01análisis Fisicoquímico, Microestructural y de Digestibilidad de Espaguetis Sin Gluten de Harina de Plátano Maduro Integral - Es

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Química de los Alimentos 298 (2019) 125085
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Análisis fisicoquímico, microestructural y de digestibilidad de espaguetis sin gluten de T
harina de plátano maduro entero Edith Agama
PatiñoRodrígueza, , Acevedob , Glenda PachecoVargasb , Omar
Luis A. Bello
Pérezb Jose AlvarezRamirezc
,
a
CONACyTInstituto Politécnico Nacional, CEPROBI, Km. 6.5 Carr. YautepecJojutla Col. San Isidro, Calle CEPROBI No. 8, Yautepec, Morelos, México
b
Instituto Politécnico Nacional, CEPROBI, Km. 6.5 Carr. YautepecJojutla Col. San Isidro, Calle CEPROBI No. 8, Yautepec, Morelos, México Departamento de Ingeniería de
C
Procesos e Hidráulica, Universidad Autónoma MetropolitanaIztapalapa, Apartado Postal 55534, CDMX 09340, México
INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO
Palabras clave: El plátano es una fruta climatérica que tiene relevancia económica en varias regiones tropicales. El plátano verde es una fuente
harina de plátano alternativa de carbohidratos no digeribles (fibra dietética) y fracción de almidón no digerible. En este trabajo se exploró la harina de
Fibra
plátano verde como ingrediente alternativo (entero y en pulpa) en formulaciones de espagueti.
Almidón
Se analizaron la composición química, la calidad de cocción, el análisis de textura y la microestructura de las formulaciones de
espaguetis sin gluten
espagueti. Los resultados de microestructura mostraron que la presencia de fibra en la matriz alimentaria ayudó a reducir el
Digestibilidad
hinchamiento de los gránulos de almidón en el proceso de cocción. Los espaguetis elaborados con harina integral de plátano
exhibieron una fracción de almidón rápido más baja, con fracciones de almidón resistentes aumentadas. En general, la harina de
plátano entera sin madurar mostró un buen potencial para espaguetis sin gluten con el mayor contenido de fibra y las tasas de digestión de almidón
1. Introducción alimentos funcionales (Heber, 2010; Monsivais & Drewnowski, 2007). De hecho, los
productos alimenticios funcionales tienen como objetivo reducir las amenazas a la salud
Los hábitos alimentarios en el estilo de vida humano actual han llevado al deterioro de los consumidores. Se considera que un alto contenido de fibra dietética en los
de la calidad y cantidad de nutrientes (Satia, 2010; Seidell, 2000). Los efectos adversos productos alimenticios funcionales es beneficioso para la salud humana. La fibra dietética
de los malos hábitos alimentarios se magnifican con la disminución de la actividad física consiste en celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina, βglucanos y gomas, que no
y el bajo consumo de nutracéuticos de calidad (Satia, 2010; OMS, 2006). La ingesta contribuyen al valor nutricional de los productos alimenticios.
actual de nutrientes implica un aumento considerable de alimentos ricos en energía, Sin embargo, la fibra dietética cumple una función fisiológica como estimular el
productos que se caracterizan por tener un gran número de calorías por gramo (Darmon, peristaltismo intestinal y la evacuación intestinal (Figuerola, Hurtado, Estevez, Chiffelle,
Ferguson, & Briend, 2003; Hill & Peters, 1998; Monsivais & Drewnowski, 2007 ). La & Asenjo, 2005; Gallaher & Schneeman, 2001). De hecho, el impacto del consumo de
combinación de malos hábitos alimentarios y baja actividad física ha contribuido al fibra dietética en la salud de los consumidores ha sido ampliamente documentado
desarrollo del llamado síndrome metabólico, enfermedad que incluye la obesidad y la (Robertson, 2012; Yang, Feng, Sun, Xu, & Zhou, 2017; Slavin, 2013). Las matrices
diabetes mellitus tipo II. La importancia de reformular el diseño de los productos alimentarias como productos de panadería, snacks y pastas se preparan frecuentemente
alimenticios radica en que actualmente el síndrome metabólico es considerado una con cereales integrales o se les añaden ingredientes ricos en fibra dietética. La
emergencia epidemiológica a nivel mundial (Gortmaker et al., 2011; Hill & Peters, 1998; microestructura y la organización interna de las matrices alimentarias son determinantes
Satia, 2010; Seidell, 2000; WHO, 2006). ). Algunas otras enfermedades agregan para la biodisponibilidad (p. ej., digestión) de los componentes (p. ej., almidón, lípidos y
problemas al problema del diseño adecuado de los productos alimenticios, como la proteínas). El banano verde, incluido el plátano macho, se considera una fuente natural
enfermedad celíaca o la intolerancia al gluten no celíaca (Matthias, Neidhöfer, Pfeiffer, de carbohidratos no digeribles (almidón resistente) (Englyst & Cummings, 1986; Faisant
Prager, Reuter y Gershwin, 2011). et al., 1995). Recientemente, se ha explorado el banano verde para producir una harina
que se puede mezclar con harinas comunes (p. ej., maíz, trigo y arroz) o ingredientes (p.
ej., proteínas), en la preparación de alimentos como pan (JuárezGarcía, Agama
Una estrategia eficaz para contrarrestar el efecto adverso de los trastornos Acevedo, Sayago Ayerdi,
alimentarios es combinar la actividad física con el consumo de
Autor para correspondencia en: CONACyTInstituto Politécnico Nacional, Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (CEPROBI), Carretera YautepecJojutla, Km. 6, calle CEPROBI No. 8.
Yautepec, Apartado Postal 24, Morelos CP 62731, México.
Correo electrónico: opatino@conacyt.mx (O. PatiñoRodríguez).
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125085 Recibido el
13 de septiembre de 2018; Recibido en forma revisada el 24 de junio de 2019; Aceptado el 26 de junio de 2019
Disponible en línea el 27 de junio de
2019 03088146/ © 2019 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
O. PatiñoRodríguez, et al. Química de los alimentos 298 (2019) 125085
tabla 1
Análisis proximal de espaguetis extrusionados (g/100 g)* .
Espaguetis Humedad Proteína# Gordo# Ceniza# Fibra dietética# Almidón total#
F1 9,1 ± 1,1a 9,0 1,8 ± 0,0b 2,5 0,6 ± 0,0b 1,3 2,0 ± 0,0b 3,1 6,6 ± 1,7b 9,2 70,6 ± 5,8a

F2 ± 1,4a ± 0,1a ± 0,2a ± 0,0a ± 1,6a 68,7 ± 2,4a
*
Media ± error estándar, n = 4, DWB. Las medias en las columnas que no comparten la misma letra son significativamente diferentes a p < 0,05, según la prueba LSD de Fischer. #, base
seca.
Tabla 2
Calidad de cocción* y características físicas de espaguetis sin gluten elaborados con harina de plátano* .
Espaguetis Tiempo óptimo de cocción Pérdida por cocción (%)1 Peso cocido espaguetis (g)1 Absorción de agua (%)2 Diámetro del espagueti crudo (mm)3 Diámetro de espaguetis cocidos

(min)1 (mm)3
F1 10,5 ± 0,2ab 4,9 ± 0,9b 9,4 39,4 ± 0,8b 182,0 ± 2,1a 1,9 ± 0,1a 1,9 2,7 ± 0,2a 2,7

F2 11,0 ± 0,5b ± 0,2a 2,9 ± 26,3 ± 1,7a 189,9 ± 2,9b ± 0,0a 1,6 ± ± 0,1a 2,6 ±
Comercial 10,0 ± 0,1a 0,9b 26,8 ± 0,1a 184,3 ± 0,5a 0,0b 0,0b
1 2 3
* Peso inicial de los espaguetis = 10 g. Media ± error estándar, n = 3; n = 3; n = 24. Las medias en columnas que no comparten la misma letra son significativamente diferentes en
p < 0,05, según prueba LSD de Fischer.
Tabla 3 2. Materiales y métodos
Análisis de textura de espaguetis cocidos* .
2.1. quimicos
Espaguetis Dureza (N) cohesión Elasticidad Masticabilidad (N)
F1 8,4 ± 0,8c 0,82 ± 0,0ab 0,83 ± 0,0ab 5,90 ± 0,9c 0,85 ± 0,0ab

Los reactivos se compraron a Sigma Aldrich (Sigma Chemicals Co., St Louis, MO,
F2 10,8 ± 0,9b 0,82 ± 0,0a b 7,70 ± 0,8b 0,88 ± 0,0a
EE. UU.), Fermont (Productos Químicos Monterrey, Monterrey, México) y JT Baker
Comercial 16,6 ± 0,6a 0,84 ± 0,0a 12,49 ± 0,7a
(Avantor Performance Materials, Center Valley, PA, EE. UU.).
*
Media ± error estándar, n = 10, DWB. Las medias en las columnas que no comparten
la misma letra son significativamente diferentes a p < 0,05, según la prueba LSD de Fischer.
2.2. Harinas
RodriguezAmbriz, & BelloPerez, 2006), pasta (OvandoMartínez, SáyagoAyerdi,
AgamaAcevedo, Goñi, & BelloPérez, 2009; Agama Acevedo et al., 2009; FloresSilva, Los plátanos verdes se compraron en un mercado local (Cuautla, México); Se
Berrios, Pan , OsorioDíaz, & BelloPérez, 2014; Zheng, Stanley, Gidley, & Dhital, 2016; obtuvieron dos harinas, una harina se obtuvo a partir de la pulpa y la otra a partir del
Camelo Méndez, AgamaAcevedo, Rosell, PereaFlores, & BelloPérez, 2018; Patiño fruto entero (pulpa y cáscara), siguiendo el método previamente informado (Ovando
Rodríguez, BelloPérez , FloresSilva, SánchezRivera, & Romero Bastida, 2018), galletas Martínez et al., 2009). El material seco se molió (molino analítico A10, Tekmar Co.,
(GarcíaSolís, BelloPérez, AgamaAcevedo, & FloresSilva, 2018), snacks (FloresSilva, Cincinnati, OH, EE. UU.), se tamizó a través de un tamiz no. 50 tamiz y almacenados en
RodríguezAmbriz, & Bello Pérez, 2015). Los estudios mencionados anteriormente recipientes opacos herméticos a 4,0 °C.
mostraron un aumento en los carbohidratos no digeribles y una reducción en la hidrólisis
del almidón y el índice glucémico. Un punto clave es que la harina de plátano verde rara
vez afecta las características sensoriales de las harinas mezcladas, por lo que los
productos que contienen esta harina son aceptados por los consumidores. 2.3. Formulación y procesamiento de espaguetis
El espagueti se preparó con 77,5 g de harina de plátano, 20 g de agua y 2,5 g de
Hasta donde sabemos, no hay informes sobre el uso de harina de plátano entero sin carboximetilcelulosa (CMC) (agente aglutinante) y se mezcló (Kitchen Aid professional
madurar para la preparación de productos alimenticios. mixer KPM5, St. Joseph, MI, EE. UU.) para producir 100 g de la masa. El espagueti con
Recientemente, los espaguetis elaborados con la mezcla de harinas (plátano verde la harina de la pulpa se denominó F1 y el de la fruta entera F2. Se utilizó una extrusora
entero, maíz y garbanzo) exhibieron un alto contenido de fibra dietética (alrededor de de un solo tornillo Beutelspacher con las condiciones previamente reportadas (Patiño
4,0%) y dureza que su contraparte elaborado con harina de pulpa de plátano verde Rodríguez et al., 2018) y las hebras se secaron a 45.0 °C por 4 h en estufa (Biotecnica
(PatiñoRodríguez et al., 2018) . ). Esta característica motiva la exploración adicional de del Bajío SA de CV, Celaya, México) . Los espaguetis secos se almacenaron en
la harina de banano verde para la fabricación de productos alimenticios con algunas recipientes de plástico sellados hasta su posterior análisis. Un espagueti de control
propiedades funcionales. La mayoría de los estudios sobre la composición química del (referencia) fue un espagueti comercial libre de gluten elaborado con maíz blanco
plátano en estado inmaduro se basan en el aislamiento de la pulpa. Sin embargo, en (65.0%), maíz amarillo (29.5%) y harina de arroz (5.5%) de Barilla® (CDMX, México).
estudios recientes se ha considerado el potencial de utilizar fruta completa con cáscara
entera, enfocándose en el aprovechamiento de metabolitos de interés nutracéutico en
harinas y producto extruido (PatiñoRodríguez et al., 2018). En ese sentido, el objetivo
del presente estudio fue elaborar espaguetis con 100% de harina de plátano maduro
entero, y caracterizar sus características fisicoquímicas, microestructurales y de 2.4. Composición química
digestibilidad.
El contenido de humedad, cenizas, grasa y proteína se determinaron con los
métodos oficiales 44–01.01, 08–01.01, 30–25.01 y 46–10.01, respectivamente (AACC,
2010). La fibra dietética total (TDF) y el almidón total (TS) se determinaron con el método
32–05.01 y el método 76.13.01, respectivamente (AACC, 2010). Los análisis se
realizaron por triplicado y los resultados se informaron sobre la base del peso seco.
2
Fig. 1. Microscopía láser de barrido confocal (imagen 3D) de espaguetis sin gluten cocidos y crudos con pulpa y harina de plátano integral. Las muestras se tiñeron con FITC para
almidón (mostrado en verde) y Calcofluor para fibra (mostrado en azul). Espaguetis crudos elaborados con pulpa de harina de plátano (PP); A (fibra), B (almidón), C (fibra y
almidón). Espaguetis crudos elaborados con harina integral de plátano (WP); D (fibra), E (almidón), F (fibra y almidón). Espaguetis cocidos elaborados con pulpa de harina de
plátano (PP); G (fibra), H (almidón), I (fibra y almidón). Espaguetis cocidos elaborados con harina de plátano integral (WP); J (fibra), K (almidón), L (fibra y almidón).
2.5. Peso cocido, pérdida de cocción y firmeza cocida 2.6. Microscopia confocal
La calidad de cocción de la pasta se evaluó según el método AACC 66–50 Las propiedades microestructurales de los espaguetis cocidos a partir de dos
(AACC, 2010). El peso cocido y la pérdida por cocción de los espaguetis se formulaciones se investigaron mediante microscopía láser de barrido confocal
determinaron con 10 g de espaguetis cocidos durante 8 min en 300 mL de agua (CSLM) (LSM 710, Carl Zeiss, Oberkochen, BadenWürttemberg, Alemania). Se
hirviendo (PatiñoRodríguez et al., 2018). La firmeza de la pasta cocida se determinó utilizó una técnica de doble tinción con una combinación de fluoresceína 5
utilizando un analizador de textura (Brookfield CT3, Middleboro, MA, EE. UU.) isotiocianato (FITC, 0,05 % p/v, etanol) y calcofluor (0,01 % v/w, etanol).
midiendo el trabajo (g/cm) requerido para cortar las hebras de espagueti. Normalmente, la tinción doble de tales sistemas con una mezcla de calcofluor y
FITC conduce a la tinción de la fibra por calcofluor y los gránulos de almidón por
FITC. Brevemente, las muestras de espaguetis cocidos (0,5 g) se colocaron en
heparina (1 mL, 5000 unidades, Inhepar®
PiSA) durante 15 min. Después de enjuagar la muestra agregando 5 mL de agua, el
3
describiendo la cinética de la digestión enzimática del almidón (Goñi, García
Díaz, Mañas, & SauraCalixto, 1997):
−
Xt ( ) (1
= − e Xkt ) ∞ (1)
Aquí, X t( ) denota la conversión de almidón, yk corresponde a la constante de
velocidad de reacción (1/tiempo). ecuación (1) predice que el almidón se convierte
exponencialmente en productos (glucosa) con una tasa media k. Una característica
importante es que el almidón no logra una conversión completa.
De hecho, la ecuación. (1) establece que Xt X ( )
∞→ ≤ 1 para tiempos de hidrólisis largos.
De hecho, la fracción 1 − X∞ se interpreta como almidón que resiste la acción enzimática
(es decir, almidón resistente). Se puede obtener una interpretación conveniente
reescribiendo la Ec. (1) en términos de la variable () 1 = − ), que corresponde a la
Ytconcentración
Xt (de almidón normalizada por la concentración inicial).
En tal caso, la Ec. (1) se convierte
− kt
Yt
Y = +−∞
( ) (1 Y
∞e) (2)
Aquí, Y. ∞ = −1 X ∞. Dado que Y∞ se interpreta como la fracción de almidón

resistente (RS), a su vez 1 − Y∞ se interpreta como la fracción de almidón digerible. De
esta forma, la Ec. (2) se puede expresar como
−
Yt
YY e = + RS kt (3)
Fig. 2. Perfil de digestión de los espaguetis con pulpa (F1) y espaguetis enteros (F2). ( ) SD
Los símbolos (■ y •) son datos experimentales. La línea continua es el ajuste del modelo
donde YDS y YDS denotan las fracciones de almidón resistentes (RS) y digeribles (DS),
extendido de Goñi et al.
respectivamente.
homogénea ya que
Se
eostá
bserva
compuesta
que Y Y
por
DS
una
+ =fracción
1. SRS
in eddigestión
mbargo,
e lra
ápida
fracción
(RDS)
DS yn o
otra
es de
digestión lenta (SDS) (Englyst & Cummings, 1986); a saber, YY Y La fracción de almidón
Se eliminó el exceso de agua con un material absorbente (100% poliéster), y de digestión lenta se hidroliza a velocidades más bajas que la fracción de almidón de
posteriormente se añadieron dos colorantes: 5 min con fluoresceína 5isotiocianato = + S. reflejarse en la cinética de hidrólisis. Para tener
digestión rápida, un eSD
fecto
que
RDSdebería Dakota del Sur
(FITC, 0,05% en agua) para almidón/proteína y 5 min con calcofluor (0,01% en agua) en cuenta este efecto, la Ec. (3) puede extenderse de la siguiente manera:
para fibra. Las muestras se enjuagaron en agua destilada y luego se montaron en un
medio de ensamblaje histológico (Fluoroshield™, Sigma) en placas de vidrio para evitar
la deshidratación de la muestra. La longitud de onda del láser de excitación fue de 488 y −
Yt
RDS
Y
RS Y
=t e+ + −
R( )
k DS si
SDS
kt
Ficha datos de seguridad (MSDS)
(4)
405 nm para FITC y calcofluor, respectivamente, y las emisiones máximas fueron de
518 y 420 nm. donde kRDS y kSDS son las constantes de velocidad para la hidrólisis enzimática rápida
Yt Y1t de
y lenta. Dado un conjunto de medidas de hidrólisis de N { ( ), ..., tiempos n
en
( )}
muestreo
tt { , ..., }
1 N , y las se puede
correspondientes
tasas udsar
e la ecuación. (4) para estimar las fracciones de almidón
2.7. Digestión de almidón in vitro hidrólisis {, , } kkYY La estimación de este conjunto de parámetros
realizó
RDS sSe
mediante
DS la
RDS SDS .,
solución de un problema no lineal de mínimos cuadrados para la función objetivo
La digestibilidad in vitro se realizó de acuerdo con la metodología descrita por
Zheng et al. (2016). En resumen, los espaguetis se molieron en partículas pequeñas 1 norte
2
(0,5 mm). El espagueti equivalente a 100 mg de almidón seco se cocinó en 4 ml de
j =
norte
− ∑( Y t Yt ( )
i i exp
est ( ))
i= 1 (5)
tampón de acetato de sodio (0,2 M, pH 6,0) en un baño de agua a 95 °C según el tiempo
de cocción óptimo (Tabla 3) y se enfrió a 37 °C antes de la digestión in vitro. . Se utilizó con la restricción Y YY SDS.
RS =− −1
RDS Se desarrolló un código Fortran
saliva artificial que contenía αamilasa porcina (250 U por ml de tampón de carbonato, para resolver numéricamente el problema de minimización dado por la ecuación. (5).
pH 7) y pepsina (1 mg por ml en HCl 0,02 M, pH 2). La mezcla acidificada se incubó a
37 °C durante 30 min. La digestión se realizó con una mezcla de pancreatina (2 mg por
mL) y amiloglucosidasa (28 U por mL) en agua. Se tomaron muestras en el intervalo de 2.9. análisis estadístico
tiempo de 5, 10, 15, 20, 30, 40, 50, 60, 90, 120, 240 y 360 min antes de agregar 300 μL
de solución de parada (0,3 M Na2CO3) para evitar una mayor actividad de la amilasa . Los resultados se presentan como la media ± SE (error estándar) de tres o más
en la cuota alícuota. Después de la centrifugación (2000 g durante 5 min), se determinó repeticiones. Se utilizó el análisis de varianza de una vía (ANOVA) para evaluar la
la concentración de glucosa en el sobrenadante utilizando un kit de ensayo de D diferencia entre las medias con un nivel de significación de α = 0,05 utilizando el paquete
glucosa (formato GOPOD de Megazyme, International, Bray, Irlanda) según las estadístico Minitab 15 (Minitab Inc., State College, PA, EE. UU.).
instrucciones del proveedor. Los resultados se presentan como almidón hidrolizado en
gramos por 100 g de almidón seco.
3. Resultados y discusión
3.1. Análisis aproximado
2.8. Modelado de cinética de hidrólisis
La composición química de la formulación de espagueti desarrollada se muestra en
El siguiente modelo exponencial de primer orden es ampliamente utilizado para la Tabla 1. El proceso de secado produjo muestras de espagueti
Cuadro
4 Constantes de hidrólisis y fracciones de almidón digerible estimadas por la Ec. (4).
Espaguetis kRDS(min−1 ) kSDS × 102(min−1 ) RDS (%) FDS (%) RS (%)
F1 0,13 ± 0,01a 1,02 ± 0,04a 18,72 ± 1,07a 81,01 ± 1,26a 0,27 ± 0,04a

F2 0,16 ± 0,02ab 1,03 ± 0,05a 15,84 ± 0,74a 75,47 ± 1,23b 8,68 ± 0,25a
4
con similar contenido de humedad, lo que indica que la presencia de la fracción de 3.3. Análisis de textura
cáscara apenas afectó la remoción de agua de las tiras. El contenido de proteína fue
mayor en los espaguetis enteros que en los elaborados con pulpa. Esta característica La Tabla 3 muestra los resultados del análisis de textura de espaguetis sin
era esperable ya que la harina de plátano maduro integral (WP) presentó mayor gluten cocidos. No hubo diferencias significativas (P > 0,05) en la cohesión y la
contenido de proteína (4,0 g/100 g) que la harina de la pulpa (PP) (3,1 g/100 g). El elasticidad entre los espaguetis sin gluten F1 (PP) y F2 (WP). Los espaguetis
contenido de ceniza mostró un patrón similar ya que la harina de plátano verde comerciales presentaron el mayor valor de dureza (P < 0.05) seguidos de los
contiene más minerales que la pulpa. El contenido de grasa fue mayor en los espaguetis elaborados con WP; los espaguetis con PP presentaron el menor valor
espaguetis de harina integral que en los espaguetis de harina de pulpa. Los PP de dureza. Los espaguetis sin gluten elaborados con mezclas de PPgarbanzomaíz
presentan bajo contenido de grasas (RosalesReynoso et al., 2014). El mayor presentaron valores de dureza entre 16,9 y 21,6 N cuando se incorporó maíz blanco,
contenido de grasa en los espaguetis con WP está relacionado con la extracción de y entre 13,0 y 18,0 N con maíz azul (CameloMéndez et al., 2018) . El uso de
algunos pigmentos durante la prueba. Un resultado interesante es el contenido de diferentes harinas puede explicar los valores de dureza superiores a los determinados
fibra. De hecho, el espagueti elaborado con harina WP fue de 9,2 g/100 g frente al en el presente estudio. Los espaguetis comerciales presentaron el mayor valor de
espagueti PP que fue de 6,6 g/100 g. El alto contenido de fibra en los espaguetis masticabilidad y los espaguetis de PP el más bajo. La diferencia entre los espaguetis
extruidos confirma el uso potencial de la harina de plátano integral para el desarrollo con PP y WP puede estar relacionada con los polisacáridos no amiláceos de la
de alimentos con alto contenido de fibra. Ya se exploró el potencial de la harina de cáscara, que aumentaron los valores de dureza y masticabilidad. Previamente se
cáscara de plátano como fuente de fibra dietética y compuestos antioxidantes, informó una relación similar entre la dureza y la masticabilidad de los espaguetis sin
indicando que el principal interés es el alto contenido de almidón y fibra, con el gluten, con valores de masticabilidad entre 10,0 y 18,6 N (CameloMéndez et al.,
objetivo de utilizar la harina de cáscara como un ingrediente potencial para el 2018).
desarrollo funcional. alimentos (AgamaAcevedo, SañudoBarajas, Vélez De La
Rocha, González Aguilar, & BelloPeréz, 2016; FloresSilva et al., 2015; Vergara
Valencia et al., 2007).
3.4. Análisis microestructural
3.2. Calidad de cocción Se utilizaron 5isotiocianato de fluoresceína (FITC) y calcoflour para la
observación simultánea de almidón y fibra mediante microscopía láser de barrido
El tiempo óptimo de cocción estuvo entre 10,5 y 11,0 min (Cuadro 2), y estos confocal. Calcoflour tiñe la fibra en azul, mientras que FITC tiñe los gránulos de
valores son ligeramente superiores a los de los espaguetis comerciales sin gluten almidón y las proteínas en verde. La estructura interna de las formulaciones de
(10,0 min). La mezcla 50% PP con sémola mostró un tiempo óptimo de cocción de espaguetis F1 y F2 antes y después de la cocción se muestra en la Fig. 1. Los
8.3 min (AlmanzaBenitez, OsorioDíaz, MéndezMontealvo, IslasHernández, & espaguetis sin cocer mostraron la presencia de fibra, pero en un nivel más alto para
BelloPerez, 2015), el cual es del mismo orden de los valores estimados para harina los espaguetis WP (Fig. 1A y 1D). Se observó un alto nivel de gránulos de almidón
de plátano. El tiempo óptimo de cocción es un parámetro importante para la textura de plátano en ambas formulaciones (Fig. 1B y E), los cuales están cubiertos por los
y las características nutricionales de los espaguetis, pero también afecta el costo polisacáridos no amiláceos de la fibra. Después de la cocción, la fibra presente en
energético del proceso de cocción. Sin embargo, se encontraron diferencias ambas formulaciones de espagueti se distribuye entre los gránulos de almidón
importantes en la pérdida por cocción, ya que los espaguetis WP mostraron el valor hinchados. Se observó que los espaguetis PP mostraron una mayor hinchazón de
más alto, efecto que se puede atribuir a la compacidad de la matriz alimentaria que los gránulos de almidón (Fig. 1H) que su contraparte WP (Fig. 1K). Este efecto podría
no se ve favorecida por los polisacáridos no amiláceos de la cáscara. Los estar relacionado con el efecto protector de los componentes de fibra que restringen
polisacáridos sumergidos inducen fracturas en la red 3D, lo que lleva a la separación la transferencia de calor durante la cocción. Este efecto está en consonancia con el
de algunos componentes del espagueti. Se observaron resultados similares para la menor peso cocido de los espaguetis WP. La distribución de la fibra entre los
sustitución de salvado en los espaguetis de sémola, lo que resultó en un aumento gránulos de almidón hinchados probablemente se debió a la desorganización de los
de la pérdida por cocción de alrededor del 30 % en comparación con los espaguetis polisacáridos no amiláceos inducida por la cocción de los espaguetis en exceso de
elaborados con 100 % de sémola (Aravind, Sissons, Egan, & Fellows, 2012). Un agua. Estudios previos mostraron que los espaguetis sin gluten con mezclas de PP
trabajo previo (OvandoMartínez et al., 2009) reportó que a mayor concentración de garbanzomaíz mostraron que los espaguetis con el mayor contenido de PP (37,5%)
PP (45%) en espaguetis con sémola (65%), la pérdida por cocción aumentó en presentaban la presencia de gránulos de almidón de plátano hinchados e intactos.
6,2%, valor superior al determinado en el estudio presente. La diferencia puede Además, se observó la presencia de proteína en los espacios entre los gránulos de
explicarse por el hecho de que se utilizó CMC en la formulación y apoyo para la almidón (CameloMéndez et al., 2018). La pasta hecha con harina de plátano verde
formación de la red en la matriz de espagueti. y goma (xantana y guar) mostró gránulos de almidón hinchados que estaban
empacados de forma suelta sin una red estructural bien definida (Zheng et al., 2016).
La absorción de agua (Cuadro 2) muestra un rango de 182,04189,9%, similar
al obtenido por FloresSilva et al. (2015) para un espagueti sin gluten con la mezcla
de harina de garbanzoplátanomaíz en diferentes niveles (163.62–182.93%). La 3.5. digestión in vitro
absorción de agua de los espaguetis elaborados con PP mostró un valor similar al
de los espaguetis comerciales, pero se determinó un ligero aumento en la absorción Las curvas de hidrólisis in vitro para los espaguetis sin gluten exhibieron un
de agua en los espaguetis con WP. Este efecto puede estar relacionado con el comportamiento exponencial (Fig. 2). Se mostró un patrón de crecimiento rápido
carácter hidrofílico de los polisacáridos no amiláceos que se utilizaron para unir durante tiempos relativamente pequeños, hasta 3040 min. Para tiempos más
moléculas de agua. prolongados, la hidrólisis presentó un patrón de crecimiento más lento. Los espaguetis
La ligera diferencia en la absorción de agua no afectó el diámetro de los espaguetis elaborados con WP presentaron una digestión de almidón ligeramente menor que
ya que ambas muestras presentaron valor similar (1,9 mm). Los espaguetis de harina los espaguetis con PP. Sin embargo, la diferencia en las curvas de hidrólisis fue más
de arroz sin gluten comerciales mostraron el diámetro más bajo, lo que puede estar pronunciada para tiempos más largos. La menor digestión del almidón de los
relacionado con las características del almidón (p. ej., relación amilosa/amilopectina) espaguetis WP puede estar relacionada con la fibra dispersa en la matriz alimentaria
y la estructura molecular. Otros estudios de espaguetis elaborados con PP mostraron que inhibe el hinchamiento de los gránulos de almidón durante la cocción de la
diámetros entre 1,58 y 1,60 mm (Flores Silva et al., 2015) y 1,821,87 mm (Agama pasta y la difusión de enzimas. La combinación de ambos efectos retardó la hidrólisis
Acevedo et al., 2009). del almidón. Además, la inhibición de la actividad de la αamilasa por parte de la
La diferencia se atribuyó a los polisacáridos amiláceos y no amiláceos presentes en celulosa puede atenuar potencialmente la hidrólisis del almidón (Dhital, Gidley y
las harinas (p. ej., sémola, garbanzo y maíz) utilizadas en la formulación. Warren, 2015). La densa red de proteínas en la pasta de sémola puede limitar el
acceso y la unión de la enzima a los gránulos de almidón parcialmente gelatinizados. Sin embargo
5
después de la extrusión, la amilosa separada de los gránulos y los gránulos de almidón espaguetis. Química de los alimentos, 130, 299–309.
CameloMéndez, CA, AgamaAcevedo, E., Rosell, CR, PereaFlores, MJ, & Bello Pérez, LA (2018). Liberación
“fantasmas” pueden producir un enredo físico (matrices de almidón de bajo orden) que
de compuestos antioxidantes y almidón durante la digestión gas trointestinal in vitro de espaguetis sin
pueden controlar la hidrólisis por enzimas digestivas (Zhang et al., 2015) . La función dada gluten. Química de los alimentos, 263, 201–207.
por la Ec. (4) se utilizó para estimar las fracciones de almidón digerible y las correspondientes Darmon, N., Ferguson, E. y Briend, A. (2003). ¿ Fomentan las restricciones económicas la
constantes de velocidad de reacción. Las líneas continuas en la Fig. 2 muestran que la Ec. selección de dietas ricas en energía? Apetito, 41, 315–322.
Dhital, S., Gidley, MJ y Warren, FJ (2015). Inhibición de la actividad de la αamilasa por
(4) proporcionó un ajuste preciso de los datos experimentales. Los parámetros estimados
celulosa: análisis cinético e implicaciones nutricionales. Polímeros de carbohidratos,
se dan en la Tabla 4. La constante de hidrólisis RDS fue aproximadamente ocho veces la 123, 305–312.
constante de hidrólisis SDS. De hecho, la vida media de RDS fue de aproximadamente 6,0 a Englyst, HN y Cummings, JH (1986). Digestión de los carbohidratos del banano (Musa
paradisiaca sapientum) en el intestino delgado humano. El Diario Americano de Nutrición
6,8 min, mientras que para SDS fue de aproximadamente 85 a 90 min. Las formulaciones de
Clínica, 44, 42–50.
espagueti F1 y F2 exhibieron valores similares de las constantes de velocidad, lo que indica Faisant, N., Buléon, A., Colonna, P., Molis, C., Lartigue, S., Galmiche, JP y Champ, M.
que la fibra incorporada no interrumpió la organización de las cadenas de almidón. La Tabla (1995). Digestión de almidón de plátano crudo en el intestino delgado de humanos sanos:
características estructurales del almidón resistente. Revista británica de nutrición, 73, 111–123.
4 también muestra las fracciones de almidón digerible y resistente estimadas por la Eq. (4).
Figuerola, F., Hurtado, ML, Estevez, AM, Chiffelle, I., & Asenjo, F. (2005). Fibra
Solo se encontraron ligeras diferencias en la fracción RDS, pero la fracción SDS fue menor concentrados de orujo de manzana y cáscara de cítricos como fuentes potenciales de fibra para el enriquecimiento
en los espaguetis de harina WP que en los PP. La diferencia fue más apreciable en la de alimentos. Química de los alimentos, 91, 395–401.
FloresSilva, P., Berrios, JJ, Pan, J., OsorioDíaz, P., & BelloPérez, LA (2014).
fracción RS. El valor de SDS en la muestra de WP puede explicarse por la difusión limitada
Espaguetis sin gluten elaborados con harinas de garbanzo, plátano verde y maíz: propiedades funcionales,
de la enzima por la fibra y el RS está relacionado con la inhibición parcial de la enzima por químicas y digestibilidad del almidón. Revista internacional de ciencia y tecnología de los alimentos, 49,
parte de la celulosa que no hidrolizó el almidón. 1985–1991.
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Harina de plátano: Un potencial ingrediente nutracéutico para aumentar la fibra y reducir la digestibilidad del
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plátano maduro con cáscara y sin cáscara. En particular, se evaluó el efecto de la fibra en las
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características fisicoquímicas y se evaluó la composición química y el aporte nutricional en el Gortmaker, SL, Swinburn, BA, Levy, D., Carter, R., Mabry, PL, Finegood, DT, ...
uso de harina de plátano integral en una matriz alimentaria. Se demostró que la harina de Moodie, ML (2011). Obesidad 4: Cambiando el futuro de la Obesidad: Ciencia, política y acción. Lancet, 378,
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plátano verde es adecuada para la producción de espaguetis extruidos, al tiempo que reduce
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La presencia de hidrocoloides tiene efectos significativos en la calidad de la textura, lo que
JuarezGarcia, E., AgamaAcevedo, E., SayagoAyerdi, SG, RodriguezAmbriz, SL, & BelloPerez, LA (2006).
conduce a propiedades de textura aceptables para los espaguetis sin gluten. La alta
Composición, digestibilidad y aplicación en la panificación de la harina de plátano. Alimentos vegetales para
presencia de fibra de la cáscara contribuyó a reducir el hinchamiento del gránulo en el la nutrición humana, 61, 131–137.
proceso de cocción. Por lo tanto, existe un valor potencial mediante la adición de harina de Matthias, T., Neidhöfer, S., Pfeiffer, S., Prager, K., Reuter, S. y Gershwin, ME (2011).
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plátano entera sin madurar para alimentos funcionales que tienen el mayor contenido de fibra
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hinchazón del gránulo de almidón y previenen la gelatinización, además de ser libres de OvandoMartínez, M., SáyagoAyerdi, S., AgamaAcevedo, E., Goñi, I., & BelloPérez, LA
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Se agradece el apoyo técnico de Jorge Armando MagdalenoNeri. También se agradece
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el apoyo experimental de la CNMNIPN en la ejecución del trabajo presentado. El estudio se
realizó con el apoyo financiero de CONACyT (Cátedra N° 042016, Atención a Problemas Satia, JA (2010). La aculturación dietética y la transición nutricional: una visión general.
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propiedades tecnológicas, sensoriales y estructurales del trigo duro

01análisis Fisicoquímico, Microestructural y de Digestibilidad de Espaguetis Sin Gluten de Harina de Plátano Maduro Integral - Es

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Espaguetis Humedad Proteína# Gordo# Ceniza# Fibra dietética# Almidón total#

F1 9,1 ± 1,1a 9,0 1,8 ± 0,0b 2,5 0,6 ± 0,0b 1,3 2,0 ± 0,0b 3,1 6,6 ± 1,7b 9,2 70,6 ± 5,8a

Espaguetis Tiempo óptimo de cocción Pérdida por cocción (%)1 Peso cocido espaguetis (g)1 Absorción de agua (%)2 Diámetro del espagueti crudo (mm)3 Diámetro de espaguetis cocidos

F1 10,5 ± 0,2ab 4,9 ± 0,9b 9,4 39,4 ± 0,8b 182,0 ± 2,1a 1,9 ± 0,1a 1,9 2,7 ± 0,2a 2,7

F1 8,4 ± 0,8c 0,82 ± 0,0ab 0,83 ± 0,0ab 5,90 ± 0,9c 0,85 ± 0,0ab

Aquí, Y. ∞ = −1 X ∞. Dado que Y∞ se interpreta como la fracción de almidón

Espaguetis kRDS(min−1 ) kSDS × 102(min−1 ) RDS (%) FDS (%) RS (%)

F1 0,13 ± 0,01a 1,02 ± 0,04a 18,72 ± 1,07a 81,01 ± 1,26a 0,27 ± 0,04a

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