Revisión de literatura

Importancia histórica, composición y estructura de los cereales avena y sorgo

Martínez Camacho Santiago1
1,2
Universidad de Cartagena, Facultad de ingeniería, Estudiantes Ingeniería de Alimentos.
*Correo: smartinezc6@unicartagena.edu.co.

Resumen

La avena y el sorgo son dos cereales presentes en la alimentación de muchas poblaciones, que han
estado presente desde el inicio de los tiempos primeramente con un enfoque de alimentación de ganado,
pero debido a las diferentes bondades que estos cereales presentan. En este artículo de revisión se verá
una mirada un poco más profunda de estos cereales describiendo su importancia histórica, sus
principales áreas de cultivo, su estructura física, su composición química, unos cuantos productos que se
pueden obtener a partir de estos cereales y las condiciones en las que se deben almacenar. El objetivo
de este artículo de revisión es conocer un poco más estos cereales que forman parte de los más
importantes del mundo.

Palabras clave: Avena, sorgo, estructura, composición.

Abstract

Oats and sorghum are two cereals present in the diet of many populations, which have been
present since the beginning of time, primarily with a focus on feeding livestock, but due to the
different benefits that these cereals present. This review article will take a slightly deeper look at
these cereals describing their historical importance, their main growing areas, their physical
structure, their chemical composition, a few products that can be obtained from these cereals,
and the conditions. in which they should be stored. The objective of this review article is to know
a little more about these cereals that are part of the most important in the world.

Key words: Oats, sorghum, structure, composition.


Introducción
Los cereales son parte importante de la
alimentación humana, estando presente desde
los principios de las civilizaciones humanas,
aportando grandes beneficios nutricionales
que ayudan al correcto funcionamiento y
desarrollo del cuerpo humano, y no solo del
ser humano, ya que este tipo de alimentos
también es usado para la alimentación de
animales. Dentro de este grupo de cereales
podemos encontrar lo que es el maíz, el arroz,
la cebada entre otros cultivos.
Entre este grupo de cereales para este artículo
de revisión se van a destacar dos cereales en
concreto, la avena y el sorgo, dos cereales que
aportan diferentes características que hacen
resaltar una diferencia con otros cereales.
La avena es un cereal que ha venido con el
tiempo ganando más repercusión en la
alimentación humana, siendo catalogado como
un "alimento funcional de la naturaleza"
(Kapica, 2001), esto debido a que clínicamente
se ha demostrado que este producto brinda
grandes beneficios a la salud como la
disminución de niveles de colesterol, reducción
de riesgos de enfermedades cardiacas.
(Kapica, 2001)
Por su parte el sorgo es un cultivo básico para
humanos y otros animales como alimento,
pienso, forraje, fibra y combustible (Padmaja,
2016) este tipo de cereal es bastante
consumido en el continente africano, siendo
una parte clave de la alimentación de dicho
continente, presentando facilidades de cultivos
en este continente debido a que es un cultivo
climáticamente inteligente que se somete a la
vía metabólica C4, es fotosintéticamente
eficiente y tolera tanto la sequía como el estrés
por calor (Visarada y Aruna, 2019). El sorgo a
lo largo del tiempo ha sido usado para la
alimentación animal pero su revestimiento en
su consumo humano se ha visto posible
gracias a las propiedades funcionales y a la
salud que este cereal ofrece (Davies et al,
2019).
Como se puede apreciar ambos cultivos han
sido recientemente agregados a la lista de
alimentos para el consumo humano, debido a
todos los beneficios que estos ofrecen,
teniendo de base este hecho, este artículo de
revisión tiene como objetivo, mostrar más
información de estos cereales, su importancia
a lo largo del tiempo, su estructura,
composición química, productos derivados de
estos cereales, países o zonas donde más se
cultivan, su principales diferencias con
respecto a otros cereales y sus condiciones de
almacenamiento.
Avena
En primer lugar, hablaremos un poco sobre
cada uno de los aspectos ya propuestos de la
avena para conocer un poco más este cultivo
bastante común de ver en la cotidianidad y
bastante consumido.
Importancia histórica del cultivo de avena
La avena al principio de los tiempos fue un
cultivo que estaba tenía un enfoque mayor a la
parte de alimentación animal, esto era debido
a que las fibras del casco junto con la
composición nutritiva del grano poseen una
buena combinación para la nutrición animal y
la protección contra la acidosis (Zwer, 2017),
pero a medida que fue investigada, se percató
su factibilidad al consumo humano debido a
productos activos que poseen que le dan esa
gran funcionalidad en el cuerpo humano.
También este cultivo ha tenido otras
utilizaciones fuera de la industria de los
alimentos principalmente en industrias de
cosméticos como lociones, shampos, entre
otros productos relacionados con la
cosmetología (Zwer, 2017).
Áreas de cultivo de la avena
El cultivo de avena generalmente se presenta
en zonas donde se presenten temperaturas
menores, según las conclusiones del estudio
realizado por (Hakala et al., 2020), la avena a
estas bajas temperaturas genera más
rendimiento en contraparte que la cebada y
especificaron que las bajas temperaturas y los
altos niveles de humedad favorecen al
crecimiento de patógenos, para los cuales la
cebada es más susceptible que la avena.
Basándonos en eso actualmente la producción
mundial de avena se produce en el
hemisferio norte. Los principales productores
son Rusia, Canadá, Polonia, Australia,
Finlandia y Estados Unidos (FAOSTAT, 2016).
Estructura de la avena
La estructura de la avena se puede definir que
es un cariospide, (figura 1) que a su vez está
compuesto por germen que representa el 3%
de peso de la cariospide, el salvado que
representa el 38-40% y el endospermo
almidonado con un 58-60% (Aredtn y Zannini,
2013).
(figura 1. Estructura del cariospide, fuente
Arendtn y Zannini, 2013)
Composición química de la avena
La composición química de la avena hay que
tener en cuenta las partes que la predominan,
en lo que respecta a la parte del salvado, esta
químicamente compuesto por 67,9% de
carbohidratos, 15-22%proteína de fibra
dietética, 10,4% de β-glucano, 8,6% de grasa,
1,3 mg / 100 g de niacina, 171 mg /100 g de
magnesio, 6,4 mg / 100 g de hierro, 0,17 mg /
100 g de cobre, 441 mg / 100 g potasio y
menos de 0,5 mg / 100 g de α-tocoferol
(Aredtn y Zannini, 2013).
En lo que respecta al endospermo almidonado
va a estar químicamente conformado por el
almidón de la avena, el contenido proteico, los
lípidos y el β-glucano encerrados por un solo
tipo de células (Aredtn y Zannini, 2013), y el
germen o embrión va contener altos niveles de
proteínas y lípidos, pero muy poco almidón.
Los cuerpos proteicos del germen (parénquima
escutelar) contienen globoides de fitina que
secuestran gran parte del contenido de fósforo
de la cariópside, así como hierro, magnesio,
manganeso, potasio y calcio, aunque en
menor medida (Aredtn y Zannini, 2013)
En la tabla 1, se describe la composición
química media de la avena con respecto a otro
tipo de cereales.

Tabla 1. Composición química promedio de la
avena comparada con otros cereales. Fuente
Aredtn y Zannini, 2013
Principales diferencias de la avena con
otros cereales
Una de las principales características hace que
la avena se destaque entre otros cereales es
que a menudo se consume como grano entero
y, por lo tanto, proporciona al cuerpo humano
con nutrientes y compuestos bioactivos
(Tsopmo, 2015). Esto se videncia en base a
los diferentes productos de avena que no
necesariamente necesitan un proceso para su
consumo, como son los copos de avena,
avena en horjuelas, entre otros. Otro aspecto
muy importante que marca su diferencia con
los otros cereales, es sus atributos físicos,
atributos biológicos y nutricionales de los
productos de avena (por ejemplo, reducción
del colesterol, reduciendo el riesgo de cáncer
colonrrectal por los β-glucanos y otros
alimentos componentes de fibra, alto nivel de
tocoferol y antioxidantes naturales) han
generado una mayor demanda de avena en la
nutrición humana (Zwer, 2004).
Productos elaborados a partir de avena
Los productos alimenticios a partir de avena
para su preparación siempre van ser necesario
un proceso de molienda, para la producción de
harina de avena se realizan las operaciones de
molienda y procesamiento consisten en
limpieza, clasificación, descascarado,
separación de cascarilla y fina, separación de
granos y horneado (Zwer, 2010), el grado de
refinación de la avena de avena va a depender
de las separaciones de los cascos de la avena
y retiro del salvado.
Productos como los panes, que requieren la
harina de avena son bastante consumidos por
sus características nutricionales, y se sigue a en lugares donde se frecuentan climas más
un lineamiento igual a la producción de panes áridos y secos.
con diferentes tipos de haría.
Áreas de cultivo de sorgo

El sorgo siendo una especie C4 con mayor

Condiciones de almacenamiento de la capacidad fotosintética y mayor eficiencia en el
avena uso de nitrógeno y agua, el sorgo es
genéticamente adecuado para agroecologías
La avena se puede almacenar durante cálidas y secas (Reddy y Reddy, 2019), por
aproximadamente 1 año en buenas ende, los países donde se encuentra mayor
instalaciones mantenidas bajo producción de este cereal son los que
almacenamiento condiciones de presentan este tipo de clima. En la figura 2
envejecimiento de 20 ° C y 12-14% de podemos ver cómo ha sido el cultivo de sorgo
humedad con protección adecuada contra en las diferentes regiones del mundo en un
insectos y roedores. El almacenamiento a periodo de tiempo del 2004 al 2013, mostrando
niveles de humedad superiores al desarrollo que en el continente africano se presenta
de ácidos grasos libres que resultan en mayor cultivo de este cereal.
rancidez. En lugares donde las humedades
exceden el 14%, es necesario un secado
artificial antes del almacenamiento (Zwer,
2017)

Sorgo

En este espacio del articulo ahora hablaremos

del sorgo, definiendo por medio de
investigaciones, las características del sorgo
que lo trasforman en uno de los principales
cereales del mundo.

Importancia histórica del cultivo de sorgo

el cultivo del sorgo a lo largo de la historia ha

sido un alimento básico para millones de las
personas más pobres y con mayor inseguridad
alimentaria en los trópicos semiáridos de África
y Asia (Reddy y Reddy, 2019), especialmente
en estos continentes usados para la
Figura 2. Crecimiento en una década del 2004
alimentación humana, ya en países como
al 2013 del cultivo de sorgo por regiones del
Estados unidos por ejemplo su cultivo ha
mundo. Fuente Cruickshank, 2016
tenido más un enfoque para la alimentación
del ganado por medio de los follajes. Este Estructura del sorgo
cereal cumple como un alimento clave para el
sustento de la alimentación humana y animal La estructura del grano de sorgo se compone
de tres partes: el pericarpio o cobertura del
grano, el endospermo o tejido de reserva y el
embrión o futura planta. El pericarpio del sorgo
Se subdivide en epicarpio, mesocarpio y
endocarpio. El epicarpio es la parte externa y
está compuesta por dos o tres capas de
células. El mesocarpio, situado debajo del
epicarpio puede variar en su espesor. Cuando
es grueso y contiene granos de almidón, el
grano tiene apariencia opaca. Los granos
translúcidos o perlados tienen el mesocarpio
muy fino y no contienen granos de almidón. El
endospermo es donde se encuentra la capa
aleurona del grano y donde se pueden
encontrar la mayor cantidad de almidón del
sorgo, y por último el embrión constituye cerca
del 10 % del peso seco del grano y consiste en
el eje embrionario y el escutelo. De las
distintas fracciones del grano es la que tiene el
mayor porcentaje de proteínas, lípidos y
minerales.
Composición química del sorgo
La composición química del grano de sorgo
puede presentar variaciones significativas,
debido a influencias genéticas y ambientales, y
es similar a la del maíz (Ronney et al., 2017).
El almidón (75–79%) es el componente
principal, seguido de las proteínas (9,0–14,1%)
y el aceite (2,1–5,0%). El contenido de
proteína del sorgo es más variable y, por lo
general, es un 1-2% más alto que el del maíz
(Rooney et al., 2017) El sorgo generalmente
contiene un 1% menos de aceite y
significativamente más ceras que el maíz. El
almidón de sorgo está compuesto por un 70-
80% de amilopectina y un 20-30% de amilosa.
Principales diferencias del sorgo con
respecto a otros cereales
La mayor característica que diferencia al sorgo
con otros cereales y que hace que ocupe un
puesto elevado como uno de los cereales más
importantes del mundo es su capacidad y
resistencia a la sequias, la alta salinidad y
otras tensiones abióticas y bióticas (Sharan et
al., 2018). Esta característica le permite al
sorgo ser cultivada en zonas donde otros
cereales como el maíz, arroz, avena no
podrían generando que no haya una
competencia a nivel terrestre con otros
cereales, lo que lo convierte en un cultivo ideal
para la seguridad alimentaria (Wu et al., 2013).
Condiciones de almacenamiento del sorgo
El sorgo se puede almacenar de diferentes
métodos, pero lo que determinara que
almacenamiento sea más efectivo para el
sorgo es primero identificar el tipo de sorgo
que se tiene, técnicas de almacenamiento de
los estados unidos sugiere el almacenamiento
a intemperies por sus condiciones climáticas
tropicales.
Productos a partir de sorgo
La tecnología de moler el sorgo en harina no
está tan desarrollada como la de la molienda
de trigo. 8La molienda mecánica del grano de
sorgo se realiza normalmente utilizando
molinos de discos o molinos de martillos. Esto
suele ir precedido mediante la eliminación de
las capas de salvado (pericarpio y germen), un
proceso denominado decorticación o
descascarado. La decorticación generalmente
se logra mediante el uso de equipos de
descascarado para realizar la abrasión en
seco. Estas tecnologías no son
particularmente eficientes, y la calidad de la
harina puede variar (Anyango y Taylor, 2019)
Otros productos generalmente realizados en
África con sorgo son las papillas que se
realizan con cocinando la harina de sorgo con
agua, Las papillas varían en contenido sólido,
desde aproximadamente el 10% para una
papilla fina hasta el 30% para una papilla dura
de puré de papa consistencia. Dependiendo de
los gustos regionales, las papillas de sorgo se
pueden cocinar a un pH neutro o acidificar
a<pH 4.0 por fermentación de ácido láctico o
acidificación con jugo de frutas, o alcalinizado
(pH 8.2) debido a la cocción con ceniza de
madera (Anyango y Taylor, 2019).
Conclusión
La avena y el sorgo son dos cereales que a
principios sus usos eran más enfocados a la
alimentación animal que a la alimentación
humana, pero a medida que fue pasando el
tiempo y fueron mas investigados comenzaron
a jugar papeles importantes en la nutrición del
ser humano ya sea por sus excelentes
propiedades funcionales como por su
capacidad de ser cultivadas en climas áridos
donde no se podrían cultivar otro tipo de
cereales, cada vez más se investigan sus
aplicaciones en las industrias de los alimentos
y como estas pueden brindar beneficios a la
salud y brindar alimentación a poblaciones
necesitadas.
Referencias bibliográficas
Arendt, EK and Zannini, E. (2013). Oats.
Cereal grains for the food and beverage
industries, 243–283e
Anyango, J. O., & Taylor, J. R. (2019).
Sorghum Flour and Flour Products: Production,
Nutritional Quality, and Fortification. In Flour
and Breads and their Fortification in Health and
Disease Prevention (pp. 137-151). Academic
Press.
Cruickshank, A. (2016). Sorghum grain, its
production and uses: Overview.
Davis, H., Su, X., Shen, Y., Xu, J., Wang, D.,
Smith, J. S., ... & Wang, W. (2019). Phenotypic
diversity of colored phytochemicals in sorghum
accessions with various pericarp pigments. In
Polyphenols in Plants (pp. 123-131). Academic
Press.
FAOSTAT (Statistics division of food and
agriculture organization of the United Nations).
(2016). http://faostat3.fao.org/browse/Q/∗/E.
Hakala, K., Jauhiainen, L., Rajala, A. A., Jalli,
M., Kujala, M., & Laine, A. (2020). Different
responses to weather events may change the
cultivation balance of spring barley and oats in
the future. Field Crops Research, 259, 107956.
Kapica, C., 2001. Oats—nature's functional
food. Today 36 (2), 56–60.
Padmaja, P. G. (2016). Insect Pest Resistance
in Sorghum. In Biotic Stress Resistance in
Millets (pp. 105-145). Academic Press.
Reddy, PS y Reddy, BVS (2019). Historia de la
mejora del sorgo. Mejoramiento de sorgo para
diversos usos finales, 61–75.
Rooney, LW, Rooney, WL and Serna Saldivar,
SO (2016). Sorghum. Reference module in
food science.
Sharan, A. A., Nikam, A. N., Jaleel, A.,
Tamhane, V. A., & Rao, S. P. (2018). Method
for Label-Free Quantitative Proteomics for
Sorghum bicolor L. Moench. Tropical Plant
Biology, 11(1-2), 78-91.
Visarada, K. B. R. S., & Aruna, C. (2019).
Sorghum: A bundle of opportunities in the 21st
century. In Breeding Sorghum for diverse end
uses (pp. 1-14). Woodhead Publishing.
Wu, Y., Yuan, L., Guo, X., Holding, D. R., &
Messing, J. (2013). Mutation in the seed
storage protein kafirin creates a high-value
food trait in sorghum. Nature communications,
4(1), 1-7.

zwer, p., k. (2004). OATS. In: wrigley, c., corke,

h. and walker, c. (eds) Encyclopedia of Grain
Science. Oxford: Elsevier.

Zwer, P. (2010). Oats: characteristics and

quality requirements. In Cereal Grains (pp.
163-182). Woodhead Publishing.

Zwer, P. (2017). Avena: características de

calidad del grano y gestión de los requisitos de
calidad. En Cereal Grains (págs. 235-256).
Woodhead Publishing.