CASO N°1

En la minuta de hoy en la cena está planificadas albóndigas de vacuno con arroz pintón.
Durante la cocción de las albóndigas el maestro de cocina realiza la toma de temperatura
dando como resultado 61°C, en ese instante se percata que es la hora del servicio por lo
que saca las albóndigas del horno completando el registro de control de temperatura de
cárnicos con una temperatura final de 81°C, ya que piensa que se terminarán de cocer en
el baño maría. Justo ese día el baño maría tenía un calentador en mal estado.

Al día siguiente le informan a Nutricionista que varios pacientes amanecieron con vómitos
y diarrea y que se sospecha que es la intoxicación masiva es de tipo alimentaria.

Llega la seremi de salud a recolectar muestras y en el análisis microbiológico de las

albóndigas arrojó positivo.

1. ¿A qué peligro corresponde?

2. ¿Cuál fue el error?

3. ¿Qué acción correctiva establecería?

 CASO N°2

Juanita está acostumbrada a realizar mezclas con los productos químicos porque según
ella mezclados son muchos más eficientes a la hora de realizar la limpieza y desinfección
de su área. Para hacer la mezcla ocupo un rociador que estaba rotulado con alcohol al
70°, le incorporo cloro y desengrasante doméstico y como sabe que no se debe hacer, no
le cambio el rotulo.

Juanita tiene de apoyo a una auxiliar de reemplazo la Sra. María, y esta semana están de
turno en el área de ensaladas. María sanitizó los mesones y utensilios con el rociador
rotulado con alcohol al 70° y detecto un olor extraño pero no le dio mucha importancia
porque pensó que era el sanitizante y comenzó a porcionar sus ensaladas.

Durante el pre servicio la Nutricionista se percata de un olor característico de las

ensaladas y al probar de percato del sabor a productos de limpieza, inmediatamente el
nutricionista llamo al personal encargado de área para identificar la causa, y se percató
del rociador no rotulado contenía mezclas de productos de limpieza y no alcohol.

1. ¿A qué peligro corresponde?

2. ¿Cuál fue el error?

3. ¿Qué acción correctiva establecería?

 CASO N°3

Juanita maestra de cocina tuvo un retraso para llegar a su puesto de trabajo, cuando llegó
fue directo a cambiarse y como estaba atrasada, olvido sacarse los aros que llevaba
puestos. Cuando llego al área de cocina caliente, le informan que la ayudante de cocina
no fue a trabajar por lo que le colocaron a un auxiliar de alimentación en reemplazo que
tenía escaso conocimientos del área. El turno estuvo muy estresante pero la comida pudo
salir a la hora establecida. Al pasar media hora le informan a Nutricionista que un usuario
saco de su boca un aro que se encontraba en su comida, tema grave ya que el usuario
dejo un reclamo formal hacia el establecimiento frente dicha situación.

1. ¿A qué peligro corresponde?

2. ¿Cuál fue el error?

3. ¿Qué acción correctiva establecería?