1.

FORMACION DEL EQUIPO HACCP

FUNCIÓN CARGO CONOCIMIENTO /HABILIDADES

Gerente general
Conocimiento del proceso y
Lider y Ejecutor cordinador del Equipo
Aprobar la política de la empresa
Haccp
Coordinar de las actividades del
Miembro del
Jefe de planta Sistema HACCP de la Planta
Equipo
Procesadora
Miembro del Manejo de las etapas productivas
Jefe de producción
Equipo de la planta
Monitorear los PCC y verificar
Miembro del Jefe de control de
periódicamente el cumplimiento
Equipo calidad
de los límites críticos de proceso

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

3. USO DEL PRODUCTO

FORMA DE CONSUMO DEL PRODUCTO

CONSUMIDORES POTENCIALES

4. DIAGRAMA DE FLUJO
5. ANALISSI DE PELIGROS
 ETAPAS TIPO DE PELIGROS CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGRO

Recepción de Biológico  Contaminación por:  Higiene inadecuada de  Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y
Leche Cruda Staphyloccus Aureus , operarios desinfección de manos” y “capacitación
Escherichia Coli , Salmonella del personal”
Spp.

 Contaminación por: Bacterias  Higiene inadecuada del tanque  Cumplir con el procedimiento de BPM y
aerobias mesófilas viables. de recepción. SSOP “desafección y limpieza” para este
 Baja dosificación de los circuito de la planta.
agentes desinfectantes.

Químico  Contaminación por residuos  Residuos de agentes  Cumplir con el procedimiento de BPM y
químicos soda caustica y/o desinfectantes en el tanque de SSOP “desafección y limpieza” para este
acido nítrico recepción circuito de la planta.

Físico  Presencia de polvo o tierra en  Higiene inadecuada del tanque  Cumplir con el procedimiento de BPM y
el tanque de recepción de recepción. SSOP “desafección y limpieza” para este
circuito de la planta.

Filtración Biológico  Contaminación por: Bacterias  Higiene inadecuada del filtro  Cumplir con el procedimiento de BPM y
aerobias mesófilas viables de discos. SSOP “desafección y limpieza” para este
 Baja dosificación de los circuito de la planta.
agentes desinfectantes

Químico  Contaminación por residuos  Residuos de agentes  Cumplir con el procedimiento de BPM y
químicos: Soda cáustica y/o desinfectantes en el filtro de SSOP “desafección y limpieza” para este
ácido nítrico. discos. circuito de la planta.(A)
 Físico  Realizar una inspección a los discos del
 Mal estado de los discos del filtro al momento de realizar la limpieza y
 Contaminación con materias Filtro. desinfección del circuito en este proceso,
extrañas: pelos, tierra, etc. y registrar los resultados en el formato
"Control del buen estado de los equipos"

Estandarizació Biológico  Contaminación por:  Higiene inadecuada de los  Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y
Staphylococus Aureus , operarios desinfección de manos” y “capacitación
n , Mezcla y
Escherichia Coli , Salmonella del personal”
calentamiento Spp

 Contaminación por: Bacterias  Higiene inadecuada de los  Cumplir con el procedimiento de BPM y
aerobias mesófitas viables. tanques de mezcla. SSOP “desafección y limpieza” para este
 Baja dosificación de agentes circuito de la planta.
desinfectantes

Químico  Contaminación por residuos  Residuos de agentes  Cumplir con el procedimiento de BPM y
químicos: Soda cáustica y/o desinfectantes en el tanque de SSOP “desafección y limpieza” para este
ácido nítrico. mezcla. circuito de la planta.

Pasteurización Biológico  Supervivencia de  Control de tiempo y temperatura del

microorganismos patógenos:  Tiempo y temperaturas pasteurizador registrado en SSOP y BPM
Staphylococcus aureus, insuficientes. “control de tiempo y temperatura de
Escherichia coli, salmonella equipos”.
spp, mycobacterium bovis,  Tablero de control del  Cumplir con el programa de calibración de
campylobacter jejuni, listeria pasteurizador mal calibrado , equipos.
monocylogenes. en condiciones imperfectas o  Cumplir con el programa de
malogrado mantenimiento de equipos.
 Bacterias mesofilas viables.  Capacitación al personal en el manejo de
equipos.

Químico  Contaminación por residuos  Cumplir con el procedimiento de BPM y

químicos: Soda cáustica y/o SSOP “desafección y limpieza” para este
 ácido nítrico.  Residuos de agentes circuito de la planta.(B)
desinfectantes en el
pasteurizador.

Homogenizaci Biológico  Contaminación por: Bacterias  Inadecuada higiene del  Cumplir con el procedimiento de BPM y
ón aerobias mesófitas viables. homogenizador. SSOP “desafección y limpieza” para este
 Baja dosificación de agentes circuito de la planta.(B)
desinfectantes.

Químico  Residuos de agentes  Cumplir con el procedimiento de BPM y

 Contaminación por residuos desinfectantes en el SSOP “desafección y limpieza” para este
químicos. homogenizador. circuito de la planta.(B)

Enfriamiento Biológico  Contaminación por: Bacterias  Inadecuada higiene del  Cumplir con el procedimiento de BPM y
aerobias mesófitas viables. homogenizador. SSOP “desafección y limpieza” para este
1
 Baja dosificación de agentes circuito de la planta.(B)
desinfectantes.

Químico  Contaminación por residuos  Residuos de agentes  Cumplir con el procedimiento de BPM y
químicos: Soda cáustica y/o desinfectantes en enfriador de SSOP “desafección y limpieza” para este
ácido nítrico. placas. circuito de la planta.(B)

Inoculación Biológico  Contaminación por:  Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y
Staphylococcus aureus,  Inadecuada higiene de los desinfección de manos” y “capacitación
Escherichia coli, salmonella operarios del personal”
spp.

Incubación Biológico  Contaminación por: bacterias  Inadecuada higiene en el  Cumplir con el procedimiento de BPM y
mesofilas viables tanque de incubación. SSOP “desafección y limpieza” para este
 Baja dosificación de agentes circuito de la planta.(C)
desinfectantes.
 Químico  Contaminación por residuos  Residuos de agentes  Cumplir con el procedimiento de BPM y
químicos: Soda cáustica y/o desinfectantes en el tanque de SSOP “desafección y limpieza” para este
ácido nítrico. incubación. circuito de la planta.(C)

Agitación PELIGRO NO IDENTIFICADO

Aromatización Biológico  Contaminación por:  Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y
y batido Staphylococcus aureus,  Inadecuada higiene de los desinfección de manos” y “capacitación
Escherichia coli, salmonella operarios del personal”
spp.

Enfriamiento Biológico  Higiene inadecuada en el  Cumplir con el procedimiento de BPM y

2  Contaminación por: Bacterias enfriador. SSOP “desafección y limpieza” para este
aerobias mesófitas viables.  Baja dosificación de agentes circuito de la planta.(C)
desinfectantes.

Químico  Residuos de agentes  Cumplir con el procedimiento de BPM y

 Contaminación por residuos desinfectantes en el enfriador. SSOP “desafección y limpieza” para este
químicos. circuito de la planta.(C)

Envasado Biológico  Higiene inadecuada del tanque

 Contaminación por: Bacterias de envasado y los circuitos de  Cumplir con el procedimiento de BPM y
aerobias mesófitas viables. dosificación. SSOP “desafección y limpieza” para este
 Baja dosificación de agentes circuito de la planta.(C)
desinfectantes.

 Contaminación por: hongos y  Inadecuada higiene de los  Cumplir con los de BPM y SSOP
levaduras. envases. “desinfección de envases”

 Contaminación por:  Cumplir con el procedimiento de BPM y

Staphylococcus aureus,  inadecuada higiene de los SSOP “desafección y limpieza” para este
Escherichia coli, salmonella
 spp. operarios circuito de la planta.(C)

Químico  Contaminación por residuos  Cumplir con el procedimiento de BPM y

químicos: Soda cáustica y/o  Residuos de agentes SSOP “desafección y limpieza” para este
ácido nítrico. desinfectantes en el tanque de circuito de la planta.
mezcla.

 Contaminación por residuos  Residuos de agente  Cumplir con el procedimiento de BPM y

químicos del lavado de desinfectante en los envases SSOP “desafección y limpieza” para este
envases. circuito de la planta.

Almacenamiento 2 PELIGRO NO IDENTIFICADO

Despacho y transporte PELIGRO NO IDENTIFICADO
6. DETERMINACIOND E LSO PUNTOS CRITICOS

ETAPA PELIGRO P P P P P PC BASE DE LA

1 3 4 5 C DESICIÓN
2
Biológico: Porque en esta
Presencia de etapa está
Aerobios diseñada
mesófilos, S S eliminar o
Recepción SI - - SI
coliformes. I I reducir la
de leche probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Físico: Presencia Porque una
materiales etapa posterior
extraños a la leche eliminara o
S S N S N
(pelos, paja, SI reducirá la
I I O I O
insectos). probable
ocurrencia del
peligro.
Químico: Porque una
presencia de etapa posterior
antibióticos. eliminara o
S S N N N
reducirá la
I I O O O
probable
ocurrencia del
peligro.
Biológico: Porque una
Contaminación etapa posterior
Estandariza cruzada con E eliminara o
do Coli y S S N S N reducirá la
SI
Staphylococcus I I O I O probable
aureus ocurrencia del
peligro.

Físico: Presencia Porque una

de materias etapa posterior
extrañas. eliminara o
S S N S N
SI reducirá la
I I O I O
probable
ocurrencia del
peligro.
Físico: Que pasen Porque en esta
residuos o N etapa está
S S
materias extrañas SI - SI diseñada
Filtrado I I
a la siguiente O eliminar o
7. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES DE CONTROL

8. MONITOREO DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

9. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS
10. VERIFICACION DEL HACCP