Coliformes

Las bacterias Coliformes, un grupo de bacterias estrechamente relacionadas al suelo

(siembra), el agua y el tracto intestinal de los animales, se han utilizado como indicadores de
condiciones insalubres en la producción de alimentos y bebidas durante más de un siglo. Hoy
en día, el recuento de Coliformes es un indicador higiénico frecuente en varias industrias de
alimentos y bebidas.

El término Coliforme no tiene un estado taxonómico, pero los Coliformes se caracterizan por
ser barras anaerobias gramnegativas que no forman esporas, definidas por su capacidad para
fermentar la lactosa para producir ácido y / o dióxido de carbono gaseoso. Ejemplos de
géneros considerados como coliformes incluyen: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia y
Klebsiella.

La Coliforme más conocida, Escherichia coli (E. coli), es un residente común de los intestinos
de los animales de sangre caliente, pero también se puede encontrar en el entorno natural y
transmitirse a las instalaciones de fabricación de alimentos, así como a fuentes de agua
potable. La mayoría de E. coli es inofensiva, pero algunas cepas pueden causar intoxicación
alimentaria grave y enfermedades.

En lugar de buscar una especie específica, la prueba de Coliformes ofrece una visión más
amplia de los organismos en los ingredientes, los productos terminados y el entorno de
producción en general. De esta manera, los coliformes sirven como "organismos indicadores",
y las pruebas de su presencia en general en lugar de un género o especie individual pueden
significar que existen condiciones antihigiénicas que pueden albergar organismos patógenos.
Si un área de muestra está bajo control, el número de estos organismos indicadores estaría
contenido en cantidades relativamente pequeñas.

En particular, algunos Coliformes se han referido históricamente como Coliformes fecales,

pero desde entonces la investigación ha demostrado que la terminología más apropiada y
actual es la de los Coliformes termotolerantes debido a su tendencia a crecer y fermentar la
lactosa a una temperatura elevada.

Entéricas
Las Enterobacterias son una familia heterogénea y amplia de bacilos gram negativos que
residen en el colon del hombre sin causar enfermedad aunque con frecuencia son
causantes de un número considerable de infecciones.

La familia Enterobacteriaceae es el grupo más frecuente de bacilos gramnegativos que se

cultivan en el laboratorio clínico y junto con los estafilococos y los estreptococos son las
bacterias que más a menudo causan enfermedades. La taxonomía
de Enterobacteriaceae es compleja y rápidamente cambiante desde el advenimiento de
técnicas que miden la distancia evolutiva; por ejemplo, la hibridación de ácido nucleico
y la secuenciación de ácido nucleico.

La familia Enterobacteriaceae tiene las siguientes características: son bacilos gramnegativos, ya

sea móviles con flagelos peritricos o no móviles; se multiplican en medios con peptona o
extracto de carne sin que se añada cloruro de sodio u otros complementos; se
multiplican bien en agar de MacConkey; proliferan en medios aerobios y anaerobios (son
anaerobios facultativos); fermentan en vez de oxidar glucosa, a menudo produciendo
 gas; catalasa positiva, oxidasa negativa (excepto Plesiomonas) y reducen nitrato a
nitrito; y tienen un contenido de DNA de G + C de 39 a 59%. En el cuadro 15-1 se
presentan ejemplos de los análisis bioquímicos que se utilizan para diferenciar las
especies de Enterobacteriaceae.

las enterobacterias colonizan el tubo digestivo, la orofaringe, el aparato

genitourinario y la piel mientras que en el ambiente hospitalario pueden aislarse
del agua, catéteres, sondas, sueros, antisépticos, equipos de respiración
mecánica, etc., nichos ambientales con los que pueden entrar en contacto los
pacientes hospitalizados y debido a su ubicuidad dentro y fuera del cuerpo a
menudo causan infecciones oportunistas, siendo causa frecuente de infecciones
nosocomiales. 9
Como grupo, las Enterobacterias son las responsables de una tercera parte de los
aislamientos en las bacteriemias, de dos tercios de los aislamientos en
gastroenteritis, y de tres cuartas partes de los aislamientos en infecciones del
tracto urinario. 10
Habitualmente colonizan las diferentes mucosas, especialmente las del tracto
gastrointestinal y urinario, por lo que las infecciones suceden a partir de estas
localizaciones.
Diferentes factores han contribuido al incremento de las infecciones por
enterobacterias en nuestros hospitales.

Las bacterias coliformes se utilizan frecuentemente como indicador

bacteriano de la calidad sanitaria de los alimentos y el agua. Se
definen como bacterias gramnegativas, con forma de bastón, no
formadoras de esporas, que pueden fermentar la lactosa con
producción de ácido y gas cuando se las incuba a 35–37 °C. Los
coliformes pueden encontrarse en ambientes acuáticos, suelo y
vegetación; además de estar presentes en grandes cantidades en las
heces de los animales de sangre caliente. Aunque en general los
coliformes en sí no causan enfermedades graves, son fáciles de
cultivar y su presencia sirve para indicar la posible presencia de otros
organismos patógenos de origen fecal. Dichos patógenos pueden ser
bacterias, virus o protozoos y una larga serie de parásitos
pluricelulares.