UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO LICENCIATURA EN GASTRONOMA

Garca Zuiga Elisa Chef. Chulim Lemus Miguel B. Cocina Mexicana Cocina Conventual Sem. 2 Gpo. 1

INTRODUCCIN Los encargados de la evangelizacin durante los primeros aos de conquista fueron los frailes dominicos, agustinos y franciscanos. Tanto estos ltimos como los conventos fueron verdaderos centros de investigacin, experimentacin, produccin agrcola, organizacin comunitaria y acarreo de agua para el consumo y riego. Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a cabo su misin evangelizadora fue recurrir a representaciones teatrales. En ellas contaban la historia de Europa, la moral, la religin cristiana y la poltica. Una vez terminada la representacin se organizaban grandes fiestas y comidas. En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, pero luego de lograr sus objetivos, esa costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso, siempre y cuando las restricciones de las diferentes rdenes se lo permitieran. En el caso de las mujeres religiosas no fue as, ya que su dieta era pobre y estuvo muy marcada por los ayunos y abstinencias, salvo los das de fiesta. En esas ocasiones se celebraba la entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el santo patrono del convento o nuevas fundaciones o las posadas y la Navidad. En estas ltimas se invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo, los que patrocinaban el convento y familiares de las religiosas. En esos das la comida era muy elaborada. Ellas fueron las que elaboraron los dulces ms exquisitos siguiendo recetas europeas o inventando nuevas con los productos locales. Una de las formas en que ms rpidamente se difundieron las recetas conventuales en la nueva sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas, que reciban educacin en los conventos. Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron de dichos conventos y son hoy las ms tradicionales en la cocina mexicana. Los Chiles en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, los Dulces y Ates, son algunos de ellos.

FRUTAS, VERDURAS, SEMILLAS Y CEREALES

El trigo fue el grano ms importante para los espaoles, y fue el primer cultivo que se intent en el continente con xito. Le siguieron la cebada, el centeno y la avena. Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya que fueron incorporadas por los indgenas a sus cultivos tradicionales. Los frutos trados por los europeos, algunos de ellos de origen asitico o africano, se dieron muy bien, destacndose los ctricos (limn dulce, limn agrio, pomelos, naranjas, limas) y las nueces, avellanas y almendras. Las especies y hierbas aromticas (de origen espaol, rabe o asitico) fueron adoptadas tales como: ans, azafrn, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, organo, pimientas y romero. Los condimentos prehispnicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se siguieron usando. El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se debi principalmente a una prohibicin de la corona espaola de producirla en tierras americanas como forma de garantizar un nuevo mercado para dichos productos. ANIMALES Y CARNES El ganado europeo fue trado a tierras americanas ms por una cuestin de hbitos alimentarios, que por falta de produccin prehispnica de carnes. Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los primeros en llegar junto con los espaoles en sus barcos. Los caballos fueron animales cuya posesin se transform en un sinnimo de gran prestigio social. Su consumo estaba prohibido. Los que ms rpidamente fueron aceptados por los indgenas y que ms se reprodujeron, fueron los cerdos. El favorito fue el lechn y el nonato. Las gallinas y pollos tambin fueron aceptadas enseguida, incorporndose a la cra tradicional prehispnica del guajolote y otras aves. Consuman tanto la carne como los huevos de estas especies.

Las ovejas que primero llegaron fueron corrientes, de poca lana y calidad. Despus lleg la raza merino, cuya lana de muy buena calidad era utilizada en la confeccin de tejidos finos. Las cabras se adaptaron rpidamente a las zonas montaosas y de poco o malos pastos. Su poblacin creci en poco tiempo. En general se las criaba a ambas, en forma de pastoreo ya que requeran poco pasto. Se hacan quesos con la leche. El ganado vacuno se desarroll en las regiones de buenas pasturas y de poca poblacin. En dichos lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a los cuales el nmero de cabezas aument. Se pudo comenzar entonces a consumir, luego de una prohibicin impuesta por los espaoles en los primeros aos. Lleg incluso a ser tan abundante su produccin que tuvo un precio mucho ms barato que en Europa, razn por la cual se la exportaba. Eran muy apreciados los terneros ms que el animal adulto. Eran ms usados por su leche que por su carne. Se elaboraban quesos y mantequilla para autoconsumo y se venda tambin la leche en las ciudades. LOS UTENSILIOS Y LAS TCNICAS Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres. En los inicios de la conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los espaoles, fueron las indgenas. Con la llegada posterior de la mujeres espaolas, esto se modific muy poco, ya que si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio. Como los recipientes de metal, comunes en Europa, eran escasos y caros, se los reemplaz por los utensilios de barro indgenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la incorporacin de nuevas tcnicas, como el vidriado, y nuevos diseos. Se sigui con el uso de los utensilios prehispnicos, como el molcajete, el comal y el metate. Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate. Se utilizaba mucho el aceite de oliva para frer los alimentos, ms que la mantequilla, como as tambin la manteca o grasa de cerdo. La forma ms popularizada de preparacin de los alimentos fueron los guisados, en d onde confluyeron tanto los alimentos locales como los espaoles. Otras formas de coccin fueron asar y hornear. En general las casas de las ciudades tenan una habitacin

destinada a las actividades culinarias, siendo pequea y austera en las casas de los pobres y en las casas de los ricos, amplia y muy bien equipada. En las casas ms fastuosas, estaba separada la cocina (slo para preparar los alimentos) del comedor, conforme a las costumbres espaolas. Era comn que hicieran de tres a cinco comidas por da, entre las cuales no poda faltar el refrigerio con chocolate. LOS MERCADOS En las primeras pocas no se hicieron cambios en la organizacin prehispnica del comercio, quedando este en manos indgenas. El cambio paulatino que se dio fue la incorporacin de nuevos productos, adecuados a las nuevas necesidades del mercado. Se podan encontrar productos prehispnicos mezclados con los espaoles. Se conserv el Tributo prehispnico, como forma de abastecer a las ciudades. Al crecer las ciudades este sistema result insuficiente, por lo cual se fueron estableciendo otras medidas, lo que hizo que el comercio y los mercados quedaran en manos de las autoridades espaolas. Se construyeron espacios para almacenar granos, llamados psitos, con el fin de controlar el abastecimiento y la produccin. La venta se realizaba en las alhndigas. Una de las ventas ms reglamentada era la de las harinas para elaborar el pan. Este se horneaba en panaderas establecidas que podan ser grandes (llamadas tahonas) hasta pequeos talleres familiares. Haba por lo menos cuatro categoras de pan, siendo el blanco el mejor. Tambin se elaboraban bizcochos, buuelos, hojaldres, empanadas, y pasteles salados y dulces. La carne era otro aspecto importante del abastecimiento. Se establecieron mataderos y rastros en las afueras, para sacrificar el ganado en pie que llegaba a las ciudades.

BEBIDAS El pulque tuvo un consumo muy extendido, y si bien en un principio no hubo problemas, luego se prohibi, y solo se venda en las pulqueras. Era visto con gran desconfianza por los espaoles y muy bien visto por los indgenas. El vino era muy apreciado por los espaoles, pero casi no tuvo desarrollo local, por lo cual de lo traa de Espaa. La cerveza era considerada muy buena para la salud, por lo cual se comenz a fabricar y beber, aunque solo por los espaoles ya que los indgenas siguieron prefiriendo el pulque.

RESUMEN

SEMILLAS Y CEREALES Trigo Arroz Cebada Avena Centeno Almendras Nueces Avellanas

FRUTAS Naranjas Toronjas Limas Limones Fresas

ESPECIAS Ans Cilantro Canela Clavo Albahaca Jengibre Mejorana Romero Azafrn

Bebidas Pulque Vinos Cerveza

Utensilios Molinillos Batidores Jarras Utensilios de metal Cazuelas de barro Utensilios de madera

Tcnicas de Coccin Frer Estofado Horneado Asado

Animales y derivado Gallinas Ovejas Caballos Cabras Vacas Corderos Cerdos Pollo Mantequilla Manteca de cerdo Lcteos

Panes Panes Buuelos Bizcochos Hojaldres Empanadas Pasteles dulces y salados Ates moles