CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO GASTRONÓMICO Valencia - Venezuela

FUNDAMENTOS Y FILOSOFÍA DE LA GASTRONOMÍA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Introducción Al referimos a la Historia de la Gastronomía, ésta nos revela su estrecha relación con la evolución del hombre en su proceso de civilización. En la pre-historia, el hombre tuvo que usar su inteligencia para poder sobrevivir y dominar el mundo que lo rodeaba. Sintió la necesidad de comer y tuvo que cazar y recolectar. Para ello inventó la flecha y un hacha incipiente, algo con filo. Halló el fuego de modo fortuito al golpear unas piedras con otras, y bien por su dureza o por contener elementos metálicos, éstas produjeron chispas que al contacto con líquenes o musgos secos, arderían. Luego aprendió a dominarlo y a usarlo para su beneficio. También el hombre primitivo, comenzó moliendo entre dos piedras, el grano que cultivaba, luego mezcló esta harina con agua y la masa que formó, la extendió al sol hasta que se secara por completo. Así nació el "matza" o "pan ázimo" que los hebreos consumieron durante su travesía bíblica al salir de Egipto. Luego los egipcios se convertirían en los precursores de la industria de la panificación, al descubrir que la masa fermentada produce un pan más liviano y de mayor volumen, además de inventar los primeros hornos. Igualmente, hacían bolsas de cuero para guardar semillas, frutos, raíces y útiles. Bien pudo ser una de estas bolsas su primer recipiente, pero dada su poca durabilidad, pensaría hacer alguno más estable y duradero, de piedra, por supuesto. Pues así tenemos a nuestro hombre del neolítico con una dieta algo más variada que la cruda, ya que suponemos que cocerían o tostarían lo que cultivaban y con el fuego asarían piezas.

1

ANTES DEL FUEGO. vacunos salvajes. así como el surgimiento de los grandes nombres de la cocina y sus aportes al desarrollo de la Gastronomía. Nosotros analizaremos desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimento hasta fines de la Edad Moderna y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento. erizos. pescado. bisontes. lácteos. desarrollo y extinción de las sociedades en la historia. higos. lo que dio origen a una incipiente agricultura de temporada. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medida de sus necesidades. Materias Primas: Primeros alimentos: frutos. avena. Desarrollo Técnico: Los alimentos se consumían crudos. labrar. el hombre comenzó a domesticar a renos y perros. en la que empezaron a tomar carta las herramientas y armas metálicas. habas. raíces. La agricultura. Se sabe que su dieta era bastante diversa y se componía de carne. los alimentos característicos de cada etapa. hojas y tallos. dio origen a la ganadería. semillas y legumbres en diferentes preparaciones. Utensilios: Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y arpones. tal como la concebimos actualmente. así como rudimentarios recipientes. Esto duró del Neolítico hasta la Edad de Hierro. La domesticación en Oriente de cabras. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras o ramas. Los primeros cultivos fueron: trigo. Luego comenzó la caza de grandes piezas como renos. y despellejar los animales cazados.El impulso definitivo tuvo lugar con la desaparición del nomadismo y la territorialidad de las tribus. los utensilios utilizados y el desarrollo técnico de las preparaciones realizadas en cada una de ellas. en la que pasa de cuidar animales pequeños fácilmente domesticables a otros mayores. Veremos entonces. fue tarea de mujeres. descuartizar. 2 . Usaron esquirlas de sílex o pedernal talladas o trozos de huesos. Materias Primas: Con la extinción de los grandes animales. ovejas y asnos. Desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura. Es aquí donde empezó a despegar la Gastronomía como tal. Significó el asentamiento del hombre. lo utilizaban para conservar algunos alimentos como higos y otras frutas. cebada. Cinegético: referido al arte de la caza. col. aunque sin abandonar del todo sus expediciones cinegéticas. caballos y también de pequeños animales como lagartijas. que se reconocen como los ancestros del cuchillo. PREHISTORIA. justo para cubrir las necesidades del momento y a una incipiente ganadería. quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Hace 300 mil años usaron estas herramientas para cortar. vegetales. es decir. cerdos. DESPUÉS DEL FUEGO. etc. El secado al sol.

pero sin levadura. Las almendras. Las 3 . evitaban la transmisión de ciertas enfermedades y podían apreciar algo mejor su sabor. ovejas. También fueron los primeros en criar abejas. sino también para la obtención de productos secundarios como leche. El suelo fértil a orillas del Nilo.lentejas. puerros. Materias Primas: El pan y la cerveza eran dos alimentos básicos en la dieta egipcia. uvas. después que se consumía la carne y se utilizaban las pieles como abrigo. Los huesos de los animales. Se consumían manzanas. Egipto era rico en producción agrícola: higos.. El cereal más antiguo fue el mijo. El fuego significó para el hombre. cerveza y vino. Utensilios: Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. También se alimentaban de lentejas. por lo que debía consumirse rápido pues si no. Las clases privilegiadas comían en forma abundante: bueyes. dátiles. servían también de alimento. atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. cebollas y algunas legumbres.. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles. cerveza. No fueron partidarios de los productos lácteos. en México se inventa el molino de trigo. se guardaba en graneros y luego se usaba para hacer pan y cerveza. cebolla y dátiles. Las sillas y las mesas. permitía el cultivo de muchas clases de cereales.) se cultivaban almendro. judías. No conocieron las papas ni los cítricos. luego la cebada. granada.C. Con el descubrimiento del fuego. terneras. Desarrollo Técnico: Método de cocción utilizado: asado. En Oriente Medio (4. quesos y lanas. y la mujer perdió el control de la agricultura.C. mijo y vid. se agriaba. El grano de trigo o cebada cosechado. garbanzo. con lo cual se digieren mejor. solían ser anchas y bajas. sandías. En el siglo V a. cebollas. las antecesoras de los cereales. servían para hacer herramientas. PUEBLO EGIPCIO. algunas herbáceas de semilla grande. El egipcio medio vivía con escasas mantenencias: pan. el hombre comienza a cocer los alimentos. luego recogían la miel para endulzar panes. hortalizas y frutos. La cerveza era la bebida nacional. Las comidas eran condimentadas con hierbas y especias. dando como resultado un aumento demográfico. cabras.000 a. empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo. Desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente. peras y melocotones no hacen su aparición sino hasta después de la dominación romana. EDAD ANTlGÜA. separados hombres y mujeres. Al final de los períodos glaciales. ocas y pichones. de tallos de papiro y las raíces y bulbos de lotus. ciruelas y cerezas.C. Se inventó el arado: una rama con forma. peras. la avena y el centeno. A partir del año 3500 a. pepinos y melones. Utensilios: Solamente los ricos y nobles comían sentados. lechugas. poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de socialización. que eran escasas.

y el vino era guardado en ánforas. Hacían un culto de la comida. las mujeres hacían el pan con formas diferentes. La carne de buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas de los ricos. en un sifón de madera con pequeños agujeros. el tipo de uva. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. Desarrollo Técnico: Método de cocción utilizado: hervido.000 años de antigüedad. Se podían comer bueyes. Elaboración del Vino: los trabajadores recogían las uvas en época de vendimia. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. Es curioso comprobar. El agua no era potable por lo que la leche. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: puerros. ajos. La carne se consumía generalmente en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. hervidas. lo momificaban y lo adornaban con alimentos. cebollas y melones. Materias Primas: Como alimento simbólico encontramos el pan y el vino. Más tarde se hicieron jarrones de piedra. ocupaba un papel muy importante. envejecer el vino. El zumo resultante lo dejaban fermentar y luego. Las carnes se comían asadas. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. miel o dátiles. preparaban una mezcla para hacer pan con levadura y la dejaban fermentar en grandes tinajas. El vino era accesible a todos y lo bebían puro. Los israelitas cultivaban el vino. guisadas o en salazón. la región y el nombre del dueño del viñedo. Usaban especias como el coriandro (semillas de cilantro) y comino negro para aderezar guisos. Era muy espesa y tenía que colarse antes de consumirse. por el batido de la leche contenida en la obre. eran de barro. ya que tenían la creencia que existía vida después de la muerte. Unas semanas más tarde. de más de 7.C. La cerveza madura era sazonada con especias. cuajada y agria. comían con los dedos. la vid y los cereales como el centeno y la cebada.patas tenían forma de garra de león o pezuña de toro. que aunque utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal. apareció por primera vez en el 3. La loza. Desarrollo Técnico: Elaboración de la Cerveza: las mujeres eran las encargadas de hacerla. Las uvas se comían frescas o como pasas. dentro de ánforas en las que anotaban el año. PUEBLO HEBREO. También llevaban comidas a los templos y a las tumbas para que los dioses y los espíritus de los muertos estuvieran bien alimentados. Los primeros recipientes. De forma accidental. conocieron la mantequilla. para ello.200 a. 4 . Cuando moría un faraón. en el que se extendió el número de panaderías. una cerámica pintada y barnizada. Antes del Imperio Nuevo. filtraban la mezcla. los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). las llevaban en cestos y las exprimían en una prensa.

terneras. pulpo. pez espada y esturión. salmonete. Arquestrato fue un cocinero que resumió su experiencia en una obra que llamó "Gastronomía de Arquestrato" o “Gastrología”. Había vid y olivos. Utensilios: Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo. APCTONETE. Los romanos conocieron la levadura. La leche era de oveja o de cabra. los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. orégano. EUTHYNO y ARISTON. cabras y corderos. dorada. usaban el hervido. papilla de harina de trigo y agua. para alumbrar. El garum (salsa de pescado. la mujer quedaba en un segundo plano. cocinaba. El más usado era el atún que se conservaba en aceite de oliva. para el cuerpo y el del tercero. NEREO. También consumían rodaballo. granadas. que solamente era consumida por las capas altas de la sociedad de la época) se 5 . La liebre era cazada con arco y flecha. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. ciruelas. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. miel y lana hilada: Deméter. LAMPRIA. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados. tomillo. El aceite de oliva: el del primer prensado se utilizaba para comer. La gallina fue la primera ave consumida. En estos grandes banquetes. Como especias usaban laurel. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas. salvia. A su vez Baco era el dios del vino. frutos. los nabos y los rábanos. ya que las vacas apenas si alcanzaban para amamantar a sus temeros. Desarrollo Técnico: Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales. La cocina griega aporta a la gastronomía mundial la inclusión de la carne de cerdo. cilantro y malva. Materias Primas: La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la coliflor. Materias Primas: El pescado lo cocinaban con orégano. hecha de vísceras fermentadas de pescado. Este libro relata en forma de estudio metódico. PUEBLO GRIEGO. CHARIADES. Las grandes piezas de pan. PUEBLO ROMANO. cosa que el vino solía impedirles. cerezos y la higuera autóctona de Italia. que diluida hacía de refresco. el del segundo. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS. membrillos. Las carnes más consumidas eran de cabra y cordero y en menor proporción la de buey. Se hacían las tres comidas diarias. pero jamás participaba de ellos. pudiendo utilizar únicamente -así respetaban las normas de educación.los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. aunque hacían un pan sin fermento. El pueblo romano tomaba el pullmentum. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. hinojo y comino. todas sus experiencias y descubrimientos. eran cocidas en planchas de hierro y a fuego de leña.

utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. llamado "Los Diez Libros de la Cocina". A diferencia de los campesinos. Además de cerdo. Se comía mucho asno joven: se rellenaba con aceitunas verdes. es autor del famoso recetario de cocina más antiguo que se conserva. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. ocas. Había comida para todos. puede apreciarse en los jamones. devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo. dos platos de carne y uno de legumbres. Por eso cuando hablamos de fiestas dionisíacas (en honor a Dionisio). que a mitad de éstos. ciervos. 6 . grullas. debían retirarse al vomitorium en donde. Eran tan amantes del placer de comer. pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. anís.C. hinojo. menta. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa. Dos grandes cocineros romanos fueron LÚCULO (106 a. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras. EDAD MEDIA. al 192 nuestra era). al 1. Siglo V al XV de nuestra Era -500 d. La presencia hispánica en el imperio. que no hacían falta invitados para comer bien. el Emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.C. salazones. al 39 a. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda. sería ignorar su verdadera dimensión mística y religiosa. Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los Carnívoros. canela. eran más carnívoros. aceite y en los cereales.599. especie de inventario de recetas insólitas. En la época de Constantino. Los maestros salchicheros gozaban de un rango de artesanos. tomillo. excitándose la garganta con plumas de pavo real. Desarrollo Técnico: Método de cocción: asado. en donde relata las bases de la cocina de la época.Desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla (actualmente Estambul -Turquía.C. capital Ankara) Materias Primas: El pavo real era el plato preferido por la realeza y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el manjar. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase "Lúculo hoy come en casa de Lúculo" dando a entender a su mayordomo. considerado el prólogo del Renacimiento. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo. los ricos burgueses y los grandes señores. A partir del siglo XIII. También escribió una obra culinaria L’Ars Magirica conocida como De Re Coquinaria. Apicio por su parte. Éste era un líquido que se obtenía prensando las vísceras de diversos pescados azules con sal. de bacanales o de orgías romanas. albahaca. Utensilios: El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que se asaban las carnes. considerarlas solamente como prácticas de libertinaje.) y APICIO (91 a. Sin embargo. consumían gallinas. etc. La cocina del cerdo fue popular en la Germania Medieval. vino tinto y miel. jabalíes y corzos.C. estaban organizadas a partir de criterios mitológicos muy precisos.

de Azafrán. Los burgueses utilizaban el estaño. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos. De las Cruzadas. ya que condimentar era una moda y esto encarecía el producto. le gustaba la vajilla de oro y plata. nuez moscada. pero al Gran Señor. se empobrece la cocina europea. es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas. Este exceso de condimento se usaba para disfrazar o enmascarar los malos sabores de carnes y vegetales. tarteras. mostaza y el azafrán. Los invitados llevaban una servilleta personal para proteger la ropa. aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado afeminado. costaba el precio de un caballo y 1 Kg. de Nuez Moscada. ganchos para colgar alimentos. Utensilios: Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. Posteriormente se va a extender el uso de la cuchara y los palillos. chalote y ajo. la servidumbre y algunos de la realeza. que ya estaban entrando en fase de descomposición por la falta de sistemas de refrigeración. cerveza y miel especiada. en el Siglo XII. Desarrollo Técnico: Cuando cae el Imperio Romano. demoníaco o tan solo una curiosidad. jengibre. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente. ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. las otras especias como el orégano. coladores con asas. eran consideradas cosa de pobres. canela. platos de tierra cocida y de madera. tanto como siete toros. Especias usadas: pimienta. clavo de olor. Durante la cuaresma. miel y leche. se difunden por toda Europa. Los cocineros emplean lo que tienen a mano.piñones. avellanas. los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescado. vienen las especias más caras. significaba igualdad de condiciones. Se destacaron los caldos y las salsas muy condimentadas con especias. El cuchillo se usa exclusivamente en la cocina y los alimentos van cortados a la mesa. por ejemplo: 1 Kg. trae la pasta desde China. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos. el tomillo y la albahaca. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carne. Un plato típico de la Edad Media es el manjar blanco: el pueblo lo hacía con una base de arroz. 7 . pasas e higos. El mantel juega un papel muy importante ya que comer en el mismo mantel. las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla. que acompañaban platos de carnes y pescados. Se comía con las manos y se usaban hogazas de pan como si fueran platos. Nuevos métodos de guisar desde España. La realeza comía gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que la carne de deshiciera en hebras y era muy condimentada con varias especias. de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India. fue la hambruna que pasaron los campesinos. Se bebían vinos. Se trabajó con el bronce y otros metales. Marco Polo. Se inventó el tamiz. Se sirven las aves vestidas. nueces.

312 . Utensilios: Italia introduce en toda Europa. jengibre. Así. Taillevent llegó a dirigir una brigada de 150 personas. grullas. Cubiertos de oro. rociándoles las cabezas con agua fría para que conservaran el plumaje. las copas de cristal. Se incluye en su método 17 salsas. apuresado y especiado de los alimentos. 8 . Alimentos Comunes: aceites. luego este pan se escurre y se especiaba con canela. clavos de olor y nuez moscada. El estilo de cocina que él describe en este libro. bandejas y mesas con ruedas y plataformas. porotos. perdiz. lengua de buey. desde Venecia el tenedor. las ciruelas. Desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa. temeros. con el único fin de enmascarar la textura y el sabor original de los ingredientes. a las que los cocineros ponían en el asador. escudillas. pimienta. cerezas. consistían en alguna combinación de jugos cocinados y concentrados. nos va a mostrar lo pesado. alubias. Siglos XV y XVI. ocas y cisnes. Materias Primas: Nace el hojaldre con el nombre de torroni. son la vajilla típica de este período. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne. y desde Murano. en el año 1. manzanas y membrillos.PERSONAJES DESTACADOS EN GASTRONOMÍA GUILLAUME TIREL = TAILLEVENT El cocinero más importante de esta época va a ser Guillaume Tirel = Taillevent (1. Entre ellas está la "Salsa Camelina" echa de pan tostado remojado en vino. como el Yorkshire (relleno de carne de oca. todo cocido a fuego fuerte). carne de pato. peras. EDAD MODERNA. La mayoría de las recetas de Salsas consumidas en la Era Renacentista en Italia y Francia.385 en Francia La síntesis de la Cocina Medieval. cuando estaba al servicio de Carlos VI. finalmente esta mezcla se diluía en vinagre. Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales. Renacimiento.375 escribe "Le Viander' el libro más viejo de cocina francesa que se conoce y con esta publicación va a marcar el comienzo de una nueva era en la cocina del viejo mundo. Cerca del año de 1. los pudines de arroz y el pastel de manzana. vinos. Se preparan dulces y helados. frutas como el melón. fue descrita con una frase que se hizo famosa: "Hacer de Mil Sabores un Sólo y Único Sabor". jabalí. aguamaniles y candeleros de plata.1. la historia de la cocina francesa comienza al final de la edad media con éste personaje tan importante. pollo. servilletas.395) quien trabajará para el rey Carlos V de Francia. Desarrollo Técnico: Se maceran las carnes con gran variedad de especias.

cremas de pichón. de pollo acompañado de espárragos. para que la gastronomía francesa se transformara en un modelo a seguir por el resto de las cortes europeas.678) fue uno de los Padres Fundadores de la Cocina Francesa. El año de 1. especialmente "Le Cuisinier Français" editado en 1. van a traer consigo el tenedor. en el año de 1. las copas de cristal de Murano. canela y pimienta.vinos. Un plato típico: la Olla Podrida de origen Español cuyos ingredientes principales son: alubias. Ese mismo año se va a producir el matrimonio de Catalina de Médicis con el Duque de Orleáns. habrá que esperar la magnificación de Francia. quien va a marcar algunas sugerencias gastronómicas a los franceses. van a influenciar a la cocina francesa.1. (1. Bebidas: hipocrás (vino. vaca.651.715) conocido como el Rey Sol. Por las costumbres de la época. bajo el larguísimo reinado de Luis XIV (1. Como postres se sirven: Torta de Almizcle. repollo. carraspada (vino cocido adobado. Enrique II de Francia. hierbas y especias (especialmente pimienta). actualmente con Denominación de Origen y que fue llevado a Francia por las Hermanas Médicis. además de integrar a las damas en la misma mesa con los caballeros. escrito por el italiano Martino.661 . garbanzos. capón. morcilla con patas y orejas de puerco. Sin embargo. canela.535. Sus tratados. detalla el temprano desarrollo de métodos y maneras de la 9 . zumo de tres clases de uvas. La cocina renacentista se va a caracterizar por el uso y abuso de los lácteos: la crema. la manteca o mantequilla. se publica el libro "De la Honesta Indulgencia y Buena Salud".618 . ajo. como el año en el que nace la Cocina Clásica Francesa. entre ellos el queso Parmesano. este hecho va a suponer el desplazamiento de algunos cocineros de la corte florentina. fueron también populares. azúcar. gallina. longaniza.1. algunas veces espesadas con pan.533 lo establecen muchos historiadores gastronómicos. Pero esta influencia no es nueva y en 1. esta influencia italiana. Mermeladas de distintas frutas y Cuernos al agua de rosas (especie de pastelillo dulce). Las salsas dulces basadas en frutas. van a enseñar buenos modales a los franceses. la nata y distintos tipos de quesos. se seguirá sintiendo con el matrimonio de María de Médicis con Enrique IV de Francia. Estas hermanas Médicis. Años después. cebolla con carne y grasas de camero. Se preparan sopas. que al practicar su cocina en Francia.600. de tortugas. También pavos a la frambuesa y cordero con higos. PERSONAJE DESTACADO EN LA GASTRONOMÍA FRANÇOIS PIERRE DE LA VARENNE François Pierre de La Varenne. clavo de olor y almendras).

costillas de cordero. pollos. trozos de pan con cebollas.Cocina Francesa. ajos o quesos y en la noche. de acuerdo al plato que se realice. fue la introducción del "roux" como agente espesante. especialmente en la salsa velouté. Si a limpieza se refiere. Sus escritos fueron singularmente modernos y en ellos incluyó recetas para nuevos alimentos (especialmente frutas y vegetales oriundos de América o del Medio Oriente) y para alimentos como el "pescado de agua salada". Igualmente va a enfatizar en la importancia que tiene el preparar correctamente "fondos o caldos" y en la reducción de jugos cocinados "para concentrar sabores". "El Arte de Cocina.611 el maestro Martínez Montiño publica. diferentes tipos de salsas. 1 hoja de laurel. Cocina Española del Siglo XVII. vino. Uno de los aportes más importantes de La Varenne. pudiendo usar otro tipo de hierbas. Llegando a finales de la Edad Moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo) y debido a la hambruna de esa época en Europa. Sus análisis y recetas. siendo de alguna manera. que se elimine cuidadosamente la basura y que las personas que hagan este oficio. Los labradores y campesinos comen unas sopas con un poco de tocino. Desarrollo Técnico: Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. repollo. especialmente en los banquetes reales. SIGLOS XVII Y XVIII. 3 semillas de pimienta negra enteras amarradas con pabilo. alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico. El Bouquet Gami clásico está compuesto por 3 ramitas de perejil o tomillo. Materias Primas: Jamones. En relación al gusto. se expande el consumo de la papa. 10 . PERSONAJES y HECHOS DESTACADOS EN GASTRONOMÍA. que fue gradualmente haciéndose más popular. se laven al comenzar la faena". describe como se han de servir las viandas en la mesa. También popularizó el uso del Bouquet Gamí para saborizar y aromatizar fondos de carnes y salsas. gusto y presteza. En 1. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne y el cocinero del Marqués de Bechamel crea una salsa derivada del roux que hoy lleva su nombre "Salsa Bechamel". aconseja "que todo se friegue con cuidado. Pastelería. marcan la salida de una cocina medieval a una cocina francesa fuertemente influenciada por las tradiciones italianas. Bizcochería y Conservería" en donde detalla lo que debe ser la cocina de un señor: limpieza. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo con bellotas. cenan una olla de nabos o coles. el pionero en las técnicas de higiene y manipulación de alimentos.

Todo esto se hará posible. Este popular plato. ya que el historiador gastronómico Néstor Luján. en donde aparece por primera vez escrita la forma de elaboración de la salsa bechamel. el cocinero del Mariscal de Francia. aderezo a base de cebollas que popularizó Bertrand. prepara por primera vez la salsa mahonesa. en donde se explican las técnicas de cocina usadas por la aristocracia. el Duque de Richelieu. fuentes de porcelana. Así la salsa Soubise. Al demorarse más de lo previsto y sentarse a comer todo frío. cubiertas con una salsa fría y brillante. exigiendo le pusieran el nombre de Chaud Froid (traducido caliente . lo va a considerar como "eje de la cocina del barroco español". Pero la cocina francesa se desarrolla realmente en un marco político: el de la Monarquía absoluta y centralizadora. escribe y publica a gran escala "Le Cuisinier Bourgeoise". en la corte y en la aristocracia. libro destinado a la corte y a la nobleza. deben su origen al Duque de Luxemburgo. propiciando de esta manera el conocimiento masivo del arte culinario. quienes no demoran en llamarlo Pot Pourri y que lo conocemos actualmente como puchero o cocido. es llamado urgentemente por el Rey.733 aparece el primer libro moderno de cocina francesa titulado "La Cocina Moderna" y escrito por Vincent de la Chapelle. que dio su nombre a las pechugas de pollo apanadas a la Villeroi. el cual al momento de sentarse a la mesa. usando copas de cristal. que debe su triunfo a Madame de Pompadour. lo que permitirá una amplia difusión de las obras dedicadas a la cocina.frío). Príncipe de Soubise. que vive su apogeo con Luis XIV en el Siglo XVII. quien afirmaba que "es el único vino que aún bebido en exceso. gracias al desarrollo de la imprenta. Aparece el champagne en su forma de vino espumoso. refleja la 11 . Con Luis XV aparecen las "cenas íntimas" (no más de 20 personas) prefiriendo la compañía de la Reina o alguna de sus cortesanas favoritas.Los cocineros españoles llevan a Francia la olla podrida que será el plato que va a adquirir mayor renombre. hace más bellas a las mujeres". conocida hoy como mayonesa. El Chaud Froid de Volaille. presenta una salsa derivada del roux. El refinamiento de la cocina francesa llega a un grado extremo con su sucesor Luis XV. ya que gustaba de cocinar y fue ejemplo a seguir. Charles Rohan. Cocina Francesa del Siglo XVII y XVIII. lo van a adoptar los franceses. Es la época en que los grandes platos llevan los nombres de personajes como el Mariscal de Villeroi. Menón. También el cocinero del Marqués de Bechamel. piezas frías de pollo. no lo rechaza sino que come a gusto y pide días después que le repitan el plato. cubiertos y candelabros en las mesas. En 1. que no es más que lo que hoy conocemos como salsa Bechamel. La abundancia de los platos y de las preparaciones. al conquistar Mahón.

estructura política piramidal que culmina con la persona del Rey. Son los primeros restaurantes. que no se interrumpirán hasta los años 70 con la aparición de la nouvelle cuisine. supremacía nacional. le concede importancia a la etiqueta (conjunto de usos y costumbres que se debían seguir en la corte). quien confirió a la gastronomía francesa. Así. como bajo la influencia de la Revolución Francesa. la gran cocina francesa inició. pidiendo a los chefs que innovaran.790 y 1.782 abren en París. en donde se ofrecía comida preparada y en donde el interés primario del cliente era comer. Alain Chapel y André Pie. compuesta de menúes y banquetes interminables.940). Esta idea se propaga entre 1.765 y 1. y deciden abrir restaurantes. Dos críticos. cubiertas con manteles. una vuelta a los productos 12 . seguirá siendo una de las principales características del gusto francés hasta el Siglo XX. ya que la comida se convierte en un instrumento de gobierno e influencia política. 10 Mandamientos. Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III República (1.870 1. La comida suntuosa. sustituyen a las especias a partir del Siglo XVII. La otra gran revolución gastronómica data del Siglo XVIII y se debe al cocinero francés Antoine Beuavilliers y a Monsieur Boulanger. Christian Millau y Henri Gault. Esta revolución se propaga en sólo quince años al conjunto de la sociedad y a Europa. tras la fuga al extranjero de sus amos. Luis XIV. a finales de los años 80. en donde se servía en mesitas individuales.973. La utilización de la mantequilla se convertirá en el signo decisivo de la gran cocina francesa.814. mediante las recepciones diplomáticas. la gran cocina sale a la calle. Hasta la Revolución Francesa de 1. La oposición entre lo salado y lo dulce. En lo que al gusto se refiere. se convierte en un elemento de glorificación del soberano. cuando los grandes cocineros de la aristocracia se ven sin empleo. los Hermanos Troisgros. la corte francesa es la sede de la gran cocina. unos establecimientos (muy diferentes a las tabernas que existieron a través de toda Europa por siglos) llamados “bouillon” y “boulangerie”.789. el arte de la mesa. Luis XIV y el Siglo XVII francés. proponen en 1. Tras una generación que pecó por exceso. sigue interviniendo en los asuntos políticos. aligeraran las salsas. Por esto fue sin duda. Paul Bocuse. las plantas aromáticas francesas (echalote y cebollín). puesta en escena de manera teatral. las anchoas y las trufas. Es así. al buen comer y al servicio a la francesa (todos los platos se sirven al mismo tiempo y los puestos de los comensales son muy precisos) con un ceremonial inaudito. fueron sus principales representantes. respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. quienes entre 1. el Rey Sol.

quien luego sería el Rey Jorge IV. va a estandarizar el uso del roux como agente espesante.783 -1. grandes piezas o centros de mesa decorativos usados en las grandes cenas y banquetes. del Zar Alejandro I de Rusia y del Barón de Rothschild. escrito en 1. de un compendio de cinco. publica su obra más célebre "Le Cuisinier Parisien" que sienta las bases en la preparación de bufets y aspic. muchas de las cuales se basaron en diseños arquitectónicos. sin renunciar a las sugerencias recibidas de la nouvelle cuisine.822. diseñó herramientas. por eso sus tratados no fueron simples libros de cocina. Careme escribió sencillamente y resumió 500 años de evolución culinaria. del Príncipe Regente de Inglaterra. fue un reconocido maestro de la gran Cocina Francesa. Su última obra fue "L'Art de la Cuisine au XIXe Siècle".regionales auténticos.825. PERSONAJES DESTACADOS EN LA GASTRONOMÍA MARIE-ANTOINE CAREME = ANTONIN CAREME (1. convirtiéndose con los años. Él analizó la nueva y la vieja 13 . fue el Chef del Diplomático Francés el Príncipe de Talleyrand. En 1. Igualmente decoró sus platos con brochetas o palillos. presentando éstas creaciones. Igualmente va a popularizar la cocina fría. escrito en 1. patés y áspic. preparó y elaboró elegantes creaciones. siendo el más importante "Le Maître de'hotel Française". enfatizando en platos fríos que se desmoldaban como mouses. ornamentados e hilados con ingredientes muy coloridos e intrincadas tallas o esculturas de vegetales. trabajó como ayudante en un restaurante. diseñó. utensilios. perfeccionando recetas e inventando un sistema para clasificar las salsas. en la preparación y presentación de los alimentos. conocido como "el Rey de los Cocineros y el Cocinero de los Reyes". describiendo miles de recetas que él personalmente creó y cocinó en cortes y palacios de las más importantes capitales europeas. sobre elaboradas bases. equipos y uniformes de cocina. También.828. contiene diseños para "les piéces montées”. Su objetivo principal fue lograr la gracia y el arreglo ordenado. Escribió e ilustró importantes textos sobre las artes culinarias. en uno de los más prestigiosos Chef de su tiempo. Como pastelero-panadero. fue completado después de su muerte por su socio Plume-rey. Abandonado en las calles de París cuando era un niño.833) Caréme. cuyos dos últimos volúmenes. Como un profesional de la gastronomía. Durante su carrera. "Le Patissier Royal Parisien".

Inglaterra era el país más rico el mundo y los chef eran muy bien pagados. por las malas cosechas de cereales y para suplir su carencia. Nace en el pueblo de Meaux-en-Brie.809 -1. entregado tanto a la cocina de los ricos como de los pobres.831 viaja de París a Londres.833. En 1. haciendo hincapié en procedimientos y categorías. como resultado de las pérdidas de las cosechas de papa y por su eventual carestía. activista social. Murió a los 49 años. talentoso y egocéntrico. los conocimientos del arte culinario siendo su obra. Traída de América por los españoles. cubriendo cada aspecto del arte conocido como gran cocina. Francia y en 1. produce uno de sus platos más famosos: "Costillas de Cerdo a la Reforma" y va a desarrollar recetas económicas.Dublín y abre allí "cocinas de sopas". el agrónomo y boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir éste tubérculo nutritivo que presenta en forma de ramo con flores malvas al Rey Luis XVI diciendo: "Señor. crea una olla popular.cocina. diseñados por él: cocinas a gas con control de temperatura. por lo que Soyer pronto ingresará a las filas del partido. Para esta época. como sopas nutritivas para la clase trabajadora. Desde ésta moderna cocina. un partido político interesado en la reforma social.858) Alexis Soyer. LA PAPA La papa quizás sea una de las mayores revoluciones dietéticas de Europa. llamado "La Reforma" donde sus miembros.839 es empleado por un club de Caballeros. eran políticos del Partido Liberal. ya que en esos años. Pero también fue un renombrado chef. Evidentemente había otros libros y cocineros famosos en su época. Fue un hombre extravagante. entre otros. restaurador. aparecen los primeros clubes sociales y políticos y en 1.847 va a Irlanda . Es decir. pero fue él quien codificó de forma más completa. Allí planifica la nueva Cocina del club e instala los más modernos equipos. En los últimos años del reinado de Luis XVI. para alimentar diariamente a más de 26 mil personas. fue considerada en un principio como un alimento inferior. autor. proveedor de alimentos preparados e inventor. se considera "el padre del chef contemporáneo" ya que va a ser un chef con una gran visión social. quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses”. es decir. destinadas a alimentar a aquellos que estuvieran hambrientos. 14 . ALEXIS SOYER (1. bandeja con rocío mecánico de vapor. aparecen los años de hambre. en 1. un almacén cerrado enfriado por agua helada circulante y una máquina para cocinar huevos. referencia obligada de la profesión.

portátil. "El Ama de Casa Moderna". va dirigido a la clase trabajadora.6 millones de personas en tan sólo 10 años. envasadas al vacío.933) Escoffier. con apenas 49 años. usadas para comer a temperatura ambiente o para calentar.2 a 6.846 -1.855 Soyer se alista y va a reorganizar las cocinas de los hospitales militares. llamado "El Simposio Gastronómico de todas las Naciones". una intensa corriente migratoria. AUGUSTO ESCOFFIER (1. fue su talento culinario aplicado al ámbito social y su capacidad tanto organizadora como de inventiva. rearma los menúes. 15 . conteniendo alimentos hipervitaminizados.845 y 1. pero la Revolución Francesa y las guerras napoleónicas con sus hambres. conocido como "El Emperador de las Cocinas del Mundo" quizás sea el mejor conocedor para definir la Cocina Francesa durante "La Belle Epoque': por eso se le llamará el fundador de la Cocina Clásica Contemporánea.935. que las pérdidas de la cosecha de papas que tuvieran lugar en Irlanda entre 1. sin embargo. eficiente y con mínimo requerimiento. Inglaterra. Soyer crea y comercializa distintos alimentos preparados: Salsa Soyer. que poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles. una olla cafetera y el más notable fue una "Cocina Mágica" portátil. eran reacios a este producto porque crecía bajo tierra. Extracto de Carne Soyer. los campesinos y las clases más populares.851. una “cocina de campaña”. Adicionalmente a la cocina y a la escritura. consiguieron una de las más grandes hambrunas de la Historia. Lo más importante de él. similar a un moderno chefandish. Sus más importantes escritos. En 1. consiguen que este cultivo se extienda por Francia y por toda Europa. es decir. Además inventa un fregadero. En 1. incluso en vitamina C. publicado en 1. de 8. capacita al personal y monta brigadas de 8 cocineros. publicado en 1. Soyer regresa a Londres. reflejan su interés en la buena alimentación de las masas. Su implantación llegó a tal extremo. Francia y Turquía contra Rusia).853 comienza la Guerra de Crimea (1. un molde de gelatina. Terminada la Guerra. Sin embargo. Se calcula que murió más de un millón de personas y se produjo como consecuencia. Soyer abre su propio Restaurante.Así se introduce la papa en palacio. la cual será usada por los militares británicos hasta 1.847. Néctar Soyer y Sazonador Soyer. bajando la población de ese país.857.855. dado el crecimiento urbano de esos años. pronto se pudo comprobar su valor nutritivo.854-1. costosamente equipado. Luego se traslada al frente de batalla e introduce uno de sus últimos inventos.849 va dirigido a la clase media y su segundo libro "La Cocina de un Chelín para el Pueblo". de la que son deficitarios ciertos países donde la fruta fresca no es frecuente. donde muere al año siguiente. y en 1. para ser ingeridos en cualquier momento durante las batallas. Igualmente va a desarrollar lo que hoy se conoce como las "raciones militares": bolsas de aluminio o plástico.

la apreciación de 16 .934 en donde hay una colección de más de cinco mil recetas y adornos de cocina clásica. lo que los consomés y fondos son a la caliente". a cinco familias de salsas. platos y adornos. va a ser la organización de la cocina en cinco sectores. "Le Guide Culinaire" 1. "La comida tiene que parecerse a la comida" y sus platos más exitosos fueron el Lenguado Alicia y la Copa Melba. Escoffier va a simplificar la profusión de sabores. Su otro gran aporte. en lugar del sistema medieval que dividía la cocina en sectores independientes. aunque con ligeras variaciones permitidas. que es el parámetro usado actualmente.903 y "Ma cuisine" 1. que son las que se reconocen actualmente. Igualmente simplifica y propone el balance perfecto de pocos ingredientes. reduce su elaborado sistema de clasificación de salsas. incluyendo el Place Vendóme y el Ritz en París y los Hoteles Savoy y Carlton en Londres. un cambio profundo en la historia de la gastronomía. Algunas de sus máximas expresiones fueron: "Las gelatinas son a la cocina fría. él va a exhibir sus habilidades culinarias en los comedores de los más famosos hoteles de Europa. que consiste en la presentación secuencial y escalonada de platos servidos. marcando así.912 en el que discute los principios en la planificación de las comidas. Todavía se implementa este tipo de organización aunque con ciertos cambios. Sus obras escritas son consulta obligada de los chef y entre los más importantes están: "Le Livre des menus" 1. va a permitir acelerar los tiempos y mejorar el control en la producción de los platos. sin embargo. plato principal y postre. reorganiza el sistema de producción de las cocinas. dependiendo de las necesidades del restaurante.A diferencia de Careme. creando una nueva categoría de servicio: entrada. nunca trabajó en casas de la aristocracia. por el "servicio a la Rusa". en donde Escoffier enfatiza en el principio de la técnica. ideando el actual sistema de servicio de los restaurantes. implantado en la Edad Media y que consistía en que la comida era servida en platones o grandes fuentes y presentada al comensal para que éste mismo se sirviera. Estos sectores van a ser:      Pattiserie: Pastelería Garde Manger: Cocina Fría Rottiseur: Asados y Fritos Entremetier: Cocina Caliente Saucier: Fondos y Salsas Ésta organización. tipificando el trabajo de Careme: así por ejemplo. También propone sustituir el "servicio a la Francesa".

FERNAND POINT (1. el gran culpable de todo.920. Francia. decidió aplicar. sabor o tema. un poco de vinagre de Tarragona y mantequilla. quien decidió hace 20 años convertir su cocina en un laboratorio científico. un echalote. 2008 El cocinero que inventó hace dos décadas la cocina molecular entra en la polémica de los chefs españoles Es él. atributos que él consideró las bases sobre las que cada chef profesional debe crear grandes platos. Louis Outhier y ellos a Michel Guerard y Roger Vergé. El va a entrenar principalmente a Paul Bocuse. tras publicar varios libros sobre las transformaciones moleculares. 1955) no es cocinero. mayo 29. El creía que cada plato debía tener un solo ingrediente dominante. Porque Hervé This (Suresnes. junto al físico británico Nicholas Kurti.955) Point. Escoffier fue condecorado con la Orden de la Legión de Honor en 1. para producir un alimento perfecto y que se viera elegante y simple. Iba al instituto donde trabajaba sabemos cuando. pero toma años de práctica para que el resultado sea perfecto". Consiguió resultados que desafían las reglas culinarias. por su trabajo en engrandecer la reputación de la Cocina Francesa y muere a los 89 años en Montecarlo. propondrá la fundación de la nouvelle cuisine. Su objetivo fue el uso de finos ingredientes crudos. la cual considero importante para Ustedes: ENTREVISTA A HERVÉ THIS jueves. sino físico-químico en París. Jean y Pier Troisgros.897 -1. Pero la simplicidad no era fácil de obtener y él decía “una Salsa Bearnesa es simplemente una yema de huevo. A continuación les transcribo una entrevista de Hervé This. sus teorías a la cocina. Todos que un 17 . los adornos debían ser simples y puntuales "como una corbata en un saco". una mañana. redefine y moderniza la cocina clásica de Escoffier. y para hacerlo.los ingredientes y el entendimiento al cocinar. Franyoise Bise. Alain Chapel.

¿Existen límites a sus investigaciones. todos somos tus hijos". nuevas tecnologías. donde investigamos la explicación de fenómenos que afectan a la comida. ¿Cómo? Coja agua con un poco de sabor. La gastronomía molecular había nacido. por qué la carne se pone negra al cocerla o cómo hacer un metro cúbico de punto de nieve con una sola clara de huevo. la echamos y notará que se puede conseguir hasta un metro cúbico de punto de nieve. porque lo importante es la capacidad artística de un cocinero. por lo tanto. hacer una salsa molécula por molécula. y chocolate. ¿La llamada ‘cocina fusión' es gastronomía molecular? Acudí hace dos años al Madrid Fusión. Hacen arte con innovación. deposítela encina de cubos de hielo y bátala: y se consigue lo que llamo la nata-chocolate. sí? No. Mi ambición es hacer ciencia y creo que con ella podemos conseguir. en absoluto. Sólo se necesita un poco de agua. 18 . Lo importante es el carácter pedagógico de la cocina molecular: es tan sencillo explicar la física y la química a niños con comida. Haga una emulsión. ¿Cree realmente que se envenena a la gente con esto? Ni siquiera hay huevo. como las cuestiones de sanidad? Mi respuesta es la siguiente: la mousse de chocolate sin huevo. sin toxinas y más saludable.huevo es necesario para hacer una mousse de chocolate. ¿Entonces. al batirla el volumen aumenta. la clara es proteína y agua. ¿Esto es posible? ¡Claro! Coja la nata del huevo. donde Ferrán Adrià me dijo: "Hervé. uno se pregunta lo que falta para que siga: sencillo. como de música. por ejemplo. entenderlos para poder desarrollar nuevas aplicaciones. ¿Qué es la gastronomía molecular? Es ciencia. para saber cómo trabajar en el futuro. Nada más. los chefs como Adrià cocinan y punto. hacer una cocina abstracta: comer algo rico sin saber lo que tenemos en el plato. Es una vergüenza. ¿Tiene alguna opinión sobre la polémica española?¡Me muero de risa! Santi Santamaria está haciendo una campaña de comunicación para vender su libro. como el té. como. ¿Pero genera debate? Es el lado más positivo del conocimiento: plantear preguntas. Cuando deja de hacerlo. ¿Cómo será la gastronomía del mañana? Será de tipo nota. La gastronomía molecular se hace en un laboratorio. es decir. Según This. ¿La ciencia ayuda a entender la cocina? Era nuestro objetivo en 1988: explorar los fenómenos. Como es más fácil añadir agua. con creatividad.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful