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El mole es sin duda uno de los platillos estelares de la cocina mexicana, resultado de un lento proceso culinario iniciado desde

la poca prehispnica y perfeccionado durante la Colonia. En el Mxico prehispnico haba una gran variedad de alimentos elaborados con chiles de diferentes tipos; las salsas con este ingrediente eran parte del men mexica. Los aztecas preparaban para los grandes seores un platillo llamado mulli, que era una especie de potaje o mezcla muy compleja que inclua, entre otros ingredientes, chocolate y varias clases de chiles. Tras la llegada de los espaoles, a partir del siglo XVI surgi una amplia gama de recetas culinarias, resultado de la fusin de dos culturas, la espaola y la indgena. Gran parte del xito de la cocina mexicana se debi al gusto que los indgenas tomaron por las especias que trajeron los espaoles del viejo continente, integrndolas al tradicional mulli. As naci una inigualable propuesta mestiza: el mole. El ms famoso es el Mole Poblano, creado en 1680 en la cocina del Convento de Santa Rosa, ubicado en la calle Tres Norte nmero 1205 de la Ciudad de Puebla de los ngeles. Se cuenta que, con motivo de la visita del Virrey de la Nueva Espaa, la monja dominica Sor Andrea de la Asuncin tena que agasajarlo con un guiso de su invencin. El Virrey Toms Antonio de la Cerda y Ragn, Conde de Paredes y Marqus de la Laguna, fue gran amigo de Sor Juana Ins de la Cruz, quien vea en l y su esposa a grandes mecenas. En agradecimiento, les dedic muchos villancicos y poemas. Por orden del obispo Manuel Fernndez de Santa Cruz, Sor Andrea de la Asuncin deba crear un plato tan especial que el Seor Virrey quedara asombrado. En la amplia cocina del convento, con azulejos de Talavera y grandes ollas de barro, la monja decidi resumir todos los lujos de la Nueva Espaa en un solo platillo hecho con el espritu del barroco poblano. Sor Andrea de la Asuncin moli varios chiles, especias tradas de Europa, chocolate, tortilla, jitomate y cebollas, entre cerca de un centenar de ingredientes, resultando una mezcla homognea de color rojo oscuro brillante, que sirvi con carne tierna de guajolote. No se sabe qu dijo exactamente el Virrey cuando prob un platillo tan elaborado y fantasioso, pero s que tuvo un xito espectacular. Desde entonces cada convento cre su propia receta de mole.

Segn una antigua leyenda, mientras la inventora del mole estaba moliendo en la cocina, los deliciosos aromas atrajeron a varias monjas, que la observaban atentamente. Una de ellas, no muy ilustrada, dijo: "Hermana, qu bien mole!", provocando las risas de sus compaeras, que la corrigieron de inmediato: "Muele, hermana, se dice muele". Se deca que por ello se llam mole a este platillo. La ancdota es encantadora, pero la realidad es que su nombre tiene un origen prehispnico. Segn la Real Academia Espaola, la palabra molese deriva del vocablo nahua mulli, que significa salsa . En Mxico, es una salsa espesa preparada con diferentes chiles y muchos otros ingredientes y especias o bien, un guiso de carne de pollo, guajolote o cerdo que se prepara con esta salsa. Aunque el ms famoso es el Mole Poblano, en nuestro pas existe una gran variedad de moles, que son reflejo de los lugares donde fueron creados. En Puebla tambin hay otros moles muy sabrosos: verde, de olla, de chito, de caderas, huaxmole y pipin. En Tlaxcala destacan especialmente elmole prieto y el mole de ladrillo. En Morelos existen varios moles regionales; los ms representativos son el mole verde y el mole ranchero. En Quertaro el mole es un guiso muy especial, al que algunas personas le aaden semillas de meln para darle un toque muy original. En San Lus Potos y Zacatecas, el mole rojo es un poco dulce. Tradicionalmente se le agregan ingredientes como cscara de naranja, chile cascabel o chino, semillas de calabaza, pan blanco, mejorana y laurel. A lo largo del tiempo ha surgido una duda en torno al mole: Es una salsa o un guiso? En realidad, se le puede considerar como una salsa, ya que se vuelca sobre diversos tipos de carnes ya cocidas. Por otra parte, el guiso seran la carne y la salsa unidas. Pero, curiosamente, el mole es lo ms importante; nadie dice, por ejemplo: pollo con mole, sino mole con pollo. El mole es una salsa compleja nacida de una combinacin perfecta y la carne es tan slo vehculo para servirlo. Puede combinarse con guajolote o pavo, pollo, cerdo, res, camarones, armadillo o iguana. Tambin puede servirse sobre cualquier otro platillo, como un arroz o unos nopalitos, dndole de inmediato un toque festivo.

El Mole es una de las comidas ms interesantes del mundo porque su elaboracin est supeditada a la conjuncin de ingredientes de distinto orden, que lo hacen diferente entre uno y otro. Cada quien tiene su receta, pero el estado de Oaxaca es el que cuenta con ms variedad de moles, cuya fama ha trascendido sus fronteras, atrapando a millones de paladares en todo el mundo. Los famosos siete moles oaxaqueos son: Coloradito, Rojo, Mancha Manteles, Verde, Amarillo, Chichilo y Negro.

El Coloradito, con carne de puerco, pollo o res, tiene color de ladrillo y un sabor sutil. Sus ingredientes principales son chiles ancho y pasilla, jitomate, ajo, ajonjol, almendras, canela, organo y azcar. El Mole Rojo con pollo es ms picante y con un sabor ms definido. Se prepara con chocolate, chiles guajillo y ancho, cebolla, jitomate, ajo, organo, canela, nueces, cacahuate y ajonjol. El Mancha Manteles es de elaboracin sencilla, con un fuerte sabor a chile ancho. Otros ingredientes son jitomate, ajo, cebolla, tomillo, organo, pimienta, clavo y almendras. Se sirve con rebanadas de pltano macho y pia, fritas en mantequilla. El Mole Verde con carne de puerco es muy ligero, con un sabor a hierbas. Se prepara con tomate verde, chile verde, hoja santa, epazote y perejil. Se espesa con masa de maz y se sirve con chayotes y ejotes. El Mole Amarillo incluye chiles ancho, guajillo y costeo, tomate verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo y chilcoxtle. Si se sirve con pollo hay que ponerle hoja santa, con cerdo agregar cilantro y con carne de caza o res usar pitiona. Se acompaa con cebollitas de cambray, limn, organo, sal y rajas de chile de agua. El Chichilo con carne de res es ms elaborado. Sus ingredientes son chiles chilhuacle, pasilla y mulato, jitomate, mejorana, pimienta y clavo. Se espesa con masa y, para darle el toque especial, se tuestan tortillas y las semillas de todos los chiles hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan para darle un fuerte sabor a chile y a ceniza. Finalmente, se le da aroma con hojas de aguacate. El Mole Negro con guajolote es el ms complejo y barroco. Lleva seis tipos de chiles y sus semillas tostadas: chilhuacle, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle; adems, pltano macho, pasas, jengibre, cebolla, ajo, jitomate, tomate verde, almendras, nueces, pepitas de calabaza, ajonjol, cacahuates, clavo, pimienta, comino, canela, tomillo, organo, mejorana, hojas de aguacate, pan, tortillas, chocolate, azcar, sal y manteca.

Pero la lista de los moles oaxaqueos es mucho ms amplia. Incluye el mole alcaparrado, el

almendrado, el amarillo serrano de venado, el coloradito con ayocotes, el mole de fiesta huajuapeo, el coloradito istmeo, el mixteco, el pipin de pollo y los estofados de almendras o de pollo con aceitunas, por mencionar slo algunos. Se cuenta que entre 1914 y 1927, una familia originaria de San Pedro Atocpan, cuyo nombre se ha perdido con el tiempo, decidi trasladarse desde lo que hoy es la delegacin Milpa Alta a la entonces lejana gran Ciudad de Mxico, para abrir un pequeo local de abarrotes en el Mercado de la Merced. Esta familia conoca la receta del mole rojo y decidi vender esta pasta preparada a la usanza tradicional, molindola en el metate. El xito y la creciente demanda la oblig a sustituir el metate por un molino de mano. Pronto ste fue insuficiente, por lo que la pasta comenz a molerse en molinos ms grandes, los cuales estaban ubicados en la calle de Mesones del centro de la ciudad. Con los aos, la demanda creci y otros comerciantes de distintos mercados se interesaron por vender el producto. Para 1945, la demanda fue tal que, para cubrirla, la familia tom la decisin de contratar ms gente del pueblo de San Pedro. Con el tiempo, los lugareos aprendieron los procesos y comenzaron a producir mole por su cuenta. Desde 1950, San Pedro Atocpan comenz a ser reconocido como un lugar de tradicin en la elaboracin del mole. Gracias a la iniciativa de un grupo de comerciantes, se inici lo que hoy es la tradicional Feria Nacional del Mole, la cual tiene como objetivo promover el Mole Almendrado de San Pedro, creacin autntica de esta demarcacin. Basado en la receta antigua, est adecuado al gusto de los paladares ms exigentes, ya que no es muy picoso, conservando un sabor y un aroma exquisitos. La primera Feria Nacional del Mole se realiz con apenas cuatro restaurantes y cuatro puestos de mole. Hoy en da se considera que aproximadamente el 80% del mole que se consume en el pas es originario de San Pedro Atocpan, la capital del mole. Existen ms de 50 molinos que compiten entre si por preparar "el mejor mole del mundo en su famosa feria anual, que se lleva a cabo en octubre. La Feria Nacional del Mole no promociona ninguna marca en particular; slo se hace alusin al Mole Almendrado de San Pedro, apoyando as a todos los productores de Atocpan. En esta fiesta se ofrece al pblico visitante toda la gama de moles en sus diferentes presentaciones, listo para saborearse en el momento. Tambin es posible comprarlo en pasta o granulado para llevar a casa.

Hay muchos dichos y refranes populares relacionados con el mole. Por ejemplo: A darle, que es mole de olla. A mi no me mientas, Eustolia, te conozco hasta en mole. Cuando el guajolote pierde la cabeza, noms sirve pa mole. Cuando la cocinera es mala, le echa la culpa al mole. Doa Mara, ms mexicana que el mole. Entre dos cocineras sale aguado el mole. Es ajonjol de todos los moles. Guajolote que se sale del corral, termina en mole. Me dieron en mi mero mole. Mole de oveja; el que quiere come, el que no lo deja. Mole sin ajonjol, ni para ti ni para m. No digas no com mole sin limpiarte los morritos. No hay mole si no se muele. Queras mole, ora te lo acabas. Si de prisa haces el mole, qu dejars pa hacer despacio? Si pretendes mole, cuida la olla. El mole, en su infinita variedad, es uno de los platillos ms notables de la alta cocina mexicana y patrimonio cultural de todos los mexicanos. En nuestros das, constituye la comida clsica de celebracin en bautizos, bodas, cumpleaos y otros festejos, como nuestras fiestas patrias. Para elaborar la pasta del mole tradicional debe utilizarse un metate. Tambin es posible llevar los ingredientes a un molino, usar un molino manual o, como ltima opcin, utilizar el moderno procesador de alimentos. La pasta debe tener una consistencia aterciopelada, pareja y espesa, pero al mismo tiempo no tan fina. Siempre es mejor prepararlo la vspera, pues recalentado sabe ms rico; el sabor mejora cuando los diferentes aromas de los ingredientes han tenido tiempo suficiente para combinarse bien. Otra opcin es comprar el mole de pasta y as ahorrarse la compleja elaboracin. Actualmente tambin se vende mole de muy buena calidad en los supermercados, ya sea en pasta o listo para servirse. A pesar de ser un platillo muy condimentado, con un nmero impresionante de ingredientes fuertes, un mole bien preparado no es pesado para el estmago. Usualmente se sirve con arroz y puede acompaarse con tortillas o pan. Tambin puede prepararse en tacos, enchiladas o tortas.

Para disfrutar de un rico mole se recomienda tomar bebidas que no opaquen su sabor, como aguas frescas no muy dulces; la de jamaica es ideal. Tambin combina con una cerveza bien fra o con algn vino tinto ligero.

De todos los platillos mexicanos, el mole poblano est considerado como el ms representativo de nuestra cocina, el ms sabroso, y el ms autntico.
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Es, en muchos aspectos, el smbolo gastronmico de nuestra mexicanidad. La historia de su descubrimiento y preparacin es interesante y muy curiosa, aunque poco conocida, as que hagamos un corto viaje de la Ciudad de Mxico a la ciudad de Puebla, donde naci este platillo nico. Se dice que en los tiempos del virreinato, el obispo Manuel Fernndez de Santa Cruz y Sahagn invit al virrey de la Nueva Espaa a visitar su Dicesis, ubicada en la ciudad de Los ngeles, hoy Puebla de Zaragoza, en el Estado del mismo nombre. Como deseaba quedar bien con el nuevo virrey, el obispo llam a las monjas dominicas del convento de Santa Rosa de Lima, que eran famosas en el arte de cocinar, y les pidi que prepararan un platillo especial, el mejor de todos, para el agrado y la satisfaccin del ilustre visitante. La cocina del convento de las monjas dominicas era una de las ms grandes y mejor construidas de Puebla, y se dice que recay en la monja Sor Andrea de la Asuncin la responsabilidad de satisfacer aquel pedido, pues dicha monja era la que tena mejor sazn y saba mucho de gastronoma. Sor Andrea medit durante algunos das el delicado encargo que le haban hecho, hasta que tuvo una inspiracin. Como faltaba casi un mes para la llegada del virrey, dispuso que un guajolote o pavo joven de carne tierna fuera puesto a engordar con nueces, castaas y avellanas. Y as, el da que arribara el virrey, al amanecer, y auxiliada por otras monjas, Sor Andrea pidi que se sacrificara al pavo y que sus diversas piezas, limpias y cortadas, se colocaran en poco caldo en una bandeja. La monja escogi entonces cuatro distintas clases de chile: chile ancho, mulato, chipotle, y pasilla, seco y arrugado, y dispuso que fueran molidos cuidadosamente. En una cazuela puso manteca y cuando empez a chirriar tost all todos los chiles, y en un comal tost por separado dos puados de ajonjol. En la relacin que se conoce de la creacin del mole poblano se agrega que la monja sac de los especieros de talavera clavos, pimientos, cacahuates, canela, almendras, ans y comino, y

moli todo, para agregarle dos tablillas de chocolate, jitomates, cebollas y ajos asados. Las monjas que ayudaban a Sor Andrea en aquella faena estaban sorprendidas, pues no imaginaban qu iba a salir de aquella mezcla tan distinta y con tantos ingredientes. Pero Sor Andrea, muy inspirada, y sin tomarse un minuto de descanso, junt todas las especies con el ajo y los jitomates, y mezcl todo con los chiles y con unas tortillas duras que tena en una olla grande y panzuda, y ella personalmente se arrodill y pacientemente moli en un metate todo finamente, hasta formar una masa espesa. Enseguida, en una gran cazuela de barro, derriti manteca a fuego lento, quem romero y tomillo, agreg toda la mezcla negruzca que haba molido, vaci algunas cucharadas del caldo que haba quedado al cocer las piezas del pavo o guajolote, y despus de frer levemente las piezas del animal, las agreg al caldo que se haba calentado poco a poco. El mole poblano se coci lentamente y empez a despedir un aroma delicioso y nico, al que adorn con el ajonjol tostado. Se dice que cuando el virrey, el obispo de Puebla y otros altos prelados probaron aquel nuevo platillo, quedaran fascinados y all mismo dieron gracias a Dios por aquella nueva autntica delicia mexicana.

Cuenta la leyenda que en cierta ocasin Juan de Palafox, virrey de la Nueva Espaa y arzobispo de Puebla, visit su dicesis, y le fue ofrecido un banquete en un convento poblano. Para lo cual los cocineros de la comunidad religiosa pusieron muy especial empeo en la preparacin del men. Fray Pascual, quien era el cocinero principal, corra de uno a otro lado dando rdenes a diestra y siniestra, empeado en que los platillos quedaran a la altura de tan importante personaje. Fray Pascual no se midi en reprimendas para sus ayudantes, quienes hicieron un desorden total en la cocina. El mismo Pascual tom una bandeja y amonton en ella todos los ingredientes que estaban desparramados aqu y all, para guardarlos de inmediato en la despensa. Y fue tal su prisa que dio un tropezn exactamente frente a la gran cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi a punto. All fueron a parar los chiles, trozo de chocolate y las ms variadas especies echando a perder la comida que deba ofrecerse el virrey. Fue tanta la angustia de Fray Pascual que ste comenz a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaron que los comensales estaban sentados a la mesa. La verdad es que no pudo componerse ya el guisado, y se sirvi tal y como qued. El mismo Fray Pascual no pudo entender lo que sucedi, porque a todos los invitados les encant el platillo tal y como se sirvi, otorgando una gran calidad de elogios por lo exquisito que haba resultado el banquete. Es por ello que en Puebla es muy comn que las amas de casa, al preparar los alimentos digan San Pascual Bailn, atiza mi fogn. Ms esta leyenda dista mucho de ser cierta. Lo ms seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la poca prehispnica y perfeccionado en tiempos de la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueci con elementos asiticos y europeos. Cada regin fue agregndole su toque personal y as surgieron el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el coloradito del Valle de Mxico, y tambin, porque no decirlo, ese riqusimo mole de mi pueblo, por all por Zacatecas, y que llaman de piscas, y que es el color anaranjado y que se prepara agregndole frijoles tiernos. Toda una delicia!!!!.

Cuando los conquistadores espaoles llegaron a Amrica se encontraron con un pueblo rico en oro y en tradiciones culturales que mezclaban productos algunos desconocidos para ellos como el chocolate, maz, chile, papas, verduras (quelites, nopales y chayotes) y animales como el guajolote (parecido al pavo), armadillos venados, faisanes, peces e iguanas. De la combinacin de estos alimentos indgenas y algunos tomados de los espaoles surgi la comida mestiza con su mezcla riqusima hasta de mil sabores. Uno de esos platos es el mole en (idioma nahuatl mull), guiso ancestral preparado con una salsa de cuatro chiles, cacao de chocolate, amaranto y diversas especies nativas que ya consuman en tierras del pueblo Anahuac. Los emperadores aztecas entre ellos Moctezuma y les gustaba a todos los pueblos de Amrica. Tal como se conoce hoy el mole data de la poca precolonial. Naci mucho antes de 1680 pero fue entonces cuando se dio a conocer cuando el obispo de la ciudad de puebla Manuel Fernndez de Santa Cruz pidi la las monjas dominicanas del Convento de Santa Rosa que prepararan un plato de gran calidad para agasajar al virrey espaol, Toms Antonio de la Cerda y Aragn, Conde de Paredes y Marqus de Laguna protector de todos los conventos de monjas. Las monjas se afanaron en preparar platos suculentos y una de ellas sorMara del Perpetuo Socorro, novicia indgena fue quien prepar una mezcla de una salsa autctona el mull (hecha a base de cuatro chiles mezclados) a la que incorpor otros treinta ingredientes compensados para que no picaran demasiado al visitante. En recompensa deleitado el paladar del virrey, el obispo le dio a las monjas una cocina con azulejos de Talavera que an se conserva en el museo de cermica de Mxico. Dado el xito del plato de la monja indgena los dems conventos, que haba muchos solicitaron la receta y se empez a poner de moda en las casas de los ricos hacendados y poco a poco pas al pueblo que en realidad no poda condimentarlo debidamente y slo lo preparaba en bodas, fiestas, bautizos y aniversarios. El mole, el plato nacional mexicano por excelencia Desde entonces, el mole se convirti en algo tan preciado como los espaguetti en Italia, las hamburguesas en EEUU, con la diferencia de que se trata de lo que podramos calificar alta cocina cotidiana debido a lo complejo y caro de su elaboracin. Por tradicin se consideran que Puebla y Oasaca son la cuna del mole. En Puebla se elabora con los ingredientes principales incluyendo las famosas galletas de animalitos y se sirve con el guajolote cuyo caldo de coccin le da una consistencia y sabor especiales; Oasaca se ha hecho famosa por su mole negro que incluye ms de treinta ingredientes (pan de yema, clavo, organo, comino, hojas de aguacate, chiles, guajillo, pasilla, ancho, mulato). Ese mole que se sirve con gallina o pollo y su mole de color rojo se acompaa con una pieza de cerdo o carne de res.

Pero el mole se prepara de tantas maneras como pueblos tiene el pas y quizs una de las mejores oportunidades para conocer esa rica variedad es asistiendo a la Feria Nacional del Mole. En medio de un ambiente festivo con mariachis, juegos mecnicos y ms de 200 locales que ofrecen todo tipo de moles, tanto a granel como preparado, el secretario de Turismo, Alejandro Rojas, tambin anunci que est en proceso la solicitud para acreditar que San Pedro Atocpan sea uno de los primeros Pueblos Mgicos de la ciudad de Mxico. La fiesta tiene lugar desde hace 25 aos del 4 al 26 de octubre en San Pedro de Atocpan, uno de los 12 pueblos que conforman la delegacin Milpa Alta de Ciudad de Mxico. Hay peticiones de que el mole sea reconocido como Patrimonio de la Humanidad por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, Ciencia y Cultura. Esa solicitud se realiz en la delegacin Milpa Alta del mismo pueblo el ao pasado. Miles de visitantes de toda Amrica y muchos llegados de fuera, se calcula entre treinta y cuarenta mil acuden para probar y adquirir en ms de cincuenta stands y restaurantes mole en pasta o en polvo, poblano, almendrado, rojo, verde, negro, blanco, pipian, dulce, de metate, jalapeo hasta 120 recetas diferentes que tambin se consiguen all. La gente lo come con gusto acompaado de diferentes carnes de cerdo, res, pollo, y el guajalote que es de lujo. Se disfruta tambin precedido de un consom, arroz, frijoles, ensalada de queso y cebolla, tamales de frijol, avejn (parecido al garbanzo pero de menor tamao), habas, tortillas y nopales. Se realiza la feria en Atocpan porque en unas cuantas dcadas ese pueblo asentado a una hora del sureste de Ciudad de Mxico se ha convertido en el mayor productor de Mole de Mxico. Fundado entre los aos 1100 y 1400 d.C hasta los aos 60, sus habitantes se dedicaron profesionalmente a la plantacin de maz, frijoles y calabazas y a extraer

el jugo del maguey, cuyo fermento da el punque. La cra de borregos, cabras, cerdos, vacas y pollos complementaban los ingresos necesarios para dar de comer a las familias. Atocpan sin embargo, careca de red telefnica, electricidad y agua potable. Haba solo una escuela. Sin que nadie sepa porqu en esa dcada de los 60 unas pocas familias del pueblo comenzaron a comercializar el mole preparado de la forma tradicional y poco a poco fueron logrando tal xito que el 90% de la poblacin se dedic a esa industria (entre preparadores, moledores, vendedores, productores y hosteleros) convirtiendo a Atocpan de hecho en la capital del mole. Ahora el pueblo con 8000 habitantes cuenta con electricidad, calles, alcantarillas, servicios mdicos, telfonos, radios, coches, televisores y ordenadores. El gran xito de Atocpan ha llevado a producir 15000 toneladas anuales de mole (unas 40 al da) cifra que representa el 60% de la produccin nacional. Los ingredientes con los que se prepara el mole de Atocpan provienen de diferentes estados de la Repblica Mexicana. Chiles de todas clases, frutos secos, cacahuetes, nueces, almendras, piones etc Pltano frito, azcar, cebolla frita (deshidratada), gran cantidad de chocolate, galletas, semillas de calabaza, aceite vegetal comestible, sal, yodatadas, ajos fritos, semilla de ajonjol, canela, comino, clavo, pimienta, etc hasta llegar a un total de cuarenta ingredientes segn las recetas originarias de la regin del pas.

Su preparacin final vara de acuerdo de la presentacin en que se adquiere. Si es mole en polvo, primero de diluye en caldo de pollo y despus de vierte despacio en un recipiente con aceite hirviendo y se deja al fuego diez minutos. Si se trata de pasta slo se agrega caldo de pollo para lograr la consistencia deseada y se deja hervir durante diez minutos. En ambos casos se aade despus el tipo de carne que se prefiera. Cuando el mole no ha sido elaborado respetando religiosamente las proporciones indicadas en las recetas originarias puede producir cierta indigestin. Pero cuando en su preparacin se sigue la receta al pie de la letra no solo lo probar una y otra vez sin sentir el menor malestar sino que entender porqu hace siglos los emperadores aztecas como Moctezuma consideraban al mull un manjar de los dioses.

La Feria Nacional del Mole en Actopan es la fiesta cumbre del Mxico culinario. Hasta 40.000 asistentes. Ser probablemente considerada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO

Siendo as que el mole tiene una clasificacin muy especial segn los colores o lugares de origen sera imposible ir uno por uno hablando del mole coloradito, el verde, el negro, del amarillito del sudeste, del ranchero de la Altiplanicie y as cientos. Dispora ha optado por dar unas cuantas recetas de los moles ms conocidos de los que se puede ir directamente a otros menos y siempre estamos dispuestos a responder a los comentarios-peticiones de nuestros usuarios. Receta e Ingredientes del Mole rojo Normalmente la gente al Mole le suele poner pollo u otro tipo de carne aunque la base son los chiles, el cacao y las especias. Aqu os damos una receta vegetariana del Mole rojo.

* 1 Kg. de chile mulato (es un chile seco de color negruzco y de sabor un poco dulzn) * 125 g. almendras. * 125 g. nueces. * 125 g. avellanas peladas. * 125 g. piones. * 125 g. cacahuetes. * 125 g. pepitas de calabaza peladas. * 250 g. uvas pasas.

* 250 g. ajonjol o ssamo. * 50 g. canela molida. * 10 bolitas pimienta negra * 10 semillas de chile mulato * 1 manojo de hierbas de olor: mejorana, tomillo y laurel. * 1 Kg. pltano macho (es un pltano vlido solo para cocinar) * 1 paquete de galletas mara. * 1 paquete de galletas ricas. * 2 panecillos con sal. * una pizca de semillas de girasol peladas. * Comino, ans, clavo, cilantro (una pizca de todo) Elaboracin del Mole rojo * Todos esos ingredientes se muelen en un molino de chiles llamado Morcajete (es un mortero de piedra volcnica) hasta que quede una masa espesa de textura fina. * Esta masa se disuelve en caldo de hongos o setas (tradicionalmente en caldo de pollo u otra carne) hasta que quede de consistencia parecida al chocolate derretido o chocolate a la taza espeso. * Las setas u hongos se pueden trocear o dejarlos enteros mezclndolos con el Mole rojo. * Este plato se sirve caliente, acompaado de arroz, frijoles y tortillas mexicanas.

La receta del mole poblano

9 Chiles Mulatos 7 Chiles Pasillas 6 Chiles Anchos 300 gr. de manteca de cerdo 4 jitomates asados 5 clavos 10 granos de pimienta negra 1 raja de canela 150 gr de ajonjol 2 cabezas de ajo 1 cebolla mediana 1 pltano macho 125 gr. almendras peladas 3 cucharadas de pasitas 2 tortillas de maz duras 2 bolillos duros caldo de pollo cantidad necesaria 2 tablillas de chocolate 150 gr. cacahuates 100 gr. nueces de castilla 100 gr. piones 1 pizca de semillas de ans 1 pizca de cominos cucharadita de semillas de cilantro

1. Limpia y quita las semillas de los chiles, desvnalos y remjalos en agua caliente junto con las especias. 2. Por otro lado, dora en aceite: el cacahuate, el pan, la tortilla, las almendras, las nueces, las pasas, el ajonjol, los piones, el jitomate, el pltano macho, la cebolla, y los dientes de ajo. 3. En un recipiente grande pon todos los ingredientes fritos, el chocolate cortado en trozos, los chiles con el agua en que remojaron y las especias. 4. Moler todo junto, ya sea en el metate (no lo recomiendo) o en el procesador de alimentos. 5. Una vez molida, mezcla la pasta perfectamente hasta que tenga un color uniforme. 6. Pon a calentar la manteca en una cazuela, de preferencia de barro y agrega la pasta desleda en caldo, mueve constantemente con una pala de madera o cuchara, hasta que suelte una capita de grasa, esta capita indica que el mole est listo, esto tarda bastante. 7., Agrega la carne cocida espere que hierva otros 10 minutos. Esta es la receta de como se prepara en mi casa desde siempre, claro que las recetas varan mucho de un lugar a otro. El da que lo prepares me invitas, yo llevo el pulque curado o el vino, saludos.
Quin invent el mole?
Como con la mayora de los descubrimientos importantes, mucha gente le gustara tomar crdito para inventar el mole! Hay una gran variedad de historias y ancdotas que explican cmo fueron creadas estas salsas, pero nosotros pensamos que probablemente estas fueron mejoradas con el tiempo y la experimentacin. Como cualquier cocinero dedicado le dir, algunas de las comidas ms exquisitas surgen de lanzar juntas una mezcla rara de alimentos que sobran. Sin embargo, para los tradicionalistas, aqu esta nuestra historia favorita de las muchas historias que se oyen acerca de la invencin del mole: A principios del siglo XVII, una monja Dominicana llamada Sor Andrea de la Asuncin viva en un convento en Puebla de Los ngeles, en las afueras de la Ciudad Mxico. El Madre Superior del convento le pidi que creara una comida especial para honrar y celebrar a unos dignatarios que visitaban y que estaran llegando el domingo. Como esta peticin vino a ultima hora, Sor Andrea tuvo que conformarse con utilizar solo los ingredientes que ella tena a su disposicin en la cocina del convento en ese momento. Sabiamente, ella busco la ayuda de las mujeres nativas que trabajaban con ella para inventar algo maravilloso, usando lo que haba en ese momento. Estas mujeres nativas, descendientes de los Aztecas, pensaron que el chocolate era el ingrediente perfecto para agregar a un plato creado para estos nobles que visitaban, ya que en la cultura Azteca, slo se le permita comer el chocolate a los varones reales.

Sor Andrea y las seoras decidieron agregar chocolate a una mezcla tradicional de chiles, hierbas, semillas y verduras. Esta combinacin inusual del viejo mundo y de nuevos ingredientes del nuevo mundo dio lugar a una mezcla casera, rica y deliciosa de sabores.