CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO GASTRONÓMICO Valencia - Venezuela

FUNDAMENTOS Y FILOSOFÍA DE LA GASTRONOMÍA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Introducción Al referimos a la Historia de la Gastronomía, ésta nos revela su estrecha relación con la evolución del hombre en su proceso de civilización. En la pre-historia, el hombre tuvo que usar su inteligencia para poder sobrevivir y dominar el mundo que lo rodeaba. Sintió la necesidad de comer y tuvo que cazar y recolectar. Para ello inventó la flecha y un hacha incipiente, algo con filo. Halló el fuego de modo fortuito al golpear unas piedras con otras, y bien por su dureza o por contener elementos metálicos, éstas produjeron chispas que al contacto con líquenes o musgos secos, arderían. Luego aprendió a dominarlo y a usarlo para su beneficio. También el hombre primitivo, comenzó moliendo entre dos piedras, el grano que cultivaba, luego mezcló esta harina con agua y la masa que formó, la extendió al sol hasta que se secara por completo. Así nació el "matza" o "pan ázimo" que los hebreos consumieron durante su travesía bíblica al salir de Egipto. Luego los egipcios se convertirían en los precursores de la industria de la panificación, al descubrir que la masa fermentada produce un pan más liviano y de mayor volumen, además de inventar los primeros hornos. Igualmente, hacían bolsas de cuero para guardar semillas, frutos, raíces y útiles. Bien pudo ser una de estas bolsas su primer recipiente, pero dada su poca durabilidad, pensaría hacer alguno más estable y duradero, de piedra, por supuesto. Pues así tenemos a nuestro hombre del neolítico con una dieta algo más variada que la cruda, ya que suponemos que cocerían o tostarían lo que cultivaban y con el fuego asarían piezas.

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Significó el asentamiento del hombre. DESPUÉS DEL FUEGO. hojas y tallos. 2 . raíces. Utensilios: Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y arpones. semillas y legumbres en diferentes preparaciones. justo para cubrir las necesidades del momento y a una incipiente ganadería. y despellejar los animales cazados. Veremos entonces. quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. PREHISTORIA. Es aquí donde empezó a despegar la Gastronomía como tal. La domesticación en Oriente de cabras. ANTES DEL FUEGO. Esto duró del Neolítico hasta la Edad de Hierro. tal como la concebimos actualmente. así como el surgimiento de los grandes nombres de la cocina y sus aportes al desarrollo de la Gastronomía. lo que dio origen a una incipiente agricultura de temporada. Se sabe que su dieta era bastante diversa y se componía de carne. higos. habas. fue tarea de mujeres. Cinegético: referido al arte de la caza. en la que pasa de cuidar animales pequeños fácilmente domesticables a otros mayores. vegetales. así como rudimentarios recipientes. Usaron esquirlas de sílex o pedernal talladas o trozos de huesos. Materias Primas: Primeros alimentos: frutos. los utensilios utilizados y el desarrollo técnico de las preparaciones realizadas en cada una de ellas. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras o ramas. avena. desarrollo y extinción de las sociedades en la historia. cerdos. que se reconocen como los ancestros del cuchillo. labrar. es decir. lo utilizaban para conservar algunos alimentos como higos y otras frutas. Los primeros cultivos fueron: trigo. dio origen a la ganadería. los alimentos característicos de cada etapa. descuartizar. etc. ovejas y asnos. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medida de sus necesidades. Materias Primas: Con la extinción de los grandes animales. Desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura. Nosotros analizaremos desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimento hasta fines de la Edad Moderna y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento. col. caballos y también de pequeños animales como lagartijas. Desarrollo Técnico: Los alimentos se consumían crudos. vacunos salvajes. Hace 300 mil años usaron estas herramientas para cortar. La agricultura. en la que empezaron a tomar carta las herramientas y armas metálicas.El impulso definitivo tuvo lugar con la desaparición del nomadismo y la territorialidad de las tribus. cebada. pescado. aunque sin abandonar del todo sus expediciones cinegéticas. El secado al sol. el hombre comenzó a domesticar a renos y perros. Luego comenzó la caza de grandes piezas como renos. bisontes. erizos. lácteos.

se agriaba. después que se consumía la carne y se utilizaban las pieles como abrigo. El grano de trigo o cebada cosechado. luego recogían la miel para endulzar panes. cerveza. Utensilios: Solamente los ricos y nobles comían sentados. sandías. peras. El fuego significó para el hombre. ovejas. Desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente. Utensilios: Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos.000 a. servían también de alimento. En el siglo V a.C. Desarrollo Técnico: Método de cocción utilizado: asado. PUEBLO EGIPCIO. garbanzo. la avena y el centeno. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles. Al final de los períodos glaciales. La cerveza era la bebida nacional. También fueron los primeros en criar abejas. terneras. con lo cual se digieren mejor. El egipcio medio vivía con escasas mantenencias: pan. No fueron partidarios de los productos lácteos. También se alimentaban de lentejas. servían para hacer herramientas. Los huesos de los animales.. atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. hortalizas y frutos. cabras. El cereal más antiguo fue el mijo. que eran escasas. granada. luego la cebada.) se cultivaban almendro. empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo. Materias Primas: El pan y la cerveza eran dos alimentos básicos en la dieta egipcia. cebollas. y la mujer perdió el control de la agricultura. Egipto era rico en producción agrícola: higos. puerros. cerveza y vino. en México se inventa el molino de trigo. se guardaba en graneros y luego se usaba para hacer pan y cerveza. ciruelas y cerezas. pepinos y melones. poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de socialización. sino también para la obtención de productos secundarios como leche. lechugas. permitía el cultivo de muchas clases de cereales. A partir del año 3500 a. peras y melocotones no hacen su aparición sino hasta después de la dominación romana. Las 3 . El suelo fértil a orillas del Nilo. quesos y lanas. mijo y vid.. dando como resultado un aumento demográfico. cebollas y algunas legumbres. Las sillas y las mesas. pero sin levadura. el hombre comienza a cocer los alimentos. Las clases privilegiadas comían en forma abundante: bueyes. En Oriente Medio (4. EDAD ANTlGÜA. judías. cebolla y dátiles. evitaban la transmisión de ciertas enfermedades y podían apreciar algo mejor su sabor. Se inventó el arado: una rama con forma. Con el descubrimiento del fuego. dátiles. las antecesoras de los cereales. uvas. solían ser anchas y bajas. Se consumían manzanas. No conocieron las papas ni los cítricos.lentejas. Las almendras. ocas y pichones.C. por lo que debía consumirse rápido pues si no.C. algunas herbáceas de semilla grande. Las comidas eran condimentadas con hierbas y especias. de tallos de papiro y las raíces y bulbos de lotus. separados hombres y mujeres.

comían con los dedos. en el que se extendió el número de panaderías. ya que tenían la creencia que existía vida después de la muerte. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. hervidas. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. dentro de ánforas en las que anotaban el año. ajos. una cerámica pintada y barnizada. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. De forma accidental. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. Las uvas se comían frescas o como pasas. Los primeros recipientes. de más de 7. Los israelitas cultivaban el vino. la vid y los cereales como el centeno y la cebada. La carne se consumía generalmente en fiestas y provenía del cordero o la cabra. Hacían un culto de la comida. las mujeres hacían el pan con formas diferentes. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: puerros.000 años de antigüedad. Desarrollo Técnico: Elaboración de la Cerveza: las mujeres eran las encargadas de hacerla. miel o dátiles. Antes del Imperio Nuevo. Las carnes se comían asadas. La loza. La cerveza madura era sazonada con especias. El agua no era potable por lo que la leche.200 a. cuajada y agria. envejecer el vino. También llevaban comidas a los templos y a las tumbas para que los dioses y los espíritus de los muertos estuvieran bien alimentados. Elaboración del Vino: los trabajadores recogían las uvas en época de vendimia. apareció por primera vez en el 3. Desarrollo Técnico: Método de cocción utilizado: hervido. las llevaban en cestos y las exprimían en una prensa. el tipo de uva. Se podían comer bueyes. guisadas o en salazón. Más tarde se hicieron jarrones de piedra. Unas semanas más tarde. eran de barro.patas tenían forma de garra de león o pezuña de toro. preparaban una mezcla para hacer pan con levadura y la dejaban fermentar en grandes tinajas. para ello. en un sifón de madera con pequeños agujeros. conocieron la mantequilla. la región y el nombre del dueño del viñedo. El zumo resultante lo dejaban fermentar y luego. que aunque utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal. El vino era accesible a todos y lo bebían puro. Es curioso comprobar. 4 . ocupaba un papel muy importante. los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). cebollas y melones. lo momificaban y lo adornaban con alimentos. Materias Primas: Como alimento simbólico encontramos el pan y el vino. Cuando moría un faraón. Usaban especias como el coriandro (semillas de cilantro) y comino negro para aderezar guisos. La carne de buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas de los ricos. PUEBLO HEBREO. Era muy espesa y tenía que colarse antes de consumirse. y el vino era guardado en ánforas. filtraban la mezcla. por el batido de la leche contenida en la obre.C.

En estos grandes banquetes. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas. papilla de harina de trigo y agua. dorada. También consumían rodaballo. cabras y corderos. salmonete. cosa que el vino solía impedirles. ya que las vacas apenas si alcanzaban para amamantar a sus temeros. La cocina griega aporta a la gastronomía mundial la inclusión de la carne de cerdo. frutos. hinojo y comino. CHARIADES. cocinaba. Materias Primas: El pescado lo cocinaban con orégano. Arquestrato fue un cocinero que resumió su experiencia en una obra que llamó "Gastronomía de Arquestrato" o “Gastrología”. Se hacían las tres comidas diarias. cerezos y la higuera autóctona de Italia. pudiendo utilizar únicamente -así respetaban las normas de educación. Las grandes piezas de pan. La gallina fue la primera ave consumida. ciruelas. A su vez Baco era el dios del vino. usaban el hervido. APCTONETE. cilantro y malva. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. El aceite de oliva: el del primer prensado se utilizaba para comer.los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. La liebre era cazada con arco y flecha. tomillo. PUEBLO ROMANO. La leche era de oveja o de cabra. para el cuerpo y el del tercero. El más usado era el atún que se conservaba en aceite de oliva. Las carnes más consumidas eran de cabra y cordero y en menor proporción la de buey. el del segundo. Utensilios: Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo. NEREO. Como especias usaban laurel. todas sus experiencias y descubrimientos. Este libro relata en forma de estudio metódico. que diluida hacía de refresco. Había vid y olivos. PUEBLO GRIEGO. los nabos y los rábanos. El pueblo romano tomaba el pullmentum. pulpo. Materias Primas: La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la coliflor. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados. membrillos. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS. LAMPRIA. aunque hacían un pan sin fermento. hecha de vísceras fermentadas de pescado. El garum (salsa de pescado. miel y lana hilada: Deméter. Desarrollo Técnico: Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales. orégano. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. pez espada y esturión. eran cocidas en planchas de hierro y a fuego de leña. salvia. pero jamás participaba de ellos. granadas. Los romanos conocieron la levadura. que solamente era consumida por las capas altas de la sociedad de la época) se 5 . EUTHYNO y ARISTON.terneras. la mujer quedaba en un segundo plano. para alumbrar. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.

Se consumían mucho los frutos secos como las almendras. Los maestros salchicheros gozaban de un rango de artesanos. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda. 6 . Además de cerdo. A diferencia de los campesinos. llamado "Los Diez Libros de la Cocina". debían retirarse al vomitorium en donde. es autor del famoso recetario de cocina más antiguo que se conserva. Utensilios: El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que se asaban las carnes. al 192 nuestra era). especie de inventario de recetas insólitas.C. estaban organizadas a partir de criterios mitológicos muy precisos. que a mitad de éstos. Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los Carnívoros. La presencia hispánica en el imperio. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo. puede apreciarse en los jamones.C.C. Por eso cuando hablamos de fiestas dionisíacas (en honor a Dionisio). capital Ankara) Materias Primas: El pavo real era el plato preferido por la realeza y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el manjar. los ricos burgueses y los grandes señores. al 1. salazones. Desarrollo Técnico: Método de cocción: asado.599. A partir del siglo XIII. EDAD MEDIA. Siglo V al XV de nuestra Era -500 d. menta. ocas. sería ignorar su verdadera dimensión mística y religiosa. devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo.utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. al 39 a. ciervos. En la época de Constantino. Eran tan amantes del placer de comer. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa.C. Dos grandes cocineros romanos fueron LÚCULO (106 a. anís. consumían gallinas. grullas. Apicio por su parte. el Emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana. hinojo. en donde relata las bases de la cocina de la época.Desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla (actualmente Estambul -Turquía. aceite y en los cereales. tomillo. que no hacían falta invitados para comer bien. jabalíes y corzos. vino tinto y miel. excitándose la garganta con plumas de pavo real. considerarlas solamente como prácticas de libertinaje. albahaca. canela. La cocina del cerdo fue popular en la Germania Medieval. eran más carnívoros.) y APICIO (91 a. También escribió una obra culinaria L’Ars Magirica conocida como De Re Coquinaria. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase "Lúculo hoy come en casa de Lúculo" dando a entender a su mayordomo. dos platos de carne y uno de legumbres. Éste era un líquido que se obtenía prensando las vísceras de diversos pescados azules con sal. Sin embargo. considerado el prólogo del Renacimiento. Se comía mucho asno joven: se rellenaba con aceitunas verdes. pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. de bacanales o de orgías romanas. Había comida para todos. etc.

de Azafrán. chalote y ajo. ganchos para colgar alimentos. el tomillo y la albahaca. Se bebían vinos. por ejemplo: 1 Kg. de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India. Se comía con las manos y se usaban hogazas de pan como si fueran platos. ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. miel y leche. Se trabajó con el bronce y otros metales. es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas. Los cocineros emplean lo que tienen a mano. eran consideradas cosa de pobres. Un plato típico de la Edad Media es el manjar blanco: el pueblo lo hacía con una base de arroz. coladores con asas. en el Siglo XII. El cuchillo se usa exclusivamente en la cocina y los alimentos van cortados a la mesa. costaba el precio de un caballo y 1 Kg. cerveza y miel especiada. Durante la cuaresma. se difunden por toda Europa. vienen las especias más caras. Los invitados llevaban una servilleta personal para proteger la ropa. 7 . Marco Polo. canela. tanto como siete toros. Se destacaron los caldos y las salsas muy condimentadas con especias. las otras especias como el orégano. que ya estaban entrando en fase de descomposición por la falta de sistemas de refrigeración. los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescado. pasas e higos. La realeza comía gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que la carne de deshiciera en hebras y era muy condimentada con varias especias. las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla. que acompañaban platos de carnes y pescados. fue la hambruna que pasaron los campesinos. Los burgueses utilizaban el estaño. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carne. Especias usadas: pimienta. platos de tierra cocida y de madera. de Nuez Moscada. Desarrollo Técnico: Cuando cae el Imperio Romano. mostaza y el azafrán. clavo de olor. Se inventó el tamiz. Nuevos métodos de guisar desde España. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos. Se sirven las aves vestidas. aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado afeminado. Utensilios: Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. le gustaba la vajilla de oro y plata. Este exceso de condimento se usaba para disfrazar o enmascarar los malos sabores de carnes y vegetales. tarteras. El mantel juega un papel muy importante ya que comer en el mismo mantel. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente. De las Cruzadas. significaba igualdad de condiciones. la servidumbre y algunos de la realeza. jengibre. nueces. Posteriormente se va a extender el uso de la cuchara y los palillos. trae la pasta desde China. demoníaco o tan solo una curiosidad. pero al Gran Señor. nuez moscada. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos. se empobrece la cocina europea. ya que condimentar era una moda y esto encarecía el producto.piñones. avellanas.

bandejas y mesas con ruedas y plataformas. Taillevent llegó a dirigir una brigada de 150 personas. El estilo de cocina que él describe en este libro. rociándoles las cabezas con agua fría para que conservaran el plumaje. vinos. temeros. alubias. Renacimiento.PERSONAJES DESTACADOS EN GASTRONOMÍA GUILLAUME TIREL = TAILLEVENT El cocinero más importante de esta época va a ser Guillaume Tirel = Taillevent (1. 8 . Entre ellas está la "Salsa Camelina" echa de pan tostado remojado en vino. finalmente esta mezcla se diluía en vinagre. todo cocido a fuego fuerte). pimienta. servilletas. como el Yorkshire (relleno de carne de oca. grullas. manzanas y membrillos. Cubiertos de oro. carne de pato. perdiz. desde Venecia el tenedor. y desde Murano. pollo. frutas como el melón. aguamaniles y candeleros de plata.385 en Francia La síntesis de la Cocina Medieval. la historia de la cocina francesa comienza al final de la edad media con éste personaje tan importante. los pudines de arroz y el pastel de manzana. cerezas. EDAD MODERNA. en el año 1. Materias Primas: Nace el hojaldre con el nombre de torroni. ocas y cisnes. Desarrollo Técnico: Se maceran las carnes con gran variedad de especias. consistían en alguna combinación de jugos cocinados y concentrados.375 escribe "Le Viander' el libro más viejo de cocina francesa que se conoce y con esta publicación va a marcar el comienzo de una nueva era en la cocina del viejo mundo.312 . nos va a mostrar lo pesado. jabalí. La mayoría de las recetas de Salsas consumidas en la Era Renacentista en Italia y Francia. Así. Cerca del año de 1. luego este pan se escurre y se especiaba con canela. apuresado y especiado de los alimentos.395) quien trabajará para el rey Carlos V de Francia. Se incluye en su método 17 salsas. Se preparan dulces y helados. con el único fin de enmascarar la textura y el sabor original de los ingredientes. clavos de olor y nuez moscada. Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales. Utensilios: Italia introduce en toda Europa. a las que los cocineros ponían en el asador. son la vajilla típica de este período. Siglos XV y XVI. lengua de buey. cuando estaba al servicio de Carlos VI. peras. escudillas. porotos. Alimentos Comunes: aceites.1. las copas de cristal. fue descrita con una frase que se hizo famosa: "Hacer de Mil Sabores un Sólo y Único Sabor". En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne. Desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa. jengibre. las ciruelas.

bajo el larguísimo reinado de Luis XIV (1. escrito por el italiano Martino.vinos. quien va a marcar algunas sugerencias gastronómicas a los franceses. También pavos a la frambuesa y cordero con higos. longaniza. Las salsas dulces basadas en frutas. Sus tratados. repollo. se publica el libro "De la Honesta Indulgencia y Buena Salud".1.651.533 lo establecen muchos historiadores gastronómicos. canela. esta influencia italiana. algunas veces espesadas con pan. vaca. que al practicar su cocina en Francia. canela y pimienta. especialmente "Le Cuisinier Français" editado en 1. La cocina renacentista se va a caracterizar por el uso y abuso de los lácteos: la crema. para que la gastronomía francesa se transformara en un modelo a seguir por el resto de las cortes europeas. van a enseñar buenos modales a los franceses. van a influenciar a la cocina francesa. además de integrar a las damas en la misma mesa con los caballeros. hierbas y especias (especialmente pimienta). Mermeladas de distintas frutas y Cuernos al agua de rosas (especie de pastelillo dulce). garbanzos.715) conocido como el Rey Sol. El año de 1. capón. Como postres se sirven: Torta de Almizcle. ajo. Sin embargo. Ese mismo año se va a producir el matrimonio de Catalina de Médicis con el Duque de Orleáns.661 . se seguirá sintiendo con el matrimonio de María de Médicis con Enrique IV de Francia.618 . Estas hermanas Médicis. en el año de 1. la manteca o mantequilla. de tortugas. habrá que esperar la magnificación de Francia. Por las costumbres de la época. (1. detalla el temprano desarrollo de métodos y maneras de la 9 . este hecho va a suponer el desplazamiento de algunos cocineros de la corte florentina. gallina. azúcar. Años después. van a traer consigo el tenedor. como el año en el que nace la Cocina Clásica Francesa. Pero esta influencia no es nueva y en 1. fueron también populares.600. entre ellos el queso Parmesano. Se preparan sopas.535. PERSONAJE DESTACADO EN LA GASTRONOMÍA FRANÇOIS PIERRE DE LA VARENNE François Pierre de La Varenne. carraspada (vino cocido adobado. de pollo acompañado de espárragos. la nata y distintos tipos de quesos. Un plato típico: la Olla Podrida de origen Español cuyos ingredientes principales son: alubias. cremas de pichón. zumo de tres clases de uvas. cebolla con carne y grasas de camero. clavo de olor y almendras). Enrique II de Francia. actualmente con Denominación de Origen y que fue llevado a Francia por las Hermanas Médicis.678) fue uno de los Padres Fundadores de la Cocina Francesa.1. Bebidas: hipocrás (vino. las copas de cristal de Murano. morcilla con patas y orejas de puerco.

vino. Bizcochería y Conservería" en donde detalla lo que debe ser la cocina de un señor: limpieza. que se elimine cuidadosamente la basura y que las personas que hagan este oficio. Los labradores y campesinos comen unas sopas con un poco de tocino. alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico. marcan la salida de una cocina medieval a una cocina francesa fuertemente influenciada por las tradiciones italianas. costillas de cordero.611 el maestro Martínez Montiño publica. Igualmente va a enfatizar en la importancia que tiene el preparar correctamente "fondos o caldos" y en la reducción de jugos cocinados "para concentrar sabores". pollos. describe como se han de servir las viandas en la mesa. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne y el cocinero del Marqués de Bechamel crea una salsa derivada del roux que hoy lleva su nombre "Salsa Bechamel". el pionero en las técnicas de higiene y manipulación de alimentos. repollo. fue la introducción del "roux" como agente espesante. También popularizó el uso del Bouquet Gamí para saborizar y aromatizar fondos de carnes y salsas. Llegando a finales de la Edad Moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo) y debido a la hambruna de esa época en Europa. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo con bellotas.Cocina Francesa. ajos o quesos y en la noche. que fue gradualmente haciéndose más popular. En relación al gusto. gusto y presteza. trozos de pan con cebollas. se laven al comenzar la faena". especialmente en la salsa velouté. pudiendo usar otro tipo de hierbas. Uno de los aportes más importantes de La Varenne. cenan una olla de nabos o coles. Desarrollo Técnico: Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. En 1. Pastelería. diferentes tipos de salsas. 10 . Cocina Española del Siglo XVII. se expande el consumo de la papa. Materias Primas: Jamones. 3 semillas de pimienta negra enteras amarradas con pabilo. de acuerdo al plato que se realice. Sus análisis y recetas. especialmente en los banquetes reales. aconseja "que todo se friegue con cuidado. El Bouquet Gami clásico está compuesto por 3 ramitas de perejil o tomillo. siendo de alguna manera. 1 hoja de laurel. Si a limpieza se refiere. "El Arte de Cocina. Sus escritos fueron singularmente modernos y en ellos incluyó recetas para nuevos alimentos (especialmente frutas y vegetales oriundos de América o del Medio Oriente) y para alimentos como el "pescado de agua salada". PERSONAJES y HECHOS DESTACADOS EN GASTRONOMÍA. SIGLOS XVII Y XVIII.

presenta una salsa derivada del roux. que no es más que lo que hoy conocemos como salsa Bechamel. Aparece el champagne en su forma de vino espumoso. También el cocinero del Marqués de Bechamel.frío). el Duque de Richelieu. quienes no demoran en llamarlo Pot Pourri y que lo conocemos actualmente como puchero o cocido. Pero la cocina francesa se desarrolla realmente en un marco político: el de la Monarquía absoluta y centralizadora. Todo esto se hará posible. piezas frías de pollo. lo va a considerar como "eje de la cocina del barroco español". exigiendo le pusieran el nombre de Chaud Froid (traducido caliente . conocida hoy como mayonesa. Es la época en que los grandes platos llevan los nombres de personajes como el Mariscal de Villeroi. propiciando de esta manera el conocimiento masivo del arte culinario. cubiertas con una salsa fría y brillante. Charles Rohan. no lo rechaza sino que come a gusto y pide días después que le repitan el plato. Este popular plato. Así la salsa Soubise. deben su origen al Duque de Luxemburgo. En 1. en donde aparece por primera vez escrita la forma de elaboración de la salsa bechamel. lo que permitirá una amplia difusión de las obras dedicadas a la cocina. es llamado urgentemente por el Rey. Cocina Francesa del Siglo XVII y XVIII. ya que el historiador gastronómico Néstor Luján. el cocinero del Mariscal de Francia. refleja la 11 . Al demorarse más de lo previsto y sentarse a comer todo frío. fuentes de porcelana. prepara por primera vez la salsa mahonesa. ya que gustaba de cocinar y fue ejemplo a seguir. libro destinado a la corte y a la nobleza. que debe su triunfo a Madame de Pompadour. el cual al momento de sentarse a la mesa. en donde se explican las técnicas de cocina usadas por la aristocracia. Príncipe de Soubise. que vive su apogeo con Luis XIV en el Siglo XVII. gracias al desarrollo de la imprenta. hace más bellas a las mujeres". escribe y publica a gran escala "Le Cuisinier Bourgeoise". El refinamiento de la cocina francesa llega a un grado extremo con su sucesor Luis XV.733 aparece el primer libro moderno de cocina francesa titulado "La Cocina Moderna" y escrito por Vincent de la Chapelle. cubiertos y candelabros en las mesas. El Chaud Froid de Volaille. lo van a adoptar los franceses. quien afirmaba que "es el único vino que aún bebido en exceso. Con Luis XV aparecen las "cenas íntimas" (no más de 20 personas) prefiriendo la compañía de la Reina o alguna de sus cortesanas favoritas. que dio su nombre a las pechugas de pollo apanadas a la Villeroi. La abundancia de los platos y de las preparaciones. usando copas de cristal. en la corte y en la aristocracia. al conquistar Mahón. aderezo a base de cebollas que popularizó Bertrand.Los cocineros españoles llevan a Francia la olla podrida que será el plato que va a adquirir mayor renombre. Menón.

Son los primeros restaurantes. una vuelta a los productos 12 . cubiertas con manteles. cuando los grandes cocineros de la aristocracia se ven sin empleo. pidiendo a los chefs que innovaran. seguirá siendo una de las principales características del gusto francés hasta el Siglo XX. respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. compuesta de menúes y banquetes interminables. Luis XIV y el Siglo XVII francés. Alain Chapel y André Pie. ya que la comida se convierte en un instrumento de gobierno e influencia política.870 1. Esta revolución se propaga en sólo quince años al conjunto de la sociedad y a Europa. La utilización de la mantequilla se convertirá en el signo decisivo de la gran cocina francesa. sigue interviniendo en los asuntos políticos. Es así. proponen en 1. la gran cocina sale a la calle. unos establecimientos (muy diferentes a las tabernas que existieron a través de toda Europa por siglos) llamados “bouillon” y “boulangerie”. las anchoas y las trufas.940). Dos críticos. La otra gran revolución gastronómica data del Siglo XVIII y se debe al cocinero francés Antoine Beuavilliers y a Monsieur Boulanger. como bajo la influencia de la Revolución Francesa.973. al buen comer y al servicio a la francesa (todos los platos se sirven al mismo tiempo y los puestos de los comensales son muy precisos) con un ceremonial inaudito. a finales de los años 80. quien confirió a la gastronomía francesa. Esta idea se propaga entre 1. La comida suntuosa.estructura política piramidal que culmina con la persona del Rey. supremacía nacional.782 abren en París. Paul Bocuse.790 y 1. la corte francesa es la sede de la gran cocina. la gran cocina francesa inició. en donde se ofrecía comida preparada y en donde el interés primario del cliente era comer. Christian Millau y Henri Gault. Hasta la Revolución Francesa de 1. Así. tras la fuga al extranjero de sus amos. y deciden abrir restaurantes. mediante las recepciones diplomáticas. en donde se servía en mesitas individuales. Tras una generación que pecó por exceso. los Hermanos Troisgros. que no se interrumpirán hasta los años 70 con la aparición de la nouvelle cuisine. En lo que al gusto se refiere. las plantas aromáticas francesas (echalote y cebollín).765 y 1.814. quienes entre 1. puesta en escena de manera teatral. La oposición entre lo salado y lo dulce. Por esto fue sin duda. Luis XIV. fueron sus principales representantes. el arte de la mesa. sustituyen a las especias a partir del Siglo XVII. aligeraran las salsas.789. le concede importancia a la etiqueta (conjunto de usos y costumbres que se debían seguir en la corte). el Rey Sol. 10 Mandamientos. Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III República (1. se convierte en un elemento de glorificación del soberano.

de un compendio de cinco. conocido como "el Rey de los Cocineros y el Cocinero de los Reyes". preparó y elaboró elegantes creaciones. "Le Patissier Royal Parisien".833) Caréme. fue completado después de su muerte por su socio Plume-rey. PERSONAJES DESTACADOS EN LA GASTRONOMÍA MARIE-ANTOINE CAREME = ANTONIN CAREME (1. en uno de los más prestigiosos Chef de su tiempo. diseñó herramientas. sin renunciar a las sugerencias recibidas de la nouvelle cuisine. trabajó como ayudante en un restaurante.828. va a estandarizar el uso del roux como agente espesante. por eso sus tratados no fueron simples libros de cocina.783 -1. publica su obra más célebre "Le Cuisinier Parisien" que sienta las bases en la preparación de bufets y aspic. escrito en 1. presentando éstas creaciones.825. equipos y uniformes de cocina. También. del Zar Alejandro I de Rusia y del Barón de Rothschild. quien luego sería el Rey Jorge IV. Su última obra fue "L'Art de la Cuisine au XIXe Siècle". escrito en 1. Como un profesional de la gastronomía. convirtiéndose con los años. Escribió e ilustró importantes textos sobre las artes culinarias.regionales auténticos. contiene diseños para "les piéces montées”. Su objetivo principal fue lograr la gracia y el arreglo ordenado. Careme escribió sencillamente y resumió 500 años de evolución culinaria. ornamentados e hilados con ingredientes muy coloridos e intrincadas tallas o esculturas de vegetales. Abandonado en las calles de París cuando era un niño. Igualmente va a popularizar la cocina fría. En 1. patés y áspic. Igualmente decoró sus platos con brochetas o palillos. cuyos dos últimos volúmenes. utensilios. perfeccionando recetas e inventando un sistema para clasificar las salsas. describiendo miles de recetas que él personalmente creó y cocinó en cortes y palacios de las más importantes capitales europeas. grandes piezas o centros de mesa decorativos usados en las grandes cenas y banquetes. en la preparación y presentación de los alimentos. diseñó. fue un reconocido maestro de la gran Cocina Francesa. enfatizando en platos fríos que se desmoldaban como mouses. muchas de las cuales se basaron en diseños arquitectónicos. del Príncipe Regente de Inglaterra. Durante su carrera. Él analizó la nueva y la vieja 13 . Como pastelero-panadero. siendo el más importante "Le Maître de'hotel Française". fue el Chef del Diplomático Francés el Príncipe de Talleyrand. sobre elaboradas bases.822.

proveedor de alimentos preparados e inventor. en 1. En 1. En los últimos años del reinado de Luis XVI. por lo que Soyer pronto ingresará a las filas del partido.cocina. aparecen los primeros clubes sociales y políticos y en 1. eran políticos del Partido Liberal. 14 . por las malas cosechas de cereales y para suplir su carencia. fue considerada en un principio como un alimento inferior. para alimentar diariamente a más de 26 mil personas. restaurador. LA PAPA La papa quizás sea una de las mayores revoluciones dietéticas de Europa. produce uno de sus platos más famosos: "Costillas de Cerdo a la Reforma" y va a desarrollar recetas económicas. como sopas nutritivas para la clase trabajadora. entregado tanto a la cocina de los ricos como de los pobres. bandeja con rocío mecánico de vapor. crea una olla popular. Traída de América por los españoles. se considera "el padre del chef contemporáneo" ya que va a ser un chef con una gran visión social. es decir.831 viaja de París a Londres. Evidentemente había otros libros y cocineros famosos en su época. un partido político interesado en la reforma social. pero fue él quien codificó de forma más completa. Fue un hombre extravagante. ya que en esos años.858) Alexis Soyer. talentoso y egocéntrico. Para esta época. Nace en el pueblo de Meaux-en-Brie. Murió a los 49 años. el agrónomo y boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir éste tubérculo nutritivo que presenta en forma de ramo con flores malvas al Rey Luis XVI diciendo: "Señor. destinadas a alimentar a aquellos que estuvieran hambrientos.809 -1. Francia y en 1. Pero también fue un renombrado chef. entre otros.833. Allí planifica la nueva Cocina del club e instala los más modernos equipos. activista social. Desde ésta moderna cocina. ALEXIS SOYER (1.847 va a Irlanda . los conocimientos del arte culinario siendo su obra. llamado "La Reforma" donde sus miembros. Es decir. haciendo hincapié en procedimientos y categorías.839 es empleado por un club de Caballeros. diseñados por él: cocinas a gas con control de temperatura. autor. aparecen los años de hambre. cubriendo cada aspecto del arte conocido como gran cocina. un almacén cerrado enfriado por agua helada circulante y una máquina para cocinar huevos. quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses”. referencia obligada de la profesión.Dublín y abre allí "cocinas de sopas". Inglaterra era el país más rico el mundo y los chef eran muy bien pagados. como resultado de las pérdidas de las cosechas de papa y por su eventual carestía.

rearma los menúes. y en 1. los campesinos y las clases más populares. una “cocina de campaña”. costosamente equipado.845 y 1. En 1. eran reacios a este producto porque crecía bajo tierra. pronto se pudo comprobar su valor nutritivo. conocido como "El Emperador de las Cocinas del Mundo" quizás sea el mejor conocedor para definir la Cocina Francesa durante "La Belle Epoque': por eso se le llamará el fundador de la Cocina Clásica Contemporánea.851. conteniendo alimentos hipervitaminizados. reflejan su interés en la buena alimentación de las masas. con apenas 49 años. eficiente y con mínimo requerimiento.854-1. para ser ingeridos en cualquier momento durante las batallas. Soyer regresa a Londres. Soyer abre su propio Restaurante.6 millones de personas en tan sólo 10 años. Soyer crea y comercializa distintos alimentos preparados: Salsa Soyer.933) Escoffier.855 Soyer se alista y va a reorganizar las cocinas de los hospitales militares. la cual será usada por los militares británicos hasta 1. Inglaterra.849 va dirigido a la clase media y su segundo libro "La Cocina de un Chelín para el Pueblo". publicado en 1. un molde de gelatina. Su implantación llegó a tal extremo. que las pérdidas de la cosecha de papas que tuvieran lugar en Irlanda entre 1. En 1. Igualmente va a desarrollar lo que hoy se conoce como las "raciones militares": bolsas de aluminio o plástico. Lo más importante de él. similar a un moderno chefandish. Adicionalmente a la cocina y a la escritura. una intensa corriente migratoria. Francia y Turquía contra Rusia). 15 . Extracto de Carne Soyer.857. consiguen que este cultivo se extienda por Francia y por toda Europa. "El Ama de Casa Moderna". donde muere al año siguiente. Terminada la Guerra. Néctar Soyer y Sazonador Soyer. consiguieron una de las más grandes hambrunas de la Historia. Además inventa un fregadero. bajando la población de ese país. AUGUSTO ESCOFFIER (1.846 -1.855.Así se introduce la papa en palacio. fue su talento culinario aplicado al ámbito social y su capacidad tanto organizadora como de inventiva. Sus más importantes escritos. una olla cafetera y el más notable fue una "Cocina Mágica" portátil. publicado en 1. va dirigido a la clase trabajadora.847. incluso en vitamina C.2 a 6. capacita al personal y monta brigadas de 8 cocineros.935. llamado "El Simposio Gastronómico de todas las Naciones". portátil. es decir. Sin embargo. dado el crecimiento urbano de esos años. usadas para comer a temperatura ambiente o para calentar. envasadas al vacío. de 8.853 comienza la Guerra de Crimea (1. que poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles. Se calcula que murió más de un millón de personas y se produjo como consecuencia. de la que son deficitarios ciertos países donde la fruta fresca no es frecuente. sin embargo. Luego se traslada al frente de batalla e introduce uno de sus últimos inventos. pero la Revolución Francesa y las guerras napoleónicas con sus hambres.

creando una nueva categoría de servicio: entrada. Su otro gran aporte.912 en el que discute los principios en la planificación de las comidas. marcando así. él va a exhibir sus habilidades culinarias en los comedores de los más famosos hoteles de Europa. en lugar del sistema medieval que dividía la cocina en sectores independientes. platos y adornos. que es el parámetro usado actualmente. Estos sectores van a ser:      Pattiserie: Pastelería Garde Manger: Cocina Fría Rottiseur: Asados y Fritos Entremetier: Cocina Caliente Saucier: Fondos y Salsas Ésta organización. dependiendo de las necesidades del restaurante. Algunas de sus máximas expresiones fueron: "Las gelatinas son a la cocina fría. Igualmente simplifica y propone el balance perfecto de pocos ingredientes. por el "servicio a la Rusa". reorganiza el sistema de producción de las cocinas. Escoffier va a simplificar la profusión de sabores. aunque con ligeras variaciones permitidas. un cambio profundo en la historia de la gastronomía. nunca trabajó en casas de la aristocracia. que consiste en la presentación secuencial y escalonada de platos servidos. "La comida tiene que parecerse a la comida" y sus platos más exitosos fueron el Lenguado Alicia y la Copa Melba. sin embargo. en donde Escoffier enfatiza en el principio de la técnica. plato principal y postre. "Le Guide Culinaire" 1. va a ser la organización de la cocina en cinco sectores. También propone sustituir el "servicio a la Francesa". a cinco familias de salsas.A diferencia de Careme.934 en donde hay una colección de más de cinco mil recetas y adornos de cocina clásica. Sus obras escritas son consulta obligada de los chef y entre los más importantes están: "Le Livre des menus" 1. Todavía se implementa este tipo de organización aunque con ciertos cambios. implantado en la Edad Media y que consistía en que la comida era servida en platones o grandes fuentes y presentada al comensal para que éste mismo se sirviera. lo que los consomés y fondos son a la caliente". incluyendo el Place Vendóme y el Ritz en París y los Hoteles Savoy y Carlton en Londres. que son las que se reconocen actualmente. ideando el actual sistema de servicio de los restaurantes. va a permitir acelerar los tiempos y mejorar el control en la producción de los platos.903 y "Ma cuisine" 1. tipificando el trabajo de Careme: así por ejemplo. la apreciación de 16 . reduce su elaborado sistema de clasificación de salsas.

Consiguió resultados que desafían las reglas culinarias. Jean y Pier Troisgros. Franyoise Bise. junto al físico británico Nicholas Kurti. los adornos debían ser simples y puntuales "como una corbata en un saco".897 -1. Escoffier fue condecorado con la Orden de la Legión de Honor en 1. el gran culpable de todo. Porque Hervé This (Suresnes. sabor o tema. y para hacerlo. atributos que él consideró las bases sobre las que cada chef profesional debe crear grandes platos. Su objetivo fue el uso de finos ingredientes crudos. Alain Chapel.955) Point. Pero la simplicidad no era fácil de obtener y él decía “una Salsa Bearnesa es simplemente una yema de huevo. FERNAND POINT (1. un echalote. tras publicar varios libros sobre las transformaciones moleculares. pero toma años de práctica para que el resultado sea perfecto".920. El va a entrenar principalmente a Paul Bocuse. una mañana. sus teorías a la cocina. Iba al instituto donde trabajaba sabemos cuando. Todos que un 17 . decidió aplicar. propondrá la fundación de la nouvelle cuisine. Louis Outhier y ellos a Michel Guerard y Roger Vergé. 1955) no es cocinero. redefine y moderniza la cocina clásica de Escoffier.los ingredientes y el entendimiento al cocinar. Francia. por su trabajo en engrandecer la reputación de la Cocina Francesa y muere a los 89 años en Montecarlo. quien decidió hace 20 años convertir su cocina en un laboratorio científico. mayo 29. 2008 El cocinero que inventó hace dos décadas la cocina molecular entra en la polémica de los chefs españoles Es él. sino físico-químico en París. A continuación les transcribo una entrevista de Hervé This. la cual considero importante para Ustedes: ENTREVISTA A HERVÉ THIS jueves. para producir un alimento perfecto y que se viera elegante y simple. un poco de vinagre de Tarragona y mantequilla. El creía que cada plato debía tener un solo ingrediente dominante.

nuevas tecnologías. ¿Pero genera debate? Es el lado más positivo del conocimiento: plantear preguntas. deposítela encina de cubos de hielo y bátala: y se consigue lo que llamo la nata-chocolate. al batirla el volumen aumenta. los chefs como Adrià cocinan y punto. ¿Cree realmente que se envenena a la gente con esto? Ni siquiera hay huevo. todos somos tus hijos". ¿Qué es la gastronomía molecular? Es ciencia. ¿La llamada ‘cocina fusión' es gastronomía molecular? Acudí hace dos años al Madrid Fusión. para saber cómo trabajar en el futuro. 18 . sí? No. hacer una cocina abstracta: comer algo rico sin saber lo que tenemos en el plato. la echamos y notará que se puede conseguir hasta un metro cúbico de punto de nieve. Nada más. donde investigamos la explicación de fenómenos que afectan a la comida. y chocolate. La gastronomía molecular se hace en un laboratorio. ¿Entonces. Hacen arte con innovación. por lo tanto. Es una vergüenza. como de música. ¿Existen límites a sus investigaciones. Como es más fácil añadir agua. la clara es proteína y agua. porque lo importante es la capacidad artística de un cocinero. como el té. Mi ambición es hacer ciencia y creo que con ella podemos conseguir. Según This. sin toxinas y más saludable. Cuando deja de hacerlo. ¿La ciencia ayuda a entender la cocina? Era nuestro objetivo en 1988: explorar los fenómenos. entenderlos para poder desarrollar nuevas aplicaciones. ¿Tiene alguna opinión sobre la polémica española?¡Me muero de risa! Santi Santamaria está haciendo una campaña de comunicación para vender su libro. en absoluto. ¿Cómo será la gastronomía del mañana? Será de tipo nota. por qué la carne se pone negra al cocerla o cómo hacer un metro cúbico de punto de nieve con una sola clara de huevo. La gastronomía molecular había nacido. Haga una emulsión. hacer una salsa molécula por molécula.huevo es necesario para hacer una mousse de chocolate. por ejemplo. con creatividad. Sólo se necesita un poco de agua. uno se pregunta lo que falta para que siga: sencillo. donde Ferrán Adrià me dijo: "Hervé. ¿Cómo? Coja agua con un poco de sabor. ¿Esto es posible? ¡Claro! Coja la nata del huevo. es decir. como. como las cuestiones de sanidad? Mi respuesta es la siguiente: la mousse de chocolate sin huevo. Lo importante es el carácter pedagógico de la cocina molecular: es tan sencillo explicar la física y la química a niños con comida.

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