Zurita Zapata Manuel Ivan PDF

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AS
AGROINDUSTRIAL
I
AR
CU
PE
RO
“ESTUDIO COMPARATIVO DE LA DESHIDRATACION DEL
AG
PIMIENTO PAPRIKA (Capsicum annuum) POR SECADO

CONVENCIONAL Y CON TUNEL DE PLÁSTICO CON ORIFICIOS
EN EL FUNDO AGRICOLA CERRO PRIETO S.A.C.”
DE
A
TESIS
C
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

TE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
IO
PRESENTADO POR EL BACHILLER

MANUEL IVAN ZURITA ZAPATA
BL
BI
ASESOR : Ms. Ing. PAULINO NINAQUISPE ZARE
TRUJILLO – PERU
2012
i
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
DEDICATORIA
I AS
AR
Al Rey de Reyes y Señor de Señores, Jesucristo,
por haberme dado la vida, la salvación; por
protegerme y enseñarme a ser mejor persona
CU
cada día. A mis amados padres, Artemio Zurita y Flor
Zapata, por todo el amor que me han brindado,
PE
por sus consejos y por todo el esfuerzo para
RO formarme desde niño.

AG
A mis queridos hermanos Fabricio, Manuel y

DE
Aaron, por su amor, apoyo y comprensión

durante los años de mi vida. A mi amada esposa, Patricia, por su amor y
apoyo incondicional.
C A
TE
IO
BL
BI
i
AGRADECIMIENTO
A mi asesor y amigo el Ing. Paulino Ninaquispe Zare, docente de la Escuela de Ingeniera

Agroindustrial de la Facultad de Ciencia Agropecuarias; por su desinteresado apoyo y
AS
valioso aporte crítico en la realización de la presente tesis.
I
A todos los docentes de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de Ciencia
AR
Agropecuarias por la enseñanza y consejos brindados durante mi formación profesional.
CU
Al Sr. Augusto Cillonis Benavides, estimado amigo por brindarme su apoyo y por la
confianza que depositó en mí.
PE
Al Ing. Antonio Arnillas Traverso, por trasmitirme sus conocimientos y por permitir el
desarrollo académico de los profesionales que laboran a su lado.
RO
A mis promociones de colegio, amigos en general y compañeros de trabajo que de una u otra
manera han aportado para que este trabajo sea realidad.
AG
DE
C A
TE
IO
BL
BI
ii
INDICE GENERAL
DEDICATORIA.............................................................................................................................i
AGRADECIMIENTO……………………………………………………………………...……ii
AS
RESUMEN………………………………………………………………………………….…...iii
ABSTRACT…………………………………………………………………………………...iv
I
I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………....1
AR
II. MARCO TEORICO………………………………………………………………………….4
2.1 Páprika…………...……………………………………………………….……………….4
CU
2.1.1 Generalidades….………………………………………….………………………....4
2.1.2 Características Taxonómicas…..………………………….………………………...5
2.1.3 Características Morfológicas…………………………….……………………..…...6
PE
2.1.4 Condiciones Climatológicas…………………………….……………...…………...6
2.1.5 Composición Química.………………………………….……………...…………...8
RO
2.1.6 Variedades Recomendadas ……………………………….………………………...9
2.1.7 Usos….………………………………………….………………………………….10
2.1.8 Atributos de Calidad e Inocuidad……………………….……...………………….11
AG
2.1.9 Suelos….………………………………………….……………………….……….11
2.1.10 Cosecha….……………………………………….……………………………….12
2.1.11 Secado………..….…………………………………….……………………….....12
DE
III. MATERIALES Y MÉTODOS…………………..………………………………………....18

3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN…………………………….……………………………….18
3.2 MATERIALES………………………………………………………………………....18
A
3.2.1 Materia prima…………………………………………………………………….18

C
3.2.2 Material de laboratorio…………………………………………………………...18

TE
3.2.3 Otros……………………………………………………………………………..18
3.3 METODOLOGÍA……………………………………………………………………..19
IO
3.3.1 Esquema experimental…………………………………………………………...19

3.3.2 Procedimiento operacional: secado de páprika…..………………………...…….21
BL
3.3.3 Descripción del proceso experimental………………………………………...…22

3.3.4 Análisis de las muestras de páprika……………………………………..…….....23
BI
3.3.4.1 Determinación de la temperatura y tiempo de secado……………………23

3.3.4.2 Determinación de características físicas y organolépticas……………….24
3.3.4.3 Determinación de las características químicas…………………………...24
3.3.4.3.1 Determinación de la humedad……………………...…………25
iii
3.3.4.3.2 Determinación de micotoxinas………………………….…….25

3.3.4.3.3 Determinación de los niveles ASTA…………………….……27
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES………………………………………………………....28
AS
4.1 Estudio comparativo de la deshidratación del pimiento paprika (Capsicum annuum) por
secado convencional y con túnel de plástico con orificios en el fundo Agrícola Cerro
Prieto S.A.C.‖ …………………………………………...…………………………..…28
I
AR
4.1.1 Temperatura y tiempo de secado………………………...……………………….28
4.1.2 Características físicas y organolépticas en el páprika……...…………………….30
CU
4.1.3 Características químicas en páprika………………………….…………………..34
4.1.3.1 Porcentaje de Humedad………………………………..…………………34
4.1.3.2 Micotoxinas……………………………………………...……………….35
PE
4.1.3.3 Nivel ASTA…………………………………………………...………….36
V. CONCLUSIONES…………………………………...………………………………………38 RO
VI. RECOMENDACIONES…………………………………………………………………….39
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS…………………...………………………………….40
VIII. ANEXOS..................................................................................................................................44
AG
INDICE CUADROS
Cuadro 01. Temperatura de germinación del páprika……………………...………………….……….6
DE
Cuadro 02. Temperatura de desarrollo vegetativo del páprika……………………...…………………7

Cuadro 03. Temperatura de floración del páprika…………………………………………….……….7
Cuadro 04. Temperatura de cuajado de frutos del páprika………………………………………….…7
A
Cuadro 05. Composición química de nutrientes principales en 100 g de porción comestible de

C
páprika…………………………………………………………………………..…………………...8
TE
Cuadro 06. Frutos enteros sanos y defectuosos en páprika, según tipo de secado……………...……32
Cuadro 07. Características organolépticas en páprika, según tipo de secado……………...…………34
IO
Cuadro 08. Contenido de micotoxinas en páprika, según tipo de secado…………………….………36

BL
INDICE FIGURAS
BI
Figura 01. Esquema experimental para la determinación del tiempo de secado…………..…………19

Figura 02. Diseño de secador solar con cubierta plástica y chimeneas………………………………20
Figura 03. Diagrama de Flujo para la proceso de secado de páprika……………………………...…21
iv
Figura 04. Tiempo y Temperatura según tipo de Secado……………………………….……………29

Figura 05. Porcentaje de frutos húmedos de páprika, según tipo de secado……………….…………30
Figura 06. Porcentaje de frutos con hongos, según tipo de secado………………………………...…32
Figura 07. Color ASTA en páprika, según tipo de secado…………………………………………....37
I AS
INDICE ANEXOS
AR
Anexo 1. Tiempo de secado en túneles……………………………………………………….............45
CU
Anexo 2. Resultados secado al ambiente……………………………………………….....................46
Anexo 3. Resultados secado con plástico……………………………………………….....................46
Anexo 4. Resultados de análisis toxinas……………………………………………….......................47
PE
Anexo 5. Resultados de análisis nivel ASTA……………………………………………...................48
Anexo 6. Vistas fotográficas del proceso de secado……………..…………………...........................52
RO
AG
DE
C A
TE
IO
BL
BI
v
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo por finalidad Comparar y determinar si existe
AS
diferencia significativa en la deshidratación del pimiento paprika (Capsicum annuum) por secado
convencional y por secado con túnel de plástico con orificios.
I
AR
En la etapa experimental, se procedió primero a determinar la temperatura y tiempo de secado
del páprika para los dos tipos de secado, resultando que el secado en túnel de plástico permite
CU
una mayor captación de energía solar durante el proceso obteniendo temperaturas mayores a las
del secado convencional (incremento de 13.5°C), con las cuales se puede obtener un mejor
secado, en menos tiempo (disminuye en 57%). Se procedió a determinar las características
PE
físicas y organolépticas del producto, donde el principal resultado del efecto del secado en
túneles de plástico, fue el incremento en la calidad final de la materia prima (92.80% frutos
RO
enteros) y una mínima cantidad de defectos (7.20 %), respecto al secado convencional.
AG
Dentro del porcentaje de los frutos defectuosos, los frutos atacados por los hongos representan el
más alto porcentaje. Posteriormente se realizaron análisis de micotoxinas en el producto, los
mismos que nos permitieron determinar que para el caso del secado en túneles de plástico, la
DE
muestra de paprika estaba exenta de micotoxinas, sin embargo la muestra de páprika secada
convencionalmente, presentó contenidos de 10.7 ppb en aflatoxinas totales y 8.9 ppb en
aflatoxina B1; asimismo 14.6 ppb de Ocratoxina A. Estos límites superan los Estándares del
A
Reglamento (CE) Nro1881 / 2006. Asimismo el análisis de la humedad, encontró diferencias

C
significativas, lo que revela que hubo efecto de la temperatura sobre el contenido de humedad
del páprika en función del tiempo.
TE
Finalmente se determinaron los niveles ASTA en el páprika, resultando que existe diferencia
IO
significativa para los distintos sistemas de secado (F calculado fue de 1512.43 y el valor Fo fue
de 7.1 para un nivel de significancia del 5%).. El nivel ASTA para el secado convencional fue de
BL
158.9 y para el secado en túneles de plástico fue de 184.5 grados ASTA. Cada análisis se trabajó
con los procedimientos operacionales aplicados por la empresa Agroindustrial MISKI S.A.C., a
BI
quiénes la empresa Agrícola CERRO PRIETO S.A. contrata para realizar los análisis.
iii
ABSTRACT
AS
The present investigation was aimed at evaluating the effect of conventional drying and
drying in plastic tunnel on the quality of paprika (Capsicum annuum).
I
AR
In the pilot phase, it proceeded first to determine the temperature and drying time of paprika
to the two types of drying, resulting in the drying tunnel plastic allows more solar energy
CU
collection during the process to obtain higher temperatures drying conventional (increase of
13.5 °C), with which one can obtain a better drying, in less time (reduced in 57%). It
proceeded to determine the physical and organoleptic characteristics of the product, where
PE
the main result of the effect of drying on plastic tunnels, was the increase in the final quality
of the raw material (92.80% whole fruit) and a minimum number of defects (7.20 %)
RO
compared to conventional drying.
Within the percentage of defective fruit, fruits attacked by fungi represent the highest
AG
percentage. Later analyzes of mycotoxins in the product, the same that allowed us to
determine that in the case of drying in plastic tunnels, paprika sample was free of
mycotoxins, although the sample of conventionally dried paprika, presented content of 10.7
DE
ppb total aflatoxin and 8.9 ppb of aflatoxin B1, also 14.6 ppb of ochratoxin A. These limits
exceed the standards of Regulation (EC) Nro1881 / 2006. Similarly moisture analysis,
A
significant differences, indicating that there was no effect of temperature on the moisture
content versus time paprika.
C
TE
Finally ASTA levels were determined in the paprika, resulting in significant difference for
different drying systems (Fc: 1512.43 and Fo: 7.1 for significance level 5%).. ASTA level for
IO
conventional drying was 158.9 and the plastic drying tunnel was of 184.5. Each analysis was
worked with the operational procedures applied by the Agroindustrial Miski SAC, whom
BL
CERRO PRIETO Agricultural Company S.A. hired to perform the analyzes.

BI
iv
I. INTRODUCCIÓN
El páprika ha sido utilizado desde la antigüedad como un colorante para mejorar y modificar el
color de los alimentos (Uquiche et al, 2004), sus derivados tecnológicos pueden ser encontrados
AS
como colorantes de gran variedad de productos, entre los cuales pueden incluirse derivados
cárnicos, salsas, bebidas refrescantes, concentrados, etc. Su capacidad de producir color y
I
estabilidad en el tiempo está directamente relacionada con factores como la variedad de fruto
AR
empleado en su elaboración, las condiciones de cultivo, el grado de madurez, la fecha de
recolección, el proceso de secado, la molienda, etc., que van a condicionar las posibilidades de
CU
obtener un buen producto final (Levy et al, 1995).
La demanda a nivel internacional de páprika muestra una tendencia creciente y sostenida, en
PE
consecuencia, las exportaciones peruanas del producto, especialmente en su presentación seca,
triturada o en polvo, así como en conservas—han experimentado un crecimiento explosivo
RO
durante los últimos años, pasando de US$ 6 millones en el año 2000 a más de 100.00 millones en
el 2011. Esto ha permitido posicionar al Perú entre los principales exportadores del producto a
nivel mundial. Según la Superintendencia Nacional de Administración Tributaria – SUNAT
AG
(2011), entre los meses de enero y octubre del 2011, se registraron ventas por US$ 100.5
millones, 42% más que su similar periodo del año pasado cuando llegó a los US$ 70.6 millones.
Según el gremio exportador, entre enero y octubre de 2011, el Páprika llegó a un total de 30
DE
mercados, siendo España el principal país de destino, que concentró el 40% del total exportado
con pedidos que alcanzaron los US$ 40.5 millones, 66% más que el año anterior, en segundo
A
lugar se ubicó Estados Unidos que compró US$ 35.7 millones (55% de incremento), seguido por
México que creció en 4%. Este crecimiento se debe a la tendencia de consumir productos
C
naturales con una mínima proporción de colorantes artificiales.

TE
Los consumidores de los países desarrollados que adquieren productos importados de países
IO
latinoamericanos son cada vez más exigentes en términos de calidad e inocuidad alimentaria;
expresan una demanda efectiva de alimentos sanos y de calidad, es decir, sus preferencias
BL
alimentarias se traducen en una voluntad de pagar más por los atributos añadidos (Gálvez, 2006).
BI
Si bien la valoración en el mercado se determina por sus atributos organolépticos (sabor, olor,
textura y aroma), la calidad del producto está dada fundamentalmente por la ausencia de
micotoxinas y la intensidad del color (Astete, 2006).
1
Las micotoxinas son un problema de salud pública a nivel mundial, Las más frecuentes son las
Aflatoxinas y la Ocratoxina A (OTA) siendo esta última la más tóxica. La Unión Europea,
debido a la toxicidad de estos compuestos y con el fin de garantizar una protección eficaz de la
salud pública, ha establecido mediante el Reglamento (CE) Nº 1881/2006 contenidos máximos
AS
para la aflatoxina B1 y la suma de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en diversos alimentos, entre los
que se incluyen aquellos en los cuales la contaminación por este tipo de toxinas resulta más
I
frecuente y puede resultar más peligrosa para la salud humana. Estos pueden tener un contenido
AR
máximo de 10 ppb en aflatoxinas totales, 5 ppb en aflatoxina B1 y 10 ppb para la OTA.
CU
El método más aceptado internacionalmente que determina analíticamente la calidad del paprika
está fijado por la American Spice Trade Association (ASTA) la cual establece los grados ASTA
en base al color de la muestra. El color ASTA (American Spice Trade Association) expresa el
PE
contenido total de carotenoides, factor importante en el aspecto agroindustrial y comercial. Una
páprika de buena calidad susceptible de ser exportado deberá superar los 120 grados ASTA
RO
(ASTA, 1986).
Según CENTRUM (2009), en el caso del paprika producido en el Perú, debe de presentar ciertas
AG
características como el contenido de humedad que no debe de exceder el 14% para un

almacenamiento y comercialización segura, los frutos de paprika se deben de cosechar a una
relación fresco / seco de 4 a 1 con un % de humedad promedio de 45%. Por lo tanto, es
DE
inevitable el empleo de sistemas de secado entre los cuales el secado al ambiente por aireación se
destaca por ofrecer una excelente calidad final de producto, pero el tiempo de secado es
A
prolongado y el nivel de toxinas aumenta considerablemente como resultado del prolongado

tiempo de secado.
C
TE
Durante el secado de las frutas y hortalizas se produce una serie de cambios en sus componentes
originales, los cuales afectan en la calidad del producto final. Una de las variables más
IO
importantes, en el secado, es la temperatura, influyendo no sólo en el tiempo de secado sino en

las reacciones degradativas que afectan las propiedades organolépticas y el valor nutricional de
BL
los mismos. Con tiempos de secado prolongados se obtienen productos de baja calidad por
caramelización de azúcares, reacciones de Maillard, reacciones enzimáticas, degradación de
BI
pigmentos y oxidaciones de ácidos (Potter y Hotchkiss, 1999).
2
La selección de las condiciones de secado apropiadas son necesarias para minimizar el choque
térmico, eliminar el resecado y mantener los componentes que determinan la calidad del
producto final (Barbosa y Vega, 2000).
AS
El secado es un proceso esencial en la preservación de los productos de origen agrícola, el cual
ha venido siendo utilizando por el hombre desde hace muchos años. El método tradicional de
I
secado de páprika consiste en extender los productos en el suelo con exposición directa al sol y
AR
al aire libre, método que actualmente se sigue aplicando en las zonas rurales de los países
tropicales y subtropicales. Esta forma de secado es eficaz y barata, pero presenta las desventajas
CU
de contaminación por suciedad, insectos, animales y microorganismos y las pérdidas importantes
debido a la descomposición y la humectación del producto por las lluvias. Debido a estos
problemas la calidad de los productos secos suele ser muy baja, lo que hace que algunos de los
PE
productos no sean negociables en los mercados nacionales o internacionales. Se ha informado
pérdidas post-cosecha de entre 10 % y 37 % para diversos cultivos (Killock, 1966 y Minguez,
RO
1992). Proteger el alimento de la luz directa minimiza estas pérdidas (Alvaro et al citado por
Bravo, et.al 2006).
AG
Es por este motivo que se ha puesto en marcha el presente trabajo de investigación para realizar
el estudio comparativo de la deshidratación del pimiento paprika (Capsicum annuum) por secado
convencional y con túnel de plástico con orificios en el fundo Agrícola Cerro Prieto S.A.C.‖
DE
Ante esta situación, se ha planteado el siguiente problema: ¿Existe diferencia significativa al

A
comparar la deshidratación del pimiento paprika (Capsicum annuum) por secado convencional y
secado con túnel de plástico con orificios?
C
TE
El objetivo general para el presente trabajo fue el siguiente: Comparar y determinar si existe
diferencia significativa en la deshidratación del pimiento paprika (Capsicum annuum) por secado
IO
convencional y por secado con túnel de plástico con orificios.

BL
Los objetivos específicos fueron:

BI
 Determinar y comparar los efectos de la temperatura y tiempo para cada tipo de secado.
 Determinar y comparar las características físicas y organolépticas en el páprika
deshidratado por cada tipo de secado.
 Determinar y comparar las características químicas en el páprika deshidratado.
3
II. MARCO TEORICO
2.1 Páprika
2.1.1. Generalidades
AS
El nombre Páprika tiene aparentemente su origen en la palabra Greco-Latina Peperi-
I
Piper. Presumiblemente en el sur Slavo fue gradualmente cambiando de nombre de
AR
Peperke para finalmente llegar a Páprika.
CU
Kardos, citado por Somos (1984), menciona que Páprika obtiene su nombre botánico
(Capsicum) de la palabra griega Kapso, Kaptein (picar, devorar) y además Kapsakes
(vaina, cápsula).
PE
América es considerada el centro de origen de la páprika. De Candolle (1894) indica
RO
que el páprika fue sembrado en diversos lugares de Sudamérica antes del
descubrimiento de América. Algunos autores han opinado que podría haber sido
nativo de la India, sin embargo los reportes de mayor credibilidad (Jones y Rosa,
AG
1928) indican que Perú y México cultivaron pimientos incluso antes de la aparición
del hombre blanco. Posteriormente fue difundido en el norte de USA y luego del
descubrimiento de América fue transferido a Europa y Asia para luego distribuirse
DE
alrededor del mundo. Hungría ha sido uno de los países que más ha desarrollado el
Páprika desde su aparición a mediados del siglo XVI.
A
Su desarrollo como un cultivo a gran escala se remonta a la época Napoleónica. Sin

C
embargo su cultivo ha tenido una serie de altibajos en su desarrollo incluso la

TE
influencia de la I y II guerra mundial (Somos, 1984).

IO
El páprika tiene una gran demanda en el mercado internacional, en especial en España,

Estados Unidos, Reino Unido y Alemania, que lo consumen entero seco o molido en
BL
polvo como colorante natural. También se utiliza para la industria alimentaria

(embutidos, pastas, margarinas, snacks y bebidas) y en su forma de oleorresina de
BI
páprika, como tinte para la industria farmacéutica (pastillas, jarabes y cápsulas), textil
y de cosméticos (lápiz de labios, polvos faciales, etcétera). Los frutos de páprika
poseen un elevado contenido vitamínico, principalmente en forma de Vitamina C. Se
le atribuyen propiedades medicinales como digestivo, diurético, etc.
4
El páprika constituía un alimento básico de la población indígena y sus usos culinarios

eran diferentes según variedades, algunas de las cuales eran de uso exclusivo de las
clases altas. El páprika es una planta con multitud de tipos que da origen a diferentes
formas y usos del fruto. Algunas variedades se utilizan como ornamentales por el
AS
atractivo que muestran sus pequeños frutos; sin embargo, su principal
aprovechamiento está en la alimentación humana como hortaliza de acompañamiento,
I
como condimento o como colorante (pimentón). Es un ingrediente muy utilizado en la
AR
gastronomía del Perú y de Bolivia, tanto por su sabor picante como para darle color a
los platos preparados.
CU
La mejor época de siembra de este producto es en los meses de agosto a octubre. Por
su forma de cultivo y las condiciones climáticas que requiere, los agricultores
PE
nacionales han aprovechado las tierras costeñas para desarrollar este producto desde
Piura hasta Tacna (CIED, 1996) RO
2.1.2 Características taxonómicas
AG
El Páprika pertenece a la familia solanácea y su nombre científico más generalizado es

el de Capsicum annuum (Maroto, 1989).
DE
Cabe señalar que dada la complejidad taxonómica existente en general en pimientos es

difícil establecer una clasificación homogénea que agrupe las distintas variedades.
A
Existen diversas clasificaciones, algunos autores como Baile (1977) solo reconoce una
especie (C. Nahum) que engloba toda la variabilidad genética. Otros autores, como
C
Purseglove (1974) distinguen dos especies: Capsicum annuum L. y Capsicum

TE
frutescens L. Este mismo autor llega a incluir siete variedades botánicas, dentro de C.
annuum.
IO
Dada la complejidad taxonómica existente en el pimiento es difícil establecer una

BL
clasificación homogénea que agrupe a las distintas variedades. Maroto (1989).

BI
Por lo tanto desde un punto de vista práctico existen tres grupos variedades:
Variedades dulces.
Variedades con sabor picante.
Variedades para la obtención de oleorresinas
5
2.1.3 Características morfológicas
Planta anual herbácea, crece en forma de un robusto y pequeño arbusto anual. Sistema
radicular, pivotante provisto y reforzado de un número elevado de raíces adventicias.
AS
Tallo de crecimiento limitado y erecto, con un porte que en término medio, puede
variar entre 0.5 – 1.5 m. Cuando la planta adquiere una cierta edad los tallos se
I
lignifican ligeramente hojas lampiñas, enteras, ovales o lanceoladas con un ápice muy
AR
pronunciado (acuminado) y un pecíolo largo o poco aparente. Las hojas, grandes y
brillantes. Las flores, poseen la corola blanquecina, aparecen solitarias en cada nudo y
CU
son de inserción aparentemente axilar aparecen a mediados de verano. Su fecundación
es claramente autógama, no superando el porcentaje de alogamia el 10%. El fruto, es
una baya semicartilaginosa, primero son verdes y a medida que maduran se vuelven
PE
rojos, brillantes y carnosos y llegan a medir unos 25 cm. de largo. Los frutos contienen
grandes cantidades de vitamina C. Se comen crudos, cocidos o en guisos. La carne del
RO
fruto seca y triturada es el pimentón o páprika, (Nuez et al, 1996)
2.1.4 Condiciones climatológicas

AG
El cultivo del Páprika se desarrolla favorablemente en climas tropicales y

semitropicales. Sus requerimientos en temperatura son fluctuantes.
DE
Temperaturas de la germinación
A
En el cuadro 01 se muestran las temperaturas de germinación del páprika

C
TE
Cuadro 01. Temperatura de germinación del páprika

IO
Temperatura
Grados centígrados
germinación
BL
Mínima 13 °C
Optima 25 °C
BI
Máxima 38 °C
FUENTE: NUEZ et at, (1996).
6
Temperatura de desarrollo vegetativo
En el cuadro 02 se muestran las temperaturas de desarrollo vegetativo del páprika.
Cuadro 02. Temperatura de desarrollo vegetativo del páprika
AS
Temperatura desarrollo
Grados centígrados
vegetativo
I
AR
Se detiene 10°C
Mínimo 13°C
20-25 °C en el día
CU
Optimo
16-18 °C en la noche
Se hiela -1°C
FUENTE: NUEZ et at, (1996).
PE
Temperaturas de floración RO
En el cuadro 03 se muestran las temperaturas de floración del páprika
AG
Cuadro 03. Temperatura de floración del páprika
Temperatura
Grados centígrados
DE
floración
Mínima 18-20°C
Optimo 25°C
A
35°C temperatura mayor producen

Máxima
caída de flores.
C
FUENTE: NUEZ et al, (1996).

TE
Temperatura de cuajado de frutos

IO
En el cuadro 04 se muestran las temperaturas de cuajado de frutos del páprika.

BL
Cuadro 04. Temperatura de cuajado de frutos del páprika
Temperatura cuajado Grados centígrados

BI
de frutos
Mínima 18-20°C
Optimo 25°C
Máxima 33°C
FUENTE: NUEZ et al, (1996).
7
2.1.5 Composición química
En los cuadros 05 se muestran la composición nutricional del páprika.
Cuadro 05. Composición química de nutrientes principales en 100 g de porción comestible
AS
de páprika
I
NUTRIENTES MEDIDAS VALOR
AR
Principales
Agua g. 9,54
Energía Kcal 289
CU
Proteínas g. 14,76
Lípidos totales g. 12,95
Cenizas g. 7,02
PE
Carbohidratos g. 55,74
Fibras totales g. 37,4
Azúcar total RO g. 10,34
Sacarosa g. 0,81
Glucosa (dextrosa) g. 2,63
Fructosa g. 6,71
Galactosa g. 0,19
AG
Lípidos
Ácidos grasos totales saturados g. 2,1
Ácidos grasos totales
monosaturados g. 1,23
DE
Ácidos grasos totales

poliinsaturados g. 8,32
Ácido linoléico (omega 6) mg. 7,42
Ácido linoléico (omega 3) mg. 0,9
A
Fitoesteroles mg. 175

C
Otros
Beta caroteno mcg* 27679
TE
Beta criptoxantina mcg 7923

Luteína+zeaxantina mcg 13157
Capsaicina mcg 100 - 500
IO
* mcg: microgramo (millonésima de gramo)

*UI: Unidades Internacionales
FUENTE: FICHIER CANADIEN SUR LES ÉLÉMENTS NUTRITIFS USDA - Nutrient Data
BL
Laboratory, (2005).
BI
8
NUTRIENTES MEDIDAS VALOR

Vitaminas
Vitamina C (ácido ascórbico total) mg. 71,1
Tiamina (B1) mg. 0,645
Riboflavina (B2) mg. 1,743
AS
Niacina (B3) mg. 15,32
Ácido Pantoténico mg. 1,78
Vitamina B-6 mg. 4,02
I
Ácido fólico total mcg. 106
AR
Ácido fólico alimenticio mcg. 106
Ácido fólico (DFE) mcg_DFE 106
Viatamina A (IU) IU 52735
CU
Viatamina A (RAE) mcg_RAE 2637
Vitamina E (alfa-tocoferol) mg. 29,83
Beta tocoferol mg. 0,35
PE
Gama tocoferol mg. 3,25
Delta tocoferol mg. 0,07
Vitamina K RO mcg 80,3
Minerales
Calcio mg. 177
Fierro mg. 23,59
Magnesio mg. 185
AG
Fósforo mg. 345

Potasio mg. 2344
Sodio mg. 34
Zinc mg. 4,06
DE
Cobre mg. 0,607

Manganeso mg. 0,843
Selenio mcg. 4,0
* mcg: microgramo (millonésima de gramo)
A
*UI: Unidades Internacionales

FUENTE: FICHIER CANADIEN SUR LES ÉLÉMENTS NUTRITIFS USDA - Nutrient Data
C
Laboratory, (2005).
TE
2.1.6 VARIEDADES RECOMENDADAS

IO
Según Zegarra (2000) las variedades de Páprika cultivadas actualmente en Perú, son los
siguientes:
BL
PÁPRI KING: El fruto producido por esta variedad de páprika tiene una longitud
BI
promedio de 15.2 a 20.3 cm. El fruto es de paredes delgadas con un excelente

color rojo y poco picante en la mayoría de las condiciones de cultivo, la capacidad
para secado es muy buena. Papri King ofrece niveles ASTA 220/280 u.
9
PAPRI QUEEN: Produce frutos de paredes delgadas, de largo ligeramente menor

que Papri King pero de hombro mucho más ancho; de buena capacidad de secado.
Ofrece niveles 200/300 u ASTA con menos de 500 grados Scoville.
AS
SONORA: Pimiento tipo Anaheim está caracterizado por excelentes cosechas de
frutos grandes y uniformes. Produce frutos de (20.3 x 3.8 cm.) con dos celdas lisas
I
y de paredes gruesas. Es una planta erecta, de tamaño mediano con madurez
AR
precoz. El fruto madura hacia el rojo oscuro y tiene muy altos niveles de ASTA es
excelente para procesamiento con 300 a 600 Scoville.
CU
2.1.7 Usos
PE
La páprika es utilizada como insumo tanto en la industria de alimentos como en la
farmacéutica. En la primera, la páprika seca y molida se usa como saborizante
RO
natural mientras que la oleorresina de páprika se utiliza como colorante y
saborizante para carnes, embutidos, snacks, pizzas, bebidas, etc. En la industria
farmacéutica, la páprika se emplea para la elaboración de cosméticos como lápices
AG
labiales, polvos faciales, aceites esenciales, entre otros (Petoseed, 1988).
Páprika de mesa
DE
Usos: Consumo directo

Características. Buen tamaño (10-12 cm. de longitud ) y buena apariencia sin
A
estrías)
C
Apariencia: Sin manchas o decoloraciones en la superficie

TE
Color: no requiere grados Asta específicos

Contenido de Humedad : 12 %
IO
Páprika prensada
BL
Usos: Sirve como materia prima para la obtención de páprika molida

BI
Característica: Frutos secos enteros

Color: 110 - 300 grados Asta
Contenido de Humedad : 14% Humedad
10
Páprika Molida
Usos: Saborizante y materia prima para la extracción de oleorresina

Característica: Granulometría según requerimiento del cliente
AS
Saborizante: 110-250 Grados Asta
Extracción de Oleorresina: 200 - 350 Grados Asta
I
Contenido de Humedad: 12%
AR
2.1.8 ATRIBUTOS DE CALIDAD E INOCUIDAD
CU
El estudio de las micotoxinas se inició en los años 60 con una intoxicación masiva
que provocó la muerte de 100 000 aves en Inglaterra.
PE
La contaminación de alimentos con micotoxinas produjo la muerte de 446 personas
RO
de un total de 2000 personas debido al efecto agudo del consumo de alimentos
contaminados con aflatoxinas. Se calcula que 20000 personas de poblaciones de los
países de Croacia, Bosnia, Yugoslavia, Bulgaria y Rumania sufren de
AG
nefropatíamortal probablemente causada por la presencia de OTA.
El Perú ha tenido rechazos de paprika en el exterior por presencia de toxinas

DE
ocasionando pérdidas millonarias a los exportadores, llevando incluso a quiebra de

algunas empresas.
A
Según Reglamento (CE) Nro1881 / 2006 de la comisión del 19 de diciembre del

C
2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los

TE
productos alimenticios: ―Los siguientes tipos de especias: Capsicum spp. (frutos

desecados, enteros o triturados, con inclusión de los chiles, el chile en polvo, la
IO
cayena y el pimentón). Pueden tener un contenido máximo de 10 ppb en aflatoxinas

totales y 5 ppb en aflatoxina B1; mientras que posiblemente se dé un límite máximo
BL
de 10 ppb para la OTA (Petoseed, 1988).

BI
2.1.9 SUELOS
En cuanto al tipo de suelos preferentemente sueltos (arenosos), con baja conductividad

eléctrica, bien aireados, provistas de materia orgánica y sobre todo con buen drenaje, no
11
tolera sales. Es muy importante el subsolado previo (si fuese necesario), para facilitar el
drenaje y lavado El pH óptimo varía 6.5 a 7 (Petoseed, 1988).
2.1.10 COSECHA
AS
La cosecha se realiza manualmente, cuando la planta presenta frutos ligeramente
I
sobremaduros y de color rojo intenso y esta se inicia aproximadamente al 4to o 5to
AR
mes después de la siembra. El fruto debe estar flácido con la punta algo arrugada, lo
cual nos permite un secado uniforme.
CU
Para lugares con humedades relativas altas el inicio de la cosecha debe de iniciarse a
los 130 días para poder obtener frutos sanos, libres de ataques de contaminantes
como hongos productores de toxinas, roedores, aves, etc., un retraso al tiempo de
PE
cosecha originaria perdidas económicas muy graves.
RO
En zona de clima seco con elevada radiación solar podría retrasarse la cosecha a 145
días para elevar la concentración de colorantes y elevar los grados ASTA en el paprika
lo que determinaría destinar ese paprika para la obtención de colorantes y oleorresinas.
AG
Antes de alcanzar su completa maduración, los páprikas se presentan tersos y rojo

brillante, pero no están totalmente maduros. Esto puede comprobarse al abrir los frutos
DE
y observar como las placentas están blanquecinas en lugar de rojas. Este tipo de
pimientos deben ser evitados a la hora de la recolección, pues contienen de un 15% a
A
un 20 % menos de colorantes naturales. Los frutos turgentes son propensos a

pudriciones y demoran en el secado.
C
TE
El periodo de cosecha se extiende entre 45 a 60 días. Los porcentajes de primera están

alrededor de 95% del total de la cosecha (Petoseed, 1988).
IO
2.1.11 SECADO
BL
El principal objetivo de esta operación es disminuir el contenido hídrico de los frutos

BI
cosechados hasta un nivel no mayor a 14% con la finalidad evitar el desarrollo de

microrganismos y disminuir las reacciones enzimáticas y químicas asegurando obtener
un producto estable y de buena calidad. Esta actividad solo se realizará cuando el
destino del producto cosechado así lo determine. Estas limitaciones del contenido de
12
agua se acompañan de un descenso de peso y disminución de volumen (Petoseed,

1988).
En el proceso de secado se presentan tres fases internamente:
AS
1. Etapa de secado a velocidad constante, en la cual el páprika pierde el agua
I
libre.
AR
2. Intervalo de humedad crítica, el cual corresponde al momento en que la
velocidad de migración del líquido a la superficie es igual a la velocidad de
CU
evaporación superficial.
3. Etapa de velocidad constante, en la cual la velocidad de migración del líquido a
la superficie ha disminuido y por ello este fenómeno controla la velocidad de
PE
secado.
RO
El secado de alimentos presenta las siguientes ventajas:
Reducción del peso del producto (hasta mas de un 90% de su peso original)
AG
Reducción de volumen
Economía en costos de empaque
DE
Reducción de costos de transporte, almacenamiento y conservación

Disponibilidad en época de escasez de alimento
Facilidad de mezcla con otros ingredientes
A
Factibilidad de regeneración en condiciones controladas empleando agua o

C
soluciones azucaradas.
TE
Protección al daño por reacciones enzimáticas y de oxidación (Melgarejo et al.,

2004)
IO
Se recomienda que el área de secado sea una superficie limpia libre de cualquier tipo
BL
de contaminante (excremento, metales pesados) y de preferencia que el secado se

realiza sobre una superficie limpia (esteras o malla raschell) para que el producto no se
BI
impregne de partículas indeseables.
La separación de todos aquellos frutos que presentan daños por insectos y/o
enfermedades disminuye la posibilidad de la presencia de aflatoxinas.
13
El tiempo de secado es variable, acorde al clima y al tipo de secado, acortándose el

secado en los meses de verano. El color del páprika va cambiando de tonalidad de un
rojo intenso en el momento de la cosecha a un rojo Concho de Vino al momento del
AS
secado.
I
Los frutos suelen secarse de manera convencional (al sol) o controlada
AR
(artificialmente), lo importante es que se tomen medidas adecuadas para evitar que la
materia prima pueda contaminarse o alterarse durante el proceso.
CU
a) Secado convencional (Secado natural, al Sol)
PE
El secado solar es una práctica que se realiza desde tiempos memorables para
la preservación de los alimentos y cultivos, principalmente se lleva a cabo
RO
poniendo los productos al aire libre para que les dé el sol y se sequen
naturalmente, los secadores solares utilizados para alimentos y cultivos, para
secado industrial, han probado ser la mejor opción en cuanto a ahorro de
AG
energía se refiere (Petoseed, 1988).
El proceso de secado solar puede ser utilizado para todo el proceso de secado,
DE
o bien para complementar los procesos de secado artificial, lo cual reduce la

cantidad de combustible y energía utilizados.
A
El proceso de secado implica el remover parcialmente el agua del material que

C
se desea secar. Existen muchos tipos de secador solar, los cuales se ajustan a
TE
las necesidades del usuario (Anónimo, 2008)

IO
Los frutos pueden secarse al sol, 3 ó 4 días en épocas de altas temperaturas y 7

a 8 en épocas más frías, sin embargo en zonas con condiciones climáticas de
BL
alta humedad y temperaturas suaves, el proceso de secado al sol, puede

prolongarse hasta 20-28 días, debiendo observarse lo siguiente:
BI
Los frutos no deben estar en contacto directo con el suelo según el

punto 3.2 del Código de Prácticas de Higiene para Especias y Plantas
Aromáticas Desecadas (Codex Alimentarius, 1995), ya que es la
14
principal fuente de contaminación de microorganismos, sobre todo del

hongo que produce micotoxinas. Es necesario que la superficie de
secado se pueda limpiar y desinfectar fácilmente; ésta se deberá elegir
de acuerdo al clima de la región, el costo y la calidad del producto seco.
AS
No se deben secar los frutos en el suelo desnudo, colocarlos sobre un
material de fácil limpieza y lavado, pudiéndose utilizar mantas de
I
polipropileno apto para uso alimentario. También se pueden utilizar
AR
bandejas, lonas, plataformas elevadas o bien un piso hecho de material
idóneo.
CU
El patio de secado deberá tener la inclinación suficiente que facilite la
eliminación de agua y estar ubicado lejos de fuentes contaminantes
PE
como zonas de polvo y deben tener la máxima exposición al sol y
circulación de aire durante la mayor parte del día a fin de acelerar el
RO
secado de los frutos. Se deberán evitar las zonas bajas y con sombra.
Deberá ser diseñado de modo que permita una limpieza fácil y
adecuada y facilite la supervisión del producto.
AG
Los pisos de hormigón reciente podrán utilizarse para la fase de secado

DE
sólo cuando exista la absoluta certeza de que el hormigón esté bien

cuajado y exento de agua sobrante. Es más higiénico colocar una
cubierta de plástico (apto para uso alimentario) que abarque todo el
A
suelo de hormigón fresco como protección contra la humedad.

C
Durante el secado los frutos deben extenderse lo máximo posible para

TE
facilitar su aireación. La capa de los frutos a secar no debe exceder los

4 cm de grosor. Es recomendable girar los frutos para que el secado sea
IO
uniforme, desechando aquellos dañados, como mínimo 1 vez al día; no

obstante, remover un mayor número de veces al día reduce la
BL
probabilidad de desarrollo de hongos.

BI
Para impedir que se camine sobre la zona de secado se recomienda

distribuir los frutos formando camas de secado o tendales, de un ancho
que permita al operador realizar todo tipo de labores (remoción,
selección, etc.).
15
Se comenzará a tomar muestras de distintas partes de cada lote, dos o

tres días antes de que se prevea que termine el secado y se seguirán
evaluando de nuevo todos los días hasta obtener el contenido de
AS
humedad deseado. Se recomienda adoptar medidas instrumentales de
carácter práctico.
I
AR
Proteger los frutos de la lluvia o rocío de la noche durante el secado y
asegurarse de que ningún fruto se vuelva a humedecer durante el
CU
almacenamiento o en otro momento, ya que esto favorece la formación
rápida de hongos y la posible producción de micotoxinas.
PE
No se deberá realizar la rehidratación intencional de los frutos.
RO
Deberán tomarse las debidas precauciones para proteger los frutos de la
contaminación y contacto con animales domésticos, roedores, aves,
AG
ácaros, insectos y otros artrópodos durante el proceso de secado,

manipulación y almacenamiento.
DE
Los trabajadores del patio de secado deben estar convenientemente

capacitados en la prevención de la contaminación por micotoxinas y en
el uso adecuado del equipo para medir la humedad (SENASA, 2010).
C A
b) Secado controlado
TE
Este tipo de secado es recomendable en zonas con temperaturas suaves puesto

que el proceso de secado convencional (al sol), puede prolongarse hasta 20-25
IO
días lo que favorece la proliferación de hongos productores de micotoxinas, por

lo que se puede emplear un sistema de secado controlado, tales como:
BL
Secado en túnel: es un método, donde los frutos están protegidos en

BI
túneles de polietileno y se controla la temperatura a través del

movimiento de aire. Dichos túneles deben estar diseñados para que se
elimine el riesgo de condensación que cae sobre el cultivo a secar. Los
16
parámetros de procedimiento recomendable están de acuerdo al clima

de cada zona.
Secado con aire caliente: se debe tener cuidado para garantizar que no
AS
haya riesgo de gases provenientes del combustible que entren en
contacto con el producto. Esto se puede lograr de la mejor manera a
I
través del uso de un intercambiador de calor para que sólo aire limpio
AR
entre en contacto con el producto. El tiempo de secado de fruto en
secaderos de aire caliente con aire de baja humedad relativa (HR) y
CU
temperatura de 45-65 °C es de 10 a 12 horas.
Intercambiador de calor solar: también puede ser utilizado el aire
PE
caliente generado por los rayos solares sobre un intercambiador de
calor, el cual ingresa a una unidad que contiene los frutos esparcidos
RO
sobre una rejilla. Se debe mantener el equipo e instalaciones limpias,
asegurándose que no tengan deshechos antes de usarlas y que los
equipos estén secos antes de su uso.
AG
DE
C A
TE
IO
BL
BI
17
AS
III. MATERIALES Y MÉTODOS
I
AR
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN
CU
Fundo Agrícola Cerro Prieto S.A.C., Panamericana Norte Km 721, Pampas de Mocupe –
CP. Lagunas, Distrito de Chiclayo, Provincia de Chiclayo, Departamento de Lambayeque.
PE
3.2 MATERIALES RO
3.2.1 Materia prima.
AG
En el presente trabajo se emplearon frutos de Pimiento Paprika (Capsicum annuum),

procedente del Fundo Agrícola Cerro Prieto S.A.C.
DE
3.2.2 Material de laboratorio. ( Anexo 30)

A
- Plástico de polietileno de baja densidad

- Sacos de polipropileno
C
- Termómetro digital, Marca HANNA, Rango: -50.0 a 150.0°C , Exactitud: ±0.3°C

TE
(-20 A 90°C)
- Palanas
IO
- Computadora Pentium IV
- Balanza digital, Marca HANNA, Capacidad 220 gramos, Sensibilidad de 0.1 mg
BL
3.2.3 Otros
BI
- Detergente
- Marcador
18
3.3 METODOLOGÍA
3.3.1 Esquema experimental
AS
El esquema experimental para la determinación del tiempo de secado se realizó como
se detalla en la figura 01. En la figura 2 se muestra el diseño de secador solar con
I
cubierta plástica y chimeneas.
AR
CU
Páprika fresco
PE
SECADO
M1 (Inicio secado)
RO
M2 (1 días)
AG
M3 (2 días)
- Porcentaje de Hongos.
Evaluación de las muestras - Humedad del producto.
.
M4 (3 días)
DE
M5 (… días)
A
Mn (Termino secado)
)
C
Almacenamiento en
TE
sacos a temperatura
ambiente
M: Muestra
M1: Muestra tomada el primer día de secado
IO
Mn: Muestra tomada al termino del secado

BL
Figura 01. Esquema experimental para la determinación del tiempo de secado

BI
19
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
A
EC
OT
Figura 02. Diseño de secador en túneles con cubierta plástica y orificios

B LI
BI
20
3.3.2 Procedimiento Operacional: Secado de páprika
El diagrama de Flujo para la proceso de secado de páprika se detalla en la figura 03.
AS
PÁPRIKA EN CAMPO
I
AR
COSECHA DE FRUTOS EN BUEN
ESTADO
CU
RECEPCIÓN DE MATERIA - Porcentaje de hongos.
PRIMA
PESADO
PE
VERTIDO
RO SECADO EN TÚNEL CON
SECADO AL SOL (SECADO CONVENCIONAL) CUBIERTA PLÁSTICA Y AIRE
AG
CUBIERTA DE TÚNELES POR LA NOCHE Y

DESTAPADO DE DÍA
- Tiempo de PÁPRIKA SECA

secado
DE
- Humedad
ENVASADO
A
HIDRATADO
C
OREADO
TE
ENVASADO
- Porcentaje de hongos.
IO
- Presencia de
ALMACENADO
micotoxinas.
BL
- Humedad
BI
Figura 03. Diagrama de flujo para la proceso de secado de páprika
21
3.3.3 Descripción del proceso experimental
Cosecha: Se cosecharon los frutos que se encontraron en estado de madurez

adecuado y en una relación de húmedo/seco de 4/1.
AS
Recepción de materia prima: Se recepcionó la materia prima procedente
I
de campo, verificando su buen estado. La materia prima que no cumplió con
AR
las especificaciones de calidad se procedió a realizar una selección y luego
se procedió a verter el producto en los túneles respectivos.
CU
Vertido: Luego, el producto fue destinado hacia un sector del secadero, fue
vertido sobre unas camas de arena, de 45 m. de largo y 1.9 m. de ancho y
PE
cubierto posteriormente con plástico, para comenzar su proceso de
deshidratación. RO
Secado: Los frutos cosechados fueron trasladados a la zona destinada para
AG
el secado y se virtieron en los túneles de secado, tanto en los túneles que

secaron al sol (secado convencional) y los túneles con cubierta de plástico y
aire. En cada tubel de secado se virtieron 370 kg de páprika fresco.
DE
Cubierta y destapado: El túnel de secado al ambiente se cubrió por la

noche y se destapó en el día, con el fin de protegerlo de la humedad relativa
A
de la noche.
C
Hidratado: Esta operación se realizó a aquel producto que no cumplió con

TE
la humedad adecuada para su manipulación y entrada a su proceso

respectivo (<12% de humedad). Consistió en adicionar agua al producto con
IO
mochilas atomizadoras y/o nebulizadoras reguladas a un mínimo tamaño de

gota la cual fue agregada por aspersión. En esta operación, al agua se le
BL
agregó hipoclorito de sodio a 20 ppm para disminuir la carga microbiana

(Solo para el caso de secado en tuneles de plastico).
BI
Oreado: El producto hidratado se dejó expuesto al medio ambiente.
22
Envasado: Cuando el producto ya tuvo la humedad adecuada se realizó el

envasado en sacos de polipropileno de 30 Kg de capacidad.
Almacenado: El producto fue almacenado en sacos a temperatura
AS
ambiente.
I
3.3.4 Análisis de las muestras de Páprika
AR
3.3.4.1 Determinación de la temperatura y tiempo de secado
CU
Para determinar la temperatura y tiempo de secado para cada tipo de secado se
trabajó con el procedimiento operacional aplicado por la empresa Agroindustrial
PE
MISKI S.A.C., a quienes la empresa Agrícola CERRO PRIETO S.A. contrata para
realizar los análisis de control de calidad. A continuación se describe el proceso:
RO
Temperatura de Secado
AG
Con ayuda de un termómetro digital, se muestrearon las eras de páprika, en 4

puntos, tanto las de secado al ambiente como las de secado en túnel de plástico:
DE
una en la parte inicial de los túneles (por donde ingresa el aire), dos muestras
de la parte media y una muestra de la parte final (por donde sale el aire).
A
Tiempo de Secado
C
Se muestrearon las eras de páprika, tanto el de secado al ambiente como el de

TE
secado en túnel de plástico, haciendo los análisis por separado.

IO
Se extrajeron las muestras de 4 puntos: una en la parte inicial de los túneles

(por donde ingresa el aire), dos muestras de la parte media y una muestra de la
BL
parte final (por donde sale el aire).

BI
Una vez que se tuvieron las muestras, éstas se compositaron y se detectó la

cantidad de frutos secos y frutos húmedos que existieron en el túnel (las cuáles
se expresaron en porcentaje).
23
El tiempo de secado terminó cuando los frutos se encontraron en una relación

de porcentaje de frutos secos/frutos húmedos 90/10.
AS
3.3.4.2 Determinación de características físicas y organolépticas
I
Para determinar las características físicas y organolépticas en los túneles de secado,
AR
se trabajó con los procedimientos operacionales aplicados por la empresa
Agroindustrial MISKI S.A.C., a quiénes la empresa Agrícola CERRO PRIETO S.A.
CU
contrata para realizar los análisis de control de calidad. A continuación se describe el
proceso:
PE
Se muestrearon las eras de páprika, tanto el de secado al ambiente como el de
secado en túnel y aire, haciendo los análisis por separado.
RO
Se extrajeron las muestras de 4 puntos: una en la parte inicial de los túneles
AG
(por donde ingresa el aire), dos muestras de la parte media y una muestra de la
parte final (por donde sale el aire).
DE
Una vez que se tuvieron las muestras de páprika, éstas se compositaron y se

realizaron análisis físicos y organolépticos, donde se detectó la cantidad de
frutos enteros sanos y frutos defectuosos (frutos con fisuras, decoloridos,
A
arrugados, rotos, hongueados, con callitos en puntas estrías, dañados por

C
insectos, con pedúnculos negros, roídos, etc.), que existen en cada túnel (las
TE
cuáles se expresaron en porcentaje), asimismo la apariencia, olor, sabor y color

visual y se compararon con los Límites de las Especificaciones Técnicas,
IO
diseñados por Corporación Misti.

BL
3.3.4.3 Determinación de las características químicas

BI
Para determinar las características químicas, se trabajó con los procedimientos

operacionales aplicados por la empresa Agroindustrial MISKI S.A.C., a quiénes la
empresa Agrícola CERRO PRIETO S.A. contrata para realizar los análisis de control
de calidad.
24
3.3.4.3.1. Determinación de la humedad (Método Rápido de la Termobalanza).

NMX-F-428-1982. Alimentos.
La humedad se consideró como la pérdida de peso al secado, usando un
AS
instrumento de humedad, el cual empleó una balanza de torsión sensible
para pesar la muestra y una lámpara infrarroja de 250 W para secar,
I
además de una fuente de potencia tipo 120 V, C.A, amperímetro de 120 V,
AR
C.A. y platillos de aluminio. A continuación se describe el procedimiento:
CU
Se soltó el sujetador del plato para muestra, asegurándonos que el
plato corriera libremente sobre su soporte finamente punteado, y que
estuviere limpio y seco.
PE
Se ajustó al 0 y 100 %.
RO
Se determinó 5 g de la muestra pesada en la misma balanza y
distribuida cuidadosamente y uniformemente en el platillo.
AG
Con la fuente de potencia debidamente ajustada, se bajó la tapa de la

DE
balanza. La muestra comenzó a perder humedad y la manecilla se

movió hacia arriba. Después de pasado 15 minutos, se tomó la lectura
y se registró como porcentaje total de humedad para finalmente ser
A
comparada con los Límites de las Especificaciones Técnicas,

C

TE
3.3.4.3.2. Determinación de micotoxinas (AOAC International 994.08)

IO
A continuación se describe el proceso:

BL
Extracción. En un recipiente de vidrio se mezcló 50g de muestra con 100

ml de acetonitrilo: agua (84:16) se homogenizó durante 3 minutos en una
BI
licuadora. Posteriormente, se filtró a través de papel filtro y se colectó 5 ml

de filtrado en un tubo de ensayo de 10mL.
25
Purificación del extracto. Se insertó el extremo con el tapón de caucho de

una columna Micotox® 2006 en el tubo de ensayo, presionando
lentamente hasta obtener cerca de 250 μl de extracto purificado.
AS
Concentración y derivatización. Se transfirió cuantitativamente 200 μl
de extracto purificado a un vial de 4 ml de capacidad con tapa de teflón;
posteriormente se adicionó 700μL de reactivo de derivatización (ácido
I
AR
trifluoroacético/ácido acético/agua; 2:1:7). El contenido se calentó a 65° C
(derivatización) durante 10 minutos en baño termostatado y se dejó enfriar
CU
a temperatura ambiente.
Separación y cuantificación. El derivatizado se filtró a través de una
PE
membrana Millipore de 0.45 μm de diámetro de poro y se inyectó 50 μl en
el cromatógrafo de líquidos.
RO
Condiciones cromatográficas.
AG
Cromatógrafo Shimadzu LC – 9A
Bomba cromatográfica LC – 9A
Horno CTO – GA 50° C
DE
Detector de fluorescencia FLD – GA de longitudes de onda fijas.

Longitud de onda de exitación: pico a 350 nm, banda espectral 330
A
– 370 nm.
C
Longitud de onda de emisión: 450 – 800 nm.

TE
Response: slow. Sensitivity: high Range: 1

System controller SCL – GB
Integrador CR4 – 4 (Attn: 0; speed: 2 mm/min; run time: 18 min).
IO
File ―AFLA‖
BL
Fase móvil: Agua: MeOH (60:40), flujo: 0.6 ml/min.

Columna analítica: Merck LiChroCART ® 125 – 4 HPLC –
Cartridge LiChrospher® 100 RP – 18 (5 μm).
BI
Temperatura: 30° C.
Precolumna: Merck LiChroCART ® 4 – 4 HPLC – Guard columna
LiChrospher® 100
26
RP – 18 (5 μm).
Temperatura: 30° C.
Presión: 76 kg/cm2 con columna y precolumnas nuevas.
Orden de elusión: AFG1 (AFG2a), AFB1 (AFB2a), AFG2, AFB2
AS
Tiempos de retención aproximados:
AFG1 4.2 min.
I
AFB1 5.9 min.
AR
AFG2 8.4 min.
AFB2 13.2 min.
CU
Finalmente se apreció en el cromatógrafo el resultado final y se comparó
PE
con los Límites de las Especificaciones Técnicas, diseñados por
Corporación Misti.
RO
3.3.4.3.3. Determinación de los niveles ASTA
AG
Se pesó con precisión entre 70 y 100 mg de la muestra de pàprika molido

y se transfirió cuantitativamente a una fiola de 100 ml. de capacidad.
DE
Posteriormente se diluyó hasta volumen con acetona, y tapó

ajustadamente para así agitar el matraz y mantenerlo en reposo por 16
horas a temperatura ambiente en oscuridad.
C A
Con las partículas sedimentadas se procedió a llenar la celda del

TE
espectrofotómetro con acetona, fijando la amplitud de onda del

espectrofotómetro a 460 nm y colocando la celda llenada en el
instrumento.
IO
BL
Finalmente se transfirió una porción de la solución a la celda del

espectrofotómetro, se midió la absorbancia a 460 nm. Y se
BI
determinándose la absorbancia del filtro de cristal a 465 nm para ser

comparada con los Límites de las Especificaciones Técnicas, diseñados
por Corporación Misti.
27
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Estudio comparativo de la deshidratación del pimiento paprika (Capsicum

annuum) por secado convencional y con túnel de plástico con orificios en el fundo
AS
Agrícola Cerro Prieto S.A.C.”
I
4.1.1 Temperatura y tiempo de secado
AR
El principal objetivo del proceso de secado es disminuir de una manera eficaz el
CU
contenido de agua de los páprikas cosechados, a fin de obtener un producto
estable y de buena calidad, exentos de hongos productores de micotoxinas.
PE
Durante el período de estudio, la temperatura promedio para secado convencional
(secado al sol), se caracterizó por presentar fluctuaciones desde 17.9°C a 21.7°C,
RO
con humedad relativa promedio de 73.3% y 71.0% respectivamente, mientras que
la temperatura promedio de secado en los túneles de plástico, se caracterizó por
presentar fluctuaciones desde 31.2 °C a 35.2 °C (Ver figura 05).
AG
Si analizamos el comportamiento de las temperaturas que se presentan de acuerdo

al tipo de secado, se pudo determinar que el secado en túnel de plástico permite
DE
una mayor captación de energía solar durante el proceso obteniendo temperaturas

mayores a las del secado convencional, con las cuales se puede obtener un mejor
A
secado, en menos tiempo, libre de proliferación de hongos, tal como lo

recomienda SENASA (2010), quien indica que se deberá asegurar que todos los
C
procesos de post-cosecha estén organizados, para reducir el tiempo transcurrido

TE
entre la cosecha y el secado evitando de este modo, las condiciones que puedan
favorecer la proliferación de los hongos productores de micotoxinas.
IO
Asimismo Alvaro et al citado por Bravo, et al (2006), menciona que con el secado
BL
en túneles se ahorra por lo menos la mitad del tiempo y más de la mitad de la

mano de obra, con respecto al secado en túneles con plástico, y evita la pudrición
BI
de frutos ocasionada por el agua de lluvia. A los frutos deshidratados con este tipo
de secado se les atribuye mejor calidad de sabor y color, por lo que los
compradores pagan un sobreprecio del 5 al 10%.
28
En cuanto al tiempo de secado podemos mencionar que para el secado

convencional se utilizaron 23 días para obtener un 6.96% de frutos húmedos,
mientras que para el secado en túneles de plástico solo se utilizaron 13 días, con lo
cuales se obtuvieron 7.19% de frutos húmedos. Esto disminuye en 10 días (57%),
AS
el tiempo de secado necesario para el secado tradicional, por lo que resulta más
conveniente aplicar este último tipo de secado, ya que obtenemos un menor
I
porcentaje de frutos húmedos en menos tiempo, lo cual indica menores costos.
AR
Ver figura 06.
CU
Según, la Revista Súper Campo (2005), manifiesta que el período total de secado
utilizando el método convencional, requiere por lo general unos 30 días. Si
tomamos en cuenta lo mencionado por este autor podemos decir que los factores
PE
climáticos que se presentaron en la zona durante la investigación fueron lo
bastante favorables debido a que permitieron un tiempo de secado de 13 y 23 días
RO
para el secado convencional y el secado en túneles respectivamente.
Por otro lado, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición,

AG
recomienda que en zonas con unas condiciones climáticas de alta humedad y

temperaturas suaves es preferible la utilización de secaderos de túneles, ya que el
proceso de secado al sol puede alargarse hasta 20-25 días lo que favorece la
DE
proliferación de hongos productores de OTA.

C A
40.0
35.0
TE
30.0
25.0
TEMPERATURA °C
IO
20.0
15.0
BL
10.0
5.0
0.0
BI
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
DIAS
Secado Convencional Secado en Tunel
Figura 04. Tiempo y Temperatura según tipo de Secado
29
22
20
18
16
AS
14
Dias de Secado
12
Secado en tuneles de
I
plástico con orificios
AR
10
Secado convencional
8
CU
4
PE
0
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00
% Frutos Húmedos
RO
Figura 05. Porcentaje de frutos húmedos de páprika, según tipo de secado
AG
4.1.2 Características físicas y organolépticas en el páprika

DE
4.1.2.1 Características físicas
La pérdida de agua y el calentamiento causan estrés en la estructura celular

A
del alimento, originando un cambio en la forma y disminución en la

C
dimensión. Estos cambios afectan la calidad del producto seco (Mayor y

Sereno, 2004). Tal es así que al finalizar el proceso de secado convencional,
TE
el porcentaje de frutos enteros sanos fue de 74.20% y el porcentaje total de

frutos defectuosos fue de 25.80 %, sin embargo en el secado en túneles con
IO
plástico, el porcentaje de frutos enteros sanos fue de 92.80% y el porcentaje

total de frutos defectuosos solo fue de 7.20 %. Estos últimos resultados bien
BL
se ubican por debajo de los Límites de las Especificaciones Técnicas,

BI
Dentro del porcentaje de los frutos defectuosos, los frutos atacados por los
hongos representan el más alto porcentaje, tal es así que para el secado
convencional, se pudo determinar 8.60% de frutos con hongos, mientras que
30
para el secado en túneles de plástico con orificios, el porcentaje de frutos

con hongos fue de 3.20 (Ver figura 07).
Si analizamos el comportamiento del crecimiento de hongos a lo largo del
AS
proceso por cada tipo de secado, observamos que el porcentaje de frutos con
hongos se incrementa durante el proceso para los dos tipos de secado, sin
I
embargo se puede apreciar que para el tipo de secado en túnel de plástico, la
AR
producción es más controlable, lo cual es razonable debido al papel
fundamental que cumple la cubierta de plástico con orificios en los túneles.
CU
Según la FAO (2006), estos respiraderos permiten la salida del aire saturado
del día y minimiza la condensación dentro del secador, generando
protección al producto, traducido en mayor rentabilidad para el productor,
PE
ya que se obtienen mayores proporciones de producto de primera calidad y
una mínima cantidad de impurezas. Esto concuerda con lo indicado por
RO
SENASA (2010), quien recomienda que en zonas con unas condiciones
climáticas de alta humedad y temperaturas suaves es preferible la utilización
de secaderos controlados, puesto que el proceso de secado al sol puede
AG
prolongarse hasta 20-25 días lo que favorece la proliferación de hongos

productores de micotoxinas, por lo que se puede emplear un sistema tal
como el Secado en Túnel.
DE
De todo esto podemos afirmar que el producto secado convencionalmente,

A
es decir expuesto directamente al ambiente libre, no solo está sometido a las

inclemencias del tiempo sino también a la contaminación, depredación de
C
roedores, aves, ácaros, insectos y otros artrópodos durante el proceso de

TE
secado, pérdidas que en muchos casos superan el 10 % de la producción

(Killock, 1966 y Minguez, 1992), sin embargo proteger el alimento de la
IO
luz directa y de otros factores, minimiza estas pérdidas. Alvaro et al citado

por Bravo et al (2006), el secado en túneles de plástico es una opción ya que
BL
brinda las condiciones de protección al producto, tal como lo demuestran

los resultados.
BI
Por otro lado se debe tomar en cuenta también que la calidad microbiológica
de los productos deshidratados depende fundamentalmente de la
31
contaminación inicial proveniente del material fresco y de las condiciones

operativas empleadas (Alvaro et al citado por Bravo etal, 2006).
Cuadro 06. Frutos enteros sanos y defectuosos en páprika, según tipo de secado
AS
1. DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRAS: Pk Seca Entera
2. PROCEDENCIA: Zona de Pruebas de secado ACP Secado al ambiente
I
3. PROVEEDOR Y CANTIDAD: Agricola Cerro Prieto / Pruebas de Secado
AR
RESULTADOS DE ANALISIS DE MUESTRA
LIMITES SECADO EN TUNELES

CARACTERISTICA EVALUADA SECADO DE PLÁSTICO CON
CU
E.T. CONVENCIONAL ORIFICIOS
FISICO:
% Frutos enteros sanos 80% mín 74.20% 92.80%
PE
% Defectos totales: 20% max. 25.80% 7.20%
% Frutos enteros con fisuras <5% 1.20% 1.60%
% Frutos decoloridos <5% 4.20% 0.50%
% Frutos arrugados
RO <5% 4.80% 0.30%
%Frutos enteros con roturas <5% 0.40% 0.50%
% Frutos hongueados 0% 8.60% 3.20%
% Frutos enteros con callitos en puntas estrías 2% max 2.50% 0.80%
AG
% Frutos dañados por insectos 0% 1.50% 0.00%

% Frutos con pedúnculo negro - 1.70% 0.10%
% Frutos roídos - 0.90% 0.20%
Limites E.T.: Límites de las Especificaciones Técnicas, diseñados por Corporación Misti.
DE
22
A
20
18
C
16
TE
14
Dias de secado
12 Secado en tuneles
de plástico con
10
IO
orificios
8 Secado
convencional
6
BL
4
2
BI
0
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00
% Frutos con hongos
Figura 06. Porcentaje de frutos con hongos, según tipo de secado

32
4.1.2.2 Características organolépticas
Dentro del análisis organoléptico que se realizó al finalizar el proceso, los

frutos secados en túneles de plástico se ajustan muy bien a los Límites de las
AS
Especificaciones Técnicas, diseñadas por Corporación Miski, sin embargo
se detectó que el páprika secado convencionalmente, en su mayoría,
I
presentó frutos con fisuras y decoloridos. Esto se debe básicamente a las
AR
reacciones que sufre el pàprika por el tiempo prolongado de exposición al
calor sin la protección adecuada como lo han reportados muchos
CU
investigadores. Potter y Hotchkiss (1999), menciona que una de las
variables más importantes, en el secado, es la temperatura, influyendo no
sólo en el tiempo de secado sino en las reacciones degradativas que afectan
PE
las propiedades organolépticas y el valor nutricional de los mismos. Con
tiempos de secado prolongados se obtienen productos de baja calidad por
RO
caramelización de azúcares, reacciones de Maillard, reacciones enzimáticas,
degradación de pigmentos y oxidaciones de ácidos. Barbosa y Vega (2000),
reportan que la acción del calor, en los alimentos deshidratados, produce
AG
pérdida o disminución en algunos de sus componentes y características

físicas o sensoriales (pH, vitaminas, color, sabor, tectura, carbohidratos,
entre otros). Topuz y Ozdemir (2003), indican que un punto crítico del
DE
proceso de secado al sol, es la reducción de la concentración de los

carotenoides rojos (incluyendo capsorrubeno) y amarillos (violaxantina,
capsoluteina, zeaxantina, α-criptoxantina, y α-caroteno). Mínguez et al.
A
(1994), han constatado la pérdida del 54% de carotenoides desde pimiento

C
fresco al pimentón, siendo el 25% debidos al proceso de secado y 43-55%

TE
debido a la trituración y molturación. Esta pérdida se debe al efecto dilución

por aporte de semillas y a la oxidación en el procesado (Biacs et al., 1992).
IO
En este sentido la selección de las condiciones de secado apropiadas, son

necesarias para minimizar el choque térmico, eliminar el resecado y
BL
mantener los componentes que determinan la calidad del producto final.

BI
33
Cuadro 07. Características organolépticas en páprika, según tipo de secado
1. DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRAS: Pk Seca Entera

2. PROCEDENCIA: Zona de Pruebas de secado ACP Secado al ambiente
3. PROVEEDOR Y CANTIDAD: Agrícola Cerro Prieto / Pruebas de Secado
AS
RESULTADOS DE ANALISIS DE MUESTRA
CARACTERISTICA
RESULTADO
EVALUADA
I
AR
LIMITES SECADO SECADO EN TUNELES DE
ORGANOLÉPTICA:
E.T. CONVENCIONAL PLÁSTICO CON ORIFICIOS
Frutos con fisuras,
Apariencia Frutos Secos enteros Frutos Secos enteros
decoloridos
CU
característico al producto característico al producto característico al producto libre
Olor
libre de olores extraños libre de olores extraños de olores extraños
Dulce libre de sabores Dulce libre de sabores
Sabor Dulce libre de sabores extraños
extraños extraños
PE
Color visual Rojizo. Rojo vino Rojizo
OTROS:
La muestra fue tomada 3 días después del desmantado del túnel de secado. El producto se encontraba en jabas verdes
situadas en Packing u zona de almacenamiento.
RO
AG
4.1.3 Características químicas en páprika

DE
4.1.3.1 Porcentaje de Humedad
El análisis de la humedad, en páprika deshidratadas con los dos tipos de

A
secado, encontró diferencias significativas, lo que revela que hubo efecto de

C
la temperatura sobre el contenido de humedad del páprika en función del

tiempo, observándose que mediante el secado convencional (en 23 días) se
TE
obtuvo páprika con 12.66% de humedad, mientras que en solo 13 días con el
secado en túneles de plástico, se obtuvieron páprikas de 7.67 % de
IO
humedad, y contamos con lo reportado por Larrañaga y Caraballo (1999)

quienes indican que cuando se aplica un proceso de deshidratación a un
BL
producto el porcentaje de humedad disminuye y mientras más elevada sea la

temperatura de secado la evacuación de agua es más rápida. Por lo tanto, es
BI
inevitable el empleo de sistemas de secado protegidos entre los cuales se

destacan los túneles con plástico, por ofrecer una excelente calidad final de
producto.
34
Por otro lado CENTRUM (2009), indica que en el caso del paprika
producido en el Perú, debe de presentar ciertas características como el
contenido de humedad que no debe exceder el 14% para un almacenamiento
AS
y comercialización segura, los frutos de paprika se deben de cosechar a una
relación freso seco de 4 a 1 con un % de humedad promedio de 45%.
I
AR
4.1.3.2 Micotoxinas
CU
En el cuadro 08, se puede apreciar que la muestra de paprika secada
mediante túneles de plástico estaba exenta de micotoxinas, sin embargo la
muestra de páprika secada convencionalmente, presentó contenidos de 10.7
PE
ppb en aflatoxinas totales y 8.9 ppb en aflatoxina B1; asimismo 14.6 ppb de
Ocratoxina A. Estos límites superan los Estándares del Reglamento (CE)
RO
Nro1881 / 2006, en el que se fija un contenido máximo de 10 ppb en
aflatoxinas totales, 5 ppb en aflatoxina B1 y 10 ppb para la OTA. Esto se
presenta como resultado del prolongado proceso de secado y a las
AG
condiciones medioambientales favorables, las cuales favorecen la

proliferación de hongos productores de micotoxinas, por lo que recomienda
que proteger el área de secado de cualquier tipo de contaminante y de
DE
preferencia que el secado se realice sobre una superficie limpia para que el
producto no se impregne de partículas indeseables. La separación de todos
A
aquellos frutos que presentan daños por insectos y/o enfermedades también
disminuye la posibilidad de la presencia de aflatoxinas. Asimismo se debe
C
tomar en cuenta la ejecución de prácticas adecuadas durante el cultivo,

TE
cosecha y post-cosecha que favorecen el crecimiento de estos hongos

(SENASA, 2010).
IO
.
BL
BI
35
Cuadro 08. Contenido de micotoxinas en páprika, según tipo de secado

COMPARACIÓN DE ANÁLISIS DE TOXINAS
CARACTERISTICA EVALUADA FQ- 10772 FQ- 10773
Paprika Seco Entera Proveedor: Paprika Seco Entera Proveedor:

AGRICOLA CERRO PRIETO AGRICOLA CERRO PRIETO
( Secado al ambiente ) (Secado con plastico)
AS
Aspecto Químico:
Ocratoxina A 14.6 ND
Aflatoxina G2 ND ND
I
AR
Aflatoxina G1 ND ND
Aflatoxina B2 0.71 ND
Aflatoxina B1 8.99 ND
Aflatoxinas Totales 9.7 ND
CU
Muestra : Ppk pruebas de secado
Procedencia : Agricola Cerro Prieto
PE
Unidades en : Ppb
N° lote :
RO
4.1.3.3 Nivel ASTA
AG
En el anexo 6 se detalla el análisis de varianza realizado para las muestras

de paprika en donde se puede apreciar claramente que existen diferencias
DE
altamente significativas entre los tratamientos donde el F calculado es de

1512.43 y el valor Fo es de 7.1 para un nivel de significancia del 5%.
Además, se debe tener en cuenta que el nivel ASTA mínimo debe ser de
A
180 para ser considerado un paprika de primera calidad y según los

C
promedios obtenidos, el paprika secado en túnel tiene 184.5 grados ASTA

TE
mientras que para el páprika secado al ambiente fue de 158.9 grados ASTA,
esto se debe básicamente al tipo de secado que se desarrolla al aire libre, sin
IO
la protección que necesita el producto, el cual es sensible a la luz, afectando

los niveles de ASTA (Sanjuán et al., 2003; Pérez-Gálvez et al., 2004). Esto
BL
concuerda con la investigación realizada por Arjona et al., (2006), quienes

reportaron que mediante el secado solar por exposición directa sin la
BI
protección adecuada, se pueden obtener niveles bajos de ASTA en el

páprika, debido básicamente al gran porcentaje de radiaciones IR-UV que
reciben directamente, produciendo reacciones termodegradativas y
36
fotoquímicas en los carotenoides; que a diferencia del páprika secado en

túneles de plástico, posee mejores niveles de ASTA.
Asimismo las condiciones climatológicas de la costa del Perú, también
AS
juegan un papel muy importante en los niveles de ASTA, llegando inclusive
hasta 416 (Yamamoto, 1995), mientras que en el mercado americano
I
ingresan productos provenientes de España, Hungría, etc; con niveles
AR
variables de ASTA que fluctúa entre 100 a 120 unidades. En el mercado
americano, a mayor grado ASTA (intensidad del color), mayor es la
CU
cotización del producto. En ese sentido la páprika peruana es bien
reconocida en ese mercado
PE
Por otro lado Hernández (2007), recomienda que durante la madurez de los
frutos las temperaturas sean uniformes alrededor de 25ºC puesto que la
RO
intensidad del color está directamente relacionada con la temperatura.
AG
190.0
DE
185.0
180.0
175.0
A
Resultados Color Asta

170.0
° ASTA
Límite Asta E.T.

165.0
TE
160.0
155.0
IO
150.0
145.0
BL
Secado convencional Secado en Túnel de Plástico con orificios

BI
Figura 07. Color ASTA en páprika, según tipo de secado
37
V. CONCLUSIONES
1. En general si existen diferencias altamente significativas al comparar la deshidratación
AS
del pimiento paprika (Capsicum annuum) por secado convencional y con túnel de
plástico con orificios (F calculado es de 1512.43 y el valor Fo es de 7.1 para un nivel de
I
significancia del 5%).
AR
2. El principal resultado del efecto del secado en túneles de plástico, fue el incremento en la
CU
calidad final de la materia prima (92.80% frutos enteros exenta de micotoxias) y una
mínima cantidad de defectos (7.20 %), con una considerable disminución del tiempo de
secado respecto al secado convencional (disminuye en 57%), ya que permite una mayor
PE
captación de energía solar durante el proceso obteniendo temperaturas mayores a las del
secado convencional. RO
3. Con respecto al efecto del secado convencional (por exposición directa), presentó
resultados poco satisfactorios (presentó contenidos de 10.7 ppb en aflatoxinas totales y
AG
8.9 ppb en aflatoxina B1; asimismo 14.6 ppb de Ocratoxina A), vinculados a las
condiciones variables de temperatura, prolongado tiempo de exposición, y también a las
condiciones climáticas del lugar donde se realiza el secado.
DE
C A
TE
IO
BL
BI
38
VI. RECOMENDACIONES
1. La aplicación de técnicas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)

durante las etapas de producción, secado, transporte, elaboración y almacenamiento son
AS
indispensables para prevenir el riesgo de un alto contenido de micotoxinas en el páprika.
I
2. Se recomienda también tener un control de trazabilidad y diferentes registros que
AR
garanticen la correcta aplicación del APPCC.
CU
PE
RO
AG
DE
C A
TE
IO
BL
BI
39
VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS
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I AS
AR
CU
PE
RO
AG
DE
C A
TE
IO
BL
BI
43
I AS
AR
CU
PE
RO
VIII. ANEXOS
AG
DE
C A
TE
IO
BL
BI
44
ANEXO 1: TIEMPO DE SECADO EN TUNELES
HUMEDAD
TEMPERATURA AMBIENTE (ºC) TEMPERATURA EN TUNEL (ºC)
RELATIVA %
DIA
AS
12:00 07:00 12:00 14:00
07:00 am. 14:00 pm. Promedio Promedio Promedio
m. am. m. pm.
1 15.80 23.50 21.6 20.3 17.4 41.7 43.9 34.3 73.6
2 15.30 23.40 20.4 19.7 17.6 41.2 43.4 34.1 75.1
I
3 14.70 22.20 21.2 19.4 16.2 40.3 43.1 33.2 77.9
AR
4 13.50 23.40 20.7 19.2 15.3 40.5 43.1 33.0 77.4
5 13.10 23.00 20.8 19.0 15.8 39.6 42.6 32.7 74.2
6 12.30 23.40 21.8 19.2 14.9 42.7 45.2 34.3 75.9
7 12.80 22.40 20.5 18.6 15.7 40.2 42.8 32.9 77.0
CU
8 11.50 22.40 19.8 17.9 14.2 41.5 43.6 33.1 73.3
9 12.20 22.90 20.3 18.5 14.6 38.6 40.5 31.2 73.2
10 14.10 24.20 21.9 20.1 15.9 43.9 45.7 35.2 72.5
11 14.20 22.80 20.4 19.1 16.8 39.3 42.4 32.8 76.8
PE
12 15.40 24.20 21.7 20.4 16.8 43.2 45.3 35.1 74.5
13 14.40 22.90 21.1 19.5 16.5 39.1 42.7 32.8 78.5
14 13.60 24.30 22.4 20.1 72.6
15 13.30 24.70 21.6 19.9 71.9
RO
16 15.80 24.00 22.7 20.8 73.8
17 14.70 25.30 22.6 20.9 72.7
18 15.70 24.30 22.3 20.8 71.5
AG
19 16.40 25.00 23.1 21.5 70.8

20 16.90 24.60 21.8 21.1 73.6
21 16.20 25.40 23.6 21.7 71.0
22 16.30 24.70 22.8 21.3 76.3
DE
23 16.90 24.00 22.5 21.1 76.0

C A
TE
IO
BL
BI
45
ANEXO 2: RESULTADOS SECADO AL AMBIENTE
Días de secado % Frutos Húmedos % Frutos con Hongos

1 92.95 1.92
2 90.60 2.68
AS
3 89.93 2.01
4 88.08 2.65
5 86.30 2.74
I
AR
6 84.03 2.78
7 79.31 2.76
8 75.00 3.47
CU
9 70.34 3.45
10 66.44 4.11
11 62.76 4.14
12 58.39 4.70
PE
13 54.30 4.64
14 48.30 4.76
15 42.76 5.52
RO
16 37.76 5.59
17 33.33 5.56
18 28.08 6.16
AG
19 23.03 6.58
20 17.22 7.28
21 13.82 7.89
22 9.21 8.35
DE
23 6.96 8.60
A
ANEXO 3: RESULTADOS SECADO CON PLASTICO

C
Días de secado % Frutos Húmedos % Frutos con Hongos

TE
1 93.59 1.92
2 88.24 1.96
3 81.88 2.01
IO
4 78.75 1.88
5 71.97 1.91
BL
6 61.33 2.00
7 52.94 1.96
8 45.57 2.53
BI
9 33.77 2.60
10 20.92 2.61
11 14.57 2.65
12 8.61 2.65
13 7.19 3.20
46
ANEXO 4: RESULTADOS DE ANALISIS TOXINAS
S
IA
INFORME DE ENSAYO
AR
N° 1122/11
COMPARACIÓN DE ANÁLISIS DE TOXINAS
CU
CARACTERISTICA EVALUADA FQ- 10771 FQ- 10772 FQ- 10773
Paprika Seco Entera Proveedor:AGRICOLA Paprika Seco Entera Proveedor: Paprika Seco Entera Proveedor:
PE
CERRO PRIETO AGRICOLA CERRO PRIETO AGRICOLA CERRO PRIETO
( Secado al ambiente ) ( Secado al ambiente ) (Secado con plastico)
Aspecto Químico:
RO
Ocratoxina A 24.97 14.6 ND
Aflatoxina G2 ND ND ND
Aflatoxina G1 ND ND ND
AG
Aflatoxina B2 1.1 0.71 ND
Aflatoxina B1 17.7 8.99 ND
Aflatoxinas Totales 18.8 9.7 ND
DE
Muestra : Ppk pruebas de secado
Procedencia : Agricola Cerro Prieto
A
Unidades en : Ppb
EC
OT
B LI
BI
47
ANEXO 5: RESULTADOS DE ANALISIS NIVEL ASTA
Análisis N° 01
AS
INFORME C.C. 1086/ 10
I
AGROINDUSTRIAL MISKI S.A.C
AR
LAB MISKI
1. DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRAS: 5. Fecha de muestreo:

Páprika Seco Entera_Lote S1M5T3_Producto secado al ambiente 19/10/2011
CU
6. Fecha de Inicio de análisis:
2. PROCEDENCIA: 20/10/2011
Chiclayo 7. Fecha Final de análisis:
3. PROVEEDOR: 21/10/2011
PE
AGRICOLA CERRO PRIETO
4. Nº de FQ (referencia muestra):
FQ: 11520
8. RESULTADOS DE ANALISIS DE MUESTRA

RO
CARACTERISTICA EVALUADA LIMITES
FQ: 11520
E.T.
Químico:
AG
Color ASTA 180min 159.2
Humedad por Estufa 14%max. 12.66

Páprika Seco Entera_Lote S1M5T3_Producto en túnel con plástico 15/10/2011
DE

3. PROVEEDOR: 18/10/2011
A
FQ: 11494
C

TE

FQ: 11494
E.T.
Químico:
IO

BL
Observacion:
- La muestra fue enviada por Ivan Mantilla.
BI
- La muestra llegó rotulada como Lote S1M5T3
Nancy Chinen
SLAB_RAR_LABORATORIO FISICO SENSORIAL/I&D
48
Análisis N° 02
AS
LAB MISKI
I
AR
CU
3. PROVEEDOR: 19/10/2011
FQ: 11518
PE

FQ: 11518
RO E.T.
Químico:

AG

DE
3. PROVEEDOR: 19/10/2011
FQ: 11488

A

C
FQ: 11488
E.T.
Químico:
TE

IO
Observacion:
BL
Nancy Chinen
BI
49
Análisis N° 03
AS
LAB MISKI
I
AR
CU
3. PROVEEDOR: 07/10/2011
FQ: 11510
PE

FQ: 11510
RO E.T.
Químico:

AG

DE
3. PROVEEDOR: 07/10/2011
FQ: 11475

A

C
FQ: 11475
E.T.
Químico:
TE

IO
Observacion:
BL
Nancy Chinen
BI
50
Promedio de los tres análisis realizados
AS
LAB MISKI
1. DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRAS:
Páprika Seco Entera_Lote S1M5T3_Producto secado al ambiente
I
AR
2. PROCEDENCIA:
Chiclayo
3. PROVEEDOR:
CU
CARACTERISTICA EVALUADA LIMITES Secado al

PROMEDIO
E.T. ambiente
PE
Químico: Secado al ambiente Secado en túneles de plástico
Color ASTA 180min 158.9 184.5
RO
ANEXO 6. ANALISIS DE VARIANZA PARA EL NIVEL ASTA
AG
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc Fo

TRATAM. 1 985.601667 985.601667 1512.43223 7.1
DE
ERROR 4 2.60666667 0.65166667

TOTAL 5 988.208333
C A
TE
IO
BL
BI
51
ANEXO 7: VISTAS FOTOGRÁFICAS DEL PROCESO DE SECADO
I AS
AR
CU
PE
RO
Figura 08. Vista fotográfica de la descarga de páprika cosechada
AG
DE
C A
TE
IO
BL
BI
Figura 09. Vista fotográfica de etapa de selección de páprika cosechada
52
I AS
AR
CU
PE
RO
Figura 10. Vista fotográfica del final de la etapa de selección. Recojo de frutos
seleccionados.
AG
DE
C A
TE
IO
BL
BI
Figura 11. Vista fotográfica de la etapa de transporte del páprika seleccionado al área de
secado
53
I AS
AR
CU
PE
RO
Figura 12. Vista fotográfica de las jabas de páprika antes del vertido en el área de secado
AG
DE
C A
TE
IO
BL
BI
Figura 13. Vista fotográfica del fruto fresco antes del vertido
54
I AS
AR
CU
PE
RO
Figura 14. Vista fotográfica del fruto tendido en el área de secado
AG
DE
C A
TE
IO
BL
BI
Figura 15. Vista fotográfica del tendido del plástico sobre los frutos de páprika
55
I AS
AR
CU
PE
RO
Figura 16. Vista fotográfica de los túneles de plástico terminados
AG
DE
C A
TE
IO
BL
BI
Figura 17. Vista fotográfica del fruto seco
56
I AS
AR
CU
PE
RO
AG
DE
C A
TE
IO
BL
BI
Figura 18. Vista fotográfica del fruto seco terminado

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Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

PIMIENTO PAPRIKA (Capsicum annuum) POR SECADO

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

PRESENTADO POR EL BACHILLER

ASESOR : Ms. Ing. PAULINO NINAQUISPE ZARE

RO formarme desde niño.

A mis queridos hermanos Fabricio, Manuel y

Aaron, por su amor, apoyo y comprensión

A mi asesor y amigo el Ing. Paulino Ninaquispe Zare, docente de la Escuela de Ingeniera

III. MATERIALES Y MÉTODOS…………………..………………………………………....18

3.2.1 Materia prima…………………………………………………………………….18

3.2.2 Material de laboratorio…………………………………………………………...18

3.3.1 Esquema experimental…………………………………………………………...19

3.3.3 Descripción del proceso experimental………………………………………...…22

3.3.4.1 Determinación de la temperatura y tiempo de secado……………………23

3.3.4.3.2 Determinación de micotoxinas………………………….…….25

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES………………………………………………………....28

Cuadro 02. Temperatura de desarrollo vegetativo del páprika……………………...…………………7

Cuadro 05. Composición química de nutrientes principales en 100 g de porción comestible de

Cuadro 08. Contenido de micotoxinas en páprika, según tipo de secado…………………….………36

Figura 01. Esquema experimental para la determinación del tiempo de secado…………..…………19

Figura 04. Tiempo y Temperatura según tipo de Secado……………………………….……………29

El presente trabajo de investigación tuvo por finalidad Comparar y determinar si existe

Reglamento (CE) Nro1881 / 2006. Asimismo el análisis de la humedad, encontró diferencias

CERRO PRIETO Agricultural Company S.A. hired to perform the analyzes.

La demanda a nivel internacional de páprika muestra una tendencia creciente y sostenida, en

naturales con una mínima proporción de colorantes artificiales.

características como el contenido de humedad que no debe de exceder el 14% para un

prolongado y el nivel de toxinas aumenta considerablemente como resultado del prolongado

importantes, en el secado, es la temperatura, influyendo no sólo en el tiempo de secado sino en

pigmentos y oxidaciones de ácidos (Potter y Hotchkiss, 1999).

Ante esta situación, se ha planteado el siguiente problema: ¿Existe diferencia significativa al

convencional y por secado con túnel de plástico con orificios.

Los objetivos específicos fueron:

II. MARCO TEORICO

Su desarrollo como un cultivo a gran escala se remonta a la época Napoleónica. Sin

embargo su cultivo ha tenido una serie de altibajos en su desarrollo incluso la

influencia de la I y II guerra mundial (Somos, 1984).

El páprika tiene una gran demanda en el mercado internacional, en especial en España,

polvo como colorante natural. También se utiliza para la industria alimentaria

El páprika constituía un alimento básico de la población indígena y sus usos culinarios

El Páprika pertenece a la familia solanácea y su nombre científico más generalizado es

Cabe señalar que dada la complejidad taxonómica existente en general en pimientos es

Purseglove (1974) distinguen dos especies: Capsicum annuum L. y Capsicum

Dada la complejidad taxonómica existente en el pimiento es difícil establecer una

clasificación homogénea que agrupe a las distintas variedades. Maroto (1989).

2.1.3 Características morfológicas

2.1.4 Condiciones climatológicas

El cultivo del Páprika se desarrolla favorablemente en climas tropicales y

En el cuadro 01 se muestran las temperaturas de germinación del páprika

Cuadro 01. Temperatura de germinación del páprika

Temperatura de desarrollo vegetativo

En el cuadro 02 se muestran las temperaturas de desarrollo vegetativo del páprika.

Cuadro 02. Temperatura de desarrollo vegetativo del páprika

Cuadro 03. Temperatura de floración del páprika

35°C temperatura mayor producen

FUENTE: NUEZ et al, (1996).

Temperatura de cuajado de frutos

En el cuadro 04 se muestran las temperaturas de cuajado de frutos del páprika.

Cuadro 04. Temperatura de cuajado de frutos del páprika

Temperatura cuajado Grados centígrados