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FUNDAMENTOS Y FILOSOFÍA DE LA GASTRONOMÍA - copia

FUNDAMENTOS Y FILOSOFÍA DE LA GASTRONOMÍA - copia

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CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO GASTRONÓMICO Valencia - Venezuela

FUNDAMENTOS Y FILOSOFÍA DE LA GASTRONOMÍA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Introducción Al referimos a la Historia de la Gastronomía, ésta nos revela su estrecha relación con la evolución del hombre en su proceso de civilización. En la pre-historia, el hombre tuvo que usar su inteligencia para poder sobrevivir y dominar el mundo que lo rodeaba. Sintió la necesidad de comer y tuvo que cazar y recolectar. Para ello inventó la flecha y un hacha incipiente, algo con filo. Halló el fuego de modo fortuito al golpear unas piedras con otras, y bien por su dureza o por contener elementos metálicos, éstas produjeron chispas que al contacto con líquenes o musgos secos, arderían. Luego aprendió a dominarlo y a usarlo para su beneficio. También el hombre primitivo, comenzó moliendo entre dos piedras, el grano que cultivaba, luego mezcló esta harina con agua y la masa que formó, la extendió al sol hasta que se secara por completo. Así nació el "matza" o "pan ázimo" que los hebreos consumieron durante su travesía bíblica al salir de Egipto. Luego los egipcios se convertirían en los precursores de la industria de la panificación, al descubrir que la masa fermentada produce un pan más liviano y de mayor volumen, además de inventar los primeros hornos. Igualmente, hacían bolsas de cuero para guardar semillas, frutos, raíces y útiles. Bien pudo ser una de estas bolsas su primer recipiente, pero dada su poca durabilidad, pensaría hacer alguno más estable y duradero, de piedra, por supuesto. Pues así tenemos a nuestro hombre del neolítico con una dieta algo más variada que la cruda, ya que suponemos que cocerían o tostarían lo que cultivaban y con el fuego asarían piezas.

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los utensilios utilizados y el desarrollo técnico de las preparaciones realizadas en cada una de ellas. Se sabe que su dieta era bastante diversa y se componía de carne. habas. La agricultura. Esto duró del Neolítico hasta la Edad de Hierro. Cinegético: referido al arte de la caza. Desarrollo Técnico: Los alimentos se consumían crudos. desarrollo y extinción de las sociedades en la historia. PREHISTORIA. Veremos entonces.El impulso definitivo tuvo lugar con la desaparición del nomadismo y la territorialidad de las tribus. labrar. Significó el asentamiento del hombre. lo utilizaban para conservar algunos alimentos como higos y otras frutas. Los primeros cultivos fueron: trigo. los alimentos característicos de cada etapa. ANTES DEL FUEGO. fue tarea de mujeres. lo que dio origen a una incipiente agricultura de temporada. Nosotros analizaremos desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimento hasta fines de la Edad Moderna y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento. aunque sin abandonar del todo sus expediciones cinegéticas. que se reconocen como los ancestros del cuchillo. col. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras o ramas. vacunos salvajes. tal como la concebimos actualmente. lácteos. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medida de sus necesidades. 2 . cebada. justo para cubrir las necesidades del momento y a una incipiente ganadería. etc. Utensilios: Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y arpones. hojas y tallos. raíces. y despellejar los animales cazados. bisontes. pescado. el hombre comenzó a domesticar a renos y perros. El secado al sol. erizos. Es aquí donde empezó a despegar la Gastronomía como tal. cerdos. DESPUÉS DEL FUEGO. higos. así como el surgimiento de los grandes nombres de la cocina y sus aportes al desarrollo de la Gastronomía. ovejas y asnos. descuartizar. en la que empezaron a tomar carta las herramientas y armas metálicas. vegetales. Usaron esquirlas de sílex o pedernal talladas o trozos de huesos. así como rudimentarios recipientes. en la que pasa de cuidar animales pequeños fácilmente domesticables a otros mayores. Materias Primas: Primeros alimentos: frutos. quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Materias Primas: Con la extinción de los grandes animales. semillas y legumbres en diferentes preparaciones. Luego comenzó la caza de grandes piezas como renos. avena. dio origen a la ganadería. Hace 300 mil años usaron estas herramientas para cortar. La domesticación en Oriente de cabras. Desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura. es decir. caballos y también de pequeños animales como lagartijas.

dátiles. Al final de los períodos glaciales. cebollas. en México se inventa el molino de trigo. después que se consumía la carne y se utilizaban las pieles como abrigo. y la mujer perdió el control de la agricultura.C. pepinos y melones. ovejas. la avena y el centeno. El egipcio medio vivía con escasas mantenencias: pan. cerveza y vino.000 a. No fueron partidarios de los productos lácteos. Las almendras. También se alimentaban de lentejas. sandías.) se cultivaban almendro. separados hombres y mujeres. se agriaba.. solían ser anchas y bajas. garbanzo. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles. También fueron los primeros en criar abejas. El grano de trigo o cebada cosechado. dando como resultado un aumento demográfico. luego recogían la miel para endulzar panes. Las sillas y las mesas.C. Desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente.lentejas. el hombre comienza a cocer los alimentos. Desarrollo Técnico: Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego. Materias Primas: El pan y la cerveza eran dos alimentos básicos en la dieta egipcia. quesos y lanas. sino también para la obtención de productos secundarios como leche. con lo cual se digieren mejor. se guardaba en graneros y luego se usaba para hacer pan y cerveza. uvas. El suelo fértil a orillas del Nilo. Las clases privilegiadas comían en forma abundante: bueyes. PUEBLO EGIPCIO. lechugas. Utensilios: Solamente los ricos y nobles comían sentados. Utensilios: Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. pero sin levadura. Las comidas eran condimentadas con hierbas y especias. EDAD ANTlGÜA. por lo que debía consumirse rápido pues si no. permitía el cultivo de muchas clases de cereales. A partir del año 3500 a. Los huesos de los animales. Egipto era rico en producción agrícola: higos. que eran escasas. peras y melocotones no hacen su aparición sino hasta después de la dominación romana. empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo. puerros. granada. mijo y vid. No conocieron las papas ni los cítricos. las antecesoras de los cereales. La cerveza era la bebida nacional. ciruelas y cerezas. cebolla y dátiles. servían también de alimento. Se consumían manzanas. cebollas y algunas legumbres. En Oriente Medio (4.C. terneras. cabras. de tallos de papiro y las raíces y bulbos de lotus. hortalizas y frutos. En el siglo V a. ocas y pichones. peras. cerveza. algunas herbáceas de semilla grande. luego la cebada. Se inventó el arado: una rama con forma.. atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. El cereal más antiguo fue el mijo. poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de socialización. Las 3 . judías. evitaban la transmisión de ciertas enfermedades y podían apreciar algo mejor su sabor. El fuego significó para el hombre. servían para hacer herramientas.

los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). De forma accidental. guisadas o en salazón. Unas semanas más tarde. las mujeres hacían el pan con formas diferentes. Los israelitas cultivaban el vino. PUEBLO HEBREO. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. Materias Primas: Como alimento simbólico encontramos el pan y el vino. Se podían comer bueyes. la vid y los cereales como el centeno y la cebada. apareció por primera vez en el 3. ocupaba un papel muy importante. La loza. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Hacían un culto de la comida. El zumo resultante lo dejaban fermentar y luego. para ello. conocieron la mantequilla. miel o dátiles. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. Las carnes se comían asadas. Las uvas se comían frescas o como pasas. Cuando moría un faraón. preparaban una mezcla para hacer pan con levadura y la dejaban fermentar en grandes tinajas. que aunque utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.C. comían con los dedos. Más tarde se hicieron jarrones de piedra.200 a. Era muy espesa y tenía que colarse antes de consumirse. También llevaban comidas a los templos y a las tumbas para que los dioses y los espíritus de los muertos estuvieran bien alimentados. La cerveza madura era sazonada con especias. cuajada y agria. 4 . eran de barro. de más de 7. Es curioso comprobar. hervidas. El vino era accesible a todos y lo bebían puro. La carne se consumía generalmente en fiestas y provenía del cordero o la cabra. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: puerros. Antes del Imperio Nuevo.000 años de antigüedad. Usaban especias como el coriandro (semillas de cilantro) y comino negro para aderezar guisos. envejecer el vino. lo momificaban y lo adornaban con alimentos. en un sifón de madera con pequeños agujeros. en el que se extendió el número de panaderías.patas tenían forma de garra de león o pezuña de toro. Desarrollo Técnico: Método de cocción utilizado: hervido. el tipo de uva. filtraban la mezcla. Los primeros recipientes. La carne de buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas de los ricos. ajos. y el vino era guardado en ánforas. Desarrollo Técnico: Elaboración de la Cerveza: las mujeres eran las encargadas de hacerla. El agua no era potable por lo que la leche. cebollas y melones. dentro de ánforas en las que anotaban el año. la región y el nombre del dueño del viñedo. por el batido de la leche contenida en la obre. las llevaban en cestos y las exprimían en una prensa. ya que tenían la creencia que existía vida después de la muerte. una cerámica pintada y barnizada. Elaboración del Vino: los trabajadores recogían las uvas en época de vendimia.

La leche era de oveja o de cabra. ya que las vacas apenas si alcanzaban para amamantar a sus temeros. En estos grandes banquetes. frutos. También consumían rodaballo. Como especias usaban laurel. pez espada y esturión. El aceite de oliva: el del primer prensado se utilizaba para comer. cabras y corderos. dorada. cerezos y la higuera autóctona de Italia. salvia. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. El garum (salsa de pescado. membrillos.los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. orégano. aunque hacían un pan sin fermento. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS. Los romanos conocieron la levadura. PUEBLO GRIEGO. hecha de vísceras fermentadas de pescado. NEREO. PUEBLO ROMANO. La liebre era cazada con arco y flecha. todas sus experiencias y descubrimientos. El pueblo romano tomaba el pullmentum. cosa que el vino solía impedirles. Materias Primas: La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la coliflor. Arquestrato fue un cocinero que resumió su experiencia en una obra que llamó "Gastronomía de Arquestrato" o “Gastrología”. ciruelas. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Se hacían las tres comidas diarias. el del segundo.terneras. Las carnes más consumidas eran de cabra y cordero y en menor proporción la de buey. Este libro relata en forma de estudio metódico. eran cocidas en planchas de hierro y a fuego de leña. cilantro y malva. los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. APCTONETE. Las grandes piezas de pan. usaban el hervido. que diluida hacía de refresco. Desarrollo Técnico: Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales. miel y lana hilada: Deméter. EUTHYNO y ARISTON. la mujer quedaba en un segundo plano. La cocina griega aporta a la gastronomía mundial la inclusión de la carne de cerdo. los nabos y los rábanos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados. El más usado era el atún que se conservaba en aceite de oliva. salmonete. para alumbrar. La gallina fue la primera ave consumida. CHARIADES. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Utensilios: Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo. cocinaba. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas. para el cuerpo y el del tercero. pulpo. granadas. Materias Primas: El pescado lo cocinaban con orégano. hinojo y comino. pero jamás participaba de ellos. pudiendo utilizar únicamente -así respetaban las normas de educación. Había vid y olivos. papilla de harina de trigo y agua. que solamente era consumida por las capas altas de la sociedad de la época) se 5 . A su vez Baco era el dios del vino. LAMPRIA. tomillo.

dos platos de carne y uno de legumbres. EDAD MEDIA. considerarlas solamente como prácticas de libertinaje. al 1. ocas. los ricos burgueses y los grandes señores.C. Los maestros salchicheros gozaban de un rango de artesanos. jabalíes y corzos. es autor del famoso recetario de cocina más antiguo que se conserva. Había comida para todos. etc. Se comía mucho asno joven: se rellenaba con aceitunas verdes. sería ignorar su verdadera dimensión mística y religiosa.599. grullas.C.C. capital Ankara) Materias Primas: El pavo real era el plato preferido por la realeza y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el manjar. albahaca. vino tinto y miel.) y APICIO (91 a. devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo. ciervos. considerado el prólogo del Renacimiento. puede apreciarse en los jamones. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. La cocina del cerdo fue popular en la Germania Medieval. Además de cerdo. Por eso cuando hablamos de fiestas dionisíacas (en honor a Dionisio). También escribió una obra culinaria L’Ars Magirica conocida como De Re Coquinaria. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa. Dos grandes cocineros romanos fueron LÚCULO (106 a. estaban organizadas a partir de criterios mitológicos muy precisos. canela. Éste era un líquido que se obtenía prensando las vísceras de diversos pescados azules con sal. eran más carnívoros. salazones. al 39 a. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo.C. Apicio por su parte. Siglo V al XV de nuestra Era -500 d. especie de inventario de recetas insólitas. debían retirarse al vomitorium en donde. aceite y en los cereales. consumían gallinas. tomillo.Desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla (actualmente Estambul -Turquía. anís.utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Desarrollo Técnico: Método de cocción: asado. al 192 nuestra era). Eran tan amantes del placer de comer. Utensilios: El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que se asaban las carnes. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras. el Emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana. de bacanales o de orgías romanas. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase "Lúculo hoy come en casa de Lúculo" dando a entender a su mayordomo. menta. en donde relata las bases de la cocina de la época. pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda. Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los Carnívoros. Sin embargo. A diferencia de los campesinos. A partir del siglo XIII. La presencia hispánica en el imperio. En la época de Constantino. excitándose la garganta con plumas de pavo real. que no hacían falta invitados para comer bien. que a mitad de éstos. 6 . hinojo. llamado "Los Diez Libros de la Cocina".

de Nuez Moscada. por ejemplo: 1 Kg. ganchos para colgar alimentos. Los cocineros emplean lo que tienen a mano. aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado afeminado. costaba el precio de un caballo y 1 Kg. Se comía con las manos y se usaban hogazas de pan como si fueran platos. mostaza y el azafrán. 7 . nueces. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente. platos de tierra cocida y de madera. se empobrece la cocina europea. fue la hambruna que pasaron los campesinos. Nuevos métodos de guisar desde España. eran consideradas cosa de pobres. El cuchillo se usa exclusivamente en la cocina y los alimentos van cortados a la mesa. demoníaco o tan solo una curiosidad. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carne. Especias usadas: pimienta. Marco Polo. significaba igualdad de condiciones. clavo de olor. Durante la cuaresma. trae la pasta desde China. Desarrollo Técnico: Cuando cae el Imperio Romano. es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas. Este exceso de condimento se usaba para disfrazar o enmascarar los malos sabores de carnes y vegetales. de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India. Se trabajó con el bronce y otros metales. miel y leche. vienen las especias más caras. las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla. Se sirven las aves vestidas. la servidumbre y algunos de la realeza.piñones. que acompañaban platos de carnes y pescados. chalote y ajo. Se destacaron los caldos y las salsas muy condimentadas con especias. en el Siglo XII. Se bebían vinos. El mantel juega un papel muy importante ya que comer en el mismo mantel. tarteras. se difunden por toda Europa. jengibre. el tomillo y la albahaca. los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescado. cerveza y miel especiada. ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos. pasas e higos. La realeza comía gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que la carne de deshiciera en hebras y era muy condimentada con varias especias. las otras especias como el orégano. que ya estaban entrando en fase de descomposición por la falta de sistemas de refrigeración. ya que condimentar era una moda y esto encarecía el producto. coladores con asas. Se inventó el tamiz. Los invitados llevaban una servilleta personal para proteger la ropa. canela. pero al Gran Señor. Los burgueses utilizaban el estaño. avellanas. tanto como siete toros. le gustaba la vajilla de oro y plata. de Azafrán. Posteriormente se va a extender el uso de la cuchara y los palillos. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos. Un plato típico de la Edad Media es el manjar blanco: el pueblo lo hacía con una base de arroz. nuez moscada. De las Cruzadas. Utensilios: Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa.

cuando estaba al servicio de Carlos VI. jengibre. a las que los cocineros ponían en el asador. Desarrollo Técnico: Se maceran las carnes con gran variedad de especias. Entre ellas está la "Salsa Camelina" echa de pan tostado remojado en vino.312 . clavos de olor y nuez moscada. 8 . El estilo de cocina que él describe en este libro. Taillevent llegó a dirigir una brigada de 150 personas. escudillas. perdiz. pollo. Siglos XV y XVI. aguamaniles y candeleros de plata. desde Venecia el tenedor.385 en Francia La síntesis de la Cocina Medieval.PERSONAJES DESTACADOS EN GASTRONOMÍA GUILLAUME TIREL = TAILLEVENT El cocinero más importante de esta época va a ser Guillaume Tirel = Taillevent (1. los pudines de arroz y el pastel de manzana. porotos.1. en el año 1. luego este pan se escurre y se especiaba con canela. como el Yorkshire (relleno de carne de oca. apuresado y especiado de los alimentos. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne. consistían en alguna combinación de jugos cocinados y concentrados. lengua de buey. grullas. Se preparan dulces y helados. Materias Primas: Nace el hojaldre con el nombre de torroni.395) quien trabajará para el rey Carlos V de Francia. jabalí. todo cocido a fuego fuerte). La mayoría de las recetas de Salsas consumidas en la Era Renacentista en Italia y Francia. las ciruelas. cerezas. Cerca del año de 1. vinos. con el único fin de enmascarar la textura y el sabor original de los ingredientes. Se incluye en su método 17 salsas. ocas y cisnes. nos va a mostrar lo pesado. fue descrita con una frase que se hizo famosa: "Hacer de Mil Sabores un Sólo y Único Sabor". las copas de cristal. la historia de la cocina francesa comienza al final de la edad media con éste personaje tan importante. son la vajilla típica de este período. alubias. peras. Desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa. frutas como el melón. bandejas y mesas con ruedas y plataformas. pimienta. carne de pato. manzanas y membrillos. y desde Murano. Así. finalmente esta mezcla se diluía en vinagre. Cubiertos de oro. Utensilios: Italia introduce en toda Europa. servilletas. Alimentos Comunes: aceites. Renacimiento.375 escribe "Le Viander' el libro más viejo de cocina francesa que se conoce y con esta publicación va a marcar el comienzo de una nueva era en la cocina del viejo mundo. rociándoles las cabezas con agua fría para que conservaran el plumaje. Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales. temeros. EDAD MODERNA.

El año de 1. que al practicar su cocina en Francia. Pero esta influencia no es nueva y en 1. la nata y distintos tipos de quesos.1. Sin embargo. Enrique II de Francia. Ese mismo año se va a producir el matrimonio de Catalina de Médicis con el Duque de Orleáns. Un plato típico: la Olla Podrida de origen Español cuyos ingredientes principales son: alubias. habrá que esperar la magnificación de Francia. detalla el temprano desarrollo de métodos y maneras de la 9 .vinos.618 .678) fue uno de los Padres Fundadores de la Cocina Francesa.651. Estas hermanas Médicis. además de integrar a las damas en la misma mesa con los caballeros. la manteca o mantequilla. escrito por el italiano Martino. La cocina renacentista se va a caracterizar por el uso y abuso de los lácteos: la crema. morcilla con patas y orejas de puerco. algunas veces espesadas con pan. (1. Las salsas dulces basadas en frutas. para que la gastronomía francesa se transformara en un modelo a seguir por el resto de las cortes europeas. Sus tratados.661 . clavo de olor y almendras). fueron también populares. gallina. zumo de tres clases de uvas. canela. hierbas y especias (especialmente pimienta). de pollo acompañado de espárragos. Años después. Mermeladas de distintas frutas y Cuernos al agua de rosas (especie de pastelillo dulce). repollo. las copas de cristal de Murano.535. cremas de pichón. longaniza. van a enseñar buenos modales a los franceses. Como postres se sirven: Torta de Almizcle. También pavos a la frambuesa y cordero con higos. Se preparan sopas. se seguirá sintiendo con el matrimonio de María de Médicis con Enrique IV de Francia. van a traer consigo el tenedor.1. canela y pimienta. Bebidas: hipocrás (vino. Por las costumbres de la época.533 lo establecen muchos historiadores gastronómicos. de tortugas. cebolla con carne y grasas de camero. en el año de 1. PERSONAJE DESTACADO EN LA GASTRONOMÍA FRANÇOIS PIERRE DE LA VARENNE François Pierre de La Varenne. ajo. se publica el libro "De la Honesta Indulgencia y Buena Salud". carraspada (vino cocido adobado. vaca. bajo el larguísimo reinado de Luis XIV (1. entre ellos el queso Parmesano. garbanzos. capón. esta influencia italiana. especialmente "Le Cuisinier Français" editado en 1. este hecho va a suponer el desplazamiento de algunos cocineros de la corte florentina. quien va a marcar algunas sugerencias gastronómicas a los franceses. actualmente con Denominación de Origen y que fue llevado a Francia por las Hermanas Médicis. van a influenciar a la cocina francesa.715) conocido como el Rey Sol.600. como el año en el que nace la Cocina Clásica Francesa. azúcar.

Los labradores y campesinos comen unas sopas con un poco de tocino. Sus escritos fueron singularmente modernos y en ellos incluyó recetas para nuevos alimentos (especialmente frutas y vegetales oriundos de América o del Medio Oriente) y para alimentos como el "pescado de agua salada". se laven al comenzar la faena". vino. costillas de cordero. SIGLOS XVII Y XVIII. cenan una olla de nabos o coles. Desarrollo Técnico: Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. el pionero en las técnicas de higiene y manipulación de alimentos. En 1. siendo de alguna manera. especialmente en los banquetes reales. También popularizó el uso del Bouquet Gamí para saborizar y aromatizar fondos de carnes y salsas. pudiendo usar otro tipo de hierbas.Cocina Francesa. que fue gradualmente haciéndose más popular. de acuerdo al plato que se realice. En relación al gusto. diferentes tipos de salsas. Materias Primas: Jamones. "El Arte de Cocina. especialmente en la salsa velouté. Llegando a finales de la Edad Moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo) y debido a la hambruna de esa época en Europa. gusto y presteza. repollo. describe como se han de servir las viandas en la mesa. marcan la salida de una cocina medieval a una cocina francesa fuertemente influenciada por las tradiciones italianas. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne y el cocinero del Marqués de Bechamel crea una salsa derivada del roux que hoy lleva su nombre "Salsa Bechamel". Si a limpieza se refiere. pollos. Pastelería. Igualmente va a enfatizar en la importancia que tiene el preparar correctamente "fondos o caldos" y en la reducción de jugos cocinados "para concentrar sabores". alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico. Uno de los aportes más importantes de La Varenne. fue la introducción del "roux" como agente espesante.611 el maestro Martínez Montiño publica. PERSONAJES y HECHOS DESTACADOS EN GASTRONOMÍA. se expande el consumo de la papa. aconseja "que todo se friegue con cuidado. El Bouquet Gami clásico está compuesto por 3 ramitas de perejil o tomillo. Bizcochería y Conservería" en donde detalla lo que debe ser la cocina de un señor: limpieza. que se elimine cuidadosamente la basura y que las personas que hagan este oficio. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo con bellotas. trozos de pan con cebollas. ajos o quesos y en la noche. 1 hoja de laurel. Sus análisis y recetas. Cocina Española del Siglo XVII. 10 . 3 semillas de pimienta negra enteras amarradas con pabilo.

cubiertos y candelabros en las mesas.frío). deben su origen al Duque de Luxemburgo. conocida hoy como mayonesa. presenta una salsa derivada del roux. usando copas de cristal. Con Luis XV aparecen las "cenas íntimas" (no más de 20 personas) prefiriendo la compañía de la Reina o alguna de sus cortesanas favoritas. exigiendo le pusieran el nombre de Chaud Froid (traducido caliente . Príncipe de Soubise. cubiertas con una salsa fría y brillante. Todo esto se hará posible. Al demorarse más de lo previsto y sentarse a comer todo frío. fuentes de porcelana. Cocina Francesa del Siglo XVII y XVIII. no lo rechaza sino que come a gusto y pide días después que le repitan el plato. Este popular plato. libro destinado a la corte y a la nobleza. quienes no demoran en llamarlo Pot Pourri y que lo conocemos actualmente como puchero o cocido. ya que el historiador gastronómico Néstor Luján. que dio su nombre a las pechugas de pollo apanadas a la Villeroi.Los cocineros españoles llevan a Francia la olla podrida que será el plato que va a adquirir mayor renombre. La abundancia de los platos y de las preparaciones. que no es más que lo que hoy conocemos como salsa Bechamel. quien afirmaba que "es el único vino que aún bebido en exceso. Aparece el champagne en su forma de vino espumoso. Charles Rohan. Menón. lo va a considerar como "eje de la cocina del barroco español". el cocinero del Mariscal de Francia. En 1. El Chaud Froid de Volaille. El refinamiento de la cocina francesa llega a un grado extremo con su sucesor Luis XV. gracias al desarrollo de la imprenta. lo que permitirá una amplia difusión de las obras dedicadas a la cocina. prepara por primera vez la salsa mahonesa. es llamado urgentemente por el Rey. en la corte y en la aristocracia. lo van a adoptar los franceses. hace más bellas a las mujeres". en donde aparece por primera vez escrita la forma de elaboración de la salsa bechamel.733 aparece el primer libro moderno de cocina francesa titulado "La Cocina Moderna" y escrito por Vincent de la Chapelle. propiciando de esta manera el conocimiento masivo del arte culinario. refleja la 11 . Pero la cocina francesa se desarrolla realmente en un marco político: el de la Monarquía absoluta y centralizadora. Así la salsa Soubise. que vive su apogeo con Luis XIV en el Siglo XVII. ya que gustaba de cocinar y fue ejemplo a seguir. el cual al momento de sentarse a la mesa. aderezo a base de cebollas que popularizó Bertrand. al conquistar Mahón. en donde se explican las técnicas de cocina usadas por la aristocracia. escribe y publica a gran escala "Le Cuisinier Bourgeoise". que debe su triunfo a Madame de Pompadour. piezas frías de pollo. el Duque de Richelieu. También el cocinero del Marqués de Bechamel. Es la época en que los grandes platos llevan los nombres de personajes como el Mariscal de Villeroi.

870 1. la gran cocina francesa inició.782 abren en París. como bajo la influencia de la Revolución Francesa. mediante las recepciones diplomáticas. Luis XIV y el Siglo XVII francés. ya que la comida se convierte en un instrumento de gobierno e influencia política. sustituyen a las especias a partir del Siglo XVII.940). puesta en escena de manera teatral. Paul Bocuse. tras la fuga al extranjero de sus amos. sigue interviniendo en los asuntos políticos. Esta idea se propaga entre 1. pidiendo a los chefs que innovaran.estructura política piramidal que culmina con la persona del Rey. Así. proponen en 1. respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. a finales de los años 80. cuando los grandes cocineros de la aristocracia se ven sin empleo. Alain Chapel y André Pie. cubiertas con manteles.789. supremacía nacional. las plantas aromáticas francesas (echalote y cebollín). En lo que al gusto se refiere. Por esto fue sin duda. La utilización de la mantequilla se convertirá en el signo decisivo de la gran cocina francesa. las anchoas y las trufas.765 y 1. le concede importancia a la etiqueta (conjunto de usos y costumbres que se debían seguir en la corte).973.814. Tras una generación que pecó por exceso. La comida suntuosa. el Rey Sol. fueron sus principales representantes. la gran cocina sale a la calle.790 y 1. La oposición entre lo salado y lo dulce. 10 Mandamientos. Son los primeros restaurantes. Luis XIV. que no se interrumpirán hasta los años 70 con la aparición de la nouvelle cuisine. unos establecimientos (muy diferentes a las tabernas que existieron a través de toda Europa por siglos) llamados “bouillon” y “boulangerie”. en donde se servía en mesitas individuales. seguirá siendo una de las principales características del gusto francés hasta el Siglo XX. aligeraran las salsas. Dos críticos. en donde se ofrecía comida preparada y en donde el interés primario del cliente era comer. Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III República (1. compuesta de menúes y banquetes interminables. y deciden abrir restaurantes. una vuelta a los productos 12 . el arte de la mesa. Esta revolución se propaga en sólo quince años al conjunto de la sociedad y a Europa. se convierte en un elemento de glorificación del soberano. quienes entre 1. al buen comer y al servicio a la francesa (todos los platos se sirven al mismo tiempo y los puestos de los comensales son muy precisos) con un ceremonial inaudito. los Hermanos Troisgros. quien confirió a la gastronomía francesa. Christian Millau y Henri Gault. Hasta la Revolución Francesa de 1. Es así. la corte francesa es la sede de la gran cocina. La otra gran revolución gastronómica data del Siglo XVIII y se debe al cocinero francés Antoine Beuavilliers y a Monsieur Boulanger.

publica su obra más célebre "Le Cuisinier Parisien" que sienta las bases en la preparación de bufets y aspic. diseñó. fue el Chef del Diplomático Francés el Príncipe de Talleyrand. del Zar Alejandro I de Rusia y del Barón de Rothschild. equipos y uniformes de cocina. Igualmente decoró sus platos con brochetas o palillos. ornamentados e hilados con ingredientes muy coloridos e intrincadas tallas o esculturas de vegetales. diseñó herramientas.822. del Príncipe Regente de Inglaterra. utensilios. escrito en 1. por eso sus tratados no fueron simples libros de cocina. sin renunciar a las sugerencias recibidas de la nouvelle cuisine. En 1. Como pastelero-panadero. siendo el más importante "Le Maître de'hotel Française". quien luego sería el Rey Jorge IV. presentando éstas creaciones. escrito en 1.828. Su objetivo principal fue lograr la gracia y el arreglo ordenado. PERSONAJES DESTACADOS EN LA GASTRONOMÍA MARIE-ANTOINE CAREME = ANTONIN CAREME (1. grandes piezas o centros de mesa decorativos usados en las grandes cenas y banquetes. contiene diseños para "les piéces montées”. en uno de los más prestigiosos Chef de su tiempo. muchas de las cuales se basaron en diseños arquitectónicos. cuyos dos últimos volúmenes. perfeccionando recetas e inventando un sistema para clasificar las salsas. Careme escribió sencillamente y resumió 500 años de evolución culinaria. Durante su carrera. También. conocido como "el Rey de los Cocineros y el Cocinero de los Reyes". "Le Patissier Royal Parisien". Como un profesional de la gastronomía. Su última obra fue "L'Art de la Cuisine au XIXe Siècle". enfatizando en platos fríos que se desmoldaban como mouses. Escribió e ilustró importantes textos sobre las artes culinarias. Él analizó la nueva y la vieja 13 . va a estandarizar el uso del roux como agente espesante. de un compendio de cinco. Abandonado en las calles de París cuando era un niño. fue completado después de su muerte por su socio Plume-rey. trabajó como ayudante en un restaurante.833) Caréme.regionales auténticos. en la preparación y presentación de los alimentos. describiendo miles de recetas que él personalmente creó y cocinó en cortes y palacios de las más importantes capitales europeas. convirtiéndose con los años.825. patés y áspic. Igualmente va a popularizar la cocina fría. fue un reconocido maestro de la gran Cocina Francesa. preparó y elaboró elegantes creaciones.783 -1. sobre elaboradas bases.

858) Alexis Soyer. en 1. 14 . como resultado de las pérdidas de las cosechas de papa y por su eventual carestía.809 -1. por las malas cosechas de cereales y para suplir su carencia.Dublín y abre allí "cocinas de sopas". aparecen los años de hambre. Para esta época. un partido político interesado en la reforma social. Evidentemente había otros libros y cocineros famosos en su época. Nace en el pueblo de Meaux-en-Brie. referencia obligada de la profesión. aparecen los primeros clubes sociales y políticos y en 1. restaurador. talentoso y egocéntrico. En los últimos años del reinado de Luis XVI. los conocimientos del arte culinario siendo su obra. autor. ALEXIS SOYER (1. LA PAPA La papa quizás sea una de las mayores revoluciones dietéticas de Europa.833. activista social. produce uno de sus platos más famosos: "Costillas de Cerdo a la Reforma" y va a desarrollar recetas económicas. En 1.847 va a Irlanda . eran políticos del Partido Liberal. Pero también fue un renombrado chef. quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses”. ya que en esos años. cubriendo cada aspecto del arte conocido como gran cocina.cocina. el agrónomo y boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir éste tubérculo nutritivo que presenta en forma de ramo con flores malvas al Rey Luis XVI diciendo: "Señor. como sopas nutritivas para la clase trabajadora. crea una olla popular. destinadas a alimentar a aquellos que estuvieran hambrientos. Francia y en 1. haciendo hincapié en procedimientos y categorías. diseñados por él: cocinas a gas con control de temperatura. llamado "La Reforma" donde sus miembros. Fue un hombre extravagante. para alimentar diariamente a más de 26 mil personas. entre otros. entregado tanto a la cocina de los ricos como de los pobres. proveedor de alimentos preparados e inventor. fue considerada en un principio como un alimento inferior. se considera "el padre del chef contemporáneo" ya que va a ser un chef con una gran visión social. Murió a los 49 años. Traída de América por los españoles. por lo que Soyer pronto ingresará a las filas del partido. Inglaterra era el país más rico el mundo y los chef eran muy bien pagados. Allí planifica la nueva Cocina del club e instala los más modernos equipos. un almacén cerrado enfriado por agua helada circulante y una máquina para cocinar huevos. Es decir. bandeja con rocío mecánico de vapor.839 es empleado por un club de Caballeros. pero fue él quien codificó de forma más completa. Desde ésta moderna cocina. es decir.831 viaja de París a Londres.

855 Soyer se alista y va a reorganizar las cocinas de los hospitales militares. Igualmente va a desarrollar lo que hoy se conoce como las "raciones militares": bolsas de aluminio o plástico. Terminada la Guerra. que poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles.845 y 1. Soyer regresa a Londres. publicado en 1.857.853 comienza la Guerra de Crimea (1. de 8. donde muere al año siguiente. En 1. una olla cafetera y el más notable fue una "Cocina Mágica" portátil. "El Ama de Casa Moderna". fue su talento culinario aplicado al ámbito social y su capacidad tanto organizadora como de inventiva.846 -1. un molde de gelatina. una “cocina de campaña”. usadas para comer a temperatura ambiente o para calentar. Néctar Soyer y Sazonador Soyer. publicado en 1. costosamente equipado. reflejan su interés en la buena alimentación de las masas.935. capacita al personal y monta brigadas de 8 cocineros. Francia y Turquía contra Rusia). Sin embargo. consiguieron una de las más grandes hambrunas de la Historia. rearma los menúes.854-1.847. eficiente y con mínimo requerimiento. conteniendo alimentos hipervitaminizados.851.2 a 6. bajando la población de ese país.6 millones de personas en tan sólo 10 años. eran reacios a este producto porque crecía bajo tierra.855. sin embargo. va dirigido a la clase trabajadora. Su implantación llegó a tal extremo. para ser ingeridos en cualquier momento durante las batallas. la cual será usada por los militares británicos hasta 1. que las pérdidas de la cosecha de papas que tuvieran lugar en Irlanda entre 1. Además inventa un fregadero. Lo más importante de él. dado el crecimiento urbano de esos años.Así se introduce la papa en palacio. de la que son deficitarios ciertos países donde la fruta fresca no es frecuente. AUGUSTO ESCOFFIER (1. consiguen que este cultivo se extienda por Francia y por toda Europa. envasadas al vacío. llamado "El Simposio Gastronómico de todas las Naciones". Inglaterra. Se calcula que murió más de un millón de personas y se produjo como consecuencia. es decir. portátil. Extracto de Carne Soyer. 15 . pronto se pudo comprobar su valor nutritivo. Soyer abre su propio Restaurante. Adicionalmente a la cocina y a la escritura. los campesinos y las clases más populares. conocido como "El Emperador de las Cocinas del Mundo" quizás sea el mejor conocedor para definir la Cocina Francesa durante "La Belle Epoque': por eso se le llamará el fundador de la Cocina Clásica Contemporánea. pero la Revolución Francesa y las guerras napoleónicas con sus hambres. y en 1. una intensa corriente migratoria. similar a un moderno chefandish. En 1. con apenas 49 años. Sus más importantes escritos.933) Escoffier.849 va dirigido a la clase media y su segundo libro "La Cocina de un Chelín para el Pueblo". Luego se traslada al frente de batalla e introduce uno de sus últimos inventos. Soyer crea y comercializa distintos alimentos preparados: Salsa Soyer. incluso en vitamina C.

en donde Escoffier enfatiza en el principio de la técnica. va a permitir acelerar los tiempos y mejorar el control en la producción de los platos. ideando el actual sistema de servicio de los restaurantes. la apreciación de 16 . nunca trabajó en casas de la aristocracia. Estos sectores van a ser:      Pattiserie: Pastelería Garde Manger: Cocina Fría Rottiseur: Asados y Fritos Entremetier: Cocina Caliente Saucier: Fondos y Salsas Ésta organización. a cinco familias de salsas. que es el parámetro usado actualmente. implantado en la Edad Media y que consistía en que la comida era servida en platones o grandes fuentes y presentada al comensal para que éste mismo se sirviera. platos y adornos. Escoffier va a simplificar la profusión de sabores.912 en el que discute los principios en la planificación de las comidas. marcando así. Igualmente simplifica y propone el balance perfecto de pocos ingredientes. plato principal y postre. Algunas de sus máximas expresiones fueron: "Las gelatinas son a la cocina fría. que consiste en la presentación secuencial y escalonada de platos servidos. Sus obras escritas son consulta obligada de los chef y entre los más importantes están: "Le Livre des menus" 1. va a ser la organización de la cocina en cinco sectores. "Le Guide Culinaire" 1.903 y "Ma cuisine" 1. un cambio profundo en la historia de la gastronomía. él va a exhibir sus habilidades culinarias en los comedores de los más famosos hoteles de Europa. que son las que se reconocen actualmente. reduce su elaborado sistema de clasificación de salsas. También propone sustituir el "servicio a la Francesa". lo que los consomés y fondos son a la caliente". aunque con ligeras variaciones permitidas. dependiendo de las necesidades del restaurante. sin embargo. incluyendo el Place Vendóme y el Ritz en París y los Hoteles Savoy y Carlton en Londres. creando una nueva categoría de servicio: entrada. en lugar del sistema medieval que dividía la cocina en sectores independientes. reorganiza el sistema de producción de las cocinas. "La comida tiene que parecerse a la comida" y sus platos más exitosos fueron el Lenguado Alicia y la Copa Melba.934 en donde hay una colección de más de cinco mil recetas y adornos de cocina clásica. por el "servicio a la Rusa". Su otro gran aporte. tipificando el trabajo de Careme: así por ejemplo. Todavía se implementa este tipo de organización aunque con ciertos cambios.A diferencia de Careme.

pero toma años de práctica para que el resultado sea perfecto". junto al físico británico Nicholas Kurti. Francia. un poco de vinagre de Tarragona y mantequilla. la cual considero importante para Ustedes: ENTREVISTA A HERVÉ THIS jueves. Consiguió resultados que desafían las reglas culinarias. quien decidió hace 20 años convertir su cocina en un laboratorio científico. El creía que cada plato debía tener un solo ingrediente dominante. El va a entrenar principalmente a Paul Bocuse. propondrá la fundación de la nouvelle cuisine. Iba al instituto donde trabajaba sabemos cuando. decidió aplicar. redefine y moderniza la cocina clásica de Escoffier. Jean y Pier Troisgros. tras publicar varios libros sobre las transformaciones moleculares. sabor o tema. FERNAND POINT (1.897 -1. sus teorías a la cocina. 2008 El cocinero que inventó hace dos décadas la cocina molecular entra en la polémica de los chefs españoles Es él. Porque Hervé This (Suresnes. 1955) no es cocinero. sino físico-químico en París. y para hacerlo. Todos que un 17 . el gran culpable de todo. mayo 29. una mañana. Louis Outhier y ellos a Michel Guerard y Roger Vergé. Franyoise Bise. A continuación les transcribo una entrevista de Hervé This. un echalote. Pero la simplicidad no era fácil de obtener y él decía “una Salsa Bearnesa es simplemente una yema de huevo. por su trabajo en engrandecer la reputación de la Cocina Francesa y muere a los 89 años en Montecarlo.los ingredientes y el entendimiento al cocinar.955) Point. Escoffier fue condecorado con la Orden de la Legión de Honor en 1. los adornos debían ser simples y puntuales "como una corbata en un saco". Alain Chapel. para producir un alimento perfecto y que se viera elegante y simple. atributos que él consideró las bases sobre las que cada chef profesional debe crear grandes platos. Su objetivo fue el uso de finos ingredientes crudos.920.

todos somos tus hijos". como. por lo tanto. la clara es proteína y agua. los chefs como Adrià cocinan y punto. uno se pregunta lo que falta para que siga: sencillo.huevo es necesario para hacer una mousse de chocolate. ¿Existen límites a sus investigaciones. como las cuestiones de sanidad? Mi respuesta es la siguiente: la mousse de chocolate sin huevo. ¿Cómo? Coja agua con un poco de sabor. ¿Qué es la gastronomía molecular? Es ciencia. Hacen arte con innovación. Es una vergüenza. para saber cómo trabajar en el futuro. Cuando deja de hacerlo. Lo importante es el carácter pedagógico de la cocina molecular: es tan sencillo explicar la física y la química a niños con comida. Nada más. ¿Pero genera debate? Es el lado más positivo del conocimiento: plantear preguntas. Sólo se necesita un poco de agua. deposítela encina de cubos de hielo y bátala: y se consigue lo que llamo la nata-chocolate. como el té. sin toxinas y más saludable. ¿La llamada ‘cocina fusión' es gastronomía molecular? Acudí hace dos años al Madrid Fusión. por qué la carne se pone negra al cocerla o cómo hacer un metro cúbico de punto de nieve con una sola clara de huevo. ¿Entonces. ¿Tiene alguna opinión sobre la polémica española?¡Me muero de risa! Santi Santamaria está haciendo una campaña de comunicación para vender su libro. al batirla el volumen aumenta. ¿Cómo será la gastronomía del mañana? Será de tipo nota. La gastronomía molecular había nacido. donde investigamos la explicación de fenómenos que afectan a la comida. hacer una cocina abstracta: comer algo rico sin saber lo que tenemos en el plato. 18 . La gastronomía molecular se hace en un laboratorio. Haga una emulsión. ¿La ciencia ayuda a entender la cocina? Era nuestro objetivo en 1988: explorar los fenómenos. porque lo importante es la capacidad artística de un cocinero. como de música. ¿Esto es posible? ¡Claro! Coja la nata del huevo. entenderlos para poder desarrollar nuevas aplicaciones. y chocolate. por ejemplo. en absoluto. Según This. donde Ferrán Adrià me dijo: "Hervé. ¿Cree realmente que se envenena a la gente con esto? Ni siquiera hay huevo. nuevas tecnologías. es decir. Como es más fácil añadir agua. la echamos y notará que se puede conseguir hasta un metro cúbico de punto de nieve. sí? No. hacer una salsa molécula por molécula. con creatividad. Mi ambición es hacer ciencia y creo que con ella podemos conseguir.

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