UNIVERSIDAD PRIVADA FRANZ TAMAYO
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
‘‘INFORME DE LA PRÁCTICA DEL YOGUR’’
DOCENTE:
MARIA JULIA CONDE QUISPE
MATERIA:
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
ESTUDANTE:
KARIN MISHEL ACARAPI ORO
LA PAZ-BOLIVIA 2022
Índice
INTRODUCCIÓN............................................................................................................... 3
OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................... 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................................. 3
MARCO TEÓRICO............................................................................................................ 3
METODOLOGÍA................................................................................................................ 6
Equipos ......................................................................................................................... 6
Materiales...................................................................................................................... 6
PROCEDIMIENTO ............................................................................................................ 7
RESULTADOS .................................................................................................................. 7
CONCLUSIONES.............................................................................................................. 8
RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 8
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 8
ANEXOS ............................................................................................................................ 8
INTRODUCCIÓN
El yogur es un alimento muy antiguo desde 10000 y 5000 a. C. en estos tiempos
está ampliamente reconocido como saludable, ya que hay de formal general
tiene proteínas útiles para el ser humano y sus propiedades nutricionales para
su consumo. Dada su grupo de las leches fermentadas es por la acción de las
bacterias lácticas que producen su transformación parcial de la lactosa en el
ácido láctico y de su consistencia por coagulación de sus proteínas.
El yogur mejora síntomas de intolerancia a la lactosa, previenen la diarrea a los
niños, aumenta la flora intestinal y ayuda a la producción del sistema inmunitario.
El yogur en la industria se transporta como leche cruda, cuando llega a la
industria se modifica su composición, finalizados sus procesos de pasteurización
se enfría y se coloca sus fermentos a cerca del 2%, después para enfriarse se
puede añadir otros ingredientes para la variedad de productos y para finalizar se
enfría y se almacena a temperaturas de refrigeración.
Existen variedad de yogur en el mercado, según su fabricación, el tipo de leche
utilizada y su incorporación de nata. Existe el yogur batido que contiene frutas y
aromas; el yogur firme ya que la leche se inocula con fermentos antes del
envasado ya que se fermenta durante el periodo de incubación; y el yogur liquido
contiene un nivel bajo o ninguno de solidos, es homogenizada para reducir su
viscosidad.
OBJETIVO GENERAL
• Obtener el yogur de leche a base a un fermento
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Conocer como se obtiene el yogur con la indumentaria adecuada.
• Verificar que el yogur salga en buenas condiciones.
• Sacar los cálculos para que se coloquen las cantidades adecuadas.
MARCO TEÓRICO
El yogurt es un alimento muy antiguo. Los primeros vestigios de su existencia
datan de entre 10 000 y 5 000 a. C., en el Neolítico. En la actualidad, el yogurt
está ampliamente reconocido como un alimento saludable. Los fabricantes han
respondido al crecimiento del consumo de yogurt introduciendo tipos diferentes,
entre ellos, los bajos en grasas y 0 por ciento, los cremosos, los líquidos para
beber, los orgánicos o biológicos, para bebés, con frutas y helados. Sin embargo,
los ingredientes básicos y su fabricación prácticamente son similares.
De forma general, el yogur contiene proteínas muy útiles para el ser humano y
con una mayor digestibilidad que la leche. Conoce sus propiedades nutricionales
y algunos consejos para su consumo. El yogur y otras leches fermentadas son
casi tan antiguas como el hombre, ya que nacieron antes de la agricultura,
cuando las comunidades humanas todavía eran nómadas y transportaban la
leche en recipientes de piel de cabra que favorecían su fermentación.
Dentro del cada vez más amplio grupo de las leches fermentadas, el yogur es
una leche (entera o desnatada) fermentada por la acción de bacterias lácticas
específicas que provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido
láctico, así como un aumento de su consistencia por coagulación de sus
proteínas.
La composición nutricional de los distintos yogures puede variar bastante en
función de la leche que se haya utilizado (entera o desnatada) y de los
componentes que se añadan al yogur. Por ejemplo, algunos yogures llevan
además de la leche, nata, azúcar, frutas o cereales que incrementan
notablemente su valor calórico que puede ir desde 55 kcal en un yogur
desnatado hasta 140 kcal en uno que lleva azúcar y frutas o cereales.
De forma general el yogur contiene proteínas muy útiles para el ser humano y
con una mayor digestibilidad que la leche. Además, es una buena fuente de
vitaminas del grupo B y A y una excelente fuente de minerales como el calcio,
fósforo, magnesio y zinc.
Uno de los mayores valores de yogur y de las otras leches fermentadas es su
valor probiótico (que significa "a favor de la vida"), debido a las bacterias que
contienen. Se han observado en numerosos trabajos científicos sus beneficios,
tales como:
• Mejoría de los síntomas de intolerancia a la lactosa, pues ayudan a que
ésta se digiera mejor en el intestino.
• Prevención y tratamiento de la diarrea en los niños, especialmente la
causada por rotavirus, y mejoría de la diarrea en adultos tras la toma de
antibióticos, ya que contribuye a que se restablezca la flora intestinal
inicial.
• Aumento del número de bacterias beneficiosas en el intestino que ayudan
a eliminar sustancias tóxicas y carcinógenas.
• Aumento de la producción natural de ciertos tipos de células del sistema
inmunitario.
Sin embargo, los ingredientes básicos y su fabricación prácticamente son
similares:
- Primero, la leche cruda se transporta de la explotación ganadera a la
fábrica, donde será procesada.
- Cuando la leche llega a la planta, se modifica su composición antes de
utilizarse para hacer yogur. A continuación, la leche se estandariza por su
extracto seco, se pasteuriza (a 176 ºF o 80 ºC) y se homogeniza.
- Una vez finalizados los procesos de pasteurización y homogenización, la
leche tiene que enfriarse a 43-46 ºC (109,4-114,8 ºF) y se añade el cultivo
de fermentación en una concentración de cerca del 2 %. Los cultivos están
compuestos de dos bacterias de ácido lácteo: Streptococcus thermophilus
y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Estas bacterias son
fermentos específicos del yogur, que crean su consistencia, sabor, aroma
y beneficios para la salud, además de facilitar la digestión.
- Después de enfriarse, se puede añadir fruta, azúcar y otros ingredientes
para obtener una amplia variedad de productos, y seguidamente se
envasa el yogur.
- Por último, el producto se enfría y almacena a temperaturas de
refrigeración (40 ºF o 5 ºC) para ralentizar la degradación física, química
y microbiológica.
Fermentación láctica
• La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se
transforma en yogur. Es el resultado de la acción de los fermentos
lácticos, que en el yogur constituyen dos microorganismos específicos:
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
• La fermentación láctica también se utiliza en la elaboración de sauerkraut,
cervezas de tipo sour y numerosas verduras fermentadas (tempeh,
kimchi, etc.).
• Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se transforma
primero en azúcares simples, concretamente en glucosa y galactosa, para
después convertirse en ácido láctico.
• La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a
cuajar las proteínas (caseínas) y asentar la leche, creando así la textura
específica del yogur.
• Además, la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de
carbono, péptidos, aminoácidos) que confieren al yogur su sabor
distintivo.
Las diferentes texturas y variedades de yogur
Existen numerosas variedades de yogur en el mercado, según su procedimiento
de fabricación y sus ingredientes, que se añaden al yogur antes o después de la
fermentación. El tipo de leche usada (desnatada, semidesnatada o entera) y la
eventual incorporación de nata, determinará el contenido en grasa final del yogur.
• En el yogur batido, la leche se fermenta en un tanque de fermentación con
revestimiento. Tras la fermentación, el contenido se mezcla, y se pueden
incorporar frutas y aromas. Seguidamente se deja enfriar y los productos
se envasan y almacenan a temperaturas de refrigeración.
• En el yogur firme, también conocido como de estilo francés, la leche se
inocula con fermentos y se le añaden otros ingredientes (preparado de
fruta, azúcar, aromas…) antes del envasado. El proceso de fermentación
tiene lugar en los envases durante el periodo de incubación, una vez que
el producto se ha enfriado y almacenado a temperaturas de refrigeración.
• El yogur líquido es un yogur batido que posee un bajo contenido total de
sólidos y se somete a un proceso de homogenización para reducir aún
más su viscosidad. Posteriormente, pueden añadirse ingredientes
endulzantes, aromatizantes o colorantes y, por último, se envasa el
producto en botellas.
METODOLOGÍA
Equipos
- Hornilla eléctrica
- Refractómetro
- Phmetro
Materiales
- 2 ollas
- 1 espátula de madera
- 2 fuentes
- 1 colador
- 1 embudo
- Jarra medidora
- Recipiente de vidrio
- Cuchillo
- Cucharas
- Fermento (yogur sin sabor)
- Leche entera
- Colorante
- Saborizante
- Gelatina sin sabor
PROCEDIMIENTO
RESULTADOS
Se logro incubar y conservar el yogur para poder degustar la misma, se logró
mantener en una consistencia medio sólida, pero con buen sabor y color. Al
homogenizarlo se volvió en una consistencia semisólida por la fruta que contenia
CONCLUSIONES
Se logro obtener el yogur a base del fermento de otro yogur sin sabor, se conoció
lo que es la indumentaria adecuada para la misma y salió en uenas condiciones
para poder ser ingerida.
RECOMENDACIONES
La leche preferiblemente debería de ser la misma clase, no se debe de dejar de
estar pendiente a la leche ya que esta al momento de ebullir puede rebalsar y se
debe de poner el saborizante y la fruta al final para poder homogenizar la leche
sea semisólida.
BIBLIOGRAFÍA
Febles, I. M. (12 de febrero de 2022). guerrillero. Obtenido de
http://www.guerrillero.cu/como-hacer-yogurt-casero/
Lopes, I. M. (s.f.). Fundacion Esapñola Del Corazón. Obtenido de
https://fundaciondelcorazon.com/blog-impulso-vital/2584-el-yogur-un-
gran-valor-para-la-salud.html
YOGUR NUTRITION. (s.f.). Obtenido de yogurtinnutrition.com/es/que-es-el-
yogur-preguntas-frecuentes/
ANEXOS
