Preparación y análisis de queso

Los quesos Cheddar y Mozzarella fueron preparados a partir de un tanque a granel

muestras de leche de estudio recibidas en la lechería de la Universidad de Manitoba
planta en agosto de 2007.
Las variedades de queso se prepararon de acuerdo con Receta de la Universidad de
Manitoba de los procedimientos de fabricación. Muestras de Se obtuvieron quesos
Cheddar y Mozzarella preparados comercialmente de una planta de queso local dentro
del mismo marco de tiempo para representar a granel leche agrupada de varias granjas
usando prácticas de producción estándar.
El queso elaborado fue analizado por factores de composición de acuerdo con los
métodos estándar para el examen de productos lácteos [21]. Los quesos se analizaron
para propiedades mecánicas que incluyen estrés en la fractura, deformación en la
fractura y módulo elástico usando un Zwick Analizador de pruebas de materiales Roell.
Propiedades de fusión del queso mozzarella se determinaron usando la prueba de
derretimiento Schreiber estándar de la industria [22]. La prueba consiste en colocar un
tapón de queso de 0,5 cm de altura en un vaso petri plato, calentar en un horno a 232 °
C durante 5 minutos, enfriar durante 30 minutos, y medir la propagación de la muestra.
Las propiedades sensoriales del queso fueron analizadas en febrero de 2008 por un
panel de profesionales que el queso Cheddar de la American Dairy Science Asociación
(ADSA) cuadro de mando como guía [23].

Análisis de ácidos grasos

Los lípidos se extrajeron de una muestra de 1.0 ml de leche o 0.5 g de muestra de
queso utilizando un procedimiento de extracción modificado [24].
Las muestras se agregaron a 10 ml de cloroformo: metanol (2: 1, vol/vol) con 0.01%
BHT (Sigma-Aldrich, Oakville, Ontario, Canadá) y extraído como se describió
previamente [25].
Todos los solventes fueron de Fisher Scientific (Nepean, Ontario, Canadá). Los
estándares VA (C18: 1n7t, C18: 1n7c) fueron adquiridos de Sigma (Oakville, Ontario,
Canadá).
El CLA los estándares (c9, t11 y t10, c12) se compraron de Larodan Fine Productos
químicos (Burlington, Ontario, Canadá). Las muestras fueron divididas y metilado con
hidróxido de sodio (NaOCH3; 15 minutos a 50 ° C) o HCl metanólico (mHCL, 2 horas a
80 ° C) y se combinaron los resultados como se describió previamente [26].

Los litros de leche producidos determinaron la cantidad de concentrado alimentado

y Concentrado compuesto por: proteína (12.2%), grasa (4.2%), fibra bruta (3.6%), calcio
(1.1%), fósforo (0.7%), sal (1.0%), sodio (0.4%), potasio (0.5%), magnesio (0.4%), azufre
(0.2%), vitamina A (17.0 UI / kg), vitamina D (2.7 UI / kg), vitamina E (100.0 UI / kg)
Tabla 1: Programación de alimentación de plomo

Medios ± SEM, n = 49. Diferentes letras superíndices indican diferencias a lo largo del
tiempo, por contrastes (p <0.05). Los principales efectos fueron para Raza (Fleckvieh,
Holstein, Jersey), Lactancia (temprano, medio, tarde) y Tiempo (junio, julio, septiembre). y
significa para los principales efectos principales debido a la raza o la lactancia se
proporcionan en el texto. NS = no significativo.

Tabla 2: Composición de macronutrientes de leche, producción de leche y rendimiento de

CLA durante el período de pastoreo

Las muestras fueron separadas en un Columna Chrompack CP-select CB (100 m × 0.25

mm de diámetro y 0.25 μm de espesor de película; Varian Canada Inc., Mississauga,
Ontario) utilizando un Varian CP-3800 GC con FID. El programa de temperatura fue de
50 ° C x 3 minutos, 20 ° C / minuto a 180 ° C x 10 minutos, 1 ° C / minuto a 205 ° C x 3
minutos, 20 ° C / minuto a 240 ° C x 5 minutos. El tiempo total de ejecución fue 54.25
minutos.

Las muestras se corrieron con una proporción de división de 20: 1. Ácido graso individual
los resultados se expresan como el porcentaje de ácidos grasos totales (g / 100 g
grasos)ácidos). Para obtener una buena separación en los ácidos grasos de cadena
muy larga región del cromatograma, no se obtuvieron datos para C4: 0 a C8: 0, y, por lo
tanto, se estimaron los ácidos grasos saturados totales (AGS) en la composición de
leche estándar de C4: 0, C6: 0 y C8: 0 de 3.0%, 2.0% y 1.5%, respectivamente [27].
Estos tres ácidos grasos representan menos de 10% de los ácidos grasos saturados en
la grasa de la leche, sin embargo, sin incluir ellos reducirían artificialmente el% SFA
total.

El porcentaje de CLA, VA y LA en leche entera y rendimiento diario se calcularon como

se muestra en las ecuaciones 1 y 6.
 Eq. 1 CLA (% de leche entera) =% de grasa de mantequilla en leche entera ×
porcentaje de CLA en grasa de mantequilla / 100
 Eq. 2 rendimiento diario de CLA (ml) = CLA% de leche entera × diariamente
rendimiento (ml)
 Eq. 3 VA (% de leche entera) =% de grasa de mantequilla en leche entera ×
porcentaje de VA en grasa de mantequilla / 100
 Eq. 4 rendimiento diario de VA (ml) = CLA% de leche entera x rendimiento
diario(ml)
 Eq. 5 LA (% de leche entera) =% de grasa de mantequilla en leche entera
porcentaje LA en grasa de mantequilla / 100
 Eq. 6 rendimiento diario de AL (ml) = CLA% de leche entera × rendimiento diario
(ml)
  El índice CLA-delta-9 desaturada se calculó como se muestra en la ecuación 7
[28].
 Eq. 7 (c9, t11 CLA) / (c9, t11CLA + VA)
análisis estadístico
Los datos de leche se analizaron con el Sistema de Análisis Estadístico (SAS) V9.1 para
Windows, SAS Institute Inc., Cary, NC) utilizando PROC MIXED y efectos principales
para la raza, la lactancia y el tiempo. Análisis post hoc se completó usando
declaraciones de contraste pre planificadas. El nivel de
 Figura 3: Estudio de queso mozzarella (A), queso
mozzarella comercial
(B), estudio de queso mozzarella escala comercial (C)
mozzarella queso
escala (D), estudie queso mozzarella derretido (E) y
mozzarella comercial
queso fundido (F). Datos observacionales

ganado lactante. Por lo tanto, la leche utilizada para producir el comercial el queso
probablemente provenía de ganado que no recibía pasto fresco, sino que era alimentado
forrajes preservados en forma de ensilaje o heno. Como se discutió anteriormente,
fresco el pasto produce más CLA que las raciones de forraje en conserva [16,41,54]. Un
mayor contenido de VA y CLA en el queso no ha afectado la calidad o aceptación del
consumidor [52].
En este informe, el análisis y la mecánica las propiedades de los quesos eran
comparables a los estándares de la industria, aunque el estudio de queso Mozzarella
mostró menos elasticidad (Tabla 4), mejores propiedades de fusión (Figura 3) y puntajes
sensoriales mejorados que el queso mozzarella comercial.
La textura del estudio Cheddar el queso era gomoso y puede haber requerido un
proceso de envejecimiento más largo en una temperatura ligeramente más alta (4-10 °
C en comparación con 4 ° C). Dado que posibles beneficios para la salud de VA y CLA,
puede haber comercialización beneficio para mejorar los productos lácteos con más
grasa como el queso con estos ácidos grasos, ya que la ingesta total de VA y CLA de
una porción del queso sería mayor que el de una porción de leche baja en grasa.

En conclusión, los porcentajes de VA y c9, t11-CLA, fueron mejores temprano en el

período de pastoreo, presumiblemente como la proporción de legumbre a la hierba en
el pasto era mayor. El c9, t11-CLA en la leche fue influenciada más por VA que por LA.
La raza de vaca y la etapa de lactancia tuvieron efectos menores en leche VA y c9, t11-
CLA. Aumento de los niveles de VA y CLA en la leche y queso se lograron a través de
prácticas de pastoreo en una granja lechera comercial. Las mejoras en VA y CLA en
leche y queso pueden tener beneficios potenciales para la salud de los consumidores y
comerciabilidad para productores.