ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

HENRY ENRIQUEZ AREVALO

PRESENTADO A:
JAINZON JOSE ORTIZ PAZ
FACILITADOR

UNIVERSIDAD DE NARIÑO – VIRTUAL

INSUMOS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
LOS ANDES - SOTOMAYOR
2014
 INTRODUCCION

El procesamiento de frutas y hortalizas esta basado en la premisa de su conservación, en el sentido

de suministrar a toda la población productos de buena calidad que satisfagan las necesidades
nutricionales y que estos productos lleguen hasta el consumidor en unas condiciones optimas tanto
en sus componentes como en sus características organolépticas.
 ADITIVOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

JUSTIFICACION

el presente trabajo se realiza con la finalidad de dar a conocer los principales aditivos
utilizados en la industria, procesamiento y conservación de frutas y hortalizas.
 IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: asegurar la

seguridad y la salubridad, contribuir a la conservación, hacer posible la
disponibilidad de alimentos fuera de temporada, aumentar o mantener el
valor nutritivo, potenciar la aceptación del consumidor, facilitar la
preparación del alimento.
 PRINCIPALES ADITIVOS UTILIZADOS

El procesamiento y la industrialización de frutas y hortalizas requiere de los siguientes

grupos de aditivos para logra que los productos sean de buena calidad:

CONSERVANTES

ANTIOXIDANTES

DEPRESORES DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

AROMATIZANTES Y MODIFICADORES DE FLAVOR

EDULCOLORANTES

AGENTES ESPESANTES Y GELIFICANTES

ACIDIFICANTES Y CORRECTORES DE ACIDEZ

 CONSERVANTES

Estos pueden ser antibacterianos o anti fúngicos y tienen efecto directos sobre los
microorganismos entre los mas utilizados tenemos:

NOMBRE FUNCION EFECTOS

SAL

DIOXIDO DE AZUFRE Prevenir enzimas y Irritaciones en el tubo

bacterias digestivo
ANHIDRIDO CARBONICO confiere sabor ácido y una No presenta efectos
pungencia característica adversos
ACIDO ACETICO Conservante acidulante En dosis altas puede ser
irritante del tubo digestivo
ASIDO SORBICO Reduce el desarrollo de No presenta efectos
las levaduras y los mohos adversos

ACIDO BENZOICO Previene levaduras y Alergias, asma y urticaria

bacterias
 ANTIOXIDANTES

NOMBRE FUNCION RIESGOS EN LA

SALUD
DIOXIDO DE AZUFRE Evita el pardeamiento Cancerígeno, problemas
respiratorios
ACIDO CITRICO previene la oxidación Perdida del esmalte de
enzimática y la los dientes, ulceras en el
degradación del color, tracto digestivo
resalta el sabor.
ACIDO TARTARICO Acidificante No tiene efectos
negativos en la salud

ACIDO ASCORBICO Antioxidante Cálculos renales

secuestrante disminución de la
fertilidad
 DEPRESORES DE LA ACIVIDAD DE AGUA

NOMBRE FUNCION RIESGOS

SAL Deshidratante Hipertensión arterial

CLORURO DE CALCIO Secuestrante y mantiene No tiene efectos negativos

la firmeza del producto
AZUCAR Absorbe el agua No tiene efectos negativos
 AROMATIZANTES Y MODIFICADORES DE FLAVOR

NOMBRE FUNCION EFECTOS

GLUTAMATO MONOSODICO Mejora y acentúa el Dolor de cabeza, nauseas,
sabor, alergias
MALTOL Potenciador de sabor, No tiene efectos
estimula el sabor dulce
ETILMALTOL Potenciador de aromas No tiene efectos negativos
 EDULCOLORANTES

NOMBRE FUNCION EFECTOS

SACAROSA Alto poder endulzante y Caries, obesidad
consistencia
AZUCAR INVERTIDO Endulzante y anticristalizante Laxante

FRUCTOSA Endulzante, conservante Obesidad

GLUCOSA Endulzante Hiperglicemia

MALTOL Potenciador de sabor, Destrucción de glóbulos

estimula el sabor dulce rojos
SORBITOL Espesante humectante Diarrea y vómitos
incrementador de volumen
ESTEVIA Endulzante concentrado Afecta la fertilidad

ASPARTAME Endulzante dietético Cancerígeno

JARABE DE MAIZ Endulzante Obesidad, hiperactividad

 COLORANTES

NOMBRE FUNCION EFECTOS

COCHINILLA Acentúa el color rojo Alergias, hiperactividad.
Cancerígeno
ERITROSINA Colorante rojo Hipertiroidismo,
fotosensibilidad
CLOROFILAS Intensificador de color verde No tiene efectos

ANTOCIANINAS Colorante No tiene efectos

 AGENTES ESPESANTES Y GELIFICANTES

NOMBRE FUNCION EFECTOS

PECTINAS Estabilizante y espesante No tiene efectos adversos

CARRAGENANOS Gelificante y espesante Ulceras en el intestino

GOMA XANTANA Espesante y estabilizante No tiene efectos adversos

ALGINATOS Espesante y emulcionante No presenta efectos

adversos
CELULOSA Estabilizantes y espesante No presenta efectos
adversos
 ACIDIFICANTES Y CORRECTORES DE ACIDEZ

NOMBRE FUNCION EFECTOS

ACIDO LACTICO Regulador de acidez No tiene efectos adversos

ACIDO MALICO Saborizante y No tiene efectos adversos

estabilizante de color
ACIDO FUMARICO Estabilizante y No tiene efectos adversos
acidificante
 CONCLUCIONES

Para poder aprovechar las frutas y verduras en todas partes y que estas
lleguen al consumidor en optimas condiciones, es necesario la
utilización de aditivos, si bien es cierto estos aditivos cumplen la función
de dar mas vida útil a los productos, también en parte son perjudiciales
para la salud y su utilización se debe regular y minimizar al máximo.
 http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-frutas-y-hortalizas
 http://www.davidmsc.com/propiedades-de-cloruro-de-calcio.html
 http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e509-cloruro-calcio.html
 http://es.wikipedia.org/wiki/Glutamato_monos%C3%B3dico
 http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa
 http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=393
 http://conmigo8.blogspot.com/2011/01/stevia-estevia-contraindicaciones.html
 http://familia.elantivirus.com/1/5_articulo_232.htm
 https://www.google.com.co/?gfe_rd=cr&ei=EcekU67WEsuB8Aa3iIGYDg&gws_rd=ssl#q=efectos+nocivos+
del+maltol
 http://infoaditivos.com/aditivos_alimentarios/eritrosina.html
 http://acidocitrico.net/
 http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/296/Acido-mAlico