L A CARNE

• La carne fue uno de los productos que cambio la dieta del venezolano, fue el mas
trascendente e importante de todos incluyendo el trigo.
• El ganado llegó a Venezuela por mar, desde la isla La Española, primero a Margarita y
luego Cumaná y Coro desarrollándose rápidamente una ganadería incipiente
proporcionando carne suficiente para alimentar a los conquistadores y conquistados
• La verdadera reproducción comenzó con la penetración de Tierra Firme y la
fundación de El Tocuyo, en 1545, donde se contabilizaron 300 vacas de vientre. Once
años después, en 1553, había ya 3.000 vacas.
• En 1720, había ganado suficiente para alimentar a la totalidad de la población y
mucho más, tanto que la explotación mayor era el aprovechamiento del cuero de los
animales para exportar y transformarlo en carteras, correas y zapatos, mientras la
carne se dejaba abandonada porque no habían bocas suficientes como para
consumirla toda.
• Los extranjeros que llegaban a Venezuela quedaban asombrados por el alto
consumo de carne de res. Alejandro de Humboldt, quien estuvo aquí de 1799 a 1801,
cuenta que en Caracas se comía más carne que en París.
• De acuerdo a un documento de 1775 atribuido al religioso capuchino Fray José
Antonio Henríquez, el consumo de carne en la provincia de Venezuela era de 409,67
gramos diarios.
• Cita el historiador José Rafael Lovera en Historia de la alimentación en Venezuela,
donde reproduce textualmente: “En la inteligencia de que todas las personas sin
distinción de edad, ni sexo, comen carne lo menos tres veces al día, así por la
costumbre como por valer barata… tampoco excluyo de este consumo a los indios
así porque comen más como porque cuando no tienen reses propias, matan las
primeras que encuentran… tampoco excluyo a los muchachos, porque éstos
almuerzan, comen, meriendan y cenan carne asada y chorote”.
• Los primeros pobladores prehispánicos poseían ya el hábito y gusto por la carne
animal que consumían fresca, asada ensartada en varas o sobre en un sistema de
parrillas hecho con madera entrelazada llamada bucán, o bien ahumada con ramas
de diversas plantas dando origen a la carne bucanada preparada por los indios
arawakos.

• El desperdicio de carne en beneficio del cuero no era algo premeditado, obedecía

más que nada a la carencia de sistemas de mantenimiento y traslado rápido a los
centros poblados para su consumo fresca. Se recurría entonces al ahumado
cortándola en finas lonjas secadas al calor y humo proveniente de la quema de
maderas duras aromáticas, como guayabo, manteco, úveda, caro-caro, o bien a la
salazón y curado donde la sal impide el desarrollo bacteriano ayudando a su
conservación, método que en algunos casos también emplea azúcar para mejorar la
penetración de la sal. Ese tasajo que se produjo por siglos de manera artesanal y
rudimentaria, fue el ingrediente base del que nacieron las primeras preparaciones
que transformaron la cocina y dieron forma a recetas realmente propias, cuya
reiterada mención es conocida como carne frita, antecesora de la carne mechada.