UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA

Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE

ORIGEN ANIMAL

“Fuentes de contaminación y microorganismos presentes en productos de

origen animal: leche, carne y huevo”

Presentan:
Dey Bueno Renata 1155101
Morales Rodríguez Sandy Asbeiry 1156546

Grupo 107

Profesor:

PhD. Cristina Pérez Linares

Mexicali, Baja California, 13 de Mayo 2022

1
 Contenido
Contenido……………………………………………………………………………….2

Revisión literaria………………………………………………………………………..3

Leche…………………………………………………………………………....3

Definiciones de leche…………………………………………………..3
Composición nutricional de la leche………………………………….4
Fuentes importantes de contaminación de la leche………………. 4
NOM-091-SSA1-1994………………………………………………… 7

Huevo………………………………………………………………………….…10

Microbiologia del huevo…………………………………………....….10

Contaminación del huevo………………………………………....…..12
NOM-159-SSA1-2016……………………………………..…….....….13

Carne…………………………………………………………………………...…15

Peligros biológicos…………………………………………………..….15
Contaminación primaria……………………………………………..…16
Contaminación secundaria…………………………………………..…16
NOM-213-SSA1-2018………………………………………………..…17

Conclusiones…………………………………………………………………………...…..21

Literatura citada……………………………………………………………………….…...22

2
 Revisión de Literatura
Leche
La leche de vaca es un alimento de primera necesidad. De gran demanda por su
alto valor nutricional que se refleja en sus componentes, es considerada un alimento
básico en la dieta de niños, ancianos, enfermos, y en general de toda la población.
(Gómez y Mejía, 2005).

Como mencionan Gómez y Mejía, 2005, los mamíferos dependen

fundamentalmente de la leche en sus primeros períodos de vida y el hombre la ha
aprovechado para su alimentación, empleándola directamente y transformándola
para la obtención de productos como el queso, yogurt y mantequilla, entre otros. Su
industrialización se ha desarrollado en todas las latitudes, permitiendo que cada día
se obtenga una cantidad mayor de productos que son ideales para la nutrición
humana.

La leche por ser un alimento muy completo, es un medio ideal para el crecimiento
de microorganismos, los que, si no son eliminados, pueden convertirse en un riesgo
para los consumidores. Así mismo la leche puede ser un vehículo de enfermedades
que pueden afectar a los consumidores, si no se realizan los controles de calidad
necesarios en los procesos de la industrialización que parten en la granja y culminan
en el consumidor final (Gómez y Mejía, 2005).

Definiciones de Leche

Según Gómez y Mejía, 2005, podemos encontrar varias definiciones para el término
leche entre los cuales podemos destacar:

● Denominación de leche; sin indicación de la especie animal de que procede,

se reserva a la leche de vaca. Toda leche que proceda de una hembra
lechera, que no sea la vaca debe designarse por la denominación leche
seguida de la especie animal de la que procede: leche de cabra, leche de
oveja.
● Desde el punto de vista dietético la leche es el alimento puro más próximo a
la perfección. Su principal proteína, la caseína, contiene los aminoácidos
esenciales y como fuente de calcio, fósforo y riboflavina (vitamina B12),
contribuye significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1
(tiamina). Por otra parte, los lípidos y la lactosa constituyen un importante
aporte energético.
● Químicamente, la leche es uno de los fluidos más completos que existen. El
término sólidos totales ” se usa ampliamente para indicar todos los
componentes con exclusión del agua y el de “sólidos no grasos” cuando se
excluye el agua y la grasa. El agua representa aproximadamente entre un
82% y un 82.5% de la leche, los sólidos totales alcanzan habitualmente la

3
 cifra de 12% hasta un 13% y los sólidos no grasos casi siempre están muy
próximos al 9%.
● Físicamente, la leche es un líquido de color blanco opalescente
característico. Este color se debe a la refracción que sufren los rayos
luminosos que inciden en ella al chocar con los coloidales en suspensión.

Composición nutricional de la leche

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión

o emulsión y otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias definidas:
agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina
extracto seco o sólidos totales. Los sólidos totales varían por múltiples factores
como lo son: la raza, el tipo de alimentación, el medio ambiente y el estado sanitario
de la vaca entre otros. (Tabla 1). (Gómez y Mejía, 2005).

Fuentes importantes de contaminación de la leche

La leche, sin el proceso de pasteurización, está expuesta a un sin número de

agentes bacterianos, incluyendo la contaminación que se genera con la
colaboración de la mano del hombre en el proceso de captación de la ordeña
(Berman, 1988).

La leche en el momento de ser extraída de la mama de un animal sano, contiene ya

algunos microorganismos que han penetrado en la ubre a través del orificio y
conducto del pezón y son expulsados con la leche en la ordeña. Si se descuidan las
prácticas sanitarias, la leche se contamino y deteriora con rapidez, aunque cuando
se ejecuta la ordeña con orden y observancia de las normas sanitarias, el contenido
bacteriano es generalmente bajo y la conservación excelente (Berman, 1988).

Cuando la leche se recoge en condiciones ordinarias, las bacterias de la ubre sólo

forman una fracción insignificante del número total de microorganismos que
contiene. La piel de la vaca, manos del ordeñador, cántaros y polvo del establo
contribuyen con un sinnúmero de bacterias que pueden ser localizadas en la leche
inmediatamente después de la ordeña. Otras fases contaminantes las constituyen

4
las máquinas ordeñadoras, coladores, tuberías de conducción de la leche y
refrigeradores (Berman, 1988).

Como menciona Berman, 1988, una leche buena destinada para el consumo
público, deberá ser un producto integral de la ordeña, excluyéndose el producto
obtenido quince días anteriores al parto y cinco días después de la concepción. La
leche, por lo tanto, deberá ser pura, limpia, sin materias antisépticas, conservadores
o neutralizantes; ser de color, olor y sabor suigéneris; no coagular por ebullición, no
contener substancias radiactivas; tampoco bacterias; ni sangre, pus, o substancias
extrañas a su composición natural.

La calidad higiénica y sanitaria de la leche cruda define los parámetros de

inocuidad, salubridad y durabilidad de la leche pasteurizada, y de todos los
derivados lácteos. Por esto se puede afirmar que ningún proceso mejora la calidad
higiénica y sanitaria de la leche cruda, una vez extraída de la glándula; lo único que
puede lograrse es conservarla y prolongarla en el tiempo (Gaviria, 2007).

Los recuentos de bacterias mesófilas aerobias y de células somáticas, son los

indicadores universales, en leche cruda, para evaluar la calidad higiénica y sanitaria;
a menores recuentos, mayor calidad (Gaviria, 2007).

De acuerdo a Magariños, 2000, entre las fuentes de contaminación más importantes

de la leche encontramos las siguientes:

→ Contaminación de la leche por microorganismos

⎣ Carbunco
⎣ Shigelosis (disentería bacilar)
⎣ Brucelosis
⎣ Cólera
⎣ Difteria
⎣ Fiebres tifoidea y paratifoidea, otras salmonelosis
⎣ Estreptococias
⎣ Tuberculosis
⎣ Adenovirus
⎣ Virus de la glosopeda
⎣ Otros virus
⎣ Hepatitis infecciosa
⎣ Fiebre Q
⎣ Encefalitis transmitida por las garrapatas
⎣ Botulismo
⎣ Gastroenteritis enterotóxica estafilocócica
⎣ Infección por Clostridium perfringens
⎣ Infección por gérmenes coliformes

5
→ Contaminación de la leche por mastitis
⎣ La mastitis es una inflamación o irritación de la glándula mamaria
producida por diversos agentes, principalmente de tipo infeccioso,
caracterizándose por cambios físicos y químicos en la composición de
la leche y ocasionando alteraciones patológicas localizadas en la
mama.
⎣ El contenido de células somáticas de la leche cruda es un parámetro
que expresa el grado de irritación mamaria de los cuartos afectados y
que proporciona, además, una información indirecta sobre la pérdida
de producción y las modificaciones en la composición física y química
de la leche pertenecientes a esos cuartos.

→ Contaminación de la leche por antibióticos

→ Contaminación de la leche por metales

⎣ Mercurio
⎣ Plomo
⎣ Cadmio
⎣ Arsénico
⎣ Estaño
⎣ Cobre
⎣ Hierro

6
 → Contaminación de la leche por detergentes y desinfectantes

→ Contaminación de la leche por pesticidas

Rojas, et al, 2017, nos menciona que también las aflatoxinas representan una
fuente de contaminación en la leche. Las aflatoxinas son sustancias toxicas para la
salud humana y animal producidas en el metabolismo secundario de los hongos
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y Penicillium puberulum; los cuales
aparecen como contaminantes naturales en casi la totalidad de las materias primas
utilizadas en la alimentación de los animales cuando las condiciones ambientales
son propicias para su desarrollo.

NOM-091-SSA1-1994: Disposiciones y especificaciones sanitarias para la

leche pasteurizada de vaca

De acuerdo a la norma oficial mexicana NOM-091-SSA1-1994 la leche debe cumplir

con las siguientes especificaciones sanitarias:

6.1 Físicas

6.1.1 Estar libres de materia extraña.

6.1.2 Sensoriales

Color: Característico del tipo de producto que se trate

Olor: Característico del producto, exento de olores extraños

Sabor: Característico, exento de sabores extraños

6.2 Físico-químicas

Deben dar reacción negativa a la prueba de fosfatasa y a la de inhibidores. Tener

una acidez mínima de 1,3 o máxima de 1,7g/l expresada como ácido láctico.

6.3 Microbiológicas

7
6.4 Metal pesado o metaloide

6.5 Aflatoxinas

El límite de aflatoxinas M1 para los productos objeto de esta norma no debe ser
mayor de 0,05 μg/l.

6.6 Aditivos para alimentos

En la elaboración de la leche pasteurizada de vaca con sabor, se permite el empleo

de los siguientes aditivos para alimentos, dentro de los límites que se indican:

6.6.1 ACIDULANTES, ALCALINIZANTES O REGULADORES DE pH

6.6.2 EMULSIVOS Y ESTABILIZADORES

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6.6.3 COLORANTES

6.6.4 Saborizantes

En la elaboración de leche pasteurizada de vaca con sabor, se permite el empleo de

los saborizantes que establece el Reglamento de acuerdo a las BPF, además de los
señalados en el Acuerdo Secretarial que da a conocer la lista de sustancias
sintético-artificiales que solas o mezcladas podrán utilizarse para la elaboración de
saboreadores o aromatizantes sintético-artificiales que se emplean en la industria de
alimentos y bebidas.

6.6.5 Edulcorantes

Si en la elaboración de la leche pasteurizada de vaca con sabor se emplean

edulcorantes sintéticos se debe cumplir con lo establecido en la
NOM-086-SSA1-1994 Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su
composición. Especificaciones Nutrimentales.

9
6.6.6 Conservadores

6.6.6.1 Se prohíbe el empleo de conservadores en la elaboración de los productos

objeto de esta norma.

6.6.6.2 En la elaboración de la leche pasteurizada de vaca con sabor sólo se

aceptará la presencia de ácido sórbico, ácido benzoico o las sales de sodio o
potasio de los ácidos anteriores, como efecto de la transferencia de los ingredientes
opcionales.

6.7 Nutrimentales

La leche pasteurizada de vaca cuyo contenido de grasa propia de la leche sea de

16g/l como máximo, debe ser restaurada con 2000 UI de vitamina A.

Huevo
De acuerdo a la NOM-159-SSA1-2016 el huevo es aquel producto de la ovulación
de la gallina (Gallus domesticus) y otras especies de aves domésticas que sean
aceptadas para consumo humano.

Mucho se ha dicho ya del valor nutritivo del huevo como alimento básico de nuestra
dieta, fundamentalmente por su aporte elevado de proteína, que es de alto valor
biológico, así como de coste inferior a otras fuentes proteicas (carnes y pescados).
De forma clásica, el huevo ha sido uno de los alimentos más apreciados, puesto que
suponía una de las fuentes más económicas para obtener proteína de la mejor
calidad. Además, también era reconocido por su aporte elevado de micronutrientes
(elementos minerales y vitaminas) (Codony, 2002).

Microbiología del huevo

En condiciones de reproducción saludables, el contenido de un huevo generalmente

es estéril justo después de la puesta. Sin embargo, pueden estar contaminados por

10
una microbiota diversificada que contiene microorganismos que deterioran los
alimentos y, a veces, bacterias patógenas. Los huevos pueden contaminarse tanto
externamente, en la cáscara del huevo, como internamente, es decir, durante el
desarrollo. Por lo tanto, el huevo puede ser un vector de bacterias que causan
enfermedades transmitidas por los alimentos en humanos: este es particularmente
el caso de Salmonella (Baron, 2011).

Podemos hablar de dos mecanismos de defensa: físico y químico. El mecanismo de

defensa físico está constituido por las barreras físicas proporcionadas tanto por la
cáscara como las membranas y el mecanismo químico lo constituyen tanto la yema
como el albumen debido a su efecto antibacteriano. Las barreras físicas son las que
evitan la penetración de microorganismos al interior del huevo y están formadas por:
la cutícula que es la encargada de cerrar los poros, la cáscara que contiene millones
de microporos que son más anchos donde se encuentra la cámara de aire. Las
barreras químicas son las que están en la yema y albumen y forman de manera
natural protección antimicrobiana debido al pH alcalino, la lisozima y la conalbúmina.
GO

Contaminación endógena

Los huevos pueden contaminarse durante su formación en el oviducto. Este tipo de

contaminación se debe fundamentalmente a Salmonella y se denomina
contaminación vertical. En el caso de Salmonella, los huevos pueden contaminarse
durante su formación en el ovario o en el oviducto de las gallinas infectadas. Sin
embargo, este tipo de contaminación es esporádica y ocurre cuando se inoculan
altas concentraciones de bacterias (de 108 a 109 células por gallina) (Baron, 2011).

Aunque esta contaminación está ligada a la presencia de microorganismos, pueden

ser patógenos o no, en el aparato genital de la ponedora. Por ejemplo, una de cada
dos ponedoras tiene bacterias no patógenas, pertenecientes a los géneros
Lactobacillus y Micrococcus, en el oviducto y en el ovario. Estas bacterias, se
encuentran raramente en el interior de los huevos y juegan un papel muy poco
importante en la alteración de los mismos.TF

La contaminación transovárica ocurre en el proceso de formación cuando la yema

es infectada por microorganismos presentes en el ovario de la gallina, provenientes
del torrente sanguíneo del ave. Es la menos frecuente.41

Mientras que la contaminación oviductal es aquella contaminación de la clara del

huevo a través de su paso por el oviducto. Los microorganismos pueden ser
introducidos por medio del sistema vascular de la gallina o por su migración
ascendente desde la cloaca del ave, que puede ser promovida por prácticas como la
inseminación artificial. 41

11
Contaminación exógena

La contaminación exógena de los huevos (también denominada contaminación

horizontal), mucho más frecuente que la contaminación vertical en términos de
niveles generales y diversidad de bacterias, corresponde a la contaminación de la
superficie de la cáscara del huevo. Ocurre después de la puesta, cuando las
cáscaras de los huevos están en contacto con los microorganismos fecales de las
gallinas o con otros microorganismos presentes en el ambiente de la granja, o en
otra parte de la cadena de suministro. En cuanto a los tipos de bacterias presentes
se identifican las siguientes bacterias Gram positivas: Streptococcus, Aerococcus,
Micrococcus, Staphylococcus y Escherichia coli (Baron, 2011).

La salud de las pollitas y gallinas y el estado sanitario del ambiente de cría influyen
en las especies de bacterias encontradas y el nivel de contaminación. Las bacterias,
incluida la Salmonella, pueden sobrevivir en el entorno de reproducción y
contaminar parvadas enteras o propagarse entre parvadas diferentes. Los piojos,
insectos y roedores son reservorios y supuestos vectores de contaminación. Otros
factores que influyen en el nivel de contaminación son la cantidad de polvo, que
puede variar según el comportamiento de las gallinas, incluido el comportamiento de
puesta, el uso de jaulas y su diseño (jaulas convencionales o amuebladas), el uso
de perchas, el suelo y la alimentación. La contaminación también depende de la
estación, siendo menor el nivel de contaminación durante el período invernal. La
contaminación también puede ocurrir durante el transporte y/o envasado de huevos
en la granja o en el centro de envasado de huevos. La fuente de contaminación
puede ser el medio ambiente u otro huevo. La presencia de huevos agrietados o
“fluidos” aumenta el riesgo de contaminación (Baron, 2011).

Contaminación del huevo

En el sentido amplio de la palabra podemos definir el término contaminación como

la presencia extraña de un elemento vivo o inerte en otro y que modifica las
cualidades de este último.

Desde el punto de vista de la calidad esta modificación puede ser positiva cuando
mejora las propiedades nutritivas o funcionales del producto (microflora de los
alimentos fermentados) o negativo (residuos de insecticidas, medicamentos,
microorganismos y/o sus toxinas, metales pesados y otros compuestos químicos).

Según la naturaleza de los agentes que afectan al huevo podemos establecer tres
tipos de contaminación:

1. Contaminación de origen químico

No detectable a simple vista, se localiza en el interior de huevo unida químicamente

a sus componentes (clara o yema).

Su origen puede ser:

12
 1.1. Alimentario:
1.1.1. Residuos de insecticidas de uso agrícola.
1.1.2. Residuos de metales pesados.
1.2. Yatrogénico:
1.2.1. Medicamento de uso veterinario.
1.2.2. Insecticidas de uso ganadero.
1.3. De manejo.
Debido al almacenamiento inadecuado de los huevos junto con sustancias
odoríferas (pinturas, ajos, cebollas, carne, queso, etc.), estos adquieren
olores extraños.

2. Contaminación de origen físico (suciedad)

2.1. Restos de heces y/o de orina.

2.2. Manchas de sangre.
2.3. Cadáveres de moscas y/o de ácaros.
2.4. Heces de moscas.
2.5. Plumas.
2.6. Polvo de cintas.
2.7. Aceite de maquinaria.
2.8. Pintura.

3. Contaminación de origen microbiológico bacterias y hongos.

Su origen es diverso, siendo por orden de incidencia:

3.1. La gallina:
3.1.1. Ovario (transmisión vertical).
3.1.2. Cloaca (transmisión horizontal).
3.2. Superficies de contacto:
3.2.1. Habitáculo (batería, nidal).
3.2.2. Cintas de saca.
3.2.3. Manipuladores.
3.2.4. Envases y embalajes.
3.3. Aire del almacén.
Las consecuencias de la contaminación del huevo por estos agentes son:

● De tipo funcional: inadecuación al uso (podredumbre, incapacidad para

formar emulsiones, pérdida del valor nutritivo, etc.).
● De tipo sanitario: intoxicaciones (Codony, 2002).

NOM-159-SSA1-2016

De acuerdo a la norma oficial mexicana NOM-091-SSA1-1994 la leche debe cumplir

con las siguientes especificaciones sanitarias:

13
7.1 Microbiológicas.

7.2 Físicas y químicas.

7.2.1 Los productos objeto de esta Norma deben estar exentos de materia extraña;

7.2.2 La prueba de α-amilasa deberá ser negativa para los productos de huevo;

7.2.3 En los productos de huevo deshidratados la humedad deberá ser menor de

8%.

7.3 Aditivos para alimentos.

Los aditivos permitidos para los productos objeto de esta Norma son los
establecidos en el Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en
alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias y
sus modificaciones.

7.4 Los residuos de medicamentos y metales pesados en huevo con cascarón, se

determinarán conforme a las disposiciones aplicables establecidas por la Secretaría
de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, a través del
Acuerdo por el que se establecen los criterios para determinar los límites máximos
de residuos tóxicos y contaminantes, de funcionamiento de métodos analíticos, el
Programa Nacional de Control y monitoreo de Residuos Tóxicos en los bienes de
origen animal, recursos acuícolas y pesqueros, y Programa de Monitoreo de

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Residuos Tóxicos en animales, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 9
de octubre de 2014.

Carne
La carne y productos cárnicos son fácilmente alterables, por lo que deben
manejarse con especial cuidado durante todas las operaciones de proceso. (Prado,
L. A., 2008)
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción
con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire.Por otro lado, la
carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier
punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo
de toda ella.(Bonillo, M. L., & Juidías, E. R.)
Si no se controlan estas acciones, la carne en poco tiempo se convertiría en un
producto no apto para el consumo humano. Por lo que es necesario minimizar su
deterioro para prolongar el tiempo en el cual la carne mantiene un nivel de calidad
sanitaria aceptable. (Prado, L. A., 2008)
Peligros biológicos
Entre los peligros biológicos de los alimentos están los organismos microbiológicos,
como bacterias, virus, hongos y parásitos. La mayoría son destruidos o inactivados
mediante el cocinado, y muchos pueden reducirse al mínimo mediante un control
adecuado de las prácticas de manipulación y almacenamiento (higiene, temperatura
y tiempo).(Calidad, F. S. 2002)
EJEMPLOS DE PELIGROS BIOLÓGICOS (Calidad, F. S. 2002)
Bacterias (formadoras de esporas) Virus
Clostridium botulinum Hepatitis A y E
Clostridium perfringens Virus del grupo Norwalk
Bacillus cereus Rotavirus
Bacterias (no formadoras de esporas) Protozoos y parásitos
Brucella abortis Cryptosporidium parvum
Brucella suis Diphyllobothrium latum
Campylobacter spp. Entamoeba histolytica
Escherichia coli patógenas Giardia lamblia
(E. coli 0157:H7, EHEC, EIEC, ETEC, EPEC) Ascaris lumbricoides
Listeria monocytogenes Taenia solium
Salmonella spp. (S. typhimurium, S. enteriditis) Taenia saginata
Shigella (S. dysenteriae) Trichinella spiralis
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica

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En animales vivos, las superficies en contacto con el medio ambiente albergan una
variedad de microorganismos, por lo que en muchas ocasiones los contaminantes
se derivan de la piel del animal, o bien, de aquellos presentes en heces. Sin
embargo, se ha determinado que las carnes procesadas son más susceptibles a
contaminarse con microorganismos patógenos durante las diferentes etapas de su
procesamiento(Heredia, N. 2014).
La cantidad de bacterias es especialmente abundante en el tracto gastrointestinal de
los preestómagos de los rumiantes y en los tractos finales del intestino grueso
(ciego, colon y recto) en Dra. Lilia Arely Prado Barragán Universidad Autónoma
Metropolitana Tecnología y procesamiento de productos cárnicos donde se han
encontrado de 25 a 100 mil millones de microorganismos por gramo de contenido
intestinal. Cuando microorganismos patógenos se asientan en áreas específicas del
organismo para multiplicarse y provocar enfermedades se le llama infección y
constituyen un riesgo para el consumidor y para cuantos manipulan al animal vivo o
su canal (ganaderos, veterinarios, personal del matadero, inspectores de carnes,
etc).(Prado, L. A. 2008)
La presencia de patógenos en la cadena de producción de un alimento es
indeseable y se considera como la mayor causa de enfermedades gastrointestinales
alrededor del mundo.(Ponce M.2007)
Contaminación primaria
Es el ingreso de microorganismos en el animal de abasto vivo y que afectan
aquéllos tejidos que en el animal sacrificado sano están exentos comúnmente.
Dentro de los microorganismos patógenos que pueden estar presentes en la carne y
que suponen un riesgo para el hombre se encuentran los siguientes:
Presentes en bovinos: B. antracis, Mycobacterium bovis, Mycobacterium
tuberculosis, Brucella abortus bovis, B. suis, B. melitensis.
Presentes en aves, bovinos y ovinos: Listeria monocytogenes, la cual puede
provocar listeriosis.
Presente en carne de conejo: Francisella tularensis, la cual puede provocar
tulartemia.
Presentes en animales de abasto: Campilobacter jejuni, Leptospira spp.,Salmonella
spp., las cuales pueden provocar campilobacteriosis, leptospirosis y salmonelosis
respectivamente.
(Prado, L. A. 2008)
Contaminación secundaria
Es la que se produce durante el sacrificio y después de éste. Aparte de los
mencionados anteriormente, también se transmiten a la carne gérmenes tales como
Clostridium perifenges, Staphylococcus aureus, los cuales proceden de personas
infectadas o excretoras. La contaminación secundaría es también importante como
causa de la descomposición microbiana de la carne y productos cárnicos y ésta
inicia durante el proceso de sacrificio.(Prado, L. A. 2008)

16
Cuando se practica la incisión, Durante el desollado, descuartizado, Esto obedece a
que partículas de la piel y suciedad de las pezuñas contaminadas con gérmenes
intestinales, que actúan como primera flora de contaminación en la superficie de la
carne fresca. Se calcula que 1 mg de material contaminado es suficiente para cargar
la totalidad de la canal con cientos de miles de bacterias/gramo, cantidad suficiente
para poner en marcha los procesos de descomposición de la carne en sus partes
más profundas. La contaminación secundaria se compone principalmente de
enterobactericeas, micrococos, streptococos fecales y lactobacilos además de otros
microorganismos esporulados aerobios. De la piel provienen microorganismos
psicrófilos y microorganismos de la flora del suelo y también el hombre provoca
contaminaciones con sus manos sucias, ropas de trabajo, cuchillas, sierras y otros
utensilios por lo que se tienen que tomar medidas de limpieza extremas.(Prado, L.
A. 2008)
Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018 sección 6.1
especificaciones sanitarias microbiológicas, los productos de origen carnico deben
cuplir las siguientes espicificaciones:

Peligros químicos
Las sustancias químicas peligrosas en los alimentos pueden aparecer de forma
natural o resultar de la contaminación durante su elaboración. Altas concentraciones
de contaminantes químicos perjudiciales en los alimentos pueden ocasionar casos

17
agudos de intoxicaciones y en concentraciones bajas pueden provocar
enfermedades crónicas (Calidad, F. S. 2002)
EJEMPLOS DE PELIGROS QUÍMICOS (Calidad, F. S. 2002)
Substancias químicas naturales • Zinc
Alérgenos • Cadmio
Micotoxinas (por ejemplo, aflatoxinas) • Mercurio
Aminas biógenas (histamina) • Arsénico
Ciguatera • Cianuro
Toxinas de setas Aditivos alimentarios
Toxinas en moluscos Vitaminas y minerales
• Toxina paralizante Contaminantes
• Toxina diarreica • Lubricantes
• Toxina neurotóxica • Productos de limpieza
• Toxina amnésica • Productos desinfectantes
• Alcaloides de la pirrolizidina • Revestimientos
• Fito-hemoaglutinina • Pinturas
• Refrigerantes
• Productos químicos para tratamiento
Substancias químicas añadidas de aguas o vapor
Bifenilos policlorados (BPC) • Productos químicos para el control de
Productos químicos de uso agrícola plagas
• Plaguicidas Materiales para envasado
• Fertilizantes Sustancias plastificantes
• Antibióticos Cloruro de vinilo
• Hormonas del crecimiento Tintas para imprimir/codificar
Sustancias prohibidas Adhesivos
• Directas Plomo
• Indirectas Hojalata
Elementos y compuestos tóxicos
• Plomo

De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018 se especificaciones

sanitarias, los productos de origen carnico deben cuplir las siguientes
espicificaciones:
6.3 Aditivos
En la elaboración de los productos objeto de esta Norma se podrán utilizar los
aditivos listados en el Acuerdo, bajo las especificaciones establecidas en el mismo.

6.4 Contaminantes
Los productos cárnicos procesados deben cumplir con las siguientes
especificaciones:

18
Peligros físicos
La presencia de objetos extraños en el alimento puede causar dolencias y lesiones.
Estos peligros físicos pueden ser el resultado de una contaminación o de las malas
prácticas en muchos puntos de la cadena alimentaria, desde la cosecha hasta el
punto de consumo, incluyendo las fases de la elaboración en el interior de la
planta.(Calidad, F. S. 2002)

19
 (Calidad, F. S. 2002)
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018 se especificaciones
sanitarias, los productos de origen carnico deben cuplir las siguientes
espicificaciones:
6.2 Materia extraña
Los productos objeto de esta Norma deben estar exentos de materia extraña. Las
astillas de hueso no deben tener una longitud mayor a 7 mm.

20
 Conclusiones
Entre los factores que influyen en una alta concentración de contaminantes en los
productos de consumo humano de mayor popularidad (leche, huevo y carne) se
encuentra la ausencia de higiene en la rutina del ordeño, sacrificio y colecta de
huevos, el mal funcionamiento del equipo de apoyo, el mal manejo de los
desinfectantes y selladores, la no identificación del agente infeccioso y, finalmente,
la efectividad de las medidas de control y los tratamientos.

Las deficiencias en estos aspectos representan un riesgo de salud pública de

severa importancia y es entonces responsabilidad del MVZ el asegurarse de la
calidad e inocuidad de los productos y subproductos de origen animal para consumo
humano, siendo esto posible mediante la identificación de las fuentes de
contaminación y los métodos empleados para disminuir su presencia en los
alimentos de consumo humano.

Teniendo en cuenta que estos productos de origen animal pueden poseer

microorganismos no patógenos así como patógenos, es importante el saber
reconocer cuales son los que podrían contaminar el producto, de tal manera que
pudieran causar un riesgo en la salud del consumidor de estos mismos, por lo que el
guiarse por las normas oficial mexicana de productos es de suma importancia para
conocer el límite de la presencia de estos patógenos en el producto, así como
cuales patógenos al estar presentes en el producto automáticamente presentan un
peligro de salubridad y lo hacen no apto para el consumo.

El tomar en cuenta esta información no solo ayuda a preservar la salud del

consumidor, si no que al cortar la cadena desde el inicio, también evita la
proliferación de enfermedades por portadores que primeramente pudieran haber
sido infectados por el consumo del alimento contaminado, y que al propagarse,
potencialmente pueden llegar a ser un foco rojo de salud pública a nivel
epidemiológico.

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