Propiedades nutricionales y funcionales de la harina de habas Gutierrez Huamn Karina Tefila1, Matos Chamorro Alfredo2 RESUMEN El objetivo de este

artculo de revisin es destacar la importancia que tiene la harina de habas, sus propiedades funcionales en la alimentacin humana y en la industria de los alimentos bsicamente en la panificacin. La harina de habas, producto obtenido de la molienda de la leguminosa apropiada para ser utilizada para el consumo humano. sta es muy diversa en los pases donde la protena animal es escasa y cara, es por ello el inters en que forma parte de la dieta humana ya que posee una buena cantidad de protena y carbohidratos. Tambin utilizada como aditivo, dando calidad al producto panificable. ABSTRACT The aim of this review article is to highlight the importance of bean flour, their functional properties in food and food industry primarily in baking. Bean flour, the product obtained by grinding the appropriate legume to be used for human consumption. This is very different in countries where animal protein is scarce and expensive, which is why the interest in part of the human diet because it has a good amount of protein and carbohydrates. Also uses as an additive, giving the product quality bread.

INTRODUCCIN Las habas (Vicia fabal L) son originarios del Asia Central, donde se encuentran las mayores variedades de esta especie. La existencia de este gran alimento data desde 5 000 aos a.C en la regin del cercano oriente, Israel Turqua y Grecia (Snchez, E. 1983).
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El haba actualmente se cultiva ampliamente en las regiones templadas y subtropicales, las mayores reas de cultivo de haba son: Egipto, Etiopa, Marruecos, Tnez, Turqua, Brasil, Ecuador, Per y Mxico (Rosas, L.1983). La Produccin tambin es importante en Italia, Espaa, Chile y el Reino Unido. Con las conquista de los espaoles, se introdujo este cultivo en la sierra de nuestra regin adaptndose a las condiciones climticas de la misma (Vivencio 1988).

E.A.P. Ingeniera de Alimentos, Universidad Peruana

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Unin, Ktu.g18@gmail.com Unin. amatosch@upeu.edu.pe

Universidad Peruana

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Bocanegra

(citada

por

Snchez

1983)

consumo de haba como semilla, se realiza de diversas formas se pueden consumir tostadas con todas la cascara o fritas, expandiendo y constituyendo una pequea industria. Cerrate (1981) adems indica que se obtiene harina de gran valor nutritivo al hombre como pur e incluso adicionada al trigo en pequea proporcin puede ser procesada en otros productos horneados. REVISION BIBLIOGRAFICA Caractersticas Botnicas El haba es una planta anual, de consistencia herbcea erecta, de raz profunda. Las flores son de color blanco, el fruto es una legumbre

menciona que la mayor parte de las habas cultivadas en el Per son mezclas de tipos que reciben el nombre de diferente manera, como en la sierra norte, la grande rayada y mediana plomiza en la Sierra Central, Pacae entre otros. Comercialmente se conocen dos tipos de harinas de habas: la cruda y la tostada. La harina de habas cruda es utilizada como aditivo en panes (dosis de 2 %) como parte de los mejoradores industriales, se reconoce el efecto blanqueador en la miga (accin de la lipoxidasa: que destruye el pigmento amarillo de la harina de trigo) (Hoseney, R.1991) Existen muchos tipos de habas en los pases donde se cultiva. En el Per reciben comnmente el nombre de variedades y casi siempre se les relaciona y al color de la semilla, tamao y lugar donde se cultiva. La variedades nacionales ms conocidas son: Jaspeadas o Jilguereo de Sicuani, Pacae Blanco de Mantaro. Existen alrededor de 725 variedades en los Departamentos de

comprimida de color verde y cuando se seca cambia de tonalidad a negro. Las semillas son ovaladas aplanadas, de superficie lisa, opaca o brillante, de coloracin muy variada, verde, coloreada, morada, parda, crema o marrn amarilla, tambin hay colores jaspeados y rayados, el nmero de semillas por vaina varia de 2 a 10, de tamao variable, el peso de 100 semillas va desde 120 a 230 g, (Vallenas, citado por Snchez 1983). Usos del haba seca en la alimentacin

Huancavelica, Ayacucho, Cajamarca y Junn (Snchez, E. 1983) Harris (1975) afirma que las habas pueden prepararse en casa remojando en agua, retirando la cascara exterior y cocinando por ms de una hora. Por su parte Harris (1975) reporta que habas pueden ser molidas o trituradas, cocidas y finalmente secadas para formar la harina de India. En el Per el

El uso del haba seca en la alimentacin es muy diverso. En los pases donde la protena animal es escasa y cara, las habas

proporcionan a la dieta humana grandes cantidades de protena llegando a aportar el 23% de sta as como de carbohidratos. Las habas pueden prepararse en casa remojando
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en agua, retirando la cascara exterior y luego cocinando por ms de una hora, tambin pueden ser molidas o trituradas, cocidas y finalmente secadas para obtener harina. En el Per el consumo de haba como semilla, se realiza de diversas formas, se pueden consumir tostadas (con toda la cascara) o fritas, esta ltima se expende en bolsitas de polietileno siendo as una forma de consumo. El autor seala adems que la harina de habas es de gran valor nutritivo, sirviendo al hombre en diversas maneras, en pur, sopas, incluso adicionada al trigo en cierta

60segundos elimina la actividad de los inhibidores de tripsina. Factores antinutricionales La mayora de los granos de leguminosas se caracterizan por la presencia de algunos factores anti nutricionales los cuales causan problemas cuando se consumen leguminosas crudas. Los principales factores adversos presentes en leguminosas tienen un carcter termolbil que desaparece luego de un adecuado tratamiento trmico. Otras son termoestables, los que pueden ser inhibidos o eliminados por lavado, por descascarillado u otra operacin unitaria (Cubero et al 1983). Los antinutricionales ms comunes son los siguientes: Inhibidores de tripsina: inhiben la accin de enzimas digestivas como tripsina y

proporcin puede ser procesada a fin de obtener productos horneados (Cerrate, 1981). Efectos de tratamientos tecnolgicos sobre el valor nutritivo El calentamiento aumenta el valor de las protenas de las leguminosas, debido a la destruccin de los factores dainos que se encuentran en la semilla cruda (Aykroy, 1970). Muchos de los factores

quimiotripsina se les considera como uno de los principales responsables del bajo valor nutritivo de las semillas crudas, valor que aumenta mediante el procesamiento trmico, ya sea con el cocimiento ordinario o con elevado tratamiento trmico. La actividad de los inhibidores de tripsina en habas es mnima si se compara con la de la soya, donde se encontr un valor de 1/5 con respecto a esta ltima (Cubero, 1983) Ciangenos: Varias leguminosas por

antinutricionales en leguminosas pueden ser eliminados o inactivados por un apropiado procesamiento y calentamiento en la

preparacin de los alimentos, como por ejemplo los inhibidores de tripsina y los ciangenos, estos tratamientos pueden incluir descascarado, esterilizacin, remojo evaporacin y y difusin, coccin

(Elkowicz, 1982). Segn Cubero (1983), estudio de los efectos del calor sobre las caractersticas nutritivas de las habas

hidrolisis de sus glucsidos liberan CNH (cido cianhdrico), esta reaccin se produce por la accin de una enzima presente en los
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concluye que un tratamiento 120 C durante

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tejidos vegetales (Cubero, 1983). En las semillas crudas de habas, soya, porotos y otros se encuentran valores que fluctan entre 0.42 a 1.83 mg de cido cianhdrico (CNH)/100g de nuestra seca. Contenido nutritivos Collazos (1993) presenta en la tabla 1 y tabla 2, respectivamente mostrando la composicin qumico y sus elementos

qumica proximal y mineral vitamnica de las habas as como su comparacin con otras leguminosas y cereales estudiados. Las semillas de leguminosas tienen un alto contenido de hidratos de carbono variando de

Tabla 1: Composicin Proximal de habas otras leguminosas y trigo. (Por 100 g de proporcin comestible)

Tabla 2: Composicin Qumica de Minerales y Vitaminas de habas, otras leguminosas y trigo (mg por cada 100 g de proporcin comestible)

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35- 60% donde el principal constituyente es el almidn. Anlisis efectuados al haba seca, determinaron un contenido de almidn del 39.9% (Cubero y otros 1963). Cubero (1963) menciona que el contenido de lpidos en habas es de 1,1%. En general, la leguminosas que tienen un bajo % entre 1 a 2% con excepcin en la soya con 18%. El grano de habas y la harina de stas contienen vitaminas microsolubles, tales como Tiamina (B1) Rivoflavina (B2) Niacina (B5). En lo referente al contenido mineral, Aykroyd y otros (1970) sostienen que las leguminosas son considerablemente ms ricas en calcio que la mayora de los cereales. En haba seca sin cascara este contenido representa 48 mg/100g incrementndose en la harina da 67 mg/100g (Tabla 2) existiendo variacin en cuanto a especie, clima y mtodo de cultivo. Las protenas del haba est compuesta por globulinas (60%), albminas (20%),

remojo y difusin esterilizacin evaporacin y coccin (Elkowicz y otros 1982). La harina de habas en la panificacin El haba en relacin a otras especies de leguminosas de grano es considerada de alta calidad nutricional, contenido protenico y por la cantidad de grasa que presenta. Es rica en lisina, factor que permite complementar la protena contenida en aquellos alimentos carentes de aminocido, como los cereales; adicionalmente es una fuente de vitaminas complejo B, ya que contiene Tiamina, Niacina y Folatas (Mndez, L. 2005). Se ofrece al mercado como uno de sus principales productos la harina de haba, producto elaborado con granos seleccionados de alta calidad y pureza, obteniendo as un producto de excelentes niveles de calidad y aceptacin el cual es utilizado por las fabricas productoras de alimentos para consumo humano como materia prima para la

gluteninas (15%) y finalmente

prolaminas

con menos del 5%. El calentamiento aumenta el valor de las protenas de las leguminosas debido a la destruccin de los factores dainos que se encuentran en la semilla cruda (Aykroyd et al 1970). Muchos de los factores antinutricionales tales como la tripsina y ciangenos en leguminosas pueden ser eliminados o inactivados por un apropiado procesamiento y calentamiento en la preparacin de los alimentos. Estos tratamientos pueden incluir descascarado,
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elaboracin de sopas, galletas, fideos, y pan entre otros (Mndez, L. 2005). Por su alto contenido en protenas y calcio, se recomienda su consumo en nios y personas de la tercera edad. Se sabe que en Per uno de cada cuatro nios sufre de desnutricin se vio la manera de aportar con nuestro granito de arena por que los nios son el futuro de nuestro pas, siendo la harina de habas ideal para el desayuno escolar (Mndez, L. 2005).

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Mendez (2005) menciona que a partir del haba seca como materia prima se obtiene la harina de haba, la cual mantienen las cualidades alimenticias y proteicas del haba seca, por lo que se convierte en un producto ideal para el consumo en panadera,

productos a un tratamiento trmico y as inhibir cualquier componente

antimicrobiano. La harina de habas en comparacin con otras harinas de leguminosas es

considerada de alta calidad nutricional, poseen tambin lisina complementndose bien en otros alimentos que carecen de aminocidos. La harina de habas cruda es un excelente aditivo que tiene un efecto blanqueador en la miga en procesos de panificacin y de esta manera destruye la pigmentacin amarilla que posee la harina de trigo. La harina de habas puede ser consumida en diferentes maneras, en panificacin,

repostera y sopas. El agregado de harina de haba a la de trigo permite obtener una harina compuesta con mejor calidad nutritiva que la harina de trigo comn. Estas mezclas pueden ser empleadas directamente en la elaboracin de productos panificables, productos con mayor calidad de protenas. Coadyugantes panaderos. Segn Atalah (2001). El producto como la harina de habas (Viscia fabal). Favorecen la fermentacin de la masa, pastas y otros

contenido y mejor

utilizadas en postres, pastas, etc. al final el aporte proteico siempre estar

presente. REFERENCIA Atalah, E. 2001. Los cereales y la salud. Espaa: Editorial Acribia Zaragoza Aykroyd, W Y Doughty, I. 1970. El trigo en la alimentacin humana.

aportando azcares y nitrgeno. Acta sobre el gluten, favoreciendo la

retencin de gas. Contiene una enzima que acta en la

oxidacin de las grasas (lipoxigenasa). CONCLUSIONES La harina de habas como sustitucin parcial de la harina de trigo es de gran beneficio por los aportes proteicos que los superan en gran medida. Para una mejor disponibilidad de la harina de habas se debe someter a los

Organizacin de las naciones unidas para agricultura y alimentacin. Roma. Cerrate, V.A.1981. Cultivo de habas (vicia faba L.)Departamento de la Fitotecnia. Proyecto Lima, Per de menestras. UNALM.

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