Sesión no.

Nota técnica

Caza
Se incluyen todos los animales que viven libremente en el campo.

En México existen periodos de veda, que abarcan casi todas las especies y se extiende de primavera
hasta otoño. Solamente los conejos, pichones y codornices no es esta protegidos por la ley y se
pueden cazar todo el año.

Antes de cocinar las piezas de caza, deben de pasar por un proceso de maduración de la carne, que
el gremio de cazadores se le conoce como faisander.

El sabor de las piezas de caza, depende del lugar donde viven y su alimentación.

La caza de clasifica en dos tipos:

- Caza de pluma:
o Caza de campo: codorniz, faisán, paloma, alondra, tordo
o Caza acuática: pato, gallineta, ganso
o Caza de monte: gallo silvestre, perdiz, ortega

- Caza de pelo, también conocida como carne negra.

o Caza mayor: corzo, ciervo, gamo, gamuza, jabalí.
Siempre es necesario marinar la carne con vino o un poco de vinagre para ablandar
la carne.
▪ Primera categoría. Perniles,
lomo silla, costillas; son
buenos para asados.
▪ Segunda categoría. Espaldilla,
pecho y cuello; son buenos
para estofados.

o Caza menor: conejo, liebre.

Fiambres

Los patés, terrinas y galantinas son fiambres que se preparan a base de un ingrediente principal y
un relleno o farsa, en los que se utiliza un elemento que los contiene para poder moldearlos y
después rebanarlos.

Dentro de la preparación de fiambres, los rellenos o farsas juegan un papel importante ya que
forman parte de su composición. Estos pueden elaborarse a base de algún picadillo de carne,
pescado, ave o caza que se combinan con el ingrediente principal (el cual es conveniente marinar
para mejorar su sabor). Una vez mezclados requerirán de un elemento de ligazón o de una panada
(preparación hecha a base de pan, harina o fécula que sirve para ligar o pegar los elementos de
algún relleno), con el fin de lograr que la preparación quede tersa y lo suficientemente compacta
para evitar que se desintegre al momento de rebanarlo.

La diferencia básica entre paté, terrina y galantina está en el elemento que los contiene:

a) Los patés son moldeados en una pasta de enfondar (patê en croûte) donde esta se coloca
de fondo y de tapa, o en gelatina (patê geleé) la cual cubre al relleno por todos lados con
una capa muy transparente con el fin de que tenga una buena presentación.

b) Las terrinas se cuecen envueltas con un fondo de tocino graso dentro de un recipiente
especial de barro cocido o de porcelana refractaria que reciben este nombre. Su cocción
siempre se realiza a baño maría.
c) Las galantinas se preparan teniendo como base la piel de un ave deshuesada para envolver
los elementos que la componen. Una vez rellena el ave, se cierra bridándola con aguja a lo
largo, se envuelve en un lienzo delgado y se le da forma de rollo, se vuelve a bridar y se
cuece dentro de un fondo blanco.