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alimentos
Artículo
Reformulación de pan utilizando granos de pseudo-cereal germinados para
Mejorar su valor nutricional y atributos sensoriales
Luz María Paucar-Menacho 1 , Wilson Daniel Simpalo-López 1, Williams Esteward Castillo-Martínez 1 ,
1
Lourdes Jossefyne Esquivel Paredes y Cristina Martínez-Villaluenga 2,*
Cita: Paucar-Menacho, LM;
Simpalo-López, WD;
Castillo-Martínez, WE;
Esquivel-Paredes, LJ;
Martínez-Villaluenga, C.
Reformulación del pan con germinados
Granos de pseudo-cereal para mejorar su
Valor Nutricional y Sensorial
Atributos. Alimentos 2022, 11, 1541.
https://doi.org/10.3390/
alimentos11111541
Editor académico: Jianbo Xiao
Recibido: 10 mayo 2022
Aceptado: 22 de mayo de 2022
Publicado: 24 mayo 2022
Nota del editor: MDPI se mantiene neutral
con respecto a reclamos jurisdiccionales en
mapas publicados y afiliación institucional
aciones.
Copyright: © 2022 por los autores.
Licenciatario MDPI, Basilea, Suiza.
Este artículo es un artículo de acceso abierto
distribuido bajo los términos y
condiciones de Creative Commons
Licencia de atribución (CC BY) (https://
creativecommons.org/licenses/by/
4.0/).
Alimentos 2022, 11, 1541. https://doi.org/10.3390/foods11111541
1
Departamento de Agroindustria y Agronomía, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Santa,
Chimbote 02711, Perú; luzpaucar@uns.edu.pe (LMP-M.); wsimpalol@uns.edu.pe (WDS-L.);
wcastillo@uns.edu.pe (WEC-M.); lourdes.ep@gmail.com (LJE-P.)
2
Departamento de Procesos Tecnológicos y Biotecnología, Instituto de Ciencia, Tecnología
y Nutrición de Alimentos (ICTAN-CSIC), 28040 Madrid, España * Correspondencia:
cmvillaluenga@csic.es; Teléfono: +34-91393-9927
Resumen: La germinación es un tratamiento eficaz para mejorar las propiedades nutricionales y bioactivas, así como
para disminuir los compuestos antinutricionales de los pseudocereales. Mejorar las propiedades nutricionales cuando
se utilizan harinas de pseudocereales germinados como ingrediente para hornear requiere una formulación personalizada.
En el presente estudio se aplicaron diseños de centroide simplex y metodología de superficie de respuesta
para definir las proporciones ideales de mezclas ternarias de kiwicha germinada (SKF), cañihua (SCF) y
harinas de trigo (WF) para mejorar simultáneamente el contenido en compuestos bioactivos (ÿ- ácido
aminobutírico, GABA, compuestos fenólicos solubles totales y TSPC), así como atributos sensoriales (olor,
color, sabor y textura) y funcionales (actividad antioxidante, AA) al tiempo que reduce el contenido de ácido fítico (PA) d
También se evaluó el efecto de la digestión gástrica e intestinal sobre los compuestos bioactivos, AA, PA y
la hidrólisis del almidón . El diseño de la mezcla permitió identificar la formulación óptima (5 % SKF, 23,1 %
SCF, 71,9 % WF) que se puede utilizar para obtener panes con mayor contenido de GABA, TSPC, AA,
aceptabilidad sensorial general (puntuaciones > 7) y PA reducida Contenido e índice glucémico. Además,
este estudio demostró que estos beneficios nutricionales y de salud proporcionados por el reemplazo de
WF por harinas de pseudo-cereales germinadas permanecieron durante la digestión. Los resultados de este
estudio indicaron que el reemplazo de WF con SKF y SCF es sensorialmente aceptable y mejoró la calidad
nutricional del pan.
Palabras clave: compuestos bioactivos; pan de molde; digestión; formulación; pseudocereales; brotante
1. Introducción
Cada vez es más evidente que la adopción de una dieta saludable es necesaria para prevenir
el riesgo de progresión de la enfermedad, así como para mantener la sostenibilidad ambiental y la
seguridad alimentaria. En esta línea, las industrias y los consumidores han aumentado la
producción y el consumo de alimentos funcionales, que combinan bajo índice glucémico (IG),
menos calorías y contenido de grasas, más proteínas vegetales, fibra y menos aditivos y sal de
acuerdo con las pautas dietéticas fuertemente recomendadas [1 ].
El pan se considera un alimento básico que se consume en todo el mundo, con un consumo
diario per cápita estimado de 180 a 250 g [2]. En el caso particular del pan, la fortificación con
ingredientes accesibles y asequibles con atributos sensoriales, nutricionales y otros atributos
saludables superiores es una estrategia eficaz alineada con dietas saludables y seguridad alimentaria [3].
Los pseudocereales han recibido atención en este sentido gracias a sus características
agronómicas, así como a sus notables atributos nutricionales y tecnológicos [4]. Los granos de
pseudo-cereal son semillas comestibles pertenecientes a especies de dicotiledóneas que se
conocen como tales debido a su apariencia física similar y alto contenido de almidón similar al
de los cereales verdaderos. Dos de los pseudocereales más comunes pertenecen a los géneros
Amaranthus y Chenopodium. Estas especies son originarias de la región andina y su cultivo podría extend
https://www.mdpi.com/journal/foods
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otras partes del mundo, ya que podrían crecer en climas duros para que la provisión y el acceso a
productos alimenticios saludables y nutricionalmente equilibrados que los contengan puedan ser
fácilmente alcanzables. Con este fin, fortificar las formulaciones de pan con pseudocereales podría
mejorar el valor nutricional del producto final, aumentando específicamente los niveles de fibra dietética
total (TDF), proteínas, minerales y compuestos bioactivos que promueven la salud al tiempo que reduce
el IG y el contenido de gluten [3 ,5]. Sin embargo, aún quedan algunos desafíos por superar en el uso
de pseudocereales en la panificación relacionados con la presencia de antinutrientes (saponinas con
sabor amargo, ácido fítico [PA]), malas propiedades reológicas de las masas y perfil sensorial de pan [6].

Como proceso sostenible y antiguo, la germinación personalizada (en condiciones óptimas) podría
mejorar no solo los atributos sensoriales y reducir los antinutrientes, sino que también podría aprovechar
al máximo los atributos funcionales y nutricionales de los pseudocereales. En la actualidad, los productos
integrales germinados han aparecido como ingredientes innovadores en la industria de la panadería.
Durante la germinación, las reservas de nutrientes de las semillas se hidrolizan y movilizan para apoyar
el crecimiento de las plántulas [7]. La germinación de granos ofrece varias ventajas, incluida una mayor
digestibilidad de nutrientes y biodisponibilidad de compuestos bioactivos [8–10]; mayores niveles de
compuestos bioactivos (p. ej., ácido ÿ-aminobutírico [GABA] y compuestos fenólicos [TSPC]) [8,11,12];
mejora de la actividad antioxidante (AA) [8,11,12]; y niveles reducidos de PA [13,14]. El pleno
aprovechamiento de los germinados menos convencionales como los pseudocereales en la elaboración
de productos de panadería es limitado. Algunos estudios evaluaron el efecto de las harinas de pseudo-
cereales germinadas en los parámetros de calidad nutricional, sensorial y fisicoquímica del pan [15].
Específicamente, el pan de quinua germinada al 20% mostró una menor amargura y, al mismo tiempo,
el mayor volumen específico y la menor firmeza de la miga [16].
Horstmann et al. [15] confirmaron que la formulación de harinas a base de granos germinados (lupino,
maíz, mijo moreno, chícharo, lenteja, quinua y amaranto) produce panes de mejor calidad en comparación
con los panes a partir de harinas de granos sin germinar. Además, la harina germinada de amaranto
aumentó no solo el valor nutricional, sino que también dio como resultado el mayor volumen de pan y el
pan rallado más suave entre los siete tipos de harinas de granos germinados.
Mejorar las propiedades nutricionales cuando se utilizan harinas de pseudocereales germinados
como ingrediente para hornear requiere una formulación personalizada. Los diseños de centroides
simplex y la metodología de superficie de respuesta se han aplicado recientemente para definir las
proporciones ideales de harinas de pseudocereales (quinua, trigo sarraceno y amaranto) para mejorar
los atributos físicos y sensoriales en formulaciones de pan sin gluten [17]. Sin embargo, no existen
reportes que aborden la optimización de la formulación de una mezcla de granos germinados de
pseudocereales de origen andino como cañihua (Chenopodium pallidicaule Aillen) y kiwicha
(Amaranthus caudatus L.) con el fin de mejorar el contenido de compuestos bioactivos y,
simultáneamente, aceptabilidad del consumidor y atributos de salud (p. ej., actividad antioxidante e
IG). Por lo tanto, el objetivo de este estudio abordó la mejora de compuestos bioactivos y atributos
sensoriales y funcionales del pan a través de la identificación de la formulación más adecuada
utilizando un diseño simplex-centroide. Se establecieron como criterios de calidad un aumento de
GABA, TSPC, AA, olor, sabor y textura, mientras que un contenido reducido de PA en los panes.
También se evaluó el efecto de la digestión gástrica e intestinal sobre los compuestos bioactivos, AA, PA y la h

2. Materiales y Métodos 2.1.

Reactivos ÿ-amilasa de saliva
humana, extracto de bilis porcina, pepsina de mucosa gástrica porcina, pancreatina de páncreas
porcino, 2,20 -diazobis-(2-aminodinopropano)-diclorhidrato (AAPH), fluoresceína, Fast Blue BB (FBB) [4 -
(benzoilamino)-2,5-dimetoxibencenodiazonio cloruro hemi-(cloruro de zinc), ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-
tetrametilcroman-2-carboxílico (Trolox) y GABA (>99 % de pureza) eran de Sigma -Aldrich, Co. (St. Louis,
MO, EE. UU.).

2.2. Procesos de Brotación y Molienda

Los granos de pseudo-cereales cañihua (Chenopodium pallidicaule Aillen), kiwicha (Amaranthus
caudatus L. var. Centenario) originarios de la región Andina fueron suministrados por la Empresa de Cereales
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y Programa de Granos Nativos de la Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú). Los granos
de cañihua y kiwicha se cosecharon en 2019 en tres zonas geográficas diferentes. Cañihua se
cultivó en la zona de Suni (Puno, Perú) a una altitud de 3827 m. La kiwicha se cultivó en El
Caserío de Huanchacpampa de Carhuaz (Ancash, Perú) a una altitud de 2688 m. Los granos
se almacenaron a 20 ÿC en un recipiente seco.
Los granos brotaron en condiciones óptimas como se informó anteriormente para maximizar AA,
TSPC y GABA [10,12]. Los parámetros de germinación se resumieron en la Tabla S1. Brevemente, se
empaparon 300 g de cada tipo de semilla en hipoclorito de sodio al 0,01 % durante 30 min y luego se
enjuagaron tres o cuatro veces con agua del grifo. Se realizó un segundo paso de remojo en agua
estéril (1:5, p:v) a 23 ÿC durante 7 h. Las semillas remojadas se colocaron en bandejas cubiertas con
papel de filtro húmedo y se incubaron en una cámara de germinación (modelo BJPX-HT400II, Maquilak,
Jinan, China) en la oscuridad con una humedad relativa ÿ90%.
Los granos germinados se secaron en una cámara climática a 40 ÿC durante 30 h. Los brotes
secos se molieron en un módulo de molienda MDNT-60XL y se pasaron por un tamiz de 0,20 mm de
tamaño de poro (Torrh, Jarcón del Perú SRL, Junín, Perú). Se obtuvieron dos tipos de harina [ harina
de kiwicha germinada (SKF) y harina de cañihua germinada (SCF)] y se almacenaron a 4 ÿC al vacío
en bolsas plásticas.

2.3. El pan
experimental para hacer pan (BrKC) se preparó usando combinaciones binarias de SKF y
SCF y harina de trigo (WF). Se preparó un pan de control (BrWF) formulado con harina de trigo
(WF) 100% refinada. Se adquirió en el mercado HH para panificación (Nicolini, Alicorp SA Lima,
Perú) con un tamaño de partícula pequeño (<1 mm). Se prepararon catorce panes experimentales
de acuerdo con un diseño de mezcla centroide simple (Tabla S2). Para cada formulación se agregó
1000 g de harina, 2700 g de agua, 400 g de aceite de semilla (Primor, Lima, Perú), 100 g de
levadura (Universal, Lima, Perú) y 100 g de sal (Lobos, Lima, Perú). ). Para la prefermentación se
activó la levadura durante 10 min. El amasado de la masa se realizó en un batidor k (Nova, Lima,
Perú) durante 17 min en el que se aumentó gradualmente la velocidad del disco. Posteriormente, la
masa amasada se dividió en trozos de 650 g que se colocaron en una cámara de fermentación
durante 120 min a 30 ÿC y 85% de humedad relativa. Después de la fermentación, las masas se hornearon a
Se hicieron tres réplicas para cada formulación. Después del enfriamiento, las barras de pan se
sellaron en bolsas de plástico de polipropileno y se almacenaron a ÿ20 ± 2 ÿC.

2.4. Digestión gastrointestinal simulada

La digestión gastrointestinal simulada de panes se realizó siguiendo el método INFO GEST 2.0
[18]. Brevemente, se disolvieron 3 g de pan (proporción 1:1, p:v) en fluido salival simulado (pH 7) que
contenía 75 U/mL de amilasa salival y se incubaron durante 2 min a 37 ÿC en un agitador orbital (New
Brunswick Scientific, Edison, Nueva Jersey, EE. UU.). El bolo oral se mezcló (proporción 1:1, v:v) con
fluido gástrico simulado (pH 3) y solución de pepsina 2000 U/mL (concentración final) y se incubó
durante 120 min a 37 ÿC. Posteriormente, la digestión gástrica se diluyó con líquido intestinal
(proporción 1:1, v:v) que contenía 800 U/mL de pancreatina y 10 mM de bilis y se incubó durante 120
min. Las digestiones intestinales se trataron térmicamente para la inactivación enzimática a 95 ÿC
durante 10 min. Los digestos se liofilizaron (Virtis Company, Gardiner, NY, EE. UU.) y se almacenaron
a -20 ÿC.

2.5. Caracterización química de harinas crudas y germinadas de cañihua, kiwicha y quinua

Los contenidos de humedad, proteínas, grasas y cenizas se determinaron utilizando los métodos
oficiales de la AACC (AACC 44-15A, AACC 46-13, AACC 30-10 y 08-03, respectivamente) [19]. Los
contenidos de almidón y ácido fítico se midieron utilizando los kits enzimáticos K-TSTA-100A y K-PHYT,
respectivamente, de Megazyme (Wicklow, Irlanda). [20]. Las muestras se analizaron por duplicado y
los resultados se expresaron en g/100 g de peso seco (peso seco).
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2.6. Compuestos fenólicos solubles totales (TSPC)

Los TSPC se analizaron de acuerdo con Pico et al. [21] con ligeras modificaciones [22].
Brevemente, 50-100 mg de la muestra molida que contenía 1 mL de metanol al 80 % en ácido
fórmico al 0,1 % se incubaron en un Thermomixer a 30 ÿC y 2000 rpm durante 15 min (Eppendorf
AG, Hamburgo, Alemania). Tras centrifugar en una Centrifuge 5424 R (Eppendorf AG, Hamburgo,
Alemania) durante 5 min a 5 ÿC y 10.000 rpm, se recogió el sobrenadante. Se realizó un segundo
ciclo de extracción con 1 mL de acetona al 70% en ácido fórmico al 0,1% y centrifugación en las
mismas condiciones. Los sobrenadantes de los dos ciclos de extracción se combinaron y ajustaron
a un volumen final de 2 mL con agua destilada. El extracto (1 ml) se mezcló con 0,1 ml de reactivo
FBBB al 0,1 % en agua destilada y 0,1 ml de NaOH al 5 % y se incubó durante 120 min en la
oscuridad a temperatura ambiente. Después de la incubación, las muestras se colocaron en una
microplaca y se leyó la absorbancia a 420 nm utilizando un lector de microplacas Synergy HT
(BioTek Instruments, Winooski, VT, EE. UU.). El ácido gálico se utilizó como estándar en un rango
de concentración entre 2 y 225 µg/mL. Todos los análisis se realizaron por duplicado. Los datos se
expresaron como mg de equivalentes de ácido gálico (GAE)/100 g de muestra dw.

2.7. Determinación de ácido ÿ-aminobutírico (GABA)

Las muestras se extrajeron durante 30 min mediante agitación mecánica de 200 mg de
muestra en 2 mL de HCl 0,1 N utilizando un Thermomixer C (Eppendorf, Madrid, España) a 5 ÿC.
Las muestras se centrifugaron durante 30 min a 5 ÿC y 8000 × g (Centrifuge 5424 R, Eppendorf
AG, Hamburgo, Alemania) y los sobrenadantes se filtraron mediante un filtro de jeringa con
membranas de nailon de 0,22 µm . El análisis de GABA en los sobrenadantes se realizó mediante
cromatografía líquida de alta resolución de fase inversa (RP-HPLC) y detección UV después de la
derivatización precolumna con cloruro de 9-fluorenilmetoxicarbonilo (FMOC) y reactivos de o-
ftaldialdehído (Agilent, Santa Clara, CA, EE. EE.UU). Las separaciones cromatográficas se llevaron
a cabo en un equipo de cromatografía líquida de alta resolución Agilent 1200 (Agilent, Santa Clara,
CA, EE. UU.) equipado con un detector de matriz de diodos (DAD) G1314B y una columna de fase
estacionaria Zorbax Eclipse Plus C18 (4,6 × 150 mm, 3 micras). La fase móvil A estaba compuesta
por Na2HPO4 10 mM : Na2B4O7 10 mM , pH 8,2: NaN3 5 mM, y la fase móvil B consistía en
acetonitrilo:metanol:agua (45:45:10, v:v:v). Todos los disolventes de la fase móvil eran de grado
HPLC. Los análisis se realizaron a 40 ÿC, con un caudal de 1,5 mL/min y el siguiente gradiente de
disolvente: 57 % B en 20 min, 100 % B en 20,1 min, 100 % B en 23,5 min, 2 % B en 23,6 min y 2%
B en 25 min. El detector DAD se configuró en 338 nm (de 0 a 15 min) y 262 nm (de 15 a 30 min).
La calibración externa se realizó utilizando soluciones estándar de GABA (Merck, Madrid, España)
en el rango lineal entre 10 y 1000 pmol/µL (R2 > 0,99). Todos los análisis se realizaron por
duplicado. Los resultados se expresaron como mg/100 g dw.

2.8. Determinación de la Capacidad Antioxidante Radical de Oxígeno (ORAC)

La AA se determinó mediante el método de capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC) como
se describió anteriormente [15]. Los extractos de las muestras se prepararon como se describe en la Sección 2.6.
Brevemente, la reacción se realizó a 37 ÿC en tampón fosfato 75 mM a pH 7,4. Se colocaron
alícuotas de 30 µL de extractos de muestra o Trolox (1–160 µM) en una placa negra de 96 pocillos
(Fisher Scientific) y se mezclaron con 180 µL de fluoresceína 70 nM, 90 µL de 2,2' -azobis 12 mM
( 2-amidinopropano) diclorhidrato (AAPH). Se trazó un gráfico cinético del decaimiento de la
fluorescencia leyendo la fluorescencia cada minuto durante 150 min a longitudes de onda de
excitación y emisión de 485 y 520 nm, respectivamente, en un lector de microplacas Synergy HT
(BioTek Instruments, Winooski, VT, EE. UU.). Los resultados se expresaron como µmol de
equivalentes de Trolox (TE)/g de peso seco.

2.9. Estimación del índice glucémico in vitro

La hidrólisis del almidón in vitro se determinó según lo descrito por Goñi et al. [23] con modificaciones
reportadas por Sanz-Penella et al. [24]. El área bajo la curva (AUC) se obtuvo graficando el porcentaje de
hidrólisis del almidón en función del tiempo de digestión y se utilizó para calcular el índice de hidrólisis (HI)
tomando como referencia el pan blanco (trigo).
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pan de molde; HI = AUCmuestra/AUCpan de trigo × 100 ). El índice glucémico (GI) estimado se determinó
mediante la ecuación GI = 0,549 × HI + 39,71.

2.10. Evaluación de aceptabilidad

El análisis sensorial se realizó con treinta participantes en tres sesiones para cada diseño
experimental. Los panelistas evaluaron la aceptabilidad del olor, color, sabor y textura del pan
en una escala hedónica semiestructurada de 10 cm. En cada sesión se ofrecieron rebanadas de
pan en bolsas de polietileno codificadas al azar y entregadas de forma monádica. El análisis
sensorial se realizó en cabinas individuales en el Laboratorio de Análisis Sensorial del IITA,
Universidad Nacional del Santa (Perú). Se instruyó a los participantes para que bebieran agua
entre muestras para minimizar los efectos residuales.

2.11. Diseño de mezcla centroide símplex

La formulación de harina se optimizó usando el centroide simplex MD para galletas BQK, BQC
y BKQ, respectivamente. Las formulaciones experimentales probadas se muestran en la Tabla S2.
En un experimento con q componentes, las proporciones de los ingredientes se denotaron por x1,
x2, . . . , xq, donde xi ÿ 0 para i = 1, 2, . . . , q y ÿqi = 1xi = 1, donde xi representa la proporción de
la i-ésima componente. Esta ecuación elimina un grado de libertad de las proporciones y el espacio
factorial es, por lo tanto, un símplex regular (qÿ1)-dimensional [25].
El diseño nos permitió aproximar los datos experimentales (Yobs) con un modelo de superficie de
respuesta representado en las Ecuaciones (1)–(4):

Y lineal = ˆ ÿqi = 1ÿixi , (1)

Y cuadrática = ˆ ÿqi = 1ÿixi + ÿq-1 i<jÿqjÿijxixj , (2)

Y cúbico especial
= ˆ ÿqi = 1ÿixi + ÿq-1 i<jÿqjÿijxixj + ÿq-2 i<jÿq-1 j<kÿqkÿijkxixjxk , (3)

cúbico completo: =ˆ
y ÿqi = 1ÿixi + ÿq-1 i<jÿqjÿijxixj + ÿq-1 i<jÿqjÿijxixj (xi -xj ) + ÿq-2 i < jÿq-1j <
(4)
kÿqkÿijkxixjxk ,
El parámetro ÿi representa la respuesta esperada a la mezcla pura xi = 1 y xj = 0 cuando j 6=
i. El término ÿqi = 1ÿixi representa la porción de mezcla lineal. Cuando la curvatura surge de la
combinación no lineal entre pares de componentes, los parámetros ÿij, que representan una
combinación sinérgica o antagónica, serán distintos de cero [26].
La diferencia entre los datos experimentales (Yobs) y el modelo (Ycalc) da el residual (ÿ).
Para cada respuesta se calculó el R2 (coeficiente de correlación al cuadrado), que es la fracción de
variación de la respuesta explicada por el modelo.
Las variables de respuesta fueron PA, GABA, TSPC y ORAC, olor, color, sabor y textura. Se estudiaron
cuatro formulaciones de adolescentes con diferentes proporciones de cañihua y kiwicha como se muestra en
la Tabla S2.

2.12. Análisis estadístico Se

realizaron tres réplicas de cada formulación experimental, mientras que cada parámetro se analizó dos
veces por réplica (se obtuvo un conjunto de datos de 6 valores por muestra). Los resultados se expresaron como
media ± desviación estándar. Se realizó una prueba T (dos conjuntos de datos para la comparación de los grupos
de tratamiento frente a control) con la prueba posthoc de Dunnet o un análisis de varianza unidireccional (ANOVA,
tres o más conjuntos de datos) con la prueba post-hoc de Bonferroni asumiendo una distribución normal gaussiana
y homogeneidad de varianzas. Los modelos de regresión para PA, GABA, TSPC, ORAC, olor, color, sabor y
textura se generaron utilizando DoE en el software Statistica v.9.0 (Stasoft, Tulsa, OK, EE. UU.). Se realizaron los
modelos de regresión ANOVA para elegir el modelo más significativo (p ÿ 0.05) y el de mejor ajuste (R2 ). Se
utilizaron superficies de respuesta y metodología de deseabilidad para identificar la formulación óptima.
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3. Resultados y discusión

3.1. Estudio Comparativo entre Composición Nutricional de Harinas de Trigo Refinadas y Germinadas
Harinas de pseudo-cereales

La composición química de WF en comparación con SCF y SKF se muestra en la Tabla 1.

las harinas de pseudo-cereales tenían un mejor perfil nutricional que las WF, con un contenido de almidón significativamente más bajo
pero mayor en TDF, proteína, lípidos y cenizas (p ÿ 0.05). Además de ser una rica fuente de fibra dietética
en comparación con WF, IDF fue la fracción principal en pseudocereales, representando hasta el 80% de TDF
de acuerdo con otros estudios [27]. En contraste, la fibra dietética soluble (SDF) fue la fracción principal
en WF que representa el 90% de la TDF, con valores más altos en comparación con los pseudocereales germinados
harinas Aunque se sabe que la germinación de granos reduce el contenido de compuestos antinutricionales [7],
las harinas de pseudo-cereales germinadas contenían mayores cantidades de PA con respecto a WF. Importante
se observaron diferencias en la composición nutricional entre las harinas de pseudo-cereal germinadas
(p ÿ 0,05). SCF mostró un contenido sobresaliente de almidón, proteína y AA, así como un contenido más bajo de PA
en comparación con SKF (p ÿ 0,05). Anteriormente se informó una composición nutricional similar para semillas germinadas.
Harinas de cañihua y amaranto [5].

Cuadro 1. Composición química (expresada en peso seco, ps) de la harina de trigo y de las harinas de pseudocereales
germinadas.

Parámetros WF SCF SKF

C a
Almidón (g/100 g ps) 71,63 ± 0,77 b41,21 ± 1,47 _ 32,45 ± 0,85
a b
TDF (g/100 g ps) 8,50 ± 0,78 b 22,06 ± 0,83 b 23,06 ± 0,67
a b
FIL (g/100 g ps) 0,73 ± 0,26 15,28 ± 0,95 16,18 ± 0,60
a
SDF (g/100 g ps) b7,77 ± 0,53 _ 6,88 ± 0,12 _ 6,87 ± 0,07
a
15,38 ± 0,11b b
C
Proteína (g/100 g ps) 12,63 ± 0,03 19,11 ± 0,27 b
5,86 ± 0,38 _
a
Grasa (g/100 g ps) 1,02 ± 0,10 6,23 ± 0,25
a b
Ceniza (g/100 g ps) 0,56 ± 0,01 b2,68 ± 0,05 _ 2,85 ± 0,08
a C
PA (g/100 g ps) 0,19 ± 0,00 b 0,88 ± 0,01 1,24 ± 0,02
a
GABA (mg/100 g peso seco) 13,67 ± 0,48 b 100,00 ± 22,45 217.98 ± 1.48b _ C
a C
TSPC (mg GAE/100 g dw) 63,97 ± 4,53 386,12 ±27,83 144.72 ± 2.09b
18,55 ± 4,02 _ 114,92 ± 14,17 C
35,44 ± 4,55 _
ORAC (µmol TE/g dw)
Los datos son medias ± desviación estándar de tres repeticiones. Letras diferentes denotan diferencias estadísticas entre
muestras (ANOVA, prueba post-hoc de Bonferroni, p ÿ 0,05). Abreviaturas: dw, peso seco; GABA, ácido ÿ-aminobutírico;
GAE, equivalentes de ácido gálico; IDF: fibra dietética insoluble; ND: no detectado; ORAC, absorbancia de radicales de oxígeno
capacidad; PA, ácido fítico; SCF, harina de cañihua germinada; SKF, harina de kiwicha germinada; SDF, fibra dietética soluble;
TSPC, compuestos fenólicos solubles totales; TDF, fibra dietética total; TE, equivalentes de Trolox; WF, harina de trigo refinada.

Debido al creciente interés en las propiedades promotoras de la salud de los alimentos, GABA, TSPC y
Se determinaron los AA en las materias primas de este estudio (Cuadro 1). Las harinas de pseudo-cereal germinadas fueron
fuentes ricas en GABA y TSPC y mostraron un AA más alto en comparación con WF (p ÿ 0.05). Similar
Las observaciones fueron reportadas por Montemurro et al. [28] en un estudio comparativo de granos de
cereal y pseudo cereal y sus contrapartes germinadas. Se observaron diferencias significativas en el contenido de
compuestos bioactivos y AA entre harinas de pseudo-cereales germinadas, observándose mayor GABA
para SKF, mientras que TSPC y ORAC fueron más altos en SCF (p ÿ 0,05), en línea con estudios anteriores [9,10,12].
En general, el menor valor nutricional de WF en comparación con los granos de pseudo-cereales germinados podría
atribuirse a la eliminación de las capas externas de salvado y el germen durante el proceso de refinación del trigo
harina [29]. En estas partes anatómicas del grano de trigo, nutrientes como grasa, fibra dietética, PA, minerales,
las vitaminas y los compuestos antioxidantes (ácidos fenólicos ligados) se concentran para que sean
perdido durante la producción de harina. Por otro lado, se sabe que la germinación de granos de pseudo-cereal
aumentar la digestibilidad de proteínas, almidón, vitaminas, minerales, compuestos bioactivos (GABA y
compuestos fenólicos) y AA de germinados [9,10,12]. En particular, el aumento de las cantidades de GABA en los brotes
se atribuyen a la activación de la glutamato-descarboxilasa (GAD) durante la germinación, que es
involucrado en la conversión de glutamato a GABA [30]. Del mismo modo, la evidencia de estudios anteriores
demuestra que la germinación de cañihua y kiwicha aumentan significativamente el TSPC por la activación
de enzimas y esterasas que degradan la pared celular y regulación al alza de rutas de biosíntesis como la
vía fenilpropanoide [7]. Además, los pseudo-cereales andinos han mostrado consistentemente
mayor AA en estudios anteriores en comparación con sus contrapartes no germinadas [9,10,12]. Estos resultados
se atribuyeron a la biosíntesis de compuestos con AA durante la germinación como un fisiológico
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respuesta para mantener un equilibrio de la homeostasis redox y la hidrólisis de los compuestos fenólicos unidos por las
enzimas que degradan la pared celular [31].

3.2. Efecto del reemplazo de WF por harinas de pseudocereales germinadas sobre las propiedades nutricionales y
sensoriales de los panes La Tabla 2 muestra el contenido de PA en BrWF (100% WF refinada) y las diferentes
formulaciones de BrKC . En comparación con BrWF (0,20 g/100 g), la adición de harinas de pseudocereales
germinadas en la formulación de pan incrementó significativamente las cantidades de AP alcanzando entre 0,24 y 0,42 g/
100 g ps (p ÿ 0,05). El pan que contenía cantidades más altas de SKF mostró niveles más altos de PA en línea con la
composición química de las harinas que se muestra en la Tabla 1.

El contenido de GABA de los diferentes compuestos de pan varió de 12,4 a 23,6 mg/100 g (Cuadro 2).
Se observaron variaciones significativas para GABA en algunas recetas con la misma formulación que podrían explicarse
por pequeñas diferencias en la composición química entre diferentes lotes de germinación. Estos valores estaban en el
rango de los alimentos enriquecidos a base de cereales (2,2-16,2 mg/100 g) [32]. La incorporación de harinas de pseudo-
cereales germinadas en la formulación del pan mejoró hasta 2 veces el contenido de GABA en comparación con BrWF
(11,3 mg/100 g dw). El análisis comparativo de la formulación de pan reveló que las formulaciones que contenían mayores
proporciones de SKF se destacaron en cuanto al contenido de GABA, lo cual está en línea con los resultados de la Tabla
1.
También se observó una variación significativa para el TSPC entre diferentes formulaciones de pan.
En particular, el TSPC varió entre 111,9 y 262,3 mg GAE/100 g (Tabla 2). La sustitución de WF por harina de
pseudocereales germinados condujo a un aumento de 5 veces del TSPC en comparación con BrWF (46,8 mg GAE/
100 g). Se observaron mayores aumentos en TSPC en BrKC en el nivel más alto de sustitución (11,7 % para la
mezcla total de SKF y SCF).
La formulación de la harina influyó significativamente en una gran variación en la AA de los panes (Cuadro 2).
Este parámetro osciló entre 28,8 y 66,3 µmol TE/g entre las diferentes formulaciones de pan, valores
significativamente superiores a los observados para BrWF (18,5 µmol TE/g). Este resultado sugirió que la
incorporación de harinas de pseudo-cereales germinadas en la formulación de panes mejoró el potencial
antioxidante del pan de acuerdo con otros estudios [33,34]. Entre los dos tipos de panes, BrKC, con la mayor
sustitución de SCF, (15%) se caracterizó por tener la mayor AA en línea con los resultados que se muestran en la
Tabla 1.
Las propiedades sensoriales siguen siendo un requisito crucial en el desarrollo de alimentos. Por estas
razones, todas las formulaciones experimentales fueron sometidas a un análisis sensorial. Según la escala
hedónica de 10 cm, las puntuaciones de aceptabilidad del olor, el color, el sabor y la textura de las formulaciones
de BrKC variaron entre 5,41 y 7,9, 6,9 y 7,6, 5,84 y 8,26 y 7,11 y 8,19, respectivamente. Todas las formulaciones
de BrKC estudiadas fueron bien aceptadas en cuanto a color y textura, ya que se encontraron diferencias no
significativas en comparación con BrWF. Se encontró un resultado opuesto para el olor y el sabor en el que las
formulaciones de BrKC con una mayor proporción de SKF (recetas n.° 2, 9 y 13) y con 10 % de SKF y 10 % de
SCF (receta n.° 13) recibieron puntajes más bajos que BrWF (Tabla 2 ). ) indicaron que no eran bien aceptados por
los consumidores. Por estas razones, todos los parámetros sensoriales y nutricionales se incluyeron en la
optimización de respuestas múltiples para identificar la formulación óptima con valores máximos para todas las
variables de respuesta. Según la literatura más reciente, las proporciones más altas de harinas de pseudo-cereales
sin germinar (60% amaranto, 85% trigo sarraceno y 82% quinua) en mezclas con harina de arroz han sido bien
aceptadas en panes sin gluten [17]. Cuando se investigaron las harinas germinadas de trigo, cebada, garbanzo,
lentejas y quinua, todos los panes recibieron una evaluación sensorial similar en comparación con los panes no
germinados, aunque los panes de trigo crudo o germinado fueron más apreciados [28].

3.3. Modelos de regresión y análisis de superficie de respuesta

Los modelos de regresión ajustados a datos experimentales obtenidos para parámetros nutricionales y
sensoriales de panes experimentales se presentan en la Tabla 3. Solo se incluyen modelos significativos obtenidos
para PA, TSPC y ORAC, olor, sabor y textura. Se realizó ANOVA para confirmar la confianza de la predicción. Se
obtuvieron modelos lineales y cuadráticos, pero para algunos parámetros se observaron interacciones binarias y
ternarias no significativas para las variables independientes incluidas.
Se aceptaron modelos significativos al nivel del 5% con un coeficiente de determinación (R2 ) superior a 0,7 con fines
predictivos [35] y se utilizaron para generar gráficos de contorno de superficie (Figura 1).
De acuerdo con los coeficientes lineales, SKF mostró los valores de coeficiente más altos en el modelo de
regresión (ÿ1 : 0.37), por lo tanto, este ingrediente es el principal responsable del alto contenido de PA (Tabla 3,
Figura 1). Las variaciones en TSPC y ORAC en panes tienen una asociación lineal y positiva con las mezclas de
harina. Los valores más altos del coeficiente de SCF (ÿ2: 258.03 y 64.73) indicaron que este tipo de harina fue
responsable de los valores más altos de TSPC y ORAC, respectivamente (Tabla 3, Figura 1). Olor,
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la variación del sabor y la textura se explica principalmente por los efectos lineales de la formulación del
pan, aunque la variación del olor también se explica por la interacción de las mezclas binarias de harina
Alimentos 2022, 11, x PARA REVISIÓN POR PARES 10 de 16
(Tabla 3, Figura 1). El mayor puntaje de aceptabilidad para olor, sabor y textura se asoció con mayores
proporciones de HH (ÿ3 : 7.74, 8.39, 8.00, respectivamente) y cañihua (Cuadro 3). Los gráficos de contorno
muestran la viabilidad de usar diferentes mezclas de SKF, SCF y WF para obtener BrKC con buena
mejor olor y sabor (Figura aceptabilidad de olor, con
1). Las mezclas sabor y textura
mayor WF y(Figura 1). Lasmejor
SCF brindan mezclas
olor,con mayor
sabor WF y ySCF
y textura brindan
contribuyen
a una mayor textura y contribuyen a un mayor gusto general. mayor agrado general.

AP (g/100 g) OLOR

TSPC (mg GAE/100 g) GUSTO

ORAC (ÿmol TE/g) TEXTURA

Figura 1. Gráficos de contorno de PA, TSPC, ORAC y puntuaciones de aceptabilidad sensorial

predichas (10 cm he Figura 1. Gráficos de contorno de PA, TSPC, ORAC y puntuaciones de aceptabilidad sensorial previstas
(escala Dónica de 10 cm para olor, sabor y textura) de panes Abreviaturas: GAE, equivalentes de ácido
gálico; escala hedónica de
de absorción
olor, saborde
y textura)
radicalesdedepanes. Abreviaturas:
oxígeno; GAE, SCF,
PA, ácido fítico; equivalentes
harina dedecañihua
ácido gálico; ORAC,SKF,
germinada; capacidad
ORAC,
capacidad de absorcióngerminada;
de radicalesWF,
de harina
oxígeno;
dePA,
trigoácido fítico;TSPC,
refinada; SCF, harina de cañihua
compuestos germinada;
fenólicos solublesSKF, harina
totales; TE,de kiwicha
equivalentes
de Trolox. de
solubles totales; TE, equivalentes harina de kiwicha germinada; WF, harina de trigo refinada; TSPC, compuestos fenólicos
Trolox.

Se utilizó la función de deseabilidad (D) para identificar la formulación óptima del pan con
los siguientes criterios seleccionados: (1) contenido mínimo de PA; (2) máximo GABA, TSPC y AA
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Cuadro 2. Efecto de la formulación de harinas con mezclas ternarias de WF, SKF y SCF sobre los parámetros nutricionales y sensoriales del pan.

Pan de molde
Receta Proporción de Harinas a Pensilvania GABA TSPC ORAC
OLOR COLOR GUSTO TEXTURA
Escribe no. (g/100g) (mg/100g) (mg GAE/100 g) (µmol TE/g)
SKF SCF WF

BrKC 1 8.33 8.33 83.33 b 0,26 ± 0,03 BC 16.45 ± 0.25 de 173,34 ± 12,59 de 56,55 ± 1,47 cd 6,68 ± 1,46 bcde 7,41 ± 1,20 a
abc 6,32 ± 1,32 7,32 ± 1,49 a

0,30 ± 0,03 bcdbcd 19.08 ± 0.88 def def

a a
2 15 5 80 bc 123,24 ± 11,65 47,62 ± 3,81 ab 6,04 ± 1,15 7,13 ± 1,46 abc 6,48 ± 1,31 7,28 ± 1,25
3 10 10 80 0,30 ± 0,05 b 0,25 19.39 ± 0.09 CDE cde
159,89 ± 2,77 237,46 de 60,40 ± 6,67 5,41 ± 1,30 a
6,95 ± 1,44 a
5,84 ± 1,57 a
7,11 ± 1,43 a

0,01 bcd 0,30 ±± abc

mi a a
4 5 15 80 18.21 ± 0.06 DE ± 1,58 fg 251,17 ± 66,30 ± 4,51 de 7,01 ± 1,50 cdfg 7,26 7,48 ± 1,19 6,28 ± 1,41 ab 7,41 ± 1,26
5 5 15 80 0,01 18.62 ± 0.05 a. C. 3,36 g 58,09 ± 2,23 cd ± 1,38 cdefg 7,56 ± 1,36 a
6,14 ± 1,35 cdef 7,69 ± 1,20 a

6 5 10 85 b 0,25 ± 0,02 bc 16.52 ± 0.53 EF fe 200,46 ± 1,20 51,40 ± 4,47 de bde

6,62 ± 1,29 abcd 7,13 ± 1,37 a 7,40
± 1,30 abcd 6,82 ± 7,92 ± 1,07 a

7 6.67 11.67 81.67 0,27 ± 0,01 b 19.69 ± 0.30 12.39 262,30 ± 15,89g _ 53,43 ± 0,86 ac 6,42
± 1,09 7,87 ± 1,38 7,08 ± 1,23 a 1,13 7,15 ± 1,23 a

8 5 90 0,24 ± 0,01 0,42 ± 0.67 CD 17.63 a± b 112,15 ± 12,49 b 38,79 ± 1,19 ac fg 7,39 ± 1,14 a
f 8,53 ± 1,11 7,90 ± 1,30 a

9 5 5 80 ± 0,01 cde 0,35mi 0.53 B 15.70 ± 0.19 111,96 ± 7,76 39,37 ± 0,59 abc 6,31 ± 1,43 7,24 ± 1,20 a abc
6,32 ± 1,20 bde 7,22 ± 1,29 a

0,00 bc 0,28 ± ± ± 1,18 def 7,677,16

a a
10 15 5 85 19.48 ± Def . b 116,63 ± 0,59 cd 49,09 ± 0,04 7,56 ± 1,31 defg 7,14 ± 1,19 ± 7,45 ± 1,31
165,17 ± 0,31 ef cde
a a
11 10 6,67 86,67 0,01 bcd 0,31 ± cd 51,64 ± 0,53 7,27 ± 1,20 cdefg 6,91 ± 1,11 1,22 def 7,63 ± 7,81 ± 1,53
12 10 85 0,01 de 0,36 ± f 20,51 ± 0,08 196,78 ± 18,70 bcd de 55,79 ± 0,97 6,73 ± 1,30 bcdef 6,90 ± 1,18 a
1,16 abc 6,40 ± 7,57 ± 1,13 a

ef 8,26 ± 1,36 1,13

a a
13 6,67 5 6,67 81,67 0,01 bcd 0,30 ± 23,62 ± 0,50g 149,75 ± 13,42 bcd CD 48,74 ± 3,29 ab 5,90 ± 1,18 7,05 ± 1,21 7,21 ± 1,08
14 11,67 5 5 90 0,01 b 15,48 ± 0,42 131,18 ± 8,20 disco compacto 46,86 ± 2,94 7,61 ± 1,29 efg 7,19 ± 1,17 a
8,19 ± 1,18 a

a a a a a a
BrWF 15 0 0 100 0,20 ± 0,01 11,26 ± 0,40 46,80 ± 3,47 18,45 ± 1,82 7,95 ± 1,04g _ 7,89 ± 0,92 definición 7,91 ± 0,97 8,03 ± 0,85

Los datos son medias ± desviación estándar de tres repeticiones. Letras diferentes muestran diferencias estadísticas entre diferentes formulaciones (ANOVA, prueba post hoc de Bonferroni, p ÿ 0,05).
Abreviaturas: BrKC, panes formulados con kiwicha germinada (SKF), cañihua germinada (SCF) y harina de trigo (WF); BrWF, pan formulado con harina de trigo 100% refinada; gaba,
ácido ÿ-aminobutírico; GAE, equivalentes de ácido gálico; ORAC, capacidad de absorción de radicales de oxígeno; PA, ácido fítico; TSPC, compuestos fenólicos solubles totales; TE, equivalentes de Trolox.
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Tabla 3. Modelos de regresión predictiva que describen las relaciones entre los atributos nutricionales
de la composición de la mezcla de panes y harinas.

Dependiente R2 R2
Modelos matemáticos
Variables (pred) (adj)
ˆ
Pensilvania
y = + 0.36X 1 + 0.27X2 + 0.27X3 y = 0,80 0,77
TSPC +117.02X ˆ 1 + 258.03X2
+46.40X ˆ+1131.84X3
+ 64.73X2
y=+ 0,87 0,85
ORAC 42.54X3 OLOR7.74
y = 6.12X
X3 ÿ 4,81X1
ˆ 1 + 7.15
X2 +X22,52
+ 0,75 0,70
X1 X3 ÿ 2,79X2 X3 0,95 0,92
ˆ
SABOR y = 6,16 X 1 + 6,21 X2 + 8,39X3 0,90 0,89
ˆ
TEXTURA y = 7.11 X 1 + 7.40X2 + 8.00X3 0,72 0,70

Abreviaturas: Pan BrKC formulado con kiwicha germinada (X1), cañihua germinada (X2) y harina de trigo (X3);
ORAC, capacidad de absorción de radicales de oxígeno; PA, ácido fítico; TSPC, compuestos fenólicos solubles totales.

La función de deseabilidad (D) se utilizó para identificar la formulación óptima de pan con los siguientes
criterios seleccionados: (1) contenido mínimo de PA; (2) contenido máximo de GABA, TSPC y AA; y (3)
Aceptabilidad sensorial del pan. La formulación óptima con el mayor valor de deseabilidad (D = 0,7)
para todos los atributos nutricionales y sensoriales estudiados fue 5% SKF, 23% SCF y 72% WF. Este óptimo
se predijo que la formulación mantendría PA tan bajo como 0.27 g/100 g mientras que GABA, TSPC y AA
se predijo que alcanzarían valores máximos de 19,6 mg/100 g y 258,03 mg GAE/100 g y 63,9 µmol
TE/g, respectivamente. Además, se predijo que los puntajes aceptables de olor, sabor y textura serían casi
o más de 7.

3.4. Propiedades Nutricionales del Pan Optimizado y Efecto de la Digestión In Vitro

Para validar el modelo se realizó la caracterización nutricional del pan optimizado
(Tabla 4) y en comparación con los valores predichos (Tabla 5). Los datos experimentales estuvieron en el rango de
intervalos predichos (95% de confianza). Estos resultados verificaron la validez del modelo de optimización.
En comparación con BrWF, el pan optimizado contenía niveles de PA 6, 1,6, 5 y 3,6 veces más altos.
GABA, TSPC y AA, respectivamente.

Tabla 4. Digestibilidad del almidón in vitro y cambios en PA, GABA, TSPC y AA en diferentes fases
de digestión para BrWF (100 % WF) y BrKC con formulación óptima (5 % SKF, 23,1 % SCF y
71,9% HH).

Digestión Parámetros BrWF BrKC

Fase/Tiempo

AP (g/100 g) 0,20 ± 0,01 _ 0,25 ± 0,01 a,*

GABA (mg/100 g) 11,26 ± 0,40 _ 18,21 ± 0,60a ,*
Ninguno/0 minutos
TSPC (mg GAE/100 g) 46,80 ± 3,47 _ 237,46 ± 1,58 a,*
ORAC (µmol TE/g) 18,45 ± 1,82 _ 66,06± 3,21a ,*
0,26 ± 0,02 0,23 ± 0,02 a
AP (g/100 g)
9,67 ± 0,90 a 17,00 ± 0,24 a,*
GABA (mg/100 g)
Gástrico/120 min
TSPC (mg GAE/100 g) b 202,44 ± 16,13 b 362,96 ± 4,47 mm ,*
ORAC (µmol TE/g) 38,40 ± 1,84 93,74 ± 6,17 b,*
0,26 ± 0,01 _ 0,26 ± 0,03 a
AP (g/100 g)
GABA (mg/100 g) 11,7 ± 1,28 _ 18,5 ± 1,02 a,*
Intestinal/120 min C b
TSPC (mg GAE/100 g) 263,11 ± 4,21 357,18 ± 4,38
C
ORAC (µmol TE/g) 45,33 ± 5,42 109,11 ± 8,71c ,*

Almidón (g /100 g) 55,89 ± 0,27 45,52 ± 0,96 *

almidón in vitro HOLA 96,7 ± 1,54 79,14 ± 1,06 *
digestibilidad ABC 31.642,5 ± 999,3 25.042,2 ± 336,7 *
soldado americano 92,81 ± 0,85 83,16 ± 0,58 *
Los datos son medias ± desviación estándar de tres repeticiones. * Indicar diferencias estadísticas entre los valores medios de
conjuntos de datos de control y BrKC (prueba de Dunnet, p ÿ 0,05). Letras diferentes muestran diferencias estadísticas entre medias
valores en diferentes fases de la digestión (ANOVA, prueba post-hoc de Bonferroni, p ÿ 0,05). Abreviaturas: AUC, área
bajo la curva; BrKC, pan formulado con kiwicha germinada, cañihua germinada y harinas de trigo; gaba,
ácido ÿ-aminobutírico; GAE, equivalentes de ácido gálico; IG, índice glucémico; HI, índice de hidrólisis; ORAC, oxígeno
capacidad de absorción de radicales; PA, ácido fítico; SCF, harina de cañihua germinada; SKF, harina de kiwicha germinada; SQF,
harina de quinua germinada; TSPC, compuestos fenólicos solubles totales; TE, equivalentes de Trolox; WF, harina de trigo refinada.
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Tabla 5. Composición de mezclas de harina y valores predichos para PA, GABA, TSPC y ORAC en panes
en el valor óptimo de deseabilidad (D).

Óptimo Predicho
Óptimo ÿ95 % IC +95 % IC
Atractivo Formulación Variables de respuesta Valores
Valor (D)

AP (g/100 g) 0.27 0.24 0.32

GABA (mg/100 g) 19.58 12.39 23.62
TSPC (mg GAE/100 g) 258.03 211.96 262.30
5% SKF, 23%
0.704 ORAC (µmol TE/g) 63.88 58.78 66.30
SCF, 72% WF
Olor 7.10 6.41 7.37
Gusto 7.2 6.84 7.53
Textura 7.62 7.51 8.09
Abreviaturas: IC, intervalo de confianza; GABA, ácido ÿ-aminobutírico; GAE, equivalentes de ácido gálico; ORAC, oxígeno
capacidad de absorción de radicales; PA, ácido fítico; SCF, harina de cañihua germinada; SKF, harina de kiwicha germinada; TSPC,
compuestos fenólicos solubles totales; TE, equivalentes de Trolox; WF, harina de trigo refinada.

En comparación con prototipos de pan anteriores que contenían granos de pseudo-cereal no germinados, el
los panes desarrollados en este estudio tenían niveles más bajos de PA que el 10 % de chía, el 4 % de quinua y el 20 % de amaranto

pan (3,4 g/100 g ps) [29].

Con respecto al contenido de GABA, nuestros resultados en pan optimizado se ubicaron en el rango informado
en la literatura para pan de cebada germinada (11.9–14.3 mg/100 g) [32,33], pan de arroz germinado (37.5 mg/100 g) [34]
y pan de masa fermentada (16,8–51,0 mg/100 g) [35]. Aunque en Europa, GABA no tiene salud
afirma la EFSA, existe evidencia científica que respalda los efectos fisiológicos beneficiosos tras la ingesta [36]. GABA
es un neurotransmisor inhibidor primario. Tiene muchas funciones fisiológicas como
como regulador de la presión arterial, protector de enfermedades cardiovasculares y regulador hormonal y celular.
Además, se asocia con enfermedades cerebrales y psiquiátricas [32]. GABA podría llegar al cerebro
en cantidades pequeñas pero suficientes para tener importancia clínica [37]. Evidencia clínica de 16 estudios
ha demostrado el efecto antihipertensivo de GABA (ÿ10% de cambio en la presión arterial) cuando
consumidos en dosis que oscilan entre 10 mg y 12 mg/día durante un máximo de 12 semanas o 120 mg de GABA/día durante
12 semanas [38]. Por lo tanto, una ración de 50 g de pan que contenga granos de pseudo-cereales podría modestamente

contribuir a alcanzar la dosis diaria efectiva asociada a los efectos sobre la salud.
La ingesta dietética regular de polifenoles, aproximadamente 1 a 2 g por día, se ha asociado
con la prevención de enfermedades crónicas [39]. Aunque no existen recomendaciones oficiales para los fenólicos
compuestos, vale la pena señalar que una porción de 50 g del BrKC desarrollado podría cubrir casi el 25%
de la ingesta diaria media informada (1 y 1,2 g/d) [40].
La Tabla 4 muestra el efecto de la digestión gástrica e intestinal in vitro de BrWF y pan optimizado
en PA, GABA, TSPC y AA.
El contenido de PA se mantuvo sin cambios durante la digestión de BrWF y BrKC (p ÿ 0,05). bioaccesible
cantidades de PA fueron similares para el control y BrKC optimizado durante las fases gástrica e intestinal de
digestión (p ÿ 0.05). Los estudios in vivo han informado de la degradación de PA en el estómago debido a la activación
de fitasas endógenas en la matriz alimentaria en el ambiente ácido del estómago [36]. Este
efecto no se observó en el presente estudio probablemente debido a la inactivación térmica de endógeno
fitasas durante el proceso de cocción [37]. Además, otros estudios han reportado la degradación de
PA durante la digestión intestinal de alimentos a base de cereales que se atribuyó a la actividad fitasa de
enzimas aplicadas y extractos de bilis utilizados durante la digestión in vitro [38]. Este efecto no se observó
en nuestro estudio muy probablemente debido a la ausencia de actividad de fitasa en la pancreatina y la bilis de
mucosa porcina.
GABA mostró una reducción significativa y gradual al final de las fases gástrica e intestinal de
digestión para BrWF y BrKC, respectivamente (Tabla 4). No obstante, las cantidades de GABA bioaccesible
al final de la digestión intestinal fueron mayores para BrKC en comparación con BrWF. Resistencia del GABA a
el ambiente gástrico (pH 1.2) y las condiciones intestinales también se informaron anteriormente durante la simulación

digestión gastrointestinal de un yogur rico en GABA de acuerdo con nuestros resultados [39,40].
A medida que avanzaba la digestión, las cantidades bioaccesibles de TSPC aumentaron notablemente al final
de la fase gástrica e intestinal tanto para BrWF como para BrKC. Digeridos gástricos e intestinales de BrKC
mostró mayores cantidades de TSPC bioaccesible en comparación con BrWF. De acuerdo con TSPC, AA
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aumentó al final de los puntos finales gástricos e intestinales en ambos panes, observándose valores más altos
para las digestiones con BrKC que con BrWF, independientemente del punto final de tiempo. Resultados similares
fueron reportados por Hidalgo et al. [41] quienes observaron un aumento de TSPC y AA en la digestión gástrica e
intestinal de diferentes formulaciones de pan (mezclas ternarias de trigo y mezcla de escanda con quinua, trigo
sarraceno y amaranto) en comparación con muestras no digeridas. Al final de la digestión, Hidalgo et al. [41]
informó un contenido similar de TSPC y AA para todos los digestos de pan estudiados. Consistentemente, Bacek
et al. [42] notaron mayores cantidades de TSPC y AA después de la digestión gastrointestinal de panes con
mezclas binarias de avena y trigo sarraceno o 100 % de harina. Sin embargo, en este estudio de Bacek et al. [42],
los panes formulados con 100 % de trigo sarraceno mostraron los niveles más altos de compuestos fenólicos
bioaccesibles y AA al final de la digestión.
El contenido de almidón en el pan optimizado fue significativamente menor que el BrWF (Tabla 4).
Además, la cinética de digestión del almidón y el GI de BrKC optimizado se compararon con BrWF (Tabla 4, Figura S1).
La hidrólisis de almidón in vitro se evaluó representando el % de almidón hidrolizado en función del
tiempo de digestión (Figura S1). La tasa de hidrólisis más alta fue entre 0 y 5 min y luego con tasas más
bajas para ambos panes (Figura S1). Las mesetas de hidrólisis se alcanzaron a los 40 min y se observó
un HI más bajo (79,14 ± 1,06) para BrKC (5 % SKF, 23,1 % SCF, 71,9 % WF) que para BrWF (96,7 ± 1,54 %).
(Cuadro 4). En consecuencia, el GI previsto disminuyó significativamente en BrKC (83,16) en comparación con
BrWF (92,81). Esta variabilidad refleja diferentes tasas de digestión del almidón, donde la estructura porosa de
BrWF se destruye fácilmente en las fases oral, gástrica e intestinal, lo que lleva a una respuesta glucémica alta
[43] como se ve en tasas de hidrólisis muy altas (Figura S1). Nuestros resultados están alineados con la literatura existente.
Por ejemplo, el pan sin gluten preparado con harinas 100 % de trigo sarraceno, avena, quinoa, sorgo y teff tenían
un IG más bajo (entre 72 y 85) que el del pan de trigo blanco de referencia [44]. La razón de la diferencia entre
BrWF y BrKC podría depender de las diferencias en la composición química. La proteína y la fibra son
macromoléculas que se sabe que mitigan los IG en las preparaciones alimenticias en pan [45]. SKF y SCF
contenían un mayor contenido de proteína y fibra que WF (Tabla 1), lo que podría explicar los IG más bajos de
BrKC en comparación con BrWF. La presencia de TDF en pseudocereales puede influir en la respuesta glucémica
debido a sus propiedades fisicoquímicas en el tracto gastrointestinal reduciendo tanto la respuesta de glucosa
como la de insulina [43]. Además, el enriquecimiento del pan en compuestos fenólicos podría resultar en la
inhibición de la actividad de la ÿ-amilasa [44].

4. Conclusiones
Este trabajo reveló que es factible producir panes con mejores beneficios nutricionales y para la salud a
través de una estrategia de fortificación basada en el reemplazo de WF con SKF y SCF. El diseño de la mezcla
permitió identificar la formulación óptima (5% SKF, 23,1% SCF, 71,9% WF) que se puede utilizar para obtener
panes con mayor contenido de GABA, TSPC, AA, aceptabilidad sensorial general (puntuaciones > 7) y menor
Contenido de PA e IG. Además, este estudio demostró que estos beneficios nutricionales y de salud proporcionados
por el reemplazo de WF por harinas de pseudo-cereales germinadas permanecieron durante la digestión. Teniendo
en cuenta la popularidad del pan en todo el mundo, esta información debe tenerse en cuenta para transformar el
pan en un producto más nutritivo y saludable para influir positivamente en la salud pública.

Materiales complementarios: La siguiente información de apoyo se puede descargar en: https: //www.mdpi.com/article/10.3390/foods11111541/
s1, Figura S1: Cinética de hidrólisis de almidón de BrWF (100 % WF) y BrKC (5 % SKF, 23 % SCF, 72 % WF). Cuadro S1: Parámetros de
brotación de granos de cañihua y kiwicha. Tabla S2: Diseño experimental con tres variables independientes (proporción de mezclas de harina).

Contribuciones de los autores: Conceptualización, LMP-M. y CM-V.; metodología, LMP-M.,

WDS -L., WEC-M., LJE-P. y CM-V.; software, LMP-M., WDS-L., WEC-M., LJE-P. y CM-V.;
validación, LMP-M. y CM-V.; análisis formal, WDS-L., WEC-M. y LJE-P.; investigación, LMP-
M., WDS-L., WEC-M., LJE-P. y CM-V.; recursos, LMP-M. y CM-V.; curación de datos, LMP-
M., WDS-L., WEC-M., LJE-P. y CM-V.; redacción—preparación del borrador original, CM-V.;
redacción: revisión y edición, LMP-M., WDS-L., WEC-M., LJE-P. y CM-V.; visualización, LMP-
M. y CM-V.; supervisión, LMP-M. y CM-V.; administración de proyectos, LMP-M.; adquisición
de financiación , LMP-M. y CM-V. Todos los autores han leído y aceptado la versión publicada
del manuscrito.
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Financiamiento: Este trabajo fue financiado por CONCYTEC-PROCIENCIA, en el marco de la convocatoria E041-01 (C 27-2018-FONDECYT-BM).

Declaración de la Junta de Revisión Institucional: No corresponde.

Declaración de consentimiento informado: No aplicable.

Declaración de disponibilidad de datos: Los datos presentados en este estudio están disponibles en este artículo o en Materiales complementarios.

Agradecimientos: Los autores desean agradecer a Andrea Jover, estudiante de posgrado de la Universidad Ramón Llul (Barcelona, España) por
su ayuda con los experimentos de digestión durante su pasantía en ICTAN-CSIC (Madrid, España).

Conflictos de interés: Los autores declaran no tener ningún conflicto de interés.

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