CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO GASTRONÓMICO Valencia - Venezuela

FUNDAMENTOS Y FILOSOFÍA DE LA GASTRONOMÍA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Introducción Al referimos a la Historia de la Gastronomía, ésta nos revela su estrecha relación con la evolución del hombre en su proceso de civilización. En la pre-historia, el hombre tuvo que usar su inteligencia para poder sobrevivir y dominar el mundo que lo rodeaba. Sintió la necesidad de comer y tuvo que cazar y recolectar. Para ello inventó la flecha y un hacha incipiente, algo con filo. Halló el fuego de modo fortuito al golpear unas piedras con otras, y bien por su dureza o por contener elementos metálicos, éstas produjeron chispas que al contacto con líquenes o musgos secos, arderían. Luego aprendió a dominarlo y a usarlo para su beneficio. También el hombre primitivo, comenzó moliendo entre dos piedras, el grano que cultivaba, luego mezcló esta harina con agua y la masa que formó, la extendió al sol hasta que se secara por completo. Así nació el "matza" o "pan ázimo" que los hebreos consumieron durante su travesía bíblica al salir de Egipto. Luego los egipcios se convertirían en los precursores de la industria de la panificación, al descubrir que la masa fermentada produce un pan más liviano y de mayor volumen, además de inventar los primeros hornos. Igualmente, hacían bolsas de cuero para guardar semillas, frutos, raíces y útiles. Bien pudo ser una de estas bolsas su primer recipiente, pero dada su poca durabilidad, pensaría hacer alguno más estable y duradero, de piedra, por supuesto. Pues así tenemos a nuestro hombre del neolítico con una dieta algo más variada que la cruda, ya que suponemos que cocerían o tostarían lo que cultivaban y con el fuego asarían piezas.

1

higos. lo que dio origen a una incipiente agricultura de temporada. Significó el asentamiento del hombre. DESPUÉS DEL FUEGO. PREHISTORIA. cebada. justo para cubrir las necesidades del momento y a una incipiente ganadería. vegetales. Esto duró del Neolítico hasta la Edad de Hierro. Desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura. Materias Primas: Primeros alimentos: frutos. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras o ramas. lácteos. los utensilios utilizados y el desarrollo técnico de las preparaciones realizadas en cada una de ellas. semillas y legumbres en diferentes preparaciones. Usaron esquirlas de sílex o pedernal talladas o trozos de huesos. así como el surgimiento de los grandes nombres de la cocina y sus aportes al desarrollo de la Gastronomía. Se sabe que su dieta era bastante diversa y se componía de carne. bisontes. La domesticación en Oriente de cabras. El secado al sol. Utensilios: Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y arpones. 2 . vacunos salvajes. pescado. Los primeros cultivos fueron: trigo. ANTES DEL FUEGO. hojas y tallos. habas. ovejas y asnos. en la que empezaron a tomar carta las herramientas y armas metálicas. etc. avena. raíces. caballos y también de pequeños animales como lagartijas. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medida de sus necesidades. cerdos. col. Materias Primas: Con la extinción de los grandes animales. aunque sin abandonar del todo sus expediciones cinegéticas. y despellejar los animales cazados. Hace 300 mil años usaron estas herramientas para cortar. el hombre comenzó a domesticar a renos y perros. dio origen a la ganadería. lo utilizaban para conservar algunos alimentos como higos y otras frutas. Nosotros analizaremos desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimento hasta fines de la Edad Moderna y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento. labrar. Cinegético: referido al arte de la caza. los alimentos característicos de cada etapa. fue tarea de mujeres. Luego comenzó la caza de grandes piezas como renos. en la que pasa de cuidar animales pequeños fácilmente domesticables a otros mayores. tal como la concebimos actualmente.El impulso definitivo tuvo lugar con la desaparición del nomadismo y la territorialidad de las tribus. quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. así como rudimentarios recipientes. Veremos entonces. Es aquí donde empezó a despegar la Gastronomía como tal. es decir. erizos. descuartizar. La agricultura. desarrollo y extinción de las sociedades en la historia. Desarrollo Técnico: Los alimentos se consumían crudos. que se reconocen como los ancestros del cuchillo.

Utensilios: Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. pero sin levadura. Los huesos de los animales. se guardaba en graneros y luego se usaba para hacer pan y cerveza. pepinos y melones. sino también para la obtención de productos secundarios como leche. granada.. que eran escasas. Desarrollo Técnico: Método de cocción utilizado: asado.000 a. poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de socialización. Con el descubrimiento del fuego. judías. las antecesoras de los cereales. uvas. Materias Primas: El pan y la cerveza eran dos alimentos básicos en la dieta egipcia. No conocieron las papas ni los cítricos. La cerveza era la bebida nacional. separados hombres y mujeres. PUEBLO EGIPCIO. Las sillas y las mesas. cebolla y dátiles. El suelo fértil a orillas del Nilo. terneras. cebollas y algunas legumbres. mijo y vid. Desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente. el hombre comienza a cocer los alimentos. cerveza y vino. quesos y lanas. Se inventó el arado: una rama con forma. Las comidas eran condimentadas con hierbas y especias.lentejas. Se consumían manzanas. con lo cual se digieren mejor.C. ocas y pichones. después que se consumía la carne y se utilizaban las pieles como abrigo. A partir del año 3500 a. Utensilios: Solamente los ricos y nobles comían sentados. luego la cebada. cabras. cerveza. El fuego significó para el hombre. Egipto era rico en producción agrícola: higos. por lo que debía consumirse rápido pues si no. sandías. Las almendras. Las clases privilegiadas comían en forma abundante: bueyes. dátiles. se agriaba. Las 3 . El grano de trigo o cebada cosechado. ovejas. peras. Al final de los períodos glaciales.C. En Oriente Medio (4. También fueron los primeros en criar abejas. dando como resultado un aumento demográfico. y la mujer perdió el control de la agricultura. lechugas. empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo. algunas herbáceas de semilla grande. También se alimentaban de lentejas. garbanzo. peras y melocotones no hacen su aparición sino hasta después de la dominación romana. de tallos de papiro y las raíces y bulbos de lotus. atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. hortalizas y frutos. solían ser anchas y bajas. permitía el cultivo de muchas clases de cereales. No fueron partidarios de los productos lácteos. en México se inventa el molino de trigo.) se cultivaban almendro. la avena y el centeno. En el siglo V a. El egipcio medio vivía con escasas mantenencias: pan. servían también de alimento. luego recogían la miel para endulzar panes.C. cebollas. EDAD ANTlGÜA. ciruelas y cerezas. evitaban la transmisión de ciertas enfermedades y podían apreciar algo mejor su sabor. puerros. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles. servían para hacer herramientas. El cereal más antiguo fue el mijo..

comían con los dedos. que aunque utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal. de más de 7. las mujeres hacían el pan con formas diferentes. eran de barro. Hacían un culto de la comida. la región y el nombre del dueño del viñedo. De forma accidental. Se podían comer bueyes. hervidas. ajos. en un sifón de madera con pequeños agujeros. cebollas y melones. La carne se consumía generalmente en fiestas y provenía del cordero o la cabra. Cuando moría un faraón.200 a. preparaban una mezcla para hacer pan con levadura y la dejaban fermentar en grandes tinajas. Antes del Imperio Nuevo. por el batido de la leche contenida en la obre. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. Desarrollo Técnico: Método de cocción utilizado: hervido. La cerveza madura era sazonada con especias. Era muy espesa y tenía que colarse antes de consumirse. conocieron la mantequilla. lo momificaban y lo adornaban con alimentos. Las uvas se comían frescas o como pasas. ocupaba un papel muy importante. El vino era accesible a todos y lo bebían puro. Unas semanas más tarde. la vid y los cereales como el centeno y la cebada. Es curioso comprobar. guisadas o en salazón. PUEBLO HEBREO. También llevaban comidas a los templos y a las tumbas para que los dioses y los espíritus de los muertos estuvieran bien alimentados. La loza. El agua no era potable por lo que la leche. envejecer el vino. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: puerros. cuajada y agria. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).000 años de antigüedad. El zumo resultante lo dejaban fermentar y luego. en el que se extendió el número de panaderías. Más tarde se hicieron jarrones de piedra. Elaboración del Vino: los trabajadores recogían las uvas en época de vendimia. Desarrollo Técnico: Elaboración de la Cerveza: las mujeres eran las encargadas de hacerla. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia.C. filtraban la mezcla. las llevaban en cestos y las exprimían en una prensa.patas tenían forma de garra de león o pezuña de toro. miel o dátiles. el tipo de uva. Los israelitas cultivaban el vino. dentro de ánforas en las que anotaban el año. y el vino era guardado en ánforas. Usaban especias como el coriandro (semillas de cilantro) y comino negro para aderezar guisos. una cerámica pintada y barnizada. Materias Primas: Como alimento simbólico encontramos el pan y el vino. Los primeros recipientes. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Las carnes se comían asadas. La carne de buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas de los ricos. para ello. ya que tenían la creencia que existía vida después de la muerte. 4 . apareció por primera vez en el 3.

cilantro y malva. cocinaba. que solamente era consumida por las capas altas de la sociedad de la época) se 5 . hinojo y comino. Arquestrato fue un cocinero que resumió su experiencia en una obra que llamó "Gastronomía de Arquestrato" o “Gastrología”. usaban el hervido. miel y lana hilada: Deméter. Utensilios: Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo. Materias Primas: El pescado lo cocinaban con orégano. cosa que el vino solía impedirles. NEREO. Materias Primas: La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la coliflor. tomillo. Las carnes más consumidas eran de cabra y cordero y en menor proporción la de buey. A su vez Baco era el dios del vino. para alumbrar. cabras y corderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados. los nabos y los rábanos. Los romanos conocieron la levadura. APCTONETE. orégano. la mujer quedaba en un segundo plano. membrillos. el del segundo. pez espada y esturión. hecha de vísceras fermentadas de pescado. granadas. eran cocidas en planchas de hierro y a fuego de leña. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. La liebre era cazada con arco y flecha. El más usado era el atún que se conservaba en aceite de oliva. todas sus experiencias y descubrimientos. papilla de harina de trigo y agua. ya que las vacas apenas si alcanzaban para amamantar a sus temeros. para el cuerpo y el del tercero. Se hacían las tres comidas diarias. Desarrollo Técnico: Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales. CHARIADES. LAMPRIA. salmonete. PUEBLO GRIEGO. El pueblo romano tomaba el pullmentum. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Como especias usaban laurel. aunque hacían un pan sin fermento.terneras. En estos grandes banquetes. Este libro relata en forma de estudio metódico. La gallina fue la primera ave consumida. ciruelas. pulpo. pero jamás participaba de ellos. PUEBLO ROMANO. El aceite de oliva: el del primer prensado se utilizaba para comer. Las grandes piezas de pan. pudiendo utilizar únicamente -así respetaban las normas de educación. La leche era de oveja o de cabra. frutos. cerezos y la higuera autóctona de Italia. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS.los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. dorada. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas. El garum (salsa de pescado. La cocina griega aporta a la gastronomía mundial la inclusión de la carne de cerdo. EUTHYNO y ARISTON. salvia. que diluida hacía de refresco. Había vid y olivos. los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. También consumían rodaballo.

que a mitad de éstos. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda.) y APICIO (91 a. eran más carnívoros. Dos grandes cocineros romanos fueron LÚCULO (106 a. A diferencia de los campesinos. devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo. 6 . canela.utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. al 1. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras. En la época de Constantino. en donde relata las bases de la cocina de la época. al 192 nuestra era). el Emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana. especie de inventario de recetas insólitas. que no hacían falta invitados para comer bien. Por eso cuando hablamos de fiestas dionisíacas (en honor a Dionisio). Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. menta. La presencia hispánica en el imperio. Sin embargo. Había comida para todos. considerado el prólogo del Renacimiento.599. ocas. al 39 a. sería ignorar su verdadera dimensión mística y religiosa. llamado "Los Diez Libros de la Cocina".C. debían retirarse al vomitorium en donde. los ricos burgueses y los grandes señores. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo.C. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa. hinojo. es autor del famoso recetario de cocina más antiguo que se conserva.C. tomillo. Eran tan amantes del placer de comer. etc. aceite y en los cereales.C. anís. excitándose la garganta con plumas de pavo real. A partir del siglo XIII. jabalíes y corzos. salazones. grullas. La cocina del cerdo fue popular en la Germania Medieval. Se comía mucho asno joven: se rellenaba con aceitunas verdes. Éste era un líquido que se obtenía prensando las vísceras de diversos pescados azules con sal. Siglo V al XV de nuestra Era -500 d. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase "Lúculo hoy come en casa de Lúculo" dando a entender a su mayordomo. ciervos. puede apreciarse en los jamones. estaban organizadas a partir de criterios mitológicos muy precisos. considerarlas solamente como prácticas de libertinaje. Apicio por su parte. Utensilios: El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que se asaban las carnes. EDAD MEDIA. pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. de bacanales o de orgías romanas. consumían gallinas. albahaca. dos platos de carne y uno de legumbres. Además de cerdo. Desarrollo Técnico: Método de cocción: asado. Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los Carnívoros.Desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla (actualmente Estambul -Turquía. vino tinto y miel. capital Ankara) Materias Primas: El pavo real era el plato preferido por la realeza y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el manjar. Los maestros salchicheros gozaban de un rango de artesanos. También escribió una obra culinaria L’Ars Magirica conocida como De Re Coquinaria.

La realeza comía gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que la carne de deshiciera en hebras y era muy condimentada con varias especias. de Azafrán. la servidumbre y algunos de la realeza. 7 . costaba el precio de un caballo y 1 Kg. por ejemplo: 1 Kg. Se bebían vinos. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos. Se trabajó con el bronce y otros metales. el tomillo y la albahaca. avellanas. miel y leche. tanto como siete toros. Desarrollo Técnico: Cuando cae el Imperio Romano. Marco Polo. canela. Los invitados llevaban una servilleta personal para proteger la ropa. demoníaco o tan solo una curiosidad. de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India. pero al Gran Señor. Un plato típico de la Edad Media es el manjar blanco: el pueblo lo hacía con una base de arroz. las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla. Se inventó el tamiz.piñones. Se sirven las aves vestidas. Los burgueses utilizaban el estaño. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente. le gustaba la vajilla de oro y plata. se difunden por toda Europa. fue la hambruna que pasaron los campesinos. coladores con asas. ganchos para colgar alimentos. en el Siglo XII. Se comía con las manos y se usaban hogazas de pan como si fueran platos. Durante la cuaresma. Especias usadas: pimienta. Utensilios: Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. clavo de olor. Este exceso de condimento se usaba para disfrazar o enmascarar los malos sabores de carnes y vegetales. ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. que ya estaban entrando en fase de descomposición por la falta de sistemas de refrigeración. nuez moscada. Nuevos métodos de guisar desde España. vienen las especias más caras. cerveza y miel especiada. pasas e higos. chalote y ajo. de Nuez Moscada. significaba igualdad de condiciones. tarteras. aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado afeminado. que acompañaban platos de carnes y pescados. De las Cruzadas. jengibre. Posteriormente se va a extender el uso de la cuchara y los palillos. los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescado. Se destacaron los caldos y las salsas muy condimentadas con especias. eran consideradas cosa de pobres. Los cocineros emplean lo que tienen a mano. El mantel juega un papel muy importante ya que comer en el mismo mantel. El cuchillo se usa exclusivamente en la cocina y los alimentos van cortados a la mesa. mostaza y el azafrán. trae la pasta desde China. ya que condimentar era una moda y esto encarecía el producto. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos. es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas. platos de tierra cocida y de madera. nueces. se empobrece la cocina europea. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carne. las otras especias como el orégano.

manzanas y membrillos. en el año 1. desde Venecia el tenedor. pollo. cerezas. jengibre. Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales. perdiz. servilletas. consistían en alguna combinación de jugos cocinados y concentrados. aguamaniles y candeleros de plata. Cubiertos de oro. todo cocido a fuego fuerte). finalmente esta mezcla se diluía en vinagre.312 . como el Yorkshire (relleno de carne de oca.375 escribe "Le Viander' el libro más viejo de cocina francesa que se conoce y con esta publicación va a marcar el comienzo de una nueva era en la cocina del viejo mundo. carne de pato.PERSONAJES DESTACADOS EN GASTRONOMÍA GUILLAUME TIREL = TAILLEVENT El cocinero más importante de esta época va a ser Guillaume Tirel = Taillevent (1. Se incluye en su método 17 salsas. Materias Primas: Nace el hojaldre con el nombre de torroni. ocas y cisnes. cuando estaba al servicio de Carlos VI. Siglos XV y XVI. Renacimiento. Cerca del año de 1. escudillas. Entre ellas está la "Salsa Camelina" echa de pan tostado remojado en vino. jabalí.395) quien trabajará para el rey Carlos V de Francia. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne. las ciruelas. y desde Murano. porotos. Desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa. la historia de la cocina francesa comienza al final de la edad media con éste personaje tan importante. lengua de buey. Utensilios: Italia introduce en toda Europa. Se preparan dulces y helados.1.385 en Francia La síntesis de la Cocina Medieval. pimienta. nos va a mostrar lo pesado. Taillevent llegó a dirigir una brigada de 150 personas. los pudines de arroz y el pastel de manzana. bandejas y mesas con ruedas y plataformas. apuresado y especiado de los alimentos. con el único fin de enmascarar la textura y el sabor original de los ingredientes. vinos. alubias. clavos de olor y nuez moscada. las copas de cristal. frutas como el melón. Alimentos Comunes: aceites. Desarrollo Técnico: Se maceran las carnes con gran variedad de especias. temeros. son la vajilla típica de este período. El estilo de cocina que él describe en este libro. La mayoría de las recetas de Salsas consumidas en la Era Renacentista en Italia y Francia. grullas. Así. a las que los cocineros ponían en el asador. fue descrita con una frase que se hizo famosa: "Hacer de Mil Sabores un Sólo y Único Sabor". peras. EDAD MODERNA. rociándoles las cabezas con agua fría para que conservaran el plumaje. luego este pan se escurre y se especiaba con canela. 8 .

Pero esta influencia no es nueva y en 1. que al practicar su cocina en Francia. Ese mismo año se va a producir el matrimonio de Catalina de Médicis con el Duque de Orleáns. Bebidas: hipocrás (vino. cremas de pichón. de pollo acompañado de espárragos. de tortugas. habrá que esperar la magnificación de Francia.533 lo establecen muchos historiadores gastronómicos. fueron también populares. La cocina renacentista se va a caracterizar por el uso y abuso de los lácteos: la crema. Mermeladas de distintas frutas y Cuernos al agua de rosas (especie de pastelillo dulce). para que la gastronomía francesa se transformara en un modelo a seguir por el resto de las cortes europeas. carraspada (vino cocido adobado. zumo de tres clases de uvas. Años después. este hecho va a suponer el desplazamiento de algunos cocineros de la corte florentina.651. Estas hermanas Médicis. la manteca o mantequilla. Enrique II de Francia. Sus tratados. Se preparan sopas. la nata y distintos tipos de quesos. El año de 1. vaca.661 .535. Un plato típico: la Olla Podrida de origen Español cuyos ingredientes principales son: alubias. longaniza. actualmente con Denominación de Origen y que fue llevado a Francia por las Hermanas Médicis.618 . Como postres se sirven: Torta de Almizcle. en el año de 1. esta influencia italiana.vinos. cebolla con carne y grasas de camero. detalla el temprano desarrollo de métodos y maneras de la 9 . además de integrar a las damas en la misma mesa con los caballeros. Por las costumbres de la época. (1. escrito por el italiano Martino. PERSONAJE DESTACADO EN LA GASTRONOMÍA FRANÇOIS PIERRE DE LA VARENNE François Pierre de La Varenne. hierbas y especias (especialmente pimienta). Sin embargo. como el año en el que nace la Cocina Clásica Francesa. Las salsas dulces basadas en frutas. las copas de cristal de Murano.600. canela. se seguirá sintiendo con el matrimonio de María de Médicis con Enrique IV de Francia. También pavos a la frambuesa y cordero con higos. van a traer consigo el tenedor. azúcar. algunas veces espesadas con pan. ajo. capón. especialmente "Le Cuisinier Français" editado en 1.1. entre ellos el queso Parmesano. quien va a marcar algunas sugerencias gastronómicas a los franceses. bajo el larguísimo reinado de Luis XIV (1.1. se publica el libro "De la Honesta Indulgencia y Buena Salud". van a influenciar a la cocina francesa. van a enseñar buenos modales a los franceses. canela y pimienta. clavo de olor y almendras). morcilla con patas y orejas de puerco. garbanzos. repollo. gallina.715) conocido como el Rey Sol.678) fue uno de los Padres Fundadores de la Cocina Francesa.

aconseja "que todo se friegue con cuidado. alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico. Uno de los aportes más importantes de La Varenne. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo con bellotas. Sus escritos fueron singularmente modernos y en ellos incluyó recetas para nuevos alimentos (especialmente frutas y vegetales oriundos de América o del Medio Oriente) y para alimentos como el "pescado de agua salada". 1 hoja de laurel. Cocina Española del Siglo XVII. diferentes tipos de salsas. describe como se han de servir las viandas en la mesa. Si a limpieza se refiere. que fue gradualmente haciéndose más popular. cenan una olla de nabos o coles. gusto y presteza. En 1. de acuerdo al plato que se realice. siendo de alguna manera. Igualmente va a enfatizar en la importancia que tiene el preparar correctamente "fondos o caldos" y en la reducción de jugos cocinados "para concentrar sabores". marcan la salida de una cocina medieval a una cocina francesa fuertemente influenciada por las tradiciones italianas. Desarrollo Técnico: Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. especialmente en los banquetes reales. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne y el cocinero del Marqués de Bechamel crea una salsa derivada del roux que hoy lleva su nombre "Salsa Bechamel". fue la introducción del "roux" como agente espesante. Llegando a finales de la Edad Moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo) y debido a la hambruna de esa época en Europa. Bizcochería y Conservería" en donde detalla lo que debe ser la cocina de un señor: limpieza. También popularizó el uso del Bouquet Gamí para saborizar y aromatizar fondos de carnes y salsas. el pionero en las técnicas de higiene y manipulación de alimentos. Los labradores y campesinos comen unas sopas con un poco de tocino. 3 semillas de pimienta negra enteras amarradas con pabilo. se laven al comenzar la faena". "El Arte de Cocina.611 el maestro Martínez Montiño publica. En relación al gusto. se expande el consumo de la papa. SIGLOS XVII Y XVIII. El Bouquet Gami clásico está compuesto por 3 ramitas de perejil o tomillo. especialmente en la salsa velouté. costillas de cordero. Pastelería.Cocina Francesa. vino. Sus análisis y recetas. ajos o quesos y en la noche. pollos. Materias Primas: Jamones. que se elimine cuidadosamente la basura y que las personas que hagan este oficio. trozos de pan con cebollas. repollo. PERSONAJES y HECHOS DESTACADOS EN GASTRONOMÍA. 10 . pudiendo usar otro tipo de hierbas.

al conquistar Mahón. conocida hoy como mayonesa. en la corte y en la aristocracia. el cocinero del Mariscal de Francia. usando copas de cristal. quienes no demoran en llamarlo Pot Pourri y que lo conocemos actualmente como puchero o cocido. prepara por primera vez la salsa mahonesa. Príncipe de Soubise. el cual al momento de sentarse a la mesa. Este popular plato. exigiendo le pusieran el nombre de Chaud Froid (traducido caliente . en donde se explican las técnicas de cocina usadas por la aristocracia. En 1. que no es más que lo que hoy conocemos como salsa Bechamel. Charles Rohan. que vive su apogeo con Luis XIV en el Siglo XVII. aderezo a base de cebollas que popularizó Bertrand. en donde aparece por primera vez escrita la forma de elaboración de la salsa bechamel. ya que gustaba de cocinar y fue ejemplo a seguir. quien afirmaba que "es el único vino que aún bebido en exceso. El refinamiento de la cocina francesa llega a un grado extremo con su sucesor Luis XV. que dio su nombre a las pechugas de pollo apanadas a la Villeroi. que debe su triunfo a Madame de Pompadour. La abundancia de los platos y de las preparaciones. Menón. lo que permitirá una amplia difusión de las obras dedicadas a la cocina. presenta una salsa derivada del roux. ya que el historiador gastronómico Néstor Luján. Así la salsa Soubise. fuentes de porcelana. Aparece el champagne en su forma de vino espumoso. refleja la 11 . Es la época en que los grandes platos llevan los nombres de personajes como el Mariscal de Villeroi. propiciando de esta manera el conocimiento masivo del arte culinario. deben su origen al Duque de Luxemburgo. lo va a considerar como "eje de la cocina del barroco español". También el cocinero del Marqués de Bechamel. no lo rechaza sino que come a gusto y pide días después que le repitan el plato.frío). Todo esto se hará posible. Cocina Francesa del Siglo XVII y XVIII. es llamado urgentemente por el Rey. escribe y publica a gran escala "Le Cuisinier Bourgeoise". piezas frías de pollo. cubiertos y candelabros en las mesas. Pero la cocina francesa se desarrolla realmente en un marco político: el de la Monarquía absoluta y centralizadora. El Chaud Froid de Volaille. cubiertas con una salsa fría y brillante. lo van a adoptar los franceses. el Duque de Richelieu. libro destinado a la corte y a la nobleza. hace más bellas a las mujeres".Los cocineros españoles llevan a Francia la olla podrida que será el plato que va a adquirir mayor renombre. Al demorarse más de lo previsto y sentarse a comer todo frío. gracias al desarrollo de la imprenta.733 aparece el primer libro moderno de cocina francesa titulado "La Cocina Moderna" y escrito por Vincent de la Chapelle. Con Luis XV aparecen las "cenas íntimas" (no más de 20 personas) prefiriendo la compañía de la Reina o alguna de sus cortesanas favoritas.

la gran cocina francesa inició. que no se interrumpirán hasta los años 70 con la aparición de la nouvelle cuisine. Esta idea se propaga entre 1. Christian Millau y Henri Gault. Luis XIV.765 y 1. supremacía nacional. en donde se ofrecía comida preparada y en donde el interés primario del cliente era comer. Alain Chapel y André Pie. le concede importancia a la etiqueta (conjunto de usos y costumbres que se debían seguir en la corte). La otra gran revolución gastronómica data del Siglo XVIII y se debe al cocinero francés Antoine Beuavilliers y a Monsieur Boulanger. 10 Mandamientos. Dos críticos. La utilización de la mantequilla se convertirá en el signo decisivo de la gran cocina francesa. se convierte en un elemento de glorificación del soberano. Paul Bocuse. respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras.782 abren en París. la corte francesa es la sede de la gran cocina.814. cubiertas con manteles. mediante las recepciones diplomáticas. en donde se servía en mesitas individuales.789. tras la fuga al extranjero de sus amos. sustituyen a las especias a partir del Siglo XVII. La oposición entre lo salado y lo dulce. proponen en 1. seguirá siendo una de las principales características del gusto francés hasta el Siglo XX. el Rey Sol. los Hermanos Troisgros. Así. al buen comer y al servicio a la francesa (todos los platos se sirven al mismo tiempo y los puestos de los comensales son muy precisos) con un ceremonial inaudito. Luis XIV y el Siglo XVII francés. Hasta la Revolución Francesa de 1. las anchoas y las trufas. En lo que al gusto se refiere. pidiendo a los chefs que innovaran. Tras una generación que pecó por exceso. una vuelta a los productos 12 . a finales de los años 80. fueron sus principales representantes. el arte de la mesa. unos establecimientos (muy diferentes a las tabernas que existieron a través de toda Europa por siglos) llamados “bouillon” y “boulangerie”. Es así. Por esto fue sin duda.estructura política piramidal que culmina con la persona del Rey. sigue interviniendo en los asuntos políticos.940). la gran cocina sale a la calle. compuesta de menúes y banquetes interminables. cuando los grandes cocineros de la aristocracia se ven sin empleo.973. las plantas aromáticas francesas (echalote y cebollín). y deciden abrir restaurantes. como bajo la influencia de la Revolución Francesa. Son los primeros restaurantes. ya que la comida se convierte en un instrumento de gobierno e influencia política. quien confirió a la gastronomía francesa. Esta revolución se propaga en sólo quince años al conjunto de la sociedad y a Europa.870 1. puesta en escena de manera teatral. La comida suntuosa. aligeraran las salsas. Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III República (1.790 y 1. quienes entre 1.

Igualmente decoró sus platos con brochetas o palillos. enfatizando en platos fríos que se desmoldaban como mouses. grandes piezas o centros de mesa decorativos usados en las grandes cenas y banquetes. de un compendio de cinco. va a estandarizar el uso del roux como agente espesante.regionales auténticos. preparó y elaboró elegantes creaciones. del Zar Alejandro I de Rusia y del Barón de Rothschild. Como un profesional de la gastronomía. diseñó. en uno de los más prestigiosos Chef de su tiempo.825. sobre elaboradas bases. conocido como "el Rey de los Cocineros y el Cocinero de los Reyes". describiendo miles de recetas que él personalmente creó y cocinó en cortes y palacios de las más importantes capitales europeas. publica su obra más célebre "Le Cuisinier Parisien" que sienta las bases en la preparación de bufets y aspic. fue un reconocido maestro de la gran Cocina Francesa. del Príncipe Regente de Inglaterra. Careme escribió sencillamente y resumió 500 años de evolución culinaria. Como pastelero-panadero. También. muchas de las cuales se basaron en diseños arquitectónicos. equipos y uniformes de cocina. "Le Patissier Royal Parisien". Él analizó la nueva y la vieja 13 . presentando éstas creaciones.783 -1. Su objetivo principal fue lograr la gracia y el arreglo ordenado. diseñó herramientas. ornamentados e hilados con ingredientes muy coloridos e intrincadas tallas o esculturas de vegetales.833) Caréme. contiene diseños para "les piéces montées”. trabajó como ayudante en un restaurante. Escribió e ilustró importantes textos sobre las artes culinarias. cuyos dos últimos volúmenes. escrito en 1. quien luego sería el Rey Jorge IV. siendo el más importante "Le Maître de'hotel Française".822. patés y áspic. escrito en 1. En 1. por eso sus tratados no fueron simples libros de cocina. perfeccionando recetas e inventando un sistema para clasificar las salsas. fue completado después de su muerte por su socio Plume-rey.828. fue el Chef del Diplomático Francés el Príncipe de Talleyrand. Durante su carrera. en la preparación y presentación de los alimentos. utensilios. convirtiéndose con los años. sin renunciar a las sugerencias recibidas de la nouvelle cuisine. Abandonado en las calles de París cuando era un niño. Su última obra fue "L'Art de la Cuisine au XIXe Siècle". Igualmente va a popularizar la cocina fría. PERSONAJES DESTACADOS EN LA GASTRONOMÍA MARIE-ANTOINE CAREME = ANTONIN CAREME (1.

aparecen los años de hambre. cubriendo cada aspecto del arte conocido como gran cocina. Fue un hombre extravagante. Inglaterra era el país más rico el mundo y los chef eran muy bien pagados.839 es empleado por un club de Caballeros. restaurador.833. Allí planifica la nueva Cocina del club e instala los más modernos equipos. como sopas nutritivas para la clase trabajadora. ALEXIS SOYER (1. 14 . En 1. crea una olla popular. pero fue él quien codificó de forma más completa. Para esta época. eran políticos del Partido Liberal. talentoso y egocéntrico. produce uno de sus platos más famosos: "Costillas de Cerdo a la Reforma" y va a desarrollar recetas económicas. por las malas cosechas de cereales y para suplir su carencia. para alimentar diariamente a más de 26 mil personas. destinadas a alimentar a aquellos que estuvieran hambrientos. aparecen los primeros clubes sociales y políticos y en 1. como resultado de las pérdidas de las cosechas de papa y por su eventual carestía. Murió a los 49 años. diseñados por él: cocinas a gas con control de temperatura.847 va a Irlanda . un partido político interesado en la reforma social.858) Alexis Soyer. Pero también fue un renombrado chef. activista social. un almacén cerrado enfriado por agua helada circulante y una máquina para cocinar huevos. entre otros. referencia obligada de la profesión. es decir. En los últimos años del reinado de Luis XVI. llamado "La Reforma" donde sus miembros.831 viaja de París a Londres. los conocimientos del arte culinario siendo su obra. LA PAPA La papa quizás sea una de las mayores revoluciones dietéticas de Europa. haciendo hincapié en procedimientos y categorías.Dublín y abre allí "cocinas de sopas". Evidentemente había otros libros y cocineros famosos en su época. el agrónomo y boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir éste tubérculo nutritivo que presenta en forma de ramo con flores malvas al Rey Luis XVI diciendo: "Señor.809 -1. por lo que Soyer pronto ingresará a las filas del partido. Traída de América por los españoles. quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses”. bandeja con rocío mecánico de vapor. Nace en el pueblo de Meaux-en-Brie.cocina. fue considerada en un principio como un alimento inferior. entregado tanto a la cocina de los ricos como de los pobres. Francia y en 1. autor. se considera "el padre del chef contemporáneo" ya que va a ser un chef con una gran visión social. Es decir. Desde ésta moderna cocina. en 1. proveedor de alimentos preparados e inventor. ya que en esos años.

una “cocina de campaña”. Soyer crea y comercializa distintos alimentos preparados: Salsa Soyer.846 -1. publicado en 1. un molde de gelatina. Sin embargo. la cual será usada por los militares británicos hasta 1.849 va dirigido a la clase media y su segundo libro "La Cocina de un Chelín para el Pueblo". 15 . usadas para comer a temperatura ambiente o para calentar. costosamente equipado. eran reacios a este producto porque crecía bajo tierra.857. Se calcula que murió más de un millón de personas y se produjo como consecuencia.2 a 6.851. consiguen que este cultivo se extienda por Francia y por toda Europa. capacita al personal y monta brigadas de 8 cocineros. portátil. que poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles. va dirigido a la clase trabajadora. Lo más importante de él. pero la Revolución Francesa y las guerras napoleónicas con sus hambres. bajando la población de ese país. Néctar Soyer y Sazonador Soyer. En 1. Terminada la Guerra. que las pérdidas de la cosecha de papas que tuvieran lugar en Irlanda entre 1. sin embargo. reflejan su interés en la buena alimentación de las masas. fue su talento culinario aplicado al ámbito social y su capacidad tanto organizadora como de inventiva. dado el crecimiento urbano de esos años. Soyer regresa a Londres. incluso en vitamina C. Su implantación llegó a tal extremo. de 8. Extracto de Carne Soyer.853 comienza la Guerra de Crimea (1.847. con apenas 49 años. envasadas al vacío.Así se introduce la papa en palacio.935. publicado en 1. una intensa corriente migratoria.854-1.6 millones de personas en tan sólo 10 años.933) Escoffier. Adicionalmente a la cocina y a la escritura. conteniendo alimentos hipervitaminizados. y en 1. eficiente y con mínimo requerimiento.845 y 1. Inglaterra. para ser ingeridos en cualquier momento durante las batallas. Soyer abre su propio Restaurante. Luego se traslada al frente de batalla e introduce uno de sus últimos inventos. Además inventa un fregadero. rearma los menúes. consiguieron una de las más grandes hambrunas de la Historia. AUGUSTO ESCOFFIER (1. es decir. Igualmente va a desarrollar lo que hoy se conoce como las "raciones militares": bolsas de aluminio o plástico. los campesinos y las clases más populares. conocido como "El Emperador de las Cocinas del Mundo" quizás sea el mejor conocedor para definir la Cocina Francesa durante "La Belle Epoque': por eso se le llamará el fundador de la Cocina Clásica Contemporánea. Sus más importantes escritos. Francia y Turquía contra Rusia). En 1. pronto se pudo comprobar su valor nutritivo. donde muere al año siguiente. una olla cafetera y el más notable fue una "Cocina Mágica" portátil.855. de la que son deficitarios ciertos países donde la fruta fresca no es frecuente. llamado "El Simposio Gastronómico de todas las Naciones". similar a un moderno chefandish. "El Ama de Casa Moderna".855 Soyer se alista y va a reorganizar las cocinas de los hospitales militares.

reduce su elaborado sistema de clasificación de salsas. lo que los consomés y fondos son a la caliente".903 y "Ma cuisine" 1.912 en el que discute los principios en la planificación de las comidas. que son las que se reconocen actualmente. va a ser la organización de la cocina en cinco sectores. Algunas de sus máximas expresiones fueron: "Las gelatinas son a la cocina fría. va a permitir acelerar los tiempos y mejorar el control en la producción de los platos. un cambio profundo en la historia de la gastronomía. él va a exhibir sus habilidades culinarias en los comedores de los más famosos hoteles de Europa. Todavía se implementa este tipo de organización aunque con ciertos cambios. aunque con ligeras variaciones permitidas. que es el parámetro usado actualmente. creando una nueva categoría de servicio: entrada. "Le Guide Culinaire" 1. Igualmente simplifica y propone el balance perfecto de pocos ingredientes. Su otro gran aporte. incluyendo el Place Vendóme y el Ritz en París y los Hoteles Savoy y Carlton en Londres. "La comida tiene que parecerse a la comida" y sus platos más exitosos fueron el Lenguado Alicia y la Copa Melba.934 en donde hay una colección de más de cinco mil recetas y adornos de cocina clásica. Escoffier va a simplificar la profusión de sabores. sin embargo. en donde Escoffier enfatiza en el principio de la técnica. Estos sectores van a ser:      Pattiserie: Pastelería Garde Manger: Cocina Fría Rottiseur: Asados y Fritos Entremetier: Cocina Caliente Saucier: Fondos y Salsas Ésta organización. la apreciación de 16 . dependiendo de las necesidades del restaurante. platos y adornos. reorganiza el sistema de producción de las cocinas. También propone sustituir el "servicio a la Francesa". marcando así. nunca trabajó en casas de la aristocracia. en lugar del sistema medieval que dividía la cocina en sectores independientes. a cinco familias de salsas. implantado en la Edad Media y que consistía en que la comida era servida en platones o grandes fuentes y presentada al comensal para que éste mismo se sirviera.A diferencia de Careme. por el "servicio a la Rusa". Sus obras escritas son consulta obligada de los chef y entre los más importantes están: "Le Livre des menus" 1. que consiste en la presentación secuencial y escalonada de platos servidos. plato principal y postre. ideando el actual sistema de servicio de los restaurantes. tipificando el trabajo de Careme: así por ejemplo.

y para hacerlo. pero toma años de práctica para que el resultado sea perfecto". Consiguió resultados que desafían las reglas culinarias. Jean y Pier Troisgros. Pero la simplicidad no era fácil de obtener y él decía “una Salsa Bearnesa es simplemente una yema de huevo. propondrá la fundación de la nouvelle cuisine. A continuación les transcribo una entrevista de Hervé This. decidió aplicar. 1955) no es cocinero.920. un echalote. Iba al instituto donde trabajaba sabemos cuando.955) Point. la cual considero importante para Ustedes: ENTREVISTA A HERVÉ THIS jueves. una mañana. Louis Outhier y ellos a Michel Guerard y Roger Vergé. 2008 El cocinero que inventó hace dos décadas la cocina molecular entra en la polémica de los chefs españoles Es él. Alain Chapel. sino físico-químico en París.los ingredientes y el entendimiento al cocinar. Escoffier fue condecorado con la Orden de la Legión de Honor en 1. Su objetivo fue el uso de finos ingredientes crudos. Porque Hervé This (Suresnes. junto al físico británico Nicholas Kurti. mayo 29.897 -1. El creía que cada plato debía tener un solo ingrediente dominante. sus teorías a la cocina. quien decidió hace 20 años convertir su cocina en un laboratorio científico. tras publicar varios libros sobre las transformaciones moleculares. Todos que un 17 . un poco de vinagre de Tarragona y mantequilla. Francia. FERNAND POINT (1. los adornos debían ser simples y puntuales "como una corbata en un saco". para producir un alimento perfecto y que se viera elegante y simple. El va a entrenar principalmente a Paul Bocuse. Franyoise Bise. sabor o tema. redefine y moderniza la cocina clásica de Escoffier. atributos que él consideró las bases sobre las que cada chef profesional debe crear grandes platos. por su trabajo en engrandecer la reputación de la Cocina Francesa y muere a los 89 años en Montecarlo. el gran culpable de todo.

por qué la carne se pone negra al cocerla o cómo hacer un metro cúbico de punto de nieve con una sola clara de huevo. hacer una salsa molécula por molécula. al batirla el volumen aumenta. ¿Cómo? Coja agua con un poco de sabor. donde investigamos la explicación de fenómenos que afectan a la comida.huevo es necesario para hacer una mousse de chocolate. Mi ambición es hacer ciencia y creo que con ella podemos conseguir. como las cuestiones de sanidad? Mi respuesta es la siguiente: la mousse de chocolate sin huevo. ¿La ciencia ayuda a entender la cocina? Era nuestro objetivo en 1988: explorar los fenómenos. los chefs como Adrià cocinan y punto. ¿Existen límites a sus investigaciones. como de música. Sólo se necesita un poco de agua. por lo tanto. ¿Cómo será la gastronomía del mañana? Será de tipo nota. Cuando deja de hacerlo. 18 . Lo importante es el carácter pedagógico de la cocina molecular: es tan sencillo explicar la física y la química a niños con comida. hacer una cocina abstracta: comer algo rico sin saber lo que tenemos en el plato. ¿La llamada ‘cocina fusión' es gastronomía molecular? Acudí hace dos años al Madrid Fusión. sin toxinas y más saludable. con creatividad. donde Ferrán Adrià me dijo: "Hervé. Según This. Hacen arte con innovación. ¿Entonces. Como es más fácil añadir agua. nuevas tecnologías. Haga una emulsión. la echamos y notará que se puede conseguir hasta un metro cúbico de punto de nieve. deposítela encina de cubos de hielo y bátala: y se consigue lo que llamo la nata-chocolate. sí? No. para saber cómo trabajar en el futuro. ¿Qué es la gastronomía molecular? Es ciencia. Es una vergüenza. ¿Pero genera debate? Es el lado más positivo del conocimiento: plantear preguntas. es decir. en absoluto. La gastronomía molecular había nacido. entenderlos para poder desarrollar nuevas aplicaciones. y chocolate. ¿Tiene alguna opinión sobre la polémica española?¡Me muero de risa! Santi Santamaria está haciendo una campaña de comunicación para vender su libro. la clara es proteína y agua. Nada más. porque lo importante es la capacidad artística de un cocinero. por ejemplo. todos somos tus hijos". como. uno se pregunta lo que falta para que siga: sencillo. como el té. ¿Esto es posible? ¡Claro! Coja la nata del huevo. La gastronomía molecular se hace en un laboratorio. ¿Cree realmente que se envenena a la gente con esto? Ni siquiera hay huevo.