UNIVERSIDAD NACIONAL

DE LA AMAZONIA
PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
INFORME DE LABORATORIO FINAL
DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS FÍSICO QUÍMICOS
DE CAMU CAMU Y HARINA DE PLÁTANO

PRESENTADO POR:
1. Del aguila Romaina Naomi Alexia
2. Figueroa Jipa María Angelica
3. Lazo Murillo Luis Alberto
4. Lomas Kintui Antonio Carlos
5. Monroy López Brandon Roger´s
6. Paiva Silvano Mireya Luz E.
7. Salazar Rengifo María Luisa

DOCENTE:
EULALIA VARGAS TAPIA, DRA.
IQUITOS-PERÚ

2022
ÍNDICE DE CONTENIDO

3
ÍNDICE DE FIGURAS

4
ÍNDICE DE TABLAS

5
 1. INTRODUCCIÓN
El camu camu Myrciaria dubia, es una especie nativa de la Amazonía peruana la cual crece de
forma silvestre en las orillas de los ríos, mayormente en las zonas inundables por estas. Es por
esta razón que lo convierte en un fruto semi-acuático la cual le da muchos aspectos positivos
como resistencia a permanecer por mucho tiempo en lugares inundables, así como el
acondicionamiento a suelos ácidos e infértiles característicos de zonas no inundables; haciendo
que sea una excelente alternativa económica en su explotación.
El camu camu contiene varios componentes y nutrientes que poseen propiedades medicinales
siendo la más relevante su alto poder antioxidante. Es importante saber que los antioxidantes
son sustancias que combaten y neutralizan a los radicales libres ayudando a que estos
disminuyan evitando el envejecimiento celular en los tejidos y en otras ocasiones previniendo la
aparición de células cancerígenas. A pesar que nuestro organismo sintetiza estos
antioxidantes, con el tiempo van disminuyendo cada vez más, es por eso que es necesario
suplementar nuestra dieta diaria con alimentos que contengan estas sustancias.
En el sector agroalimentario, el camu camu ha despertado en estos últimos años un gran
interés debido a su gran cantidad de ácido ascórbico. Según la FAO (2006), el camu camu
contiene 2780 mg de ácido ascórbico / 100 g de pulpa, siendo 65 veces mayor que el limón y
cualquier otro fruto.
El ácido ascórbico es un nutrimento importante debido a su capacidad antioxidante, ya que
reduce los efectos adversos del oxígeno reactivo y nitrógeno reactivo que puede causar daños
a las macromoléculas tales como lípidos, ADN y proteínas, que están relacionados con las
enfermedades cardiovasculares, el cáncer y las enfermedades neurodegenerativas (Naidu,
2003). Una deficiencia de vitamina C produce un debilitamiento de las estructuras de colágeno,
causando la pérdida dentaria, acompañado de dolores, desórdenes en el tejido conectivo y en
el hueso, y una mala curación de las heridas, las cuales son características del escorbuto
(Torregrosa, 2006).
El plátano pertenece al género Musa y a la familia Musaceae. El plátano es originario de Asia
meridional, siendo popular en el Mediterráneo desde el año 650 d.C. La especie llegó a
Canarias en el siglo XV y desde ahí ee distribuyó a América en el año 1516. Se considera que
el plátano sirve de alimento, y contiene grandes cantidades de azúcares, vitaminas, sales
minerales y proteínas. La fruta del plátano tiene forma oblonga, alargada y algo curva y posee
un alto valor nutricional, ya sea al natural o preparado en sus derivados (pastas, dulces o
confituras), siendo un excelente alimento; su harina es blanda, aromática y dulce. Es muy
recomendado para los enfermos, convalecientes y es mejor que otras harinas alimenticias. El
plátano verde deshidratado se puede aprovechar como ingrediente para la elaboración de
frituras. Por lo que es importante llevar a cabo proyectos que impulsen el aprovechamiento de
plátanos en la elaboración de frituras
Se denomina harina al producto fino triturado y que es obtenido a través de la molturación de
cereales como el trigo, maíz y sorgo, principalmente. También se considera que en el mercado
son conocidas también las “harinas compuestas”, esto se refiere a mezclas elaboradas a base
de trigo, otros cereales y fuentes de orígenes vegetales, mismas que pueden o no contener
harina de trigo. Por su parte, la harina de plátano es un producto que se obtiene mediante el
deshidratado y molienda de plátanos enteros. Con base en las necesidades se puede elaborar
en mezcla con otras harinas, como pueden ser con las de trigo y maíz.

6
Las harinas de plátano están elaboradas a base de la pulpa comestible del plátano verde o
inmaduro, que han sufrido una deshidratación, sin que este método afecte a sus componentes
(PACHECO et al., 2007). Las características más importantes del proceso para la producción
de harinas a partir de plátano y banano es que requiere equipo sencillo, no requiere la cadena
de frío, pued aplicarse con el excedente de producción, permite el aprovechamiento de la fruta
de rechazo, puede apoyar al control de la oferta y precio de la materia prima; además se
considera un proceso sencillo y de bajo costo que permite obtener productos con mejores
características de almacenamiento, ya que al eliminar la mayor parte del agua de la fruta
(plátano), se disminuye también la actividad acuosa (Aw), lo que permiten su conservación a
temperatura ambiente en empaque adecuado (MADRIGAL et al., 2007)

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. CAMU CAMU

2.1.1 Composición nutricional

Camu-camu (Myrciaria dubia) es un fruto nativo de la región amazónica que posee el más alto
contenido de ácido ascórbico (vitamina C) conocido a nivel mundial, esta fruta tropical se
encuentra principalmente distribuida en Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela.
Estudios revelan que la concentración de ácido ascórbico en el camu-camu aumenta cuando
los suelos tienen mejores atributos químicos (magnesio y fósforo) y buenas condiciones de
fertilidad natural (Abanto- Rodriguez et al., 2016). El uso de abonos orgánicos como la gallinaza
y el humus de lombriz contribuyen de manera positiva en el desarrollo de plantas de camu-
camu (Abanto et al., 2013).
El camu-camu (Myrciaria dubia) dentro de su composición destaca el alto contenido de vitamina
C que posee 2780 mg/100 g (Reyes et al., 2009). El contenido de vitamina C de este fruto en
comparación con la acerola es 20 veces más alta y 100 veces mayor que el limón (Vidigal et
al., 2011; Myoda et al., 2010). Los valores reportados para la vitamina C oscila entre 1410 y
2780 mg/100g de pulpa.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE 100 g DE PULPA DE CAMU CAMU

7
2.1.2. Humedad

2.1.3. Proteínas

2.1.4. Propiedades funcionales

El camu-camu es una buena fuente de minerales tales como sodio, potasio, calcio, zinc,
magnesio, manganeso, cobre (Akachi et al., 2010) y varias clases de amino- ácidos, tales
como serina, valina y leucina (Akter et al., 2011). También contiene pequeña cantidad de
pectina y almidón. La glucosa y la fructosa son el azúcar principal del camu-camu (Zapata y
Dufour, 1993). Por lo tanto, la presencia de diferentes compuestos bioactivos en este fruto
podría ser utilizado para retardar o prevenir diversas enfermedades cardiovasculares y el
cáncer.
El alto contenido de vitamina C, favorece la formación del colágeno, proteína que sostiene
muchas estructuras corporales, responsable de la formación y fortalecimiento de los huesos,
músculos, tendones, ligamentos, dientes, encías, tejidos conjuntivos y vasos sanguíneos (Akter
et al., 2011). El consumo de esta fruta también sirve para tratar la obesidad y enfermedades
asociadas con ella. Así mismo, es útil en reducir y mejorar la migraña, dolores de cabeza,
diabetes, artritis, especialmente, resfrío y gripes severas (Nascimento et al., 2013).

2.1.5. Usos de la industria de los alimentos

El Aprovechamiento como materia prima del Camu camu se basa en el valor agregado a nivel
industrial, permite obtener cuatro productos principales: Pulpa congelada, Pulpa concentrada,
Pulpa deshidratada (polvo liofilizado, atomizado y secado al vacío, néctar y mermelada).
2.2. HARINA DE PLÁTANO
2.2.1. Composición nutricional
En la literatura podemos encontrar que la humedad de harina de plátano está por 13 g puede
traer alteración en cuanto a su vida útil, composición, crecimiento de hongos.
KENT (1987) indica que los nutrientes de la harina de plátano son: hidratos de carbono,
proteínas, lípidos, vitaminas y sustancias minerales (la harina de trigo es considerada
popularmente como una fuente de hidratos de carbono) mientras que se suele pasar por alto su
valiosa contribución de proteínas, vitaminas particularmente las del grupo B y sustancias
minerales. JIMENEZ et al. (2009)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL PRODUCTO EN 100 g

Energia (kcal) 302
Carbohidratos totales(g) 79.3
 Fibra (g) 1
 Azucares totales(g) 0
Proteínas(g) 4
Cenizas(g) 2.3

8
 Grasas totales(g) 0.04
 Grasas saturadas(g) 0
 Grasas trans(g) 0
Fosfato(mg) 104
Calcio (mg) 29
Hierro(mg) 7.62
Niacina (mg) 1.57
Vitamina A (mg) 1.2
Zinc (mg) 0.81
Vitamina c(mg) 0.68
Riboflavina (mg) 0.12
Tiamina (mg) 0.11
Sodio (mg) 0
Tabla 2.
2.2.2. Propiedades funcionales
La harina de plátano es rica en almidón resistente, un tipo de carbohidrato que tiene
propiedades que actúan en el cuerpo y que son similares a las fibras.
La harina de plátano provee muchos beneficios para la salud, como el control de los niveles del
colesterol, mejora el estado de ánimo, regula los niveles de azúcar en la sangre, aumenta la
sensación de saciedad, mejora el funcionamiento del intestino, combate el cáncer de intestino,
mejora el estreñimiento, promueve la saciedad y disminuye el hambre, previene calambres
musculares, previene enfermedades del corazón y acelera el metabolismo entre otras cosas.
Hidalgo, U., 2022. Harina de platano "photarina"
2.2.3. Proteínas
Tanto la calidad como la cantidad de la proteína son importantes cuando queremos determinar
el uso apropiado para una harina, la cantidad de proteína cruda de una harina está relacionada
con el nitrógeno total, especialmente, de las características fisicoquímicas de los componentes
del gluten y los criterios para la calidad proteica están relacionados con el gluten; para la Harina
de trigo se utiliza el factor 5,7 (REPO-CARRASCO, 1998).
2.2.4. Humedad
El contenido de humedad de la harina es una característica muy Importante en relación a un
almacenamiento seguro, la harina no debe tener más Del 5º/o de humedad (REPO-
CARRASCO, 1998).

2.2.5. Usos de la industria de los alimentos

utilización de la harina en panificación:

El término harina se refiere a cualquier mezcla de dos o más harinas de cereales, leguminosas
o tubérculos con diferentes fines. Entre los productos desarrollados con esas harinas
compuestas se destacan los horneados y en especial el pan. El uso de la harina de plátano
verde como materia prima en la elaboración de panes de molde podría resultar una alternativa
viable para el aprovechamiento del plátano, la harina de trigo contiene 3.10 % de fibra dietética
y la harina de plátano verde contiene 8.8 % de fibra dietética, 86 % de almidón, del cual, 40.7%
es de amilosa y estos carbohidratos están asociados a la disminución del riesgo de
enfermedades tales como: diabetes, enfermedades coronarias y tracto intestinal. La
panificación consta de tres procesos básicos: mezclado, fermentación y horneado. Las
proteínas del trigo forman una red viscoelástica, el gluten formado por las gliadinas y
gluteninas. Las gluteninas son proteínas de alto peso molecular y contribuyen a la elasticidad
9
 de la masa. Las gliadinas son proteínas de menor peso molecular responsables de la
viscosidad de la masa, cuando son mezclados el gluten con el agua proporcionan a la masa del
pan características viscoelástica. La selección de una cepa de levadura y óptimas condiciones
de procesamiento son factores críticos para la obtención de una excelente masa. Cualquier
sustitución de la harina de trigo, puede ocasionar cambios en las características reológicas de
la masa. Al usar una harina con más fibra que la harina de trigo en la masa es de esperar que
sus propiedades varíen, en especial la absorción de agua aumente. (Riul.unanleon.edu.ni.
2022.)

Esta harina de plátano se puede usar en la industria panadera, concentrado para alimento de
niños, omelette, sopas y alimento para animales. Asimismo, es necesario hacer futuras
investigaciones del uso de la harina de plátanos en diversos procesos agroindustriales y
alimenticios.

3. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN

3.1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

1 RESUMEN

La humedad en los alimentos influye en la vida útil de los alimentos porque permite la proliferación
de microorganismos.
La mayoría de los métodos tradicionales para determinar la humedad de los alimentos son
demorados e invasivos. El método más común es analíticamente a través de la pérdida de peso
(AOAC 23.003:2003). El presente trabajo tiene la finalidad de conocer el porcentaje de humedad
de camu-camu (Myrciaria Dubia) y harina de plátano. los resultados obtenidos para camu camu
fue …… y de harina de plátano ……. estos resultados indican que el camu camu es alto en
contenido de agua y por tanto posee menor tiempo de vida útil, mientras que la harina de plátano
es un alimento ya procesado, previamente secado y su humedad es menor dado que por sus
características esta tiene un mayor tiempo de vida útil.

2 OBJETIVOS

1. Conocer el contenido de agua en camu camu

2. conocer el porcentaje de humedad en harina del plátano

3 FUNDAMENTO TEÓRICO

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el

10
procesamiento, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos
alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así, por ejemplo, la leche fluida posee un
88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, el perro caliente (67%), las carnes frescas (60-75%) y aún los
llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de
hasta 12% (Zumbado. H, 2002).
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del
producto, puesto que existe una relación, aunque imperfecta, entre el contenido de agua en los
alimentos y su capacidad de deterioro.
La determinación de humedad se realizó utilizando el método A.O.A.C.23.003:2003. Esta técnica
se basa en el principio de secado del alimento en estufa a 105 ºC hasta peso constante (5 horas),
y quince minutos en campana de desecación luego de retirado de la estufa. Dependiendo de la
humedad del alimento esta técnica puede tardar entre 4 y 10 horas para alcanzar el peso
constante del producto.
Se determinó el contenido de humedad de acuerdo a la metodología propuesta por AOAC 950.46
(AOAC, 1990).

3.1 DETERMINACION DE HUMEDAD

3.1.1 MÉTODO DE SECADO POR ESTUFA

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por

evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no
contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza

analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de
la muestra (Travez, 2016).

Materiales y Equipos

 Balanza analítica
 Estufa con control de temperatura
 Desecador
 Capsula de porcelana
 Pinzas para crisol

Procedimiento

 En una capsula de porcelana a peso constante, pesar de 2 a 4 gramos de la muestra

distribuyéndola uniformemente.
 Colocar en la estufa a 95-100 °C secar hasta masa constante (aproximadamente 5 horas)

NOTA

Se considera masa constante cuando la diferencia entre dos pesadas sucesivas efectuadas a un
intervalo de 2 h a 4 h, según la especie y el tamaño de la probeta, es igual o menor a 0,5% de la
masa de la probeta. En general, es suficiente secar durante 24 h para lograr masa constante, con
excepción de las especies cuya densidad es mayor de 0,65 g/cm3 que pueden requerir un tiempo

11
mayor

 Transferir la capsula al interior del desecador hasta que ésta alcance la temperatura
ambiente (de 15 a 30 min) (Travez, 2016).

Cálculo y expresión de resultados

M 1−M 2
PORCENTAJE DE HUMEDAD= X 100
M 1−M 0

En donde:

M0= PESO EN GRAMOS DE LA CAPSULA

M1= PESO EN GRAMOS DE LA CAPSULA Y LA MUESTRA ANTES DEL SECADO

M2= PESO EN GRAMOS D LA CAPSULA Y LA MUESTRA DESPUES DEL SECADO

Calcular el promedio aritmético de los resultados obtenidos para las probetas individuales e
informarlo como el valor promedio del contenido de humedad de las probetas, o del lote.
Redondear los resultados al entero porcentual más próximo.

Consideraciones técnicas para emplear el método

 Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de
grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.
 Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las
especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
 La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase
de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto
movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en
las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco,
 La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de
colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden
alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por
convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas,
que la temperatura no varía un grado en las distintas zonas.
 Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por ello
colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente después de
abrir la estufa y es necesario también pesar la cápsula tan pronto como alcance la
temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador
de vidrio.
 La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos los
azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas
elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello,
desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C (UNAM, 2008).

Ventajas

12
  Se calienta a baja temperatura y por lo tanto se previene la descomposición de la muestra.
 Es recomendable para muestras que contengan compuestos volátiles orgánicos.
 Calentamiento y evaporación constante y uniforme.

Desventajas

 La eficiencia es baja para alimentos con alta humedad.

 Pérdida de sustancias volátiles durante el secado.
 Descomposición de la muestra, ejemplo: azúcar (UNAM, 2008).

4 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a. Materiales Reactivos Equipos Material de apoyo

---------  Balanza ⮚ POE

analítica
 Placa Petri
 Estufa
 camu camu(10g)
 Desecad
 Harina de or
plátano(10g)
 vaso precipitado
 cuchillo

b. Desarrollo del procedimiento

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DEL CAMU-CAMU

✔ Primero separamos la semilla de la pulpa, la colocamos en un vaso precipitado, luego
procedemos a moler en el mortero.
✔ Después pasamos a pesar la placa petri, en la balanza analítica cuyo valor fue(...)
✔ Luego volvimos a pesar la placa petri junto con la muestra (semilla de camu camu (10 g)),
cuyo valor obtenido fue(...)
✔ Una vez obtenidos los datos, pasamos a colocar la muestra en la estufa y lo dejamos por 3
horas.
✔ Después de haber cumplido las 3 horas en la estufa lo colocamos en el desecador y lo
dejamos enfriar por 30 min.
✔ Al final pesamos la muestra ya seca en la balanza analítica, cuyo dato obtenido fue(...)
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD PARA EL HARINA DE PLÁTANO
● Primero pesamos la placa petri en la balanza analítica, cuyo valor obtenido fue(...),
13
 después pesamos la placa con la muestra, harina de plátano (10g), el valor obtenido fue
(...).
● Luego llevamos la muestra a la estufa, y la dejamos por 3 horas.
● Después de las 3 horas, sacamos la muestra de la estufa y la colocamos en el desecador
para que se enfríe por 30 min.
● al final pesamos la muestra ya seca, el valor obtenido fue(...)

c. CÁLCULOS DE RESULTADOS

CÁLCULO DE CONTENIDO DE AGUA EN EL CAMU-CAMU

Muestra N°1

MO= PESO EN G DE LA CÁPSULA (28.7962g)

M1= PESO EN G DE LA CÁPSULA Y MUESTRA ANTES DEL SECADO
(28.7962+10.0974=38.8936g)
M2= PESO EN G DE LA CÁPSULA Y MUESTRA DESPUÉS DEL SECADO (33.8133g)

PORCENTAJE DE HUMEDAD=(( M 1−M 2) /M 1−M 0) ¿ X 100

PORCENTAJE DE HUMEDAD=((38.8936−33.8133)/ 38.8936−28.7962)¿ X 100=50.3 %

Muestra N°2

PORCENTAJE DE HUMEDAD=(( M 1−M 2) /M 1−M 0) X 100

Siendo:
M0= PESO EN G DE LA CÁPSULA (29.7541g)
M1=PESO EN G DE LA CÁPSULA Y MUESTRA ANTES DEL SECADO
(29.7541+10.0991=39.8532g)
M2= PESO EN G DE LA CÁPSULA Y MUESTRA DESPUÉS DEL SECADO (32.8777g)

PORCENTAJE DE HUMEDAD=¿

14
PROMEDIO PARA EL CONTENIDO DE AGUA EN EL CAMU-CAMU
(50.3 %+ 69.1%)/2=59.7 %

CÁLCULO DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LA HARINA DEL PLÁTANO

Muestra 1

M0= PESO EN G DE LA CÁPSULA (29.3236 g)

M1= PESO EN G DE LA CÁPSULA Y MUESTRA ANTES DEL SECADO
(29.3236+10.0211=39.3447g)
M2= PESO EN G DE LA CÁPSULA Y MUESTRA DESPUÉS DEL SECADO (38.1145g)
PORCENTAJE DE HUMEDAD=(39.3447−38.1145) /(39.3447−29.3236) X 100=12.3 %

Muestra 2

M0= PESO EN G DE LA CÁPSULA (29.4526g)

M1= PESO EN G DE LA CÁPSULA Y MUESTRA ANTES DEL SECADO
(29.4526+10.0108=39.4634g)
M2= PESO EN G DE LA CÁPSULA Y MUESTRA DESPUÉS DEL SECADO (32.8777g)

PORCENTAJE DE HUMEDAD=(39.4634−38.2187)/(39.4634−29.4526) X 100=12.4 %

PROMEDIO PARA EL PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LA HARINA DE PLÁTANO

(12.3 %+ 12.4 %)/ 2=12.35 %

d Limitación del procedimiento

No hay ninguna limitación

5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
15
5.1 RESULTADOS DEL CONTENIDO DE AGUA EN EL CAMU-CAMU

DATOS INICIALES

TABLA N°1 DATOS EXPERIMENTALES PARA LA DETERMINACION DEL CONTENIDO DE

AGUA EN EL CAMU-CAMU

PARAMETROS MUESTRA N°1 EN MUESTRA N° 2 EN

GRAMOS GRAMOS
Masa del crisol 28.7962 29.7541
Masa del crisol y la muestra 38.8936 39.8532
antes del secado
Masa del crisol y la muestra 33.8133 32.8777
después del secado
Masa de la muestra 10.0974 10.0991
Masa de agua en la muestra 5.0803 6.9755

RESULTADOS OBTENIDOS

TABLA N°2 RESULTADOS DEL PORCENTAJE DE CONTENIDO DE AGUA EN EL CAMU-

CAMU

PARAMETRO MUESTRA N°1 EN % MUESTRA N°2 EN %

Porcentaje de humedad 50.3 % 69.1 %
Promedio de humedad 59.7 %

5.2 RESULTADOS PARA EL PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LA HARINA DE PLATANO

DATOS INICIALES

TABLA N°3 DATOS EXPERIMENTALES PARA LA DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE

HUMEDAD DE LA HARINA DE PLATANO

PARAMETRO MUESTRA N°1 EN MUESTRA N° 2 EN

GRAMOS GRAMOS
Masa del crisol 29.3236 29.4526
Masa del crisol y la muestra 39.3447 39.4634

16
antes del secado
Masa del crisol y la muestra 38.1145 32.8777
después del secado
Masa de la muestra 10.0211 10.0108
Masa de agua en la muestra 1.2302 1.2447

RESULTADOS OBTENIDOS

TABLA N°4 RESULTADOS DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LA HARINA DE PLATANO

PARAMETRO MUESTRA N°1 EN % MUESTRA N°2 EN %

Porcentaje de humedad 12.3 % 12.4 %
Promedio de humedad 12.35 %

6 CONCLUSIONES

 Se analizó en 4 crisoles por separado, tanto 2 para la muestra de camu-camu y 2 para

la muestra de la harina de plátano mediante diferencia de masas.

 Se calculó el porcentaje de humedad por duplicado de cada muestra (2 para la semilla

de camu-camu y 2 para la harina de trigo), se comparó sus resultados y se comprobó
que el método utilizado es de alta eficiencia ya que entrega valores precisos siempre y
cuando el procedimiento transcurra bajo los parámetros de reproducibilidad.

8 REFERENCIAS

⮚ AOAC 2009, “Official Methods of Analysis” 17 Ed. Gainthersburg. USA.

⮚ Owen R. Fennema (2010) Química de alimentos de Fennema. Taylor & Francis Group, LLC -4
edición .
⮚ Centro Agrónomo Tropical de Investigación y Enseñanza. (2000). Laboratorio para Análisis de
Muestras de semillas (Segunda ed.). Turrialba: Reverté S.A. Recuperado el 22 de Junio de 2019,
17
 de https://books.google.com.ec/books?id=NvKTf8EEsxIC&pg=PA21&dq=determinaci
%C3%B3n+de+humedad&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi80sGn1P7iAhVOuVkKHWSZAKAQ6AEILD
AB#v=onepage&q&f=true [Pág. 22; Unidad 7]

Skoog, D. A., West, D. M., Holler, F.

J., & Crouch, S. R. (2014).
Fundamentos de Química Analítica
(Novena
ed.). México: Cengage Learning S.A.
Recuperado el 22 de Junio de
2019[Pág. 280, 281, 286, 297;
Cap. 12
⮚ Skoog, D. A., West, D. M., Holler, F. J., & Crouch, S. R. (2014). Fundamentos de Química
Analítica (Novena ed.). México: Cengage Learning S.A. Recuperado el 22 de Junio de 2019[Pág.
280, 281, 286, 297; Cap. 12
⮚ Mettler Toledo. (s.f.). Mettler Toledo. Recuperado el 22 de Junio de 2019, de
https://www.mt.com/mx/es/home/applications/Laboratory_weighing/moisture-content-
determination.html

4. DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL MÉTODO DE KJELDAHL

1 RESUMEN

El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos métodos.
El método Kjeldahl se basa en la determinación del nitrógeno. La determinación del contenido
de nitrógeno en muestras de naturaleza orgánica es importante en muchos campos de
análisis, como los relacionados con las industrias agroalimentaria o farmacológica o con el
medio ambiente, entre otros. En este artículo se describe el fundamento del método Kjeldahl,
recogiendo el nitrógeno sobre ácido bórico y valorándose con una disolución de ácido
clorhídrico o sulfúrico. También se explican los cálculos necesarios para obtener el porcentaje
de proteínas de un alimento a partir del valor del contenido en nitrógeno obtenido.

18
2 OBJETIVOS

 Comprender los fundamentos del método Kjeldahl para la determinación del

contenido en proteínas de un alimento.
 Calcular el porcentaje de proteína de camu-camu y harina de plátano partir del
contenido por el método Kjeldahl.

3 FUNDAMENTO TEÓRICO

Fue realizado por el método KJELDAHL AOAC 928.08. (AOAC, 1990) donde se obtiene un
valor de nitrógeno que al multiplicarse por un factor (correspondiente del alimento) se
calcula de forma indirecta el contenido de proteínas en la compota (Pérez, 2013)

4 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a. Materiales Reactivos Equipos Material de apoyo

 Agua destilada  Ácido ⮚ Destilador de ⮚

sulfúrico(8ml) proteína
 Bureta  sulfato de
cobre (0.125g) ⮚ Campana de
 Matraz de  sulfato de extracción
Erlenmeyer potasio (3.00g)
 Hidróxido de ⮚ campana de
 Camu-camu desecación
sodio (200 ml)
(0.2505g)
 Ácido bórico
 Harina de plátano (1%)
(0.2505g)  3-5 gotas de
azul y rojo de
 Tubos de ensayo, metilo al 96%
gradilla  Acido
clorhídrico
 Pipeta
 Papel filtro
 Probeta

b. Desarrollo del procedimiento

1. Digestión

- Pesar en la balanza analítica la muestra problema molida y homogenizada en un

19
 papel filtro (0.2505 g aproximadamente)

- Pesar el sulfato de cobre (0.125 g)

- Pesar el ácido sulfúrico (8 ml)

- Pesar el sulfato de potasio (3 g)

- Agregar la muestra con el sulfato de cobre, el ácido sulfúrico y el sulfato de potasio

(actuarán como catalizadores) en el tubo de digestión y colocarlo en la campana de
extracción por una hora aproximadamente.

- Dejar reposar 30 minutos.

2. Destilación

- Una vez terminado el proceso anterior, y haber llegado al verde esmeralda

característico, se agrega a la solución 100 ml de agua destilada al tubo de
digestión.

- Se procede a alcalinizar la solución en un matraz de Erlenmeyer, agregando

hidróxido de sodio (200 ml) al 8%, ácido bórico (8 ml) al 1% y 3 a 5 gotas de azul y
rojo de metilo al 96%.

- Se coloca el tubo de digestión en el lado izquierdo del destilador de proteína.

- Se coloca en el lado derecho del destilador el matraz de Erlenmeyer.

- Se procede a dosificar.

- Se procede a destilar por unos 5 a 10 minutos aproximadamente.

3. Titulación

- Se procede a la valoración del destilador con ácido clorhídrico, hasta obtener el

color viraje del indicador (obtener el color rosa característico).

c. Cálculos de Resultados

Equivalentes de N = Equivalentes de H2SO4 :

17.7x10-3 L H2SO4 x 0.3 N H2SO4= 5.31 X10-3

• g N= (5.31 x10-3 equiv N x 14 g/equiv)= 0.07434 g

20
• g N/100 g = (0.07434 g N/ 1.21 g muestra) x 100 = 6.143 g N/100 g muestra

Para pasar a contenido de proteínas corregir por el factor adecuado según la

Naturaleza de la muestra (para el pescado = 6.25, tabla 1).

G proteínas/100 g = 6.143 g N/100 g x 6.25= 38.39 g proteínas/100 g muestra

d Limitación del procedimiento

Sin límites

5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

21
6 CONCLUSIONES

A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el método Kjeldahl para la determinación de

proteínas de la harina de platano y el fruto de camu camu ,a partir de la cuantificación del
nitrógeno, empleando ácido bórico como medio para atraparlo y ácido clorhídrico o sulfúrico para
su valoración. Además se han expuesto los cálculos necesarios para obtener el porcentaje de
proteína a partir del contenido en nitrógeno de la muestra y se ha ejemplificado el procedimiento
con un caso real.

8 REFERENCIAS

⮚ AOAC 2009, “Official Methods of Analysis” 17 Ed. Gainthersburg. USA.

⮚ Owen R. Fennema (2010) Química de alimentos de Fennema. Taylor & Francis Group, LLC -
4 edición .

5. DETERMINACION DE LIPIDOS

1 RESUMEN

 En esta práctica, se asume que el extracto obtenido por extracción soxhlet corresponde
al contenido graso de la muestra (camu camu y harina de plátano).
 La extracción Soxhlet es la técnica de separación sólido-líquido comúnmente usada para
la determinación del contenido graso en muestras que trabajamos (Camú Camú y harina
de plátano).
 El procedimiento se basa en la extracción sólido-líquido en continuo, empleando un
disolvente (éter de petróleo), con posterior evaporación de éste y pesada final del residuo.

22
  El resultado representa el contenido de sustancias extraíbles, que mayoritariamente son
grasas, aunque también hay otras sustancias como las vitaminas liposolubles y pigmentos
en el caso de su determinación en alimentos. El procedimiento puede aplicarse a distintos
tipos de alimentos sólidos.

2 OBJETIVOS

 Conocer el contenido de grasa en la pepa del camu-camu.

 Conocer contenido graso de la harina de plátano.

3 FUNDAMENTO TEÓRICO

Se llama Lípidos a un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas

principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden
contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como característica principal ser insolubles en agua
y sí en disolventes orgánicos como el benceno. A los lípidos se les llama incorrectamente grasas,
cuando las grasas son sólo un tipo de lípidos, aunque el más conocido.

Se realizó por el método AOAC 960.39, donde se extrajo la grasa utilizando como disolvente el
hexano y luego la eliminación del solvente por evaporación (AOAC, 1990).

4 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a. Materiales Reactivos Equipos Material de apoyo

 Mortero * Éter de Petróleo  Balanza ●

analítica
 Papel filtro
 Desecad
 camu camu(5g) or
 Estufa
 Hilo pabilo
 Hornilla,
 Matraz de balón o refrigeran
esférico te,
extractor
 Agua destilada

b. Desarrollo del procedimiento

✔ Primero se procede a moler la muestra de camu camu, que anteriormente fue secada en
los demás procedimientos.
✔ Se procede a pesar el balón vacío que anteriormente debió estar calentado en la estufa y
enfriado en el desecador por 20 minutos, pasado esto, recién se pesa en la balanza
23
 analítica y anotamos su peso inicial.
✔ Después se coloca la muestra en un papel filtro, y a su vez es pesada en la balanza
analítica teniendo como referencia el peso de 5g.
✔ Una vez que obtenemos el peso aproximado de 5g, se procede a envolver la muestra
dando la forma de un cartucho asegurado con hilo pabilo.
✔ Se coloca la muestra en el extractor y se le agrega éter de petróleo (la cantidad debe
sobrepasar a la muestra) por 5 horas.
✔ Pasadas las 5 horas, retiramos la muestra del balón para recuperar el reactivo.
✔ Sacado el balón lo pasamos a la estufa por 3 horas hasta que se evapore y quede solo
líquido.
✔ Terminado las 3 horas, colocamos el balón en el desecador por unos 20 minutos para que
se enfríe.
✔ Pesamos la muestra final.

c. Cálculos de Resultados

d Limitación del procedimiento

No hay limitaciones.

5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El valor obtenido del porcentaje de grasa de la cama camu es de 40%; lo cual indica que obtuvimos un
porcentaje de grasa muy cercano mencionado en libro de hortalizas ya que el porcentaje de grasa del
maní molido está comprendido entre 46% a 50%.

El valor obtenido del porcentaje de grasa de la Harina de plátano es de 36% ya que el porcentaje de grasa
de la harina de platano es entre el 30 y 40 % de calorías y aporta vitamina, es rica en almidón resistente,
que tiene propiedades que actúan en el cuerpo y que son similares a las fibras.

24
6 CONCLUSIONES

Se logro realizar exitosamente la destilación a reflujo con el método Soxhlet en donde se obtuvo un alto
porcentaje de grasa de Camú-camu y e la harina de platano después hacer evaporar el hexano por una
hora.

8 REFERENCIAS

⮚ AOAC 2009, “Official Methods of Analysis” 17 Ed. Gainthersburg. USA.

⮚ Owen R. Fennema (2010) Química de alimentos de Fennema. Taylor & Francis Group, LLC -4
edición .

6. DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS

1 RESUMEN

2 OBJETIVOS

3 FUNDAMENTO TEÓRICO

25
.

El porcentaje de carbohidratos se obtiene por diferencia de porcentaje de humedad, ceniza, grasa y

proteína (Pérez, 2013), según la fórmula siguiente:

% Carbohidratos = 100 – (%H +% C +%G + %P)

* El valor de porcentaje de grasas utilizado es un valor teórico.

4 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a. Materiales Reactivos Equipos Material de

apoyo

⮚ ⮚ ⮚

b Desarrollo del procedimiento

.

c. Cálculos de Resultados

d Limitación del procedimiento

No hay limitaciones.

5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

26
6 CONCLUSIONES

8 REFERENCIAS

⮚ AOAC 2009, “Official Methods of Analysis” 17 Ed. Gainthersburg. USA.

⮚ Owen R. Fennema (2010) Química de alimentos de Fennema. Taylor & Francis Group, LLC -
4 edición .

7. DETERMINACIÓN VITAMINAS

1 RESUMEN

27
2 OBJETIVOS

Determinar el contenido de vitamina de la pulpa de de la fruta de cam-camu ,mediante un método

volumétrico, utilizando el tinte indicador 2,6-diclorofenolindofenol

3 FUNDAMENTO TEÓRICO

Se utilizó la metodología de volumetría o titulación con la referencia técnica: AOAC 43.064 (AOAC,
1990).

4 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a. Materiales Reactivos Equipos Material de apoyo

⮚ ⮚ ⮚

b. Desarrollo del procedimiento

c. Cálculos de Resultados

d Limitación del procedimiento

28
Sin limitaciones

5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6 CONCLUSIONES

 El contenido de ácido ascórbico en los jugos puede variar por pérdidas durante el procesado
y almacenamiento.

 La determinación del ácido ascórbico nos permite inferir sobre el valor nutritivo del
alimento.

 A diferencia de otras vitaminas el humano no sintetiza vitamina C y tenemos que tomarlas

de frutas principalmente, ya que es necesario para el ser humano, se necesita 60mg diarios
en adultos.

 El método por titulación visual con 2,6 diclorofenolindofenol es un método rápido y seguro
para determinar el porcentaje de ácido ascórbico en muestras alimenticias.

 La determinación del contenido de vitamina C en los alimentos es un parámetro Muy

adecuado para medir el valor nutritivo del alimento y además es un indicador del correcto
tratamiento térmico que ha sufrido el mismo, para no alterar su capacidad nutritiva

29
8 REFERENCIAS

⮚ AOAC 2009, “Official Methods of Analysis” 17 Ed. Gainthersburg. USA.

⮚ Owen R. Fennema (2010) Química de alimentos de Fennema. Taylor & Francis Group, LLC -
4 edición .

8. DETERMINACION DE CENIZAS

1 RESUMEN

Se realizó por el método de mufla AOAC 942,05, se pesó el crisol vacío y luego se
adicionó 5 g de la muestra, se calcinó la muestra hasta que no salga vapor, con una pinza
se colocó cuidadosamente en la estufa a 550 ºC. Se separó con mucha precaución y se
puso en el desecador hasta que se enfríe para posteriormente pesar la muestra.

2 OBJETIVOS

Determinar la cantidad de cenizas totales en la muestra de camu-camu (5g) y harina de

plátano (5g).

3 FUNDAMENTO TEÓRICO

El término cenizas totales en un alimento, hace referencia a la materia inorgánica queda

después de someter la muestra alimentaria a calcinación. Las cenizas normalmente no es el
contenido total de materia inorgánica en la muestra, teniendo en cuenta las pérdidas por
volatilización o las interacciones químicas de los constituyentes. La determinación de
cenizas es un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo,
en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las
cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará
30
en parte su identificación. (Pearson, 1993).

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del
sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por
completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas
considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991).

Para determinar si el método es eficiente es necesario validarlo, y validar un método

analítico consiste en verificar y documentar su validez, esto es, su adecuación a unos
determinados requisitos, previamente establecidos por el usuario, para poder resolver un
problema analítico particular. Estos requisitos son los que definen los parámetros o criterios
de calidad que debe poseer el método a utilizar para resolver el problema analítico.

Se determinó las cenizas según el método de AOAC 942.2005. (AOAC, 2005).

4 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a. Materiales Reactivos Equipos Material de apoyo

 Crisol  Balanza
 Mortero y pistilo analítica
 Muestra de harina  Estufa de
de plátano (5g) y secado
camu camu(5g)
 Mufla
 Pinza

b. Desarrollo del procedimiento

 Moler la muestra de camu-camu (5g) y harina de plátano (5g)

 Se agrega la muestra en el crisol y se pesa
 Se calcina la muestra en la mufla hasta llegar a ser cenizas
 Se retira las muestras y se colocan en el desecador para su enfriamiento,
posteriormente se retira con las pinzas para evitar contaminación.

c. Cálculos de Resultados

Muestra 1 Harina de plátano:

Datos:

31
peso final=11.3537

peso del crisol=11.2644

peso de la muestra=5.0363

Formula:

( P1−P0 )
%cenizas= 100 %
P

Donde:

P1= peso final

P0= peso del crisol

P= peso de la muestra

Sustituimos:

( 11.3537−11.2644 )
%cenizas= 100 %=0,0177
5.0363

El porcentaje de cenizas en gramos de la harina de plátano es de 0,0177 g.

Muestra 2 Camu-Camu

Datos:

peso final=11.4466

peso del crisol=11.4080

peso de la muestra=5.0381

Formula:

( P1−P0 )
%cenizas= 100 %
P

Donde:

P1= peso final

P0= peso del crisol

P= peso de la muestra

32
 Sustituimos:

( 11.4466−11.4080 )
%cenizas= 100 %=0.0077
5.0381

El porcentaje de cenizas en gramos del camu camu es de 0.0077 g.

d Limitación del procedimiento

Sin limitaciones

5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6 CONCLUSIONES

Se cuenta en bibliografía consultada de que la harina de plátano tiene un 2.3 % de ceniza,

en nuestro caso ocurre de que los resultados obtenidos tenemos 0.0177% de ceniza, y del
camu camu según la teoría es de 0.20%, y en nuestro caso fue de 0.0077 %. En la harina
de plátano nos indica que está debajo de los rangos de materia inorgánica, en cambio, la
muestra de camu camu, está en el rango según la teoría. Se debe realizar este
procedimiento varias veces para poder obtener resultados más confiables, ya que el que
se encontró con los el que se encontró con los cálculos se pasa del mar cálculos se pasa
del margen que se encuentra en la bibliografía.

8 REFERENCIAS

⮚ AOAC 2009, “Official Methods of Analysis” 17 Ed. Gainthersburg. USA.

⮚ Owen R. Fennema (2010) Química de alimentos de Fennema. Taylor & Francis Group, LLC -
4 edición .

33
9. CONCLUSIÓN GENERAL

Se puede comprobar que el peso de la muestra es un factor de la muestra

es un factor influyente en la determinación de la humedad ya que se
presentaron diferencias estadísticamente significativas

10. APRECIACIÓN FINAL

34