UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE
LABORATORIO
TEMA
Desarrollo de una escala de dureza en el
Perfilado de Textura Sensorial de Alimentos.
CURSO
Reologa de materiales Agroindustriales.
PROFESOR
Dr. MIRANDA ZAMORA William Rolando.
CICLO
VIII / II Semestre
Piura Per
2014
INTRODUCCIN
La calidad de un alimento est determinada por diferentes aspectos: cantidad y
calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin
embargo lo que determinar la aceptacin o rechazo del mismo est
relacionado con la percepcin subjetiva del consumidor, es decir aspectos
ligados a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentacin,
etc. del producto. Por esto es importante que al introducir un alimento en el
mercado o cambiar algn aspecto del mismo realizar pruebas sensoriales al
grupo al cual va dirigido el alimento.
La diferencia de un alimento, de origen vegetal, de un alimento, de origen
animal est en que el alimento de origen vegetal, posee ms emociones
positivas, y menos emociones negativas, que el alimento de origen animal, en
otras palabras equivalentes a estas, que el alimento de origen vegetal, es ms
duro slido, que el alimento de origen animal, que es ms blando. Haciendo
equivalencias es Dureza de la materia a Emociones positivas a vegetales,
yBlandura de la materia a Emociones negativas a Animales:
Vegetales (Dureza de la materia) + Evolucin Peces (Tibieza de la materia)
+ Evolucin Animales (Blandura de la materia).
Este informado ha sido desarrollado en base a informacin recopilada en clase
sobre los diversos grados de dureza de los alimentos; los cuales son
mencionados en la seccin: materiales y mtodos de ste informe.
Se presenta conceptos generales y la evaluacin sensorial de los alimentos a
travs del Perfil de Textura; determinando diversos resultados y desarrollando
discusiones sobre stos.
MARCO TERICO
PRUEBAS DE DUREZA
Generalidades
La dureza se define ingenierilmente como la resistencia a la penetracin. Esta
resistencia es la funcin de las propiedades mecnicas del material, sobre todo
de su lmite elstico y, en menor grado, de su tendencia al endurecimiento de
trabajo, y del mdulo de elasticidad. Si se tiene un material de composicin
dada, y se conoce su historial, se puede relacionar el lmite elstico (para fines
prcticos, el esfuerzo de cedencia) con la resistencia a la tensin, la ductilidad
y la tenacidad. Por tanto, las pruebas de dureza pueden proporcionar datos de
los que se pueden derivar muchas propiedades mecnicas importantes. Y,
puesto que las pruebas de dureza se pueden llevar a cabo fcil y rpidamente,
se usan ampliamente y se emplean para controlar procesos, as como para
inspeccionar y determinar la aceptacin de materiales y componentes.
Las pruebas de dureza comunes se basan en la aplicacin lenta de una carga
fija a un muescador que se abre paso sobre la superficie lisa de la muestra.
Una vez que se quita la carga, se mide el rea o bien la profundidad de la
penetracin, lo cual indica la resistencia a la carga. A continuacin se analizan
tres clases de pruebas.
PERFIL DE TEXTURA
Cuando se habla de textura de un producto nos referimos a: Atributos
reolgicos y estructurales (geomtricos y de superficie), mediante aspectos
mecnicos, tctiles, visuales y auditivos. La textura es un indicador de la
calidad del alimento para el consumidor. Esta se mide segmentada en el
tiempo de la prueba mordida inicial vs masticacin residual.
La escala est inicialmente anclada a referencias comunes de productos
especficos, sobre las que se encuentre idealmente cada atributo evaluado.
(Tabla N 01).
TABLA N 01: Ejemplos de muestra anclada
ATRIBUTOS DE TEXTURA
Dureza
Adhesividad al paladar
Fracturabilidad
Sequedad
ESCALA
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto
PRODUCTO
Queso crema
Salchicha Frankfunter
Caramelo duro
Aceite vegetal hidrogenado
Marshmellow
Mantequilla de man
Muffin de maz
Crujido del jengibre
Caramelo duro
Galletas cracker
Jamn
Wafer
Dentro de la definicin de algunos atributos que medimos en la textura de los
alimentos tenemos:
Dureza; Se requiere de fuerza para masticar a travs del producto
colocado entre los molares.
Adhesividad al paladar: Se requiere de fuerza para remover el producto
completamente del paladar usando la lengua.
Fracturabilidad: Fuerza con la cual el producto se rompe entre los
molares, masticndolo completamente con movimientos rpidos.
Sequedad: Cantidad de humedad percibida en la superficie del producto
cuando entra en contacto con el labio superior.
La textura de los alimentos se puede clasificar de acuerdo a las caractersticas
de la misma: mecnicas, geomtricas u otras. (TABLA N 02).
TABLA N 02: Clasificacin de la textura para definir las descripciones en
los consumidores.
TRMINO PRIMARIO
TRMINO SECUNDARIO
TMINO DEL CONSUMIDOR
CARACTERSTICAS MECNICAS
Adhesividad
Viscoso, pegajoso,
empalagoso
Cohesividad
Nivel de fragilidad
Se desmigaja con facilidad,
crujiente, quebradizo.
Necesidad de masticar
Fcil de masticar y cortar,
antes de tragar
masticable, duro.
Nivel de chiclosidad
No duradero, se siente suave y
seco al comer, pastoso,
gomoso.
Elasticidad
Plstica, elstica.
Dureza
Suave, firme, duro.
Viscosidad
Ligera, gruesa.
CARACTERSTICAS GEOMTRICAS
Orientacin y forma
Celular, cristalino, fibroso, etc,
Tamao y forma
spero, grueso, granuloso,
arenoso.
OTRAS CARACTERSTICAS
Contenido de grasa
Grasoso
Aceitoso
Contenido de humedad
Seco, hmedo, aguado.
Dentro de esta prueba se evala la textura: visual, tctil y auditiva. En algunos
casos slo se usa uno de los sentidos y en otros la combinacin completa o
parcial: por ejemplo: la cscara de naranja es rugosa (visual y tctil) ausente en
la cscara de la manzana, el sentido de las papitas en hojuela en la boca se
refiere tanto a la textura tctil como a la auditiva.
Para medir la textura visual se evala la apariencia de fresco del producto
(recin cosechado, marchito, seco, fresco, etc), la misma que crea una
expectativa del producto en la boca. Cuando la textura visual y tctil de un
producto vara puede ocasionar una disminucin en la aceptabilidad del
producto en el consumidor final.
BIBLIOGRAFIA
Liria Dominguez, Mara. 2007. Gua para la evaluacin sensorial de los
alimentos Lima. Publicada en: http://es.slideshare.net/evytaguevara/guapara-la-evaluacin-sensorial-de-alimentos.
J, Sancho. E. Bota & J.J de Castro. 1999. Introduccin al anlisis
sensorial de los alimentos. Estudi general: 4. Edicions de la Universitat
de Barcelona. Publicada en: http://books.google.com.pe/books?id=cw1_dn02I8C&pg=PA227&lpg=PA227&dq=Escala+de+dureza+de+alim
entos&source=bl&ots=fFLJL7d0Cl&sig=gE0AcXCFqF8ABr7jRH1P00LI4
Q8&hl=es&sa=X&ei=nntpVKqIOsKoNu7_gagL&ved=0CDEQ6AEwBg#v
=onepage&q=Escala%20de%20dureza%20de%20alimentos&f=false
http://www3.ucn.cl/FacultadesInstitutos/laboratorio/durezam4.htm
