UNIVERSIDAD SANTA MARÍA

FACULTAD DE FARMACIA
BROMATOLOGÍA I
9NO SEMESTRE
SECCIÓN “A”

REFORMULACIÓN DE LA GALLETA “COCOSITO” DE LA

MARCA ARTESANAL “GALLETAS AFIMAR”

Integrantes:
Elias, Afifa C.I.: 28.007.212
Jouayed, Marimar C.I.: 28.311.823

Tutor:
Monsalve, Zenia

Caracas, enero de 2023

2

El análisis sensorial se refiere a un método científico que le permite identificar,

analizar e interpretar las características del producto de cinco sentidos: vista, olfato,
gusto, tacto y audición. Su propósito es medir las características sensoriales y
determinar su importancia para predecir la aceptabilidad del consumidor.
Desde el punto de vista del consumidor y del mercado, los productos
alimenticios pueden evaluarse mediante pruebas específicas para determinar el grado
de aceptación y preferencia de los grupos de consumidores compuestos por edad,
género o costumbres con respecto a las afirmaciones del producto y del productor.
Los alimentos son sometidos a varios análisis para asegurar la calidad ofrecida,
tales como: composición química, contenido microbiológico y, lo más importante, sus
características organolépticas (olor, color, sabor, textura), ya que depende de la
demanda del consumidor por el producto en cuestión.
Por esta razón, se requiere personal debidamente capacitado para realizar
dichos análisis. De aquí surge el concepto de calidad sensorial, que es el resultado de
la interacción entre el alimento y las personas, y puede definirse como la sensación
humana que evoca el alimento en respuesta a determinados estímulos. Si el programa
de control de calidad está diseñado para prevenir posibles defectos en el producto
terminado, entonces, por supuesto, el análisis sensorial primero debe incidir en la
materia prima que se incluirá en el procesamiento o producción de un producto en
particular.
También se puede utilizar para determinar las diferencias sensoriales cuando es
necesario comprender si los cambios en la composición, los cambios en el proceso,
las sustituciones de ingredientes o las comparaciones de diferentes lotes del mismo
producto afectan la calidad.
3

ANTECEDENTES DEL CASO

La reformulación de un alimento consiste en eliminar o sustituir un ingrediente

por otro, para mejorar sus propiedades nutricionales, reducir sus componentes o
mejorar las características sensoriales. Como industria de alimentos, siempre se busca
llegar a la aceptabilidad del consumidor, realizando análisis sensoriales que
determinen el potencial de un producto. Los componentes de un alimento pueden
influir directamente en el resultado de dichos análisis, por lo que un estudio de
reformulación de uno de sus ingredientes, comparado con el original, puede
determinar un cambio significativo en la aceptabilidad o rechazo del producto.
Cuando se realiza una reformulación de un ingrediente, se puede evaluar la
probabilidad de que se incorpore exitosamente al mercado. El olor, sabor, color,
textura y sonido de los alimentos permiten calificar las propiedades de un alimento y
cuando estas características sensoriales no son óptimas conllevan al rechazo del
producto, por lo que en ese momento es cuando surge la reformulación del alimento.
Como productores de alimentos de la marca artesanal Galletas Afimar, se
introdujo al mercado una nueva galleta de coco con el nombre de Cocosito. Luego de
su introducción al mercado se comenzaron a recibir comentarios del público
consumidor sobre una incomodidad hacia la textura que tenía la galleta como
consecuencia del azúcar granulado que se encuentra dentro de los componentes de la
misma.

FÓRMULA DEL PRODUCTO

Componentes Cantidades
Coco rallado 1 ½ taza
Azúcar granulado 1 ½ taza
Claras de huevo 3 uds.
Canela 1 cdta.
4

RESOLUCIÓN

Se decidió reformular la galleta Cocosito cambiando el azúcar granulado por

azúcar pulverizado con el fin de aligerar los grumos que podía estar produciendo el
azúcar granulado, así la masa resultaría más homogénea y sin textura que no sea la
del coco rallado.

Componentes Cantidades
Coco rallado 1 ½ taza
Azúcar pulverizado 11/4 taza
Claras de huevo 3 uds.
Canela 1 cdta.

Se realizaron campañas publicitarias para hacerle llegar al público la

reformulación de la galleta de coco llamada Cocosito, teniendo como eslogan “igual
sabor, mejor textura”, con el fin de facilitar la reincorporación de estas galletas al
mercado y mejorar la percepción del consumidor.

SELECCIÓN Y APLICACIÓN DE PRUEBA SENSORIAL

Para el análisis sensorial se decidió llevar a cabo una prueba descriptiva dirigida
hacia el perfil de textura. Las pruebas descriptivas sirven para identificar las
características de los alimentos y las exigencias del consumidor. El objetivo de esta
prueba es evaluar una serie de sensaciones provocadas a la hora de comer un
alimento, como: la sensación inicial, la sensación de masticación y la sensación
residual. Para esto los jueces deben realizar un análisis descriptivo de cada uno de los
componentes de una única muestra, donde luego deben indicar en una escala el
5

resultado de su percepción. Esta prueba funciona efectivamente cuando se quiere

desarrollar un producto, realizar un control de calidad, determinar la vida útil o
cambiar la formulación, como sería este caso.
Esta prueba se realiza en un laboratorio de análisis sensorial, donde se debe
presentar el alimento terminado, junto con una hoja que contiene la escala a llenar, a
8 jueces preparados que previamente debieron aprobar la prueba de umbrales,
percepción y olores.
Se les entrega la muestra del alimento a los 8 jueces que se encuentran
individualmente en cabinas separadas, que en este caso sería la galleta Cocosito, para
evaluar cada una de sus características de textura que se indican en la escala
entregada. Se presentó la prueba de la siguiente manera:
6

Prueba descriptiva
PERFIL DE TEXTURA

Nombre: _________________________________________ Fecha:

______________

Instrucciones:

A continuación, se le presenta una muestra de galleta de coco. Usted debe

probarla para luego describir las características de textura que considera que están
presentes.
Utilice la siguiente escala donde 5=extremo, 4=grande, 3=medio, 2=ligero,
1=casi imperceptible, 0=ausente, y marque con una equis (x).

Patrones 0 1 2 3 4 5
Sensación inicial Dureza
Fracturabilidad
Lisa
Rugosa
Sensación de masticación Adhesividad
Grumosa
Granulosa
Sensación residual Fácil de romper
Trozos pequeños
Recubre la boca

Adicionalmente, también se decidió colocar un stand en el Supermercado

Plaza’s con el fin de que los usuarios que estuviesen realizando sus compras pudiesen
7

probar la galleta Cocosito reformulada, y que nos dieran sus opiniones para observar
si la textura había mejorado tras la reformulación del producto.
De la misma manera, se realizó una prueba de preferencia pareada, en vista de
que es de gran utilidad en casos de reformulación de un producto, donde los
panelistas van a probar dos muestras codificadas y se les pedirá que determinen cual
prefieren justificando su respuesta. En este caso se tomaron 60 panelistas,
presentando la siguiente prueba:

Prueba de preferencia pareada

Nombre: _________________________________________ Fecha:

______________

Nombre del producto: Galletas Cocosito

Instrucciones:

Frente a usted hay dos muestras de galletas, usted debe probar primero la
muestra 1501 y luego la muestra 2306.
¿Cuál de las dos muestras de galletas prefiere? Marque con una equis (x) la
muestra preferida.

Muestra 1501 ( ) Muestra 2306 ( )

¿Por qué la escogió? ¿En qué se diferencia?

____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

Comentarios:
8

____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________