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DOI: 10.5433/1679-0359.2014v35n1p317

Propiedades físicas de snacks elaborados con harina de hoja de yuca

Propriedades físicas de snacks de farinha de folhas de mandioca

Adriana Cristina Ferrari1 ; Magali Leonel2* ; Marta María Mischan3

Resumen

La industria alimentaria está en continuo crecimiento con nuevos productos disponibles cada año. La extrusión combina
una serie de operaciones unitarias en un proceso continuo rápido y eficiente energéticamente y se puede utilizar para
producir una amplia variedad de bocadillos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura de extrusión,
la velocidad del tornillo y la cantidad de harina de hoja de yuca mezclada con almidón de yuca sobre las propiedades
físicas de snacks extruidos procesados con una extrusora de un solo tornillo. En el diseño experimental se utilizó un
diseño rotacional compuesto central, que incluye tres factores con 20 tratamientos.
Las variables dependientes incluyeron el índice de expansión, el volumen específico, el color, el índice de absorción de
agua y el índice de solubilidad en agua. Entre los parámetros examinados, la cantidad de harina de hoja de yuca y la
temperatura de extrusión mostraron efectos significativos sobre las características del snack extruido. Las mezclas que
contienen 10% de harina de hoja de yuca extrusionada a 100°C y 255 rpm muestran niveles favorables de expansión,
color, índice de absorción de agua e índice de solubilidad en agua.
Palabras clave: Extrusión, proteína, almidón, Manihot esculenta Crantz

currículum

A indústria de alimentos está crescendo continuamente com novos produtos sendo lançados no mercado a cada año. Una
extrusión combina diversas operaciones unitarias en un proceso eficiente, rápido y continuo y que puede ser usado para
producir una amplia variedad de bocadillos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura de extrusão,
rotação de rosca y porcentaje de farinha de folhas de mandioca, misturada com fécula de mandioca, sobre como
propiedades físicas dos snacks procesados em extrusora monorosca. Foi utilizado o delineamento experimental central
composto rotacional para três fatores totalizando 20 tratamentos, considerando como variáveis dependientes o índice de
expansión (IE), volumen específico (VE), cor (L*, a* eb*), o índice de absorción de agua (IAA) eo índice de solubilidad en
agua (ISA). Dentre os parametros estudados a porcentagem de farinha de folhas de mandioca ea temperatura de extrusão
exerceram efeito mais pronunciado about as caracteristicas avaliadas nos snacks extrusados. Misturas contendo 10% de
farinha de folhas de mandioca extrusadas a 100ºC y 255rpm apresentam valores adecuados de expansión, cor, índice de
absorción de agua e índice de solubilidade em água.

Palavras-chave: Extrusión, proteína, amido, Manihot esculenta Crantz

1 Discente do Curso de Zootecnia, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Faculdade de Medicina Veterinária e
Zootecnia, UNESP, Botucatu, SP, Brasil. Correo electrónico: acferrari89@yahoo.com.br
2
Pesquisadora da UNESP, Centro de Raízes e Amidos Tropicais, UNESP, Botucatu, SP, Brasil. Correo electrónico: mleonel@cerat.unesp.br
3 Profª da UNESP, Instituto de Biociências, Botucatu, SP, Brasil. Correo electrónico: mmischan@ibb.unesp.br
*
Autor de la correspondencia
Recebido para publicación 11/04/13 Aprobado el 14/10/13
317
Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 35, n. 1, pág. 317-326, ene./feb. 2014
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Ferrari, CA; Leonel, M.; Mischan, MM

Introducción proceso altamente productivo que resulta en una importante

retención de nutrientes debido a la alta temperatura y al corto
Las hojas verdes de las plantas han demostrado ser una
tiempo requerido (GUY, 2001). Además, el proceso de extrusión
buena fuente de proteínas y, por lo tanto, son una fuente de
desnaturaliza enzimas indeseables, inactiva algunos factores
alimento alternativa para combatir la desnutrición tanto
antinutricionales (por ejemplo, inhibidores de tripsina,
indirectamente en forma de alimento animal como directamente
hemaglutininas, taninos y fitatos), esteriliza el producto terminado
en la dieta humana. En Brasil, las hojas de yuca han sido
y retiene los colores y sabores naturales de los alimentos
ampliamente estudiadas porque su contenido de proteínas,
(BHANDARI; D'ARCY ; JOVEN, 2001).
vitaminas y minerales es relativamente alto en comparación con
los niveles de estos nutrientes en otras verduras y granos;
además, su costo es bajo y están abundantemente disponibles Los extruidos son seguros desde el punto de vista
(MODESTI et al., 2007). microbiológico, pueden almacenarse durante largos períodos
debido a su bajo contenido de humedad, no requieren refrigeración
Brasil es el tercer mayor productor de yuca.
y requieren menos mano de obra para su manipulación, materiales
La yuca se cultiva en todos los estados de Brasil y es un
de embalaje y espacio de almacenamiento (FILLI; NKAMA, 2007).
componente muy importante en alimentos y piensos; también se
utiliza como materia prima en diversos productos industriales Los snacks normalmente se aromatizan utilizando grasa o
(LEONEL; FREITAS; MISCHAN, 2009). aceite en una proporción de aproximadamente un 20% como
agente fijador de los sabores, y generalmente se espolvorea sal
Una gran cantidad de hojas de yuca se desperdician durante
sobre la superficie del snack. Este proceso da como resultado un
la cosecha de raíces en todas las regiones de Brasil. Se estima
snack de alto valor calórico y gran cantidad de lípidos, así como
que en una superficie de 158 millones de hectáreas se pierden
bajo contenido de proteína y fibra (CAPRILES et al., 2007). Los
más de 178.000 toneladas de hojas al año.
alimentos compuestos que contienen proteínas y fibra brindan
Con base en el número de hojas producidas por planta por
una calidad nutricional psicosocial beneficiosa que mejora la
hectárea, es posible obtener aproximadamente 2.250 kg de harina
aceptación de los alimentos extruidos.
de hoja de yuca por hectárea (SAGRILO et al., 2001).
A pesar del mayor uso del proceso de extrusión, la extrusión
sigue siendo un proceso complicado e ineficiente. Pequeñas
Una opción para valorizar estos residuos sería producir
variaciones en las condiciones de procesamiento afectan las
harina, que pueda ser utilizada como materia prima.
variables del proceso así como la calidad del producto (QING-BO
La cocción por extrusión es un proceso breve que se lleva a et al., 2005). Por lo tanto, evaluamos los efectos de varios
cabo a alta temperatura, en el que los alimentos se plastifican y parámetros involucrados en el proceso de extrusión y la cantidad
se cocinan mediante diferentes combinaciones de temperatura, de harina de hoja de yuca en una mezcla que contiene almidón
presión y cizallamiento mecánico, lo que da como resultado una de yuca en el desarrollo de productos inflados extruidos.
transformación molecular y reacciones químicas.

El proceso de extrusión de termoplásticos se utiliza para

producir snacks expandidos, también conocidos como snacks de
segunda generación. Estos snacks pueden tener características
optimizadas (alto contenido de fibra, bajo contenido calórico, alto
contenido proteico, etc.) y pueden ser elaborados a partir de
diversas materias primas (FERREIRA; CHANG; STEEL, 2011).
Se prefiere la cocción por extrusión sobre otras técnicas de
Materiales y métodos
Las materias primas utilizadas en este estudio incluyeron
almidón de yuca industrial (Flor de Lotus, Cândido Mota-SP,
Brasil) y harina de hoja de yuca.
Para producir harina de hoja de yuca, se lavaron con agua
hojas de yuca cosechadas 12 meses después de la siembra de
yuca. Las hojas se secaron en un

procesamiento de alimentos porque es un proceso continuo, horno con circulación de aire a una temperatura de 50°C

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Propiedades físicas de snacks elaborados con harina de hoja de yuca
durante 24 h. Después del secado, el material fue molido
utilizando un molino de cuchillas (MA680 – Marconi, Brasil) para
obtener la harina.
El análisis proximal (humedad, proteína, grasa, ceniza y
fibra cruda) se realizó en almidón de yuca y harina de hoja de
yuca, según los métodos descritos por la Asociación de
Químicos Analíticos Oficiales (AOAC, 1997). La cantidad de
carbohidratos totales se calculó por diferencias.
Mezclas de almidón de yuca y harina de hoja de yuca
se prepararon y el contenido de humedad se ajustó al 15%.
Después de la homogeneización en un homogeneizador “Y”
TE201/5 (Tecnal, São Paulo, Brasil) durante 5 min, se aislaron
20 muestras con 1 kg.
La extrusión se realizó utilizando una línea completa de
Inbra RX50 (Inbramaq, São Paulo, Brasil), que
Tabla 1. Variables de proceso utilizadas en el diseño compuesto central para tres variables independientes.
Niveles de variación
Variables independientes
-<alfa> 1.5
Harina de hoja de yuca (% base húmeda)
Velocidad del tornillo (rpm) 238
Temperatura de extrusión (°C) 83
<alfa> = 1689
Fuente: Elaboración de los autores.
Durante el proceso de extrusión, se usó una porción del
siguiente material de prueba para purgar la extrusora.
Las muestras extruidas se secaron (40 °C) hasta el nivel de
humedad deseado (6–7 %) en un horno con circulación de aire
(MA037, Marconi, São Paulo, Brasil).
Se examinaron el índice de expansión, el volumen
específico, el color, el índice de absorción de agua y el índice
de solubilidad en agua de los productos extruidos.
El índice de expansión (EI) se evaluó después de la
extrusión y antes del secado utilizando un calibrador digital. Los
índices de expansión se obtienen dividiendo la expansión radial
por el diámetro del orificio de la matriz (4,0 mm).
El valor promedio se obtuvo midiendo 20 productos expandidos
diferentes para cada tratamiento (FAUBION; HOSENEY, 1982).
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tiene un motor acoplado a un reductor de velocidad (extrusión
por fricción mecánica), un solo tornillo de extrusión, diámetro del
cilindro de 130 mm, longitud del extrusor de 440 mm, sistema
de enfriamiento hidráulico para control de temperatura, velocidad
variable y una capacidad de 50 kg h-1. capacidad.
Los parámetros constantes de extrusión fueron el contenido
de humedad de las mezclas (15 %), la temperatura de extrusión
en la primera (20–25 °C) y la segunda zona (40–45 °C), la
relación de compresión del tornillo (3:1), el diámetro del tornillo
(19 mm), diámetro de la matriz (4 mm), velocidad de avance
(150 g min-1) y velocidad de corte (90 rpm). Los parámetros
variables en el proceso fueron la cantidad de harina de hoja de
yuca, la temperatura del barril en la 3ra zona y la velocidad del
tornillo (Cuadro 1). La variación oscila entre la parte superior
y se establecieron los límites inferiores de las variables
sobre la base de pruebas preliminares.
-1 0 +1 +<alfa>
5.0 10.0 15.0 18.5
245 255 265 272
90 100 110 117
El volumen específico (VS) se determinó según el método
de desplazamiento de masa (semilla de mijo) utilizando una
pipeta graduada (FAUBION; HOSENEY, 1982).
El índice de absorción de agua (WAI) y el índice de
solubilidad en agua (WSI) se evaluaron antes y después del
proceso de extrusión (ANDERSON; CONWAY; GRIFFIN, 1969).
El índice de absorción de agua (WAI) es el peso de gel obtenido
por gramo de muestra molida seca. Los extruídos se molieron
hasta un tamaño medio de partícula de aproximadamente 150
µm. Se dispersó una muestra de 2,5 g en 25 g de agua destilada
utilizando una varilla de vidrio para romper los sólidos. Después
de agitar durante 30 min, las dispersiones se enjuagaron en
tubos de centrífuga tarados, el volumen se llevó hasta 32,5 gy
los tubos se centrifugaron a 5000 rpm durante 10 min. El agua
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Ferrari, CA; Leonel, M.; Mischan, MM
El índice de solubilidad (WSI) es la cantidad de materia seca
recuperada después de que el sobrenadante se evapora de la
determinación de absorción de agua.
Las mediciones de color de las muestras molidas (espacio
de color CIE L*, a* y b*) se realizaron con un colorímetro
modelo Minolta CR-400 (Konica Minolta, Ramsey, NJ, EE. UU.).
Se informó el valor promedio de las tres mediciones. Las
lecturas de color se mostraron como valores L* a* b* donde L*
representa la dimensión de claridad/oscuridad. Los valores a*
positivos y negativos indican enrojecimiento y verdor,
respectivamente, y b* indica amarillez para un valor positivo y
azul para un valor negativo. Se utilizó una placa de calibración
blanca para estandarizar el equipo antes de las mediciones de
color.
La metodología de superficie de respuesta describe el
comportamiento de un sistema en el que se combinan las
variables independientes (Xk ) y la variable dependiente o
respuestas (Yi ). La respuesta es una función de los niveles en
los que esos factores fueron
combinada y definida.
Dentro de los rangos de variación propuestos, es decir,
dentro de la región caracterizada por estos niveles, se predijo
de forma general el comportamiento de cada respuesta de
acuerdo con la siguiente ecuación:
2 2
Y1 = bo + b1 X1 + b2 X2 + b3 X3 + b11X1 + b22X2
2 a 8,30% (ORTEGA-FLORES et al., 2003, WOBETO et al.,
b33X3 + b12X1 X2 + b13X1 X3 + b23X2 X3 + e,
donde Y1 = Variable dependiente o función de respuesta;
X1 , X2 , X3 , X4 = Valores de las variables independientes;
bo = Coeficiente relativo a la intercepción de la línea con el eje
de respuesta;
b1 , b2 , b3 = Coeficientes lineales evaluados mediante el
método de mínimos cuadrados;
b11, b22, b33 = Coeficientes de variables cuadráticas;
b12, b13, b23 = Coeficientes de interacción entre variables
independientes;
e = error experimental
El modelo se ajustó mediante la opción “step wise” del
programa SAS; el modelo obtenido fue
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validado por una prueba F utilizando el cuadrado medio del
error puro como denominador.
Los gráficos de las superficies de respuesta se extrajeron
de los modelos ajustados utilizando el software Statistica®
6.0.
Resultados y discusión
Caracterizamos las materias primas y encontramos
que el almidón de yuca industrial contiene pocos no
componentes del almidón, a saber, 0,44 % proteína, 0,11 %
lípidos, 0,39 % fibras totales, 0,07 % ceniza, 0,13 % azúcar,
86,06 % almidón y 12,8 % agua. Leonel, Freitas y Mischan
(2009) observaron resultados similares en el análisis de almidón
de yuca, aunque los contenidos de proteína y fibra fueron
menores a los observados en nuestro estudio.
La harina de hoja de yuca mostró un alto contenido de
proteína (22,95%) y carbohidratos totales (21,11%). Estos
resultados también se han observado en estudios previos, que
mostraron contenidos proteicos que oscilan entre 20,77 y 37,94
% (ORTEGA-FLORES et al., 2003; CORRÊA, 2004; WOBETO
et al., 2006).
Los contenidos de lípidos (13,9%) y cenizas (5,96%)
observados en la harina de hoja de yuca fueron similares a
los observados en estudios previos, en los que el contenido de
+ lípidos varió de 3,30 a 16,0% y el contenido de cenizas de 4,62
2006).
El alto contenido de fibra (25,78%) corrobora la variación
de 26,50 a 35,40% reportada por Corrêa (2004), y es inferior a
la reportada por Ortega Flores et al. (2003) quienes analizaron
la composición nutricional de hojas de yuca deshidratadas
(7,15% de humedad). Encontraron un contenido de fibra total
de 48,35%, de los cuales el 45,11% era fibra insoluble y el
3,24% fibra soluble.
La Tabla 2 resume los coeficientes de regresión estimados
para los modelos cuadráticos ajustados a los resultados
experimentales, su significado y sus correspondientes
coeficientes de determinación.
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Propiedades físicas de snacks elaborados con harina de hoja de yuca

Tabla 2. Resultados de los experimentos de extrusión para variables codificadas e independientes, variables dependientes, modelos
ajustados y coeficiente de determinación.

Variables
Variables codificadas Variables dependientes
independientes
X1 X2 X3 CLF T SS EI SV WAI WSI L* -1 90 245 3,74 5,55 a* b*
1 -1 -1 5 5,56 53,53 55,82 0.57 20.96
2 1 -1 -1 15 90 245 3,43 5.55 6,04 59,72 53,03 -0,13 20.75
3 -1 1 -1 5 110 245 2,90 7,78 5,49 56,52 59,38 1.8 19.66
4 1 1 -1 15 110 245 2,87 5,50 90 265 3,70 4,73 58,75 58,62 0,935 5,47 52,40 19.59
5 -1 -1 1 5 6,48 55,54 0,625 21.29
6 1 -1 1 15 90 265 3,52 7,23 7,57 60,00 49,63 -0,02 20.60
7 -1 1 1 5 110 265 3,03 9.74 6,05 46,69 61,42 1.4 20.57
1 1 1 15 110 265 2,31 7,20 90 255 3,89 4,94 55,36 55,21 1,245 5,29 61,70 19.82
89 -1.69 0 0 1,5 5,12 48,09 0,65 19.91
10 1,69 0 0 18,5 90 255 2,93 6.07 5,03 50,27 66,05 1,005 20.62
11 0 -1.69 0 10 83 255 2,81 5.21 5,37 51,93 53,05 0,455 21.02
12 0 1.689 10 117 255 2,20 10,15 6,09 47,90 60,07 10 100 238 2,80 8,57 2,46 18.70
13 0 0 0 -1.69 5,59 52,87 56,00 -0,17 21.23
14 0 0 1.689 10 100 272 2,47 8,45 5,48 51,42 59,46 0,83 19.74
15 0 0 0 10 100 255 3,41 6.20 7,30 52,57 55,17 -0,48 20.72
16 0 0 0 10 100 255 3,42 4,45 10 100 255 3,27 5,92 49,21 52,60 -0,32 5,75 52,63 20.87
17 0 0 0 6,02 53,07 -0,27 20.64
18 0 0 0 10 100 255 3,53 4,69 5,09 53,19 54,04 -0,43 20.75
19 0 0 0 10 100 255 3,48 5,34 6,16 52,69 52,80 -0,24 21.07
20 0 0 0 10 100 255 3,43 Modelos 3.13 5,16 49,13 54,56 -0,4 R2 20.63
ajustados 3,47 – 0,21x1 – 0,32x2 – F Ftab.
calc.
ES DECIR
0,252x5 – 0,21x6 0.77 12.63 3.06

VE 5,08 + 1,003x2 + 0,84x5 + 1,13x6 IAA 5,70 0,65 10.09 3.24

– 0,56x7 ISA 52,02 + 2,05x4 0.25 6.09 4.41

0.19 4.24 4.41
L* 55,67 – 3,35x1 + 2,37x2 0,69 19.2 3.59
a* -0,35 – 0,22x1 + 0,57x2 + 0,39x4 + 0,61x5 + 0,21x6 20,42 0.93 38.3 2.96
b* – 0,58x2 0.46 15.34 4.41

X1 = CLF = harina de hoja de yuca; X2 = T = temperatura 3ª zona de extrusor; X3 = SS = velocidad del tornillo; IE = índice de expansión; SV = volumen
específico; WAI = índice de absorción de agua; WSI = índice de solubilidad en agua; L* = luminosidad; a* = valor a*; b* = valor de b*; x1 = efecto lineal de la
harina de hoja de yuca; x2 = efecto lineal de la temperatura de extrusión; x3 = efecto lineal de la velocidad del tornillo; x4 = efecto cuadrático de la harina de
hoja de yuca; x5 = efecto cuadrático de la temperatura; x6 = efecto cuadrático de la velocidad del tornillo; x7 = efecto de la interacción de la harina de hoja
de yuca con la temperatura; x8 = efecto de la interacción de la harina de hoja de yuca con la velocidad del tornillo; x9 = efecto de la interacción de la
temperatura con la velocidad del tornillo; R2 = coeficiente de determinación.
Fuente: Elaboración de los autores.

La expansión de un material alimentario depende de la
diferencia de presión entre la matriz y la atmósfera. El índice
de expansión de los productos extruidos osciló entre 2,20 y
3,89. El análisis de datos mostró un efecto lineal de la
cantidad de yuca
harina de hoja y la temperatura de extrusión y un efecto
cuadrático de la temperatura y la velocidad del tornillo sobre
esta variable.
La relación de expansión indica la calidad del producto
extruido y está asociada con la textura crujiente, la dureza y
la masticación. En general, la expansión del producto está
directamente relacionada con la textura, es decir, los
productos muy expandidos son más crujientes.
Para los snacks inflados por extrusión, una de las
características más importantes del producto es el grado de

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 los productos son más crujientes.
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Para los snacks inflados por extrusión, una de las características más importantes del producto es el grado de
Ferrari, CA; Leonel, M.; Mischan, MM
expansión o hinchamiento. Se observan índices de expansión más altos en condiciones de alta temperatura de extrusión.

y Se
menor cantidad
observan de harina
mayores de hoja
índices de yuca endelaharina
de expansión mezcla,
enasí comocondiciones
menor
la mezcla, cantidad
así como una de extrusión
de alta harina
menor de yhoja
cantidad dede yucade
velocidades
harina yde
expansión
hoja
tornillo
de yucao inflado.
intermedias
en
(Figura 1a). temperatura y menor cantidad de hoja de yuca (Figura 1a).

Figura 1. Efecto de la temperatura y porcentaje de harina de hoja de yuca sobre el índice de

expansión
Efecto de la temperatura (a) y temperatura
y porcentaje de harinay de
velocidad
hoja dedel
yucatornillo
sobresobre el volumen
el índice específico
de expansión (a) yde Figura 1. y snacks del
temperatura
tornillo (b). Velocidad en volumen específico de snacks (b).

(a)

(b)

Fuente: Elaboración de los autores.

Fuente: Elaboración de los autores.

Durante
Durante la extrusión,
la extrusión, la proteína
la proteína y lapresentes
y la fibra fibra presentes en la
salen de la harina
hoja
matriz. de
La hoja
de yuca decomo
yuca simultánea
evaporación
actúa actúan como
diluyente del
deldiluyentes
almidón,
vapor de del
por loalmidón.
harina
quede
expande eldel
disminución material
índicede
dealmidón, lo que
expansión. da como resultado
La presencia unaesponjosa
y estructura porosidad
fibra provoca
que disminuye
dentro la
delfragmentación
el índice
extruido. Evitade
delas
queexpansión.
membranas
las La de
burbujas presencia
celulares
gas se yde
la
expandan a su máxima capacidad, probablemente debido a un aumentolas membranas
en la viscosidad
celularesdea la
temperaturas
fibra provocamuy
la fragmentación
altas, la de
vaporización es violenta y la disipación de la masa, lo que aumentaría la fricción entre el material de partida y el superficie de la y
evita que las burbujas de gas se expandan a su puede causar la rotura
capacidad
de lamáxima,
estructura,
probablemente
dificultando eldebido
cañóna(GUY,
un aumento
2001). en la
expansión (HASHIMOTO; GROSSMAN, 2003).

la disipación viscosa dede

El fenómeno la inflado
masa, lo
deque aumentaría
los extruidos el de la vaporización del agua sobrecalentada, ya que el volumen específico
resulta es una medida de expansión volumétrica y un parámetro
rozamiento entre el material de partida y la superficie del
principal asociado con las medidas de fragilidad, dureza, índice
cañón (GUY, 2001).
de absorción de agua e índice de solubilidad en agua de los
Los fenómenos de hinchamiento de los extruidos resultan productos producidos por cocción por extrusión. El volumen
de la vaporización del agua sobrecalentada como el extruído. específico es

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Propiedades físicas de snacks elaborados con harina de hoja de yuca
directamente relacionado con la expansión (axial y radial) y
negativamente correlacionado con la densidad.
El volumen específico de los productos inflados osciló entre
3,13 y 10,15 mL g-1. El análisis de los datos mostró efectos
lineales y cuadráticos de la temperatura de extrusión sobre el
volumen específico, así como un efecto cuadrático de la
velocidad del tornillo sobre este parámetro (Tabla 2). A altas
temperaturas, el volumen específico fue mayor (Figura 1b).
Cuando se aumentó la temperatura, se redujo la viscosidad del
fundido y aumentó la expansión axial.
El índice de absorción de agua (WAI) mide el volumen
ocupado por el almidón extruido después de hincharse en
exceso de agua, lo que mantiene la integridad del almidón en
mezclas de dispersión acuosa (QING-BO et al., 2005).
El índice de absorción de agua de los extruidos osciló entre
4,73 y 7,57 g gel g-1. No hubo efectos lineales ni cuadráticos
para la variable de proceso sobre este parámetro, pero sí un
efecto de interacción entre la cantidad de harina de hoja de yuca
y
temperatura de extrusión (Tabla 2). El modelo propuesto fue
significativo pero no fue un modelo predictor.
Los valores obtenidos para el índice de solubilidad en agua
(WSI) de los productos extruidos oscilaron entre 46,69 y 61,70
% (Cuadro 2). El análisis de los coeficientes de regresión mostró
un efecto cuadrático de la cantidad de harina de hoja de yuca,
pero el modelo no puede ser utilizado como modelo predictor.
El índice de solubilidad en agua describe la velocidad y la
medida en que el componente del material en polvo o las
partículas se disuelven en agua. Depende principalmente de la
composición química del polvo y de su estado físico. El WSI se
usa a menudo como un indicador de la degradación de los
componentes moleculares, que mide el grado de conversión del
almidón durante la extrusión y es la cantidad de polisacárido
soluble liberado del componente del almidón después de la
extrusión (FILLI et al., 2010).
Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 35, n. 1, pág. 317-326, ene./feb. 2014
Un aumento en la cantidad de almidón dextrinizado.
durante la cocción por extrusión da como resultado un aumento
en el índice de solubilidad en agua. Sin embargo, las
interacciones moleculares entre el almidón degradado, la
proteína y otros componentes pueden reducir la solubilidad
(DOGAN; KARWE, 2003).
WAI y WSI son parámetros importantes para definir las
aplicaciones de los extruidos como ingredientes y para predecir
cómo se comportará el material en el procesamiento posterior.
Un alto WSI está relacionado con la pegajosidad de los productos
extruidos (SRIBURI; HILL, 2000; HASHIMOTO; GROSSMAN,
2003).
El análisis de los componentes de color de las mezclas
antes y después de la extrusión mostró que los valores
del componente L* de los productos extruidos varió de 48.09 a
66.01 (Cuadro 2). El análisis de datos mostró un efecto lineal
para la cantidad de harina de hoja de yuca
y la temperatura de extrusión en el valor L*. Los valores más
altos de L* se obtuvieron en condiciones de alta temperatura de
extrusión y baja cantidad de harina de hoja de yuca (Figura 2a).
La influencia de la temperatura y los componentes de la
materia prima sobre el brillo de los productos extruidos también
ha sido reportada en otros estudios.
Lustosa, Leonel y Mischan (2010) estudiaron los efectos de los
parámetros de extrusión sobre las propiedades físicas de
mezclas de harina de yuca y caseína y obtuvieron valores de L*
que varían de 59.60 a 77.15, mostrando un efecto lineal de la
proteína en la mezcla.
Taverna, Leonel y Mischan (2012) analizaron los componentes
de color de las mezclas de almidón de yuca y harina de quinua
y observaron que los valores para la
El componente L* de los productos extruidos varió de 53,05 a
74,69, con una disminución de la luminosidad después de la
extrusión. El análisis de datos reveló los efectos de la cantidad
de harina de quinua, la velocidad del tornillo y la temperatura de
extrusión en este parámetro.
323
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Ferrari, CA; Leonel, M.; Mischan, MM

Figura 2. Efecto de la temperatura y porcentaje de harina de hoja de yuca sobre los parámetros de luminosidad
Figura 2. Efecto de la temperatura y porcentaje de harina de hoja de yuca sobre los parámetros de luminosidad (a) y a* (b) de color de
los extruidos. (a) y a* (b) de color de los extruidos.

(a)

(b)

Fuente: Elaboración de los autores.

Fuente: Elaboración de los autores.

El valor de a* osciló entre 2,46 y –0,48. El análisis de alimentos Los cambios de color pueden proporcionar información
La influencia de la temperatura y los componentes de la materia prima sobre el brillo del extruido con respecto al grado de
datos reveló los efectos lineales de la temperatura de reacciones de dorado como la caramelización, la reacción de Maillard, el grado
extrusión yproductos también
la cantidad se ha
de harina deinformado en otros
hoja de yuca sobreestudios.
este Lustosa,
de cocciónLeonel y Mischandel
y la degradación (2010) estudiaron
pigmento los efectos
que tienen de el proceso
lugar durante
parámetroparámetros
de color. Los
de efectos cuadráticos
extrusión sobre las de los
propiedades físicasde
deextrusión (ANTON
las mezclas et al. al.,
de harina de 2008).
yuca y caseína obtuvieron valores L* de
temperatura, harina de hoja de yuca y velocidad del tornillo que variaron de 59,60 a 77,15, mostrando un efecto lineal de la proteína en
la mezcla. También se determinaron Taverna, Leonel y Mischan (Cuadro 2).

(2012) analizaron los componentes de color de las mezclas de almidón de yuca y harina de quinua y observaron que los valores
Bajo condiciones de prueba estándar de velocidad del Conclusiones
para el componente L* de los productos extruidos varió de 53,05 a 74,69, con una disminución de la luminosidad después de la
tornillo y cantidad de hojas de yuca, observamos valores más
bajos para extrusión. El análisis
a*. Sin embargo, bajo de datos reveló
condiciones los efectos
opuestas La harina
de la cantidad
extremas, de hojade
de harina dequinua,
yuca contiene nivelesdel
la velocidad de tornillo
proteínay yla extrusión.
fibra y puede ser utilizada como materia prima en la
una mayoren cantidad de temperatura
este parámetro. de la harina
y la temperatura de hoja de
resultaron enyuca
valores más altos de a* (Figura 2b). proceso de extrusión.
El valor de a* osciló entre 2,46 y -0,48. El análisis de datos reveló los efectos lineales de la extrusión La cantidad de
harina de hoja de yuca en la mezcla
temperatura y la cantidad de harina de hoja de yuca en este parámetro de color. Los efectos cuadráticos de
que contiene
análisis de datos mostró un efecto lineal para la temperatura de extrusión, almidón
la harina de de yuca
hoja de afecta
yuca y la
la expansión, el agua
velocidad del El
tornillo
también se determinaron (Cuadro 2). índice de solubilidad, índice de absorción de agua y la temperatura en el valor b*.
Observamos variación de color de los productos inflados.

disminución de 18,69Bajo condiciones

a 21,29 para estedecomponente
prueba estándar de velocidad
de color. El modelodel tornillono
ajustado y cantidad deconsiderablemente
puede ser hojas de yuca, observamos
predictivo.una
valores para a*. Sin embargo, bajo condiciones opuestas extremas, una
Las mezclas quemayor cantidad
contienen 10% de harinade
de harina dehoja
hojade
deyuca
yuca y

El colorlaes
temperatura resultóimportante
una característica en valoresdemás extrusionada
altos de a* (Figura
extruido 2b). a 100°C y 255 rpm muestran resultados favorables.

324
El análisis de datos mostró un efecto lineal de la temperatura de extrusión sobre el valor b*. Nosotros observamos

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Propiedades físicas de snacks elaborados con harina de hoja de yuca
niveles de expansión, color, índice de absorción de agua e índice
de solubilidad en agua.
La extrusión es otro medio por el cual la yuca
Se puede utilizar harina de hoja.
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