DIAGRAMA DE PROCESOS EN PLANTA CÁRNICOS

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

APRENDIZ: YOSLENY YESENIA PIMIENTO

INSTRUCTOR: FRANCISCO LUIS GARNICA CORRALES

FICHA 2322890

TECNÓLOGA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

SENA C.A.S.A

CENTRO AL SECTOR AGROPECUARIO

Fecha de elaboración 22/02/2022 Tipo de Producto. Jamón de carne de res murillo

 Base de Calculo Cantidad Producto 250 g en cada
empaque
Formación Titulada ELABORACIÓN DE JAMÓN
Responsable(s) YOSLENY YESENIA PIMIENTO

REQUERIMIENTOS
Equipos, Materia Prima e Insumos
DIAGRAMA DE FLUJO OBSERVACIONES DEL PROCESO
(Tiempo, Temperatura, PH, Brix, otros)
o

Se requieren todos los

ingredientes Recepción de materia
Revisar que este en
prima
buen estado la materia
Alistar los ingredientes para
pesar alistamiento Tener la formulación exacta

Báscula , bolsas pequeñas

pesaje Observar la calibración
de los equipos
Cuchillos y guantes de acero
Descuerado Se separa restos de cuero de la carné
, tablas de picar

Carne ya lista y tasa para

aparar la carne Molido

Se le añaden todos los

ingredientes ya pesados y el Tener en cuenta la hora de inicio y hora
agua
Mezclado
bde voltear

Moldes para jamón Moldeado

Se mantiene en Refrigerado
refrigeración
Horno a 90° c Se está pendiente de la
Cocción temperatura Interna del
producto hasta lograr 72°
internos
Se usan las prendas de los
moldes Prensado

ENVASADO
Refrigerado
↑

Desmoldeado

ENVASADO
Rajado y empacado Se Tajo el producto para
poder ser empacado
↑

Observaciones:
 Merma del producto

Peso inicial del jamón 5000g

5000-434 cueros = 4566 g + 3297 g de ingredientes y agua
=7863 – 330 moldes = 7533

Merma del 40% durante la cocción

7533*40/100 = 3.013
7533-3.013 = 4520 total de producto final
 Balance del producto

MATERIA CANTIDAD % GRASA % PROTEINA % ALMIDONES

PRIMA 19,85% 18,23%
MURILLO (80/20) 4566 g 9,13 g (0,2) 787 (0,1224) 0

H2O 2800 g 0 0 0

AZUCAR 15 g 0 0 0

CARRAGENINA 20 g 0 0 0

CONDIMENTO 50 g 0 0 0

HUMO 12 g 0 0 0

POLIFOSFATO 20 g 0 0 0

PROTEINA DE 75 g 0 52 (0,70) 0
SOYA
SAL CURANTE 25 g 0 0 0

SAL 90 g 0 0 0

7673 913g * 100g 839g * 100g

40% MERMA 3069 - 4604 g 4604 g
4604 =19,85% =18,23%