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Los Condimentos

Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos, hacindolos ms apetitosos, ms digeribles, para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armona entre todos los ingredientes de la preparacin sin alterar el sabor natural de lo que se cocina. De ese modo el trmino comprendera casi todo lo que utilizamos para preparar un plato, aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es corrientemente utilizado como condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el ingrediente ms importante. Tal es el caso del aj en la comida mexicana, de la cebolla en la sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc.

Si buscamos nutrientes o valor diettico en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromticas, especias...) algo hay, pero siempre en cantidades insignificantes. Y ese es precisamente uno de sus rasgos definitorios: aaden color y sabor a los alimentos sin alterarlos sustancialmente

Conseguir platos apetecibles y sabrosos, orginales o llamativos, mediante el uso de condimentos, es cuestin de tcnica y sapiencia culinaria, que nos permitirn elegir correctamente los condimentos que transforman una receta mediocre en un plato especial.

Para usarlos con acierto, habremos de conocer y distinguir los sabores y aromas de cada condimento, y los que surgen al combinar varios de ellos. Segn los especialistas en gastronoma, los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal. La regla general aconseja que se aadan en modesta cantidad y poco antes de acabar el cocinado del plato, dejndolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su mximo sabor. Los ms usados son: hierbas aromticas, sal, vinagre, limn, ajo y especias como pimienta blanca o negra, clavo, nuez mosacada.

Un condimento puede utilizarse durante la preparacin del plato, la pimienta, por ejemplo, o puede acompaar al plato ya preparado, como es el caso de la guasacaca que realza y complementa el sabor de nuestra parrilla.

Condimento es en realidad un trmino muy vasto que comprende las hierbas (cebolln, perejil), las especias (canela, ajonjol), los aromas y esencias (esencia de vainilla, de almendras) sazonadores (glutamato monosdico), preservativos (sal, vinagre), extractos (extracto de carne), salsas (salsa inglesa, de tomate,

picante), edulcorante y siropes (papeln, melaza), productos industriales de acompaamiento (mostaza, encurtidos), colorantes naturales (onoto, caramelo), espesantes (harina, maicena), inclusive vinos, quesos, flores. La lista podra ser interminable.

Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar "sabor nacional", es decir, la sazn o gusto con el que cada pueblo se siente ms satisfecho, ms a gusto. Por ejemplo, la mantequilla para el francs, el aceite, el ajo y el azafrn para el espaol, el queso parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los ingleses, la crema para los escandinavos, el aj para el mexicano, la salsa Ketchup para los norteamericanos, la paprika para los hngaros, el yogurt para los rusos y centroeuropeos, el sofrito para los venezolanos que, a su vez es una mezcla de varios condimentos.

Un condimento puede ser natural o de preparacin previa, domstica o industrial y as ha sido desde muy antiguo: el garum de los romanos, el nuoc man de los vietnamitas, el garam masala o curry de la India, el kefir del Medio Oriente, el dashi y la salsa de soya del Japn, el glutamato monosdico de la China y, el sofrito en Venezuela.

El condimento no es un recurso artificial como puede ser, por ejemplo, el consom concentrado o el adobo industrial que uniformizan la comida en detrimento de la calidad, que por eso conviene evitar, sino que responden a hbitos alimentarios y, no por industrial, debe condenarse, como en el caso de la leche en polvo, por ejemplo, que sin ser idntico al producto original ofrece simplificacin, fcil transporte y obtencin en cualquier parte sin desmejorar la calidad ni modificar apreciablemente el gusto del producto final. Sobre las hierbas y las especies, especficamente, nos referiremos en otra oportunidad.

Por estas semillas, races, hojas, bayas, cortezas y minerales, los hombres se mataron, se aventuraron a descubrir lo desconocido: islas misteriosas, pases, continentes. La llegada larga, peligrosa, a travs de los caminos de las especias, provoc precios consecuentes hasta el siglo XVII, y su uso beneficiaba de un verdadero estatuto social.

Veremos que algunas especias son de origen animal y las vamos a clasificar de las ms frecuentes a las ms desconocidas. Antes de empezar, seis consejos importantes:

Hierbas Aromaticas

Las hierbas aromticas se usan en la cocina tanto con fines gastronmicos como con la intencin de conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podran generar en nuestro organismo. Se han de emplear siempre en dosis controladas y teniendo en cuenta sus posibles efectos secundarios. Su delicado sabor puede reemplazar, incluso con ventaja, al de muchas especias. A excepcin del laurel, que se usa en seco, las hierbas aromticas aportan ms sabor y aroma a los platos si son frescas. Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un acompaamiento idneo para los alimentos. Sus propiedades son:

Euppticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestin): eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea.

Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel, tomillo, ans verde, organo, ajedrea (sustituto, ms saludable, de la pimienta).

Antispticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limn, tomillo, salvia.

Condimentos cidos

Vinagre: Se obtiene por fermentacin del vino de uva, aunque tambin los hay de manzana, frambuesa y puede estar aromatizado con hierbas. Por su acidez, su consumo no est indicado en personas de estmago delicado, pero utilizado con mesura aporta un contrapunto interesante en alios, verduras, pescados a la plancha y en algunas salsas.

Limn: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboracin de postres dulces, el limn corrige sabores demasiado dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. para quien sigue una dieta de proteccin gstrica, el limn es ms adecuado en los alios que el vinagre. Aadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que agradecen quienes han de respetar una dieta hiposdica, baja en sal.

Especias

La mayora de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero resultan excitantes e irritan la mucosa gstricas. Es por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No conviene que los incluyan en su dieta quienes padecen de estmago delicado (gastritis, lceras), pero son interesantes para regmenes hiposdicos, ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a la sal.

Chile: Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. Se desaconseja su uso en caso de lcera gastroduodenal, gastritis, colitis ulcerosa y hemorroides.

Pimienta: Frutos secos con cscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen de un arbusto originario de la India. Su sabor picante, ms intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula la produccin de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas digestivas.

Pimentn: Pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe aadir a los guisos en muy pequea cantidad, por su concentrado sabor.

Clavo: Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el conducto digestivo.

Jengibre: De sabor dulce e intensamente aromtico, se emplea en guisos y para frutas en conserva. Durante el procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en otro compuesto con sabor picante ms intenso.

El ajo, la cebolla y otros condimentos aliceos

Son de digestibilidad difcil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite. No conviene que los ingieran de ese modo quienes tienen estmago delicado. Cocidos resultan ms suaves, de ah que se pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo.

Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias ms fuertes. Ofrece muchas propiedades: antisptico, diurtico

Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fra para que no resulte demasiado fuerte. Tambin se puede emplear cebolleta, ms suave que la cebolla. Puerro: Ms dulce y suave que la cebolla. Chalota: Ms suave que la cebolla y el ajo

Preparados a partir de especias

Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia (indigestin) y gastritis, especialmente en personas con estmagos delicados.

Curry: salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, crcuma y hasta 14 ingredientes ms. El curry comercial lleva sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio.

Mostaza preparada: se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y crcuma (colorante amarillo extraido de una planta del mismo nombre) o azafrn, que le otorgan el color amarillo. Las semillas de mostaza ms fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan. La mostaza comercial lleva sal, por lo que no debe utilizarse en dietas hiposdicas.

Ketchup: mezcla de tomate, vinagre, azcar y especias.

Salsa tabasco: mezcla de chiles, vinagre y especias. Muy picante.

Salsa Worcestershire: con melaza de caa de azcar y especias picantes. Se usa para aromatizar hamburguesas y otras carnes.

Ventajas de los condimentos

Son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a comer ms. Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la digestin. Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromticas contienen esencias de accin carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales. Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la cantidad de sal que se aade a los alimentos, lo que es muy positivo para hipertensos y quienes padecen insuficiencia cardiaca o renal. Favorecen la conservacin de los alimentos: el tomillo, el chile y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades antifngicas, al inhibir el crecimiento de hongos.

Inconvenientes de los condimentos

Irritan la mucosa del estmago: las especias picantes logran una mayor produccin de jugo, especialmente del gstrico (en el estmago) como consecuencia de la irritacin o inflamacin que causan en la mucosa del estmago. Alergias: son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz, estornudos, tos), digestiva (dolores abdominales, picor anal) o cutnea causados por contacto con la piel, por inhalacin del polvillo que desprenden o por ingestin de diversas especias. Habituacin: el sentido del gusto se habita a las especias, con lo que los alimentos en su estado natural resultan inspidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener la misma sensacin. Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran los modernos mtodos de conservacin (refrigeracin, congelacin, aditivos...), las especias se usaban para enmascarar el mal estado de alimentos contaminados o en descomposicin, especialmente carnes y pescados. Aumentan la necesidad de ingerir lquido con la comida, lo que diluye los jugos gstricos y hace ms lenta la digestin de los alimentos.