Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCIÓN
Tecnología de Extrusión
ING. MBA LUIS ENRIQUE
ESPINOZA VILLALOBOS
 Introducción

El desarrollo de un nuevo producto es desde

hace muchos años un reto para las industrias
alimentarias.

Consiste en crearlo y comercializarlo bajo la

supervisión de los ingenieros de alimentos,
que se apoyan en un exhaustivo análisis de
mercado.
La extrusión de alimentos, pese a que es una
de las técnicas más habituales, aún es una
gran desconocida.

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El proceso de extrusión

En términos sencillos
implica la compresión de
un alimento hasta obtener
una masa semisólida,
que es forzada a
posteriormente a pasar
por un orificio de
determinada geometría.

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Operaciones Unitarias de la Extrusión

Mezclado

Extrusión Amasado

Moldeo

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Funciones de procesado

Transporte Mezclado Cizallado Separación Calentamiento

Aireado de Aireado de
Enfriamiento Formateado Coextrusión
volátiles humedad

Generación de
Encapsulación Esterilización
aromas

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El proceso de extrusión

Formas

Permite conseguir:
Se aplica sobre distintos
ingredientes
Texturas
Colores
Tiene por objetivo
ampliar la gama de Olores
productos en el mercado.
Sabores.
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Tecnologías de extrusión

Las tecnologías de extrusión tienen un papel

importante en la industria de los alimentos como
procesos de elaboración eficientes.

Los requerimientos que, cada vez más, se imponen en

los procesos de tratamiento de alimentos son los que
han propiciado el auge en el desarrollo de la extrusión
para el tratamiento de los mismos.

Son un conjunto de instrumentos, recursos técnicos o

procedimientos empleados en los procesos para
comprimir un alimento

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Tecnologías de extrusión

Formas fluidas de materiales

crudos como masas o pastas

Cocción por extrusión para

procesar cereales y proteínas

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Procesado mediante extrusión
• Los avances en las tecnologías de alimentos están permitiendo cada
vez más el desarrollo de nuevos ingredientes que favorecen las
cualidades de los alimentos, como mejorar sus propiedades
emulsificantes, su capacidad de retención de agua o la modificación de
la textura y el aroma.
• El procesado mediante extrusión obtiene cualidades en el alimento
muy apreciadas por el consumidor. Entre ellas la texturización de
proteínas, la aparición de nuevas formas o texturas y la mezcla de
diferentes sabores.

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Diversidad de productos
• La extrusión, que permite
modificar distintos productos
alimenticios para elaborar otros
nuevos, no sólo es aplicable a la
industria alimentaria sino
también a otros sectores como el
de la alimentación de animal,
incluso en la acuicultura. No
obstante, se utiliza sobre todo en
los alimentos tipo snack,
aperitivos, cereales para
desayuno, productos para
confitería o alimentación infantil,
entre otros.
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Características del procesos de extrusión

La más importante es su naturaleza continua

Variable
de entrada
Estado de equilibrio dinámico estacionario
(Variables de entrada y salida equilibradas)

Requiere fijar entradas multivariables. Extrusor

Condiciones
Las entradas dan las condiciones (dependientes) dependientes
físicas y químicas dentro del cilindro.

Las variables dependientes determinan las Variable de

variables del extrusionado extrusionado

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Historia
MC. Anelly
Primero en describir un proceso para la producción de partículas
esponjosas y elásticas de la harina de soya
1964
EL-Dash
Primero en procesar cereales para el desayuno
1981
Fast
1970 Cereales RTE (Ready to Eat)
Atkinson 2000
Divulgación de un Ryan
proceso continuo 1998 Cereales Snack de desayuno en
de cocción por Noguchi base a Avena
extrusión. Cocción por extrusión 2011
de alimentos ricos en
proteínas con alto 2011
contenido de Saalia
humedad. Degradación de
afflatoxinas por
extrusión
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Ventajas de la Extrusión

Adaptabilidad:

•El proceso de extrusión

es notablemente
adaptable para poder
satisfacer la demanda
de nuevos productos
por parte de los
consumidores.

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Ventajas de la Extrusión

Características de
producto:
• Se puede producir una
variedad de formas,
texturas, colores y
aspectos, que no se forman
fácilmente con otros
métodos de producción.

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Ventajas de la Extrusión

Energía eficiente:

•Las extrusoras
funcionan a una
humedad
relativamente baja
mientras se cocinan los
productos alimenticios,
por lo que se requiere
menor secado.

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Ventajas de la Extrusión

Bajo costo:

• La extrusión tiene
menores costos de
procesamiento que otros
procesos de cocción y
formación.
• Podemos ahorrar 19% de
materia prima, 14% de
mano de obra y 44% de
inversión de capital.

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Ventajas de la Extrusión

Menos espacio:

• El procesamiento de
extrusión necesita
menos espacio por
unidad de
operación que otro
sistema de cocción

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Insumos para extrusión

Ricos en
Más ALMIDÓN

utilizados
en la Ricos en

Extrusión PROTEÍNA

Insumos Alimentos
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Aplicaciones
Desarrollo de Productos

• Modificación de distintos
materiales alimenticios
para producir una
diversidad de nuevos
productos en sectores de
alimentación humana,
animal, acuicultura al
obtener productos de
muy diferentes formas,
texturas, colores, olores y
sabores.

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Aplicaciones

funcionales de alimentos vegetales

Mejora de las propiedades
•La extrusión afecta la estructura y
composición de las proteínas
(desnaturalización, formación de enlaces
disulfuro no covalentes, etc.), que
provocan cambios en sus propiedades
funcionales (solubilidad, capacidad de
retención de agua, emulsificación,
gelificación y texturización).
•La texturización de proteínas vegetales
(principalmente soya y girasol) se ha
utilizado ampliamente para el desarrollo
de extensores y sustitutivos cárnicos

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Aplicaciones
Desnaturalización e inactivación de
• Algunos vegetales
(cacahuate, soya, etc) poseen
un alto valor nutritivo pero,
factores antinutricionales

altas concentraciones de
factores anti-nutricionales.
• Las condiciones utilizadas
durante la extrusión mejoran
la aptitud de estas fuentes
vegetales para la obtención
de productos. Ejemplo
destrucción de aflatoxinas o
gosipol en harina de
cacahuate,
• gelatinización de proteínas
vegetales, etc

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¡GRACIAS!
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