CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO GASTRONÓMICO Valencia - Venezuela

FUNDAMENTOS Y FILOSOFÍA DE LA GASTRONOMÍA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Introducción Al referimos a la Historia de la Gastronomía, ésta nos revela su estrecha relación con la evolución del hombre en su proceso de civilización. En la pre-historia, el hombre tuvo que usar su inteligencia para poder sobrevivir y dominar el mundo que lo rodeaba. Sintió la necesidad de comer y tuvo que cazar y recolectar. Para ello inventó la flecha y un hacha incipiente, algo con filo. Halló el fuego de modo fortuito al golpear unas piedras con otras, y bien por su dureza o por contener elementos metálicos, éstas produjeron chispas que al contacto con líquenes o musgos secos, arderían. Luego aprendió a dominarlo y a usarlo para su beneficio. También el hombre primitivo, comenzó moliendo entre dos piedras, el grano que cultivaba, luego mezcló esta harina con agua y la masa que formó, la extendió al sol hasta que se secara por completo. Así nació el "matza" o "pan ázimo" que los hebreos consumieron durante su travesía bíblica al salir de Egipto. Luego los egipcios se convertirían en los precursores de la industria de la panificación, al descubrir que la masa fermentada produce un pan más liviano y de mayor volumen, además de inventar los primeros hornos. Igualmente, hacían bolsas de cuero para guardar semillas, frutos, raíces y útiles. Bien pudo ser una de estas bolsas su primer recipiente, pero dada su poca durabilidad, pensaría hacer alguno más estable y duradero, de piedra, por supuesto. Pues así tenemos a nuestro hombre del neolítico con una dieta algo más variada que la cruda, ya que suponemos que cocerían o tostarían lo que cultivaban y con el fuego asarían piezas.

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justo para cubrir las necesidades del momento y a una incipiente ganadería. el hombre comenzó a domesticar a renos y perros.El impulso definitivo tuvo lugar con la desaparición del nomadismo y la territorialidad de las tribus. vegetales. que se reconocen como los ancestros del cuchillo. caballos y también de pequeños animales como lagartijas. La agricultura. así como el surgimiento de los grandes nombres de la cocina y sus aportes al desarrollo de la Gastronomía. desarrollo y extinción de las sociedades en la historia. Materias Primas: Primeros alimentos: frutos. Nosotros analizaremos desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimento hasta fines de la Edad Moderna y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento. pescado. lo que dio origen a una incipiente agricultura de temporada. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras o ramas. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medida de sus necesidades. los alimentos característicos de cada etapa. bisontes. Se sabe que su dieta era bastante diversa y se componía de carne. higos. y despellejar los animales cazados. lácteos. así como rudimentarios recipientes. Materias Primas: Con la extinción de los grandes animales. Es aquí donde empezó a despegar la Gastronomía como tal. Veremos entonces. ovejas y asnos. fue tarea de mujeres. vacunos salvajes. etc. erizos. Desarrollo Técnico: Los alimentos se consumían crudos. El secado al sol. habas. aunque sin abandonar del todo sus expediciones cinegéticas. col. Cinegético: referido al arte de la caza. labrar. Los primeros cultivos fueron: trigo. avena. en la que pasa de cuidar animales pequeños fácilmente domesticables a otros mayores. Usaron esquirlas de sílex o pedernal talladas o trozos de huesos. cebada. los utensilios utilizados y el desarrollo técnico de las preparaciones realizadas en cada una de ellas. cerdos. Desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura. DESPUÉS DEL FUEGO. semillas y legumbres en diferentes preparaciones. descuartizar. raíces. lo utilizaban para conservar algunos alimentos como higos y otras frutas. Significó el asentamiento del hombre. ANTES DEL FUEGO. dio origen a la ganadería. tal como la concebimos actualmente. hojas y tallos. PREHISTORIA. Hace 300 mil años usaron estas herramientas para cortar. Luego comenzó la caza de grandes piezas como renos. quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. es decir. en la que empezaron a tomar carta las herramientas y armas metálicas. La domesticación en Oriente de cabras. 2 . Esto duró del Neolítico hasta la Edad de Hierro. Utensilios: Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y arpones.

cabras. También fueron los primeros en criar abejas. se agriaba. dando como resultado un aumento demográfico. Las sillas y las mesas. ocas y pichones. luego la cebada. La cerveza era la bebida nacional. la avena y el centeno. algunas herbáceas de semilla grande. Al final de los períodos glaciales. ciruelas y cerezas. mijo y vid. judías. En Oriente Medio (4. dátiles. de tallos de papiro y las raíces y bulbos de lotus. las antecesoras de los cereales.lentejas. pepinos y melones. uvas. Las comidas eran condimentadas con hierbas y especias. No fueron partidarios de los productos lácteos. con lo cual se digieren mejor. garbanzo. lechugas. servían también de alimento. cerveza y vino. cebollas. Se consumían manzanas.C. en México se inventa el molino de trigo. El grano de trigo o cebada cosechado. puerros. ovejas. peras. Las almendras. evitaban la transmisión de ciertas enfermedades y podían apreciar algo mejor su sabor. solían ser anchas y bajas. En el siglo V a. PUEBLO EGIPCIO. y la mujer perdió el control de la agricultura.. el hombre comienza a cocer los alimentos. granada.C. El suelo fértil a orillas del Nilo. terneras. También se alimentaban de lentejas. Las 3 . hortalizas y frutos. pero sin levadura. No conocieron las papas ni los cítricos. Desarrollo Técnico: Método de cocción utilizado: asado. quesos y lanas. Los huesos de los animales. separados hombres y mujeres. El fuego significó para el hombre. cerveza. Con el descubrimiento del fuego. EDAD ANTlGÜA. A partir del año 3500 a.. Utensilios: Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. se guardaba en graneros y luego se usaba para hacer pan y cerveza. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles. Egipto era rico en producción agrícola: higos. cebolla y dátiles. El cereal más antiguo fue el mijo.) se cultivaban almendro. por lo que debía consumirse rápido pues si no. después que se consumía la carne y se utilizaban las pieles como abrigo. permitía el cultivo de muchas clases de cereales. sandías. poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de socialización. que eran escasas. sino también para la obtención de productos secundarios como leche.C.000 a. empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo. servían para hacer herramientas. cebollas y algunas legumbres. Utensilios: Solamente los ricos y nobles comían sentados. Materias Primas: El pan y la cerveza eran dos alimentos básicos en la dieta egipcia. Se inventó el arado: una rama con forma. Desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente. Las clases privilegiadas comían en forma abundante: bueyes. luego recogían la miel para endulzar panes. El egipcio medio vivía con escasas mantenencias: pan. atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. peras y melocotones no hacen su aparición sino hasta después de la dominación romana.

apareció por primera vez en el 3.patas tenían forma de garra de león o pezuña de toro. Es curioso comprobar. Era muy espesa y tenía que colarse antes de consumirse. Elaboración del Vino: los trabajadores recogían las uvas en época de vendimia. Los primeros recipientes. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La cerveza madura era sazonada con especias. las llevaban en cestos y las exprimían en una prensa. en un sifón de madera con pequeños agujeros. Desarrollo Técnico: Elaboración de la Cerveza: las mujeres eran las encargadas de hacerla. Antes del Imperio Nuevo. filtraban la mezcla. Los israelitas cultivaban el vino. Hacían un culto de la comida. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. PUEBLO HEBREO. en el que se extendió el número de panaderías. conocieron la mantequilla. lo momificaban y lo adornaban con alimentos. las mujeres hacían el pan con formas diferentes. eran de barro. Las carnes se comían asadas. El zumo resultante lo dejaban fermentar y luego. cuajada y agria. para ello. los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). ya que tenían la creencia que existía vida después de la muerte. Usaban especias como el coriandro (semillas de cilantro) y comino negro para aderezar guisos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro. También llevaban comidas a los templos y a las tumbas para que los dioses y los espíritus de los muertos estuvieran bien alimentados. La loza. y el vino era guardado en ánforas. De forma accidental. hervidas. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: puerros. la vid y los cereales como el centeno y la cebada. preparaban una mezcla para hacer pan con levadura y la dejaban fermentar en grandes tinajas.C. el tipo de uva. La carne de buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas de los ricos. Las uvas se comían frescas o como pasas.200 a. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. La carne se consumía generalmente en fiestas y provenía del cordero o la cabra. Materias Primas: Como alimento simbólico encontramos el pan y el vino. por el batido de la leche contenida en la obre. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. una cerámica pintada y barnizada. Se podían comer bueyes. ajos. 4 . Cuando moría un faraón. que aunque utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal. comían con los dedos. cebollas y melones. dentro de ánforas en las que anotaban el año. de más de 7. envejecer el vino. El agua no era potable por lo que la leche. ocupaba un papel muy importante. Desarrollo Técnico: Método de cocción utilizado: hervido. Unas semanas más tarde. miel o dátiles.000 años de antigüedad. guisadas o en salazón. Más tarde se hicieron jarrones de piedra. la región y el nombre del dueño del viñedo.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. pero jamás participaba de ellos. miel y lana hilada: Deméter. granadas. Arquestrato fue un cocinero que resumió su experiencia en una obra que llamó "Gastronomía de Arquestrato" o “Gastrología”. EUTHYNO y ARISTON.los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. hecha de vísceras fermentadas de pescado. para alumbrar. los nabos y los rábanos. cilantro y malva. La gallina fue la primera ave consumida. La cocina griega aporta a la gastronomía mundial la inclusión de la carne de cerdo. Como especias usaban laurel. La liebre era cazada con arco y flecha. Había vid y olivos. salvia. Utensilios: Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo.terneras. NEREO. cerezos y la higuera autóctona de Italia. los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. En estos grandes banquetes. pulpo. También consumían rodaballo. membrillos. Este libro relata en forma de estudio metódico. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. orégano. LAMPRIA. PUEBLO GRIEGO. Los romanos conocieron la levadura. El aceite de oliva: el del primer prensado se utilizaba para comer. cabras y corderos. Materias Primas: El pescado lo cocinaban con orégano. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS. A su vez Baco era el dios del vino. El garum (salsa de pescado. ciruelas. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados. El más usado era el atún que se conservaba en aceite de oliva. papilla de harina de trigo y agua. aunque hacían un pan sin fermento. cosa que el vino solía impedirles. tomillo. el del segundo. Las carnes más consumidas eran de cabra y cordero y en menor proporción la de buey. cocinaba. Se hacían las tres comidas diarias. que diluida hacía de refresco. eran cocidas en planchas de hierro y a fuego de leña. pudiendo utilizar únicamente -así respetaban las normas de educación. dorada. frutos. APCTONETE. La leche era de oveja o de cabra. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. la mujer quedaba en un segundo plano. Materias Primas: La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la coliflor. para el cuerpo y el del tercero. CHARIADES. PUEBLO ROMANO. Desarrollo Técnico: Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales. pez espada y esturión. todas sus experiencias y descubrimientos. hinojo y comino. ya que las vacas apenas si alcanzaban para amamantar a sus temeros. que solamente era consumida por las capas altas de la sociedad de la época) se 5 . Las grandes piezas de pan. El pueblo romano tomaba el pullmentum. usaban el hervido. salmonete.

Se consumían mucho los frutos secos como las almendras. etc.C. ocas.utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. eran más carnívoros. canela. al 39 a. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase "Lúculo hoy come en casa de Lúculo" dando a entender a su mayordomo. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Los maestros salchicheros gozaban de un rango de artesanos. menta. devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo.C. los ricos burgueses y los grandes señores. vino tinto y miel. Había comida para todos. al 192 nuestra era). A partir del siglo XIII. albahaca. anís. A diferencia de los campesinos. jabalíes y corzos. Siglo V al XV de nuestra Era -500 d.C. llamado "Los Diez Libros de la Cocina". puede apreciarse en los jamones. excitándose la garganta con plumas de pavo real. Por eso cuando hablamos de fiestas dionisíacas (en honor a Dionisio). ciervos. dos platos de carne y uno de legumbres. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa. es autor del famoso recetario de cocina más antiguo que se conserva. grullas. Sin embargo. Éste era un líquido que se obtenía prensando las vísceras de diversos pescados azules con sal.Desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla (actualmente Estambul -Turquía. Dos grandes cocineros romanos fueron LÚCULO (106 a. considerado el prólogo del Renacimiento.) y APICIO (91 a. EDAD MEDIA. La presencia hispánica en el imperio.C. el Emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana. al 1. sería ignorar su verdadera dimensión mística y religiosa. La cocina del cerdo fue popular en la Germania Medieval. capital Ankara) Materias Primas: El pavo real era el plato preferido por la realeza y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el manjar.599. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda. debían retirarse al vomitorium en donde. pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. tomillo. Se comía mucho asno joven: se rellenaba con aceitunas verdes. Además de cerdo. salazones. hinojo. especie de inventario de recetas insólitas. Utensilios: El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que se asaban las carnes. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo. 6 . considerarlas solamente como prácticas de libertinaje. consumían gallinas. Desarrollo Técnico: Método de cocción: asado. En la época de Constantino. Eran tan amantes del placer de comer. aceite y en los cereales. de bacanales o de orgías romanas. Apicio por su parte. en donde relata las bases de la cocina de la época. Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los Carnívoros. que no hacían falta invitados para comer bien. estaban organizadas a partir de criterios mitológicos muy precisos. También escribió una obra culinaria L’Ars Magirica conocida como De Re Coquinaria. que a mitad de éstos.

demoníaco o tan solo una curiosidad. Nuevos métodos de guisar desde España. de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos. Se trabajó con el bronce y otros metales. costaba el precio de un caballo y 1 Kg. las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla. pasas e higos. eran consideradas cosa de pobres. Los invitados llevaban una servilleta personal para proteger la ropa. Se sirven las aves vestidas. tanto como siete toros. cerveza y miel especiada. Utensilios: Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado afeminado. que acompañaban platos de carnes y pescados. 7 . ya que condimentar era una moda y esto encarecía el producto. canela. se empobrece la cocina europea.piñones. Se bebían vinos. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente. las otras especias como el orégano. en el Siglo XII. miel y leche. El mantel juega un papel muy importante ya que comer en el mismo mantel. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos. trae la pasta desde China. Se comía con las manos y se usaban hogazas de pan como si fueran platos. se difunden por toda Europa. El cuchillo se usa exclusivamente en la cocina y los alimentos van cortados a la mesa. pero al Gran Señor. coladores con asas. los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescado. nuez moscada. vienen las especias más caras. de Azafrán. que ya estaban entrando en fase de descomposición por la falta de sistemas de refrigeración. ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. Se inventó el tamiz. Los cocineros emplean lo que tienen a mano. Los burgueses utilizaban el estaño. clavo de olor. por ejemplo: 1 Kg. Especias usadas: pimienta. De las Cruzadas. platos de tierra cocida y de madera. Un plato típico de la Edad Media es el manjar blanco: el pueblo lo hacía con una base de arroz. significaba igualdad de condiciones. la servidumbre y algunos de la realeza. avellanas. La realeza comía gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que la carne de deshiciera en hebras y era muy condimentada con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carne. de Nuez Moscada. el tomillo y la albahaca. Desarrollo Técnico: Cuando cae el Imperio Romano. Se destacaron los caldos y las salsas muy condimentadas con especias. le gustaba la vajilla de oro y plata. Durante la cuaresma. ganchos para colgar alimentos. tarteras. mostaza y el azafrán. fue la hambruna que pasaron los campesinos. chalote y ajo. jengibre. Este exceso de condimento se usaba para disfrazar o enmascarar los malos sabores de carnes y vegetales. Posteriormente se va a extender el uso de la cuchara y los palillos. Marco Polo. es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas. nueces.

peras. 8 . finalmente esta mezcla se diluía en vinagre. luego este pan se escurre y se especiaba con canela. frutas como el melón. EDAD MODERNA. Renacimiento. todo cocido a fuego fuerte). Entre ellas está la "Salsa Camelina" echa de pan tostado remojado en vino. rociándoles las cabezas con agua fría para que conservaran el plumaje. carne de pato. jengibre. consistían en alguna combinación de jugos cocinados y concentrados.385 en Francia La síntesis de la Cocina Medieval. Materias Primas: Nace el hojaldre con el nombre de torroni.375 escribe "Le Viander' el libro más viejo de cocina francesa que se conoce y con esta publicación va a marcar el comienzo de una nueva era en la cocina del viejo mundo. Taillevent llegó a dirigir una brigada de 150 personas. Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales. vinos. Cubiertos de oro. manzanas y membrillos. temeros. como el Yorkshire (relleno de carne de oca. perdiz. pimienta. apuresado y especiado de los alimentos. desde Venecia el tenedor. Utensilios: Italia introduce en toda Europa. a las que los cocineros ponían en el asador. ocas y cisnes. Desarrollo Técnico: Se maceran las carnes con gran variedad de especias.312 . Se preparan dulces y helados. bandejas y mesas con ruedas y plataformas. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne.1. cuando estaba al servicio de Carlos VI. los pudines de arroz y el pastel de manzana. El estilo de cocina que él describe en este libro. nos va a mostrar lo pesado. Alimentos Comunes: aceites. lengua de buey. aguamaniles y candeleros de plata. La mayoría de las recetas de Salsas consumidas en la Era Renacentista en Italia y Francia. son la vajilla típica de este período. clavos de olor y nuez moscada. las ciruelas. Siglos XV y XVI. Se incluye en su método 17 salsas. servilletas. pollo. las copas de cristal. en el año 1. Así. la historia de la cocina francesa comienza al final de la edad media con éste personaje tan importante. Cerca del año de 1.PERSONAJES DESTACADOS EN GASTRONOMÍA GUILLAUME TIREL = TAILLEVENT El cocinero más importante de esta época va a ser Guillaume Tirel = Taillevent (1. grullas. con el único fin de enmascarar la textura y el sabor original de los ingredientes.395) quien trabajará para el rey Carlos V de Francia. alubias. cerezas. fue descrita con una frase que se hizo famosa: "Hacer de Mil Sabores un Sólo y Único Sabor". jabalí. Desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa. escudillas. y desde Murano. porotos.

Años después. detalla el temprano desarrollo de métodos y maneras de la 9 . de tortugas. especialmente "Le Cuisinier Français" editado en 1. También pavos a la frambuesa y cordero con higos. fueron también populares. PERSONAJE DESTACADO EN LA GASTRONOMÍA FRANÇOIS PIERRE DE LA VARENNE François Pierre de La Varenne. para que la gastronomía francesa se transformara en un modelo a seguir por el resto de las cortes europeas. ajo. Un plato típico: la Olla Podrida de origen Español cuyos ingredientes principales son: alubias. este hecho va a suponer el desplazamiento de algunos cocineros de la corte florentina. Se preparan sopas. van a traer consigo el tenedor.1. Ese mismo año se va a producir el matrimonio de Catalina de Médicis con el Duque de Orleáns. clavo de olor y almendras). vaca. garbanzos. actualmente con Denominación de Origen y que fue llevado a Francia por las Hermanas Médicis. Como postres se sirven: Torta de Almizcle.661 .533 lo establecen muchos historiadores gastronómicos.535. habrá que esperar la magnificación de Francia. zumo de tres clases de uvas.618 . van a enseñar buenos modales a los franceses. Las salsas dulces basadas en frutas. esta influencia italiana. van a influenciar a la cocina francesa. canela y pimienta. cremas de pichón. La cocina renacentista se va a caracterizar por el uso y abuso de los lácteos: la crema.651. además de integrar a las damas en la misma mesa con los caballeros. repollo. las copas de cristal de Murano. quien va a marcar algunas sugerencias gastronómicas a los franceses.vinos. hierbas y especias (especialmente pimienta). Por las costumbres de la época. se publica el libro "De la Honesta Indulgencia y Buena Salud". Mermeladas de distintas frutas y Cuernos al agua de rosas (especie de pastelillo dulce). gallina. capón. carraspada (vino cocido adobado. algunas veces espesadas con pan. Estas hermanas Médicis. Sus tratados. Bebidas: hipocrás (vino. El año de 1. azúcar.715) conocido como el Rey Sol. (1. Pero esta influencia no es nueva y en 1.600. la manteca o mantequilla.678) fue uno de los Padres Fundadores de la Cocina Francesa. como el año en el que nace la Cocina Clásica Francesa. escrito por el italiano Martino. Enrique II de Francia. la nata y distintos tipos de quesos. en el año de 1. bajo el larguísimo reinado de Luis XIV (1. cebolla con carne y grasas de camero. morcilla con patas y orejas de puerco. canela.1. que al practicar su cocina en Francia. longaniza. se seguirá sintiendo con el matrimonio de María de Médicis con Enrique IV de Francia. de pollo acompañado de espárragos. entre ellos el queso Parmesano. Sin embargo.

alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico. También popularizó el uso del Bouquet Gamí para saborizar y aromatizar fondos de carnes y salsas. diferentes tipos de salsas. marcan la salida de una cocina medieval a una cocina francesa fuertemente influenciada por las tradiciones italianas. Uno de los aportes más importantes de La Varenne. Bizcochería y Conservería" en donde detalla lo que debe ser la cocina de un señor: limpieza. 3 semillas de pimienta negra enteras amarradas con pabilo. costillas de cordero. repollo. pollos. cenan una olla de nabos o coles.Cocina Francesa. especialmente en la salsa velouté. Sus análisis y recetas. 10 . Llegando a finales de la Edad Moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo) y debido a la hambruna de esa época en Europa. El Bouquet Gami clásico está compuesto por 3 ramitas de perejil o tomillo. el pionero en las técnicas de higiene y manipulación de alimentos. fue la introducción del "roux" como agente espesante. describe como se han de servir las viandas en la mesa. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo con bellotas. PERSONAJES y HECHOS DESTACADOS EN GASTRONOMÍA. gusto y presteza. trozos de pan con cebollas. SIGLOS XVII Y XVIII. especialmente en los banquetes reales. vino. En 1. Pastelería. Materias Primas: Jamones. que se elimine cuidadosamente la basura y que las personas que hagan este oficio. siendo de alguna manera. "El Arte de Cocina. Desarrollo Técnico: Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Si a limpieza se refiere. Sus escritos fueron singularmente modernos y en ellos incluyó recetas para nuevos alimentos (especialmente frutas y vegetales oriundos de América o del Medio Oriente) y para alimentos como el "pescado de agua salada". En relación al gusto. 1 hoja de laurel. ajos o quesos y en la noche. se laven al comenzar la faena". Cocina Española del Siglo XVII. pudiendo usar otro tipo de hierbas. Igualmente va a enfatizar en la importancia que tiene el preparar correctamente "fondos o caldos" y en la reducción de jugos cocinados "para concentrar sabores". que fue gradualmente haciéndose más popular. Los labradores y campesinos comen unas sopas con un poco de tocino.611 el maestro Martínez Montiño publica. se expande el consumo de la papa. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne y el cocinero del Marqués de Bechamel crea una salsa derivada del roux que hoy lleva su nombre "Salsa Bechamel". aconseja "que todo se friegue con cuidado. de acuerdo al plato que se realice.

libro destinado a la corte y a la nobleza. La abundancia de los platos y de las preparaciones. que no es más que lo que hoy conocemos como salsa Bechamel. conocida hoy como mayonesa. deben su origen al Duque de Luxemburgo. Pero la cocina francesa se desarrolla realmente en un marco político: el de la Monarquía absoluta y centralizadora. piezas frías de pollo. que dio su nombre a las pechugas de pollo apanadas a la Villeroi. Príncipe de Soubise. quien afirmaba que "es el único vino que aún bebido en exceso. lo va a considerar como "eje de la cocina del barroco español". El Chaud Froid de Volaille. usando copas de cristal. en donde aparece por primera vez escrita la forma de elaboración de la salsa bechamel. ya que gustaba de cocinar y fue ejemplo a seguir. en donde se explican las técnicas de cocina usadas por la aristocracia. Al demorarse más de lo previsto y sentarse a comer todo frío. el Duque de Richelieu. hace más bellas a las mujeres". Todo esto se hará posible. En 1. el cual al momento de sentarse a la mesa. prepara por primera vez la salsa mahonesa. El refinamiento de la cocina francesa llega a un grado extremo con su sucesor Luis XV. quienes no demoran en llamarlo Pot Pourri y que lo conocemos actualmente como puchero o cocido. cubiertos y candelabros en las mesas. en la corte y en la aristocracia. que vive su apogeo con Luis XIV en el Siglo XVII. es llamado urgentemente por el Rey. fuentes de porcelana. gracias al desarrollo de la imprenta. Menón. propiciando de esta manera el conocimiento masivo del arte culinario. cubiertas con una salsa fría y brillante. el cocinero del Mariscal de Francia. También el cocinero del Marqués de Bechamel. que debe su triunfo a Madame de Pompadour. Con Luis XV aparecen las "cenas íntimas" (no más de 20 personas) prefiriendo la compañía de la Reina o alguna de sus cortesanas favoritas. lo van a adoptar los franceses. Cocina Francesa del Siglo XVII y XVIII.frío). Así la salsa Soubise.Los cocineros españoles llevan a Francia la olla podrida que será el plato que va a adquirir mayor renombre. Este popular plato. Es la época en que los grandes platos llevan los nombres de personajes como el Mariscal de Villeroi. refleja la 11 . al conquistar Mahón. Aparece el champagne en su forma de vino espumoso. presenta una salsa derivada del roux. ya que el historiador gastronómico Néstor Luján.733 aparece el primer libro moderno de cocina francesa titulado "La Cocina Moderna" y escrito por Vincent de la Chapelle. escribe y publica a gran escala "Le Cuisinier Bourgeoise". lo que permitirá una amplia difusión de las obras dedicadas a la cocina. exigiendo le pusieran el nombre de Chaud Froid (traducido caliente . Charles Rohan. no lo rechaza sino que come a gusto y pide días después que le repitan el plato. aderezo a base de cebollas que popularizó Bertrand.

Luis XIV. cubiertas con manteles. que no se interrumpirán hasta los años 70 con la aparición de la nouvelle cuisine. el Rey Sol. Tras una generación que pecó por exceso. La comida suntuosa. respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Son los primeros restaurantes.870 1. puesta en escena de manera teatral. mediante las recepciones diplomáticas. ya que la comida se convierte en un instrumento de gobierno e influencia política. fueron sus principales representantes. Hasta la Revolución Francesa de 1. Así.782 abren en París. proponen en 1. le concede importancia a la etiqueta (conjunto de usos y costumbres que se debían seguir en la corte). supremacía nacional. Paul Bocuse. La otra gran revolución gastronómica data del Siglo XVIII y se debe al cocinero francés Antoine Beuavilliers y a Monsieur Boulanger. Esta revolución se propaga en sólo quince años al conjunto de la sociedad y a Europa. tras la fuga al extranjero de sus amos.940). el arte de la mesa. Luis XIV y el Siglo XVII francés. Es así.790 y 1. la corte francesa es la sede de la gran cocina. en donde se ofrecía comida preparada y en donde el interés primario del cliente era comer.765 y 1. la gran cocina francesa inició. en donde se servía en mesitas individuales. pidiendo a los chefs que innovaran. Esta idea se propaga entre 1. aligeraran las salsas. y deciden abrir restaurantes.814. las anchoas y las trufas. En lo que al gusto se refiere. la gran cocina sale a la calle. Por esto fue sin duda. Dos críticos. las plantas aromáticas francesas (echalote y cebollín).789. quienes entre 1. La oposición entre lo salado y lo dulce. 10 Mandamientos. a finales de los años 80. quien confirió a la gastronomía francesa. al buen comer y al servicio a la francesa (todos los platos se sirven al mismo tiempo y los puestos de los comensales son muy precisos) con un ceremonial inaudito. cuando los grandes cocineros de la aristocracia se ven sin empleo.estructura política piramidal que culmina con la persona del Rey. Christian Millau y Henri Gault. sigue interviniendo en los asuntos políticos. seguirá siendo una de las principales características del gusto francés hasta el Siglo XX. sustituyen a las especias a partir del Siglo XVII. La utilización de la mantequilla se convertirá en el signo decisivo de la gran cocina francesa. unos establecimientos (muy diferentes a las tabernas que existieron a través de toda Europa por siglos) llamados “bouillon” y “boulangerie”. compuesta de menúes y banquetes interminables. los Hermanos Troisgros. Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III República (1. se convierte en un elemento de glorificación del soberano.973. como bajo la influencia de la Revolución Francesa. Alain Chapel y André Pie. una vuelta a los productos 12 .

diseñó. escrito en 1. va a estandarizar el uso del roux como agente espesante. Abandonado en las calles de París cuando era un niño.regionales auténticos. escrito en 1. grandes piezas o centros de mesa decorativos usados en las grandes cenas y banquetes. "Le Patissier Royal Parisien". preparó y elaboró elegantes creaciones. utensilios. fue un reconocido maestro de la gran Cocina Francesa. muchas de las cuales se basaron en diseños arquitectónicos. trabajó como ayudante en un restaurante. perfeccionando recetas e inventando un sistema para clasificar las salsas. publica su obra más célebre "Le Cuisinier Parisien" que sienta las bases en la preparación de bufets y aspic. Como pastelero-panadero. También. Durante su carrera. Escribió e ilustró importantes textos sobre las artes culinarias. Igualmente decoró sus platos con brochetas o palillos. equipos y uniformes de cocina. ornamentados e hilados con ingredientes muy coloridos e intrincadas tallas o esculturas de vegetales.833) Caréme. del Príncipe Regente de Inglaterra. en uno de los más prestigiosos Chef de su tiempo. En 1. quien luego sería el Rey Jorge IV. siendo el más importante "Le Maître de'hotel Française". Careme escribió sencillamente y resumió 500 años de evolución culinaria. patés y áspic. presentando éstas creaciones. sin renunciar a las sugerencias recibidas de la nouvelle cuisine. describiendo miles de recetas que él personalmente creó y cocinó en cortes y palacios de las más importantes capitales europeas. de un compendio de cinco. diseñó herramientas. del Zar Alejandro I de Rusia y del Barón de Rothschild. conocido como "el Rey de los Cocineros y el Cocinero de los Reyes". sobre elaboradas bases. convirtiéndose con los años.822. fue completado después de su muerte por su socio Plume-rey. contiene diseños para "les piéces montées”. Su última obra fue "L'Art de la Cuisine au XIXe Siècle". PERSONAJES DESTACADOS EN LA GASTRONOMÍA MARIE-ANTOINE CAREME = ANTONIN CAREME (1. enfatizando en platos fríos que se desmoldaban como mouses. en la preparación y presentación de los alimentos. Él analizó la nueva y la vieja 13 . cuyos dos últimos volúmenes. Igualmente va a popularizar la cocina fría. Su objetivo principal fue lograr la gracia y el arreglo ordenado. fue el Chef del Diplomático Francés el Príncipe de Talleyrand.825.828.783 -1. por eso sus tratados no fueron simples libros de cocina. Como un profesional de la gastronomía.

es decir. entregado tanto a la cocina de los ricos como de los pobres. bandeja con rocío mecánico de vapor. Es decir. ALEXIS SOYER (1. LA PAPA La papa quizás sea una de las mayores revoluciones dietéticas de Europa.833.831 viaja de París a Londres. Murió a los 49 años.839 es empleado por un club de Caballeros. el agrónomo y boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir éste tubérculo nutritivo que presenta en forma de ramo con flores malvas al Rey Luis XVI diciendo: "Señor. proveedor de alimentos preparados e inventor. aparecen los primeros clubes sociales y políticos y en 1. los conocimientos del arte culinario siendo su obra. Inglaterra era el país más rico el mundo y los chef eran muy bien pagados. como sopas nutritivas para la clase trabajadora. autor. Pero también fue un renombrado chef.858) Alexis Soyer. ya que en esos años. Traída de América por los españoles. un almacén cerrado enfriado por agua helada circulante y una máquina para cocinar huevos. crea una olla popular. En 1. por las malas cosechas de cereales y para suplir su carencia. En los últimos años del reinado de Luis XVI. destinadas a alimentar a aquellos que estuvieran hambrientos. referencia obligada de la profesión. activista social. en 1.847 va a Irlanda . un partido político interesado en la reforma social. quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses”. entre otros. Francia y en 1. para alimentar diariamente a más de 26 mil personas. como resultado de las pérdidas de las cosechas de papa y por su eventual carestía. produce uno de sus platos más famosos: "Costillas de Cerdo a la Reforma" y va a desarrollar recetas económicas. diseñados por él: cocinas a gas con control de temperatura. fue considerada en un principio como un alimento inferior. cubriendo cada aspecto del arte conocido como gran cocina.Dublín y abre allí "cocinas de sopas". llamado "La Reforma" donde sus miembros.cocina. Desde ésta moderna cocina. Nace en el pueblo de Meaux-en-Brie. Evidentemente había otros libros y cocineros famosos en su época. Para esta época. 14 . pero fue él quien codificó de forma más completa.809 -1. Fue un hombre extravagante. eran políticos del Partido Liberal. por lo que Soyer pronto ingresará a las filas del partido. Allí planifica la nueva Cocina del club e instala los más modernos equipos. haciendo hincapié en procedimientos y categorías. talentoso y egocéntrico. se considera "el padre del chef contemporáneo" ya que va a ser un chef con una gran visión social. aparecen los años de hambre. restaurador.

que las pérdidas de la cosecha de papas que tuvieran lugar en Irlanda entre 1.935. y en 1. un molde de gelatina.846 -1. publicado en 1.6 millones de personas en tan sólo 10 años. AUGUSTO ESCOFFIER (1. Lo más importante de él. Se calcula que murió más de un millón de personas y se produjo como consecuencia. costosamente equipado. usadas para comer a temperatura ambiente o para calentar. Soyer crea y comercializa distintos alimentos preparados: Salsa Soyer. sin embargo. va dirigido a la clase trabajadora. bajando la población de ese país.854-1. Su implantación llegó a tal extremo. consiguieron una de las más grandes hambrunas de la Historia. rearma los menúes. para ser ingeridos en cualquier momento durante las batallas. En 1. conteniendo alimentos hipervitaminizados.933) Escoffier. eficiente y con mínimo requerimiento. Inglaterra. Terminada la Guerra. llamado "El Simposio Gastronómico de todas las Naciones". consiguen que este cultivo se extienda por Francia y por toda Europa. Sin embargo. dado el crecimiento urbano de esos años. Soyer abre su propio Restaurante. pronto se pudo comprobar su valor nutritivo.847. que poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles. los campesinos y las clases más populares. una intensa corriente migratoria. una olla cafetera y el más notable fue una "Cocina Mágica" portátil. Soyer regresa a Londres.853 comienza la Guerra de Crimea (1. fue su talento culinario aplicado al ámbito social y su capacidad tanto organizadora como de inventiva. envasadas al vacío. una “cocina de campaña”. En 1. portátil.849 va dirigido a la clase media y su segundo libro "La Cocina de un Chelín para el Pueblo".Así se introduce la papa en palacio. Sus más importantes escritos. eran reacios a este producto porque crecía bajo tierra. Extracto de Carne Soyer. 15 . la cual será usada por los militares británicos hasta 1. capacita al personal y monta brigadas de 8 cocineros. donde muere al año siguiente. publicado en 1. de 8. Francia y Turquía contra Rusia). con apenas 49 años. Néctar Soyer y Sazonador Soyer. conocido como "El Emperador de las Cocinas del Mundo" quizás sea el mejor conocedor para definir la Cocina Francesa durante "La Belle Epoque': por eso se le llamará el fundador de la Cocina Clásica Contemporánea. es decir.851. Igualmente va a desarrollar lo que hoy se conoce como las "raciones militares": bolsas de aluminio o plástico. Además inventa un fregadero.857.2 a 6. de la que son deficitarios ciertos países donde la fruta fresca no es frecuente.845 y 1. similar a un moderno chefandish. incluso en vitamina C. Adicionalmente a la cocina y a la escritura.855. "El Ama de Casa Moderna". pero la Revolución Francesa y las guerras napoleónicas con sus hambres.855 Soyer se alista y va a reorganizar las cocinas de los hospitales militares. Luego se traslada al frente de batalla e introduce uno de sus últimos inventos. reflejan su interés en la buena alimentación de las masas.

"La comida tiene que parecerse a la comida" y sus platos más exitosos fueron el Lenguado Alicia y la Copa Melba. va a permitir acelerar los tiempos y mejorar el control en la producción de los platos. lo que los consomés y fondos son a la caliente". Sus obras escritas son consulta obligada de los chef y entre los más importantes están: "Le Livre des menus" 1. "Le Guide Culinaire" 1.934 en donde hay una colección de más de cinco mil recetas y adornos de cocina clásica. reorganiza el sistema de producción de las cocinas. También propone sustituir el "servicio a la Francesa". platos y adornos. que es el parámetro usado actualmente. Su otro gran aporte. tipificando el trabajo de Careme: así por ejemplo. Igualmente simplifica y propone el balance perfecto de pocos ingredientes. Todavía se implementa este tipo de organización aunque con ciertos cambios. por el "servicio a la Rusa". él va a exhibir sus habilidades culinarias en los comedores de los más famosos hoteles de Europa. reduce su elaborado sistema de clasificación de salsas. ideando el actual sistema de servicio de los restaurantes. que son las que se reconocen actualmente.912 en el que discute los principios en la planificación de las comidas. incluyendo el Place Vendóme y el Ritz en París y los Hoteles Savoy y Carlton en Londres. marcando así. Algunas de sus máximas expresiones fueron: "Las gelatinas son a la cocina fría.A diferencia de Careme. Escoffier va a simplificar la profusión de sabores. creando una nueva categoría de servicio: entrada. aunque con ligeras variaciones permitidas. Estos sectores van a ser:      Pattiserie: Pastelería Garde Manger: Cocina Fría Rottiseur: Asados y Fritos Entremetier: Cocina Caliente Saucier: Fondos y Salsas Ésta organización. en donde Escoffier enfatiza en el principio de la técnica. la apreciación de 16 . plato principal y postre. a cinco familias de salsas. implantado en la Edad Media y que consistía en que la comida era servida en platones o grandes fuentes y presentada al comensal para que éste mismo se sirviera. en lugar del sistema medieval que dividía la cocina en sectores independientes. un cambio profundo en la historia de la gastronomía. nunca trabajó en casas de la aristocracia. va a ser la organización de la cocina en cinco sectores.903 y "Ma cuisine" 1. que consiste en la presentación secuencial y escalonada de platos servidos. sin embargo. dependiendo de las necesidades del restaurante.

junto al físico británico Nicholas Kurti. Francia. Escoffier fue condecorado con la Orden de la Legión de Honor en 1. y para hacerlo. Alain Chapel. Su objetivo fue el uso de finos ingredientes crudos. El va a entrenar principalmente a Paul Bocuse. el gran culpable de todo. un poco de vinagre de Tarragona y mantequilla. Porque Hervé This (Suresnes. quien decidió hace 20 años convertir su cocina en un laboratorio científico. Louis Outhier y ellos a Michel Guerard y Roger Vergé. Jean y Pier Troisgros. para producir un alimento perfecto y que se viera elegante y simple. una mañana. Pero la simplicidad no era fácil de obtener y él decía “una Salsa Bearnesa es simplemente una yema de huevo. la cual considero importante para Ustedes: ENTREVISTA A HERVÉ THIS jueves. Todos que un 17 . Consiguió resultados que desafían las reglas culinarias.920. A continuación les transcribo una entrevista de Hervé This. propondrá la fundación de la nouvelle cuisine. por su trabajo en engrandecer la reputación de la Cocina Francesa y muere a los 89 años en Montecarlo. FERNAND POINT (1. Franyoise Bise. mayo 29. sabor o tema. tras publicar varios libros sobre las transformaciones moleculares.955) Point. El creía que cada plato debía tener un solo ingrediente dominante. 2008 El cocinero que inventó hace dos décadas la cocina molecular entra en la polémica de los chefs españoles Es él.los ingredientes y el entendimiento al cocinar. atributos que él consideró las bases sobre las que cada chef profesional debe crear grandes platos. decidió aplicar. los adornos debían ser simples y puntuales "como una corbata en un saco".897 -1. Iba al instituto donde trabajaba sabemos cuando. 1955) no es cocinero. un echalote. sus teorías a la cocina. sino físico-químico en París. redefine y moderniza la cocina clásica de Escoffier. pero toma años de práctica para que el resultado sea perfecto".

¿Pero genera debate? Es el lado más positivo del conocimiento: plantear preguntas. con creatividad. porque lo importante es la capacidad artística de un cocinero. Lo importante es el carácter pedagógico de la cocina molecular: es tan sencillo explicar la física y la química a niños con comida. uno se pregunta lo que falta para que siga: sencillo. la clara es proteína y agua. hacer una salsa molécula por molécula. Como es más fácil añadir agua. Hacen arte con innovación. Cuando deja de hacerlo. Nada más. ¿Esto es posible? ¡Claro! Coja la nata del huevo. como las cuestiones de sanidad? Mi respuesta es la siguiente: la mousse de chocolate sin huevo. Haga una emulsión. entenderlos para poder desarrollar nuevas aplicaciones. Mi ambición es hacer ciencia y creo que con ella podemos conseguir. ¿Entonces. ¿Cree realmente que se envenena a la gente con esto? Ni siquiera hay huevo. para saber cómo trabajar en el futuro. sí? No. como. como el té. nuevas tecnologías. sin toxinas y más saludable. al batirla el volumen aumenta. donde Ferrán Adrià me dijo: "Hervé. es decir. La gastronomía molecular había nacido. en absoluto. ¿Cómo? Coja agua con un poco de sabor. ¿Qué es la gastronomía molecular? Es ciencia. Sólo se necesita un poco de agua. ¿Tiene alguna opinión sobre la polémica española?¡Me muero de risa! Santi Santamaria está haciendo una campaña de comunicación para vender su libro. la echamos y notará que se puede conseguir hasta un metro cúbico de punto de nieve. ¿La llamada ‘cocina fusión' es gastronomía molecular? Acudí hace dos años al Madrid Fusión. todos somos tus hijos". por ejemplo. los chefs como Adrià cocinan y punto.huevo es necesario para hacer una mousse de chocolate. Según This. hacer una cocina abstracta: comer algo rico sin saber lo que tenemos en el plato. por qué la carne se pone negra al cocerla o cómo hacer un metro cúbico de punto de nieve con una sola clara de huevo. deposítela encina de cubos de hielo y bátala: y se consigue lo que llamo la nata-chocolate. ¿La ciencia ayuda a entender la cocina? Era nuestro objetivo en 1988: explorar los fenómenos. por lo tanto. donde investigamos la explicación de fenómenos que afectan a la comida. ¿Existen límites a sus investigaciones. y chocolate. ¿Cómo será la gastronomía del mañana? Será de tipo nota. Es una vergüenza. 18 . La gastronomía molecular se hace en un laboratorio. como de música.

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