COCINA LATINOAMERICANA

MÉXICO
• Las comunidades religiosas tuvieron gran influencia
en la creación de nuevos platos de la cocina
mestiza.
• A raíz de la conquista, llegan a América: azúcar,
leche y sus derivados, cerdo y su grasa, trigo, etc.
• En México el pargo se conoce como huachinango, y
se suele consumir un pavo pequeño llamado
guajalote.
• Los antojitos mexicanos son una serie de productos
elaborados con el propósito de antojar. Son
tradicionalmente pequeños y su factor común es
que tienen base de tortilla de maíz.
• NORTE: Chihuahua
Tortillas de harina para elaborar burritos y quesadillas, clásico
de Chihuahua, que es uno de los 31 estados que junto con el
Distrito Federal conforman las 32 entidades federativas de
México. Es el más grande de los estados.
• COSTA DEL PACÍFICO: Jalisco, Guadalajara.
Tequila, pozole (sopa con granos de maíz y cerdo, verduras,
vegetales, granos.
• COSTA SUR DEL PACÍFICO: Oaxaca
Conserva tradiciones indígenas, Chapulines, pescados y
mariscos. También tiene mucha influencia oriental.
• BAJÍO: San Juan de Potosí.
Importante influencia española, parte desértica: nopal, postres
famosos.
• EL GOLFO: VERACRUZ Y TABASCO
Salsa tabasco, huachinango a la veracruzana, la vainilla (La capital y
festival de la vainilla), cochinita pibil (platillo de la gastronomía
yucateca, basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta
en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra),
pescados y mariscos.

• CIUDAD DE MÉXICO: Tenochtitlan (capital del imperio azteca)

CENTRO DE REPÚBLICA
Mole poblano originario de Puebla.
De Talavera: vajillas, bandejas coloridas esmaltadas.
Maguey (agave), granada, chiles en nogada (bandera México-
Puebla).

• SUR: Mayas, influencia indígena importante

Chile habanero, achiote y condimentos, hierbas, animales de caza,
pescados y mariscos.
 INGREDIENTES AUTÓCTONOS
MAIZ:
Usado en tortillas, tamales, bebidas, sopas.

Atole: Colada de maíz fría o caliente

Horchata: colada con frutas y frutos secos
Champurrado: chocolate con atole y piloncillo, bebida fría o
caliente.
Pozole: sopa con granos de maíz y trozos de cerdo: el
desenguayabe (después de la tornabora) para bajar la cruda, se
le adjudica cualidades vigorizantes.
Pan de elote: de maíz tierno.
 CHILE
Existen de diferentes picores, sabores y aromas.
Es un condimento extendido en el uso mundial y ha
sobrevivido a todas las influencias.
El plato mas representativo son los chiles en nogada,
que representa la bandera: verde del chile, rojo
granada y blanco salsa de almendras o nueces.
 La mejor forma de que los chiles frescos no piquen
tanto es retirando las venas y las semillas.
También se suelen quemar para suavizar y soltar
aroma. Se ponen en agua tibia y vinagre para quitar
picor.
También suelen pasarlo por aceite caliente

Las guindillas, chiles o chillis son frutos de origen Americano, es la

especia mas cultivada en el mundo. Tiene un ingrediente activo llamado
capsaicina, el cual protege las semillas y es repelente quimico dirigido a
los mamíferos.
Existen 25 especies de capcisium, la especie capsicum annuum se
comienza a cultivar en México hace 5000 años. Son frutos huecos, con
pared exterior rica en carotenoides.
CHILES SECOS:
chipotle (ahumado), chile de árbol, mulato, pasilla, ancho, morita
(pequeño)

CHILES FRESCOS: Algunos chiles frescos cambian su nombre al

deshidratarse y secarse: Jalapeño/chipotle; poblano/ancho;
chilaca/ pasilla.
• El serrano por ejemplo solo se come fresco, es verde.
• El puya es largo y delgado.
• El chilaca es largo, negruzco y es guarnición de sopas de tortilla.
• El puya es largo, delgado y medio picante, cuando es seco es
muy parecido al guajillo , el cual es sonoro, mas liso y de piel
gruesa.
• Manzano: es fresco y amarillo
• Cascabel, habanero…y mas.
 FRIJOL

El frijol está presente en la mayoría de los antojitos mexicanos. En la

mayor parte del territorio nacional se hacen tamales de frijol, sopa de
frijol y sopa de tortilla que a veces también lleva esa leguminosa. En
algunos lugares se hace incluso sopa de fideos en caldillo de frijol.
Por su parte, los frijoles en sí mismos son todo un platillo. Se pueden
comer aguados de la olla, generalmente cocidos con una rama de
epazote, y la sencilla receta puede convertirse en un plato más
elaborado si al momento de servirlos se les agrega jitomate, cebolla y
chile serrano picados, orégano, unas gotas de limón y un chorrito de
aceite de oliva. Con cierta preparación, los de olla se convierten en
frijoles charros y sin caldillo pueden hacerse refritos.
 FRIJOL
Cada estado de la república tiene, además, guisos específicos a base de
frijol. En Aguascalientes hacen con él un pastel. En Baja California tienen
un caldo de frijol blanco tépari y en Rosarito es famosa su langosta con
frijoles y arroz. En Baja California Sur hay frijoles borrachos, en
Campeche cocinan unos bollitos y sopa de arroz negro. En Coahuila
preparan un budín y en Colima y otros estados cocinan los
llamados frijoles puercos. En Chiapas hacen frijol en chipilín y en
Chihuahua un dulce con el mismo ingrediente. En Guanajuato
acostumbran chiles rellenos de frijol. En Michoacán hacen gorditas de
frijol, en Nayarit unos frijoles de arriero y en Nuevo León también un
dulce. En Oaxaca hay tamales de frijol con yerba santa.
 En Tabasco hacen tortitas de plátano macho rellenas de frijol y los famosos
frijoles con puerco cuyo origen es múltiple, pues lo mismo se consumen
en Yucatán, en diversas islas del Caribe y en Latinoamérica hasta Brasil,
donde la feijoada remite de inmediato a tierras tabasqueñas.
• TOMATE:
Producto indígena. El jitomate es el chonto nuestro. El tomatillo es verde y
pequeño.
• AGUAC ATE:
Guacamole. Mole significa salsa.
• CALABAZA:
Se consume la flor de calabaza (rellenas), las semillas se tuestan y se
consumen crocantes (pepitas)
• HIERBAS: El epazote, hierbasanta, hojas de aguacate, cilantro, perejil.
• NOPAL: Es una planta que crece en terrenos secos, es usada en la cocina y
fuente de identidad nacional.
• VAINILLA: es la vaina de una orquídea, su proceso de fecundación y
maduración debe hacerse a mano y requiere mucho tiempo y cuidado, por
eso es tan costosa y apetecida.
DIFERENCIAS ENTRE TEQUILA Y MEZCAL

• El tequila es 50% agave azul y el resto caña.

Y el mezcal es 100 % agave.
• El tequila es de sabor neutro y el mezcal es
aromático.
• El mezcal tiene gusano en la botella y el
tequila no.
La forma mas comun de servir el tequila en
México es en un caballito
 UTENSILIOS

METATE: utensilio para moler granos y aliños (chiles). Es de piedra

volcánica. Es un mortero de piedra tallada de forma rectangular. El
metate se compone de dos elementos, la plancha rectangular para
moler llamada normalmente metate y otra pieza cilíndrica, también de
piedra, con extremos de menor diámetro para poder asir con
seguridad, conocido como metlapilli, mano de metate o "hijo del
metate" (según la traducción de dicha palabra náhuatl al español), el
cual se usa contra el metate para moler los granos u otro elemento
presionándolos entre ambos para romper el grano.

MOLCAJETE: es un utensilio de cocina mexicano tipo mortero que se usa

para triturar diferentes productos alimenticios, como granos, especies
y vegetales, destinados a la preparación de salsas y otros platillos. Para
moler los ingredientes se utiliza un cilindro de piedra llamado tejolote.
• COMAL:
Es una pieza de alfarería con forma de plato llano de unos
30 centímetros, elaborado de barro cocido, que se
coloca sobre tres o cuatro piedras que sirven para darle
soporte y para poder encender fuego y brasas debajo
del comal. Era y es utilizado para preparar varios tipos
de platillos tradicionales, en particular, las tortillas de
maíz, y totopos.
Los comales de cerámica al estar nuevos reciben un
tratamiento tradicional (llamado "curado" o "curación"),
que consiste en frotar el comal todavía sin usar con una
mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar.
 PREPARACIONES
TORTILLAS DE HARINA:

INGREDIENTES
(Para 10 a 15 personas)
• 500 gramos de harina de trigo
• 1/3 de cucharada de sal
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 150 gramos de manteca de cerdo o de manteca vegetal
• 1 taza aproximadamente, de agua caliente

PREPARACIÓN
Se mezcla la harina con la sal y el polvo para hornear. Se hace un volcán con la harina y en el
centro se coloca la manteca, se mezcla y se añade agua poc a poco hasta lograr una
consistencia con la que se pueda formar una bola blanda. Se hacen unas bolitas, llamadas
"testales", del tamaño deseado y se van extendiendo con el palote, del grueso deseado, sobre
una mesa enharinada dándoles la forma de tortilla. Se cuecen en el comal caliente.
 TORTILLAS DE MAIZ

La nixtamalización, proceso mediante el cual se realiza la

cocción del maíz con agua y cal (CENIZAS O BICARBONATO
DE SODIO) , el cual es utilizado principalmente para la
obtención de masa (nixtamal) para la elaboración de
tortillas; siendo este proceso de origen mesoamericano.
La palabra proviene de nixtamal, a su vez del náhuatl
 nextli ("cenizas de cal") y tamalli (masa de maíz cocido).
Proceso: poner granos en solución alcalina y cocinar a
temperatura antes de punto de ebullición. Allí se deja
desde unos minutos hasta una hora y se deja reposar. La
membrana celular se afloja y absorve calcio y potasio, los
almidones se disuelven y la proteína queda asimilable.
 HISTORIA
Es el proceso usado en Mesoamérica para elaborar
tortillas y demás. Antes molían el grano y hacían
harina, pero se estropeaba muy pronto. Por lo
cual se usó la ceniza, óxido de sodio y potasio,
que mezclada con agua, se convierte en una lejía
alcalina. Se limpiaba y se hacía la masa usando el
metate, un molino prehispánico de piedra
volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se
hacían discos de diámetro y espesor variables: las
tortillas, que se cocían en una superficie de barro
caliente llamada comal.
 Preparación y usos
• 1 kg de maíz
• 3 lt de agua
• 1 cdta de Bicarbonato de sodio

Totopos: tortillas de maíz cortadas en tríangulos y fritas.

Preparaciones típicas de preparaciones mexicanas con
base de tortilla de maíz: Chilaquiles, flautas, chalupas,
enchiladas (tortilla bañada en salsa de chiles.
 RECURSOS
• Cocina Latinoaméricana Colegiatura Colombiana-
Catalina Piedrahita
• http://
www.youtube.com/watch?v=CWyvwR9LCjk
• Larousse de la cocina Mexicana
• http://www.zonu.com/detail/2009-09-17-1523/P
roduccion-del-Frijol-en-Mexico-1970.html
• http://livepuntamita.com/day-4-chiles-30-
favorite-things-about-mexico-september-
celebrations/