ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO (CHORIZO).

Novay Marvin, Ortega María, Rugeles David.

Laboratorio de transformación de productos animales.

Resumen
El chorizo es un embutido cárnico elaborado con carne y grasa crudas que se somete a un
proceso de maduración y que se embute en una tripa natural o artificial. En este informe se
describe el proceso de elaboración de chorizo a partir de carne de cerdo y otros
ingredientes. Todos los ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a los
porcentajes estrictos para obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un
producto cárnico con buenas características sensoriales propias del chorizo como sabor,
color, aroma, terneza y jugosidad.
Abstract
Chorizo is a meat sausage made from raw meat and fat that undergoes a maturing process
and is stuffed into a natural or artificial casing. This report describes the process of making
chorizo from pork meat and other ingredients. All ingredients were weighed and blended
according to strict percentages to obtain a quality product. Finally, a meat product was
obtained with good sensory characteristics typical of chorizo such as taste, color, aroma,
tenderness and juiciness.

Introducción
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial
de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin
duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los
embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo,
butifarra, longaniza, entre otros.
El chorizo es un producto molido, crudo, embutido en tripa natural o artificial, que se puede
elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo,
cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos, principalmente, el pimentón, que le da un
sabor muy especial y el color característico. Existen diferentes clases y técnicas de
elaboración dependiendo de los gustos de cada país. En términos generales se les puede
clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de
segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de
carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de
cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de
carne, adicionadas con grasa de cerdo. En este artículo se describe el proceso de
elaboración del chorizo, elaborado de carne de cerdo y especias principalmente.
OBJETIVOS

GENERAL:
 Elaborar un embutido (chorizo)

ESPECIFICOS:

 Implementar las pautas de higiene para la elaboración del embutido.

 Identificar los puntos críticos en el proceso para la elaboración del producto.

 Implementar un buen manejo de las BPM.

Materiales y métodos
Materiales.
 Embutidora.
 Mezcladora de embutidos.
 Cuchillos.
 Licuadora.
 Ollas.
 8443,20 g de Carne Cerdo.
 364,8 g de ajo
 400 g de Cebolla Blanca.
 960 g de Cebollín.
 256 g de Condimento Chorizo.
 16 g de Color Naranja.
 80 g de Comino.
 16 de Glutamato.
 960 g de Hielo.
 145 g de Humo Líquido.
 364,8 g de Pimentón Verde.
 48 g de Pimienta Picante.
 80 g de Polifosfato.
 480 g de Proteína.
 160 g de Sal.
 3,2 g de Sal de Nitro
 182,4 g de Tubos de Corea.
 Nylon.
Diagrama de flujo
Resultados y discusión
En la elaboración de los chorizos se logró reconocer la importancia del manejo de los
procesos y el orden que llevan cada uno para obtener un producto de buena calidad y que
cumpla con los requisitos. Se obtuvo una buena emulsión de la materia prima, el color
característico gracias al colorante que se le añadió, y se consiguió embutir en los tubos de
corea los 8443,2 gr de carne de cerdo molido y los demás ingredientes que se tenían al
principio.

En el proceso hubo algunas fallas en uno de los puntos críticos de control, en el amarrado
hubo varios chorizos que no tuvieron un amarrado idóneo, lo cual generó que al momento
de realizar el proceso de escaldado se filtrara agua dentro de la corea y generara un
rompimiento de esta, evitando que el chorizo conservara la forma que se le deseaba otorgar
mediante el proceso del embutido y amarrado. Esto no generó perdida de producto, pero si
causó la obtención de un producto en la forma que no se tenía estandarizada.

CONCLUSIÓN
 Al finalizar la elaboración de los chorizos, se obtuvo un producto inocuo, el cual
cumplía con todos los requisitos de calidad debido al buen origen de la materia
prima e insumos con los cuales contábamos para la realización del producto
deseado. Durante el proceso se pudo tener un buen control de los puntos críticos,
tales como molienda, cuteado, embutido, escaldado y empacado, los cuales
determinan la calidad final del producto que se deseaba obtener.

 En el punto crítico de control que se presentó el fallo, se logró solucionar el

problema de amarrado, generando que los demás chorizos no presentaran el fallo y
causara una deformación en la forma deseada.
ANEXOS
 Referencias bibliográficas

 Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de

alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.
 Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma
Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional
Experimental del Táchira, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.
Caracas, 1997. 71 p.