1.

VERMUT

Su nombre deriva de la palabra wermuth, que significa ajenjo, planta que se utiliza para dar el

característico sabor amargo a esta bebida. Profundamente arraigado en la cultura española, así

como en la italiana y francesa, el vermut ha vivido un continuo renacer en los bares y tabernas

de España. Posee un público que se mantiene fiel a esta bebida que no proviene de una

destilación sino de una maceración de vino con hierbas, cortezas, flores, semillas o especias.

2. ORIGEN HISTÓRICO 

El origen histórico del vermut que hoy conocemos probablemente haya que buscarlo en 1773,

cuando un médico italiano llamado G.C Villifranachi publicó dos obras, Enología Toscana y

Memoria sopra vini en las que detallaba la elaboración de un licor a partir de la mezcla de vino

con absenta. Otros prefieren atribuir la creación del vermut al italiano Antonio Benedetto

quien utilizó diversas hierbas para aromatizar vinos de baja calidad con el fin de hacerlos más

agradables al paladar. Desde ese momento la popularidad de esta bebida se fue difundiendo

por el mundo.

Nuestros antepasados prehistóricos conocían las cualidades nutricionales y medicinales de las

plantas mucho antes del desarrollo de la agricultura, y una de las primeras técnicas de

elaboración de fármacos a base de hierbas fue mediante la técnica de la infusión. Hacia el

tercer milenio antes de Cristo (2100 a.C.) un médico sumerio anónimo elabora como material

de divulgación unas tablillas de arcilla que contienen más de 8.000 recetas, en las que se

mencionan numerosas formas de elaboración entre las que se encuentran infusiones de vino.
Estas tablillas fueron encontradas en Nippur, ciudad perteneciente al pueblo de los Sumerios,

antiguo pueblo que vivía al sur del río Eúfrates y Tigris, donde hoy día se encuentra Iraq.

También en Egipto y en China aparecen vestigios del uso de hierbas medicinales en el vino,

entre las que se encuentran el ajenjo, menta o tomillo, ingredientes que hoy en día podemos

encontrar fácilmente en la elaboración del vermut.

Afirma coherentemente François Monti, en su documentada obra El Gran Libro del Vermut,

que “la infusión en alcohol, vino o cerveza, era una de las técnicas que permitían mitigar el

intenso sabor de algunas hierbas medicinales y que una vez probado que el agua podía ser

transmisor de enfermedades si se encontraba en mal estado, el uso del alcohol por sus

propiedades desinfectantes en este tipo de infusiones se fue generalizando.

3. LOS BOTÁNICOS, EL SECRETO DE CADA CASA

Sólo hay una regla básica en todo vermut, al menos en Europa, y es que el ajenjo debe ser

predominante en la infusión del vino. A partir de aquí todo lo demás dependerá de la decisión

de cada elaborador, que buscará no solo un producto placentero, sino también una

combinación de ingredientes que le permita tener un estilo único y diferenciador. Como es

lógico no todos los productores lo consiguen. Algunos se conforman con elaborar un vermut

sencillo y correcto, mientras que otros buscan hacerse un hueco en el Olimpo de esta bebida

infusionada.

En esta carrera por la diferenciación, cada vez es más común ver vermuts con raíces, hierbas o

flores de lo más exóticas, muchas desconocidas por el gran público. Algunas se integran en el

vino con gran acierto, y otras muchas no dejan de ser un mero argumento marquetiniano, a

veces irreconocibles entre la abusiva mezcla de ingredientes.

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Cómo siempre el secreto está en el equilibrio y la complementariedad de los mismos. Los

elaboradores pueden trabajar con la mezcla de más de 20 ingredientes. Algunos lo hacen con

cada producto en fresco y otros deciden usarlos desecados. Lo cierto es que gustativamente el

vermut es una bebida muy sofisticada, pues en ella podemos encontrar infinidad de olores y

sabores, muchos más que cualquier otra bebida más convencional. (Guía Peñin, 2020)

4. MATERIAS PRIMAS FERNANDEZ DESDE AQUÍ HASTA..

4.1. Vino:

 La base del Vermut es el vino, normalmente de color blanco. se parte de un

vino joven, de graduación y sabores suaves, entre 11 y 12 grados de alcohol,

que configurarán las 3/4 partes del producto final (la norma fija un mínimo de

un 75% de vino).

 En España se trabaja principalmente con variedades como la parellada, el

macabeo o la viura y la airén.

 Se busca que el vino, además de neutro y de buena calidad, sea joven y

estructurado.

 También se puede hacer vino con uvas tintas, con variedades blancas mucho

mas aromáticas que las anteriores, hasta existen vermuts de vino rosado.

 Incluso hay bodegas que trabajan con mosto encabezado con alcohol vínico y

mistelas y otras que lo hacen con vinos típicos de jerez fortificados (con el

alcohol ya añadido).

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4.2. Hierbas aromáticas:

 Los Vermuts españoles son aromáticos, los italianos amargos y los franceses

destacan por sus versiones más secas.

 Tienen la finalidad de darle al vermut un sabor amargo y al mismo tiempo

aromático por eso el contraste de unas hierbas con otras es tan importante.

 Los botánicos se pueden clasificar por sus efectos amargos, aromatizantes,

amargo-aromatizantes y suavizantes.

4.2.1. Hierbas aromáticas con efecto amargo

 La angélica, se emplea en forma de raíz y aporta un sabor dulce amargo con

toques ligeramente picantes.

 El lúpulo confiere un sabor amargo. es un conservante y aromatizante que

también se usa en la elaboración de la cerveza. existen varias bases de lúpulos

mas o menos amargos y se pueden combinar.

 El ruibarbo es una raíz que aporta un sabor dulce-amargo y es un potente

antioxidante.

 La quina en forma de corteza se emplea en la elaboración de bebidas tónicas y

amargas.

4.2.2. Hierbas aromáticas con efecto aromatizante

 El anís estrellado de Japón, en la elaboración del vermut solo se utilizan las

semillas. aporta un matiz acido y sabor anisado.

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  Diversos cítricos como la cáscara de naranja, de limón o de pomelo se utilizan,

pues sus cortezas secas aportan acidez y aceites esenciales. en algunos casos

también se utilizan frutos rojos enteros como la frambuesa que aportan matices

más dulces.

 El dictamo de creta es un arbusto pequeño típico del sur de Europa. su tallo y

sus hojas desprenden un fuerte olor balsámico y proporcionan un sabor

aromático y algo amargo.

 Otras plantas y arbustos como el romero, la albahaca, el hinojo, el tomillo

aportan fragancias muy herbales, aromas de té y muy resinosos.

4.2.3. Hierbas aromáticas con efecto aromatizante-amargo

 El alma en el vermut es el ajenjo. Esta planta tiene fuerte sabor amargo, por lo

que dependiendo de sus proporciones obtendremos vermuts mas amargos o

menos.

 Del enebro se utilizan las bayas, al igual que en la elaboración de las ginebras.

aporta notas balsámicas y leñosas y unos toques amargo-especiados, así como

resinosos. sus conos, llamados enebrinas, son muy astringentes y se suelen

cascar para que liberen los aromas.

 La verónica es una planta herbácea trepadora, posee un sabor amargo-resinoso

y notas balsámicas.

 El camedrio presenta sabores aromáticos y amargos, se utiliza en la elaboración

de vermuts y licores digestivos.

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 4.2.4. Hierbas aromáticas con efecto suavizador

 La canela, de ella se utiliza la corteza del árbol que aporta notas espaciadas, muy

dulces, terrosas, ligeramente picantes y sumamente aromáticas, que realizan los

matices dulces y cítricos del bouquet del vermut.

 La nuez moscada, el polvo procedente de la ralladura de la almendra es muy aromático

y tiene un fuerte sabor cítrico y de carácter dulce. también aporta toques picantes.

 El azafrán tiene un sabor característico dulce-amargo muy ligero y con notas

metálicas.

 La vainilla es un producto de aspecto aceitoso y flexible, con un gran aroma y sabor

muy dulce.

 El cardamomo tiene gran complejidad aromática y similitud con la pimienta negra.

aporta frescor y un olor entre menta, eucalipto y limón.

4.3. Agua y alcohol, solución hidroalcohólica

Todas las hierbas aromáticas que constituyen el alma del vermut se juntan para, a modo de

infusión, sumergirlas en una solución hidroalcohólica de unos 50 grados que extrae aromas y

sabores.

4.4. AZÚCAR

 El Vermú neutro se endulza con azúcar natural, y según el estilo, se obtiene ese tono

marrón caoba añadiendo al final una determinada cantidad de azúcar caramelizado.

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  Según el contenido de azúcares el vermut puede ser:

- Extraseco: contenido en azúcares menor a 30g/l.

- Seco: contenido en azúcares inferior a 50 g/l

- Semiseco: contenido en azúcares entre 50 y 90g/l

- Semidulce: contenido entre 90 y 130 g/l

- Dulce: contenido superior a 130g/l

5. ELABORACIÓN

MÉTODO TRADICIONAL

 El proceso de elaboración más común es la maceración. se parte de una selección de

hierbas, que se trituran y se mezclan con una solución hidroalcohólica de unos 45-50º y

luego se dejan macerar en frío.

 Se pueden emplear barricas de vino usadas o un recipiente donde la mezcla reposará

para una correcta maceración durante días, semanas, meses.

 Esta mezcla da lugar al extracto líquido del vermut, el cual se filtra para evitar restos e

impurezas. ·con unas proporciones aproximadas de 25% extracto, 75% vino, el azúcar

y se deja para que se ensamble.

 El producto final puede oscilar entre los 15 - 23º de alcohol, se encabeza, y se le puede

añadir caramelo para el color.

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  Por último, se filtra, se clarifica, se deja reposar y estará listo para embotellarlo.

OTROS METODOS DE ELABORACIÓN

 Como alternativa, los botánicos se pueden obtener por destilación, por infusión o por

percolación así reducimos el tiempo que cuesta obtener estos extractos.

 También se puede fortalecer o no el vino aromatizado, aunque por ley si no sobrepasa

los 15º no es considerado vermut

 Otra variante es la opción de añadirle una mistela, un vino dulce o un licor.

 Para elaborar una reserva basta con meterlo en barrica el vermut durante un periodo de

tiempo y así ganaremos complejidad y se estabilizarán aromas, color y el cuerpo.

 Existe el sistema de soleras, en este caso el maestro vermutero va cortando y

mezclando los vinos aromatizados entre sí para buscar un estilo propio.

ESQUEMA DE ELABORACIÓN

Fuente: La hora del Vermut

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COMO SERVIR Y CONSERVAR LAS BOTELLAS DE VERMUT

 Primero hay que tener en cuenta que no mejora con los años.

 El medio vaso de tubo o el de boca ancha don los tradicionales para servir el vermut.

 La temperatura a la hora de servir un vermut dependerá de su tipología, pero todos

necesitan un golpe de frío para saborearlos mejor.

 Para un vermut blanco lo ideal es entre 6-8ºc.

 Para los rojos entre 8-10º.

 Los vermuts que incorporan algún tipo de vino generoso se pueden servir a 12-14ºc

 Una vez abierto, es mejor conservarlo en el frigorífico con la botella bien tapada.

ACTUALIDAD

 Tipos de presentaciones: podemos encontrar vermut embotellado, vermut a granel, de

grifo, vermuts industriales, vermut de elaboración artesana y en edición limitada. el

ritual de salir a tomar el vermut era típico de los domingos; hoy en día forma parte

incluso de cócteles.

 Hay gente (muy joven) haciendo cosas (muy interesantes) en torno a la cultura del

vermut: la vermutería comenzaron con su concepto de vermutería y desde entonces no

han parado. sin darse cuenta, han sugerido esta sigilosa revolución del vermut que

últimamente está pegando tan fuerte. “como novedad este año queremos hacer

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 vermuterías secreta: secret vermouth. catas con varios vermuts internacionales y raros,

con uvas peculiares o con algo diferente en su elaboración”. Fernández (2017) aqui

6. TIPOS DE VERMUTS AQUI PERTENECE A GUIA PEÑIN HASTA ABAJO

Aunque carecen de validez legal estas tipologías son utilizadas generalmente en las etiquetas

de los vermuts que se comercializan, pudiendo encontrarse en contadas ocasiones

descripciones que no se ajusten fielmente a la descripción que indicamos a continuación. La

división más común que se hace en el vermut es por color, aunque también existen casos de

marcas que indican también el nivel de azúcar o dulzor del mismo.

6.1. POR COLOR

Rojo: su color rojo cobrizo, generalmente le viene de la adición de algún tipo de colorante

como por ejemplo caramelo. Son más intensos aromática y gustativamente que los blancos.

En los Vermuts Rojos italianos se da mucha importancia al amargo que aparecerá más

marcado, mientras que los españoles como los de Reus, el amargor aparece con menor

protagonismo a favor de los dulces y de la fruta muy madura.

Blanco: es el más consumido como aperitivo, es mucho menos amargo que el rojo y también

más dulce por la menor presencia de ingredientes amargos en su elaboración.

Rosado: es un tipo de reciente creación, se suele producir con vino rosado o mezcla de tinto y

blanco.

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 6.2. Por nivel de dulzor

 Dulce: aquellos cuyo contenido en azúcares es de 130 gramos por litro o superior.

 Dorado: poseen un nivel de azúcares totales superior a 100 gramos por litro.

 Semidulce: aquellos cuyo contenido en azúcares se sitúa entre 90 y 130 gramos por

litro.

 Semiseco: productos cuyo contenido en azúcares se sitúa entre 50 y 90 gramos por

litro.

 Seco o Dry: posee menos de 50 gramos de azúcar por litro y una graduación mínima

de 16ª. Se utiliza habitualmente en coctelería.

 Extra seco: para los productos cuyo contenido en azúcares sea inferior a 30 gramos

por litro, con un grado alcohólico volumétrico total mínimo de 15 % vol.

7. SERVICIO Y DEGUSTACIÓN

El Vermut se emplea habitualmente como aperitivo. En Turín, cuna del vermut moderno,

recomiendan tomarlo frío con un hielo o un trozo de piel de limón o naranja. También es

utilizado para elaborar cócteles, especialmente los vermuts secos. En España lo hay que se

escandalizan por el uso de hielo o una rodaja de limón o naranja y prefieren servirlo bien frío

sin más aderezo que el agua de soda de un sifón. Nosotros preferimos pensar que todas las

formas son correctas, lo importante es cómo le guste a usted.

8. TIPOLOGIA DE CATA

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  Vermut Blanco o Bianco: de color amarillo verdoso, son muy aromáticos con un punto

dulzón, fáciles de beber. Se piensa que por el hecho de ser blancos son más dulces sin

embargo conviene no generalizar pues también se encuentran vermuts blancos

especialmente secos y con una predominancia de los amargos, especialmente en los de

origen francés. En la medida en que son menos dulces, se encontrará una mayor

presencia y protagonismo de los botánicos.

 Vermut Rojo o Rosso: De un característico color cobrizo, son más potentes y grasos,

con amargos más marcados y sabores más persistentes que en el blanco. Suelen

concentrar la mayor mezcla de botánicos, desde los más comunes hasta los más

extravagantes. No existe una regla única sobre su intensidad de amargor. Es habitual

que este amargor sea alto, pues por intensidad es capaz de aguantarlo mejor sin que se

vea tan afectado su equilibrio.

 Vermut Rosado: Se trata de la categoría menos extendida. Por regla general son

vermuts menos intensos y con una sensación más fresca que el rojo y por tanto un buen

punto de partida para los menos iniciados.

8.1. TIPOLOGIA DE CATA EN FUNCIÓN DE SU ORIGEN

El vermut, como bebida que parte del vino está íntimamente ligado a los principales países

productores de vino, a sus climas y variedades de uva, ya sean foráneas o locales. Aunque no

es habitual ver en el etiquetado las variedades empleadas, en los últimos años estamos viendo

como cada vez más bodegas se lo indican al consumidor.

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Existen algunas pautas estilísticas dentro de cada país productor, son patrones que, aunque no

son de obligado cumplimiento suelen ser sutilmente comunes en función del origen del

vermut. Al igual que existe un patrón para cada país productor, existen a su vez patrones o

estilos vinculados a un origen aún más específico.

A continuación, os indicamos algunas pautas que pueden cumplirse en función del origen de

cada producto. Noten esta brevísima guía como un patrón que indudablemente no

necesariamente aparecerán en todos los vermuts, ya que cada productor busca a su vez

diferenciarse de la competencia, ya sea mediante los botánicos empleados, o apostando por un

estilo singular que lleve el sello propio de cada marca. Mencionamos únicamente España,

Italia y Francia, por ser estos países el origen de los vermuts que hemos catado en la presente

edición, si bien existen otros lugares relevantes en la producción y comercialización de

vermuts como Alemania, Argentina o Estados Unidos, que esperamos incorporar en las futuras

ediciones.

1. España: comparativamente, el vermut español suele presentar un nivel de dulzor más

marcado que en los vermuts de origen francés o italiano. El amargor no suele estar

muy marcado, se busca que esté, pero no se quiere que sea predominante.

En España se pueden apreciar importantes diferencias entre el estilo del vermut de Jerez y el

de Reus, dos zonas muy reconocidas en este universo aromatizado.

 Vermut de Jerez: importante presencia de matices vinculados a una crianza

oxidativa, con ligeros recuerdos a vinos olorosos y amontillados, generalmente

procedentes de la barrica o bota donde reposan en función de cuál fuese el vino

que anteriormente albergaban.

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  Vermut de Reus: es probablemente el más reconocido de cuantos se elaboran

en España. Las bodegas catalanas tienen perfectamente definido su estilo. No

se abusa de los botánicos, y suelen ser muy parecidos entre casas, pues

antiguamente no se mantenía en secreto la mezcla, y por suerte muchos de ellos

siguen elaborándose como se hacía históricamente. Se trata de un vermut con

presencia de fruta muy madura, y con botánicos más vinculados al monte. La

boca es golosa y ligeramente amarga.

2. Italia: el desarrollo del vermut en Italia ha sido apabullante, existen infinidad de

marcas y estilos. Si algo tuviéramos que destacar de sus vermuts es el mayor

protagonismo del amargor, predominando su efecto sobre el dulzor en la mayoría de

los casos.

3. Francia: en el país galo, al igual que sucede en Italia y España, cada vez se da una

mayor importancia al uso de un vino base de alta calidad, algo que ha ido ganando

peso en los últimos años. A nivel estilístico, en el vermut francés apreciamos un mayor

protagonismo del uso de botánicos. Se observa no sólo el uso de una amplia variedad

de ellos, sino que su importancia y protagonismo en la mezcla final es total.

(Guía Peñin, 2020)

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WEBGRAFÍA

http://guiapenin.wine/media/2912/guia-penin-vermut-2020.pdf

http://oenopedion.net/wp-content/uploads/2018/01/vermu-trabajo-cata-pdf.pdf

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