PUÑETE DE FRIJOL

OAXACA

Los puñetes se usan en los viajes o como itacate para el campo, pues al ser
gruesos se mantienen blandos y se pueden comer fríos cuando no hay posibilidad
de calentarlos.

Ingredientes:

½ Kilo Masa
½ Kilo Frijol cocido
2 Piezas Chile de árbol. Fresco
1 Diente Ajo
sal

Procedimiento:

Se muele el frijol cocido junto con el chile, la sal y el ajo. Se revuelven bien y se
prepara la masa. Se va tomando la masa como para una tortilla, se extiende en la
palma de la mano como si fuera memela, se echa el frijol molido y se encierra bien
para que quede como tamal. Se extiende dándole forma alargada, se voltea y se
sigue extendiendo hasta que esté ovalado y grande. Se pone en el comal y se va
volteando para que se cueza bien.

COLORADITO
OAXACA

Ingredientes:
100 Gramos Chile ancho
3 Piezas Jitomate mediano
½ Pieza Cebolla mediana
1 Piezas Pimienta de tabasco
(pimenta gorda, pimienta
dulce)
4 Dientes Ajo
10-15 Gramos Achiote
Tortillas, cebolla y cilantro
para hacer enchiladas

Procedimiento:

Se limpian los chiles y se remojan en un poco de agua. Se sofríen los ajos, el

orégano y las pimientas y se muelen juntos. Se pica la cebolla y se acitrona hasta
que esté transparente; se agrega a la mezcla. Se asan los jitomates o se cuecen
ligeramente para retirarles la piel; se muelen y se cuelan. Se agregan a la mezcla
dejándola sazonar cerca de una hora o hasta que se quite el olor a crudo. En
seguida se muele y se cuela el chile; se agrega a la mezcla. Se deja sazonar y se
espesa con la masa diluida en caldo. El coloradito sirve para hacer enchiladas,
aunque también puede acompañar pollo, gallina, guajolote o pato horneados.

CHAPULINES
OAXACA

Ingredientes:
125 Gramos Chapulines (los pueden
comprar en las
camionetas de productos
oaxaqueños)
½ Pieza Cebolla blanca mediana
¼ Manojo Cilantro finamente
julianado
2 Piezas Chile verde (serrano o de
árbol)
Guacamole (pueden usar
el guacamole rojo de
Tlaxcala)
Tortillas

Procedimiento:

Se pica la cebolla. Se corta el cilantro en juliana. Se prepara el guacamole.

En un sartén con una mínima cantidad de grasa, se acitrona la cebolla, se agregan
los grillos o chapulines, se saltean, se terminan con el cilantro. Se sirven en tacos
acompañados de guacamole al gusto.

GUACAMOLE ROJO
Tlaxcala
Ingredientes:

3 Piezas Aguacates grandes y

maduros
1 Pieza Jitomate grande pelado
½ Pieza Cebolla mediana
1 Diente Ajo
1 Cucharada Aceite
6 Piezas Chile serrano
1 Manojo Cilantro
Sal

Procedimiento:

Se pelan los aguacates. En una cazuelita honda se machacan con un tenedor hasta
que se deshagan bien. Aparte se pica el jitomate, la cebolla, el ajo, el cilantro, y
los chiles. Se agrega todo al aguacate. Se mezcla bien, agregándole el aceite (para
que no se haga negro) y sal al gusto. Se dejan uno o dos huesos de aguacate en
el, también para que no se haga negro.

CALDO DE PESCADO O DE ACAMAYAS

Puebla

El caldo de pescado o acamaya (camarón) se acostumbre en los primeros días de

un ritual o ceremonia

Ingredientes:

1 Kilo Acamayas
Ó pescado, huachinango
o robalo en Rueda o el
que encuentren y es
guste.
½ Kilo Jitomate
½ Pieza Cebolla
3 Ramas Epazote
4 Piezas Chile verde

Procedimiento:

Se pela el jitomate y se muele junto con el chile y la cebolla. Se sofríen y se dejan

cocer unos 15 minutos y se agrega el epazote. Por último se incluyen y se deja
cocer por 10 minutos más. Se prepara con acamaya o camarón y se pone a cocer
20 minutos junto con la salsa; se debe tener cuidado de agregar agua caliente
para que tenga suficiente caldo. Se acompaña con tortillas (de preferencia hechas
a mano)
ATOLE DE CACAHUATE
Puebla

Ingredientes:

½ Kilo Cacahuate pelado (sin

sal)
100 Gramos Masa fresca
c/s Azúcar

Procedimiento:

El cacahuate se muele en el metate y luego se cuela. Se disuelve la masa en agua,

se mezclan los ingredientes y se ponen en una olla con agua a hervir. Se agrega
azúcar al gusto, después de un rato, ya se puede tomar.

ESQUITES
Tlaxcala

Ingredientes:

6 Piezas Elotitos tiernos

4 Piezas Chile verde fresco
4 Ramas Epazote
Aceite
Sal al gusto

Procedimiento:

Se limpian bien los elotes y se desgranan. El epazote se deshoja. Los chiles se

asan, se pelan y se parten en rajas. En un cazo de barro se pone el aceite a fuego
medio. Cuando ya está todo listo, se le sueltan los granos de elote, el epazote, los
chiles en rajas y sal al gusto. Se mezcla todo y en 15 o 20 minutos están listos.
Puede ser necesario agregar un poco de agua para facilitar la cocción. Pero
después se debe dejar evaporar.
SOPA DE HONGOS
D.F.

Ingredientes:

1 Kilo Hongos surtidos, clavito,

escobeta, mantequero,
pambazo, etc…
1/ Pieza Cebolla pequeña
2 Dientes Ajo
2 Ramas Epazote
Sal
Aceite c

Procedimiento:

Los hongos se lavan muy bien y se dejan escurrir y secar un poco. Se pica la
cebolla y los ajos y se sofríen hasta que estén transparentes (con casi nada de
aceite). Se agregan los hongos, previamente cortados en trozos medianos. Se
agrega el agua o caldo y se sazonan con sal. Una vez que suelte el hervor, se baja
el fuego y se deja cocer la sopa por 15 minutos. En los últimos minutos se agrega
el epazote. Se apaga, se deja reposar unos minutos y se sirve c aliente. A esta
sopa se le pueden agregar, junto con el epazote, dos manojos de flor de calabaza
cortadas con las manos en trozos chicos, previa lavada.

No es época de hongos silvestres. La pueden hacer con toda la variedad que

encuentren…champis, setas, cremini, (portobello NO)

ALEGRÍA
D.F.

Ingredientes:

2 Tazas Amaranto reventado (lo

consiguen en tiendas
naturistas)
100-200 Mililitros Miel de abeja

Procedimiento:

Se mezcla el amaranto reventado con la miel de abeja, previamente derretida a

fuego suave, moviendo con una pala de madera hasta que todos los granos estén
bañados en miel. Se presiona la mezcla en un recipiente rectangular (pyrex)
engrasado, se corta en cuadros y se deja enfriar. Pueden añadirse al amaranto
semillas como cacahuate o pepita.