UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Investigación formativa

ENSAYO DE INVESTIGACION

TRANSFERENCIA DE CALOR DURANTE LA REFRIGERACIÓN

DE CARNE DE RES

Asignatura: E041E INGENIERIA DE ALIMENTOS I

Semestre : IV
Docente : Dr. Edgar Rafael Acosta López

Fecha de inicio:

Fecha de finalización:

Estudiantes:

N° Código de matricula Apellidos y nombres

1 2016200683B ACOSTA QUISPE, Mayer
2 2020 CHUCO
3 2019100913D ERQUINIO BRAVO, Lizbeth

Huancayo – 2022
INDICE:

I. RESUMEN………………………………………………………………………
II. INTRODUCCION……………………………………………………………………..
III. OBJETIVOS……………………………………………………………………………
3.1Objetivo general………………………………………………………………………….
3.2objetivo especifico ……………………………………………………………………….
IV. MARCO TEORICO…………………………………………………………………...
IV.1 Antecedentes de la investigación
…………………………………………………........
IV.2 conservación de los productos mediante frio
…………………………………………..
IV.3 estimación de la vida útil de almacenamiento de carne de res y de cerdo con
diferente contenido graso
……………………………………………………………………….
IV.4 efecto de la temperatura de refrigeración sobre la calidad de la carne de novillos
Holstein a lo largo de la
maduración………………………………………………………………
IV.5 Base teórica
……………………………………………………………………………..
IV.5.1 La
Carne………………………………………………………………………

IV.5.2 Carne de Vacuno……………………………………………………………………

IV.6 Métodos de conservación de alimentos
………………………………………………..
IV.7 Conservación de Carnes
………………………………………………………………..
IV.7.1 Conservación por frio ……………………………………………………………
IV.7.2 Refrigeración, congelación y ultra congelación …………………………………
IV.8 Refrigeración en las Carnes
………………………………………………………….
IV.8.1 Refrigeración Rápida ……………………………………………………………….
IV.8.2 Refrigeración lenta …………………………………………………………………
IV.9 Factores que afectan la vida útil
……………………………………………………….

IV.10 Propiedades térmicas ……………………………………………………………

IV.11 Ciclo termodinámico…………………………………………………………….
IV.12 Calor ………………………………………………………………………
IV.13 Transferencia de calor ……………………………………………………………
 IV.14 Entalpia …………………………………………………………………..
IV.15 Entropía …………………………………………………………………………
V. METODOLOGIA ………………………………………………………………
V.1 Tipo y nivel de investigación ……………………………………………………………
V.2 Diseño de la investigación ………………………………………………………………
V.3 Método de investigación ………………………………………………………………..
V.4 Técnicas de recolección de datos y procesamiento de la información …………

RESUMEN

En la presente investigación se comparará los resultados y datos obtenidos de diversas

investigaciones realizadas acerca de la adecuada refrigeración de carnes, la
conservación de alimentos implica transmisión de calor, es importante comprender las
propiedades térmicas de los alimentos. Los datos de las propiedades térmicas son
necesarios en la ingeniería y diseño de procesos, sin conocer las propiedades térmicas
de un material no puede hacerse un balance de energía para un proceso de calentamiento
o enfriamiento y tampoco se puede determinar el perfil de temperatura en el interior del
material. El proceso de congelación produce un drástico cambio en las propiedades
térmicas de los alimentos. Las propiedades de los alimentos cambian debido a la pérdida
de agua que experimentan, así como al efecto que el cambio de fase produce en el agua.
Cuando el agua dentro del producto pasa al estado sólido también cambian de forma
gradual propiedades como la densidad, la conductividad térmica, la entalpía y el calor
específico aparente del producto. Aunque las propiedades pueden ser estimadas a partir
los valores publicados por materiales similares, eficiencia del proceso y el diseño de los
equipos utilizados para realizar el proceso, dependerá de las magnitudes más precisas de
estas propiedades.
Palabras clave: carne, propiedades termodinámicas, refrigeración, calentamiento,
refrigeración, entalpia, conservación.
ABSTRACT
In the present investigation, the results and data obtained from various investigations
carried out on the adequate refrigeration of meat will be compared, food conservation
implies heat transmission, it is important to understand the thermal properties of food.
The data of the thermal properties are necessary in the engineering and design of
processes, without knowing the thermal properties of a material, an energy balance
cannot be made for a heating or cooling process, nor can the temperature profile inside
be determined. Of the material. The freezing process produces a drastic change in the
thermal properties of food. The properties of foods change due to the loss of water that
they undergo, as well as the effect that the phase change produces in the water. When
the water inside the product becomes solid, properties such as density, thermal
conductivity, enthalpy and apparent specific heat of the product also gradually change.
Although the properties can be estimated from published values for similar materials,
process efficiency and the design of the equipment used to perform the process will
depend on the more precise magnitudes of these properties.

Keywords: meat, thermodynamic properties, refrigeration, heating, refrigeration,

enthalpy, conservation.
INTRODUCCIÓN

Para la preservación de alimentos la refrigeración es una aplicación de uso mayor en la

industria por ello lo que queremos lograr son largos períodos de almacenamiento,
manteniendo prácticamente inalteradas las características originales del alimento de
carnes, es decir, se alteran con rapidez y facilidad en especial más aun en ambientes de
alta temperatura como la costa y selva ya que la humedad a temperatura ambiente es
óptima para que cepas de microorganismos se reproduzcan e invadan los alimentos y
pasen hacer patógenos alimentario. En la industrialización de alimentos se requiere
conocer las propiedades térmicas para manejar sistemáticamente la transferencia de
calor en la transformación de alimentos , las cuales son imprescindibles en los balances
de energía, como también en el diseño de procesos y equipos, o en la selección de
equipos de operación, dentro de las propiedades termodinámicas de los alimentos es
necesario conocer su capacidad de conductividad, difusividad térmica y el calor
específico entre otros datos que son utilizados en el diseño y simulación de procesos de
transferencia de calor en la Ingeniería de alimentos. La congelación es la acción de
someter un producto al frio de manera que provoque una transformación del agua que
contiene a un agua en estado sólido, esta operación tiene como objetivo aumentar la
vida útil del producto y para ello más del 80% de agua debe transformarse en hielo.
Cuando la congelación es muy rápida y el almacenamiento ulterior del producto se hace
a una temperatura que no supera los -18 ºC, se habla de «sobre congelación» (Genot,
2000).
Objetivo general
 Conocer las propiedades térmicas que influyen al momento de ser sometido las carnes a
la refrigeración
Objetivos específicos

• Conocer los métodos de conservación de las carnes como refrigeración

rápida y factor que afectan a la vida útil.

• Evaluar las propiedades térmicas como (Ciclo termodinámico, transferencia

de calor, entalpia entropía) con algunos modelos matemáticos.

II. MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes de la investigación

CONCERVACION DE LOS PRODUCTOS MEDIANTE FRIO

Mañumel (2004) realizo una investigación donde se analizaron los sistemas y métodos
de conservación, refrigeración y regeneración de alimentos, donde el enfoque principal
es sobre la conservación en la que debe mantener un producto en perfectas condiciones
higiénicas, conservando sus cualidades organolépticas durante el mayor tiempo posible.
Evitando el cambio de olor, color o sabor y para ello se debe aplicar el método o sistema
de conservación capaz de frenar el deterioro de los alimentos. El frío no transforma la
esencia del producto, esta forma de conservar no cocina, aromatiza o transforma la
textura, sabor, color u olor permitiendo alargar el uso del género en estado natural.

ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE ALMACENAMIENTO DE CARNE DE

RES Y DE CERDO CON DIFERENTE CONTENIDO GRASO

Gonzales, Mesa y Quintero (2014) realizaron la estimación acertada de la vida útil del
material cárnico es de gran relevancia para que las empresas definan su logística de
abastecimiento. Conocer el efecto de la temperatura, la composición y el tiempo de
almacenamiento sobre sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales,
permiten optimizar la gestión del almacenamiento y por lo tanto reducir pérdidas
durante las etapas de suministro industrial. Los resultados que se dio fue que el tiempo y
la temperatura de almacenamiento fueron los factores más significantes, seguidos del
contenido de grasa y el tiempo post-sacrificio. Las variables microbiológicas y
sensoriales presentaron los cambios más significativos y se usaron para estimar la vida
útil de las muestras evaluadas. A altas temperaturas de almacenamiento (8 y 4°C), no se
encontraron diferencias significativas entre la estabilidad de la carne de res y cerdo, sin
embargo, a bajas temperaturas (0, -2 y -4°C) la carne de cerdo fue mucho más estable
que la de res, llegando a las conclusiones : Los abusos de temperatura (por encima de
4°C) disminuyen considerablemente la vida útil de la carne deshuesada; a bajas
temperaturas de refrigeración (entre 0 y -4°C) es posible alcanzar tiempos de vida útil
mayores, incluso superiores a 50 días de almacenamiento.

EFECTO DE LA TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN SOBRE LA

CALIDAD DE LA CARNE DE NOVILLOS HOLSTEIN A LO LARGO DE LA
MADURACIÓN

Novelo et al., (2008), En la Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni” de la

Facultad de Agronomía (Paysandú, Uruguay), se evaluó el efecto de la temperatura de
refrigeración, grupo testigo (4.5 ± 0.2 °C) y grupo tratado (11.0 ± 0.5 °C) durante 12 h a
temperatura de oreo: (promedio y desviación estándar, respectivamente), sobre la
calidad higiénica e instrumental de la carne de novillos Holstein. Las pérdidas por oreo
de la canal, el pH, las mediciones a* y b* del color, las pérdidas por cocción y la
longitud de sarcómero no resultaron afectadas por los tratamientos de refrigeración
(P>0.05). Las canales que permanecieron en cámara de oro a 11 ºC por 12 h, mostraron
valores de luminosidad (L*) más bajos y un incremento significativo en el número de
microorganismos (aerobios totales) en el muestreo realizado a las 24 h postmortem. De
todas formas, los valores se consideran aceptables. Los resultados en textura confirman
la mejora en dicha variable conforme transcurrió la maduración, independientemente de
la temperatura de refrigeración (3.2, 2.9, 2.6 y 2.5 kg, para 1, 7, 14 y
21 días de maduración, respectivamente), principalmente durante las dos primeras
semanas.
Los resultados obtenidos, sugieren que el tiempo y la temperatura de oreo a los que se
sometieron las canales vacunas, a pesar de no afectar la calidad higiénica o las pérdidas
por oreo de éstas, tampoco alteraron las características de calidad de carne evaluadas.
Por el contrario, y a pesar de que los valores de textura de base eran adecuados, el
tiempo de maduración produjo un ablandamiento de la carne en las dos primeras
semanas de tratamiento, coincidiendo ampliamente con el hecho comprobado de
ablandamiento conforme esta fase se prolonga.

2.2 Base teórica

La Carne

La carne es el tejido animal más apropiado para ser usado como alimento. Se subdivide
en varias categorías generales: carnes rojas y blancas basándose en la concentración del
pigmento mioglobina; también en carne de animales de finca (res, cerdos, aves, etc.),
mariscos y animales no domesticados. Dentro de la categoría de carnes rojas se
identifican la de vacuno, cerdo, cordero y ternera. (Carballo y López, 2001)

El músculo suele constituir la mayor parte del peso de la carne de las canales
(aproximadamente el 50 %). Sin embargo, para que el músculo de un animal sacrificado
se transforme en carne, es preciso que ésta sufra una serie de transformaciones
postmortem como son la instauración del rigor mortis y la maduración. Por ello, el
término "carne" no es sinónimo de músculo, aunque en su mayor parte está constituida
por este tejido. (Carballo y López, 2001)

2.2.1 Carne de Vacuno

La carne de vacuno según su composición, es un alimento altamente nutritivo. Es una

carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las
vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que apenas varían con
factores intrínsecos del animal. Es una fuente importante de minerales y varía en
cantidad según el tipo de alimentación del animal. (Beriaín y Lizaso, 19997)

2.3 Métodos de conservación de alimentos

Hace años atrás se buscaba el mejor modo de conservar los alimentos, bien porque
había épocas de escasez, o bien, porque no se producía. Gracias a esa búsqueda,
actualmente se dispone de sistemas de conservación de alimentos adecuados, ya que un
alimento antes de llegar a la mesa ha sido manipulado o transformado. (Varnam y
Sutherland, 1995)
 2.4 Conservación de Carnes

Los cambios físicos, químicos y micróbicos que se producen en la carne fresca son
estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura
y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante
de conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del
comercio son de refrigeración. (Varnam y Sutherland, 1995) Tipo de conservación de
los alimentos se clasifican en:

2.4.1 Conservación por frio

• Refrigeración: Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas,

sin alcanzar las de congelación. La temperatura y humedad deberán mantenerse
uniformes, durante el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia
admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.
(Mañumel ,2004)

• Congelación: La temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que parte

del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en
el menor tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no
se vea afectada. La temperatura óptima es de –18ºC o inferior. (Varnam y
Sutherland, 1995)

• Ultra congelación: Consiste en descender la temperatura del alimento mediante

diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja
temperatura, etc. (Varnam y Sutherland, 1995)

Según Mañumel (2004), refiere que la ultra congelación trata de alcanzar –18ºc ó –
20ºc lo más rápidamente en el corazón del alimento en un máximo de 4 horas y
media sometiendo al género a una temperatura de –40º c, para que una vez
congelado se puede mantener entre 20° a -40° C.
2.5. Refrigeración en las Carnes

El uso de refrigeración de la carne comienza en los primeros momentos del proceso de

producción de la carne, en la climatización de granjas y más tarde en las salas de
mataderos y salas de despiece. (Cañeque y Sañudo, 2000)
En estas primeras fases destaca la refrigeración evaporativa, aplicada en torres de
enfriamiento de agua y condensadores evaporativos. En los mataderos se utiliza esta
tecnología para enfriar el agua de condensación de las instalaciones frigoríficas, con el
fin de mantener las mejores condiciones de tratamiento y almacenamiento de la carne
antes de partir a las tiendas. (Cañeque y Sañudo, 2000)

2.5.1 Refrigeración Rápida

Se realiza inmediatamente después del sacrificio se lleva aún cuarto con una
temperatura de -10°C por 3 horas y después se translada a un cuarto con una
temperatura de -1°C con una humedad relativa de un 90%. La carne adquiere olores del
medio por lo que no es recomendable almacenar juntos productos de olor fuerte.
(Sañudo y Campo, 1997)

2.5.2Refrigeración Lenta

Se deja la canal expuesta a temperatura ambiente hasta llegar a una temperatura de

30°C para después pasar al cuarto de refrigeración que está a una temperatura de 5°C
con circulación de aire y con una humedad relativa de 80% y de ahí se traslada al cuarto
de conservación y se mantiene entre 1°C y 3°C. en este método se manifiestan perdidas
de peso y alteraciones por enzimas y microorganismos en la carne. (Sañudo y Campo,
1997)

2.6 Factores que afectan la vida útil

Durante todo el proceso de la producción de la carne existen una serie de factores que
pueden afectar a la calidad del producto. En términos generales, estos factores pueden
agruparse en dos grandes grupos: factores intrínsecos o dependientes del animal y
factores extrínsecos o ajenos al animal. Todos ellos influyen en mayor o menor medida
sobre los atributos determinantes de la calidad, como son la composición química de la
carne, el pH, el color, la textura y la capacidad de retención de agua.
2.7. Propiedades térmicas

En la industria de Ingeniería en Alimentos se deben conocer las propiedades térmicas de

los alimentos que se desean procesar, debido a que son imprescindibles para el cálculo
de cargas de calor (entalpía) y flujos de calor. Dichos parámetros son criterios que
permiten establecer los puntos en los que ocurren cambios de fase. Además, sirven
como índice de calidad.
(Alvarado, 1996).

2.8. Ciclo termodinámico

Se denomina ciclo termodinámico al proceso que tiene lugar en dispositivos destinados

a la obtención de trabajo a partir de dos fuentes de calor a distinta temperatura o, de
manera inversa, a producir el paso de calor de la fuente de menor temperatura a la
fuente de mayor temperatura mediante la aportación de trabajo. Un ciclo termodinámico
inverso busca lo contrario al ciclo termodinámico de obtención de trabajo. Se aporta
trabajo externo al ciclo para conseguir que la transferencia de calor se produzca de la
fuente más fría a la más caliente, al revés de como tendería a suceder naturalmente. Esta
disposición se emplea en las máquinas de aire acondicionado y en refrigeración la cual
es muy utilizado en industria para la conservación. López (2008)

2.9. Calor

Como ya se había mencionado en el concepto de energía el calor es energía térmica. En

física, el calor es una forma de energía asociada al movimiento de los átomos,
moléculas y otras partículas que forman la materia El calor puede ser generado por
reacciones químicas (como en la combustión) nucleares como en la fusión nuclear de
electromagnética (como en los hornos de microondas por disipación mecánica
(fricción). Su concepto está ligado al Principio Cero de la Termodinámica, según el cual
dos cuerpos en contacto intercambian energía hasta que su temperatura de equilibre. El
calor puede ser transferida entre objetos por diferentes mecanismos en entre los que
acabe de reseñar la radiación la conducción y la convección, aunque en la mayoría de
los procesos reales todos loes mecanismos anteriores se encuentren presenten en mayor
o menor grado

2.12. Transferencia de calor

En física, proceso por el que se intercambia energía en forma de calor entre distintos
cuerpos, o entre diferentes partes de un mismo cuerpo que están distinta temperatura. El
calor se transfiere mediante convección, radiación o conducción. Aunque estos tres
procesos pueden tener lugar simultáneamente puede ocurrir que uno de los mecanismos
predomine sobre los otros dos, por ejemplo, el calor se transmite a caves de la pared de
una casa fundamentalmente pon conducción agua de una cacerola situada sobre un
quemador de gas se calienta en gran medida por convección y la tierra recibe calor del
Sol casi exclusivamente por radiación.

2.14. Entalpia

(López, 2008) dice se define como la suma de la energía interna de un sistema

termodinámico y el producto de su volumen multiplicado por la presión. La entalpia
total de un sistema no puede ser medida directamente, al igual que la energía-interna, en
cambio, la variación de entalpia de un sistema si puede ser medida experimentalmente.
El cambio de la entalpía del sistema causado por un proceso llevado a cabo a presión
constante, es igual al calor absorbido por el sistema durante dicho proceso: (López,
2008)

La entalpia se define mediante la siguiente ecuación:

∆𝐻 = 𝐻𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝐻𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

AH es la variación de entalpia.

H. final: es la entalpia final del sistema. En una reacción química.

H. final: es la entalpía de los productos

H. inicial es la entalpía inicial del sistema. En una reacción química.

H. inicial: entalpia de los reactivos.

La mayor utilidad de la entalpia se obtiene para realizar reacciones que incrementan el

volumen del sistema cuando la presión se mantiene constante por contacto con el
entorno, provocando que se realicé un trabajo mecánico sobre el entorno y una pérdida
de energía. E inversamente en reacciones que causan una reducción en el volumen
debido a que el entorno realiza un trabajo sobre el sistema sobre el sistema se produce
un incremento en la energía interna del sistema. (López, 2008)
 2.15. Entropía

Es una magnitud artificial creada por el hombre para explicar la unidireccionalidad de

los fenómenos espontáneos que ocurre en la naturaleza. (López, 2008)

Mide:

• El grado de desorden está la energía

• La falta de capacidad que tiene la energía para fluir.

• El calor que ya no se puede convertir en trabajo.

El avance de los fenómenos naturales a producir estados de mayor probabilidad. Como
la entropía mide el grado de desorden esta siempre aumenta espontáneamente, por lo
tanto: “la entropía no se conserva, se incrementa Matemáticamente: "La variación de
entropía entre dos estados infinitamente próximos se define como la variación del calor
respecto a la temperatura". (López, 2008)

III. METODOLOGIA
3.1. Tipo y nivel de investigación

• Tipo de investigación: Investigación documental porque nos vamos a encargar

de recopilar y seleccionar información a través de la lectura de documentos,
libros, revistas, etc. Y así mismo porque vamos a realiza de forma ordenada,
con una lista de objetivos específicos con el fin de construir nuevos
conocimientos.

• Nivel de investigación: Exploratorio porque el trabajo está planteando un tema

con unos objetivos claros que no han sido muy estudiados.

3.2. Diseño de la investigación

 En la presente investigación se dará a Conocer las propiedades térmicas que influyen al

momento de ser sometido las carnes a la refrigeración utilizándose dos tipos de
 temperatura, con tres repeticiones, por lo que se aplicaron un diseño completamente al
azar.
3.3. Método de investigación

 La investigación será experimental, ya que como investigadores manipularemos

las variables de tipo cuantitativo.
3.4. Técnicas de recolección de datos y procesamiento de la información

La técnica que se aplica es de la observación ya que conoceremos el comportamiento

del objeto de estudio de forma directa, hacer una observación es una de las mejores
técnicas. Es una forma discreta y sencilla de inspeccionar datos sin depender de un
intermediario. Este método se caracteriza por no ser intrusivo y requiere evaluar el
comportamiento del objeto de estudio por un tiempo continuo, sin intervenir.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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de carne: aspectos claves. (Ed.: Buxadé C). Ediciones Mundi-Prensa,
Madrid.

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• Carballo, B; López, G. 2001. Tecnología de la carne y de los productos

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• González H. María, Mesa G. César, & Quintero C. Oscar. (2014).

ESTIMACIÓN DE LA

VIDA ÚTIL DE ALMACENAMIENTO DE CARNE DE RES Y DE CERDO CON

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• Mañumel,J., (2004). Sistemas y métodos de conservación, refrigeración y

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Instituto Nacional de

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