CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO GASTRONÓMICO Valencia - Venezuela

FUNDAMENTOS Y FILOSOFÍA DE LA GASTRONOMÍA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Introducción Al referimos a la Historia de la Gastronomía, ésta nos revela su estrecha relación con la evolución del hombre en su proceso de civilización. En la pre-historia, el hombre tuvo que usar su inteligencia para poder sobrevivir y dominar el mundo que lo rodeaba. Sintió la necesidad de comer y tuvo que cazar y recolectar. Para ello inventó la flecha y un hacha incipiente, algo con filo. Halló el fuego de modo fortuito al golpear unas piedras con otras, y bien por su dureza o por contener elementos metálicos, éstas produjeron chispas que al contacto con líquenes o musgos secos, arderían. Luego aprendió a dominarlo y a usarlo para su beneficio. También el hombre primitivo, comenzó moliendo entre dos piedras, el grano que cultivaba, luego mezcló esta harina con agua y la masa que formó, la extendió al sol hasta que se secara por completo. Así nació el "matza" o "pan ázimo" que los hebreos consumieron durante su travesía bíblica al salir de Egipto. Luego los egipcios se convertirían en los precursores de la industria de la panificación, al descubrir que la masa fermentada produce un pan más liviano y de mayor volumen, además de inventar los primeros hornos. Igualmente, hacían bolsas de cuero para guardar semillas, frutos, raíces y útiles. Bien pudo ser una de estas bolsas su primer recipiente, pero dada su poca durabilidad, pensaría hacer alguno más estable y duradero, de piedra, por supuesto. Pues así tenemos a nuestro hombre del neolítico con una dieta algo más variada que la cruda, ya que suponemos que cocerían o tostarían lo que cultivaban y con el fuego asarían piezas.

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el hombre comenzó a domesticar a renos y perros. fue tarea de mujeres. así como rudimentarios recipientes. DESPUÉS DEL FUEGO. PREHISTORIA. erizos. los alimentos característicos de cada etapa. vacunos salvajes. aunque sin abandonar del todo sus expediciones cinegéticas. tal como la concebimos actualmente. pescado. lácteos. quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. hojas y tallos. higos. Significó el asentamiento del hombre. Materias Primas: Primeros alimentos: frutos. Materias Primas: Con la extinción de los grandes animales. 2 . Los primeros cultivos fueron: trigo. Usaron esquirlas de sílex o pedernal talladas o trozos de huesos. Esto duró del Neolítico hasta la Edad de Hierro. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medida de sus necesidades. ANTES DEL FUEGO. Desarrollo Técnico: Los alimentos se consumían crudos. en la que pasa de cuidar animales pequeños fácilmente domesticables a otros mayores. lo que dio origen a una incipiente agricultura de temporada. raíces. Desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura. col.El impulso definitivo tuvo lugar con la desaparición del nomadismo y la territorialidad de las tribus. Luego comenzó la caza de grandes piezas como renos. descuartizar. los utensilios utilizados y el desarrollo técnico de las preparaciones realizadas en cada una de ellas. desarrollo y extinción de las sociedades en la historia. en la que empezaron a tomar carta las herramientas y armas metálicas. habas. es decir. El secado al sol. Veremos entonces. cebada. ovejas y asnos. Cinegético: referido al arte de la caza. avena. caballos y también de pequeños animales como lagartijas. dio origen a la ganadería. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras o ramas. Hace 300 mil años usaron estas herramientas para cortar. Se sabe que su dieta era bastante diversa y se componía de carne. La domesticación en Oriente de cabras. justo para cubrir las necesidades del momento y a una incipiente ganadería. que se reconocen como los ancestros del cuchillo. Es aquí donde empezó a despegar la Gastronomía como tal. La agricultura. bisontes. lo utilizaban para conservar algunos alimentos como higos y otras frutas. semillas y legumbres en diferentes preparaciones. Nosotros analizaremos desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimento hasta fines de la Edad Moderna y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento. labrar. así como el surgimiento de los grandes nombres de la cocina y sus aportes al desarrollo de la Gastronomía. vegetales. Utensilios: Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y arpones. y despellejar los animales cazados. cerdos. etc.

puerros. PUEBLO EGIPCIO. cabras. uvas. se guardaba en graneros y luego se usaba para hacer pan y cerveza. las antecesoras de los cereales. Se consumían manzanas. El cereal más antiguo fue el mijo. EDAD ANTlGÜA. También fueron los primeros en criar abejas. Las clases privilegiadas comían en forma abundante: bueyes. y la mujer perdió el control de la agricultura. Las 3 . lechugas. atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. que eran escasas. quesos y lanas. No conocieron las papas ni los cítricos. mijo y vid. Utensilios: Solamente los ricos y nobles comían sentados. Desarrollo Técnico: Método de cocción utilizado: asado. Las sillas y las mesas. pepinos y melones. pero sin levadura. luego la cebada. servían para hacer herramientas. evitaban la transmisión de ciertas enfermedades y podían apreciar algo mejor su sabor. cerveza. de tallos de papiro y las raíces y bulbos de lotus. Egipto era rico en producción agrícola: higos. A partir del año 3500 a.000 a. ciruelas y cerezas. con lo cual se digieren mejor. sandías.lentejas. empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.) se cultivaban almendro. dátiles. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles. Utensilios: Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. En Oriente Medio (4.C. dando como resultado un aumento demográfico.. cebollas. Desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente. peras. El suelo fértil a orillas del Nilo. sino también para la obtención de productos secundarios como leche. después que se consumía la carne y se utilizaban las pieles como abrigo.C. separados hombres y mujeres. Con el descubrimiento del fuego. El egipcio medio vivía con escasas mantenencias: pan. La cerveza era la bebida nacional. servían también de alimento. También se alimentaban de lentejas. Los huesos de los animales. Se inventó el arado: una rama con forma. poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de socialización. No fueron partidarios de los productos lácteos. la avena y el centeno. cebollas y algunas legumbres. granada. hortalizas y frutos. ocas y pichones.. cebolla y dátiles. luego recogían la miel para endulzar panes. Materias Primas: El pan y la cerveza eran dos alimentos básicos en la dieta egipcia. judías. en México se inventa el molino de trigo. El fuego significó para el hombre. cerveza y vino. Al final de los períodos glaciales. garbanzo. algunas herbáceas de semilla grande. por lo que debía consumirse rápido pues si no.C. permitía el cultivo de muchas clases de cereales. el hombre comienza a cocer los alimentos. terneras. El grano de trigo o cebada cosechado. solían ser anchas y bajas. ovejas. Las comidas eran condimentadas con hierbas y especias. se agriaba. Las almendras. peras y melocotones no hacen su aparición sino hasta después de la dominación romana. En el siglo V a.

y el vino era guardado en ánforas. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. en el que se extendió el número de panaderías. La carne se consumía generalmente en fiestas y provenía del cordero o la cabra. Desarrollo Técnico: Elaboración de la Cerveza: las mujeres eran las encargadas de hacerla. ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: puerros. ya que tenían la creencia que existía vida después de la muerte. PUEBLO HEBREO. La carne de buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas de los ricos. envejecer el vino. eran de barro. Más tarde se hicieron jarrones de piedra. Desarrollo Técnico: Método de cocción utilizado: hervido. El agua no era potable por lo que la leche. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. las llevaban en cestos y las exprimían en una prensa. El vino era accesible a todos y lo bebían puro. lo momificaban y lo adornaban con alimentos. También llevaban comidas a los templos y a las tumbas para que los dioses y los espíritus de los muertos estuvieran bien alimentados. 4 . Cuando moría un faraón. El zumo resultante lo dejaban fermentar y luego. ajos. apareció por primera vez en el 3. que aunque utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.patas tenían forma de garra de león o pezuña de toro. comían con los dedos. los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).000 años de antigüedad. Las carnes se comían asadas. Es curioso comprobar. por el batido de la leche contenida en la obre. cebollas y melones. Antes del Imperio Nuevo. Las uvas se comían frescas o como pasas. La loza.C. Unas semanas más tarde. Era muy espesa y tenía que colarse antes de consumirse. filtraban la mezcla. en un sifón de madera con pequeños agujeros. Usaban especias como el coriandro (semillas de cilantro) y comino negro para aderezar guisos. las mujeres hacían el pan con formas diferentes. para ello. hervidas. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia.200 a. Los israelitas cultivaban el vino. Hacían un culto de la comida. Elaboración del Vino: los trabajadores recogían las uvas en época de vendimia. de más de 7. Se podían comer bueyes. la región y el nombre del dueño del viñedo. conocieron la mantequilla. dentro de ánforas en las que anotaban el año. cuajada y agria. el tipo de uva. la vid y los cereales como el centeno y la cebada. De forma accidental. una cerámica pintada y barnizada. preparaban una mezcla para hacer pan con levadura y la dejaban fermentar en grandes tinajas. La cerveza madura era sazonada con especias. miel o dátiles. guisadas o en salazón. Los primeros recipientes. Materias Primas: Como alimento simbólico encontramos el pan y el vino.

el del segundo. pero jamás participaba de ellos. Las grandes piezas de pan. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. que solamente era consumida por las capas altas de la sociedad de la época) se 5 . Desarrollo Técnico: Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales. La gallina fue la primera ave consumida. La liebre era cazada con arco y flecha. pez espada y esturión. para el cuerpo y el del tercero. miel y lana hilada: Deméter. salvia. ciruelas. El aceite de oliva: el del primer prensado se utilizaba para comer. La leche era de oveja o de cabra. hecha de vísceras fermentadas de pescado. pulpo. pudiendo utilizar únicamente -así respetaban las normas de educación. El garum (salsa de pescado. cerezos y la higuera autóctona de Italia. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS. PUEBLO GRIEGO. para alumbrar. LAMPRIA. cabras y corderos. Se hacían las tres comidas diarias. granadas. También consumían rodaballo. los nabos y los rábanos. Arquestrato fue un cocinero que resumió su experiencia en una obra que llamó "Gastronomía de Arquestrato" o “Gastrología”. A su vez Baco era el dios del vino. eran cocidas en planchas de hierro y a fuego de leña. CHARIADES.terneras. Materias Primas: La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la coliflor. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. usaban el hervido. PUEBLO ROMANO. El más usado era el atún que se conservaba en aceite de oliva. membrillos. hinojo y comino. salmonete. Utensilios: Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo. la mujer quedaba en un segundo plano. Materias Primas: El pescado lo cocinaban con orégano. los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. tomillo. papilla de harina de trigo y agua. NEREO. dorada. que diluida hacía de refresco. En estos grandes banquetes. aunque hacían un pan sin fermento. El pueblo romano tomaba el pullmentum. cocinaba. Este libro relata en forma de estudio metódico. cosa que el vino solía impedirles. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados. cilantro y malva. La cocina griega aporta a la gastronomía mundial la inclusión de la carne de cerdo. todas sus experiencias y descubrimientos. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Las carnes más consumidas eran de cabra y cordero y en menor proporción la de buey. Había vid y olivos. frutos. APCTONETE. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. ya que las vacas apenas si alcanzaban para amamantar a sus temeros. orégano. Los romanos conocieron la levadura. Como especias usaban laurel. EUTHYNO y ARISTON.

excitándose la garganta con plumas de pavo real. dos platos de carne y uno de legumbres. que no hacían falta invitados para comer bien. Dos grandes cocineros romanos fueron LÚCULO (106 a.) y APICIO (91 a. Éste era un líquido que se obtenía prensando las vísceras de diversos pescados azules con sal. ocas. al 39 a. devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase "Lúculo hoy come en casa de Lúculo" dando a entender a su mayordomo. hinojo. sería ignorar su verdadera dimensión mística y religiosa. al 1. Se comía mucho asno joven: se rellenaba con aceitunas verdes. Apicio por su parte. La cocina del cerdo fue popular en la Germania Medieval. de bacanales o de orgías romanas. Desarrollo Técnico: Método de cocción: asado.utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Utensilios: El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que se asaban las carnes. al 192 nuestra era). llamado "Los Diez Libros de la Cocina". Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los Carnívoros. etc. estaban organizadas a partir de criterios mitológicos muy precisos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa. considerado el prólogo del Renacimiento. eran más carnívoros. salazones.Desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla (actualmente Estambul -Turquía. tomillo. debían retirarse al vomitorium en donde. pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. los ricos burgueses y los grandes señores. capital Ankara) Materias Primas: El pavo real era el plato preferido por la realeza y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el manjar. En la época de Constantino. 6 . vino tinto y miel. jabalíes y corzos. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo. Eran tan amantes del placer de comer. que a mitad de éstos. es autor del famoso recetario de cocina más antiguo que se conserva. anís. Además de cerdo. grullas. el Emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana. A diferencia de los campesinos. consumían gallinas. menta.599. considerarlas solamente como prácticas de libertinaje. EDAD MEDIA. La presencia hispánica en el imperio.C. Sin embargo. Había comida para todos. en donde relata las bases de la cocina de la época. Los maestros salchicheros gozaban de un rango de artesanos. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda. aceite y en los cereales.C.C. ciervos. puede apreciarse en los jamones. especie de inventario de recetas insólitas. A partir del siglo XIII. albahaca. Siglo V al XV de nuestra Era -500 d. También escribió una obra culinaria L’Ars Magirica conocida como De Re Coquinaria.C. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras. Por eso cuando hablamos de fiestas dionisíacas (en honor a Dionisio). canela. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada.

Este exceso de condimento se usaba para disfrazar o enmascarar los malos sabores de carnes y vegetales. es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas. eran consideradas cosa de pobres. trae la pasta desde China. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos. las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla. por ejemplo: 1 Kg. platos de tierra cocida y de madera. Posteriormente se va a extender el uso de la cuchara y los palillos. Especias usadas: pimienta. Se inventó el tamiz. la servidumbre y algunos de la realeza. en el Siglo XII. el tomillo y la albahaca. canela. se empobrece la cocina europea. de Azafrán. Se comía con las manos y se usaban hogazas de pan como si fueran platos. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente. nuez moscada. pasas e higos. Nuevos métodos de guisar desde España. El mantel juega un papel muy importante ya que comer en el mismo mantel. Marco Polo. los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescado. mostaza y el azafrán. avellanas. tanto como siete toros. chalote y ajo. jengibre. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carne. miel y leche. ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. Desarrollo Técnico: Cuando cae el Imperio Romano. las otras especias como el orégano. demoníaco o tan solo una curiosidad. Utensilios: Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. nueces. que ya estaban entrando en fase de descomposición por la falta de sistemas de refrigeración. ganchos para colgar alimentos. cerveza y miel especiada. Se bebían vinos. vienen las especias más caras. se difunden por toda Europa. coladores con asas. Los burgueses utilizaban el estaño. tarteras. costaba el precio de un caballo y 1 Kg. significaba igualdad de condiciones. de Nuez Moscada. fue la hambruna que pasaron los campesinos. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos. Los invitados llevaban una servilleta personal para proteger la ropa.piñones. Un plato típico de la Edad Media es el manjar blanco: el pueblo lo hacía con una base de arroz. 7 . ya que condimentar era una moda y esto encarecía el producto. El cuchillo se usa exclusivamente en la cocina y los alimentos van cortados a la mesa. Se sirven las aves vestidas. pero al Gran Señor. Se trabajó con el bronce y otros metales. Se destacaron los caldos y las salsas muy condimentadas con especias. le gustaba la vajilla de oro y plata. aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado afeminado. Durante la cuaresma. clavo de olor. De las Cruzadas. que acompañaban platos de carnes y pescados. de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India. Los cocineros emplean lo que tienen a mano. La realeza comía gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que la carne de deshiciera en hebras y era muy condimentada con varias especias.

375 escribe "Le Viander' el libro más viejo de cocina francesa que se conoce y con esta publicación va a marcar el comienzo de una nueva era en la cocina del viejo mundo. temeros. Renacimiento. 8 . cuando estaba al servicio de Carlos VI. aguamaniles y candeleros de plata. peras. alubias. escudillas. perdiz. cerezas. finalmente esta mezcla se diluía en vinagre. Cubiertos de oro. pimienta. Entre ellas está la "Salsa Camelina" echa de pan tostado remojado en vino. lengua de buey. Materias Primas: Nace el hojaldre con el nombre de torroni. jengibre. El estilo de cocina que él describe en este libro. son la vajilla típica de este período. Utensilios: Italia introduce en toda Europa. servilletas. Así.385 en Francia La síntesis de la Cocina Medieval. Se incluye en su método 17 salsas. con el único fin de enmascarar la textura y el sabor original de los ingredientes. manzanas y membrillos. y desde Murano. Taillevent llegó a dirigir una brigada de 150 personas.1.312 . La mayoría de las recetas de Salsas consumidas en la Era Renacentista en Italia y Francia. vinos. la historia de la cocina francesa comienza al final de la edad media con éste personaje tan importante. Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales. Desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa. nos va a mostrar lo pesado. Desarrollo Técnico: Se maceran las carnes con gran variedad de especias. como el Yorkshire (relleno de carne de oca. pollo. rociándoles las cabezas con agua fría para que conservaran el plumaje. frutas como el melón. apuresado y especiado de los alimentos. Se preparan dulces y helados. carne de pato. fue descrita con una frase que se hizo famosa: "Hacer de Mil Sabores un Sólo y Único Sabor". jabalí.395) quien trabajará para el rey Carlos V de Francia. clavos de olor y nuez moscada. EDAD MODERNA. grullas. los pudines de arroz y el pastel de manzana. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne. Alimentos Comunes: aceites. porotos. bandejas y mesas con ruedas y plataformas. a las que los cocineros ponían en el asador. Siglos XV y XVI. en el año 1. Cerca del año de 1. todo cocido a fuego fuerte). consistían en alguna combinación de jugos cocinados y concentrados. ocas y cisnes.PERSONAJES DESTACADOS EN GASTRONOMÍA GUILLAUME TIREL = TAILLEVENT El cocinero más importante de esta época va a ser Guillaume Tirel = Taillevent (1. las ciruelas. las copas de cristal. luego este pan se escurre y se especiaba con canela. desde Venecia el tenedor.

como el año en el que nace la Cocina Clásica Francesa.1. bajo el larguísimo reinado de Luis XIV (1. quien va a marcar algunas sugerencias gastronómicas a los franceses. de pollo acompañado de espárragos. la manteca o mantequilla. carraspada (vino cocido adobado. PERSONAJE DESTACADO EN LA GASTRONOMÍA FRANÇOIS PIERRE DE LA VARENNE François Pierre de La Varenne. se publica el libro "De la Honesta Indulgencia y Buena Salud". para que la gastronomía francesa se transformara en un modelo a seguir por el resto de las cortes europeas. También pavos a la frambuesa y cordero con higos. canela. actualmente con Denominación de Origen y que fue llevado a Francia por las Hermanas Médicis. esta influencia italiana. van a influenciar a la cocina francesa. cebolla con carne y grasas de camero. fueron también populares. Ese mismo año se va a producir el matrimonio de Catalina de Médicis con el Duque de Orleáns. Mermeladas de distintas frutas y Cuernos al agua de rosas (especie de pastelillo dulce). de tortugas.715) conocido como el Rey Sol. Un plato típico: la Olla Podrida de origen Español cuyos ingredientes principales son: alubias. repollo. ajo.533 lo establecen muchos historiadores gastronómicos.1. se seguirá sintiendo con el matrimonio de María de Médicis con Enrique IV de Francia. la nata y distintos tipos de quesos. canela y pimienta. que al practicar su cocina en Francia. Como postres se sirven: Torta de Almizcle. Por las costumbres de la época. garbanzos. Pero esta influencia no es nueva y en 1.vinos. clavo de olor y almendras).651. las copas de cristal de Murano. Sin embargo. algunas veces espesadas con pan. en el año de 1. Se preparan sopas. Las salsas dulces basadas en frutas. van a enseñar buenos modales a los franceses. zumo de tres clases de uvas. capón. escrito por el italiano Martino. morcilla con patas y orejas de puerco. Enrique II de Francia. gallina. detalla el temprano desarrollo de métodos y maneras de la 9 . (1.535. Sus tratados. azúcar. además de integrar a las damas en la misma mesa con los caballeros.661 .678) fue uno de los Padres Fundadores de la Cocina Francesa. habrá que esperar la magnificación de Francia. Bebidas: hipocrás (vino. La cocina renacentista se va a caracterizar por el uso y abuso de los lácteos: la crema. Años después. especialmente "Le Cuisinier Français" editado en 1. vaca. El año de 1. este hecho va a suponer el desplazamiento de algunos cocineros de la corte florentina. hierbas y especias (especialmente pimienta). van a traer consigo el tenedor. entre ellos el queso Parmesano.600. Estas hermanas Médicis.618 . longaniza. cremas de pichón.

Cocina Española del Siglo XVII. "El Arte de Cocina. El Bouquet Gami clásico está compuesto por 3 ramitas de perejil o tomillo. gusto y presteza. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo con bellotas. vino. que se elimine cuidadosamente la basura y que las personas que hagan este oficio. Bizcochería y Conservería" en donde detalla lo que debe ser la cocina de un señor: limpieza. cenan una olla de nabos o coles. especialmente en los banquetes reales. describe como se han de servir las viandas en la mesa. trozos de pan con cebollas. marcan la salida de una cocina medieval a una cocina francesa fuertemente influenciada por las tradiciones italianas. pollos. 3 semillas de pimienta negra enteras amarradas con pabilo. Sus escritos fueron singularmente modernos y en ellos incluyó recetas para nuevos alimentos (especialmente frutas y vegetales oriundos de América o del Medio Oriente) y para alimentos como el "pescado de agua salada". PERSONAJES y HECHOS DESTACADOS EN GASTRONOMÍA. aconseja "que todo se friegue con cuidado.611 el maestro Martínez Montiño publica. Desarrollo Técnico: Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. que fue gradualmente haciéndose más popular. 1 hoja de laurel. especialmente en la salsa velouté. Llegando a finales de la Edad Moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo) y debido a la hambruna de esa época en Europa. fue la introducción del "roux" como agente espesante. En 1. siendo de alguna manera. Pastelería. alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico. repollo. Uno de los aportes más importantes de La Varenne. 10 . En relación al gusto.Cocina Francesa. costillas de cordero. el pionero en las técnicas de higiene y manipulación de alimentos. pudiendo usar otro tipo de hierbas. diferentes tipos de salsas. se laven al comenzar la faena". Igualmente va a enfatizar en la importancia que tiene el preparar correctamente "fondos o caldos" y en la reducción de jugos cocinados "para concentrar sabores". de acuerdo al plato que se realice. ajos o quesos y en la noche. Materias Primas: Jamones. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne y el cocinero del Marqués de Bechamel crea una salsa derivada del roux que hoy lleva su nombre "Salsa Bechamel". Si a limpieza se refiere. se expande el consumo de la papa. Sus análisis y recetas. También popularizó el uso del Bouquet Gamí para saborizar y aromatizar fondos de carnes y salsas. Los labradores y campesinos comen unas sopas con un poco de tocino. SIGLOS XVII Y XVIII.

quienes no demoran en llamarlo Pot Pourri y que lo conocemos actualmente como puchero o cocido.frío). deben su origen al Duque de Luxemburgo. el Duque de Richelieu. Príncipe de Soubise. fuentes de porcelana. prepara por primera vez la salsa mahonesa. en donde se explican las técnicas de cocina usadas por la aristocracia. escribe y publica a gran escala "Le Cuisinier Bourgeoise". Pero la cocina francesa se desarrolla realmente en un marco político: el de la Monarquía absoluta y centralizadora. En 1. La abundancia de los platos y de las preparaciones. exigiendo le pusieran el nombre de Chaud Froid (traducido caliente . cubiertos y candelabros en las mesas. es llamado urgentemente por el Rey.733 aparece el primer libro moderno de cocina francesa titulado "La Cocina Moderna" y escrito por Vincent de la Chapelle. que vive su apogeo con Luis XIV en el Siglo XVII. presenta una salsa derivada del roux. refleja la 11 . cubiertas con una salsa fría y brillante. El refinamiento de la cocina francesa llega a un grado extremo con su sucesor Luis XV. aderezo a base de cebollas que popularizó Bertrand. hace más bellas a las mujeres".Los cocineros españoles llevan a Francia la olla podrida que será el plato que va a adquirir mayor renombre. Es la época en que los grandes platos llevan los nombres de personajes como el Mariscal de Villeroi. gracias al desarrollo de la imprenta. el cual al momento de sentarse a la mesa. el cocinero del Mariscal de Francia. libro destinado a la corte y a la nobleza. que debe su triunfo a Madame de Pompadour. Cocina Francesa del Siglo XVII y XVIII. no lo rechaza sino que come a gusto y pide días después que le repitan el plato. usando copas de cristal. lo que permitirá una amplia difusión de las obras dedicadas a la cocina. quien afirmaba que "es el único vino que aún bebido en exceso. Con Luis XV aparecen las "cenas íntimas" (no más de 20 personas) prefiriendo la compañía de la Reina o alguna de sus cortesanas favoritas. que dio su nombre a las pechugas de pollo apanadas a la Villeroi. lo van a adoptar los franceses. Todo esto se hará posible. ya que el historiador gastronómico Néstor Luján. El Chaud Froid de Volaille. que no es más que lo que hoy conocemos como salsa Bechamel. También el cocinero del Marqués de Bechamel. Así la salsa Soubise. Aparece el champagne en su forma de vino espumoso. en donde aparece por primera vez escrita la forma de elaboración de la salsa bechamel. lo va a considerar como "eje de la cocina del barroco español". al conquistar Mahón. Al demorarse más de lo previsto y sentarse a comer todo frío. Este popular plato. Menón. Charles Rohan. piezas frías de pollo. conocida hoy como mayonesa. propiciando de esta manera el conocimiento masivo del arte culinario. ya que gustaba de cocinar y fue ejemplo a seguir. en la corte y en la aristocracia.

En lo que al gusto se refiere. Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III República (1. Esta revolución se propaga en sólo quince años al conjunto de la sociedad y a Europa. sustituyen a las especias a partir del Siglo XVII. compuesta de menúes y banquetes interminables. como bajo la influencia de la Revolución Francesa.973. en donde se servía en mesitas individuales. mediante las recepciones diplomáticas. en donde se ofrecía comida preparada y en donde el interés primario del cliente era comer. puesta en escena de manera teatral. Luis XIV. le concede importancia a la etiqueta (conjunto de usos y costumbres que se debían seguir en la corte).870 1. Alain Chapel y André Pie. los Hermanos Troisgros.765 y 1. aligeraran las salsas. y deciden abrir restaurantes. La otra gran revolución gastronómica data del Siglo XVIII y se debe al cocinero francés Antoine Beuavilliers y a Monsieur Boulanger. Por esto fue sin duda. cubiertas con manteles. que no se interrumpirán hasta los años 70 con la aparición de la nouvelle cuisine. ya que la comida se convierte en un instrumento de gobierno e influencia política. una vuelta a los productos 12 . al buen comer y al servicio a la francesa (todos los platos se sirven al mismo tiempo y los puestos de los comensales son muy precisos) con un ceremonial inaudito.782 abren en París. cuando los grandes cocineros de la aristocracia se ven sin empleo. el Rey Sol. las plantas aromáticas francesas (echalote y cebollín). sigue interviniendo en los asuntos políticos. el arte de la mesa. Christian Millau y Henri Gault.estructura política piramidal que culmina con la persona del Rey. Paul Bocuse.940). unos establecimientos (muy diferentes a las tabernas que existieron a través de toda Europa por siglos) llamados “bouillon” y “boulangerie”. La oposición entre lo salado y lo dulce. Hasta la Revolución Francesa de 1. Tras una generación que pecó por exceso. La utilización de la mantequilla se convertirá en el signo decisivo de la gran cocina francesa. Esta idea se propaga entre 1.814. Son los primeros restaurantes. la gran cocina francesa inició. tras la fuga al extranjero de sus amos. Dos críticos. Luis XIV y el Siglo XVII francés. seguirá siendo una de las principales características del gusto francés hasta el Siglo XX. Así. Es así.789. la corte francesa es la sede de la gran cocina. respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. 10 Mandamientos. proponen en 1. a finales de los años 80. se convierte en un elemento de glorificación del soberano. quienes entre 1. las anchoas y las trufas. fueron sus principales representantes. supremacía nacional. pidiendo a los chefs que innovaran. La comida suntuosa. quien confirió a la gastronomía francesa.790 y 1. la gran cocina sale a la calle.

describiendo miles de recetas que él personalmente creó y cocinó en cortes y palacios de las más importantes capitales europeas.833) Caréme. escrito en 1. Durante su carrera. También. equipos y uniformes de cocina. sin renunciar a las sugerencias recibidas de la nouvelle cuisine. preparó y elaboró elegantes creaciones. fue un reconocido maestro de la gran Cocina Francesa. del Príncipe Regente de Inglaterra. publica su obra más célebre "Le Cuisinier Parisien" que sienta las bases en la preparación de bufets y aspic.822. Igualmente decoró sus platos con brochetas o palillos.828. patés y áspic. "Le Patissier Royal Parisien". Abandonado en las calles de París cuando era un niño. Su última obra fue "L'Art de la Cuisine au XIXe Siècle". va a estandarizar el uso del roux como agente espesante. diseñó herramientas. quien luego sería el Rey Jorge IV. ornamentados e hilados con ingredientes muy coloridos e intrincadas tallas o esculturas de vegetales. sobre elaboradas bases. fue el Chef del Diplomático Francés el Príncipe de Talleyrand. Como un profesional de la gastronomía.regionales auténticos. grandes piezas o centros de mesa decorativos usados en las grandes cenas y banquetes.783 -1. del Zar Alejandro I de Rusia y del Barón de Rothschild. Como pastelero-panadero.825. Careme escribió sencillamente y resumió 500 años de evolución culinaria. cuyos dos últimos volúmenes. contiene diseños para "les piéces montées”. perfeccionando recetas e inventando un sistema para clasificar las salsas. trabajó como ayudante en un restaurante. Él analizó la nueva y la vieja 13 . diseñó. de un compendio de cinco. PERSONAJES DESTACADOS EN LA GASTRONOMÍA MARIE-ANTOINE CAREME = ANTONIN CAREME (1. en uno de los más prestigiosos Chef de su tiempo. En 1. escrito en 1. Escribió e ilustró importantes textos sobre las artes culinarias. conocido como "el Rey de los Cocineros y el Cocinero de los Reyes". Su objetivo principal fue lograr la gracia y el arreglo ordenado. por eso sus tratados no fueron simples libros de cocina. en la preparación y presentación de los alimentos. Igualmente va a popularizar la cocina fría. utensilios. muchas de las cuales se basaron en diseños arquitectónicos. siendo el más importante "Le Maître de'hotel Française". convirtiéndose con los años. presentando éstas creaciones. enfatizando en platos fríos que se desmoldaban como mouses. fue completado después de su muerte por su socio Plume-rey.

Francia y en 1. destinadas a alimentar a aquellos que estuvieran hambrientos. Pero también fue un renombrado chef. Es decir.858) Alexis Soyer.831 viaja de París a Londres. entregado tanto a la cocina de los ricos como de los pobres. aparecen los primeros clubes sociales y políticos y en 1. 14 . proveedor de alimentos preparados e inventor. bandeja con rocío mecánico de vapor. un almacén cerrado enfriado por agua helada circulante y una máquina para cocinar huevos. ALEXIS SOYER (1. crea una olla popular. Nace en el pueblo de Meaux-en-Brie. activista social. Evidentemente había otros libros y cocineros famosos en su época.833.809 -1.cocina. Desde ésta moderna cocina. entre otros. En 1. por lo que Soyer pronto ingresará a las filas del partido. Traída de América por los españoles. para alimentar diariamente a más de 26 mil personas. como sopas nutritivas para la clase trabajadora. LA PAPA La papa quizás sea una de las mayores revoluciones dietéticas de Europa. Para esta época. restaurador.Dublín y abre allí "cocinas de sopas". Murió a los 49 años. en 1. se considera "el padre del chef contemporáneo" ya que va a ser un chef con una gran visión social. haciendo hincapié en procedimientos y categorías. Fue un hombre extravagante. Inglaterra era el país más rico el mundo y los chef eran muy bien pagados. diseñados por él: cocinas a gas con control de temperatura. referencia obligada de la profesión. ya que en esos años.847 va a Irlanda . el agrónomo y boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir éste tubérculo nutritivo que presenta en forma de ramo con flores malvas al Rey Luis XVI diciendo: "Señor. Allí planifica la nueva Cocina del club e instala los más modernos equipos. como resultado de las pérdidas de las cosechas de papa y por su eventual carestía. pero fue él quien codificó de forma más completa. produce uno de sus platos más famosos: "Costillas de Cerdo a la Reforma" y va a desarrollar recetas económicas. eran políticos del Partido Liberal. En los últimos años del reinado de Luis XVI.839 es empleado por un club de Caballeros. aparecen los años de hambre. los conocimientos del arte culinario siendo su obra. talentoso y egocéntrico. cubriendo cada aspecto del arte conocido como gran cocina. fue considerada en un principio como un alimento inferior. autor. es decir. quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses”. un partido político interesado en la reforma social. llamado "La Reforma" donde sus miembros. por las malas cosechas de cereales y para suplir su carencia.

envasadas al vacío.855.933) Escoffier. Soyer crea y comercializa distintos alimentos preparados: Salsa Soyer.845 y 1.849 va dirigido a la clase media y su segundo libro "La Cocina de un Chelín para el Pueblo". eficiente y con mínimo requerimiento.935. Adicionalmente a la cocina y a la escritura.2 a 6. 15 . pronto se pudo comprobar su valor nutritivo. Se calcula que murió más de un millón de personas y se produjo como consecuencia. Sin embargo. donde muere al año siguiente.857.853 comienza la Guerra de Crimea (1. que las pérdidas de la cosecha de papas que tuvieran lugar en Irlanda entre 1. conteniendo alimentos hipervitaminizados. Extracto de Carne Soyer. Lo más importante de él. un molde de gelatina. es decir. costosamente equipado. una olla cafetera y el más notable fue una "Cocina Mágica" portátil. Además inventa un fregadero. portátil. Soyer abre su propio Restaurante. que poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles. dado el crecimiento urbano de esos años. una intensa corriente migratoria. Soyer regresa a Londres. Néctar Soyer y Sazonador Soyer. incluso en vitamina C.854-1. bajando la población de ese país. "El Ama de Casa Moderna". y en 1. usadas para comer a temperatura ambiente o para calentar. conocido como "El Emperador de las Cocinas del Mundo" quizás sea el mejor conocedor para definir la Cocina Francesa durante "La Belle Epoque': por eso se le llamará el fundador de la Cocina Clásica Contemporánea. llamado "El Simposio Gastronómico de todas las Naciones". publicado en 1. capacita al personal y monta brigadas de 8 cocineros. de 8. En 1. sin embargo. va dirigido a la clase trabajadora.Así se introduce la papa en palacio. Igualmente va a desarrollar lo que hoy se conoce como las "raciones militares": bolsas de aluminio o plástico. una “cocina de campaña”. para ser ingeridos en cualquier momento durante las batallas.855 Soyer se alista y va a reorganizar las cocinas de los hospitales militares. de la que son deficitarios ciertos países donde la fruta fresca no es frecuente. Francia y Turquía contra Rusia). publicado en 1. Sus más importantes escritos. Luego se traslada al frente de batalla e introduce uno de sus últimos inventos. consiguen que este cultivo se extienda por Francia y por toda Europa. los campesinos y las clases más populares.846 -1. Inglaterra. AUGUSTO ESCOFFIER (1. pero la Revolución Francesa y las guerras napoleónicas con sus hambres. reflejan su interés en la buena alimentación de las masas. fue su talento culinario aplicado al ámbito social y su capacidad tanto organizadora como de inventiva. Terminada la Guerra.851. eran reacios a este producto porque crecía bajo tierra. la cual será usada por los militares británicos hasta 1. rearma los menúes. con apenas 49 años.847. similar a un moderno chefandish. Su implantación llegó a tal extremo. En 1. consiguieron una de las más grandes hambrunas de la Historia.6 millones de personas en tan sólo 10 años.

903 y "Ma cuisine" 1. reorganiza el sistema de producción de las cocinas. va a permitir acelerar los tiempos y mejorar el control en la producción de los platos. en donde Escoffier enfatiza en el principio de la técnica. implantado en la Edad Media y que consistía en que la comida era servida en platones o grandes fuentes y presentada al comensal para que éste mismo se sirviera. dependiendo de las necesidades del restaurante. tipificando el trabajo de Careme: así por ejemplo. aunque con ligeras variaciones permitidas. "La comida tiene que parecerse a la comida" y sus platos más exitosos fueron el Lenguado Alicia y la Copa Melba. Sus obras escritas son consulta obligada de los chef y entre los más importantes están: "Le Livre des menus" 1. reduce su elaborado sistema de clasificación de salsas. que es el parámetro usado actualmente. plato principal y postre. la apreciación de 16 . También propone sustituir el "servicio a la Francesa". sin embargo. Todavía se implementa este tipo de organización aunque con ciertos cambios.934 en donde hay una colección de más de cinco mil recetas y adornos de cocina clásica. él va a exhibir sus habilidades culinarias en los comedores de los más famosos hoteles de Europa. Algunas de sus máximas expresiones fueron: "Las gelatinas son a la cocina fría. que consiste en la presentación secuencial y escalonada de platos servidos. "Le Guide Culinaire" 1.A diferencia de Careme. por el "servicio a la Rusa". que son las que se reconocen actualmente. Escoffier va a simplificar la profusión de sabores. Igualmente simplifica y propone el balance perfecto de pocos ingredientes. en lugar del sistema medieval que dividía la cocina en sectores independientes. Su otro gran aporte. a cinco familias de salsas. platos y adornos. creando una nueva categoría de servicio: entrada. nunca trabajó en casas de la aristocracia. lo que los consomés y fondos son a la caliente". va a ser la organización de la cocina en cinco sectores. Estos sectores van a ser:      Pattiserie: Pastelería Garde Manger: Cocina Fría Rottiseur: Asados y Fritos Entremetier: Cocina Caliente Saucier: Fondos y Salsas Ésta organización. un cambio profundo en la historia de la gastronomía. marcando así. incluyendo el Place Vendóme y el Ritz en París y los Hoteles Savoy y Carlton en Londres. ideando el actual sistema de servicio de los restaurantes.912 en el que discute los principios en la planificación de las comidas.

pero toma años de práctica para que el resultado sea perfecto". El creía que cada plato debía tener un solo ingrediente dominante.897 -1. quien decidió hace 20 años convertir su cocina en un laboratorio científico. un poco de vinagre de Tarragona y mantequilla. Porque Hervé This (Suresnes. y para hacerlo. un echalote. una mañana.920. Pero la simplicidad no era fácil de obtener y él decía “una Salsa Bearnesa es simplemente una yema de huevo. Louis Outhier y ellos a Michel Guerard y Roger Vergé. junto al físico británico Nicholas Kurti. los adornos debían ser simples y puntuales "como una corbata en un saco". redefine y moderniza la cocina clásica de Escoffier. 1955) no es cocinero. decidió aplicar. Su objetivo fue el uso de finos ingredientes crudos. Iba al instituto donde trabajaba sabemos cuando. mayo 29. Jean y Pier Troisgros. El va a entrenar principalmente a Paul Bocuse. atributos que él consideró las bases sobre las que cada chef profesional debe crear grandes platos. tras publicar varios libros sobre las transformaciones moleculares. Todos que un 17 . Consiguió resultados que desafían las reglas culinarias. Franyoise Bise. el gran culpable de todo. 2008 El cocinero que inventó hace dos décadas la cocina molecular entra en la polémica de los chefs españoles Es él. por su trabajo en engrandecer la reputación de la Cocina Francesa y muere a los 89 años en Montecarlo. sabor o tema. propondrá la fundación de la nouvelle cuisine. FERNAND POINT (1.los ingredientes y el entendimiento al cocinar. sino físico-químico en París. Escoffier fue condecorado con la Orden de la Legión de Honor en 1. A continuación les transcribo una entrevista de Hervé This. Alain Chapel.955) Point. Francia. para producir un alimento perfecto y que se viera elegante y simple. la cual considero importante para Ustedes: ENTREVISTA A HERVÉ THIS jueves. sus teorías a la cocina.

¿Tiene alguna opinión sobre la polémica española?¡Me muero de risa! Santi Santamaria está haciendo una campaña de comunicación para vender su libro. es decir. Es una vergüenza. 18 . y chocolate. como las cuestiones de sanidad? Mi respuesta es la siguiente: la mousse de chocolate sin huevo. los chefs como Adrià cocinan y punto. Haga una emulsión. como el té. entenderlos para poder desarrollar nuevas aplicaciones. donde investigamos la explicación de fenómenos que afectan a la comida. Según This. al batirla el volumen aumenta. ¿Qué es la gastronomía molecular? Es ciencia. como. para saber cómo trabajar en el futuro. ¿Entonces. sin toxinas y más saludable. ¿Pero genera debate? Es el lado más positivo del conocimiento: plantear preguntas. por lo tanto. ¿La ciencia ayuda a entender la cocina? Era nuestro objetivo en 1988: explorar los fenómenos. ¿Cree realmente que se envenena a la gente con esto? Ni siquiera hay huevo. La gastronomía molecular se hace en un laboratorio. ¿Esto es posible? ¡Claro! Coja la nata del huevo. Cuando deja de hacerlo. donde Ferrán Adrià me dijo: "Hervé. Como es más fácil añadir agua. todos somos tus hijos". en absoluto. Lo importante es el carácter pedagógico de la cocina molecular: es tan sencillo explicar la física y la química a niños con comida. la clara es proteína y agua. por ejemplo. Sólo se necesita un poco de agua.huevo es necesario para hacer una mousse de chocolate. hacer una cocina abstracta: comer algo rico sin saber lo que tenemos en el plato. Nada más. nuevas tecnologías. Mi ambición es hacer ciencia y creo que con ella podemos conseguir. la echamos y notará que se puede conseguir hasta un metro cúbico de punto de nieve. Hacen arte con innovación. hacer una salsa molécula por molécula. ¿Cómo? Coja agua con un poco de sabor. deposítela encina de cubos de hielo y bátala: y se consigue lo que llamo la nata-chocolate. porque lo importante es la capacidad artística de un cocinero. ¿Existen límites a sus investigaciones. por qué la carne se pone negra al cocerla o cómo hacer un metro cúbico de punto de nieve con una sola clara de huevo. con creatividad. como de música. ¿La llamada ‘cocina fusión' es gastronomía molecular? Acudí hace dos años al Madrid Fusión. La gastronomía molecular había nacido. ¿Cómo será la gastronomía del mañana? Será de tipo nota. sí? No. uno se pregunta lo que falta para que siga: sencillo.

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