Arte Culinario 2020

SOPAS
Historia

La sopa, que sabemos se creó desde la época prehispánica y es común a toda la humanidad, en México
abunda en variedades. No hay que olvidar que la sopa fue la base de los primeros restaurantes,
consideradas como platillos restauradores en sí mismos que proveían de energía a los viajeros. Su
constitución simple y variada la hace accesible a todos por igual, sin distinguir culturas o clases sociales.

Características

Para cocinar una buena sopa mexicana es necesario contar con un caldo de la mejor calidad, siendo los más
usados dentro en nuestra gastronomía los de carne, de pollo, de pescado y de cerdo.

Con diversos ingredientes y maneras de prepararlas, las sopas mexicanas son tan diversas como nuestra
flora y fauna.

Variedades:

Al ser un platillo tan querido y usado en todo el país, las variedades son demasiadas. Siendo algunas de las
más destacadas:

• Sopa de tortilla: nació en el estado de Tlaxcala, que

significa “lugar donde abundan las tortillas” o
“tierra de maíz”, y en algunas regiones, es también
conocida como sopa azteca. Las tiras de tortilla de
maíz fritas o totopos se sumergen en un caldo de
jitomates molidos con ajo y cebolla, perejil y chiles
secos, todo servido, por lo general, con chiles
fritos, chicharrón, aguacate, queso y crema.
• Sopa de lima: tiene un lugar privilegiado en las mesas yucatecas, donde se combinan las influencias
mayas y mestizas. Se trata de una sopa de pollo aderezada con lima y un poco de chile habanero.
• Sopa tarasca: se creó en 1966, cuando se inauguró en Pátzcuaro, la Hostería de San Felipe. Aquí el
señor propietario del local, junto con su familia, sirvió por primera vez esta elaboración que
actualmente ha conquistado los paladares de todo mexicano. Se prepara a base de frijol bayo, caldo
de pollo y jitomate, y se decora con un toque de quesillo y fritura de chile ancho; es muy similar a la
sopa purépecha, a la cual se le agregó posteriormente el jitomate y el chile pasilla.
• Caldo tlalpeño: el consomé de pollo con verduras, jitomate, epazote, garbanzos y chile chipotle, es
tema de debate cuando se habla de su origen, sin embargo, Tlalpan, del náhuatl tlalli, tierra, y pan,
sobre, es decir “sobre la tierra”, es seguramente el lugar más sugerente en la historia del famoso
platillo.
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• Chilpachole: en Veracruz, se le llama chilpachole a un

guiso con chile, sin embargo, esta sopa consiste en un
caldo preparado con chiles y más ingredientes que le
dan una sazón fuerte y un color rojo intenso. Las
jaibas que se cuecen en este caldo, le dan su sabor
característico, además del epazote y la masa de
maíz que se emplea como espesante. También puede
emplearse camarón o pescado en sustitución de la
jaiba, pero el auténtico Chilpachole es de la región del
Sotavento, Veracruz y originalmente se utilizaba la
jaiba azul del Golfo.
• Pozole: es un caldo preparado con maíz, carne, chile y verduras, que ha sido un platillo muy
popular en México desde la época prehispánica, pudiendo ser verde, blanco o rojo. Su nombre, de
origen náhuatl, significa ‘espuma’, porque se prepara con granos de un maíz especial
llamado cacahuazintle, que durante dos horas se precoce en una solución de agua con óxido de calcio,
de este modo los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren
como flor, lo cual les da una apariencia de espuma. Una vez listo, el maíz se agrega a un caldo
con pollo o cerdo, que se acompaña con lechuga, cebolla, orégano,
limón, rábano, chile y tortillas tostadas. En el transcurso de la
historia este guisado ha tenido modificaciones a partir de
los ingredientes y gustos de cada región, pudiéndose encontrar con
diferentes ingredientes, siendo el maíz cacahuazintle indispensable
en todos ellos. En un inicio la carne que se agregaba era humana y se
consideraba una ofrenda para los dioses pidiéndoles buenas
cosechas. Fray Bernardino de Sahagún relata en la Historia General
de las Cosas de la Nueva España, que durante las ceremonias en
honor al dios Xipe Tótec (Nuestro Señor Desollado), al emperador
Moctezuma se le servía un enorme plato de pozole, coronado con el
muslo de un prisionero sacrificado. Bernal Díaz del Castillo, en su
obra Historia verdadera de la Nueva España, relata por su parte: “se
cuenta que Moctezuma come carne humana, pero yo nunca lo he
visto”.
• Clemole: del náhuatl tetl, fuego, y molli, mole, que derivó en tlemole y de ahí pasó a clemole. Es un
guisado o caldo condimentado con chile y tomate que generalmente incluye diversas verduras y
carne. Generalmente se sirve como plato principal de la comida del mediodía en los estados del
centro del país; es una especie de puchero muy condimentado.

Técnica y uso culinario: la técnica depende completamente del tipo de sopa que se va a preparar.

Utensilios de la gastronomía mexicana: los distintos materiales de los utensilios usados en la cocina influyen
en la sazón y el sabor de la comida. En México, en la cocina tradicional de los pueblos e incluso en diversas
casas o restaurantes, se opta por usar los enseres tradicionales indígenas en los que predominan aquellos
que son de barro, piedra o madera. Asimismo, se prefiere cocinar en los fogones de leña o carbón para
impedir que las altas temperaturas eléctricas o el aroma de las parrillas de gas modifiquen los sabores
naturales de los distintos condimentos.
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Cazuelas, ollas y jarros: la mayoría de los alfareros usan la técnica de modelado a mano y tornos.
Dependiendo de la calidad del barro este puede ser puro o
mezclado con varias clases de arcilla. Para su cocción se utilizan los
hornos circulares construidos sobre la tierra y los hornos
subterráneos con la boca a ras del suelo. Para su decorado se usan
tierras, anilinas o esmaltes. Existe gran variedad de colores, formas
y técnicas. las cazuelas se utilizan especialmente para los guisos
poco caldosos o secos como el arroz. En cambio, las ollas por su
profundidad se utilizan para los caldos, pozoles, ponches, café, etc.

Comitalli: olla para los tamales hecha de barro, en cuyo fondo se colocaba una especie de rejilla, bajo
la cual se vertía agua y sobre ésta se ponían los tamales ya envueltos en sus hojas de maíz o de plátano para
cocerlas por medio de vapor.

Molcajete: es un mortero hondo de piedra con tres patas. Su nombre original es temolcaxil del cual
se deriva el aztequismo molcajete. Su complemento es una piedra pequeña en forma de pera llamada
texolotl, en náhuatl, o tejolote según el aztequismo.

Metate: es un instrumento de origen prehispánico que consiste en una pequeña mesa de piedra
cuadrilonga de 30 por 40 cm. generalmente, plana y curvada en sus extremos, hecho de piedra porosa de
color gris o negro, con tres patas, que sirve de mortero y cuya superficie declinante permite escurrir el chile
ya molido. Su auténtico nombre en náhuatl es metlatl del que se deriva el aztequismo metate. Su
complemento es un rodillo de piedra llamado metapilli. Se utiliza para diferentes moliendas como son de
chiles e ingredientes del mole o bien para nixtamal y café. Para moler pepita de calabaza o cacao se prende
fuego debajo a fin de que se desprenda la grasa con mayor facilidad.

Comal: es un disco de barro cocido de hasta 50 cm. de diámetro, que se coloca sobre el fuego y que
sirve para cocer las tortillas. En él se asan los chiles y tomates. Su complemento son las piedras o los
llamados tenamaxtles, piezas zoomorfas de barro que los sostiene a cierta distancia de las brasas.

Brasero: es un pequeño fogón de barro, transportable, cuyo diseño permite separar las brasas de la
parrilla. En la actualidad se han popularizado los de lámina.

Soplador: abanicos para soplar el fuego e incrementarlo. Todos son tejidos con palma o tule teñidos
de hermosos colores. Por su belleza artesanal se utilizan como objetos de decoración en las cocinas y en las
mesas.

Cazos de cobre: los cazos de cobre originarios de Michoacán y especialmente de Santa Clara, son
utilizados para el pozole, las carnitas, cocimientos al vapor de tamales, calabaza en piloncillo y otros dulces.

Bateas: son cuencas de madera casi planas u hondas en las que se preparan ensaladas de frutas o
verduras. Sirven también para almacenar alimentos.

Jícaras: aztequismo derivado de la palabra náhuatl xicalli, “calabazo" y como su nombre lo dice, es
una vasija natural hecha de calabazas secas o de guajes. Muchas de ellas son trabajadas con lacas incrustadas
de hermosos diseños y colores. Otras son labradas con punzón. Se acostumbra servir en ellas algunas
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bebidas tradicionales como el pozol de Tabasco o el tazcalate de Chiapas. Por la redondez de su base se
utilizan unos anillos tejidos de palma para poder asentarlas.

Tenates o chiquihuites: recipientes tejidos de palma o tule, abiertos o con tapadera y que
especialmente sirven para mantener calientes las tortillas. Las jícaras también tienen esta función. Se utilizan
mucho para guardar los chiles secos y otras yerbas y condimentos.

Molinillo: palo cilíndrico, más grueso de un lado que del otro, de aproximadamente 30 cm. de largo,
lleva una cabeza con hendiduras y anillos movibles que sirven de agitadores, es el instrumento tradicional
para batir chocolate y hacerlo espumoso.

Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos
animales. Para cortar los alimentos tiernos se utilizaban sogas de ixtle. Otros fueron confeccionados de
madera, hierro o de guajes.