ACITIVIDAD 3.3.4.

4 JUEGO DE ROLES INFORME

LINA MARIA HOLGUIN

Karen Hincapié

Daniela Betancourt

Kelly Moncada

Mariana Arenas

Adriana Sepúlveda

1835708

CENTRO DE TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES

CARTAGO

GC-F -005 V. 02
 Introducción

En el siguiente informe se planteará información de relevancia sobre el área de la cocina del CTA
teniendo en cuenta la Resolución 2674 del 2013, donde se especificaran los factores de cada una
de las áreas de la cocina, analizando los aspectos positivos y negativos de la misma.

Objetivo general

Determinar cada uno de los procesos a mejorar que se presentan en el área de la cocina del Sena
Cta teniendo en cuenta la Resolución 2674 del 2013, para poder prevenir o evitar que se
desarrollen una serie eventos negativos para la salud de los consumidores o de los mismos
prestadores del servicio de cocina.

Objetivos específicos

 Recopilar la información más relevante de algunos informes realizados por nuestros

compañeros acerca de la valoración de las condiciones sanitarias en diferentes zonas
donde se preparan o almacenan alimentos dentro del CTA
 Revisar la resolución 2674 del 2013 en relación con la actividad propuesta.

 Afianzar conocimientos sobre los malos manejos o malas prácticas en en la manipulación,

preparación y almacenamiento de alimentos.

Barismo y almacén.

Según la resolución 2674 del 2013 existen unos requisitos indispensables que los
establecimientos debe cumplir para minimizar o descartar riesgos que se puedan llegar a
presentar en la vida de los consumidores de sus productos.

Los párrafos citados anteriormente por los compañeros hacen énfasis en la zona de barismo y el
estado de almacenamiento de los productos. El capítulo 6 art 27 hace referencia en que las
condiciones de almacenamiento de las materias deben ser las óptimas para evitar algún tipo de
alteración y / o contaminación de las materias primas llevando así a que el alimento se altere o se
contamine, citamos este capítulo para que el área de barismo de la cocina del CTA se mantenga
más ordenado, y se evite algún tipo de contaminación cruzada perjudicial para la salud,
igualmente recalcamos que el orden y aseo son un factor indispensable a tener en cuenta ,
puesto que forman parte de un buen ambiente laboral , se evita o disminuye la contaminación , y
se previene frente a alguna catástrofe.

GC-F -005 V. 01
 Cocina

La cocina es una zona que se encontró con mucho desorden, y una serie de novedades que
reflejan la contaminación cruzada total, aparte de ello se encuentra la zona muy desordenada y
los lugares en donde se guarda la materia prima para la construcción de alimentos se encuentran
mal almacenados, pudiendo propagar alguna bacteria afectando así la salud de las personas.

El capítulo 6 art 28 hace referencia al buen almacenamiento que se le debe hacer a los productos
que requieran cadena en frío, con la temperatura adecuada, el art 31 hace referencia en que los
establecimientos deben poseer equipos de frigoríficos que puedan ayudar en la conservación del
producto, y es así, en el área de la cocina se debe tener separado y almacenado correctamente
los productos para evitar algún tipo de contaminación cruzada perjudicial para la salud.

Panadería

Al realizar la inspección del área de la panadería se evidenciaron malas prácticas de limpieza

como: en las maquinas las cuales tenían residuos en las basculas, la licuadora no la limpiaron
bien por lo que ocasiono una reproducción de hongo, las bandejas no las están limpiando
adecuadamente dejando en ellas residuos; la nevera se encontró sucia, sin una adecuada
rotulación y clasificación de los productos, teniendo a la vez productos vencidos; el horno no se
está limpiando y el almacenamiento de las materias primas es inadecuada teniendo en ellas
contaminación de plagas.

El decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el ministerio de salud que reglamento la
implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de los alimentos, con el objetivo
de proteger la salud de los consumidores; el invima es la institución oficial de vigilancia y control
de carácter técnico-científico que trabaja en la protección de la salud individual y colectiva de los
colombianos, mediante la aplicación de las normas sanitarias como; decretos y resoluciones para
alimentos,medicamentos,cosméticos,productos de aseo, bebidas alcohólicas, dispositivos
médicos entre otros.

GC-F -005 V. 01
 Frutas y hortalizas
El área de frutas y hortalizas carece de aseo, también se observa
que hay tuberías sueltas, en esta área falta una buena
organización , se puede visualizar que hay señalizaciones que no están en el lugar que
les corresponde, la falta de orden dificulta un poco la movilidad que se realiza en el recorrido,
seria ordenar estos implementos que se utilizaran, situarlos en el lugar correspondiente para la
facilitación del espacio y que el lugar sea bien habituado para su correcto uso por parte del
personal indicado. Se observan unos productos como arroz y frijoles almacenados en una
esquina amontonados lo cual puede conllevar a vectores .
En la parte de los implementos de aseo, se puede visualizar que el sitio es apropiado para el
almacenamiento de estos implementos, solo que sería apropiado realizar un ordenamiento de
estos mismos para facilitar el acceso a ellos.
El área de frutas y hortalizas carece de aseo, también se observa que hay tuberías sueltas, en esta área
falta una buena organización , se puede visualizar que hay señalizaciones que no están en el
lugar que
les corresponde, la falta de orden dificulta un poco la movilidad que se realiza en el recorrido,
seria ordenar estos implementos que se utilizaran, situarlos en el lugar correspondiente para la
Facilitación del espacio y que el lugar sea bien habituado para su correcto uso por parte del
personal indicado. Se observan unos productos como arroz y frijoles almacenados en una
esquina amontonados lo cual puede conllevar a vectores .
En la parte de los implementos de aseo, se puede visualizar que el sitio es apropiado para el
almacenamiento de estos implementos, solo que sería apropiado realizar un ordenamiento de
estos mismos para facilitar el acceso a ellos.

AREA LACTEOS

En esta área se encontraron anomalías en el almacenamiento, en la distribución de las materias

primas, en las instalaciones y las tuberías.

Hay contaminantes en las neveras dado a la no separación de los alimentos.

Daño de los alimentos ya que están expuestos directo con el frio, mala higiene de las
instalaciones (nevera, utensilios, pesetas, pisos, alacenas). El almacenaje de estos utensilio no es
el adecuado, los residuos líquidos o no utilizables son depositados en recipientes y no son
retirados del lugar, todo lo contrario son mezclados con la materia prima.

La maquinaria no poseía el aseo necesario para su uso, el jabón de lavaplatos no es el adecuado

las esponjas se nota el deterioro y el desaseo del lugar.

GC-F -005 V. 01
 Hacen la ubicación de las harinas en lugares no adecuados y encima de las neveras, hay
humedad en los pisos el drenaje no tiene caída y los pisos no poseen el antideslizante para evitar
riesgos locativos.

Conclusiones:

 La resolución 2674 del 2013 es aplicable para cualquier tipo de espacio donde se preparen, se
produzcan o se almacenen alimentos, siendo el capítulo 6 el más mencionado por nuestros
compañeros de clase previamente revisados algunos espacios relacionados con alimentos
dentro del Centro de Tecnologías agroindustriales.

 Es de vital importancia realizar este tipo de actividades donde los estudiantes podamos evaluar
las condiciones sanitarias en relación con la manipulación y almacenamiento de alimentos.

 Todos los informes realizados por nuestros compañeros concuerdan en que pequeños
descuidos como la falta de limpieza en espacios o mal almacenamiento de productos son
potenciales productores de microorganismos que pueden llegar a afectar la salud de los
consumidores.

GC-F -005 V. 01