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IN
1. CAPÍTULO 1: PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Por lo tanto, se puede evidenciar que la adicción de pulpas de frutas
presenta un gran potencial para conferir mejores propiedades funcionales,
sensoriales y darles un valor diferenciado a los helados.
Según encuestas de INEI se pudo evidenciar que existe un porcentaje de
personas con enfermedades que son provocadas por la falta de
conocimiento en el ámbito alimenticio.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Se formula las siguientes preguntas:
• ¿Qué valor nutricional aporta el Mango en la elaboración del
producto final?
• ¿Cuál será la aceptación del helado de hielo con adición de quinua
con pulpa de mango?
1.3. OBJETIVOS
Objetivos de la investigación:
Objetivo general:
▪ Crear un producto que sea 100% natural sin ninguna clase de
químicos que contribuya al mejoramiento en la salud de los
niños(as). Enfocándose en la prevención de enfermedades
cardiovasculares, diabetes.
Objetivo Específico 1:
▪ Diferenciar los distintos beneficios que puede proporcionar un
helado de hielo a base de quinua con mango natural.
Objetivo Específico 2:
▪ Obtener un helado de hielo con características organolépticas
y sensoriales (olor, sabor, textura, color) agradables para el
consumidor.
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1.4 VARIABLES DEPENDIENTES.

Calidad del producto
1.5 VARIABLES INDEPENDIENTES.
Valor nutricional del producto

2. CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES DE ESTUDIO

En este capítulo se muestra todo lo que tiene que ver con la industria
heladera a través del paso del tiempo, para poder obtener datos y a la
misma vez saber un poco de historia para poder generar un proyecto
adecuado. Por ello, se discutirá el origen y desarrollo de la heladería en el
Perú.

En la investigación realizada se encontró a Cruz, Mendoza J. en su Tesis

2015 “Elaboración de galletas con harina de arrocillo (oryza sativa) y harina
de sacha inchi (plukenetia volubilis l.), como sustitutos parciales en su
formulación” el objetivo fue medir la aceptabilidad del producto propuesto,
características fisicoquímicas de la materia prima (harina) y la vida en
anaquel del producto en almacenamiento. Se realizó una investigación
metodología experimental y se concluye que la característica fisicoquímica
del producto es positiva y tiene una vida anaquel de 156 días.

2.2 DEFINICIONES.

2.2.1. Definición de leche

Según la NTP 202.001 (2016) la leche es el producto íntegro de la
secreción mamaria normal obtenido mediante el ordeño y que no ha sido
sometido a tratamiento alguno. Además, según Valdez (2013), es un
alimento casi completo, muy importante en la alimentación humana y de los
mamíferos jóvenes. Contiene proteína, glúcidos, lípidos, sales minerales y
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vitaminas en concentraciones apropiadas para satisfacer las necesidades

para el crecimiento y multiplicación celular. Por lo tanto, la leche es el
producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción
alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño. La designación de
"leche" sin especificación de la especie productora, corresponde
exclusivamente a la leche de vaca.

2.2.2. Composición de la leche

En la Tabla 1, se da la composición media de la leche de vaca en sus
principales elementos y las propiedades físicas más importantes (Alais,
1985)

Tabla 1.
Composición típica y propiedades físicas de la leche de vaca
Composició
Componentes Estado físico de los componentes
n (g/l)
Agua 905 Agua libre (disolvente +agua ligada
(3.7% ) solución
Glúcidos: lactosa 49
Lípidos 35
Materia grasa propiamente dicha 34 Emulsión de los glóbulos grasos (3 a 5
micras)
Lecitina (fosfolípidos) 0.5
Parte insaponificable 0.5

Prótidos 34 Suspensión micelar de fosfocaseinato

de cal (0.08 a 0.12 micras)
Caseína 27
Prótidos "solubles" (globulinas, albuminas) 5.5 Solución (coloidal)
Sustancias nitrogenadas no proteicas 1.5 Solución (verdadera)
Sales 9 Solución o estado coloidal (P y Ca)
del ácido cítrico (en acido) 2 Sales de K, Ca, Na, Mg, etc.)
del ácido fosfórico (P2 O5) 2.6
del ácido clorhídrico (NaCl) 1.7
Componentes diversos
(vitaminas, enzimas, gases disueltos indicios
Extracto seco (total) 127
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Extracto seco desengrasado 92

2.2.3. Características fisicoquímicas de la leche

La leche cruda deberá cumplir con los siguientes requisitos para su calidad
fisicoquímica:
Tabla 02
Requisitos Físico-químicos

Ensayo Requisito Método de ensayo

NTP 202.028:1998
Materia grasa (g/100g) Mínimo 3.2
FIL-IDF ID:1996
Sólidos no grasos (g/100g) Mínimo 8.2 *
Sólidos totales (g/100g) Mínimo 11.4 NTP 202.118:1998
Acidez, expresada en g de ácido
0.14 – 0.18 NTP 202.116:2000
láctico (g/100g)
NTP 202.007:1998
Densidad a 15 °C (g/ml) 1.0296 – 1.0340
NTP 202.008:1998
Mínimo 1.34179 (Lectura
Índice de refracción del suero, 20 °C NTP 202.016:1998
refractométrica 37.5)
Ceniza total (g/100g) Máximo 0.7 NTP 202.172:1998
Alcalinidad de la ceniza total (ml de
Máximo 1.7 NTP 202.172:1998
solución de NaOH 1N)
Índice crioscópico Máximo – 0,540 °C NTP 202.184:1998
NTP 202.159:1998
NTP 202.185:1998
NTP 202.186:1998
NTP 202.160:1998
Sustancias extrañas a su naturaleza Ausencia NTP 202.163:1998
NTP 202.164:1998
NTP 202.171:1998
NTP 202.162:1998
NTP 202.121:1998
Prueba de alcohol (74% v/v) No coagulable NTP 202.030:1998
Prueba de la reductasa con azul de
Mínimo 4 horas NTP 202.014:1998
metileno
Fuente: NTP 202.001, 2003
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2.2.4. Características microbiológicas de la leche

La leche constituye un medio nutritivo ideal para los
microorganismos ya que contiene todos los nutrientes necesarios para su
crecimiento. El contenido microbiano de la leche cruda dice mucho de su
calidad. Esta función, por una parte, de la higiene mantenida en el proceso
de obtención de la leche, es decir de las instalaciones de ordeño, de las
condiciones de almacenamiento y del transporte y, por otra, del estado
sanitario de la vaca, especialmente de la ubre.

La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:

Tabla 03
Requisitos microbiológicos
Método de
Ensayo Requisito
ensayo
Numeración de microorganismos Mesófilos aerobios y Máximo FIL IDF
facultativos viables (ufc/ml) 1 000 000 100B:1991
Máximo 1 FIL IDF
Numeración de coliformes (ufc/ml)
000 73B:1998
Fuente: NTP 202.001, 2003

Quinua:
▪ Contiene un 23% de proteína.
▪ Minerales coml: calcio, hierro y magnesio.
▪ Vitaminas C, E, B1, B2, niancina y fósforo.
▪ Contiene aminoácidos que favorecen el desarrollo cerebral.
▪ Un gran contenido en omega 6.
▪ Tiene fuente de fibra soluble e insoluble.
▪ Su índice glucémico es muy bajo.

Mango:
Es una fruta versátil, su ingesta diaria puede ayudar a prevenir cáncer de
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seno, contenida en la sangre (leucemia), de próstata y de colon, combate la

sequedad ocular, ayuda a la absorción de hierro, la formación de glóbulos
rojos, colágeno, dientes y huesos.

Tiene acción beneficiosa en la piel, la vista, el cabello, las mucosas, los

huesos y el sistema inmunológico, por su contenido en vitamina C y A, es
rico en fibra y ayuda a reducir el colesterol malo en la sangre. También
ayuda a restringir las actividades de una hormona llamada leptina.

2.2.5. Definición del helado

Según la NTP 202.057(2003) son “aquellos productos alimenticios

edulcorados, obtenidos a partir de una emulsión de grasa y proteínas con
la adición de otros ingredientes o a partir de una mescla de agua y otros
ingredientes que se someten a congelación con o sin incorporación de aire
y que se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelación, o
parcialmente congelados.

Según Timm (1989), el helado es un alimento de sabor dulce, que se

consume en estado congelado. Contiene agua, componentes lácteos,
frutas, saborizantes, colorantes y aire. El helado puede definirse como el
estado temporal de una mezcla heterogénea mantenida artificialmente a
una temperatura constante (-18 a - 30 °C), una preparación alimenticia que
ha sido llevada al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación
simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en
producción y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación
suficientes hasta el momento de su venta al consumidor.

El helado es el producto pasteurizado, homogenizado, aireado y

congelado con una consistencia uniforme, se compone de azúcar, grasa,
emulsionantes, estabilizadores, agua, huevo y productos de huevo, jarabe
de maíz, dextrosa y sabores. (Syred, Answar, Shukat, & Zahoor, 2018)
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2.2.6. Requisitos generales del helado

● Color y sabor: El helado deberá tener un color y sabor característico del

producto (NTP, 2003).
● Apariencia y textura: El helado deberá tener una apariencia atractiva,
textura suave, consistencia uniforme y no tendrá hielo visible ni cristales
de lactosa; además deberá estar libre de gránulos de grasa y no deberá
contener sustancias ni partículas extrañas (NTP, 2003).
3. CAPÍTULO 3

3.1 MATERIALES
⮚ Leche entera (620 g)
⮚ Crema de leche (200g)
⮚ Azúcar (120g)
⮚ Dextrosa (30g)
⮚ CMC (5g)
⮚ Licuadora
⮚ Un bol

3.2 PROCEDIMIENTO
1. En una licuadora, colocar la leche entera
2. Por otra parte, mezclar el azúcar, la dextrosa y el CMC, agregar esta
mezcla a la licuadora poco a poco, en forma de lluvia para evitar la
formación de grumos Finalmente agregar la crema de leche y
terminar de licuar.
3. Pasteurizar a 85°C durante 15 minutos
4. Luego enfriar a menos de 30°C y llevar la mezcla base de helados al
refrigerador y dejar enfriar, mínimo por una hora.
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5. Retirar, batir y agregar el concentrado de quinoa y fruta (mango)

3.3 FLUJOGRAMA DEL HELADO DE CREMA

INGREDIENTES

ALMACENAMIENTO A T°
CONTROLADA T°A

MEZCLADO
Azucar
Dextrosa, CMC
Crema de leche

PASTEURIZACION T° 85°C POR 15

MIN

HOMOGENIZACION

CONGELACION PREVIA
1 hora

BATIDO

CONGELACION 8 a 10
horas

ALMACENAMIENTO CONGELADO
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El procedimiento para elaborar el helado de crema es el siguiente

RECEPCIÓN, CONTROL DE INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS
Materias primas (leche, azúcar, crema de leche ), aditivos (CMC,dextrosa ) y
materias primas
Asegurarse de que no se pierda la cadena de frío de los productos
refrigerados; y si es necesario, debe almacenarse en condiciones adecuadas
de temperatura y humedad.
productos que utilizan el principio PEPS “primero en entrar, primero en salir”

ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA CONTROLADA

T° A°
Mantener una refrigeración adecuada, respetando los rangos de temperatura
entre -18ºC y -20ºC.
MEZCLADO
Obtener un mezclado homogenizado para obtener mejores resultados
Azúcar
dextrosa,CMC
crema de leche
PASTEURIZADO
consiste en realizar un tratamiento térmico a la base del helado con finalidad de
eliminar la carga bacteriana y asegurar el tiempo de vida del producto a
elaborar, el producto se realizará con los siguientes parámetros
T° 58° C por 15 min

HOMOGENEIZACIÓN
Esta operación garantiza una distribución homogénea de la grasa en toda la
mezcla, obteniendo emulsión más estable, esto se ve reflejado en el producto
pues se bate con facilidad y posee una textura más suave
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CONGELACIÓN PREVIA
1 hora

BATIDO
Mezcla integrada continua con la pulpa de mango

CONGELADO
La congelación debe alcanzar la temperatura de -18ºC. A esta temperatura
corremos el riesgo de que el agua empiece a cristalizar. Para mantener el hielo
durante mucho tiempo sin afectar demasiado su estructura, necesitamos
preservarlo
Sobre -24ºC.
-8 a 10 horas de congelación es lo recomendado en este producto

ALMACENAMIENTO CONGELADO
se recomienda que el producto esté en cámaras de congelación
El almacenamiento y la conservación del hielo se realiza a menos 18 grados o
menos en el centro de hielo. Si se requiere transporte, el hielo se mantiene a
menos 18 grados o menos, con una tolerancia de 4 grados.

4. CAPITULO 4
4.2. ANALISIS DE LABORATORIO
Primero tenemos que tener la información sobre la época o tiempo de
fructificación de cada materia prima. Con el fin de recolectar los frutos en un
estado aceptable (pintón) y poder determinar sus parámetros técnicos;
además, los lugares donde se cosecharon la fruta.
DETERMINAR LOS NIVELES DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO EN
FUNCIÓN A LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y
SENSORIALES
Las características organolépticas de las frutas se determinaron mediante la
evaluación sensorial.
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DETERMINAR LOS NIVELES DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO EN

FUNCIÓN A LAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS
Examen de Rutina: Recuento de microorganismos, mesofilos, NMP
coliformes totales, NMP coliformes fecales.
Examen especial: Recuento de estafilococos coagulasa positivos,
salmonella.

DETERMINAR LOS NIVELES DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO EN

FUNCIÓN A LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICO
Grasa total minima, grasas láctea, solidos lácteos no grasa, solidos totales,
peso por volumen gil, minimo.

5. BIBLIOGRAFÍA
a
Alais, C. (1985). Ciencia de la Leche. España: Reverté S.A.
C., A. (1985). Ciencia de la Leche. España: Reverté S.A.
Magazine. (12 de abril de 2011). Obtenido de Beneficios de la Quinoa:
https://www.promofarma.com/mag/10-beneficios-de-la-quinoa-5j55ca1x1
Muñoz, C. L. (2018). Estudio de la fresa en el Perú. Ministerio de agricultura. Lima: Minagri.
Recuperado el Octubre de 2022, de
https://www.midagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/boletines/estudio_fresa
social, s. p. (08 de enero de 2022). Obtenido de salud publica y bienestar social:
https://www.mspbs.gov.py/portal/24644/el-mango-propiedades-y-recetas-de-la-fruta-
de-estacion.html#:~:text=El%20mango%20es%20una%20fruta,%2C%20col
%C3%A1geno%2C%20dientes%20y%20huesos. Consultado el: 08 de enero 2022
Syred, Q. A., Answar, S., Shukat, R., & Zahoor, T. (2018). Effects of different ingredients on
texture of ice. Journal of Nutritional Health & Food Engineering, 422-435. Obtenido
de DOI :10.15406/jnhfe.2018.08.00305
Muñoz, C. L. (2018). Estudio de la fresa en el Perú. Ministerio de agricultura. Lima: Minagri.

Recuperado el Octubre de 2022, de

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