UNJBG ESIA – FCAG

TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

GUÍA DE LABORATORIO

1.- TITULO: Preparación de jarabes simples y compuestos para licores

2.- JUSTIFICACIÓN
 Un jarabe simple es la mezcla de agua y azúcar en determinada proporción (5 a 65 % en peso) y
debe tener la fuerza necesaria para endulzar licores de acuerdo a clasificación de la NTP
Nº211.009.
Para una mayor estabilidad del jarabe y el licor es recomendable agregar ácido cítrico y calentar
a Tº cercanas a ebullición pero a fuego lento para provocar una inversión parcial de la sacarosa
en sus azúcares invertidos, glucosa y levulosa. Esta inversión NO de be ser en exceso. La
glucosa sola es 1/3 menos dulce y soluble que la sacarosa y la levulosa sola es un poco más
dulce que la sacarosa, pero juntos a la sacarosa, impiden que ésta cristalice, sea más estable y
soluble que la sacarosa sola.
 Los jarabes compuestos son los jarabes simples a los cuales se les agrega otros ingredientes
como leche, huevos, saborizantes, colorantes, aditivos conservantes, estabilizantes,
emulsionantes y finalmente alcohol para formular un licor.
 La formulación de los jarabes puede expresarse en proporciones azúcar: agua (0,5:1; 1:1; 2:1).
También puede ser expresado en ºBe, ºBx o %peso. Hay tablas que relacionan estos últimos
valores e incluso la cantidad de agua para agregar y de jarabe a obtener.
 Hay dos procedimientos para elaborar jarabes: a) Jarabe en frio, la disolución del azúcar no
siempre es total; ocurre por agitación y reposo de 24 a 48 horas a Tº ambiente. Es un
procedimiento sencillo pero da jarabes inestables por la re cristalización de la sacarosa y la
fermentación por microorganismos. b) Jarabe en caliente. A Tºs cercanas a ebullición y con
adición de ácido se hace más rápida la disolución del azúcar, favorece la hidrólisis parcial y
también se reduce o elimina la carga microbiana inicial del azúcar. Se obtienen jarabes estables
que permiten almacenarlos por varios días y si se clarifican y alcoholizan, tendrán duración de
varias semanas.
 Un kg de azúcar sacarosa puede ocupar un volumen de 0,63 L pero disuelto en 0,50 L de agua
será igual a 1,130 L.
 Nota: La densidad (ρ) de la sacarosa es 1 587 g/L por lo que el valor para convertir peso (kg)
de azúcar en volumen (litro) será ρ= m/v, = 0,63 pero puede variar entre 0,60 y 0.65 según
densidad, calidad de la sacarosa y por las experiencias de autores.
 La clarificación de los jarabes de azúcar, que suelen ser turbios por las impurezas del propio
azúcar, se puede realizar añadiendo clarificantes como albúmina fresca o deshidratada de
huevo, colapez, gelatina o carbón activo decolorante.

3.- OBJETIVO
Elaborar jarabes simples, clarificados, filtrados, estables para posteriormente fabricar licores
secos (hasta 50 g/L), dulces (50 a 250 g/L) y cremas (+ de 250 g/L).
4.- MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
4.1 Materiales: - Ac. Cítrico. – Agua. -Azúcar blanca. – Cocinilla eléctrica. Envases con tapa. -
Material de vidrio.- Pesa jarabes. - Refractómetros. -Termómetro hasta 110ºC
4.2 Métodos: Formulación de varias clases de jarabes de acuerdo a NTP de licores y elaboración en
caliente con clarificación.
4.3 Procedimiento: De acuerdo con la NTPNº211.009 - Licores – Requisitos, éstos pueden tener
una riqueza en azúcares de *Secos, max 50 g/L.* Dulces, min 50 y max 250 g/L.* Cremas, min
250g/L.
Por lo tanto, podemos fabricar licores edulcorados que contengan desde 0 hasta superior a 25
% en peso de azúcares reductores, según el siguiente procedimiento.
a) Plantearse una formulación para el jarabe por grupos de trabajo. Ejemplo: -Jarabes para
licores secos con 3, 4, 5,%; dulces con 10, 15 ,20, 25%; cremas 28, 30,35%. Más ácido cítrico
(0,2 – 1,0%) y benzoato de sodio (0,1-0,2%) del jarabe. Medir con refractómetro (ºBx) o pesa
jarabes (ºBe).
b) Agregar y disolver casi todo el azúcar en agua fría; reservar unos gramos para mezclar con la
dosis de ácido y benzoato que se agregarán mezclados y disueltos en un poco de agua e iniciar
un calentamiento del jarabe que seguirá de 3 a 5min a fuego moderado. Cuidar de no calentar
en exceso para no concentrar el azúcar.
c)Para la clarificación, en paralelo, se estará preparando un batido de clara de huevos, (2 a 4
claras x cada 10 L de jarabe y dependerá de las impurezas del jarabe), batidas a punto de nieve
+ pequeña cantidad de agua tibia + pizca de sal, muy bien mezclados.
d)Agregar el batido clarificante al jarabe aún frío, mezclando bien y continuamente con cuchara
de madera. Calentar la mezcla hasta coagulación de la clara.
e) Con el clarificante coagulándose retirar el jarabe del fuego y dejar en reposo hasta que baje
su Tº entre 45 - 50ºC y proceder a colar el jarabe con un cedazo de tela de trama muy cerrada y
limpia. Se podría requerir que el jarabe repose de 1 a 8 días para completa separación de
impurezas (clarificación) y luego filtrar. También se puede clarificar con gelatina, ictiocola (Ver
clarificación de vinos) o con carbón activado decolorante (0,3-0,4%); luego separar por
filtración con placas.
f) Dejar enfriar el jarabe clarificado hasta Tº ambiente en recipiente limpio,seco, tapado y sin
exposición a la luz. Luego envasar en recipiente con tapa limpio y seco.

5.- CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Cálculos: plantearse una formulación inicial.
5.2 Resultados: Medir la concentración final del jarabe y contrastar con formulación inicial.
5.3 Discusión: de cálculos y resultados.
6.- CONCLUSIONES.
7.- RECOMENDACIONES

8.- CUESTIONARIO
8.1 Describa las principales cualidades físicas, químicas y organolépticas de la sacarosa.
8.2 Identifique cuatro endulzantes no calóricos y sus características que pueden reemplazar parcial
o totalmente a la sacarosa en procesos alimentarios.
8.3 Identifique a cuatro alcoholes de azúcar y sus características así como sus aplicaciones y dosis.
8.4 Describa cuatro clarificantes para jarabes de azúcar, características, dosis y formas de
preparación y aplicación.

8.-BIBLIOGARFÍA

ANEXOS: Formulación de jarabes y Tabla de conversiones para jarabes

 c.- Cálculo de los ºBx final en mezcla de jarabes
Fórmula: ºBxF x (Q1 +Q2) = (Q1 x ºBx1) + (Q2 x ºBx2) / (Q1
+Q2)
Donde: ºBxF = ºBrix final
Q1 = Peso de jarabe 1
Q2 = Peso de jarabe 2
ºBx1 = ºBx de jarabe 1
ºBx2 = ºBx de jarabe 2
Q1 + Q2 = ∑ (peso jarabe 1 + peso jarabe 2)
Ejemplo: Determinar el ºBx final de una mezcla de 15 kg de
jarabe a 50ºBx y 20 kg de jarabe a 30ºBx
ºBxF = (15 x 0,50) + (20 x 0,30) / (15 + 20) = 0,385 x 100
ºBxF = 38,50 //

d. Corrección
e.- Dilución dede
jarabe
jarabe
concentrado
a partir de un
porjarabe
adiciónmadre
de agua
por Regla de Mezclas
Fórmula: C1 x V1 = C2 x V2
Ejemplo: Tenemos un jarabe inicial de 27 ºBx y otro
Donde: C1 = Concentración de jarabe inicial (ºBx)
jarabe madre de 66 ºBx.
V1= Volumen del jarabe inicial (L)
Requerimos elaborar 2,0 L de un jarabe a 50ºBx.
C2=lasConcentración
Determinar proporcionesdel jarabe finalde(ºBx)
y volúmenes los
jarabes aV2=
mezclar.
Volumen del jarabe final (L) por calcular
27º
Ejemplo: 16 15
Se tienen proporciones
L de un jarabe inicial a 66ºBx
50º
que deseamos diluir hasta 45ºBx. Calcular el
66º 23 “
volumen de agua requerida en la dilución.
39 proporciones
C1=66ºBx; V1= 15 L; C2= 45ºBx; V2= ?
39 prop. 2,0 l de jarabe 50ºBx
0,66 x 15 = 0,45 x V2
23 « X
V2= 0,66 x 15 / 0,45 = 22
X = 1,18 L de jarabe 66 ºBx
V2 = 22-15 = 7 L
2,0 – 1,18 = 0,82 L jarabe de 27ºBx
 Tabla. Relación grados Brix con Baume, pesos del azúcar y del jarabe por galón

º Brix º Baume Peso azúcar x galón de jarabe (3,78 L) Peso del jarabe x galón (3.78L)
(% sacarosa) Libras Kg Libras Kg
6 3,35 0,51 0,23 8,52 3,86
7 3,91 0,60 0,27 8,55 3,87
8 4,46 0,69 0,31 8,59 3,89
9 5.02 0,78 0,35 8,62 3,90
10 5,57 0,87 0,39 8,66 3,92
11 6,13 0,96 0,43 8,69 3,94
12 6,68 1,05 0,47 8,72 3,95
13 7,24 1,14 0,51 8,76 3,97
14 7,79 1,23 0,55 8,80 3,99
15 8,34 1,33 0,60 8,83 4,00
36 19,81 3,47 1,57 9,64 4,37
38 20,89 3,70 1,67 9,72 4,40
40 21,97 3,92 1,77 9,81 4,44
44 24,10 4,39 1,99 9,98 4,52
48 26,23 4,88 2,21 10,16 4,60
50 27,28 5,13 2,36 10,25 4,64
52 28,33 5,38 2,43 10,35 4,69
56 30,42 5,90 2,67 10,53 4,77
60 32,49 6,44 2,92 10,73 4,86
62 33,51 6,71 3,04 10,83 4,91
64 34,53 6,99 3,17 10,93 4,95
66 35,55 7,28 3,30 11,03 5,00
68 36,55 7,57 3,43 11,13 5,04
70 37,56 7,86 3,56 11,23 5,09
Fuente: Circular Nº375 U.S. Bureau of Standars. Tº de referencia : 20ºC
NOTA: El peso del agua para el jarabe se obtiene restando del peso del galón de jarabe, el peso
del azúcar según el grado Brix/Baumé a obtener.

SCR Tacna, setiembre 2022.