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Universidad Nacional
de Trujillo
Efecto de la operacin de lavado del quesillo en la determinacin de la Difusividad efectiva de
la acidez para la elaboracin del queso mantecoso
Effect of curds washing operation to determine the effective diffusivity of acidity for the
production of greasy cheese
Luis Arana Fu, Paul Cortijo Mendoza, Ronald Haro Snchez, Irvin Olivares Hiplito, Mayory Prez
Carrin, Karla Polo Piminchumo
Es cuela de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias (Universidad Nacional
de Trujillo) Av. Juan Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo Per.
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue evaluar de qu manera influye la operacin de lavado del quesillo
(despus de la maduracin) en la determinacin de la difusividad efectiva de la acidez (DEA) para
la elaboracin del queso mantecoso, teniendo como variables de entrada el tiempo de lavado y
proporcin agua/quesillo. A travs de una de las ecuaciones del modelo Fickiano de Crank (1964),
considerando los pedazos de queso como una lmina semi-infinita, se determin DEA para cada
tratamiento del diseo compuesto central rotable empleado (DCCR). Se hall que existen
diferencias significativas entre el tiempo de lavado, as como de la interaccin de las dos variables
sobre la DEA (p < 0.05). El modelo que ms se ajust fue lineal, con un R2 =0.86 y un valor p = 0.002,
prediciendo la DEA con un alto nivel de confiabilidad (un error mximo del 10 %). De ah que el nivel
ptimo de tiempo de lavado result ser de aprox. 45 - 50 horas y la proporcin de agua/quesillo 1/100 1/120. Se puede concluir que se encontr un nivel ptimo en las variables estudiadas para la desacidifacin
del quesillo, lo cual asegura que la disminucin en el contenido de lactosa, lo que puede provocar que las
bacterias posteriormente lo transformen en cido lctico, lo que sera un serio problema en la textura y
aceptabilidad general del producto final; de ah, la importancia del estudio de la operacin de
lavado.
Palabras clave: Queso, mantecoso, difusividad, acidez, Fick, lavado, Cranck
ABSTRACT
The aim of this study was to assess how the washing operation influences the curd (after ripening)
in determining the effective diffusivity of acidity (EDA) for the preparation of soft cheese, taking as
input variables the washing time and water / curd proportion. Through one of the equations of the
model Fickiano Crank (1964), considering the curd - pieces as a semi-infinite slab, EDA was
determined for each treatment of the rotatable central composite design employed (RCCD). It was
found significant differences between the washing time and the interaction of the two variables on
EDA (p <0.05). The model that was the best adjusted was a linear one, with an R2 = 0.86 and pvalue = 0.002, predicting the EDA with a high level of reliability (a maximum error of 10%).
Therefore, the optimal level of washing time was found to be approx. 45 - 50 hours and the water /
curd proportion as 1/100 - 1/120. It can be concluded that an optimal level was found in the studied
variables for the acidity-loss-curd, which ensures that the decrease in the lactose content, which can
cause bacteria subsequently transformed into lactic acid, which would be a serious problem in
texture and overall acceptability of the final product; so, then, this is the importance of studying the
washing operation conditions.
Keywords: Cheese, greasy, diffusivity, acidity, Fick, washing, Crank.
1. Introduccin
Se entiende por queso al producto blando,
semiduro, duro y extra duro, maduro o no
maduro y que puede estar recubierto, en el que
la proporcin entre las protenas de suero y la
casena no sea superior a la de la leche
(FAO/WHO, 2006).
Segn (Cdigo Alimentario Espaol, 2012) se
entiende por Queso el producto fresco o
madurado que se obtiene por separacin parcial
del suero de la leche o leche reconstituida
(entera, parcial o totalmente descremada), o de
sueros lcteos, coagulados por la accin fsica,
del cuajo, de enzimas especficas, de bacterias
especficas, de cidos orgnicos, solos o
combinados, todos de calidad apta para uso
alimentario; con o sin el agregado de sustancias
alimenticias y/o especias y/o condimentos,
aditivos especficamente indicados, sustancias
aromatizantes y materiales colorantes.
Los quesos se clasifican de acuerdo a ciertos
criterios (GONZALES, 2002): de acuerdo al
contenido de humedad se clasifican en quesos
duros, semiduros y blandos, de acuerdo al
mtodo de coagulacin de la casena, se
clasifican en quesos al cuajo (enzimticos),
queso de coagulacin lctica (cido lctico), y
finalmente de acuerdo a los microorganismos
utilizados en la maduracin y la textura del
queso, se clasifican en quesos de ojos
redondeados, granulares y quesos de textura
cerrada.
(Cdigo Alimentario Argentino, 2010) Indica
que los quesos se clasifican de acuerdo a los
siguientes criterios: En funcin del contenido de
materia grasa del extracto seco de la pasta, los
quesos se clasifican en: doble crema (>60%),
grasos (40-60%), semigrasos (25-40%), magros
(10-25%) y descremados (<10%). Segn el
tiempo de maduracin y el contenido de agua de
la pasta, se clasifican en: pasta blanda o quesos
frescos (45% a 55%), pasta semidura (36% al
44%) y pasta dura (27% al35%).
El queso comparte casi las mismas propiedades
nutricionales con la leche, excepto porque
)]
Dnde:
(
(3)
Figura 1. Esquema Experimental del proyecto
Determinacin de la Difusividad efectiva de
la acidez del quesillo
La difusividad efectiva de la acidez puede ser
determinada de muchas maneras a travs de
modelos Fickianos e hidrodinmicos. Para el
caso de este trabajo se utiliz el modelo de
Crank en el que a partir de la segunda ley de
Fick, para estado no estacionario:
Se obtiene:
(
Donde C es la concentracin,
es el
coeficiente de difusividad efectiva, x es la
trayectoria difusiva y t es el tiempo. A partir de
la expresin 1, se obtienen diferentes soluciones
para el clculo de De las cuales se diferencian,
atendiendo a las diferentes geometras que
pudiesen presentarse (Crank, 1975).
En el presente estudio, se consider la ecuacin
de Crank una lmina semiinfinita para tiempos
muy cortos y volmenes de medio lquido muy
grandes (agua potable hervida).
Tabla 2. Respuestas de la matriz con datos reales y codificados de DCCR para la difusividad efectiva.
tratamientos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Valores codificados
Tiempo de
Proporcin
lavado
agua-queso
-1
-1
1
-1
-1
1
1
1
-1.4142
0
1.4142
0
0
-1.4142
0
1.4142
0
0
0
0
0
0
Valores Reales
Tiempo de
Proporcin agua-queso
lavado
12.2
23.2
41.8
23.2
12.2
86.8
41.8
86.8
6
55
48
55
27
10
27
100
27
27
27
55
55
55
Difusividad
efectiva
5.8669E-11
2.2063E-11
4.2539E-11
4.4608E-11
5.9215E-11
3.9567E-11
4.4937E-11
5.1447E-11
4.0125E-11
4.7625E-11
4.9095E-11
3. Resultados y Discusiones
Tabla 3. Coeficientes de regresin lineal para la difusividad efectiva
Regressn Coeff.
Std.Err.
Mean/Interc.
8.68E-11
(1)Tiempo de
lavado(L)
(2)Prop. aguaqueso(L)
1L by 2L
t(7)
-95.%
Cnf.Limt
+95.%
Cnf.Limt
8.43E-12 10.28976
0.000018
6.68E-11
1.07E-10
-1.66E-12
2.90E-13
-5.70892
0.000729
-2.34E-12
-9.70E-13
-4.93E-13
1.41E-13
-3.49031
0.010124
-8.28E-13
-1.59E-13
2.05E-14
4.88E-15
4.20893
0.003991
9.00E-15
3.21E-14
Dnde:
T: Tiempo de lavado.
P: proporcin agua-queso.
df
4.85E-22
MS
4.85E-22
3.05E-23
3.05E-23
1.31790
0.268380
3.74E-22
1.48E-22
1.04E-21
1
7
10
3.74E-22
2.11E-23
16.15812
0.003991
F
20.97337
p
0.001978
Modelo
matemtico
Residuos
Total
R2
SS
df
MS
8.90E-22
2.97E-22
14.05079
0.002393
1.48E-22
1.04E-21
0.857591
7
10
2.11E-23
4. Conclusiones
Se logr determinar la optimizacin del
tiempo de lavado del quesillo y la proporcin
de agua/quesillo en las caractersticas
fisicoqumicas del queso mantecoso: 0 -15
horas y relacin 1/50; o, 45 50 horas y
relacin 1/100 1/120 respectivamente.