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Química alimentaria 295 (2019) 579–587

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Química de Alimentos

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Efecto de la germinación sobre la composición química, propiedades térmicas, pastosas y

de absorción de humedad de las harinas de garbanzo, lenteja y arveja amarilla

Minwei Xu, Zhao Jin, Senay Simsek, Clifford Hall, Jiajia Rao, Bingcan Chen⁎
Departamento de Ciencias de las Plantas, Universidad Estatal de Dakota del Norte, Fargo, ND 58108, EE. UU.

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

Palabras clave: Composición química, propiedades térmicas, pastosas y de adsorción de humedad de las harinas de garbanzo (Cicer aretinioL.), lenteja (
Legumbre lente culinariaMerr.) y guisante amarillo (Pisum sativumL.) se investigaron durante una germinación de 6 días. El contenido de proteína
Proteína vegetal aumentó para las legumbres durante la germinación, mientras que la lenteja tuvo el mayor contenido de proteína que aumentó de 30,65
Sin gluten a 33,60 g/100 g en base seca (db). El contenido de lípidos en las harinas de legumbres disminuyó durante la germinación, siendo el
Harinas de legumbres
garbanzo el que experimentó la mayor disminución, es decir, de 8,00 a 5,90 g/100 g (db). El almidón total disminuyó en las harinas de
Isoterma de sorción de humedad Modelo
lentejas y guisantes amarillos durante la germinación, mientras que no hubo cambios significativos (pag >0.05) en harinas de garbanzos
Guggenheim-Anderson-de Boer
germinados. Las propiedades térmicas de las harinas de legumbres cambiaron ligeramente, mientras que las propiedades de pasta
variaron entre las legumbres. Las viscosidades finales más altas para las harinas de garbanzo, lenteja y arveja amarilla fueron 1061, 981 y
1052 cP y se observaron después de 2, 1 y 0 días de germinación, respectivamente. Las isotermas de adsorción de humedad mostraron
una adsorción de agua mejoradacapacidad n ilidad después de la germinación.

1. Introducción ha sido reportado. En primer lugar, la presencia de factores antinutricionales

Actualmente, ha habido una creciente demanda en el mercado de productos sin gluten, ya
que el gluten puede causar problemas de salud autoinmunes y mediados por el sistema
inmunitario en ciertas personas (Sapone et al., 2012). En los Estados Unidos, los alimentos sin
gluten representaron el 2,8 % y el 6,5 % de todas las ventas de alimentos en 2013 y 2015,
respectivamente. En 2015, se reportaron alrededor de 4630 millones de dólares estadounidenses
en ventas minoristas (Gao et al., 2018). Se proyecta que el mercado se valore en 7.590 millones de
dólares estadounidenses para 2020 (Estadística, 2017).
Para satisfacer el mercado libre de gluten, el escenario ideal sería seleccionar
materias primas que se puedan producir a bajo costo y que tengan un valor
nutricional sobresaliente. Legumbres, incluido el garbanzo (Cicer aretinioL.),
guisante amarillo (Pisum sativumL.), y lenteja (lente culinariaMerr.), no contienen
gluten. Las harinas de legumbres son ricas en proteínas, carbohidratos, vitaminas
y minerales. Por ejemplo, el contenido de proteína en las harinas de legumbres
(17–40 g/100 g en base seca (db)) es mucho mayor que en las harinas de cereales
(3–7 g/100 g db) (Ghumman, Kaur y Singh, 2016). Además, las harinas de
legumbres tienen más fibra dietética que las harinas de trigo y se han utilizado
para producir alimentos con un índice glucémico más bajo (Fujiwara, Hall y
Jenkins, 2017). Además, el consumo de harinas de legumbres se ha asociado con
una mejor salud humana, debido principalmente a la presencia de componentes
bioactivos como los polifenoles (Xu, Jin, Peckrul y Chen, 2018).
Tres limitaciones continuas para el uso de legumbres como ingredientes alimentarios
como los inhibidores de la tripsina (Savelkoul, Van Der Poel y Tamminga, 1992);
segundo, menor valor nutricional debido a la existencia de resistencia al almidón y
fibra dietética (Li, Oh, Lee, Baik y Chung, 2017); tercero, químicos bioactivos y
antioxidantes relativamente más bajos (Jan, Saxena y Singh, 2018). La germinación
de legumbres se ha empleado para modificar la estructura de macronutrientes (
enero et al., 2018), mejorar la digestibilidad (Tharanathan y Mahadevamma, 2003),
generar nuevos compuestos con bioactividades más altas (Xu et al., 2018; Xu et al.,
2018), mitigar los sabores de frijol (Xu, Jin, Lan, Rao y Chen, 2019), y aumentar los
valores nutricionales (Guajardo-Flores et al., 2017). Por lo tanto, las legumbres
germinadas parecen ser un potencial ingrediente alimentario funcional más que
un cultivo de legumbres crudas.
Como es bien sabido, las características fisicoquímicas son críticas para la aplicación
de ingredientes alimentarios. Es importante comprender el impacto de la germinación en
las propiedades físicas y los cambios en la composición química de los cultivos de
leguminosas antes de que puedan incorporarse a los alimentos como ingredientes
alimentarios. Las propiedades térmicas reflejan la temperatura de gelatinización y la
entalpía de las harinas de legumbres. Comúnmente, la calorimetría diferencial de barrido
(DSC) se emplea para investigar la gelatinización junto con la transición térmica. Las
propiedades de empastado más altas son ideales para espesar alimentos o la formación
de gel; de lo contrario, se preferiría una propiedad de empastado más baja. El
conocimiento de la isoterma de sorción de humedad es esencial para determinar la
estabilidad de los productos y es necesario para el diseño de

⁎Autor correspondiente.
Dirección de correo electrónico:bingcan.chen@ndsu.edu (B. Chen).

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.05.167
Recibido el 6 de marzo de 2019; Recibido en forma revisada el 14 de abril de 2019; Aceptado el 23 de mayo de 2019
Disponible en línea el 24 de mayo de 2019
0308-8146/ © 2019 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
M. Xu, et al.
sistemas de almacenamiento, envasado y secado para prolongar la vida útil.
Los cambios de composición de los cultivos de leguminosas durante la
germinación han sido investigados hasta cierto punto. Sin embargo, el impacto de
la germinación en las propiedades físicas de las harinas de legumbres no se ha
explorado completamente. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue
determinar el efecto de la germinación sobre los cambios en la composición
fisicoquímica de garbanzo, lenteja y arveja amarilla. También se evaluaron la
variabilidad de sus propiedades térmicas y de pegado, y las isotermas de sorción
de humedad después de la germinación. Los hallazgos brindan información
importante que podría usarse para formular alimentos sin gluten con harinas de
legumbres germinadas.
2. Materiales y métodos
2.1. quimicos
garbanzo (Cicer aretinioL.), lenteja (lente culinariaMerr.) y guisante
amarillo (Pisum sativumL.) del año de cosecha 2017 fueron obsequiados por
JM Grain (Garrison, ND, EE. UU.), Viterra Inc (Grand Forks, ND, EE. UU.) y AGT
Food and Ingredients (Minot, ND, EE. UU.). Los fabricantes han notado que la
muestra es una mezcla de diferentes cultivares. El kit de ensayo de almidón
total K-TSTA-50A se adquirió de Megazyme (Megazyme Inc., Chicago, IL).
Todos los demás productos químicos se compraron a VWR International
(West Chester, PA, EE. UU.).
2.2. Germinación de semillas de legumbres
Cada semilla de leguminosa de tres fuentes diferentes se mezcló
completamente antes de la germinación. El procedimiento de germinación de
pulsos fue adaptado de nuestra investigación anterior sin ninguna modificación (
Xu et al., 2018). Brevemente, se remojaron 500 g de semillas en 2000 mL de
hipoclorito de sodio al 0,07 % durante 30 min. Luego, estas semillas se lavaron con
agua destilada hasta alcanzar un pH neutro. Posteriormente, las semillas se
empaparon con 2000 mL de agua destilada durante 5,5 h, agitando cada 30 min.
Las semillas hidratadas se almacenaron y cubrieron con papel húmedo de
laboratorio en charolas de germinación, las cuales estuvieron en contacto con el
aire húmedo circulante para mantener la humedad relativa y la humedad de las
semillas al 99% y 50%, respectivamente. Las semillas se germinaron a 25 °C en la
oscuridad durante 6 días. La germinación se realizó por duplicado al mismo
tiempo con dos recipientes separados.
Las semillas germinadas con 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6 días de germinación se
recolectaron y congelaron en el refrigerador a -63 °C durante la noche. Las
semillas de legumbres congeladas se liofilizaron en un liofilizador (Virtis,
GPFD 24Dx 48, Gardner, NY). La temperatura del condensador se fijó en
− 50 °C, mientras que la temperatura inicial de la cámara era −10 °C. Después de que la
presión de la cámara se estabilizó a 10 militorr, la temperatura de la cámara se
incrementó a 25 °C para que el hielo pudiera sublimar rápidamente. Después de 3 días
de liofilización, las semillas de legumbres se almacenaron a -4 °C en un refrigerador.
2.3. Elaboración de harinas de legumbres
Las semillas de legumbres liofilizadas se molieron mediante dos molinos, un molino
ciclónico y un molino de discos, a modo de comparación. Un molino ciclónico Udy
(MODELO 3010-030, UDY Corp., Fort Collins, CO) con una pantalla de 0,5 mm instalada en
el interior como parte del molino. Las harinas se recogieron una vez que las harinas
pueden pasar por el tamiz de 0,5 mm. Se usó un molino de discos (Perten, Laboratory
Mill 3600, Springfield, IL) con discos finos para moler muestras de legumbres crudas y
germinadas en harinas. La distancia entre el disco estacionario y el giratorio se fijó en 1
(el espacio mínimo). Se molieron 300 gramos de legumbres liofilizadas mediante un
molino ciclónico y un molino de discos durante 7 min y 5 min, respectivamente.
2.4. Análisis de composición química
Los contenidos de humedad y cenizas se determinaron usando AACC
580
Química alimentaria 295 (2019) 579–587
Métodos internacionales aprobados 44–15.02 y 08–01.01, respectivamente. La
fibra dietética total (TDF), incluida la fibra dietética soluble (SDF) y la fibra dietética
insoluble (IDF), se analizó utilizando un analizador de fibra dietética Ankom TDF
automatizado (Ankom Technology Corp., Macedonia, NY). El contenido de proteína
bruta se midió mediante el método de combustión de nitrógeno utilizando un
analizador de nitrógeno LECO FP428 (LECO Corporation, St Joseph, MN, EE. UU.).
Se utilizó un factor de conversión de nitrógeno de 6,25 para calcular el contenido
de proteína bruta. Se usó un kit de ensayo de almidón total K-TSTA-50A
(Megazyme International) para determinar el contenido de almidón siguiendo el
Método Aprobado Internacional AACC 76–13.01. El lípido crudo se estimó usando
un DionexTMPlaza bursátil norteamericanaTMExtractor de disolvente acelerado 350
(Thermo Fisher Scientific, Sunnyvale, CA) con celdas de extracción de acero
inoxidable de 22 ml.
El contenido de amilosa en harinas de leguminosas se midió por el
método adaptado deSandhu y Singh (2007). Brevemente, se mezclaron
completamente 10 mg de harinas de legumbres con 10 ml de NaOH (0,5 N).
La muestra dispersada se diluyó con agua destilada en un matraz
volumétrico de 50 mL y posteriormente se transfirieron 10 mL a un matraz
volumétrico de 50 mL. Se añadieron 5 ml de HCl 0,1 N seguidos de 0,5 ml de
solución de yodo al 2 %. El volumen se llevó hasta 50 mL con agua destilada
y se dejó reposar durante 2 min antes de medir la absorbancia a 625 nm.
Los carbohidratos sin almidón se calcularon mediante la ecuación.(1). La unidad de
todos los valores fue g/100 g en base seca.
Carbohidrato no almidón
= (100 − humedad − ceniza − proteína − almidón−lípido) (1)
2.5. Actividad de lipoxigenasa
La lipoxigenasa (LOX) se analizó siguiendo el método de Poudel et al con
algunas modificaciones (Poudel, Bhatta, Regassa y Rose, 2017). Se mezclaron
harinas de legumbres (1,0 g) y 5 ml de tampón de fosfato (0,2 mol/L, pH 6,5)
y luego se extrajo durante 2 h usando un ultrasonido que contenía un baño
de hielo. Los tubos se agitaron a mano cada media hora. La mezcla se
centrifugó a 4000xgramodurante 10 min a 4 °C. El sobrenadante se usó
como extracto enzimático crudo para análisis posteriores. Para la solución
de sustrato, se mezclaron ácido linoleico (L-1376, Sigma-Aldrich) (140 µl) y
Tween 20 (140 µl) y luego se emulsionaron en 8 ml de tampón de fosfato 0,2
mol/l (pH 6,5). La solución se aclaró utilizando 1,1 mL de NaOH 0,5 N y el
volumen se llevó a 50 mL con tampón fosfato (pH 6,5). Las soluciones madre
se diluyeron (1:40, v/v) con tampón de borato de sodio 0,2 mol/l (pH 9,0)
antes de su uso. La solución de sustrato se lavó con nitrógeno para evitar
cualquier oxidación. La actividad enzimática se midió a temperatura
ambiente (25 °C) a 234 nm (espectrofotómetro UV-Vis de doble haz VWR
6300, VWR, Palo Alto, CA, EE. UU.). La cubeta de cuarzo que contenía 1,25 mL
del sustrato y 20 µL del extracto se mezcló rápidamente durante 5 s, y se
registró el cambio de absorbancia durante 5 min con un intervalo de tiempo
de 5 s. Si la tasa de aumento de la absorbancia era superior a 0,05/min, el
extracto se diluía con tampón de borato de sodio 0,2 mol/L (pH 9,0). Si no
había o había muy poco cambio en la absorbancia, la adición de extracto se
cambiaba a 100 µL. Las unidades de actividad LOX fueron U/g, donde U se
definió como el aumento numérico de la absorbancia por minuto.
2.6. Análisis de tamaño de partículas
El tamaño de partícula de las harinas se midió mediante dispersión de luz
láser utilizando un instrumento Malvern Mastersizer 3000 con un dispersor de
polvo seco Aero S automatizado (Malvern Instruments Ltd, Worcestershire, Reino
Unido). Los tamaños de partícula de las harinas se reportan como d43yd50, que
define el diámetro ponderado por volumen y el diámetro al 50 % del volumen
acumulado, respectivamente.
M. Xu, et al. Química alimentaria 295 (2019) 579–587

2.7. Determinación de propiedades térmicas

23 ± 1a
28 ± 1a
25 ± 0a

Cycl y Disc denotan molino ciclónico y molino de discos, respectivamente. El desglose se presenta como la viscosidad máxima: pasta caliente. Los puntos de datos representan la media ± desviación estándar de dos experimentos independientes. Letras diferentes
ciclo
Se empleó un calorímetro diferencial de barrido (DSC) Q2000 (TA Instruments,
New Castle, Del, EE. UU.) para probar las propiedades térmicas de las harinas de
342 ± 18b

460 ± 18b
legumbres. El procedimiento seguidoWhite, Abbas, Pollak y Johnson (1990).
446 ± 1b
d50(μm)

Aproximadamente 3,5 mg (db) de harinas de legumbres se pesaron con precisión

Desct

en una bandeja de aluminio, seguido de la adición de 8 μL de agua destilada (70 %

de contenido de humedad). Esta proporción de harinas de legumbres a agua
108 ± 29a

proporcionó suficiente agua para lograr un pico de gelatinización DSC simétrico.

76 ± 6a
62 ± 4a

La bandeja se cerró herméticamente y se dejó reposar durante 2 horas. El

ciclo

instrumento se calibró para la medición de temperatura y entalpía con indio, y se

utilizó como referencia un platillo vacío. Las muestras se calentaron de 30 a 120 °C
375 ± 27b

473 ± 24b
459 ± 2b

a una velocidad de 10 °C/min y se enfriaron de 120 a 40 °C a una velocidad de 25

d43(μm)

°C/min. Las transiciones térmicas se caracterizaron calculando la temperatura de

Desct

inicio (To), temperaturas máximas (Tpags), la finalización de la temperatura de

transición (TC) y la entalpía de fusión (ΔH) utilizando el software TA Universal
79,5 ± 0,5a
76,3 ± 0,6a
77,0 ± 0,6a

Analysis.
ciclo
Temperatura de pegado (°C)

2.8. Determinación de las propiedades de pegado.

82,9 ± 0,7b
79,5 ± 0,6b
84,4 ± 0,7b

Las propiedades de pasta de las harinas de legumbres se determinaron con un Rapid

Desct

Visco Analyzer (RVA 4500, Perten Instruments, Springfield, IL) utilizando los métodos
aprobados por AACC International 76–21.01. Brevemente, se añadieron harinas de
legumbres (3,0 g, db) a 25 ml de agua desionizada en un recipiente RVA. Las
7,0 ± 0,0a
5,3 ± 0,0a
5,5 ± 0,1a

suspensiones se mantuvieron a 50 °C durante 1 min antes de calentarlas de 50 a 95 °C a

ciclo

una velocidad de 12 °C/min y se mantuvieron a 95 °C durante 2,5 min. A continuación, la

Hora pico (min)

suspensión se enfrió a una velocidad de 12 °C/min a 50 °C y se mantuvo durante 12 min.

7,0 ± 0,0b
7,0 ± 0,0b
6,9 ± 0,1a
Desct

2.9. Isotermas de adsorción de humedad

Se usó un analizador de sorción de vapor Aqualab totalmente automatizado

605 ± 22b
266 ± 10a
307 ± 1a

(VSA, Decagon Devices Inc., Pullman, WA) para generar isotermas de adsorción de
ciclo

humedad de harinas de legumbres a 25 °C siguiendo el método de sorción

dinámica de vapor descrito porSyamaladevi et al. (2016). El VSA es capaz de
Retroceso (cP)

256 ± 48a
318 ± 12a
347 ± 18a

generar condiciones de humedad relativa de equilibrio entre 20% y 85% que

corresponde a actividades de agua de 0,20–0,85. Durante la prueba,
Desct
Efecto de la molienda en las propiedades de pasta y tamaño de partícula de las harinas de garbanzo, lenteja y arveja amarilla.

aproximadamente 2,0 g de harinas de legumbres dentro del VSA se expusieron al

20 % de humedad hasta que se logró una masa de muestra constante. Una vez
1656 ± 115b

que la muestra alcanzó el equilibrio, se registraron la actividad de agua y los

1009 ± 11b
956 ± 14b

indican resultados diferentes estadísticamente significativos entre dos sistemas de fresado (pag <0,05).

contenidos de agua correspondientes. Luego, el VSA establece gradualmente otro

nivel de humedad relativa para llevar el contenido de agua de la muestra a un
ciclo

valor de equilibrio diferente. un 0,1 unwde resolución fue seleccionado para la

Viscosidad final (cP)

curva de sorción de agua. El valor del contenido de agua de equilibrio en cada

592 ± 50a
789 ± 37a
679 ± 28a

paso de la actividad del agua se calculó a partir de los datos de cambio de peso. El
Desct

modelo de isoterma Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) (Eq.(2)) se utilizó para

describir el contenido de humedad en base seca (m) en función de la actividad del
agua (aw).
29 ± 7b
38 ± 4b
37 ± 1b
ciclo

CKm un
Desglose (cP)

0w
metro =
(1 -Kaw)(1 -Kaw+CKaw) (2)
14 ± 1a
12 ± 1a
21 ± 3a
Desct

dóndeCykson constantes y m0se describe como el contenido de humedad de

la monocapa en base seca.
1089 ± 115b
687 ± 20b
773 ± 9b

2.10. análisis estadístico

ciclo
Viscosidad máxima (cP)

Los tratamientos experimentales se dispusieron en un diseño

483 ± 27a

completamente al azar (DCA) con dos repeticiones. Todas las mediciones se

357 ± 6a

353 ± 7a

realizaron con muestras duplicadas y los valores se expresaron como

Desct

medias ± SD de duplicados de cada uno de los dos experimentos

independientes. Los datos se analizaron estadísticamente usando software
Guisante amarillo
Garbanzo

estadístico, SAS versión 9.4 (SAS Institute Inc. Cary, NC). Se realizó un análisis
Lenteja
tabla 1

de varianza (ANOVA) de una vía y se definió una diferencia significativa en

pag <0.05 por la prueba de Tukey.

581
M. Xu, et al.
3. Resultados y discusión
3.1. Selección de fresado
Como un estudio reciente encontró que el tamaño de partícula es un predictor de la calidad
de la harina, comparamos el impacto de dos equipos de molienda ampliamente utilizados, el
molino ciclónico y el molino de disco, en las propiedades de pasta y el tamaño de partícula de las
harinas crudas de garbanzos, lentejas y guisantes amarillos (Kaiser, Peluquería, Manthey y Hall,
2019). Las propiedades de pasta de las harinas crudas de garbanzos, lentejas y guisantes
amarillos difirieron significativamente entre los dos sistemas de molienda (tabla 1). En particular,
las harinas procesadas por el molino ciclónico tenían viscosidades máximas, de ruptura y finales
mucho más altas que las harinas del molino de discos. La temperatura de empastado de las
harinas de legumbres molidas con ciclón fue significativamente más baja. No obstante, la
viscosidad de retroceso de las harinas de legumbres siguió siendo la misma irrelevante para el
equipo de molienda, excepto la del guisante amarillo.
Con respecto al tamaño de partícula, las tres harinas de leguminosas procesadas por
molino de discos mostraron distribuciones bimodales, con el máximo porcentaje en peso
de partículas apareciendo en∼500 micras (Figura S1). Por el contrario, se observaron
tamaños de partículas uniformes con distribuciones monomodales en las harinas de
legumbres preparadas por molino ciclónico, con la excepción de las harinas de lentejas
que mostraron un hombro pequeño en el extremo del tamaño de partícula alto. El más
pequeño d43yd50observar en el ciclón harinas molidas sustenta las harinas más finas que
produjo (tabla 1). En el molino ciclónico, las muestras permanecen en la cámara de
molienda hasta que el impacto y la abrasión las hacen lo suficientemente pequeñas como
para salir por la pantalla con la corriente de aire. El tamaño de partícula de las harinas
molidas con ciclón depende del tamaño del tamiz de la pantalla. En el molino de discos, el
tamaño de partícula de las muestras es generalmente mayor, ya que se reduce por la
fricción entre un disco estacionario y uno giratorio y está determinado por el tipo de
disco y la distancia entre los discos. Por ejemplo, Assefa, Emire, Villanueva, Abebe y
Ronda (2018)destacó que Tef [Eragrostis tef (Zucc.) Trotter] harinas procesadas por
molino de disco exhibieron una amplia distribución de tamaño de partícula que va desde
90 μm a 710 μm. Las diferencias en las propiedades de pasta de las harinas de los dos
molinos diferentes podrían atribuirse a las partículas gruesas que impedían que el agua
penetrara en los gránulos de almidón, lo que resultó en viscosidades de pasta más bajas
que las más finas. Por lo tanto, vale la pena mencionar que el tamaño de partícula de las
harinas debe informarse al comparar las propiedades de pasta de la misma variedad de
muestra. Con base en los resultados de las propiedades de empastado y el tamaño de las
partículas, se empleó un molino ciclónico para la preparación de harinas de legumbres
germinadas.
3.2. Impacto de la germinación en la composición química de las harinas de leguminosas
La germinación es un bioproceso verde complejo en el que las semillas de
legumbres se recuperan físicamente del secado de la maduración, reanudan una
intensidad metabólica sostenida y completan eventos celulares esenciales. Por lo
tanto, se anticipa la alteración de macronutrientes, como proteínas, lípidos y
carbohidratos, ya que sirven como fuentes de energía durante la germinación de
las semillas. Por lo tanto, se determinó el contenido de macronutrientes en
garbanzo, lenteja y arveja amarilla germinados (Tabla 2).
3.2.1. Efecto de la germinación sobre el contenido de cenizas
La ceniza se considera un componente de bajo valor comercial (Delcour y
Honey, 2010). El contenido de cenizas de garbanzos, lentejas y guisantes amarillos
crudos fue de 3,13 g/100 g, 2,57 g/100 g y 2,63 g/100 g, respectivamente (Tabla 2).
El garbanzo crudo tuvo el mayor contenido de cenizas entre los tres cultivos.
Durante la germinación, el contenido de cenizas de garbanzos, lentejas y
guisantes amarillos cambió ligeramente entre 3,10 y 3,33 g/100 g, 2,36 y 2,64 g/
100 g y 2,63 y 2,83 g/100 g, respectivamente, sin cambios significativos. diferencia
que se observa entre las muestras (Tabla 2).
3.2.2. Efecto de la germinación sobre el contenido de proteína
El contenido de proteínas de las harinas de legumbres crudas siguió el orden
de lenteja (30,65 g/100 g) > guisante amarillo (25,83 g/100 g) > garbanzo (24,36 g/
100 g). Se observó un pequeño aumento de proteína bruta al inicio de la
germinación. Proteína bruta de garbanzo, lenteja y guisante amarillo
582
Química alimentaria 295 (2019) 579–587
aumentó significativamente después de la germinación durante 3, 4 y 5 días,
respectivamente (pag <0,05). Al final de la germinación de 6 días, el contenido de
proteína cruda aumentó en 3,39 g/100 g, 2,95 g/100 g y 2,81 g/100 g en
garbanzos, lentejas y guisantes amarillos, respectivamente (Tabla 2). Otros
investigadores han observado el aumento del contenido de proteína cruda
durante la germinación de legumbres.Masood, Shah y Zeb (2014)informaron que
la proteína cruda del garbanzo aumentó de 17,80 g/100 g a 23,37 g/100 g después
de 120 h de germinación.Fouad y rehabilitación (2015)informaron que la proteína
cruda de la lenteja aumentó de 25,63 g/100 g a 28,86 g/100 g después de 6 días de
germinación. El aumento del contenido de proteína cruda durante la germinación
se explica por (i) la síntesis de enzimas al germinar la semilla; (ii) un cambio en la
composición que sigue a la degradación de otros constituyentes, y (iii) la síntesis
de proteína recién formada que ocurre durante la germinación. El aumento de
proteína es plausible si la germinación se realizó con el suplemento de una fuente
de nitrógeno. Sin embargo, muchos experimentos de germinación se realizaron
con agua pura (Fouad & Rehabilitación, 2015; Masood et al., 2014), lo que significa
que se disponía de una fuente de nitrógeno insignificante. Además, es bien sabido
que la proteína bruta se estima indirectamente sobre la base del contenido de
nitrógeno. De acuerdo con el cálculo del balance de masa, el contenido de
proteína cruda tiende a ser constante si no hay ganancia o pérdida neta de
nitrógeno. En este sentido, sorprende un aumento de proteína para semillas
germinadas con agua pura. Dado que el contenido de proteína cruda se calcula y
se presenta como un porcentaje del peso seco, nuestra interpretación es que la
pérdida de peso seco, como la pérdida metabólica y el chasquido de los brotes,
ocurrió durante la germinación y el procesamiento. Por lo tanto, la proteína bruta
dividida por la disminución del peso seco total resultó en un aumento del
porcentaje relativo de proteína bruta en lugar del contenido absoluto de proteína.
3.2.3. Efecto de la germinación sobre los carbohidratos almidonados y no almidonados El
contenido de almidón en garbanzos, lentejas y guisantes amarillos crudos fue de
40,28 g/100 g, 41,02 g/100 g y 43,81 g/100 g, respectivamente. Durante 6 días de
germinación, el almidón disminuyó 6,06 g/100 gy 2,87 g/100 g en lenteja y guisante
amarillo, respectivamente. Aunque el porcentaje de reducción varió debido a las
diferentes especies y condiciones de germinación, estas tendencias decrecientes son
consistentes con informes previos en lentejas y guisantes. El almidón en lentejas
disminuyó 3,8 g/100 g después de un día de germinación (Ghavidel y Prakash, 2007),
mientras que el contenido de almidón en los guisantes disminuyó 5.16 g/100 g con 6 días
de germinación (Urbano et al., 2005). Como es bien sabido, todo un espectro de enzimas
hidrolíticas, incluidas la α-amilasa, la glucosidasa y la dextranasa, se generan a partir de
la capa de aleurona de las semillas de legumbres, y la β-amilasa existente en el
endospermo se activa durante la germinación de las semillas de legumbres (Olaerts et
al., 2016). Estas enzimas hidrolíticas son responsables de la conversión del almidón en
oligosacáridos o monosacáridos, lo que da como resultado la reducción del almidón.
Curiosamente, el almidón total del garbanzo no cambió significativamente (
pag >0,05) en el transcurso de la germinación de 6 días. Kaczmarska, Chandra-
Hioe, Zabaras, Frank y Arcot (2017)informaron una observación similar de que no
hubo cambios significativos en el contenido de almidón de los altramuces
germinados en temperatura (∼25 °C) y humedad (∼90%) condiciones controladas.
No hay duda de que el almidón total es hidrolizado por enzimas. Al igual que la
proteína cruda, ningún cambio significativo en el porcentaje de almidón podría
explicarse por la pérdida de materia seca debido a la lixiviación de los
constituyentes de la semilla durante el remojo, como polvo, colorantes solubles y
compuestos fenólicos (conocidos como pigmentos), o pérdida metabólica debido a
la respiración. (Sumathi, Malleshi y Rao, 1995).
El contenido de amilosa de garbanzos, lentejas y guisantes amarillos crudos fue de 13,70,
14,06 y 12,04 g/100 g, respectivamente, mientras que la relación de amilosa
aparente/almidón total es de 34,01, 32,61 y 27,50, respectivamente. Similar a
Hoover, Hughes, Chung y Liu (2010), nuestros resultados se ubicaron dentro del
rango esperado de 30.4–35.0, 23.5–32.3 y 24.0–49.0 para garbanzos, lentejas y
guisantes (lisos), respectivamente. La relación amilosa aparente/almidón total
aumentó un 20,6 %, 22,0 % y 42,5 % en garbanzos germinados durante 6 días,
lentejas germinadas durante 3 días y guisantes amarillos germinados durante 6
días, respectivamente. Una especulación sobre el aumento de la amilosa es que la
amilopectina desramificada se puede convertir en amilosa,
M. Xu, et al. Química alimentaria 295 (2019) 579–587

Tabla 2
Efecto de la germinación sobre los macronutrientes de la harina de garbanzo, lenteja y arveja amarilla.

Germinación Ceniza (g/100 g) Proteína (g/100 g) Lípido (g/100 g) Almidón sin almidón
tiempo (días) carbohidrato (g/
Almidón total (g/ amilosa aparente Amilosa aparente/ 100 gramos)

100 gramos) contenido (g/100 g) almidón total

Garbanzo 0 3,13 ± 0,06a 24,36 ± 0,64a 8,00 ± 0,00f 40,28 ± 1,28a 13,70 ± 0,22a 34,01 ± 0,53a 19,55 ± 0,51 aC
1 3,10 ± 0,04a 24,65 ± 0,25ab 7,59 ± 0,02 e 40,55 ± 0,22a 13,41 ± 0,19a 33,08 ± 0,28a 20,22 ± 0,37c
2 3,21 ± 0,00a 25,65 ± 0,20 ac 7,19 ± 0,06 días 40,70 ± 0,12a 16,03 ± 0,39b 39,38 ± 1,07b 18,87 ± 0,02 aC
3 3,20 ± 0,02a 25,64 ± 0,06 aC 6,88 ± 0,14 discos compactos 40,99 ± 0,86a 16,32 ± 0,06b 39,81 ± 0,68b 19,69 ± 0,92 aC
4 3,19 ± 0,14a 26,06 ± 0,13 discos compactos 6,66 ± 0,03 ac 40,55 ± 0,41a 15,62 ± 0,36b 38,51 ± 0,50b 20,45 ± 0,57c
5 3,33 ± 0,15a 26,77 ± 0,05 de 6,39 ± 0,15b 40,47 ± 0,35a 16,27 ± 0,35b 40,20 ± 0,53b 17,68 ± 0,69ab
6 3,26 ± 0,15a 27,75 ± 0,01 e 5,90 ± 0,02a 40,57 ± 0,35a 16,63 ± 0,49b 41,01 ± 1,56b 15,64 ± 0,46a

Lenteja 0 2,57 ± 0,06ab 30,65 ± 0,48a 1,72 ± 0,02 e 41,02 ± 2,04 días 14,06 ± 0,32b 32,61 ± 1,06 a 20,32 ± 0,87b
1 2,36 ± 0,02a 30,82 ± 0,13ab 1,62 ± 0,01 días 42,36 ± 0,17 días 16,33 ± 0,13c 38,55 ± 0,46c 19,22 ± 0,12b
2 2,37 ± 0,02ab 30,88 ± 0,16ab 1,57 ± 0,01 días 41,83 ± 0,60 discos compactos 16,02 ± 0,19c 38,30 ± 1,00 aC 19,93 ± 0,80b
3 2,45 ± 0,03ab 31,66 ± 0,03b 1,46 ± 0,02c 39,51 ± 0,90 aC 15,72 ± 0,07c 39,80 ± 1,09c 20,6 ± 0,66b
4 2,59 ± 0,06ab 33,13 ± 0,19c 1,34 ± 0,03b 41,32 ± 0,83 discos compactos 13,34 ± 0,07b 32,30 ± 0,81a 12,74 ± 1,34a
5 2,52 ± 0,00ab 33,03 ± 0,10c 1,29 ± 0,01b 38,51 ± 0,71b 12,24 ± 0,14a 31,78 ± 0,94a 15,43 ± 0,37a
6 2,64 ± 0,16b 33,60 ± 0,00c 1,16 ± 0,01 a 34,96 ± 0,57a 12,17 ± 0,53a 34,80 ± 0,95ab 19,19 ± 0,52b

Guisante amarillo 0 2,63 ± 0,00a 25,83 ± 0,16a 1,87 ± 0,03 e 43,81 ± 0,29c 12,04 ± 0,37a 27,50 ± 1,04 a 19,39 ± 0,64a
1 2,74 ± 0,07a 26,03 ± 0,12a 1,76 ± 0,02 días 43,59 ± 0,42c 16,47 ± 1,20 aC 37,79 ± 3,12b 20,65 ± 0,25ab
2 2,70 ± 0,07 a 26,00 ± 0,67 a 1,72 ± 0,02 días 43,69 ± 0,06c 18,36 ± 0,81c 42,03 ± 1,91b 23,49 ± 0,68 aC
3 2,67 ± 0,09a 25,68 ± 0,44a 1,68 ± 0,01 discos compactos 42,91 ± 0,46 aC 17,92 ± 0,21 aC 41,77 ± 0,94b 24,92 ± 0,86c
4 2,71 ± 0,06a 27,8 ± 0,47b 1,63 ± 0,01 ac 39,86 ± 0,93a 15,61 ± 0,56b 39,17 ± 0,50b 21,57 ± 1,76 abc
5 2,83 ± 0,07a 27,74 ± 0,08b 1,57 ± 0,01b 41,44 ± 0,64ab 15,48 ± 0,39b 37,37 ± 1,51b 18,14 ± 1,12a
6 2,73 ± 0,02a 28,01 ± 0,02b 1,43 ± 0,04a 40,94 ± 0,38a 16,04 ± 0,49 aC 39,18 ± 1,56b 18,42 ± 0,07a

Todos los datos se calcularon sobre la base del peso seco. Los puntos de datos representan la media ± desviación estándar de dos experimentos independientes. Letras diferentes indican diferencias
estadísticamente significativas dentro de las especies (pag <0,05).

mientras que la amilopectina solo puede degradarse (Li et al., 2017).
Carbohidratos sin almidón en garbanzos crudos, lentejas y guisantes amarillos
19,55 g/100 g, 20,32 g/100 g y 19,39 g/100 g, respectivamente. Los carbohidratos no
amiláceos del garbanzo y la lenteja disminuyeron después de 5 y 4 días de germinación,
respectivamente, mientras que los del guisante amarillo aumentaron gradualmente
durante 3 días de germinación y luego disminuyeron. Como resultado, el cambio de
carbohidratos sin almidón varió debido a las especies de semillas de legumbres. Para
saber cuántas fibras dietéticas (FD) representan los carbohidratos sin almidón, medimos
el contenido de FD en semillas de legumbres germinadas. La fibra dietética total (TDF) en
garbanzo después de 2 días de germinación fue de 14,9 g/100 g (78,9% de almidón no
carbohidrato), que consiste en
11,3 y 3,6 g/100 g de fibra dietética insoluble (IDF) y soluble (SDF),
respectivamente. El TDF en lentejas después de 1 día de germinación fue de
9,9 g/100 g (51,5 % de almidón sin carbohidratos), que incluía 7,1 y 2,8 g/100
g de IDF y SDF, respectivamente. El TDF en lentejas después de 1 día de
germinación fue de 17,3 g/100 g (89,2 % de almidón sin carbohidratos),
siendo 13,9 y 3,4 g/100 g IDF y SDF, respectivamente. Nuestros hallazgos
indicaron que la fibra dietética es el principal contribuyente al contenido de
carbohidratos sin almidón en las semillas de legumbres germinadas y varió
según el tipo de semillas.
3.2.4. Efecto de la germinación sobre el contenido de lípidos
2010). Generalmente se acepta que el triacilglicerol es hidrolizado por las enzimas para
liberar ácidos grasos libres durante la germinación. Estos ácidos grasos libres sufrirán
una oxidación β que tiene lugar tanto en el citosol como en las mitocondrias para
producir energía esencial para apoyar el crecimiento de las semillas. Como resultado, se
anticipa una disminución del contenido de grasa cruda durante el transcurso de la
germinación (Cornejo, Cáceres, Martínez-Villaluenga, Rosell y Frías, 2015).
Nuestra investigación reciente reveló que los compuestos aromáticos en las
harinas de garbanzos, lentejas y guisantes amarillos aumentaron drásticamente
después de 1 día de germinación (Xu et al., 2019). Algunos de esos compuestos
asociados con sabores distintivos a pescado, verde y frijol se derivan de la
oxidación de lípidos. Por lo tanto, propusimos otro posible mecanismo que se
atribuye concomitantemente a la reducción de lípidos durante la germinación, es
decir, la oxidación acelerada de lípidos iniciada por la lipoxigenasa (LOX). Como se
muestra enFigura 1, la actividad de LOX aumentó significativamente (pag <0,05)
después de 1 día de germinación, de 7,6 a 31,3 U/g, 3,2 a 21,5 U/g y 9,5 a 24,8 U/g
en garbanzo, lenteja y arveja, respectivamente. No hubo cambios significativos en
la actividad LOX en lentejas y guisantes amarillos después, mientras que siguió
aumentando hasta un pico de 45,7 U/g después de 2 días de germinación en
garbanzos. La actividad LOX más alta también se observó en el garbanzo, lo que
corresponde a la mayor reducción (26,2 %) del contenido de lípidos crudos
después de 6 días de germinación.

Los lípidos crudos en las legumbres se componen principalmente de

triacilglicerol y fosfolípidos (Hall, Hillen y Robinson, 2017). Los lípidos brutos de 3.3. Propiedades térmicas de las harinas de legumbres germinadas

garbanzos, lentejas y guisantes amarillos crudos fueron 8,00 g/100 g, 1,72 g/100 g
y 1,87 g/100 g, respectivamente. Una disminución significativa (pag <0,05) en el
contenido de lípidos durante la germinación. Los lípidos disminuyeron 2,10 g/100
g, 0,56 g/100 g y 0,44 g/100 g después de 6 días de germinación. Muchos
investigadores informaron tendencias similares de reducción de lípidos en
estudios de germinación de semillas de legumbres. Por ejemplo, el contenido de
lípidos de Guar (Cyamopsis tetragonolobaL.) y haba (vicia fabaL.) disminuyó de
0,90 g/100 g a 0,75 g/100 g y de 1,31 g/100 g a 0,99 g/100 g, respectivamente,
después de 3 días de germinación (Jalil, 2001). Rumiyati, James y Jayasena (2012)
también informaron una reducción del 70% en el contenido de lípidos en chocho
germinado después de 9 días de germinación.
La mayoría de los lípidos crudos se distribuyen en el germen de las semillas de
legumbres (Kosson, Czuchajowska y Pomeranz, 1994; Delcour & Honey,
La propiedad térmica de cereales y granos es uno de los parámetros críticos
para los fabricantes de alimentos en el diseño de ingeniería que involucra
procesamiento térmico (Subramaniano y Viswanathan, 2003). Las propiedades
térmicas de las harinas de cereales dependen de la humedad y la transición
endotérmica del termograma DSC refleja la gelatinización de las harinas con la
adición de un exceso de agua (Chung y Liu, 2012). Se empleó DSC para examinar
las temperaturas de gelatinización y los cambios de entalpía (ΔH) de las harinas de
legumbres germinadas (Tabla 3).
Todas las harinas de legumbres analizadas mostraron una sola transición endotérmica de 50
a 100 °C, lo que refleja la gelatinización. Las propiedades térmicas de las harinas de lentejas
fueron significativamente diferentes de las del garbanzo y el guisante amarillo (pag <0,05). En
particular, T.o, Tpags, y TCde harina de lentejas crudas fueron

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M. Xu, et al. Química alimentaria 295 (2019) 579–587

y menor entalpía.
Las harinas de legumbres germinadas exhibieron propiedades térmicas similares a
las de las harinas crudas, independientemente del tiempo de germinación, mientras que
solo Tpagsy TCtanto de garbanzo como de guisante amarillo mostró un ligero aumento en
el transcurso de la germinación (Tabla 3). Estos resultados fueron algo similares a los
resultados deMa, Boye y Hu (2018), quien informó que las propiedades térmicas del
guisante amarillo (Pisum sativumL.) con 3 días de germinación no fue significativamente
diferente a la del guisante amarillo crudo. Las propiedades térmicas indicaron que el
enlace de hidrógeno del almidón en las legumbres germinadas se puede romper a una
temperatura similar a la de las harinas de legumbres crudas.

Figura 1.Efecto del tiempo de germinación sobre la actividad LOX en harinas de garbanzo, lenteja
y arveja amarilla. La actividad (U) se definió como el aumento numérico de absorbancia a 234 nm
por minuto de reacción. Los puntos de datos representan la media ± desviación estándar de dos
experimentos independientes. Letras diferentes indican resultados diferentes estadísticamente
significativos dentro de las especies (pag <0,05).
ΔH se puede usar para predecir la energía requerida para romper los enlaces de
hidrógeno intermoleculares de los gránulos de almidón (Hoover et al., 2010). El ΔH de las
harinas crudas de garbanzos, lentejas y guisantes amarillos fue de 5,81, 1,95 y 3,15 J/g,
respectivamente. El ΔH del garbanzo y el guisante amarillo disminuyó después de 4 y 3
días de germinación, respectivamente, lo que sugiere la reducción de la energía
requerida para convertir la composición química de las harinas de legumbres de una
forma ordenada a una desordenada. Durante la germinación, la hidrólisis parcial del
almidón por parte de las enzimas activadas disminuye los enlaces de hidrógeno
intermoleculares del almidón, lo que hace que se desprendan fácilmente durante el
calentamiento. Sin embargo, el ΔH de la lenteja no cambió significativamente durante la
germinación. Esto podría deberse a las diferencias en la estructura y composición del
almidón.

62,50 °C, 67,94 °C y 81,92 °C, respectivamente. Propiedades térmicas To

3.4. Propiedades pastosas de las harinas de legumbres germinadas
y Tpagsde garbanzos crudos y harinas de guisantes amarillos no fueron significativamente
diferentes (pag >0,05), pero fueron superiores a las de las harinas de lentejas crudas. Sin
Las propiedades de pasta de las harinas, el factor central que determina su
embargo, las harinas crudas de garbanzos y guisantes amarillos tuvieron TCque eran
aplicación en productos alimenticios, proporciona información sobre los cambios en el
significativamente diferentes (pag <0.05), que fueron 86.80 °C y 82.13 °C,
comportamiento de la viscosidad de la pasta de harina con el cambio de temperatura.
respectivamente. Es bien sabido que las temperaturas de transición térmica de las
Por lo tanto, examinamos el impacto de la germinación en las propiedades de pasta de
harinas de cereales están influenciadas por los contenidos de amilosa y proteína, la
las harinas de legumbres usando RVA (Figura 2).
distribución de las cadenas ramificadas de amilopectina, las cadenas de amilosa
Cuando se introdujo una cantidad excesiva de agua en las harinas de legumbres a
complejadas con lípidos y otros factores.Asmeda, Noorlaila y Norziah, 2016). Además, las
temperatura ambiente, la viscosidad de la suspensión de las harinas de garbanzos, lentejas y
diferencias entre las propiedades térmicas de las harinas crudas de garbanzos, lentejas y
guisantes amarillos fue cercana a cero (Figura 2). Con el aumento de la temperatura, la viscosidad
guisantes amarillos pueden atribuirse a la diferente estructura cristalina de los
de la suspensión aumentó debido a que el almidón absorbió agua y se hinchó sustancialmente.
almidones. El contenido de la estructura cristalina afecta positivamente a la entalpía de
Las harinas crudas de garbanzos, lentejas y guisantes amarillos comienzan a espesarse a la
fusión (Cooke y Gidley, 1992; Probador y Morrison, 1990). La lenteja puede tener un
temperatura de 79,5, 76,3 y 77,0 °C, respectivamente (Tabla S1). Esta discrepancia de las
contenido más bajo de cristalitos, lo que resulta en una temperatura de inicio más baja
propiedades de pegado era consistente con

Tabla 3
Efecto de la germinación sobre las propiedades térmicas de la harina de garbanzo, lenteja y arveja amarilla.

Especies Tiempo de germinación A Tp tc ΔH

Días ºC J/g

Garbanzo 0 66,35 ± 0,06b 70,48 ± 0,44a 86,80 ± 0,16a 5,81 ± 0,01c

1 65,92 ± 0,37b 70,40 ± 0,71a 87,50 ± 0,24a 5,89 ± 0,01c
2 65,71 ± 0,06b 71,57 ± 0,07ab 88,05 ± 1,20a 5,31 ± 0,04 aC
3 66,09 ± 0,24b 70,71 ± 0,19a 88,27 ± 0,64a 4,83 ± 0,02ab
4 65,95 ± 2,14b 73,10 ± 0,17c 90,25 ± 0,04b 4,63 ± 0,26a
5 66,52 ± 0,93b 73,13 ± 0,28c 89,99 ± 0,23b 4,79 ± 0,23a
6 66,88 ± 1,00b 72,28 ± 0,18 aC 88,66 ± 0,78a 4,38 ± 0,21a

Lenteja 0 62,50 ± 0,04 a 67,94 ± 1,15a 81,92 ± 0,66a 1,95 ± 0,08a

1 61,81 ± 0,04a 66,64 ± 1,13a 80,71 ± 0,16a 2,15 ± 0,08a
2 61,30 ± 1,15 a 66,15 ± 0,37a 80,67 ± 0,20a 2,14 ± 0,06a
3 62,85 ± 0,33a 66,65 ± 0,74a 80,63 ± 0,08a 2,12 ± 0,24a
4 62,60 ± 0,18a 66,90 ± 0,42a 81,48 ± 0,23a 1,84 ± 0,10a
5 63,37 ± 0,45a 68,44 ± 1,95a 80,98 ± 0,20a 1,82 ± 0,12a
6 62,83 ± 1,69a 68,36 ± 0,27a 81,74 ± 0,71a 1,83 ± 0,01a

Guisante amarillo 0 65,76 ± 0,14b 69,87 ± 0,66a 82,13 ± 0,03a 3,15 ± 0,07 días
1 66,02 ± 0,49b 70,61 ± 0,08a 81,93 ± 0,45a 3,32 ± 0,06 días
2 65,85 ± 0,41b 70,3 ± 0,11a 82,41 ± 0,52a 2,88 ± 0,00c
3 66,11 ± 0,71b 70,70 ± 0,04a 82,34 ± 0,23a 2,62 ± 0,10b
4 66,17 ± 0,03b 70,70 ± 0,07a 81,49 ± 0,71a 2,10 ± 0,05 a
5 66,96 ± 0,45b 71,31 ± 0,17a 84,30 ± 0,63b 1,97 ± 0,05a
6 67,10 ± 1,60b 72,38 ± 1,38b 82,99 ± 0,05ab 1,90 ± 0,09a

Los puntos de datos representan la media ± desviación estándar de dos experimentos independientes. Diferentes letras minúsculas indican diferencias estadísticamente significativas dentro de las
especies (pag <0,05). To, Tp, Tc y ΔH representan la temperatura de inicio, la temperatura máxima, la temperatura de finalización y la entalpía, respectivamente.

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Figura 2.El efecto de la germinación en el perfil de viscosidad de las harinas de garbanzos (A),
lentejas (B) y guisantes amarillos (C). Las curvas se trazaron en base al promedio de repeticiones.
los resultados de las propiedades térmicas, es decir, las harinas de lenteja tuvieron un
rango de temperatura de gelatinización más bajo que el de las harinas de garbanzo y
arveja amarilla. Curiosamente, la temperatura de gelatinización probada por RVA es
diferente a la de DSC.Chung, Liu, Hoover, Warkentin y Vandenberg (2008)también
informó que la temperatura de pasta de las harinas de legumbres probadas por DSC fue
más baja que la probada por RVA. El motivo puede deberse a la presión diferencial
durante la medición. Las harinas probadas por DSC se colocaron en una bandeja sellada
que sigue acumulando presión en el sistema cerrado; mientras que la muestra probada a
través de RVA se logró en un sistema abierto evitando la acumulación de presión. Las
temperaturas de pasta de las tres harinas de legumbres disminuyeron gradualmente tras
la germinación. Esto podría deberse a la degradación enzimática de la pared celular del
endospermo en las semillas de legumbres, lo que facilita que el almidón y la proteína
entren en contacto y
585
Química alimentaria 295 (2019) 579–587
absorber agua. La proteína y el almidón generalmente están envueltos por la
pared celular en el endospermo. Cuando la pared celular se descompone, el agua
es más accesible para el almidón y la proteína. Además, después de su exposición
a las hidrolasas, la estructura compacta del almidón y la proteína se puede aflojar,
lo que da como resultado una mayor superficie para el agua.Delcour y Honey,
2010).
En la región de pasta, los gránulos de almidón hinchados se rompen para liberar
amilosa, lo que da como resultado una disminución de la viscosidad de la suspensión. La
viscosidad máxima depende del equilibrio entre el hinchamiento y la rotura del gránulo
de almidón. La viscosidad máxima más alta del guisante amarillo se observó en las
harinas de legumbres crudas que en sus contrapartes (Figura 2). La mayor parte del
almidón en las semillas de legumbres crudas es nativo. Con la germinación, la activación
de enzimas como la amilasa puede degradar el almidón nativo provocando una
viscosidad reducida de la pasta. Diferentemente, los picos de viscosidad más altos de
garbanzo y lenteja se observaron a los 3 y 2 días de germinación, respectivamente. La
viscosidad máxima comparativamente más baja de las harinas crudas de garbanzos y
lentejas puede deberse al efecto protector de la pared celular de su endospermo, de
modo que los gránulos de almidón se hincharon gradualmente. Sin embargo, con un
tiempo de germinación excesivo, los gránulos de almidón nativo fueron degradados por
la amilasa activada durante la germinación. En consecuencia, la viscosidad máxima
disminuyó en los tres pulsos con germinación continua. Tal tendencia fue reportada por
Ghumman et al. (2016), donde la viscosidad máxima del almidón de lentejas aumentó
después de 2 días de germinación y disminuyó después de 4 días de germinación,
mientras que el horsegram tuvo una disminución de la viscosidad máxima después de 4
días de germinación.
Después del pico de viscosidad, se anticiparía un efecto de adelgazamiento por
cizallamiento, correspondiente a la disminución de la viscosidad del almidón, como
consecuencia de la reorientación del almidón soluble, así como la destrucción inducida
por el cizallamiento del gránulo hinchado.Delcour y Honey, 2010). Sin embargo, esto no
se aplica a las harinas crudas de garbanzos, lentejas y guisantes amarillos (Li et al., 2019).
Chung et al. (2008)informó que el garbanzo, la lenteja y el guisante amarillo crudos
tenían poco efecto de adelgazamiento por cizallamiento. El almidón resistente, que es
menos soluble, es responsable de esta observación (Delcour y Honey, 2010). Después del
proceso de germinación, se observó adelgazamiento por cizallamiento en lentejas y
guisantes amarillos (Figura 2). Es plausible debido a la modificación parcial del almidón
resistente en lentejas y guisantes amarillos. En este sentido, la germinación puede
aumentar la digestibilidad de la lenteja y el guisante amarillo.
Durante el enfriamiento, debido al fortalecimiento de los enlaces de
hidrógeno y el enredo entre las cadenas de almidón, aumenta la viscosidad de la
suspensión, lo que se conoce como retroceso. La retrogradación de amilopectina y
la cristalización de amilosa están involucradas en el retroceso (Delcour y Honey,
2010). Se observó el aumento de la viscosidad de retroceso de legumbres crudas a
lentejas y guisantes amarillos germinados durante un día, y garbanzos
germinados durante dos días (Tabla S1yFigura 2). Sin embargo, la viscosidad de
retroceso disminuyó con la germinación continua. Es razonable que las enzimas
hidrolizaran más amilosa y amilopectina, lo que resultó en menos enredos entre
las cadenas de almidón.Acevedo, Thompson, González Foutel, Chaves y Avanza
(2017)informó una disminución de la viscosidad de retroceso del guandú (Cajanus
cajanL.), frijol dolichos (Lablab DolichosL.), y frijol jack (Canavalia ensiformis)
después de 5 días de la germinación. La viscosidad final más alta de garbanzos,
lentejas y guisantes amarillos fue de 1061, 981 y 1052 cP y se observó después de
2, 1 y 0 días de germinación, respectivamente.
3.5. Isotermas de adsorción de humedad de harinas de legumbres germinadas
El comportamiento de sorción de humedad de las harinas de leguminosas
germinadas es un factor predominante para seleccionar adecuadamente las condiciones
de secado y almacenamiento para ellas y los productos procesados. Por lo tanto,
obtuvimos experimentalmente la isoterma de adsorción de agua (Fig. 3) de harinas de
legumbres germinadas en una amplia gama de actividades acuáticas (unaw0,20–0,85).
Las isotermas de adsorción de humedad construidas para las harinas de garbanzos, lentejas
y guisantes amarillos exhibieron una isoterma de forma sigmoidal, una curva de tipo 2 que
generalmente se observa en alimentos complejos que contienen proteínas y polisacáridos.Fig. 3).
Las harinas crudas de guisantes amarillos tenían una mayor capacidad de adsorción de agua que
las harinas crudas de garbanzos y lentejas. Germinación mejorada
M. Xu, et al.
Fig. 3.El efecto de la germinación en las isotermas de adsorción de humedad de las
harinas de garbanzos (A), lentejas (B) y guisantes amarillos (C). Los parámetros calculados
del modelo Guggenheim-Andersonde Boer de las harinas se incluyen en la tabla
insertada (moes el valor de humedad monocapa, K es un factor multicapa, C es la
constante de calor superficial y R2es la bondad de ajuste). Las curvas se trazaron en base
al promedio de repeticiones.
586
Química alimentaria 295 (2019) 579–587
toda la capacidad de adsorción de agua de las harinas de garbanzo, lenteja y arveja
amarilla, a pesar de la tendencia de variación entre ellas. En particular, la capacidad de
adsorción de agua de las harinas de garbanzos aumentó gradualmente durante los 6
días de germinación. El fuerte aumento de las harinas de lentejas ocurrió del día 2 al día
4, mientras que el de las harinas de guisantes amarillos fue del día 4 al día 6. Esta forma
sigmoidea surge en parte debido a los cambios estructurales de los macronutrientes
durante la germinación.Vertucci y Leopoldo (1987)también encontró que la soja
germinada tenía una mayor capacidad de adsorción de agua. En general, se forman
enlaces débiles entre el agua y los grupos iónicos y de enlaces de hidrógeno en las
harinas de legumbres crudas debido a las composiciones químicas (Kermode, 1990). Por
lo tanto, el aumento de la isoterma de adsorción de agua implicaba que se producían
más interacciones iónicas y enlaces de hidrógeno entre los constituyentes de las harinas
de legumbres y las moléculas de agua. El almidón en las harinas de legumbres
germinadas tendió a transformarse de su forma semicristalina a una forma amorfa,
mientras que las proteínas en el endospermo se aflojaron para que hubiera una mayor
superficie disponible para interactuar con las moléculas de agua.
Los datos experimentales de adsorción de harinas de legumbres germinadas
se modelaron mediante GAB (Eq.(2)) y resultó satisfactoria en el estudio actual
porque R2> 0,999 para todas las isotermas de adsorción. Valores de humedad
monocapa GAB (m0) fueron similares entre las tres harinas de legumbres crudas a
25 °C (∼5,2 g H2O/100 g sólido), lo que nuevamente indica que las harinas de
legumbres crudas exponen pocos sitios de adsorción a la molécula de agua. Los
valores de los parámetros del modelo GAB, particularmente m0, aumentó con la
extensión de la germinación. por ejemplo m0de las harinas de garbanzo y arveja
amarilla presentaron el incremento más bajo y más alto después de 6 días de
germinación, alcanzando 6.73 y 8.14 H2O/100 g sólido, respectivamente. El
aumento de m0implicó la mayor higroscopicidad de las harinas después de la
germinación. Esto puede atribuirse a un aumento en la capacidad de adsorción
total de las harinas de leguminosas germinadas, que nuevamente reflejó
modificaciones físicas y químicas por germinación.
4. Conclusión
Se observaron variaciones en la composición química de las harinas de garbanzos,
lentejas y guisantes amarillos en el transcurso de una germinación de 6 días. Las
propiedades fisicoquímicas y, por lo tanto, las aplicaciones alimentarias están dictadas
por el cambio de composición química. La germinación a corto plazo condujo a una
mayor propiedad de pegajosidad y a una menor capacidad de adsorción de agua de las
harinas de legumbres germinadas que la germinación a largo plazo. Teniendo en cuenta
que la germinación mejoró la actividad antioxidante de los extractos de legumbres, la
germinación de semillas de legumbres como ingredientes funcionales proporciona una
solución para diseñar alimentos saludables como alimentos de destete y productos
horneados para personas que padecen la enfermedad celíaca.
Declaración de interés en competencia
Ninguna.
Reconocimiento
Este trabajo cuenta con el apoyo del Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura
del USDA, número de proyecto Hatch ND01593.
Apéndice A. Datos complementarios
Los datos complementarios a este artículo se pueden encontrar en línea en
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.05.167.
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