PASTELERA LEUDANTES EMULSIONANTES GELIFICANTES CONSERVANTES

LEUDANTES
Concepto.
Leudar es la accin de crecimiento de un producto de pastelera gracias a la elaboracin de CO2 o por la accin del calor. Para que un producto tenga crecimiento adecuado se usa algunos tipos de leudantes que pueden ser fsicos, qumicos o biolgicos.

LEUDANTES FISICOS
El agente leudante es el AIRE (oxigenacin), que se logra al incorporar, por medio de un trabajo mecnico de batido de masas o espumado de cremas o huevos, generando un aumento en volumen. El aire es retenido por las protenas del huevo o por las partculas de grasas que se solidifican. El levado se incrementa an ms cuando el producto se hornea, debido a la dilatacin del aire causada por el calor. Ejemplos: Batido de claras a punto de nieve. Cremado de margarina, mantequilla o manteca con azcar. Batido de crema de leche a crema Chantilly.

LEUDANTES NATURALES
El leudante natural por excelencia es el calor por la accin de dilatacin de aire que sufre el producto expuesto a una temperatura alta. Cuando el producto ingresa al horno que supera los 100C, la energa ejerce la fuerza de dilatacin sobre el cuerpo, que tambin ser apoyado por la evaporacin del agua, como resultado el producto habr aumentado de volumen en algunos casos hasta duplicar el tamao inicial.

LEUDANTES BIOLGICOS
El agente leudante es la LEVADURA, que genera dixido de carbono (CO2) durante la fermentacin. La generacin de gas depende de la frescura y cantidad de levadura, as como de la cantidad de azcar, de aditivos usados y de la temperatura de la masa. Hay que tener en cuenta que las masas con cantidades importantes de grasas y azcar tardan en fermentar.

LEVADO QUIMICO
El agente leudante tambin genera dixido de carbono (CO2) que es liberado por medios qumicos. Estos leudantes son sales y los ms conocidos son:

POLVO DE HORNEAR
Es de accin lenta y es un agente leudante compuesto por 3 partes: Bicarbonato de sodio. Un cido Monoclcico: ste acta de 2 maneras, acelerando la liberacin de CO2 y eliminando despus del horneado el sabor del bicarbonato. Un almidn de maz o de arroz que impide que la reaccin qumica inicie muy rpidamente.

 Una vez que ya est mezclado con el resto de los ingredientes de la masa, el polvo de hornear no va a demorar en reaccionar. Al comienzo, la maicena acta como neutralizante pero rpidamente va perdiendo su efecto cuando entra en contacto con la humedad. Una ligera liberacin de CO2 se empieza a producir obligando al pastelero a hornear rpidamente su producto. En el horno, por el calor, la liberacin de CO2 se acenta durante 5 minutos aproximadamente. Las burbujas de CO2 hacen que la masa hinche, al finalizar esta etapa, el calor solidific una parte de la masa y el CO2 ya no tiene fuerza suficiente como para seguir haciendo crecer la masa.

Uso adecuado

Respetar las dosis indicadas por el fabricante, en general 30 g por kilo de harina. Usar ms de esa cantidad dar como resultado un producto final con sabor poco agradable y un levado irregular. Agregar el polvo de hornear en el harina y cernir, as de obtendr un levado regular. Cuidado de no disolverla en agua porque eso ocasionara una liberacin prematura del CO2.

BICARBONATO DE SODIO
Es un agente leudante que en presencia de humedad y calor libera CO2.Es de accin rpida. Accin: El bicarbonato de sodio acta como un efervescente de rpido efecto. La funcin del bicarbonato reacciona rpidamente con un acido actico.

BICARBONATO DE AMONIO
Es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura, descomponindose en amonaco y CO2. Los productos leudados con amoniaco retienen un olor desagradable en el producto final.

EMULSIONANTES

EMULSIONANTES
Emulsin: La dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeas, en otra con la que no es miscible (que no se disuelve en ella). Las emulsiones son inestables y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separndose de la otra fase. Para que la separacin no tenga lugar, se utiliza los emulsionantes.

DEFINICIN DE LA EMULSIN

Los emulsionantes forman un grupo de sustancias cuya funcin es estabilizar las mezclas de dos lquidos que de forma natural no podra sera imposible (como el agua y la grasa), ya que los estabilizantes permiten mantener la emulsin de estos dos elementos. Hay pocos emulsionantes naturales, como la lecitina, obtenida principalmente de la semilla de soja y la yema de huevo.

FUNCIONES

Estabilizar emulsiones de aceite en agua. Estabilizar emulsiones de agua en aceite. Modificar la cristalizacin de la grasa. Lubricar las masas pobres en grasa. Alterar la consistencia de la masa, adhesividad y gelificacin del almidn por la formacin de complejos con el almidn, protena y azcares.

TIPOS DE EMULSIONANTES Naturales: Lecitina, yema. Qumicos: Los fosfolpidos, derivados del cido esterico, las sales clcicas y sdicas de cidos grasos, y derivados de protenas como la casena.

COMPOSICION

LOS MONO Y DIGLICERIDOS

Son los emulsionantes ms utilizados (alrededor del 80% del total) y se utilizan desde los aos treinta. Se utilizan para favorecer la incorporacin de aire en las masas de repostera, en la fabricacin de galletas y en la elaboracin de ciertas conservas vegetales y panes especiales. Los distintos tipos estn autorizados adems en margarinas y otras grasas comestibles; en las primeras mejoran su extensibilidad y en las grasas utilizadas en repostera amplan el rango de temperaturas en el que se mantienen plsticas.

CONSERVANTES

 La principal causa del deterioro de los alimentos es el ataque de microorganismos (bacterias y hongos). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en e mundo se pierden por accin de microorganismos. Para evitar estos problemas existen mtodos fsicos como el calentamiento, la congelacin y la irradiacin. Mtodos a los que se suman otros qumicos que causan la muerte de los microbios, o al menos evitan su proliferacin. La conservacin qumica se remonta tambin a la prehistoria, con el uso de zumos de fruta cidos, sal, humo, azcar y vinagre. Entre los conservantes destacan el cido srbico, el cido benzoico, los sulfitos, el bifenilo, el cido frmico, el cido actico, el cloruro de sodio, los nitritos y los nitratos.

CONCEPTO
Es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un lmite oficial. Entre ello encontramos: El cido srbico as como parte de sus sales minerales (sorbatos): Sorbato sdico Sorbato potsico Sorbato clcico

ACIDO SORBICO
Es empleado como agente antimicrobiano en la industria alimentaria, para reducir el desarrollo de las levaduras y de mohos en salmueras, mejorando as la vida de mercado del alimento. La duracin de la estabilidad est directamente relacionada con el porcentaje empleado del aditivo. El cido srbico por su baja constante de disociacin puede ser usado en alimentos cidos o poco cidos. Es particularmente utilizado para los quesos, las frutas secas, productos de panadera, dulces, ensaladas especiales, bebidas, vegetales fermentados y encurtidos, utilizando concentraciones que oscilan del 0,01 al 0,1%.

PRESERVANTES

DEFINICIN
Es una sustancia que inhibe la propagacin de microorganismos tales como bacterias y hongos. Estos productos son utilizados para prolongar la vida til de los productos. Entre ellos tenemos: Benzoato de sodio Sorbato de Potasio Propionato de Calcio

BENZOATO DE SODIO
Es un preservante que acta principalmente como bactericida, an que tambin como fungicida en medios cidos. Es utilizado principalmente en productos como: Vinagres. Bebidas carbonatadas. Jugos de fruta. Pickle. Mayonesas. Otros.

SORBATO DE POTASIO

Es la sal de potasio del acido srbico. Es usado para preservar comida de colonias de hongos y levaduras. Las aplicaciones de este preservante son las siguientes:

Vinos. Productos Cocinados. Quesos. Carnes y frutas deshidratadas. Higiene personal. Otros.

PROPIONATO DE CALCIO Es una sal orgnica formada por la reaccin de hidrxido de calcio con acido propinico. Es usado para preservar una gran variedad de productos, algunas de sus aplicaciones son las siguientes: Industria de la panificacin. Productos horneados. Carne procesada. Leche. Otros.

GELIFICANTES

DEFINICIN: Los espesantes y gelificantes alimentarios, son llamados tambin gomas hidrosolubles o hidrocoloides. Son macromolculas que se disuelven o dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificante.

TIPOS

Gelatina

Pectina

Agar agar

Carragenanos

Goma guar

Colapez

GELATINA
Se extrae de los huesos de los animales (cerdo y ternera). Es de fcil utilizacin pues se comercializan en hojas de 2 gramos lo que permite la mxima precisin en la proporcin a utilizar. La higiene en su manipulacin es bsica. Tiende fcilmente a favorecer la flora bacteriana con el contacto con las manos, por lo que estas y los utensilios a utilizar deben estar muy limpios.

Las hojas de gelatina se funden a partir de 40C. se recomienda fundirlas antes de incorporarlas a la preparacin base, con un poco de lquido de la receta que estemos elaborando.

PECTINA
Es de los ms utilizados por su gran poder de absorcin. Proviene de la piel de los ctricos (naranja, limn, etc.) principalmente. La dosis a emplear oscila entre 5-10 gramos por kilo, pero siempre depender de la textura deseada y del tipo de elaboracin que realicemos. Es aconsejable mezclar siempre las pectinas con el azcar, para su incorporacin posterior con el resto de los elementos de la preparacin a realizar. No es aconsejable para los helados, pero si muy recomendable para los sorbetes de frutas, siempre mezclada con otros estabilizantes.

AGAR AGAR
Se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del gnero Gellidium. A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rgidos, reversibles al calentarlos. Existe una gran diferencia entre el punto de fusin del gel (ms de 85C) y el de su solidificacin posterior (segn el tipo, menos de 40 C). Se usa en repostera y en la fabricacin de conservas vegetales, en derivados crnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura de conservas y semiconservas de pescado, as como en sopas, salsas y mazapanes.

CARRAGENANOS
Son una familia de substancias qumicamente parecidas que se encuentran mezcladas en el producto comercial. Se obtienen de varios tipos de algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras), usadas ya como tales para fabricar postres lcteos en Irlanda desde hace ms de 600 aos. Son muy utilizados en la elaboracin de postres lcteos, ya que interaccionan muy favorablemente con las protenas de la leche. A partir de una concentracin del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya texturas slidas.

GOMA GUAR
A diferencia, el garrofn se extrae del endosperma de la semilla del algarrobo, Ceretonia Siliqua, rbol del litoral del Mediterrneo. El fruto del algarrobo es una vaina de 20 cm de largo y de 2 a 4 cm de ancho. Cada vaina contiene semillas ovoides de 8 a 9 mm de largo. Estas semillas contienen la reserva de energa que proveer la goma espesante.

La fabricacin de estas gomas es extremadamente sencilla, puesto que se reduce a un tratamiento mecnico. Separacin de envolturas, eliminacin del germen y molienda, hasta reducirlas a harina, que contiene 95 % de galactomananos.

COLAPEZ
Es uno de los ingredientes principales en la elaboracin de gelatinas. Es conocido como colapis, cola de pescado, grenetina, o simplemente gelatina sin sabor. Se utiliza generalmente para dar ms consistencia a las gelatinas y tambin para otros preparados, pero siempre para consumirIos fros. Se suele emplear tambin como adhesivo natural. Es vendido en polvo o en finas lminas tranparentes. Se obtiene de dos fuentes: una de ellas es el colgeno procedente del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartlagos y los huesos de los animales, y la segunda es a partir de ciertos tipos de algas.

MUCHAS GRACIAS