Punto de Cocción:

Métodos Húmedos:
 ¿Donde se aplica?
Generalmente en los cortes de segunda
 ¿Cuándo está en su punto?
Cuando los tejidos conectores se han disuelto y el corte esta suave
 ¿Como debe ser la textura de la carne y que determina su punto de cocción?
 La carne debe estar bien cocida, su punto de cocción lo determina la textura y no la temperatura
interna

Métodos Secos:
 ¿Cuándo se logra el punto y con que está relacionado?
Cuando la proteína alcanza el grado de coagulación deseado y esta relacionado con la temperatura
interior.
 Como está relacionada la temperatura?
A medida que la temperatura sube, la fibra de la carne se coagula y cambia de color rojo>rosado>gris
>marrón

¼ “VUELTA Y VUELTA; BLUE” (40-45ºc)

Textura: Casi toda roja con una delgada capa gris.
Cocción: 25% Perdida 10%

½ “JUGOSO” (50º-55º)
Textura: capa gris más gruesa, luego rosada y rojo
Cocción: 50% Perdida 20%

¾ “A PUNTO” (60-65ºC)
Textura: capa gris, degradé rosado y una línea roja
Cocción: 75% Perdida 30%

Completo “BIEN COCIDO” (70ºC)

Textura: superficie marrón y gris en su interior sin rosado ni rojo, pero jugosa, Perdida 40%

Seca(75º)
Textura: superficie marron y gris en su interior, sin jugosidad, perdida 50%