PRUEBA DESCRIPTIVA– PERFIL DE TEXTURA PARA MUESTRAS DE SALCHICHON

INTRODUCCION

Dentro de los métodos de análisis sensorial descriptivo tiene lugar el análisis de perfil de
textura sensorial. La textura, juntamente con el sabor, es la que produce la más compleja
experiencia sensorial. La mayoría de las características de textura solamente puede ser
percibida después del producto ser activamente manipulado y deformado. Otra fuente de
complejidad está relacionada al sistema físico. Medidas físicas de las propiedades
texturales de los alimentos muchas veces varían con la fuerza aplicada, con la velocidad y
con el grado de deformación.

La textura del alimento, bien como la información cenestésica producida por el

movimiento a partir de la musculatura oral, es percibida, en la boca, por la lengua, por los
dientes y por los tejidos de revestimiento de la cavidad oral. Los sonidos que acompañan
la manipulación y quiebra de los alimentos también pueden ser elementos resaltantes de
la textura, en lo tanto, algunos pre juzgamientos pueden ser hechos tanto visualmente
cuanto por las manos, antes de que el alimento sea colocado en la boca y masticado.

El perfil de textura puede ser definido como el análisis sensorial de la textura de un

alimento en el que se refiere a sus características mecánicas, geométrica y la humedad,
bien como la evaluación de la intensidad y la definición del orden en que los atributos de
textura son percibidos desde la primera mordida hasta la completa masticación. En la
práctica se determina en tres fases o sensaciones:

1. Sensación inicial: es aquella percibida en la primera mordida.

2. Sensación de masticación: es aquella percibida durante la masticación.

3. Sensación residual total: es aquella percibida antes, durante y después de tragar. Tiene
como atributos relevantes. (De Paula 2001).

Las características mecánicas hacen referencia a la reacción del alimento ante el esfuerzo
(Tamarit 2008). Las características mecánicas se clasifican en primarias: Dureza,
Cohesividad, Elasticidad, Adhesividad, Viscosidad; y secundarias: Fracturabilidad,
Masticabilidad, Gomosidad.
Las características texturales pueden ser captadas por los dedos o los receptores
bucales. Entre las características captadas por los dedos están: firmeza (frutas), suavidad
(selección de frutas), jugosidad (maíz). Entre las captadas por los receptores bucales
(lengua, dientes y paladar) están: masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad,
adhesividad, grasosidad. Existen además características texturales que pueden ser
captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina apariencia textural, dependiendo ésta
del tamaño, forma y orientación de las partículas (Wittig 2001)

Por otra parte, hay que decir, que en la industria alimentaria el perfil de textura sensorial
se puede aplicar en:

 El desarrollo de nuevos productos.

 Mejoramiento de productos.

 Control de calidad

 Periodo de vida útil

 Cambio de formulaciones e ingredientes (Hernández 2005).

METODOLOGIA

La práctica se realizó en el laboratorio de análisis sensorial en la Universidad de Córdoba

sede Berástegui, municipio de Ciénaga de Oro, departamento de Córdoba-Colombia.
Se presentó a los 15 catadores tres muestras de diferentes marcas comerciales de
salchichón cada una enumerada con tres dígitos al azar; Zenú (517), Medalla de oro (284)
y Colanta (369). También se presentó a los panelistas un cuestionario con los parámetros
a medir; junto con las escalas correspondientes a cada propiedad mecánica según la NTC
4489 de 1998.
 RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los puntajes asignados por cada catador fueron tabulados para cada una de las muestras
y luego promediados (tabla 1). Seguidamente fueron convertidos a una escala de 15
puntos para construir un gráfico radial (araña) simétrico para las muestras de salchichón,
con la finalidad de comparar las muestras. Como se muestran a continuación:

Perfil de textura sensorial para salchichón

En la tabla 1 se observan los puntajes promedio para cada atributo luego de haber sido
convertidos a una escala de 15 puntos, a partir de estos datos se obtuvo un gráfico radial
(araña) que puede ser visualizado en la figura1.

S zenu S M. oro S colanta

dureza 2,85333333 5,20666667 9,22666667
masticabilidad 4,56666667 5,18666667 8,04666667
cohesividad 4,43333333 4,62666667 7,46666667

Tabla 1. Promedios para los atributos medidos en el salchichón

 Promediodureza
resultados perfil de textura paracohesividad
masticabilidad S zenu
salchichon
10

S colanta S M. oro

Figura 1. Gráfico de araña para los atributos medidos en salchichón.

Uno de los aspectos más relevantes que muestra el gráfico de araña y la tabla de
promedios es el comportamiento de la marca Colanta, ya que no es similar en cuanto a la
dureza con las muestras de las marcas Zenu y Medalla de Oro. La marca Colanta
presenta mayor dureza, lo que no sucede con las marcas Zenu y Medalla de Oro, éstas
últimas tienen menor dureza y mayor masticabilidad, aun así, dentro de las tres muestras
hay diferencia en cuanto a sus propiedades, ya que las propiedades que no prevalecen
más en una de las muestras, si prevalecen en otra, lo que hace que cada tipo de producto
muestre propiedades distintas dentro de sus características texturales.

Realizando una comparación con respecto a la dureza; propiedad que presenta una
relación fisica tenemos que la muestra de salchichón Zenu presenta menor dureza. La
baja dureza presentada en este producto se puede comparar con lo encontrado por Rey
et al. (2010), que indica que la dureza en el salchichón se debe a la composición del
mismo, indicando que aquellos que posean mayor cantidad de aglutinantes (harinas y
proteínas vegetales), aditivos con la finalidad de aumentar el volumen del producto,
tienden a hacer un producto más elástico y por ende una fuerza mayor a la mordida.
Quizás el producto evaluado de la marca Zenu no contenía cantidades elevadas de
aditivos o aglutinantes pues presenta baja dureza, y el salchichón Colanta presento mayor
dureza por lo que probablemente tenga mayor cantidad de aditivos o aglutinantes en su
contenido.

CONCLUSION

Se concluye que los resultados del perfil de textura de las muestras de salchichón de
diferentes marcas comerciales se pudieron ver afectados significativamente debido a que
se utilizó un panel de catadores no entrenados, ya que para este tipo de prueba se debe
realizar con catadores entrenados debido a su complejidad. El hecho de no entrenar a los
catadores influyó también en que se presentaran algunas dificultades con las escalas
utilizadas para la puntuación de los parámetros texturales medidos y por ende arrojar
unos resultados poco confiables.

Se confirma que cada una de las marcas evaluadas presenta características texturales
distintas unas de otras, lo cual demuestra que cada producto es realizado con
propiedades y sustancias distintas, lo que hace que algunos no sean apetecidos por los
consumidores y más aun no cumplas con las características requeridas y aun mas no
cumplan con los parámetros correctos para brindar al público un producto de excelente
calidad para el consumo.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

De Paula, C. 2001. Prácticas de laboratorio de análisis sensorial de alimentos y bebidas.

Guía N° 17 Análisis de perfil de textura. Departamento de Ingeniería de alimentos.
Programa de Ingeniería de Alimentos. Universidad de Córdoba. Montería, Colombia.
Hernández, E. 2005. Análisis sensorial. Facultad de Ciencias Básicas e Ingenierías.
UNAD. Bogotá, D.C.

ICONTEC 1998. Norma Técnica Colombiana NTC 4489. Análisis sensorial. Metodología.
Perfil de textura. Bogotá.

Principios de texturometria. Metrotec (Instrumentos de Control de Calidad) Lloyd

Instruments. http://www.metrotec.es/metrotec/WWW_DOC/Texturometria_Principios-1-
PPS-E-R1.pdf

Wittig, E. 2001. Evaluación Sensorial. Una metodología actual para tecnología de

alimentos.