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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECARIAS


ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ELABORACION DE SNAKS EXTRUIDOS DE


PASTA DE MAÍZ ENVASADOS AL VACÍO

INTEGRANTES
ISABEL MORALES ARANIBAR 2016-111008
DIEGO LAQUI CUEVA 2015-11
JAZMÍN RAMOS TICONA 2015-111046
JESÚS MIGUEL ESTRADA HUANCA 2011-111079
INTRODUCCIÓN

• El maíz es fuente importante en la alimentación


habitual de los pobladores de gran parte de
Latinoamérica; su uso en bocaditos, botanas,
palitos o snacks estos productos que además de
ser divertidos y acompañar un momento
agradable
• Los alimentos obtenidos por extrusión han sido
ganando importancia en las últimas décadas. Los
cereales listos para comer y la pasta son los
productos que en mayor medida sea utilizado la
extrusión en las últimas etapas de su procesado.
SNACK:
• Podría ser traducido como
"pequeña comida" o "comida
ligera" fácil de manipular, listo
para comer, ración individual y lo
más importante, debe satisfacer
el hambre por un momento.
• El proceso industrial para
obtener los snack es la extrusión-
cocción a alta temperatura y
presión por corto tiempo (HTST)
• Es uno de los procesos
tecnológicos de mayor
versatilidad para la elaboración
de productos alimenticios a
partir de cereales.
EL MAÍZ
• El maíz pertenece a la familia
de las gramíneas, tribu
maideas oriundo de los
trópicos de América Latina
• el maíz constituye un
componente importante de la
vida de los pueblos de
América. Por ser el sustento de
la dieta alimenticia de los
pueblos indígenas y mestizos
de nuestro continente.
• este cultivo ha dado lugar a
una serie de sistemas agrícolas
muy variados.
USOS DEL MAÍZ
• El endospermo del grano de maíz es la zona más importante de
almacenamiento de los carbohidratos y de las proteínas
sintetizadas por esta En los tipos de maíces comunes, el
endospermo comprende cerca del 84% del peso seco del grano, el
embrión abarca el 10% y el pericarpio y el escutelo componen el
restante 6%. especie fotosintéticamente eficiente.

• El maíz es, desde un punto de vista nutricional, superior a muchos


otros cereales excepto en su contenido de proteínas.

• El endospermo está en su mayor parte compuesto por almidón con


algunas proteínas y trazas de aceites. La mayor parte de los aceites
están contenidos en el germen que tiene además un alto contenido
proteico. La mayor parte de los azúcares están almacenados en el
germen.
EXTRUSIÓN DE ALIMENTOS

Es un proceso que combina


diversas operaciones unitarias
como el mezclado, amasado y
moldeo.

Consiste en comprimir un alimento hasta


conseguir una masa semisólida, que
después es forzada a pasar por un
orificio de determinada geometría, lo
que permite obtener una gran variedad
de texturas, formas y colores a partir de
un ingrediente inicial.
La extrusión directa: La extrusión indirecta:

Es el proceso más común de extrusión.


Se cuece la pasta y se somete a altas
presiones y temperaturas. En este caso
La máquina extrusora cuece la pasta se quiere evitar la expansión del
hecha de una mezcla de agua y producto cuando sale.
sémolas de cereales, sometiéndola
a niveles altos de presión y
temperatura. Para ello la pasta alimenticia se enfría y
se somete a un proceso de secado para
reducir su humedad.
Al salir pasa por un molde que le dará la
forma al producto. Al quitar el molde, el Después se hornean o fríen para que se
maíz explota ya que la humedad se expandan y aumente su tamaño.
evapora de manera brusca y se expande.
Así se obtienen las ruedas, fantasmas o
Después el producto se hornea para estrellas de estructura esponjosa y muy
reducir su humedad y se rocía con aceite, crujiente.
sal o con aromas para aportarle más
sabor.
PARÁMETROS DE EXTRUSIÓN:
Los parámetros más PARÁMETROS DE CONTROL
importantes son: DURANTE EL PROCESO DE
• Las características M.P. EXTRUSIÓN
(textura y el color).
• Temperatura En un extrusor de cocción de
• Presión elevada fuerza de cizalla es:
• Diámetro de los orificios
de la boquilla
• Velocidad de cizalla. Temperatura: 149 °C
Velocidad: 450 rpm
Humedad de procesamiento: 12 a
Esta última depende del diseño interno 17 %
del cilindro extruidor y de la velocidad y Presión : 2 atm.
forma del tomillo (o tomillos). en Tiempo (permanencia en la
condiciones normales de maquina) : 5-90 seg.
funcionamiento.
FACTORES INFLUENTES EN
PRODUCTOS EXTRUIDOS:
Las condiciones durante Ia extrusión.
Las propiedades reo lógicas del alimento en
cuestión.
Las características del material a extruir ejercen
una influencia importante sobre la textura y el
color del material extruido.
Las más importantes sobre el contenido en agua,
el estado físico de los componentes y su
composición química (en especial el contenido y
tipo de almidones, proteínas, grasas y azucares.
EXTRUIDOR O EXTRUSOR
un extruidor está constituido por una bomba de tornillo, en
el que el alimento es comprimido y trabajado hasta la
obtención de una masa semisólida que es impulsada a
través de un pequeño orificio. Si durante la operación el
alimento es sometido a tratamiento térmico, al proceso se
le denomina extrusión con cocción o extrusión en caliente.

Objetivo de la extrusión
Ampliar la variedad de alimentos, elaborando
a partir de ingredientes básicos, alimentos de
distinta forma, textura, color y bouquet.
La extrusión en caliente es un
tratamiento térmico a elevada temperatura
durante corto tiempo (HTST), que reduce la
contaminación microbiana e inactiva las
enzimas.
VENTAJAS DE LA EXTRUSIÓN
Versatilidad: cambiando la proporción
de los ingredientes minoritarios y las Proceso automático con una gran
condiciones durante la extrusión, capacidad de producción.
pueden obtenerse una gran variedad
de productos. El proceso es
extremadamente flexible y puede No genera efluentes: la extrusión
acomodarse a las demandas de constituye un ejemplo de los
nuevos productos por parte del sistemas de procesado en los que el
tamaño de los alimentos se
consumidor. aumenta. Mediante la extrusión, los
Menores gastos: la extrusión es alimentos granulados de pequeño
tamaño o pulverizados, se
un proceso mas barato y transforman en alimentos de
productivo que otros procesos partícula mayor.
de cocción o moldeo.
Maquinarias de extrusión
Los extrusores se clasifican:

Según su funcionamiento
• En caliente
• En frío
Según su construcción
• Sencillos(tornillo único)
• De tornillos gemelos
EXTRUSIÓN EN CALIENTE
El alimento se calienta por contacto con las paredes de la camisa que
rodea al extrusor.
La boquilla del extrusor proporciona una compresión adicional. Para la
obtención de productos expandidos se emplean presiones elevadas y
boquillas de orificios pequeños.
La rápida liberación de presión que se produce a la salida de la
boquilla provoca la expansión instantánea del vapor y el gas que
contiene el alimento, dando lugar a un producto de baja densidad y el
agua que contiene se pierde por evaporación. El grado de expansión
del alimento se puede controlar variando la presión y la temperatura
que se genera durante el proceso, de acuerdo con las propiedades
reológicas del alimento.
EXTRUSIÓN EN FRÍO
En este tipo de extrusión, el
alimento se extruye en tiras sin
cocción o la distorsión que
produce la expansión del vapor
de agua. Con el objeto de que la
materia prima esté sometida a la
mínima fricción posible, los
tornillos de estos extruidores
poseen unas alas muy profundas
y ruedan a poca velocidad en un
tubo de superficie interna lisa. Se
emplean para elaborar pasta, hot
dogs, algunas pastas de pastelería
y confitería.
Extrusores de tornillo único
Se clasifican de acuerdo con la intensidad de la fuerza de
cizalla que ejercen en:
1. Extrusores de elevada fuerza de cizalla (cereales para
desayuno, snacks).
2. Extrusores de fuerza de cizalla moderada (pasta para
rebozar y de alimentos de humedad intermedia para
animales)
3. Extrusores de baja fuerza de cizalla (pastas y productos
cárnicos)
EXTRUSORES DE TORNILLO ÚNICO
Constan de varias partes:
• Una sección para transformar las partículas en
una masa homogénea,
• Una sección de amasado para comprimir, mezclar
y desgarrar el alimento plastificado y,
• En tornillos de gran fuerza de cizalla, una sección
de cocción.
Extrusores de tornillos gemelos
En estos los tornillos gemelos ruedan en el
interior de un cilindro de sección “en
forma de ocho”. Este tipo de extruidores
se clasifican, de acuerdo con su sentido de
rotación y por la forma en que los tornillos
atacan entre sí.
Los extrusores mas corrientes en la
industria alimentaria son los de tornillo
cortante, en los que el movimiento de
rotación impulsa al material a través del
extruidor y el ataque de los tornillos entre
sí mejora el mezclado y evita la rotación
del alimento en el cilindro.
APLICACIONES DE LA EXTRUSIÓN

Se utiliza para:

• Fabricación de fideos
• Embutidos
• Copos de maíz (cornflakes)
• Proteínas vegetales texturizadas
• Snacks (ejm. Chizitos)
El Almidón: Principal formador de estructura en la
Cocción por Extrusión:
• Estudios reconocen al almidón, como componente
predominante en los cereales, juega un rol principal en la
expansión, mientras que los otros ingredientes tales como
proteínas, azúcares, grasas, y fibras actúan como
“diluyentes”, con efectos diversos.

• Se estima que el límite más bajo de contenido de almidón


para obtener una buena expansión es del 60-70%.

• Se ha sugerido que un alto contenido de amilopectina


conduce a la obtención de texturas expandidas homogéneas
y elásticas, mientras que altos contenidos de amilosa
conducen a extrudidos duros y menos expandidos. A un
mismo contenido de humedad, los almidones ricos en
amilopectina son más blandos que los almidones ricos en
amilosa

• El efecto de las proteínas sobre la expansión depende del


tipo y concentración de la misma. Estas ejercen su efecto
sobre la expansión a través de su capacidad de afectar la
Transformaciones del Almidón en los
Procesos de Cocción:
• El almidón puede sufrir diversas
transformaciones, cuya intensidad
depende de varios factores a saber:
concentración, nivel de esfuerzos
mecánicos durante el proceso de
cocción, tiempo de tratamiento,
temperatura alcanzada, velocidad de
calentamiento.
Durante la extrusión en caliente de los alimentos
almidonosos (maíz triturado y harinas de trigo), su
humedad se incrementa por adición de agua y el
almidón se somete a elevadas temperaturas y a
intensas fuerzas de cizalla. Como consecuencia de
ello, los gránulos de almidón se hinchan, absorben
agua y gelatinizan, y su estructura macromolecular se
abre dando lugar a una masa viscosa y plástica, ello
hace que el almidón, sin apenas degradarse, se haga
más soluble.
PROCESO DE EXTRUSION
• Durante la extrusión en caliente de los alimentos
almidonados (maíz triturado y harinas de trigo)
su humedad se incrementa por adición de agua y
el almidón se somete, a elevadas temperaturas,
a intensas fuerzas de cizalla.

• Como consecuencia de ello 16 % de granos de


almidón se hinchan, absorben agua y se
gelatinizan, y su estructura macromolecular se
abre dando Lugar a una masa viscosa y plástica.

• En toda extrusión en caliente de alimentos


proteicos (por ejemplo: harina de soja y semillas
oleaginosas desengrasadas), la estructura
cuaternaria de las proteínas se abre por la
humedad y las elevadas temperaturas durante el
proceso, dando lugar a una masa húmeda y
viscosa
TÉCNICAS DE ENVASADO PARA
SNACKS:
• La búsqueda de envases que permitan
ofertar productos higiénicamente
frescos ha llevado a la diversificación de
los métodos de envasado, los materiales
y los tipos de tratamientos de
conservación.

• A esto se le une el interés de los


consumidores por la seguridad
alimentaría, lo que ha hecho que en el
momento actual, este tema sea centro
de atención de todos los agentes que
intervienen en la industria alimentaría.
Atmósferas Protectoras:

 Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre


actualmente a distintas técnicas de envasado. De esta forma se
logra conservar y proteger el alimento durante periodos mas largos
de tiempo. Las técnicas mas utilizadas son:

• Vació: Donde simplemente se elimina el aire.

• Atmósferas Controladas: La composición del gas que rodea al


alimento se mantieniene constante a lo largo del tiempo mediante
un control continuado.

• Atmósferas Modificadas: La composición de gases se ajusta al


principio del almacenamiento, generalmente en el momento de
envasar el alimento y no se vuelve a modificar.
PROCESO DE
ELABORACIÓN DEL
SNACK POR
EXTRUSION
ENVASADOS AL
VACIO:
Pesaje y Mezcla

La adición de colorantes
se debe añadir en la
mezcla seca antes de la
Los ingredientes son extrusión, teniendo en
pesados de acuerdo a la cuenta que el color debe
formulación del producto ser estable bajo severas
para posteriormente ser condiciones que soporta
mezclados formando de el proceso
esta manera una
composición homogénea.
Extrusión

La extrusión cocción es definida


como el proceso por el cual Una vez cocido el producto
materiales húmedos, en forma es forzado a través de la
granular o harinosa, almidonosos boquilla de descarga del
y/o proteicos, son plastificados y extrusor donde expande
cocidos en un tubo por rápidamente adquiriendo
combinación de presión, calor y
forma
esfuerzo de corte.
Horneo o Secado
operación en la que se hace uso de aire
caliente para modificar las características
químicas y organolépticas de los alimentos
con el objetivo de mejorar su palatabilidad y
ampliar la variedad de sabores, aromas y
texturas.
• objetivo secundario de esta operación es la
conservación del alimento por destrucción
de su carga microbiana, de enzimas y
reducción de la actividad de agua en su
superficie.

Cuando la velocidad a la que el agua se


elimina de la superficie supera a la velocidad
con la que pasa a esta desde el interior, la
superficie de esta se deseca y su temperatura
acaba igualándose a la del aire del horno
(110-240°C)
Tipos de hornos
Hornos de calentamiento • el aire y los gases de combustión recirculan por
directo convección natural o forzada

Hornos de calentamiento • para calentar el aire se usa calor de combustión o de


indirecto vapor, que calienta la cámara de cocción

• permiten aumentar su capacidad de producción,


duplicando los módulos. Las desventajas de este tipo
Hornos discontinuos de hornos son sus altos costos y falta de uniformidad
en los tiempos de horneo por los retrasos en carga y
descarga.
• el alimento circula en bandejas y se carga y descarga
por la misma puerta y se mueve por tanto el
Hornos continuos y
calentamiento es más uniforme. Se puede encontrar
semicontinuos también los hornos que, poseen bandejas fijadas a
una cinta sinfín, que atraviesa el horno.
Saborización Final
Los alimentos La función más Normalmente se
elaborados por importante de estos emplean
extrusión cocción ingredientes es dar saborizantes para
están constituidos estructura, textura, complementar el
principalmente por volumen, etc. sabor natural del
cereales, almidones Al producto final y producto o
y/o proteína vegetal. no impartir sabor o enmascarar sabores
color. desagradables, y
colorantes para
incrementar el
atractivo visual del
producto.
Saborizantes

• Los ingredientes saborizantes son añadidos generalmente


después de que el productos extruído ha sido secado a bajo
contenido de humedad (1-2%) por aplicación externa de
aceite vegetal que contiene una emulsión de condimentos.
El contenido de aceite en el producto final está entre 20 y
40 %, lo cual incrementa su aceptabilidad y desarrolla el
deseo de seguir ingiriéndolo. Los saborizantes son
usualmente añadidos a niveles de 0,5 a 1,5% con respecto
al peso del producto final
• Los condimentos más empleados en productos extruídos
son: ajo, cebolla, páprika, apio, comino, pimienta, cúrcuma
(principalmente constituyente de los polvos del curry). El
queso es un saborizante importante en muchos bocadillos
extruídos y condimentos salados
Colorantes
Se distinguen dos categorías:
tintes
• pueden ser usados en cualquier sistema
hasta humedades tan bajas como el 5 % en
el producto final, para niveles menores se
requieren el empleo de lacas.

Las lacas
• son pigmentos finalmente molidos,
preparados por absorción de tintes
certificados sobre un sustrato de alúmina.
• la laca es insoluble en agua y aceite e
imparte color de dispersión en el sistema.

Características y aplicaciones de tintes y lacas han sido tratados ampliamente. La


adición de lacas en productos expandidos pueden variar entre 300 y 2000 ppm.
Aditivos
• La fortificación de bocadillos con
minerales y vitaminas puede
tornarse tan importantes para la
industria de bocadillos como lo es
para la industria de cereales de
desayuno.
• Si bien el tratamiento térmico
recibido por el alimento durante el
proceso de extrusión cocción, da
como resultado una destrucción de
vitaminas comparativamente
pequeña, con respecto a otros tipos
de tratamiento térmico, ciertas
vitaminas se pierden excesivamente
y deben ser añadidas después del
proceso de extrusión y luego de la
etapa de secado
Empaque: Envasado al Vacio:
El envasado al vacio consiste en la
eliminación total del aire dentro
del envase, sin que sea
remplazado por otro gas.

Este método de envasado se


emplea actualmente para distintos
tipos de productos: carnes frescas,
carnes curadas quesos, etc.

En menor medida se utiliza en


panadería otros productos con una
consistencia blanda, ya que la
aplicación de vació puede provocar
una deformación en el producto.
Extracción de aire
El envasado al vacío es una manera
eficiente de extender la vida útil de
productos alimenticios y proteger de
elementos externos tanto productos
alimenticios como no alimenticios. El
ciclo tiene 4 pasos.

Durante el primer paso, el aire es


extraído del producto, la bolsa y la
cámara hasta que el tiempo programado
o porcentaje de vacío hayan sido
alcanzados o el punto de ebullición haya
sido detectado en caso de líquidos.
Inyección de gas

Inyectar un gas aumenta la vida útil del


producto, da protección extra y evita
que el producto tome color. Usualmente,
se utiliza una mezcla, dependiendo del
producto. Su distribuidor puede
informarle cual es la composición
óptima para su utilización.

Protección
Preservación Prevención Mayor vida
de la
de la calidad de coloración útil
estructura
Sellado del bolso Sellado doble (estándar)
Sellado corte
La solución de sellado adecuada 1-2 Sellado corte
protege sus productos alimenticios Sellado amplio
y no alimenticios de manera Sellado Bi-activo
efectiva contra los elementos
externos. Dependiendo del tipo y
el espesor de la bolsa de vacío, y
de sus requisitos de embalaje
específicos, por supuesto. Estos
son los sistemas de sellado de
Henkelman:
Aireación
Una vez que el ciclo de envasado al vacío ha
sido completado y la bolsa de vacío ha sido
sellada, se introduce aire dentro de la cámara
a través de la válvula de aireación. Tan pronto
como la presión atmosférica interna equipara
la presión fuera de la cámara, la tapa se abre.
Esto funciona a través de la aireación normal y
Soft Aire. Particularmente adecuada para los
productos con bordes afilados.

Estándar en
todos los
Protección del
modelos,
producto y la
excepto
bolsa
Jumbo, Falcon
y Atmo
CONCLUSIONES:
• La extrusión de maíz permite obtener productos expandidos con
buenas características de fisicoquímicas y de aceptabilidad.

• La viscosidad de Ia pasta se controla, con objeto de determinar las


condiciones más adecuadas para el proceso
• El proceso industrial para obtener los snack es la extrusión-cocción
el cual es uno de los procesos tecnológicos de mayor versatilidad
para la elaboración de productos alimenticios a partir de cereales.

• En el secado y horneado ayuda a la conservación del alimento por


destrucción de su carga microbiana, de enzimas y reducción de la
actividad de agua en su superficie
• El envasado al vacío es una manera eficiente de extender la vida
útil de productos alimenticios y proteger productos en general
contra los elementos externos.
RECOMENDACIONES

• Controlar la viscosidad de Ia pasta, con objeto de


determinar las condiciones más adecuadas para el
proceso.
• La función más importante de estos ingredientes es dar
estructura, textura, volumen, etc. al producto final y no
impartir sabor o color por lo cual hay que tener
cuidado especial con los aditivos y colorantes que se
van a utilizar
• Para que el producto tenga una vida útil adecuada
tener cuidado en el proceso de envasado al vacio
especialmente con las 4 fases si son requeridas.

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