Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIALES QUE
LLENAN LA FASE
DISPERSA
Tecnología de Extrusión
ING. MBA LUIS ENRIQUE
ESPINOZA VILLALOBOS
Materias primas según funcionalidad
1 Materiales
formadores de
estructura
7 Sustancias
Materiales que 2
llenan la fase
Aromatizantes
dispersa

Grupo
6 funcional
Sustancias Plastificantes y 3
Colorantes lubricantes

Sustancias Sólidos
5 Nucleantes Solubles 4

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Extrusión del plástico

Estudios de extrusión
fundida de polímeros
sintéticos tales como
poliestireno y polietileno
han mostrado que sus
características reológicas
se pueden modificar
mediante la adición de
partículas dispersadas
de color y carbón negro.
Partículas dispersadas
• Las partículas dispersadas se
han utilizado para cambiar
las características de los
plásticos.
• Se encuentran partículas
dispersadas dentro de la fase
continua de plástico y
generalmente se designan
mediante el término relleno.

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Fases en alimentos extruidos

El examen de secciones microscópicas de productos extruídos

producidos a partir de formulaciones ricas en almidón muestra

Fase continua de polímeros de almidón

Varias Fases dispersas situadas dentro de la

estructura continua.

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Proteínas y materiales fibrosos

Las observaciones
microscópicas evidenciaron
que la fase dispersa se
forma mediante cualquier
proteína presente y
mediante materiales
fibrosos tales como celulosa
o salvado.

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Proteínas y materiales fibrosos

Las proteínas pueden estar presentes en varias

formas dependiendo de los ingredientes
utilizados, que pueden provenir de cereales,
legumbres o proteínas animales.

Los materiales fibrosos encontrados incluyen

materiales comprendidos por hemicelulosa,
celulosa y derivados de lignina provenientes de
cascarillas y salvado de granos y semillas.

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Polímeros de proteínas en la fase dispersa

Formarán fases separadas dentro de la fase continua de

almidón.

Su tamaño y forma dependerá de su tamaño original de

partícula y su resistencia a la cizalla.

Menos de 30% de Gluten hidratado se vuelve una masa

blanda, que de acuerdo a la severidad del procesamiento con
los tornillos se reducirá hasta 5 µm.
Proteínas solubles en agua como las albúminas coagularán a
temperaturas altas y después se romperán de modo similar a
la gama análoga de tamaño

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Materiales fibrosos en la fase dispersa

Los materiales fibrosos encontrados en una formulación de cocción

tienden a permanecer firmes y estables durante el procesado y no
son reducidos en su tamaño durante la extrusión.

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La fibra y la nutrición

▪ Se puede definir como una sustancia de

origen vegetal que no puede ser digerida
por las enzimas del tracto digestivo
humano.
▪ La inclusión de la fibra dietética en la
dieta diaria de los seres humanos parece
desempeñar una importante función para
la prevención y el tratamiento de algunas
enfermedades crónicas.

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Beneficios del consumo de fibra

Fibra dietética e Ensayos demostraron que el aumento en la ingestión de fibra provocó una
hipertensión disminución significativa de la presión sanguínea sistólica y diastólica con un
arterial efecto mayor en adultos mayores de 40 años y en hipertensos.

Fibra dietética y En un estudio se ha encontrado que el grupo cuyo consumo promedio de

cáncer fibra era de 31,9 g/dia tuvo un riesgo menor de desarrollar cáncer de colon.

Fibra, Posee un efecto protector de la fibra dietética contenida en frutas, vegetales,

aterosclerosis y granos integrales y cereales contra las enfermedades cardiovasculares (ECV),
enfermedades tanto en incidencia como en mortalidad.
cardiovasculares
Fibra dietética y Hay certeza de que la fibra dietética soluble contribuye a disminuir la
diabetes concentración de glucosa e insulina en el suero pospandrial tanto en los
mellitus individuos sanos como en los que padecen de diabetes mellitus

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Efecto 1 sobre el proceso
Su presencia física en las
paredes de la célula
reducirá el potencial para
la expansión de la película
de almidón mediante la
desestabilización de las
paredes de la célula cuando
sus estructuras penetran las
paredes de la película.
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• Este efecto es fácilmente observable con salvado de trigo,
que puede tener un tamaño medio de partícula de 0,8-2
mm.
• Las partículas de salvado tienen poco efecto a
concentraciones bajas de 1 a 2%, pero cuando se añaden
en niveles encontrados en una harina integral (8 a 9% de
salvado), pueden reducir tanto la expansión como la
expansión aparente en nada menos que un 50%.
• A niveles más altos de salvado añadido la expansión cae
con la concentración hasta que desaparece para alrededor
del 75% de salvado añadido, cuando no existe suficiente
almidón presente para formar una película continua que
contiene vapor de agua.
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Efecto 2 sobre el proceso
El segundo efecto
provocado por la
presencia de relleno
disperso asociado al
retraimiento elástico o al
efecto del inflamiento
del troquel del fluido a
medida que abandona la
salida del troquel.
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• Los fluidos de almidón puro son muy elásticos y cuando se
deforman a medida que entran en el troquel, se almacena
energía elástica en sus estructuras moleculares. Esta energía
es liberada a medida que el fluido abandona el troquel y
provoca un efecto de hinchamiento normal a la dirección del
flujo en el troquel.
• En la investigación de plásticos se ha observado que la
presencia de rellenos inertes, tales como carbón negro, reduce
el hinchamiento del troquel en las extrusiones de plásticos
hasta que desaparece a concentraciones de relleno añadido de
30-40%.
• También se detectó un efecto similar en formulaciones que
contienen proteínas añadidas o salvado en la extrusión de
almidón de trigo de modo que a niveles de relleno similares
el efecto de hinchamiento del troquel se eliminaba.
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Tipos de materiales dispersados

Proteínas

Almidones

Polisacáridos fibrosos

Aceites

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Ejemplos de proteinas

Proteínas solubles en agua: Las albúminas (de huevo y proteínas de suero) se desnaturalizarán
mediante el calor y coagularán dentro de la masa blanda hidratada. Esto las macerará en piezas
muy pequeñas, en el intervalo de 1-20 pm mediante la acción de cizalla del extrusor.

Proteínas globulares de las semillas oleaginosas: Como partículas relativamente grandes en las
materias primas, pero mediante el extrusor también se macerarán en el mismo intervalo general
de tamaño. Estas proteínas se hidratan y forman masas viscoelásticas mediante la aglomeración
con agua.

Proteínas cereales: Predominantemente de los tipos prolamina y glutenina, forman pasta

viscoelástica que se macera en partículas pequeñas menores a los 20 micrometros de dimensión
máxima.

Proteínas de carne: De músculo macerado forrnan partículas más resistentes, que pueden resistir
las fuerzas de cizallamiento del extrusor y retienen los intervalos de tamaño que existen en la
preparación añadida a la máquina.

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Ejemplos de almidones

En muchos productos extrudidos los almidones se fundirán y

dispersarán dentro de la fase continua, pero en sistemas de
cizallamiento bajo algunos de los gránulos permanecerán en forma
de agregados y actuarán como fases dispersadas.
Los almidones de amilomaíz tienen una estructura más
fuertemente unida y funden y a menudo a una temperatura mucho
más alta que los almidones normales. Si se añaden a sistemas de
bajo cizallamiento o a extrusiones gelatinizadas de almidón pueden
permanecer intactos en los extrusionados como material de la fase
dispersada.
En los productos texturizados de proteína todos los tipos de almidón
permanecerán en un estado dispersado a menos que la concentración de la
proteína caiga por debajo de alrededor del 35-40%. Se pueden detectar como
cuerpos granulares en el continuo de proteína mediante tinción con yodo.
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