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Introducción
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede
lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del
azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre
al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se
mantiene. Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo
"salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de
sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre. El proceso consiste en
preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los
cuales actúan como preservantes. Un preservante, es aquel que, agregado a un producto,
previene o retarda su deterioro (FAO , 2019)
Champiñones
Es el cuerpo fructífero del hongo Agaricus bisporus, perteneciente a la familia de las
agaricáceas. Está formado por tres partes bien diferenciadas: «el sombrero», de color blanco y
forma redondeada, que es la parte más carnosa del hongo; «el pie», cilíndrico con anillo —
también de color blanco, que sirve de soporte al sombrero; y el «himenio» o conjunto de
laminillas dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del
sombrero en el que se forman las esporas. Los champiñones representan una excelente opción
encurtidos porque además de su contenido de minerales también tienen un alto contenido
vitamínico y de proteína con muy pocas calorías. Además de esto, son muy versátiles porque
combinan bien con otros ingredientes o van bien solos como guarnición o pasa bocas. Esta es
una receta muy rápida de preparar.
Tabla N°1 Taxonomía
Taxonomía
Reino: Fungi
Filo: Basidiomycota
Clase: Agaricomycetes
Subclase: Agaricomycetidae
Orden: Agaricales
Familia: Agaricaceae
Género: Agaricus
Especie: Agaricus bisporus
Imagen 2. Detalle de una cabeza ó pella principal de brócoli (inflorescencia inmadura) lista
para ser cosechad