la elaboración de recetas
dulces, pero se va incorporando cada vez más a
platos salados, en especial de pescado y
marisco. Úsala con moderación, ya que puede
eclipsar los otros sabores del plato.
Muchos compuestos menores de la vainilla se
evaporan rápidamente: usa las semillas de
inmediato y cuécelas a fuego lento para evitar
que pierdan sutileza.

La vainillina es el fenol que da a la vainilla el 85 % de su aroma y posee una afinidad

natural con otras especias de fragancia dulce. No obstante, la vainilla puede
contener más de 250 compuestos aromáticos con matices amaderados, especiados,
florales y afrutados que la distinguen de la vainillina sintética.
 ALCARAVEA
Mentolada Cálida Terrosa
OTROS NOMBRES Historia
Carvi, alcaravía, comino de prado.
PARTES UTILIZADAS Esta especia poseía un significado simbólico
Los frutos (parecidos a semillas). para los antiguos egipcios, que depositaban
La alcaravea es una planta bianual resistente a las sus semillas en las tumbas con objeto de
heladas de la familia de la zanahoria, que crece en protegerlas de los malos espíritus. Los
suelos arcillosos y alcanza 60 cm de altura.
romanos la llamaron carum, del griego karo, y
MÉTODO DE CULTIVO
Las plantas son de cultivo bianual y se cosechan el la introdujeron en la Europa septentrional. En
segundo verano, cuando los frutos se vuelven oscuros. la Edad Media era ya un condimento habitual
PREPARACIÓN de platos de carne y caza, y de la col, y
Las cabezuelas (umbelas) cortadas se dejan secar perfumaba algunos dulces y bebidas
hasta diez días para que acaben de madurar; luego se
limpian y se trillan. alcohólicas. Su nombre alemán, Kümmel,
USOS NO CULINARIOS también es el de un licor aún común.
El aceite esencial aromatiza medicamentos infantiles y
elixires bucales. En la medicina tradicional, para aliviar
problemas digestivos.
 ALCARAVEA
Mentolada Cálida Terrosa

La alcaravea posee una paleta de

sabores cálida y compleja,
presente en muchos platos
centroeuropeos. Es un ingrediente
clave de la mezcla tabil argelina y
tunecina, y puede usarse en la
picante pasta harissa de África del
Norte.

El compuesto aromático más abundante es el terpeno S-carvona, que se combina a

la perfección con el aceite y, a diferencia de la mayoría de los terpenos, aporta un
potente sabor, con notas de mentol y de centeno que recuerdan al anís. Los otros
compuestos principales son el limoneno, cítrico, y en menor cantidad, el sabineno,
con notas de madera.
 ENELDO
Amargo Cítrico Amaderado
Historia
OTROS NOMBRES
Aneto.
Las semillas y las hojas de eneldo se empleaban con
PARTES UTILIZADAS fines medicinales en Egipto ya en 3000 a. C., y eran
Semillas (en realidad son frutos).
apreciadas por los antiguos griegos por sus
El eneldo es una planta anual resistente de la familia del propiedades sedantes y digestivas. Las semillas se
perejil
usaron primero en Escandinavia y en el centro y el este
MÉTODO DE CULTIVO de Europa para aderezar y aromatizar tanto vinagres
Los frutos se cosechan tras la floración y se dejan madurar y como conservas. En la Edad Media, el eneldo era una
secar en el tallo.
hierba culinaria habitual y se usaba también en
PREPARACIÓN brujería, para preparar filtros de amor y como
Los tallos cortados se apilan y se dejan secar alrededor de una
semana. Luego se trillan a máquina para separar los frutos. afrodisíaco. Después, los encurtidos al eneldo kosher
se convirtieron en un alimento básico de los judíos de
USOS NO CULINARIOS Europa oriental y Rusia, y llegaron con ellos a EE UU a
En medicina tradicional, para tratar dolores de estómago (en
especial cólicos infantiles) y como sedante suave. finales del siglo XIX y principios del xx. El eneldo pasó
a desempeñar un papel destacado en la industria
conservera estadounidense, si bien hoy la mayor parte
se importa de India.
 ENELDO
Amargo Cítrico Amaderado

El aroma de las semillas de eneldo

está entre el anís y una versión
más suave de la alcaravea, con el
sabor herbal de esta, notas de
limón, y un ligero regusto a
madera, así como un punto de
amargor.

En el perfil aromático de las semillas de eneldo predomina la 0-carvona, un

compuesto terpenoide picante y con notas de mentol, centeno y regaliz anisado. El
otro compuesto aromático destacado es el limoneno, de fragancia cítrica. También
contiene pequeñas cantidades de fenchona, amarga, y de felandreno, mentolado.
 PIMIENTA DE JAMAICA
Cálida Notas de pimienta Dulce

OTROS NOMBRES Historia

Pimienta de Tabasco, pimienta de Chiapas, pimienta
gorda, pimienta dulce, pimienta inglesa. Los mayas usaban pimienta de Jamaica
PARTES UTILIZADAS para embalsamar a los difuntos, aliviar la
Las bayas secas y, esporádicamente, las hojas frescas.
artritis y aromatizar las bebidas de
MÉTODO DE CULTIVO
Las ramas jóvenes con racimos de bayas se recolectan chocolate. Los pueblos indígenas del
a mano cuando estas ya están formadas, pero aún Caribe la utilizaban para conservar carnes
verdes.
y pescados. Cristóbal Colón fue el primer
PREPARACIÓN
Las bayas se dejan «sudar»y luego se secan durante europeo en descubrir esta especia en
varios días al sol, o artificialmente, antes de Jamaica en 1494, pero la confundió con
arrancarlas.
una variedad de pimienta (con la que no
USOS NO CULINARIOS
Aceite esencial para perfumes y cosméticos; está emparentada).
aromatizante de medicamentos; en pesticidas y
fungicidas; antiséptico y digestivo.
 PIMIENTA DE JAMAICA
Cálida Notas de pimienta Dulce

La pimienta de Jamaica combina bien

con otras especias ricas en eugenol, un
compuesto fenólico con un pronunciado
aroma medicinal, pero también con
otras especias con base de cineol,
caracterizado por un penetrante aroma a
eucalipto. Los terpenos más suaves
felandreno, linalol, mirceno y pineno, en
cantidades menores, completan su perfil
aromático.

Esta versátil especia de sabores complejos sirve para condimentar tanto platos
dulces como salados, y es fácil de combinar con otras especias. Es indispensable
en la cocina jamaicana y un componente esencial del adobo picante típico de la isla.
 REGALIZ
Dulce Anisado Cálido

OTROS NOMBRES Historia

Paloduz, palo duz, ororuz, regalicia.
PARTES UTILIZADAS
Asirios, babilonios, egipcios,
Raíces y rizomas (tallos subcerráneos). griegos y romanos ya mascaban
Metodo de Cultivo regaliz para aliviar la sed,
Raíces y rizomas se cosechan extrayendo la planta refrescar el aliento y aumentar su
cuando tiene de tres a cinco años.
energía. Hace más de 2000 años,
PREPARACIÓN
Raíces y rizomas se cortan, se limpian y se dejan el regaliz llegó por la Ruta de la
secar durante unos meses. Seda a China, donde se usó
USOS NO CULINARIOS como estimulante y antídoto para
Para perfumar tabaco y para jarabes y pastillas
contra la tos; adicionalmente se emplea para tratar venenos.
inflamaciones, úlceras pépticas y enfermedades de
pecho.
 REGALIZ
Dulce Anisado Cálido

La raíz seca tiene un intenso sabor a

anís y un dulzor cálido y persistente.
Se puede usar en platos dulces,
caldos, salsas y estofados, y en
mezclas de especias como el polvo
de cinco especias chino. Úsalo con
moderación para no eclipsar otros
sabores.

El potente efecto endulzante de la raíz de regaliz lo produce la glicirricina, un compuesto

unas cincuenta veces más dulce que el azúcar. Los cálidos aromas medicinales se deben
a tres compuestos: estragol (anisado), cineol (parecido al eucalipto) y eugenol (parecido
al clavo). En menor cantidad, el linalol floral, aldehídos con notas de pepino y fenoles con
sabor a orégano dan al regaliz su sabor complejo y rotundo.
 CARDAMOMO
Eucalipto Cítrico Floral

OTROS NOMBRES Historia

Cardamomo verde, cardamomo verdadero.
PARTES UTILIZADAS En India, el cardamomo se usa
Las «vainas» (frutos capsulares) enteras, que
contienen las semillas. con fines culinarios y
MÉTODO DE CULTIVO
medicinales desde hace más
Las vainas casi maduras se cosechan a mano de dos mil años. Los antiguos
cinco o seis veces al año.
griegos y romanos ya
PREPARACIÓN
Las vainas se lavan y se secan al sol o en salas conocían esta especia y la
calefaccionadas.
apreciaban por sus
USOS NO CULINARIOS
Perfumería; cosmética; caramelos para la tos, y en
propiedades digestivas y
la medicina ayurvédica, para tratar la depresión, aromáticas.
enfermedades cutáneas, trastornos urinarios y la
ictericia.
 CARDAMOMO
Eucalipto Cítrico Floral

Esta aromática especia dulce,

penetrante y con ligero sabor a
menta es adecuada tanto para
platos dulces como salados y más
versátil que el cardamomo negro,
menos dulce y cuyo aroma
ahumado lo descarta para los
postres.

En el perfil aromático del cardamomo predomina un compuesto aromático con una

penetrante fragancia a eucalipto llamado cineol. También contiene otro menos frecuente,
el acetato de alfa-fenchilo, dulce y con notas de menta y herbales, además de cantidades
importantes de compuestos terpénicos como el limoneno, cítrico, y el linalol,
delicadamente floral.
 FENOGRECO
Dulciamargo Cálido Moho

OTROS NOMBRES Historia

Alholva.
Las semillas de fenogreco más
PARTES UTILIZADAS
Semillas; hojas jóvenes. antiguas, halladas en un yacimiento
de lrak, se remontan al año 4000 a.C.
Métodos de cultivo
Cuando las vainas están maduras, las plantas se También se encontraron semillas en
arrancan, se atan en gavillas y se dejan secar la tumba del faraón Tutankamón, de
durante una semana.
3000 años de antigüedad: los
PREPARACIÓN egipcios consideraban que el
Los tallos se trillan para liberar las semillas, que se fenogreco era una panacea. En la
secan y se clasifican.
época romana, la planta era tan
USOS NO CULINARIOS común que se usaba como forraje
Como tinte; en fitomedicina, como digestivo y
estimulante; en la medicina ayurvédica, para la
alopecia y problemas de la piel.
 FENOGRECO
Dulciamargo Cálido Moho

Las semillas de fenogreco tienen un

sabor potente y dulce, con notas de
caramelo, jarabe de arce, azúcar
quemado y café. Aunque su aroma a
moho no es del gusto de todos, esta
especia aporta un fondo salado, amargo
y dulce a la vez, a muchos platos.

La sotolona, una lactona con sabor a azúcar moreno y notas de algodón de azúcar,
domina el aroma del fenogreco. Este también contiene cariofileno amaderado, diacetilo
con notas de mantequilla, y vinilamilcetona, con ecos de hongos. Las pirazinas aportan
aromas tostados y ahumados a las semillas tostadas. Los aromas rancios, que evocan
sudor y moho, se deben a un trío de ácidos fragantes, no siempre agradables.