TECNOLOGIA D£ ALIfdENTOS II — EXTRUSION

EXTRUSION DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

La extr\/sión de alimentos es un proceso en e\ que un müTeriül (grano, harina

o subproducto) es forzado a fluir, bajo una o más de una variedad de condiciones
de mezclado, calentamiento y cizallamiento, a través de una placa/boguilla
diseñada para dar forma o expandir los ingredien\es

La extrusión se hai empleado en fa industria alimentaria duran\e los úI\irnos 60

años. Los requerimientos que. cada vez más, ec imponen en los procesos de
tratamiento de alimentos son los gue han propiciado el auge en el desarrollo de
la extrusión para el ira\aniiento de los mismos. Entre estos reguisitos se
incluyen fundamentalmente, la alta capacidad de procesado en con\inuo con
allo rendimien\o. la eficiencia energélioa. el procesamiento de materiales
vi$cosos reIüTivumen\e desh‹dratados, la mejora de las çarücterístrcas de textura
y sa0or r!e los alimentos. el control de los cambios térmicos de los componentes
de los alimentos y el uso de ingredientes poco convencionales.

La inlensa competencia en la industria alimentaria duranle los últimos años ha

desembocaJo en una carrera por el Jesarrollo de nuevos productos. Es\o ha
fomentado el aumento de la flexibilidad y la versatzTidad en los preCego$ de
extr\isión. Las industrias están cada vez más obligadas a hacer un mayor
énfasis en la calidad de sus productos. lo que necesariamente implica el
aumento en el conocimiento de los procesos y la mejora en los sis\emas de
modelado, simuTaciórt, con Trol y oplimiyación de los mismos.
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II —

OB JETIVOS:

Conocer que es el proceso de gxTruccion en a|imentos.

Conocer los lipos de maquinas extrucloras.

OBJETIVOS DEL PROCESO DE EXTRUSION

Pasieurización

F3pünsión

Reducción de Humedad

Homogenizacion y res\ructuracion
 TECNOLO GIA DE ALIMENTO 5 II — EXTRUSION

T NDICE

pág.

EXTRUSION DE ALIMENTOS

....................................................................................................................................

iNTROOUCCIÓN...............................................................................1

I. REVISION TEORICA.....................................,..,..,...,..,, .., .....,...,..,, ..,........4

1. LA EX7RUSIÓN:

1 .1 .VERSAWILIOAO:.............................................................................S

I.*. MENORES GASTOS:...................................................................5

I .1. PROCESO AUTOMÁTICO...............................................................5
I .4. ND GENERA EFUENTES:..........................................................5

2. FACTORES INFLUENTES EN PRODUCTOS E XTRUIDOS:

3. PROCESO DE EXTRUSION.

4. SISTEMAS EXTRUSDRES...............................................................................7

4.t CLASIFICACION DE EXTRUIDORES...................................................8

A. EXT RUIDDRES EN CALIENTE!...................................................8

B. EXTRUSION EN FRIO...................................................................9

C. EXTRUIDORES OE TORNILLO.................................................., , 10
O. EXTRMIDORES DETDRNILLOS GEMELOS!...........................................11

3
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II — EXTRUSION

5. EFECTO SDBRE LOS ALIME ITOS..............................................................................12

5.1 CARACT ERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS...........................12

5.2 VALOR NUTRITIVO.............................................................13

6. VENTAJ AS DEL PROCESO DE EXTRUSION...........................................14

7. APLICACIONES DE LA EXTRUSION.........................................................14

7,I AL|MENTACIOhl HUMANA................. ....„.„,.„, „.„.„ .„.,14

7,2. ALlMEhlTAClON AN|MAL, . , , . , , . , , , . , , .. , .. , , . , , .. , , . , , .. , , . , , . , , , . , , . ,15

7.3. USOS INDUSTRIALES.......................................................15

CONCLUSIONES........................................................................16.

RECOMENDACIONES....

BIBLIOGRAFIA...............................................................................................18

IV. ANEXO:................................................................................................19

PEIPER. .. . . .. .. .. .. . .. .. .. .. . .. , . , .. . .. . .. .. . . ,......,19

EFE CTOS DE LA CONCENTPACIÓN DE ACIDO Y DE E X TPUSIÓN DE

vAR1ABLES SOBRE ALGUNAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y LAS
NECESIDADES DE EENERGIA DE ALMIDÓN DE YUCA.....................................19

CONCLUSION..............................................................................................30
 TECNOLOGIA DE ALI£4EM-FOS li - exmusioza

BIBLIOGRAF(A................................................................................................3Q

GLOSARIO

I. REVI8ION TEORICA
 TECNOLOGIA D£ ALIfdENTOS II — EXTRUSION

La extrusión permite conlrolar la cantidad de agua conlenida en los

ingredien les. de la que dependen la aparición de microbios y la consiguiente
puTrefaçción do los aTimçnTos. Por to tando. es una TéCnic-a muy úTiT para producir
productos alimentarios con una humedad óplima y duraderos. gue cada vez se
emplea mas para obtener toda una serie de productos como aperitivos, algunos
cereales de desayuno, golosinas y comida para animales.

La extrusión es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el

mezclado. la ¢owiÓn. el amasado y el moldeo. E| ofiijetivo pñncipa1 de la exlrusión
consiste en ampliar la variedad de alimentos que oomponen la dieta elaborando, a
partir de ingredientes básicos. alimentos de distinta forma, lexlura ador y bouquel.

La extrusión an cocción es un tratamiento térmico a elevada temperalura durante

corlo tiempo (I ITST) que reduce la ann\aminación microbiana e inactiva las
enzimas. Sir› embargo. lanto los alimentos extruidos en calienle como en frio, se
conservan, principalmente, por su b ija 9Ctividad de sgua. (Fellows. e.
Tecnología del Procesamiento de los A|zmentos)

La exlru$ión es una operación unitaria que está ganando popularidad por las
siguientes razones-

1.5. Versatilidad: Combinando la proporcion de ingredientes minoritarios y

las condiciones durante la extrusión puede obtenerse una gran
variedad de productos. El proceso es extremadamente liexlble y puede
acom odarse a las demo ndá6 d8 nuavos productos por parta del
consumidor. Los alimento s extruidos difÍçiTmente podrán obtenerse por
otros métodos.

T .f+. Menores gastos: La exlrusión es un praceso mas barafo y praductivo que los
procesos de corciÓn o moldeo. Se asegura que la extnJsión de los cereales para

6
 TECROLO GIA D£ ALIMENTOS II — E XTR

el desayuno, comparado con el proceso tradicional de elahoración, ahorra el

19% de la malaria prima. el 100% de la energia, el 40% de la mana deobra y
el 44% de los gaslos de in$Talación łDgrnngton, 1987).

1.7. Proceso automãtico œn una gran capacidad de producción. Es capaz , de

producir 315 hg a la hora de snacks. 1.200 kg de cereales de baja
densîdad y 9.000 kg de alimentœ para animates.

I.ß. No genera efluentes: La exWsiôn consbtuye un ejemplo de los sistemas de

procesado en los gue el tamaño de los alimenlos se aumenta. Median\e la
exlrusión los alimentas granulados de pequeño tamaño o pulverizados. se
transflorm9n en atimen1os de famaño de par\icuTa mayor. Olros pronesos que
aumentan el tamoño de qarticula son los de. aglomerąción de üIimen\os
pulverizados y los de moldeo.
. FACTORES INFLUENCES EN PRDDUCTDS EXTRUIDDS :

Los dos prinCipa|es factored gue inf]rfyen sobre la natriraleza del prodrictos
extruido son:

• Las condiciones durante la exlrtisión

• Las propiedades reo lógicas del alimento en cuestión

Los prramcji¢is ma s imporÍantes dumnte el proceso son [a lem raTHra, [ą presión.

el diamelro de los onfìoos de la boquilla y la ve1ocidad de cizalla. Esta ultima depende
del diseño inferno del extruidor y de la velocidad y lorma del tomillo ło toniillos). Las
carac\er›slicas del material a extruir ejercen una influencia in ponante sobre la lex\
ura y el color del material exlrurdo. Las rnas imporianles sobre el contenido en
agua, eI eslado fisico de los compon mntos y su comp siçiôn quimicd (en especial ct
contenido y tipo de almidones, proleinas, grasas y azucares.
 TECROLO GIA D£ ALIMENTOS II — E XTR

3. PROCES O DE EXTRUSION

Durable la extrusión en œliente de los alimentos almidonosos (niaiz trìturado y

harinas de lrigo) su Iiumedad se incrementa por adiciõn de agua y el almidón se
somete. a elevadas lemperaturas, a inlensas fuerzas de ciżalla. Como
Consecuencia de ello 16,% de grançg de almidón se hinçh9n, abşorben agua y se
gelatin zan, Y su esIruct\ira macromolecular se abre dando Lugar a una masa
viscosa y pfñslica EIIo hace gue el almidón, sin degradarse. se haga mas soluble.
Los cambios que se produces en su solubilidad en diferentes œndiciones de
lemperaiura a intensidad de luerza de cizalla se miJen mediante el indice de
absorción de agua (WAN) y la soIubi1i+4zid en agua czrar\eristica (WSC), El WAI de
los cereales y sus deriyFidos goneralmente aumenta, a mediUu que aumenta la
intensidad del proceso alcanzando su máximo a 1B0-200 C, pero en cambio, el
WSC desciende. En la extrusión de cereales, durante las experiencias a escala de pIa\
a ptIo\o, la viscosidad be la pasra se conlrola. con objelo de determinar las
çondiciones mas adecuadas para el procesçi, 8si como durante PSIG. ¢on pbjelo de
m0n\ener|as,

En loda exlrusión en calienle de alin entos proleicos (par ejemplo: harina de soja y
semi|Ias oleaginosas des ngrasadas), In estructura cuatemaria de las proleinüş se
abre por |a humedad y las elevadas temperaturas durante el proceso, dando
lugar a una masa humed a y viscosa. El Indice de solubilidad del nilrógeno
(nitrogen solubilily index) œnsùuye una medida dei grado de desnaluralización
proleica alcanzaJo. Duran le la exlrusión en calienle esle indice desciende. Para la
obtenciôn de la lexTura adecuada es œnveniente que la materia pnma esle œns\
itriida par proteinas de gran tamaño molecular sin desnaIura|iZar.

4. SISTEMAS EXTRUSORES
La máquina exlrusora esta constiluido, en esencia, par una bomba de lornillo que

8
 TECNOLOGIA DE ALI£'4ENTOS II • EKTRUSIOM

es accionada por una fuente de energia, en 1a que el alimento es comprimido y

trabajado Oeste la obtenóón de une macs semlsóllde que es impulsada a trevós
de no pequeflo ofioo. Si duranle la operad6n el alimento es sometido a
oalarnlerito térmico, al proueco se le deromira extrusión con uocclóu (o axtruaÓn
eri caliente).

ESQL/E n DE LIDIA ExTRUSOW

Los astructores se clasÑen según su funóonamiento (extractores en caliente

o en frio) y su cansbucóón (sanóllos o da tornillos gemelos).

a. ExtnJfdores en aallente:
En estos extruidores el allmto se ca1ienta p‹r avitento con las paredes de
e comlse ue rodee el extruidor lo r contacto con el tornillo calentado
intomemente con vapor. En algunoe de ellos el cilindro co calienta
electricamene por inducción, pero parte del calor procede lambión de la
fricción generada por el tornillo y las rielas internas del ólindro. Las fuerzas
de rompresÓu se consiguen en al Ólinclro del exlruidor da las siguientes
 7ECNOLOEIA DE ALI£4e rros n - exmusioza

e Aumentando si diźmatro del tomillo y disminuyendo su paso de rosra,

• Lltilfzarxło un ólżxlio trona><:óui¢o y un 8›mJ!o de paeo c¥s rosca
o progresivamanla decreciente,
• Obstruyanąo lee eles del IomiIIo.

La boqullla dal edrukt‹s proporóona una ¢ompasión a‹zxidióonada. Pala la

cJ7lenóón oo p‹oducIos expendidos se emplean prasiones alevedes
t<quI8as de orlłlcios pequeflw La rópida Ilberadón de Ie preslón que ce
produce a la calida de la boqullla provoca Is expane& Inetanlónen del
vapor y al gas que contime el alimento, óando k›gar a un ploducto de baja
densidad en si que el agua que axióene sa piee:łe p‹s evapotaoón. El grado
al ezfuinsÓu cel ptcdunto se pzada ¢z fn›b• vafiando ta p‹asión y te
temperatura que se gmeren durente si proozeo, de ecuerdo can las
r<opiedadas reo Ióglcas del allrrerto. El peifil de astos par0melros durante
si po ee mat/a u ta F-igura 13.1. En algunos pltxłuctas {par eje'npb:

10
 TECROLO GIA D£ ALIMENTOS II — E XTR USION

II
|1

b. Extrusión en frio:
En es\e tipo de extrusión el alimento se extruye en lineas sin cocción o la
dislorsión gue produce la expansión del vapor de agua. Con el objeto de gue
ta materia prima este somelida a ta minima fricción gosibfe los tornillos że
eslos exlruidores poseen unas alas muy profundas y ruedan a poza velocidad
en un tuho de superficie intorria lisa. Se empTgan pary elaborar pastFi , dot
dogs, algunos pastas para pasteleria, y confiteria A veces lambión los
exlruidores en frio como en caliente disponen de una boquilla especial para
inyectar diversos tipos de relleno en eł inlerior de la masa extruida a la
salida de la boquitJa. A este proceso se Ie denomina co-exlrusion y se
empleg. par ejemplo. pare rellenar algunos pasloles

c. Extruidores de tornillo:

Estos exłruidores se cla$afican, de acuęrdo can |ą inten$idad de la fuerza de

cizafla que ejercen em

11
 TECNOLOGIA D£ ALIfdENTOS II — EXTRUSION

• Exlfuidores de elevada fuerza de ci2 alla (cereales para

desayuno y sn6cks)

• Extruidores de fuerza de çizalla moderada (pasla para rebotar y

Ue a|imentos de humedad inTormedia para animales de compañia)
• Extruidores de baja fuerza de cizalla (pasta y productos
carnicos). Los extruidores de tornillo único constan de var›as partes! una
sección para transformar las paniculas en una mnsa homogenea:. una seccón
de amasado para c¢imprimir, mezclar y desgarrar el alimento plastifimdo y, en
los tornillos de gran fuerza de cizalla, una sección de cocido El transporte de
la materia prima por las exlnJidores de tornillo Unioo depende en su mayor parte
del grado de fricción con la superficie del cilindro. En ellos la n4aleria prima
progresa (flujo de arrastre) por la ficción del tornillo y solo una pequeña parte
reRuye entre el tornillo y la pared del cilindro (flujo de presión y flujo de escape),
El flujo de presión esta producido por la presión frecuente que se crea Iras la
boquilla y por el movimiento de la materia prima entre el tornillo y el cilindro.
Esle escape puede reducirse utilizando un cilindro con relieves internos. Los
extruidores de Tornillo unico sor› mas baratos de compra y de funcionamiento
y son mo$ fáçiTes de manejar y reparar que Tos de lpmiTTos gemelos.

En los extruidores de tornillos gemelos eslos ruedan en el interior de un cilindro

de sección en forma de Ocho. Es\e lipo Je extruidores se clasifican, de
acuerdo con su sentido de roiación y por la forma en que los tornillos 8taczin
entre si. Los extmidores mas corrientes en las industñas a1immnlarios son los de
tornillo cortante en los que el movimiento de rotación inJpulsara el material a
lraves del extruidor y el auague de los tornillos entre si mejora el mezclado y
evita la rotación del aIin\en lo en el cilindro.

Los extruidores de lon›iIIos gemelos poseen las siguien\es ventajas!

12
 7ECNOLOEIA DE ALI£4e rros n - exmusioza

• Su produccion es independiente del fluJo de alimentedón \‹ pu¢<Ie

ajuetaree pare desplazamiene poaitiro de I¢s tomilDu

• Lee extruktcxes de tornillos gemelas pueden manejar productos acsitoaos,

pegajosos con elevado contenido en agua que en los de tornillo únioo
raPu1ra con faÓlidad. La roncontraÓón máx!ma de algunos componBnlas qua
k›s extz\›Id‹xes de 6nico y de doble tomiMo son espadas de manejar es
reepec¥vamenle le siguiente: 4 y 20% de grase. 10 y 40% de azúcares y 30 y
65 de agua. Como puede apreciarse Ds extruidores de tamilloe gemeloe con
maa veraatilea.

La prasión an el barrll puade oonlrolarse rroóifinendo el flujo hacie adalanla y

hada atróe. Así, por ejemplo, en B feb/1cactón de regaliz el a1irrento ae
calienta y se comprime traneportandolo hacia la boquilB. Con objeto de
eliminar al exceso de agua y para adioonar ingredientas, la Fnc n se Boa
invieñiendo el sentido de la nzlaóón. Ei aMrr¥+rito as fina1rr¥+rita re‹x›rrprirnido

13
 TECROLDGIA D£ ALIMENTOS II —

la secciön de descarga. que es œrta, Iiace Que se cree una presión Io

sufici8ntemente elevada para loqrar la extrusión, por la que, en esïos extruidores.
aT cçntrario de Io nue sucede en los de tornillo úniCo la zona de la maquina
some\ida a un mayor desgaste. es menor

El contrario de Io que sucede con los (de lornillo único que solo pueden
procesar produclos granulados en un rango es\recho de lamaño de particula,
los de tornillos gemelos pueden manejar productos tanto grgnulados. como
pulverizados.

5. EFECTOSOBRE LOS ALJMEJ'ff0S

5.1 Caracteristicas Organolépticas

has condiciones HTST de la exlrusión en caliente apenas si afectan al color y

el bouquet de Iss alimentos.

El color de muchos alin enlos extruidos se debe a los pigmer tos sintéticos
açliCionados a la materia pñma en fçirma de polvo hidrosoluble. de emuJsiones.
La decoIorac‹ón del producto dehido a la expansión. a un traIamien\o térmico
exœsivo, o a reacciones que se produces con las proleinas, los azuœres
reductores, o los iones metălicos, constiluye a veces un problema para la
exlrusi6n de algunos alimentos. En la extrusión er frio, entre los ingredien\es
añadidos a To muteña pñma se incluygn saborizontes. En le uxtrusiÓn en
¢a]iente este ser3 un pro¢edimiento inadecuado. ya Que se volaTi|eara a la salida
de la boquilfa del exlruidor. Los aromalizantes enœpsulados pueden ulilizarse de
esla forma, pero resullan caros.

5.2 Valor Hutńtivo

14
 TECNOLOGIA D£ ALIfdENTOS II —

las perdidas Vitam inicas de tos alimentos exlruidos dependen del t›po
alimento, de su contenido en agua y del tiempo y la lemperalura de tratamiento.
Sin embargo. por lo general, çn To gzTrusión en frio las perdidas son
infimas. Las condiciones HTST de extrusión en caliente y el enfnamienlo
del
producto a la salida de fa boquilla, hacen que las perdidas vitaminicas y en
an inacidos esenciales sean relativamente pequeñas. Asi, por ejemplo, en
un proceso de exlrusión de cereales a 154’C el 95% de la liamina se retiene y
uriiçamente se producen perdidas de pops impgrtançia en la ribollav›na.
piridoxina niacina y acido fólico. Dependiendo del fiempo al que el aTimenlo se
manliene a una temperatura elevada, las p-erdidas en Acido ascórbico y vi\
andina C pueden ser de hasta 50-90%.

De acuerdo con las condiciones de la exlrusión, las perdidas en Lisina,

oislina y melionina son, en los derivados del arroz. del 50-90°,. Las Irans-
formaCiones experimentados por lois proteinas de la harina de soja, dependen de
su composición y de las ¢ondiCioncs durante la extrusión. Temperaturas
elevadas y la presencia en el medio de azucares, provocan la reacción de
Maillard y afectan a la calidad de la proteína del alimento. Por el contrario,
lempera\uras i 4feriores y concentraciones bajas en azucares, provocan
cambios en la estructura de las proteínas que mejoran so digeslibi1idad. La
destrucción de los componenTg$ anti nutn\ivos do los derivados do la soja
mejora su valor nutritivo.

6. VENTAJAS DEL PROCESO OE EXTRUSION

• Flexibilidad de operación, permitiendo la obtención de una gran

diversidad de productos.

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 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II —

• Posibilidad de procesamten\o en diversas formulaciones. permitiendo.

adecuar el nivel nuTricionaT según las necesidades.
• Bajo costo de procesamiento.
• Tecnologia simple
• Minimo deterioro de nutrientes de los alimentos en el proceso.
• Eficiente utilización de la energia.
• Ausencia de efluentes.
• Inactivación de enzimas y factores antinutricionales.
• Producción de alimenlos inocuos.

7. APLfCACIONES DE LA EXTRUSION

7.2 Alimentacion Humana

• Cereales de desayuno Iistos para comer

• Snacks (aporilivos salados y dulcesI

• Alimentos para bebes

• Ropas instantáneas

• Rebozadores y coberturas

• Proteínas vegetales textur!zadas

• Sustitutos de carne

• I-harinas compuestas y enriquecidas

16
 TECNOLOGIA DE ALIf4ENTO5 II —

• Adilivos de panificación

• Almidones modificados

• Productos de confitería.

• Pastá9 (fideos)

• Bebidas en polvo

• lngredianles de sopas

• Produc\os dieiéticos, granolas, cucuruchos, elc.

t.2. Alimentecion Animet

• Cereales. oleaginosas y legumbres precocidas o ingredientes para

alimentos balanceados

• Alimentos para rumianles, cerdos, aves, animales de piel, peces. etc.

• Procesamiento de subproductos o desechos de la industria alimentaria;

< Residuos de la industria de la pesca

Residuos de la industrialización de Iácleos, panificación y frulas

7.3. Usos Industriales

17
 TECNOLOGIA D£ ALIMENTOS II —

• Industria del papel

• Industria lexlil

• F \indiciones melalúrgicas

• PerloraCiÓn de pozos ¢!e peiraleo

• Adhesivos y agentes díganles

CONCL USIONES

1. La extruston debido a s\/ proceso nos va a permitir une amplia gama

de productos novedosos y de un alto valor nutricional que son
elaborados a panir de ingredientes basicos.
La extrusion en el campo de la ingenieria de alimentos nos va a
permitir reducir los gaslos e incremen\ar la opacidad de producción
ya que es un proceso mas baralo y productivo que los procesos de
producción \radzcionaI
3. En la exlrusión, es posible controlar la densidad y el nivel de cocción
con en amplio rango de materias primas.
4. El alimento ex\ruido tiene una excelente digestibilidad y además es\á
pasteurizado.
El alimento extruido tiene mejor estabi|idad en el agua que el
pelelizado (dependiendo de la fórmula se puede llegar a 24 hrs en el
agua).
 TECNOLOGIA D£ ALIMENTOS II —

RECOMENDACIONES

• La exlrusi0n puede modificar distintos materiales alinienlicios para

producir una diversidad de nuevos productos en distintos sectores
(alimentación animal, acuicultura, snack y aperitivos, cereales uara
desayuno, productos para confitería, alimentación infonlil, análogos de
carne. ele.).

• Asimismo. se trata de una actividad compa\ible con olras aplimciones

de mejura de los produc\os exislenles fsensoriates. nutricionales,
ingredientes funcionales. estabilidad. etc.), o çon actividades de
valoración de la aptitud de nuevos ingredienles, al procesado mediante
extrusión.

19
 TECNOLOGIA DE ALI£'4ENTOS II -

• Realizar estudios da los parámetros que influyen en la Calidad del

producir final en una extrusora con controles automEitizados.

• Realizar esludios de vida en anaquel para determinar su v‹da útil del

bocadito.

• Realizar estudios de cómputo guimico o score quimico y el

análisis biológico.

BIBLIOGRAFIA

Fellows. P. Tecnología del Procesamiento de los Alimenlos

htlp:/Mw'a/4.inf!.gov.ar/GDfjomadas2000/F'df/cempam-064.pdf

http://diaIneI.unirioja.es/servIeVoeian?codigo=2746829

http://www.comenta.org/joumaI/index.php/Revista-cyta/articIe/view/1119

http:I/vrw'v/.scribd.com/doo/23347095/visita-balanceados
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II —

v. ANEXO.

EFECTOS DE LA CONCENTRACION DE ACIDO Y DE EXTRUSION DE

ABIABLES SOBRE ALGUNAS CARACTERISTICAS FÍSICAS Y LAG
NECESIDADES. DE.ENERGIA.DE ALMI ON. DE.YU.CA

YKChang; AAEL-Dash

F 8CuTtod de Ingenieria de Alimentos. Depanamento de Tecnologia de

Alim6nTos, Universidad Estatal de Campinas. Cx. P. 612\, 13063 Te]êfono.

21
 TECNOLOGIA D£ ALIfdENTOS II — EXTRUSION

(+55) ( 19) 3788-4004, Fax! (+55) (19) 3289-3617, C ampinas - SP. Brasil. E -
yg_hicOf8a.uniç mp br mail

RESUMEI'J

Algunas de las caracterisl‹cas físicas de almidón de yuca de exlrusión con una

extrusora de un solo tornillo, variando la concentración de ácido, contenido de
humedad del aTimen lo y la temperotur9 del barril se evaluaron utilizando la
metodologia de superficie de respuesla. Los efectos combinados de difezenTes
concentraciones de ácido sulfÚrico y los parámetros de extrusión proporcionan
funcionalidad fisica única para el almidón de yuca extruido. Dureza del producto
y el valor de par fue allamenle signifioaTiva para mes variables. La adición de
écido sulfúrico (0.06N) dtJrante la cocción por extrusi6n dio los valores més alias
para la expansión y |a suavidad de las muestras de extrustón, Los valores de
par máximo (60-70 nm) de las muestras de extrusión en el menor contenido de
humedad, mientras que los valores mós bajos de par {Hm 23,0-26,0) fueron
para las muestras de extrusión en los más altos valores de humedad del
alimento y la temperaturzi del barril.

Palabras clave: Single-extrusora, aCido sulfúrico. la dureza , el almidón de yuca.

INTRODUCCIÓN

Cocción por exlrusión de los materiales Je almiJón ha sido ainpIiamen\e

investigado en los últimos diez anos. Conversión de almidón en el ex\rusor
depende de un gran nÚmero de vanaGJe s en |a máquina y parametros de control
de las materias primas. Los parámetros de proceso independientes son la
velocidad de tornillo, la configuración de tornillo, el contenido de humedad del
producto. la iempera\ura, caudal más ico tolal y morir de configuración. Es\os
 TECI4OLOGIA DE ALI£'4ENTOB II • EXTRUSION

parématros indapandienles aleman a los parámetros del sistema oomo le

Olsblbudón de tiempo de residencia, la necesidad de energia pera el proceso, el
perfil de presión a lo largo del cafión y la caída de preeian en el dado (Meuser et
al., 1087).

La relación antra las variablas de operación y las vañablas de proceso (como la

praslón da las respuesles de merir, al par molor, y la temperatura del producto)
que se puede medir en linea deben ser analizados. Los resulBdos
experimenlales de Akdogan y Rumsey (1098) demostró que el paco de los
insumos en la velocidad del IomiIIo y la veloÓdad de avance dado Iugar a
una serie de respuestas dinámicas de la presión de moñr y el par motor.
Estos autores oonduyeron qua la presión de morir y el per motor siempre
respondió de la mfsme manere.

La humedad InIciaI, de corte alto, la temperatura de la masa y las preeiones

aplicadas durante la exlrusión permiten lermomecónicamente modificar almidón
para una vañedad de usos finales. Diferentes ingredientes, la veloÓdad del
tomlllo, el desgasle de las tornillos y del barril, afectó a [a disipación viscasa de
|oS materiales docente la extrusión, que finelmenle afectó per de extru9ión, le
energia especifica, la temperalura del producto, la expansión y la forma de
extruidos (Miller, 1984. Jin et al ., 1004). Van Zuilichem et al. (1005)
compararon los aspaclos de ingenieria de máqulnas extrusoras de tornillo
simple y cloble en la exlrusión-coo¢ión de los biopdfmeros. Además de k s
cerecterfsDcee de extrusian, el oonsumo de energfe especifica, el rendimiento y
las propiedades de extrusión se exprecoron en Nnóón de parámetroe tales
como el diámetro del tornillo, la velocidad del tornillo y la humedad del allmento.
En el ámb!to de IoB producían de almidón extruido, algunos avances Importantas
se han realizado recientamante para explicar las propiedadas dal producía
en términos de trensformecionas moleculares. Sin embargo poco se ha
hecho en el uso de reactivos qufmicoa pare modlficar las carecterletlces
Nnóonales y

23
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II —

fisicos de almidón. Transfori4 ación de un producto aclual es la mejor

correlación con la energia proporcionada con el producto. El alcance de la
modifiçgción del almidón depende de diversos paremeTros de lo extrusora. la
composición de la ma\eri a pr ma y los componentes qriimicos usados durante el
proceso de ex\rusión. para dar funcionalidad fisica y guimica única de los
materiales extruidos. El objetivo de esle estudio fue evaluar el efeclo de la
concentración de ócido, con\enido de humedad y la lemperalura del barril
durante el proceso de extrusión en algunas de las caraclerisTicas meAniCas y
físicas de almidón de yuca.

MATERIALES Y MÉTODOS

Muestras

Comercial de almidón de yuca cruda de Lorenz Nacional Ind. Ud., Cianorte.

PR, Brasil. fue utilizado en lodos los expenmento$,

Condiciones de exlrusión

Las muestras de almidón extruido en una escala de EMBRAPA-BrasiI-

laboratorio de cocina de la ex\rusora. De muestras de almidón fueron
alimenlados por Ta alimen laci6n forzada de velocidad variable, y se mantiene
constante en 65.0 g de materie seca / min. la velocidad del tornillo fue de 100
rpm. 380 mm de longitud del cañón y 19 mm de diámetro del cilindro, el barri|
de la zona 3 y morir se calentaban con estufas eléctricas. La relación de
compresión de tornillo fue de 3!1 y mueren de diámetro de 4 mm. La
lemperalura del barril se fijó en las zonas 1 y 2 en 80 y 100 ° C,
re$peçtivamente. La Temperatura çn I9 zon9 3 y la zona de morir, I6
concentración de ácido y el contenido de humedad del alimento varia en función
del diseño experimental.
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II —

Diseño experimen lal para las variables de exlrusión

Los análisis de los lroiamienlos se llevaron a cabo uliliaando un d›seno

central compuesto de superfiicig de respuesta , con los rangos de gçneraT y Tu$
variables seleccionadas se muestra en la Tabla 1 y 2, Los dalos obtenidos
fueron analizados utilizando el programa SAS |1 98T ).

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 TECNOLOGIA DE ALIf4ENTO5 II —

Relación de expansión

LB ret8ciÓn de expansión se calculó dividiendo la cruz promedio de Area de la

sección de la eXTrusiÓn por el área de la sección de la matriz de eXTrusiÓn•orificio
de la boquilla (Chinnaswamy y Hanna, 1988).

Dureza

La dureza del producto se determina utilizando el sis\ema de medición de la

textura de Otlawa.

Torque

Torque se midió directa+nente durante el proceso de extrusión. En este Irabajo

se fija la velocidad del tornillo {2 • x rpm), y el caudal de alimentación (m). La
energia mecánica especifica (F'YME) se calculó como:

Oonde:

T = par (kNm)

m = caudal mGsieo {9 / min.)

(2 • x RPM) = velocidad del IorniIIo

La energia térmica se mide por el consumo de amperaje. La corriente eléctrica

(I) en función de la tempera\ura mostró valores constantes de 6,5 amperios.
Teniendo en cuen\a las caracleríslicas de exlrusión, la resistencia eIéc\rtca y la
dif6renCia de po\en cial se mantuvieron sin cambios, y estos valores

26
 TECI4OLOGIA DE ALI£'4ENTOB II • EXTRUSION

expe+imenIeIes confirmó la ley de Ohm. Así, les nacesida4es de energia

t6rmice eon uns funcDn del sistema de celefecdór.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Efectos de la concenFaÓóri de ácido, Barril de temperatura y alirr›enIación de

humedad en algunas propiedades de Almidón de Mandioca extruido

La lmporlancia de las verlables independientes, teles oomo la concentración de

8cido, le temperatura y la humedad del berriI se alimenlan de algunas
propiedades del almidón de yuca ex‹rudido se mueetran en La
temperatura del barril afeclado significaMvarnerite (p <IL05} todas las variables
dependientes. Excepto para la expansión, la concenlración da ácido influyó
significaLvemente en todas las variables depandienles (p <0á}§}, El contenido
de humedad efecl0 siqnificeflvarrwnte (p 1 releóón de expansión, la
dureze y esfuerzo de torsión.

Efaclas dB IBs variables indepandienlas sobre la Ralación de expansión

Pare le relación de expansión del producto, los lectores signÑceMvos que

resultaron eor el conBnldo de humedad de alimentedón seguidos por le
temperalu‹a del barril. FBL M mueslra los efectos de la humadad y la
temperatura del barril en la relación de expangión del almidón de luca extruido.
En general, los valores inferiores a 23,0% da contenido de humadad con la

27
 TECNOLOGIA DE ALI£'4ENTOS II -

temperatura crecianta barril aumenló ligeramente le expansión, mientras que un

aumento continuo de la temperatura reducido de expansión. Por afro ledo, el
contenido de humedad superior al 23,0%, june oon las lemperafuras cada vez
mayor por barril, la diBmlnuÓón de la expansión de la extruidos. Los valores
más altos fuaron para la expansión en el contenido más bajo de alimentación de
la humedad (<18'h) y el bam| temperaluras (125-155 • C), mientras que |os
valores m8e bejos Neron B expansión de los contenidos de humedad y
temperalures m8s altee barril. La relación de expansión de almidón (o cereales)
depende principalmenle de su grado de gelatinización (Chinnaswamy y
Bhattacharya, 1983), que a su vez estó determinado por la temperatura, la
velocidad da carte y contenido de humedad da la mataria prima (Chiang y
Johnson, 1977, Bhaltecherya y I-lenna , 1987). BeJo contenido de humedad del
almidón pueden restringlr el flujo de materiales en el Interior del barril de
extrusión, el aumento de la veloódad de deformación y el tiempo de residencia.
que tal vez aurnenlar a4 grado da gelafinizaÓón dat almidón y, por tanlo, la
axpansibn. £Iin embargo, cuando al contenido de humedad del almidón es muy
beJo (por debejo de 14'i6 PP), puede creer los bpos de oorte muy alte y m6s
tiempo de resldenda, ›' eei aumenlar B temperalure del produce. Eslas
condicion6s Be Babe que caucan la degradación del almidón y dextriniaation
(Colonna et a1., 1684). Varios autores han mencionado que el contenido de
humedad menor de allmentanión y temperatura barril a favor de la expansión de
los malerielee tales como sómole de mefz, almidón de mefz (Gómez y Aguilera,
1984; Mercier y Felllet, 1975), f6cule de peDta (Mercler, 197T) y harina de
germen de mafz ( Peri et al., 1983). Expansión generalmente disminuye
rápidamente cuando aumenB el contenido de humedad (Seiler et al.. 1980;
Faobaan y Hosaney, 1982; Antila at al., 1983; Guy y Home, 1988). Los efectos
del 8cido suifórico, el contenido de humedad y temperalure dot barril en le
expansión del almldón de yuce extn›dido sa muestren en 3Iz- jL Le
reladón de expansión aumenta la concentración de ácidos y \emperaIura benll

28
 TECNOLOGIA DE ALI£'4ENTOS II •

aumenter hasói une temperetuæ de berril de 140 ° C y le œncentración de

âcido eulfúriœ 0.Œ1N. Sln embargo, las Ïemperaîurae y concenlrecionos de
âcido barrłl par encima de estos valores, la expansion de descenso.

Davidson et al. (ł984.1984 a) expired la relación de ezpanBión desde ur punlo

de vista estructural (dagradación de ma¢zomol8culas), es decir, cuando eI grado
de degædación de macromd¢culas da almidón aumenla, la expansÒn del
extruido dlsmlnukło. Sln embargo, esles explkecØnes no eon cuendficebles.
Per otæ parlø, y de œnlorm1dad con los reaultados encontædoe en este łrabajo.
Teng y Dir›g (1992) concluyó que las tasas de expansión depende de los
parãmetros de exlrusión, sino una simple relaÒón IineaI enbe los Indices de
expansion y el grado de degradeción de maoomdéculas puede no exislir.
AI perecer, el grado de hiąrólisls del almidón desempeñedo
un pepel ImPortente en la expansion, ya que con más de hidróllsls del almldón, la
maaa de almidón que ofrece menos æsislanÒa al eoplar de extruidœ. El efecto
del pH afectado a la relaÒón de expansión de la extruidos.
Cuando el bicarbonato de sodio œ añada a la de
almidón de trigo (Lai y Sarkanen, 1969) y almidón de maíz
{Chinneswamy y Nanne, 1968) anles da la exłrusión, Is relación de
expensïón
dismlnuyó al aurnenter la œncsnlreción. Chinnaswamy y Hanna (1988)
espacularon que el biœrbonaïo de sadio degradación de las mol6culas de
almidón, y la degradación molacular de almidón durante la extrusión es
conocida par recluÒr la expansión. Martinez-Buslos et al. (1998) reporlaron
qua Is adición de hidróxido de cølcio durenlø B exlrtisión de henne de malz, sø
redujo Iğsæmente de expensión. Eetos reaullados indices que la adición de
algunos de álcali y bicarbonato de espansión dismlnuyó. Sin embargo, eI uso
del ácido sobre el almidón de yuœ, rnostró un comporlamienlo diferente.
Probablernente, el indice de expansión dapønde del èpo de almidón, y la ad‹ción
de älcelis a 8cidos (Dpo y concentración) durente 1s cooción par exłnJsión. Le
máxima expansion del almidón de yuca (4.0ee) se logró con Is adicłón de ácłdo
TECNOLOGIA DE ALI£'4ENTOS II •

29
 TECNOLOGIA DE ALI£'4ENTOS II •

sulfúric 0.06N, 16°ń de humedad y temperekira de 120 “ C por berril, mientres

que lo máxlma expansion sin ácłdo es de 2,89 pera la f6cula de extruefón con
14,3% de humedad y 180 • C de temperatura bari1I. Los produclo6 de extruaDn
se crujienlø despu6s de Boplar. La viscosidad de la masa plastifìœda es la
función de lœ parãmatros de exlrusión, como son su solubilidad y de expansión,
que son a su vez depande f\incionaImenta de la antreda de enargla {Van
Lengerlch y Meucer, 1989).

Efecloe de las variables independlentes aobre la duæza del pnz¢lucto exlruldo

Dureza del products fue allarnenØ significativa para las vaûables

independiœitas utilizadas. Lœ efaclas de la humedad y la temperatura del barril
de la dureza del almidón de yuce exlrudklo se muestran en IŁLȚjgum, 2a, La
dureze eeI6 Influenciedo par el inąice ąe expansion y Is e1ineación de cepas de
almidón paæ la formación de la estruck›ra final. Paæ îodas ice tempeæturas
barril prueba, alØ conlanido de hvmadad inversamente afectado a la łirmeæ de
Iœ productos axlruidoB. El mâs suavø produclos ßeron obtenidœ con las
muesfras de exlrusión en las temperaluras mps allas barril (200-217 • C) y el
contenido de humedad m6s ba]e (<2096). Merrier y Feilleí (1975) ciØ que
cuando la temperatura de extrueión se aumentó, dieminuyó la csrge de roturs.
Extruido paatas acidiłicadas se deecilbieron œmo un posible medio de la
aharasión de la texture y propiedades flsicas (Kervinen et al. 1684).

Los elector da la œncantracÒn de ânido de la duresa del almidón de yuœ

extruąiąo diłerentes œntenidos da humedad y temperatures par berrłl, æ
muestren en Zb-Z¢L Le adidón de 8ódo con el aumeoto de la
temperatura par barril, reduce la duææ de loa productos, mueslran un
comportamiento diferente, con œncøntraciones de ácido. Par otro lado, œn
cada vez mayor œnœntración de ácido y bajo œnlenido de humedad (16%) el
eumenlo de duraze, mientres que un efecto contrerlo æ observe en el elm

30
 TECNOLOGIA D£ ALIfdENTOS II —

contenido de humedad. Los produc\os extruidos más suaves se obtuvieron en

la mayar concentración de ácido y alla contenido de humedad (24%j. La dureza
se asoció ¢on la prgpigdad de expansión. Los productos cx;\ruidos con mayor
expansión fueron más suaves y crujientes. PoliLz et al. ( 1994) ames de que las
formulaciones que contienen allos niveles de amilopeclina son más propensos a
la fragmen\ación. Die \empera1ora, afectado significativamente las propiedades
de lexmra lares como la cohesión, la elaslicidad, gumminess, y la cohesión de
Igs harinas de exTrusión.

I-4sieh et al, (1990) reporlaron resultados similares para la exlrrisión de la

hañna de maiz con la adición de sal. Estos au\ores también citó que parecia
que una pared más delgada de la célula se formó en exlruidos con una mayor
expansión radial que reSuTla en una menor resistencia de ruptura. Barret y
Peleg (1992) informó de que el uso del ácido citrzco durFinTe la çoççión por
extrusión reducción de la densidad y el lamaño promedio de la célula, y
disminuyó ligeramenle la presión meseta de los productos exlruidos. Ryu y
Walker ( 1995) encontró que la resis\encia a la rotura de la harina de migo
exlrusionado disminuyó significativamente con uz1 aumenlo de la lempera\ura de
proceso de 120 a 160 ° C. TombiÚn estos autores citados que los materia|e$
parecían eslar comple1amenle cocido y lienen mas plasticidad a temperaturas
más altas proceso. Pequeñas células de aire con paredes de las células
delgadas puecfen ser dislribui+los.

Efec\os de las variables independientes sobre par

El voTor dç por fue altamente $ignifica\ivo para las mes variables utilizadas.
Según los resultados obtenidos en esle trabajo, el aumento de la temperaluro
del barril disminuyó el par. Este efecto fue más pronunciado en el alto
contenido de humedad. Por otra parte, el par se reduce con un aumento en
el contenido de humedad et la lemqeratura el barril (Fig. 3). Los valores de
par

31
 TECNOLOGIA D£ ALIMENTOS II —

máximo (60-70 nm) de los contenidos de li umedad más baja de todos los
rangos de temperatura evaluados por barril, mientras que los valores más DajoS
(23.0-26,0 Nm) fumron para los más altos valores de humedad y temperatura. ET
efeclo de las variables de proceso en el par confirma el efecto de eslas
variables en la transformación de productos (de expansión y dureza). Los
efectos de la concentración de ócido, conlenido de tiumedad y la tempera\ura
del barril en el par de exlruidos se muestra en ta fg re.. 3b-3.d.. Los mayores
valores de par mptor se para la muestra de extnJsión çon 0.06N cgnçgntración
de áCido 16% de humedad y rana lemperatrira de barri| de 120 C. y la más
baja de la exlruidos con 0.04N concentración de ácido y el 26.7”/ de humedad,
a 160 " C. Las temperaturas más atlas proceso de aumento del grado de cocción
y de expanstóts. Aumento de entrada Je energia mecánica elevado el par de
extrusión y rle expansión radial infJuc‹da (Guy y Horno, 1988).

Algunos trabajadores desarrollado modelos para simular la presión do morir y

las respuestas de par molor en función de la velocidad de alimentación
(Akdogan y Rumsey. 1996, La et al. JS- 93: Singh y Mulvaney. 1994: Moreira el
al. 1990: Kulshreshin lila y Zaror, 1992) . El aumento de la velocidad de
alimentación aumenta limo el par motor y de morir de prestón. I¢om {1982)
ames de que el reqrienmionlo de energia duranTo |a ox;Trusión de maíz para |a
producción de alcohol aumenla con el aumento de la Iempera\ura de
procesamiento y la disminución de la velocidad de avance. Grossmann et al.
( 1988) informó de que el par se ha vis\o afectada por la temperatura del cajón,
la velocidad del lorniI|o. dado el diamelro y el contenido de humedad de la más
importante la velocidad de tornillo sor. nue fue iden\if\cado como teniendo un
efeclo intenso sobre la rapidez con la presión de morir y las respuestas de par
del motor alcance el esuado estacionario ( Akdogan y Rumsey. 1996).

32
 TECNOLOGIA DE ALI£'4ENTOS II •

CONCLU6IONE6

Contenido da humedad del alimanto y la temperatura del barril derrostraron

tener un efeclo signÑcøÏivo en Ig expansión de extruidos de olmidóu de yucø.
Le m8xima expensión del almidón de yiJce (4,1) se obîuvo oon 0.06N 8ódo
sulfúriœ, 16’K de humedad y la tempeætuæ del ben1l de 120 ° C, mienłras que
la máxima expansión sin âódo es de 2.80 para la f6cula de œrtrusión con 14,3%
de humedad y la temperatura del barril de 160 ° C. Los produclos de extrusión
fueron más suave y cmjianta después da sopiar. Una mayor expansión de |œ
productos extruldos resulBdo de la eąiclón de 6cldo. Los meyores valores de
par rrotor se para el contenido de humedad más baja y los vaDæs máa bajos
fueron para las máo elloB veloæs de humedad y tempeætura. Variaóón de loa
parãmelros de funÒonamienlo durante el proœsaMİB0to da un solo tomi11o de
axtrusión, parmite extmidos que sø uülizaràn para diversas aplicacionas
Industñelee debido a fee propieąedes tecnológkae especfficas. Adem6e, el
an8lieis de supei1ïóe de æepueete puede œnsideraree que propomionan un
medio muy ełlcaz para el esk›dio y la optimización de las œndióonea de
funcÓnamiento de la tecnologia de estrusión.

REFERENCtAS
 TECNOLOGIA DE ALI IENTOS II •

Akdogen, H., y Rumsey, TR, respuesta dinámica de un laboratorio de doble

tomlllo extrusore de tamailo a los cembloe en les verleblee de funcionamiento.
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enriquecimiento de proteína y granos con capaÓdad para homear pobres. J.
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Chinnaswamy, R., y Hanna, M.: Expansión, propiedades da resistencia, color y

corte de exkusión de almidones de maiz cocido con urea y las sales. Almidón /
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 TECNOLOEIA DE ALI£se rros n - exmusioza

Colonne, P., Doubliar, JL, ?defcion, JP de Monredon, F., y Memier, C., Extrusión
de cocción y el tembor de secado del almidón de trigo. Y. ffslca y modlGcación
de macromol6culss. Cereal Chem.. 81, 538-543 (1984). 3úgg$]

• AGLOHERACfÓN: ggjçÉg, 0jaz0 ,dag¥}a, g$d$Bmlm g,

• y\LCALIg Compuesto químico que tlene le propiedad cte oon(rarrester o

neutralizar de acción de be 8cldos, particularmente los hidróxidaa de dertos
metales (£tio, aa¢Iio, potasio, rubidio, cesio y francio).

• BOUQUET: es un condimento búsico para reoslas , as elaborado por un

manojD de hierbas amarradas con un Ilstón para preprarar una sopa. Sirve
para razonar el caido cuando es hervido junto non los otros ingredientes, y
daspu6s es removido el servlrse

• CfZAI-t-A: Se denomfne Gizelle e une herremiente menuat de corte que se

u0lize pera cortar papal, plástico ¥' Bmlnas r‹\matices de poco espesor

• GIZALLAMIENTO: Deformedón lateral que aa produce por una fuerza externa.

También Ilamado corla, corladura
• COHESIÓN: j;¥z0qoi0o¢ia, aala¢a, ualútj
 TECNOLOGIA D£ ALIMENTOS II — EXTRUSION

• DEXTRINISATION modificación de dextrina, sustancia extraída del almidón

• REGALIZ Hierb9 viv62 con flores en espipa de color lila y frutos en vainas con

• FLUJO DE ARRASTRE El flujo de arrastre en el extrusor se deriva del cálculo

del flujo de arrastre enlre dos placas paralelas en estado estacionano,
lomando en cuenta que el flujo primario es debido a una espiral

• GUMMINESS gomosidad diI\cuItad, pastos dad, pegajosidad. untuosidad,

viscosidad

• HTST del !ng| S High Temperature/Short Time, ”alla temperalura/corlo tiempo")

• MESETA plano y relaTivatnenle extenso

• F'UL'VERIZAOOS: Convenir en qolvo alguna sustancia sólida

• REO LÓGICAS. estudio de los principios fisicos que regulan el movimiento de

los fluidos. en proceso de extrusión aporta datos muy importantes para la
comprensión y el diseño de esla Iecno1ogia

• tOROUE el momen\o de íuerza de un motor o par motor

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