CAPITULO 1

DISTINTAS TEORIAS DE LA ADMINISTRACION APLICADA A LOS SERVICIOS DE

ALIMENTACION
Autores: Lic. Marcela Tanoira, Lic. Mariel Mujica, Lic. Julio E. Skoropada

INTRODUCCION

Dentro de las distintas acepciones que tiene la palabra administrar está la de ejercer la
autoridad o el mando sobre un territorio y las personas que lo habitan, dirigir una institución,
ordenar, disponer y organizar los bienes, suministrar, proporcionar o distribuir algo. Todos
estos términos son útiles para dimensionar la importancia que tuvo siempre la administración
de bienes y servicios.
Podemos afirmar que la administración es la dirección racional de las actividades de una
organización. La tarea de la administración pasó a ser la de interpretar los objetivos propuestos
por una organización y transformarlos en acción organizacional a través de la planeación, la
organización, la dirección y el control de todos los esfuerzos realizados en todas las áreas y en
todos los niveles de la organización.
La Teoría General de la Administración es el campo del conocimiento humano que se ocupa
del estudio de la Administración en General. Esta Teoría estudia cómo se administran las
organizaciones.
La finalidad es trabajar con eficacia y eficiencia para lograr objetivos comunes. La eficacia y la
eficiencia con que las personas trabajan dependen directamente de la capacidad de quienes
ejercen la función administrativa.
A lo largo de la historia han surgido diferentes escuelas, que formularon a su vez, diversas
Teorías de la Administración. No podemos asegurar cuál es mejor, todas tienen aristas
positivas y negativas y no hay una teoría que pueda aplicarse siempre y en todos los tiempos.
Al evolucionar la actividad humana es necesario que se vayan modificando las teorías para
poder seguir administrando correctamente las organizaciones. Dentro de las más destacadas
se encuentran:

TEORÍA CLÁSICA DE LA ADMINISTRACIÓN

Esta teoría fue desarrollada por Henri Fayol (1841- 1925) y se ocupa del aumento de la
eficiencia de la empresa mediante la organización y aplicación de principios científicos
generales de la administración. La Teoría clásica surgió en Francia con el objetivo de buscar la
eficiencia dentro de la organización. Fayol parte de la concepción de que toda empresa puede
ser dividida en 6 grupos de funciones:

Funciones Técnicas: relacionadas con la producción de bienes o servicios de la empresa.

Funciones Comerciales: relacionadas con la compra, venta o el intercambio.
Funciones Financieras: relacionadas con la búsqueda y gerencia de capitales.
Funciones de Seguridad: relacionadas con la protección y preservación de bienes y personas.
Funciones Contables: relacionadas con los inventarios, registros, balances, costos y
estadísticas.
Funciones Administrativas: relacionadas con la integración de las otras 5 funciones por parte
de la dirección. Estas coordinan y sincronizan las demás funciones de la empresa y están por
sobre ellas.

Este autor define al concepto de administrar como:

Planear: visualizar el futuro y trazar el programa de acción.
Organizar: construir las estructuras (material y social) de la empresa
Dirigir: guiar y orientar.
Coordinar: unir y armonizar todos los actos y esfuerzos colectivos.
Controlar: verificar que todo suceda de acuerdo a lo establecido.
Estos 5 elementos de la administración, que a la vez son las funciones del administrador,
constituyen el llamado proceso administrativo. Dicho proceso está presente en cada nivel
operativo. Este autor considera que existe proporcionalidad de la función administrativa, es
decir que se reparte por todos los niveles jerárquicos de la empresa y no es primitiva de la alta
dirección. La función administrativa no se concentra sólo en la cúpula de la empresa sino que
se distribuye de manera proporcional entre los niveles jerárquicos. A medida que se desciende
en la escala jerárquica, aumenta la proporción de las otras funciones de la empresa; a medida
que se asciende, aumentan la extensión y el volumen de las funciones administrativas.
Para Fayol, la administración es un todo, del cual la organización es una de las partes. Su
teoría pone el énfasis en la estructura y en el funcionamiento de la organización. Busca
aumentar la eficiencia de una empresa mediante la forma y disposición de los órganos
componentes de la organización y de sus interrelaciones estructurales.

TEORÍA CIENTÍFICA DE LA ADMINISTRACIÓN

Frederick Winslow Taylor (1856-1915) fundó la escuela de la administración científica. Esta

teoría recibió el apoyo de Henry Lawrence Gantt, Frank Bunker Gilbreth, Harrington Emerson,
Henry Ford y otros.
Taylor comenzó su actividad laboral como operario; luego fue capataz, jefe de taller e ingeniero
después de graduarse. Su situación laboral lo llevó a estudiar el problema de la producción, ya
que el sistema de pago en esa época era por tarea o por pieza que fijaba el patrón. Los
patrones buscaban ganar el máximo al fijar el precio de la tarea, mientras que los operarios
reducían el ritmo de producción para equilibrar el pago por pieza determinado por los primeros.
En sus investigaciones se identificaron 2 períodos:

PRIMER PERÍODO DE TAYLOR:

En 1903, publicó su libro Shop Management (Administración de Talleres), en el cual analizó las
técnicas de racionalización del trabajo de los operarios mediante el estudio de tiempos y
movimientos. Estudió las tareas de cada operario descomponiendo sus movimientos y
procesos de trabajo para perfeccionarlos y racionalizarlos. Así comprobó que un operario
producía menos de lo que era potencialmente capaz. También observó que si los operarios
más productivos percibían que obtenían la misma remuneración que su colega menos
productivo, perdían el interés y su producción disminuía. Por lo tanto, era necesario crear
condiciones para pagar más al operario que producía más. En su libro expone las siguientes
ideas:

El objetivo de la administración es pagar salarios altos y tener bajos costos unitarios de

producción. Para lograr ese objetivo, la administración debe aplicar métodos científicos de
investigación y experimentación para formular principios y establecer procesos estandarizados
que permitan el control de las operaciones de producción.
Los empleados deben ser seleccionados científicamente y llevados a puestos de trabajo donde
las condiciones laborales sean adecuadas para que puedan cumplir las normas.
Los empleados deben ser entrenados científicamente en la ejecución de la tarea para
perfeccionar sus aptitudes de modo que cumplan la producción normal.
La administración debe establecer una atmósfera de íntima y cordial cooperación con los
trabajadores para garantizar la continuidad de este ambiente psicológico.

SEGUNDO PERÍODO DE TAYLOR

Durante este período publicó su libro “Principios de la Administración Científica” (1911); en él

concluye que la racionalización del trabajo de los operarios debe estar apoyada por una
estructura general de la empresa que de coherencia a la aplicación de sus principios. A partir
de ahí, desarrolló los estudios sobre la administración general, a la cual denominó
administración científica, sin abandonar su preocupación por la tarea del operario. El
consideraba que las empresas de su época padecían los siguientes males:
Holgazanería sistemática de los operarios que reducían la producción a casi un tercio de la
normal para evitar que la gerencia redujese los salarios. Existen tres causas determinantes del
ocio en el trabajo:
a-El error difundido entre los trabajadores según el cual el mayor rendimiento del hombre y de
la máquina causa desempleo.
b-El sistema deficiente de administración, que obliga a los operarios a disminuir la
productividad para proteger sus intereses.
c-los ineficientes métodos empíricos utilizados en las empresas, con los cuales el operario
desperdicia gran parte de su esfuerzo y de su tiempo.
e-Desconocimiento de la gerencia en cuanto a las rutinas de trabajo y el tiempo necesario para
realizarlas.
f-Falta de uniformidad en las técnicas o métodos de trabajo.

Taylor considera que la implementación de su teoría científica debe hacerse en forma gradual y
propone un período de 4 a 5 años para evitar alteraciones bruscas que causen descontento en
los empleados y perjuicios a los patrones. También concluye que se aumenta la eficiencia de la
empresa mediante la racionalización del trabajo del obrero.
Esta escuela desarrolla un enfoque desde abajo hacia arriba, es decir, desde el obrero hacia el
supervisor y el gerente. De ahí, el énfasis puesto en el análisis y la división del trabajo del
obrero, puesto que las funciones del cargo y quien lo desempeña constituyen la unidad
fundamental de la organización. Esta escuela centra su estudio en el método de trabajo,
analiza los movimientos necesarios para efectuar una tarea y el tiempo que demanda. Esta
orientación analítica permite la especialización del obrero. La principal característica de la
Administración Científica es que pone énfasis en las tareas.
Para Taylor, la organización y la administración deben estudiarse como ciencia y no
empíricamente. Se debe pasar de la improvisación a la planeación. Para este autor, el principal
objetivo de la Administración debe ser: asegurar el máximo de prosperidad al patrón y al
empleado. Como consecuencia, debe haber identidad de intereses entre empleados y
empleadores.
Los elementos de aplicación de la administración científica son:
estudio de tiempos y estándares de producción.
supervisión funcional.
estandarización de herramientas e instrumentos.
planeación de tareas y cargos.
principio de excepción.
utilización de la regla de cálculo e instrumentos destinados a economizar tiempo.
fichas de instrucciones.
incentivos de producción por la ejecución eficiente de tareas.
diseño de la rutina de trabajo.
Puesto que entre los diferentes métodos e instrumentos utilizados en cada trabajo hay siempre
un método más rápido y un instrumento más adecuado que los demás, es posible encontrar
estos últimos y perfeccionarlos mediante un análisis científico y un detallado estudio de tiempos
y movimientos, en vez de dejarlos a criterio personal de cada obrero. Ese intento de sustituir
métodos empíricos y rudimentarios por métodos científicos en todos los oficios recibió en
nombre de Organización Racional del trabajo.
Para Taylor, el obrero no tiene capacidad ni formación ni medios para analizar científicamente
su trabajo y determinar racionalmente cuál es el método o proceso más eficiente. En general, el
supervisor corriente permite que cada obrero escoja el método o proceso para ejecutar su
trabajo, con el fin de estimular su iniciativa. Sin embargo, con la administración científica se
reparten las responsabilidades; la administración (gerencia) se encarga de la planeación
(estudio minucioso del trabajo del obrero y el establecimiento del método de trabajo) y la
supervisión (asistencia continua al trabajador durante la producción), mientras el trabajador
simplemente ejecuta el trabajo.
Los principales aspectos de la Organización Racional del Trabajo son:

análisis del trabajo y estudio de tiempos y movimientos.

estudio de la fatiga humana.
división del trabajo y especialización del obrero.
diseño de cargos y tareas.
incentivos salariales y premios por producción.
concepto de homo economicus.
condiciones ambientales de trabajo (iluminación, comodidad, otros).
estandarización de métodos y máquinas.
supervisión funcional.

ANÁLISIS DEL TRABAJO Y ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS

Para Taylor y sus seguidores, el instrumento básico para racionalizar el trabajo de los obreros
era el estudio de tiempos y movimientos. De esta manera comprobó que el trabajo puede
efectuarse mejor y más económicamente mediante el análisis del trabajo; es decir, de la
división y subdivisión de todos los movimientos necesarios para la ejecución de las diversas
operaciones de una tarea. Taylor vio la posibilidad de descomponer cada tarea y cada
operación de la misma en una serie ordenada de movimientos sencillos. Los movimientos
inútiles eran simplificados, racionalizados o fusionados con otros movimientos, para que el
obrero economizara tiempo y esfuerzo. A ese análisis del trabajo seguía el estudio de tiempos
y movimientos, mediante un cronómetro que marcaba el tiempo medio que requiere un obrero
para ejecutar su tarea. A ese tiempo medio se adicionaban otros tiempos básicos y muertos
(esperas, tiempos destinados a la salida del obrero de la línea de producción para sus
necesidades personales, etc.), para obtener el tiempo destinado a su ejecución. El estudio de
tiempos y movimientos trajo aparejadas las siguientes ventajas:
eliminar los movimientos inútiles
volver más racional la selección y el entrenamiento del personal
mejorar la eficiencia del trabajador, y en consecuencia, el rendimiento de la producción
distribuir uniformemente el trabajo para que no haya períodos en que éste falte o sea excesivo
tener una base uniforme para fijar salarios equitativos y para conceder los premios por
aumento de la producción.

ESTUDIO DE LA FATIGA:

Para Gilbreth, el estudio de los movimientos tiene una triple finalidad: evitar los movimientos
inútiles en la ejecución de una tarea, ejecutar con la mayor economía posible, dar a los
movimientos una secuencia apropiada (principio de economía de movimientos). El estudio de
los movimientos se basa en la anatomía y la fisiología humana. En este sentido, Gilbreth
efectuó estudios sobre los efectos de la fatiga sobre la productividad del obrero, y comprobó
que la fatiga predispone al trabajador a disminuir la productividad, la calidad del trabajo, a la
pérdida de tiempo, al aumento de rotación de personal, a ala incidencia de enfermedades y
accidentes y disminución de la capacidad de esfuerzos.

DIVISIÓN DEL TRABAJO Y ESPECIALIZACIÓN DEL OBRERO

Una de las consecuencias del estudio de tiempos y movimientos fue la división del trabajo y la
especialización del obrero con el fin de aumentar la producción. Se llegó a la conclusión de que
cada trabajador debería, en lo posible, limitarse a la ejecución de una sola tarea específica y
sencilla. El criterio de que el trabajador lleva a cabo una sola tarea tuvo su principal aplicación
en la línea de producción, la división del trabajo y la especialización del trabajador.

DISEÑO DE CARGO Y TAREAS

Diseñar un cargo es especificar su contenido (tareas), los métodos que deben emplearse en la
ejecución de las tareas y las relaciones con los demás cargos. El diseño de cargo es el proceso
de crearlos, proyectarlos y combinarlos con otros cargos para la ejecución de tareas.

INCENTIVOS SALARIALES Y PREMIOS POR PRODUCCIÓN

Para lograr la colaboración del operario, Taylor y sus seguidores desarrollaron los planes de
incentivo salarial y de premios por producción. La idea fundamental era que la remuneración
basada en el tiempo (empleados pagados por mes, por día o por hora) no estimulaba a trabajar
más, y que debería ser sustituida por la remuneración basada en la producción de cada
operario: quien produce poco gana poco, y quien produce mucho gana en proporción a su
producción.
CONCEPTO DEL HOMO ECONOMICUS

Este principio sostiene que toda persona está motivada únicamente por las recompensas
salariales, económicas y materiales. En consecuencia, las recompensas salariales y los
premios por producción influyen profundamente en los esfuerzos individuales en el trabajo y
logran que el operario llegue al máximo de su capacidad.

CONDICIONES DE TRABAJO

Taylor y sus seguidores comprobaron que la eficiencia no solo depende del método de trabajo
y del incentivo salarial sino también de un conjunto de condiciones que garanticen el bienestar
del trabajador y disminuya la fatiga.
Las condiciones de trabajo que más preocuparon a los ingenieros de la administración
científica eran los siguientes:

Adecuación de instrumentos y herramientas de trabajo y equipos de producción para
minimizar el esfuerzo del trabajador y la pérdida de tiempo en la ejecución de la tarea.

Distribución física de las máquinas y equipos para racionalizar el flujo de la producción.

Mejoramiento del ambiente físico de trabajo de manera que el ruido, la falta de ventilación, la
mala iluminación e incomodidad no reduzcan la eficiencia del trabajador.

Diseño de instrumentos y equipos de trabajo especiales con el objeto de reducir los
movimientos innecesarios.

Racionalidad del trabajo.

ESTANDARIZACIÓN DE MÉTODOS Y MÁQUINAS

La organización racional además de preocuparse por todos los aspectos previamente

explicados dio una importancia fundamental a la estandarización de los métodos y procesos de
trabajo y a la estandarización de las máquinas y equipos, herramientas, instrumentos, materias
primas y componentes. Esto tenía como finalidad reducir variabilidad y diversidad en el proceso
productivo, eliminando el desperdicio. La estandarización es la aplicación de patrones en una
organización o sociedad para obtener uniformidad y reducir costos.

SUPERVISIÓN FUNCIONAL

La especialización del obrero debe estar acompañada por la especialización del supervisor, y
no por una centralización de la autoridad. Taylor propugna la llamada supervisión funcional que
consiste en la existencia de diversos supervisores especializados en determinada área con
autoridad funcional sobre los mismos subordinados. Para Taylor el tipo de organización por
excelencia es la organización funcional. Cada encargado o jefe supervisa un aspecto diferente
del trabajo del empleado. Según este criterio, Taylor concibe que cada trabajador pueda llegar
a tener hasta ocho jefes. Finalmente, los principios de la administración científica relacionados
con la gerencia son los siguientes: planeación, preparación, control y ejecución.

ENFOQUE HUMANISTICO.

Esta teoría, de características eminentemente democráticas, apareció después de la muerte

de Taylor; pero recién a partir de 1930 tuvo aceptación en EE.UU. En el resto del mundo
empezó a difundirse bastante después de la Segunda Guerra Mundial.
La psicología industrial sirvió para demostrar las limitaciones de los principios de la
administración aportados por la teoría clásica. Las modificaciones en el panorama social,
económico, político y tecnológico de la sociedad aportaron nuevas variables al estudio de la
administración.
El ser humano pasa a ser el centro de esta teoría que promueve un cambio conceptual en la
teoría administrativa. Antes el énfasis se hacía en la tarea (por parte de la administración
científica) y en la estructura organizacional (por parte de la teoría clásica de la administración),
ahora se hace en las personas que trabajan o participan en las organizaciones.
El enfoque humanístico prioriza al hombre y su grupo social por encima de las máquinas, el
método del trabajo, la organización formal y los principios de la administración, siendo el centro
los aspectos psicológicos y sociológicos.
Este enfoque se dio gracias al desarrollo de las ciencias sociales, principalmente la psicología,
y en particular la psicología del trabajo, que surge en la primera década del siglo XX,
orientándose hacia dos aspectos básicos:

ANÁLISIS DEL TRABAJO Y ADAPTACIÓN DEL TRABAJADOR AL TRABAJO.

El énfasis estaba en el aspecto productivo y tenía como objetivo verificar las características
humanas que exigía cada tarea por parte del trabajado, y la selección científica de los
empleados basada en pruebas. En esta etapa la psicología industrial estaba muy abocada en
la selección de personal, la orientación profesional, los métodos de aprendizaje y de trabajo, la
fisiología del trabajo y el estudio de los accidentes y la fatiga.

ADAPTACIÓN DEL TRABAJO AL TRABAJADOR.

En esta etapa aumenta el interés de los aspectos individuales y sociales del trabajo, con
predominio sobre lo productivo. Se estudiaba la personalidad del trabajador y del jefe, la
motivación y los incentivos del trabajo, el liderazgo, las comunicaciones, las relaciones
interpersonales y sociales dentro de la organización.

TEORIA DE SISTEMAS

La biología aportó una visión particular y muy interesante a la ciencia de la administración ya

que los descubrimientos del biólogo Ludwig von Bertalanffy y de otros investigadores
permitieron el surgimiento de la Teoría de Sistemas.
La concepción de Sistemas comprende a las estructuras como entes complejos, compuestos
por dos o más elementos, que interactúan y son interdependientes entre sí. Como
consecuencia de ello, se establece que cualquier acción sobre uno sólo de los elementos o
partes del sistema modificará necesariamente todo el sistema en su conjunto, aún cuando no
se conozca exactamente el mecanismo de dicha reacción.
El acercamiento y análisis de un sistema requiere entonces de múltiples enfoques, desde
donde esta teoría favorece la práctica multidisciplinaria. La teoría de Sistemas considera que el
reduccionismo científico presenta el gran inconveniente de que el investigador pierde de vista
el todo, la unidad de la cual forma parte el elemento que le interesa estudiar, al concentrar su
atención para comprender el funcionamiento de esa parte individual del todo o sistema.

ELEMENTOS:

Existencia de un entorno que interactúa con el sistema, permitiendo establecer el concepto de

límite del Sistema.
Todo sistema presenta elementos de entrada (input) y de salida (output). Los elementos de
salida se obtienen como consecuencia de la transformación de los primeros mediante los
distintos procesos que se llevan a cabo dentro del sistema.
Todo sistema posee un procesador, el cual recibe los elementos de entrada “input” y los
transforma en elementos de salida “output”.
Todo sistema posee un elemento de control que asegura que los recursos se empleen
adecuadamente y que la organización funcione de acuerdo a los reglamentos.
Todo sistema posee una retroalimentación o “feedback” que incluye a todos los procesos por el
que el sistema recibe continuamente información del ambiente interno y externo, de esta
manera el sistema puede ajustarse a los cambios.
Es muy importante tomar en consideración la generación de la información y la circulación de
la misma dentro del Sistema.
Los sistemas existen dentro de Supra Sistemas.
Las funciones de un sistema dependen de su estructura.

Los Sistemas están compuestos por elementos que se agrupan conformando las distintas
partes del Sistema. Cada una de estas partes puede considerarse como un subsistema. Los
Sistemas pueden formar parte de Sistemas más abarcativos que los incluyen, los cuales
conformarán en ese caso “Supra Sistemas”. Los Supra Sistemas contienen sistemas y éstos a
su vez contienen subsistemas (jerarquía).
Del concepto de sistema se puede decir que una organización es un conjunto de partes que
interactúan, viéndose dentro del sistema la relación causa efecto entre estas partes.
Como consecuencia de las modificaciones y los fenómenos de ajuste surgen dos fenómenos:
la homeostasis (equilibrio dinámico) y la entropía (tendencia de los sistemas a producir mayor
desorden y desintegración).
Si no hay aspectos que produzcan cohesión lentamente aumenta el caos y el desorden.
Los elementos del sistema tienen una estructura determinada y están interrelacionados. No hay
que olvidar que los objetivos de la organización son más importantes que los de los elementos
o subsistemas.

Los sistemas pueden clasificarse en:

Abstractos o concretos: se relacionan con conceptos, hipótesis, ideas o bien con sistemas
físicos. Los abstractos se relacionan con sistemas físicos en tanto ambos son complementarios
de una tarea.

Cerrados o abiertos: de acuerdo a la posibilidad o no de intercambio con el medio ambiente.

TEORIA DE LA CONTINGENCIA

Esta teoría, en algunos textos denominada “Enfoque Situacional” fue concebida por gerentes,
investigadores y asesores que aplicaron distintos conceptos administrativos a situaciones
reales que les tocaba vivir. Afirma que para poder alcanzar la eficacia organizacional no se
puede seguir un único y exclusivo modelo organizacional ya que las organizaciones no
tienen el mismo objetivo y encima actúan dentro de una ambiente cada vez más cambiante.
Por esta razón un modelo puede ser exitoso en una organización y resultar un fracaso en
otra.
Contingencia significa algo incierto o eventual que puede suceder o no, en muchos casos
representa una proposición cuya verdad o falsedad se puede conocer por la experiencia o la
razón.
Dentro de los fundamentos más importantes tenemos:
No existe un modelo organizacional, único y exclusivo.
Existe dependencia con el ambiente externo.
La variación del medio ambiente y la tecnología influyen en la variación de la estructura
organizacional.

Hay que resaltar el aporte que los autores de la teoría de la Contingencia brindaron a la
administración identificando las variables que producen mayor impacto sobre la organización,
como el ambiente y la tecnología, para predecir las diferencias en la estructura y el
funcionamiento de las organizaciones. Los distintos ambientes requieren diferentes relaciones
organizacionales para obtener una eficacia óptima. Por todo lo expuesto es necesario un
modelo apropiado para cada situación dada. La evolución de la tecnología conduce a
diferentes diseños organizacionales y las variaciones en el ambiente o en la tecnología llevan
a variaciones en la estructura organizacional..

El enfoque de la Contingencia destaca que las características ambientales condicionan a

la organización. El ambiente es el lugar donde se pueden encontrar las explicaciones
causales de las características de las organizaciones. No hay una manera única y mejor de
organizarse. Todo depende de las características ambientales relevantes a la organización.
La visión contingente de la organización y de su administración, sugiere que una organización
es un sistema compuesto de subsistemas y delineado por límites identificables en relación
con su suprasistema ambiental. Este enfoque contingente está dirigido, por encima de todo,
hacia la recomendación de diseños organizacionales y sistemas gremiales más apropiados a
situaciones específicas.
ENFOQUE NEOCLASICO.

Esta línea de pensamiento reivindica la teoría clásica actualizada y redimensionada

según los problemas administrativos y el tamaño de las organizaciones actuales. Para
entenderlo mejor, es la teoría clásica adaptada al modelo de las empresas actuales,
aprovechando la contribución de las demás teorías administrativas.

A pesar de los distintos enfoques, el clásico nunca fue totalmente sustituido, las teorías
neoclásicas tienen como base los siguientes aspectos:

* La administración es un proceso operacional compuesto de funciones: planeación,

organización, dirección y control.

* Requiere fundamentarse en principios de valor explicativo y predictivo porque la

administración abarca muchas realidades distintas.

* Los principios pueden convertirse en puntos focales para la investigación útil, tanto para
verificar la validez como para mejorar su aplicabilidad.

* Los principios pueden proporcionar elementos, en cuanto no sean invalidados y en la medida

que sean exactos, para formular una teoría útil a la administración.

* La administración debe apoyarse en principios universales.

* Los principios de la administración son verdaderos aunque se los ignore en una situación
dada.

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Es el organismo técnico administrativo cuya misión es la de promover un buen estado

nutricional del cliente interno y externo a fin de preservar la salud y mejorar la calidad de vida.
Un Servicio de Alimentación tiene tres objetivos básicos a saber:

-Satisfacer las necesidades y/o deseos de los usuarios.

-Funcionar adecuadamente en cualquier ambiente socio económico.
-Adaptarse a los cambios de los gustos y necesidades de los usuarios o de las condiciones
socio-económicas, o ambos.

Es de su competencia:
Suministrar una alimentación adecuada al cliente interno y externo.
Administrar racionalmente los recursos.
Atender a la demanda ambulatoria.
Realizar acciones de docencia.
Realizar evaluaciones periódicas.

SISTEMAS DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Los tipos de sistemas de servicios de alimentación pueden clasificarse según el modo de

preparación de las raciones en: Convencional, Satélite, Alimentos ya preparados y
Ensamblaje/servicio.

Convencional: es en el cual los alimentos se preparan, total o casi totalmente, en el servicio y

se distribuyen y sirven poco tiempo después.

Satélite: la preparación y cocción de los alimentos se realiza, total o parcialmente, en un centro

de producción. Los alimentos ya preparados se distribuyen en bloque o porciones a distintos
centros en los que se recalientan o se terminan de preparar antes de servirlos.
Alimentos ya preparados: consiste en preparar los alimentos con anticipación a la servida,
puede ser desde varias horas hasta tres meses. Hay dos variantes: Cocinar – refrigerar y
Cocinar – congelar. La diferencia principal es la temperatura de conservación, en la primera es
a 6º C y en la segunda es a -18º C.

Ensamblaje / servicios: se emplean al máximo alimentos casi o ya totalmente procesados, por

ende la producción es limitada.

ANÁLISIS DE LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CADA TIPO DE SISTEMA

SISTEMA VENTAJA DESVENTAJA

Convencional Control de la elaboración por la Mayor cantidad de personal.
Institución. Mayor costo en personal.
Conservación del valor Nutricional.
Conservación de las
características organolépticas.
Control de bioseguridad a cargo
de la Institución.
Mayor satisfacción del Cliente.
Satélite Menor costo en personal y materia
Menor control por la Institución.
prima. Menor conservación de las características
Personal más especializado. organolépticas.
Menor conservación del valor nutricional.
Mayor costo en transporte.
Mayor cantidad de personal.
Mayor costo en material descartable.
Menor satisfacción del cliente.
Alimentos ya Puede disminuir costos en materia Mayor costo en tecnología.
preparados prima. Mayor control de bioseguridad.
Menor costo en personal. Mayor control en la cadena de frío.
Menor valor nutricional (si no es súper
congelado).
Mayor costo en material descartable.
Menor conservación de las características
organolépticas.
Menor satisfacción del cliente.
Ensamblaje Menor tiempo de elaboración. Mayor costo.
Mejor bioseguridad Menor valor nutricional.
Mayor control en la cadena de frío.
Mayor costo en material descartable.
Menor conservación de las características
organolépticas.
Menor satisfacción del cliente.

Según el gerenciamiento en cada sistema, podemos clasificar a los servicios en: Autogestión,
Tercerización o Mixto.

Autogestión: todas las etapas de compra, elaboración y distribución están a cargo del Servicio
de Alimentación. La ventaja es que hay control total del servicio mientras que las desventajas
se observan por un mayor costo por compra de menor volumen de alimentos y debido a que
los recursos humanos son de difícil manejo.

Tercerización: la compra, elaboración y distribución de las comidas están a cargo de otra

empresa, un tercero. La ventaja de este sistema se observa en el mejor control de producción y
distribución, siempre y cuando, el contrato esté bien establecido. La desventaja es que, según
el tipo de contrato, puede tener mayor costo y además, se pierde control sobre el personal.

Mixto: algunas etapas de la elaboración de comidas se delegan a una empresa privada, por
ejemplo, la producción y distribución, y queda a cargo de la institución la compra de los
insumos. La otra modalidad consiste en que la institución se encarga de la producción y
distribución y una empresa privada se dedica a la compra los insumos. Esta última modalidad
se llama racionamiento en crudo. Tiene un costo final muy elevado y hay mayor posibilidad de
pérdida o sustracción de insumos.

MODELO DE SISTEMA DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

CONTROL
Planes
Metas y objetivos- estándares-
políticas y procedimientos-
programas-contratos-leyes-
certificación de calidad

INGRESOS PROCESADOR EGRESO

RR.HH SUBSISTEMAS Raciones. Encuestas
Materiales Dirección- Compras- Producción- Satisfacción. Utilidad
Operacionales Físico- Mercadeo- Suministros
Información, servicios públicos Financiero- Control
locales y equipos

MEMORIA
Registros financieros, de
personal, proyecciones

REALIMENTACION
Comentarios de usuarios. FACTORES AMBIENTALES
Evaluación de sobrantes.
Pérdidas. Ganancias

Bibliografía:
1.-Tejada, B. D. Administración de Servicios de Alimentación. Ed. Universidad de Antioquia. 1992.
2.-Reboredo, J. Aspectos de la Teoría de Sistemas. Sociedad Latinoamericana de Servicios de Salud.
3.-Garrafa, G. Teoría de Sistemas. Sociedad Latinoamericana de Servicios de Salud
4.-Ministerio de Salud y Acción Social Programa Nacional de Garantía de Calidad de la Atención
Médica.1997
5.-Osorio, M. Diccionario de Ciencias Políticas, Jurídicas y Sociales.
6.-Chiavenato, I. Introducción a la Teoría General de la Administración.
 CAPITULO 2
Planta Física y Equipamiento aplicados al Servicio de Lamentación

Autores: Lic. Sandra V. Martinelli, Carolina Rebottaro, Lic. Julio E. Skoropada

PLANTA FÍSICA

La planta física puede analizarse desde dos puntos distintos, uno como subsistema
relacionado directamente con los subsistemas pertenecientes al Subsistema de Gobierno -
Dirección, Gestión, Mercadeo, Control, Financiero - y con el subsistema Operativo formado
por Compras, Suministros, Producción, Servicio. El otro punto de vista, es el de las auditorias
formando parte de la estructura edilicia de un determinado local.
Independientemente del punto de vista de su análisis, la planta física es fundamental para el
buen desenvolvimiento de un servicio de alimentación. Del correcto diseño de los diferentes
sectores y de la forma en que esté relacionada con los otros subsistemas, dependerán los
tiempos de las distintas etapas de elaboración, la cantidad de recursos humanos que se tendrá
que contratar, el grado de bioseguridad del servicio y la aceptación del cliente interno y externo.
Cuando se va a construir una planta nueva, es importante que el licenciado en nutrición
asesore a los arquitectos y/o ingenieros sobre las actividades que se desarrollan en los
diversos sectores del servicio para que las características constructivas y el diseño de los
sectores sean acordes a la actividad desarrollada. Hay que tener en cuenta las funciones
generales de un servicio de alimentación como son: planeación, preparación y distribución de
platos; organización, integración y dirección de los recursos; control y evaluación de la calidad
del servicio.
La planificación de la planta física de un Servicio de Alimentación se basa en la identificación
de la funciones que se van a realizar para brindar un servicio de buena calidad, optimizando el
uso de los recursos.
Es fundamental diseñar el subsistema físico teniendo en cuenta las características propias
del servicio en cuestión y para cumplir con los siguientes objetivos:
•
• Lograr que el flujo de trabajo en todos los subsistemas operativos sea lo más continuo y
rápido posible.
• Adaptar el servicio a la demanda de los consumidores.
• Asegurar la calidad del producto, desde que ingresa al servicio hasta que se sirve al usuario.
• Maximizar la utilización del espacio que conlleva a aumentar la productividad siguiendo
estándares de construcción, impacto ambiental, seguridad de los empleados, condiciones de
trabajo y manipulación de alimentos.
• Facilitar la producción: disposición de los espacios de manera tal que exista un flujo continúo
de materiales y empleados.
• Reducir la manipulación de materiales.
• Reducir la inversión en equipos.
• Economizar espacio para cumplir las funciones y tareas.
• Facilitar mantenimiento y limpieza de la estructura edilicia.
• Controlar costos de mercaderías, relacionado a inventarios y procesos de elaboración.
• Hacer uso efectivo del recurso humano: principios de economía de movimientos, seguridad,
comodidad, condiciones de trabajo, control de tiempos y esfuerzos.
• Facilitar la supervisión.

La ubicación de la zona de preparaciones debe planificarse de tal forma que permita la

accesibilidad y la circulación expedita para facilitar el trabajo del personal, el trasporte de la
mercadería y el tránsito de desperdicios al exterior en un recorrido que ahorre tiempo y
movimiento. Es por ello, que se encontrarán áreas de producción en edificios tipo monoblock y
pabellonado. En los establecimientos asistenciales de tipo vertical o monoblock, de acuerdo
al lugar que el servicio de alimentación ocupa dentro de la infraestructura del edificio, se
pueden diferenciar ventajas y desventajas según el sitio de emplazamiento:
 Subsuelo: puede estar en el primero, segundo o tercer subsuelo o más. Si está en el primer
subsuelo puede recibir algo de iluminación natural, lo que no ocurre en el segundo o tercer
subsuelo. Esta ubicación es la que debe tener menor ponderación, porque prácticamente no
hay ventajas. Hace falta montacargas para el ingreso de los insumos al igual que para la
distribución de las raciones, el personal debe ingresar y egresar por ascensores. Hay menor
iluminación natural, aumenta la fatiga y el estrés del personal, por lo que se necesita tener un
buen sistema de iluminación artificial.
Hay más humedad ambiente, además, muchos equipos de cocción aumentan la humedad del
área. Hay mayor riesgo de inundaciones exteriores. El personal rinde menos en esta ubicación
por la falta de luz natural, menor eficiencia en la ventilación natural, situación que se agrava
cuando se está en el segundo subsuelo o más.

Planta Baja: es la mejor ubicación porque tiene acceso directo de los proveedores y del
recurso humano. Según el tipo de edificación que lo rodee, tendrá buena iluminación natural la
mayor parte del día. En lo referente a la distribución y el servicio de comidas, si el edificio es de
estilo monoblock, deberá haber acceso directo a montacargas y/o ascensores, para llegar a las
salas de internación, y acceso directo para el sector destinado al cliente interno. En los
hospitales pabellonados, los caminos deberán estar en muy buenas condiciones para el
traslado de los carros que llevan las raciones. En instituciones que tienen grandes distancias
de recorrido, puede hacer falta un medio de trasporte motor. Es recomendable que la zona de
preparaciones esté ubicada en la planta baja, en un sitio cercano al lugar de carga y descarga
de la mercadería y de los ascensores o montacargas que transportan los alimentos a las salas
de internación y comedores. No debe ser área de acceso y/o de paso para otros sectores, en
especial: morgue, lavadero, laboratorio, central de materiales, sitios de almacenamiento de
residuos y de sectores que puedan verse congestionados por el intenso tránsito o
estacionamiento de vehículos.

Pisos Intermedios: esta ubicación tiene más desventajas que ventajas. Puede haber buena
iluminación natural dependiendo de las construcciones en los alrededores. Se trasmiten ruidos
y olores a los pisos superiores e inferiores y, a su vez, se reciben ruidos y olores de otros
sistemas. Hace falta tener montacargas tanto para el ingreso de insumos como para la
distribución de servicios, además de ascensores para el recurso humano y el cliente interno.

Ultimo piso: esta ubicación necesita montacargas para el ingreso de insumos y distribución
de comidas como así también ascensores para el recurso humano. Si no hay montacargas
propio, es común compartirlo con otros servicios, aumentándose la probabilidad de
contaminación tanto en el servicio de alimentación como en los otros servicios. Si no se
dispone de una buena aislamiento en el techo, hay riesgo de filtraciones de agua cuando
llueve.
Las ventajas de esta ubicación es que existe mayor tiempo de iluminación natural, no se
transmiten olores ni ruidos a los pisos superiores y no hay riesgos de tener problemas de
inundaciones exteriores.

CALCULO DE SUPERFICIE Y ESPACIO

No es fácil calcular el espacio necesario ya que parte estará ocupado por equipamiento fijo y
móvil, operarios, material depositado, etc. Es necesario calcular el espacio para poder
moverse. El recurso humano debe poder trasladarse de una zona a otra sin tener que esperar
para el acceso a los puestos o para la llegada de la luz a los mismos, los pasillos deben ser
anchos como para que circulen los carros.
Por otro lado si empleamos espacio excesivo, se malgasta tiempo y esfuerzo para poder
llevar los elementos necesarios a grandes distancias, aumentando de esta manera los costos
de limpieza, calefacción, alumbrado y mantenimiento del local.
Dentro de los factores a tener en cuenta para calcular superficies están:
•
• Número de raciones que se deben producir en el período punta (momento de mayor
producción).
• Tipo de comidas: se debe tener en cuenta la complejidad, cantidad de menús y tipificación de
dietas.
• Tipo de establecimiento
• Equipos: hay equipos que permiten reducir los espacios porque producen mayor cantidad de
raciones en menor período de tiempo.
• Uso de alimentos con cierto grado de industrialización.
• Ubicación geográfica de la institución.

CONSTRUCCION

Podemos encontrar dos tipos de construcción: húmedas y secas. En general predomina la

construcción tradicional o húmeda, es decir, se utilizan ladrillos, cemento, revoque y
terminación fina. El sistema de construcción en seco esta compuesto por paredes que se
montan en bloques prefabricados construidos de distintos materiales, siendo el yeso y el
fibrocemento uno de los más comunes.
La principal ventaja de la construcción húmeda es la duración, pero por otro lado, tiene poca
flexibilidad en cuanto a la modificación de los espacios diseñados. Muchas veces, gracias a los
cambios tecnológicos, se necesita modificar la forma o el tamaño de un sector, en la
construcción húmeda hay que demoler paredes y volver a construirlas. El tiempo que demora
la construcción y el costo, es superior al sistema de construcción en seco.
El sistema de construcción en seco tiene como ventaja principal la flexibilidad, las paredes se
pueden desarmar y armar rápidamente, con un costo inferior al de la construcción húmeda.
Como contrapartida, tiene por desventaja el tiempo de duración y la transmisión de ruidos a
otros sectores del establecimiento.

Factores generales para la selección de materiales que se colocarán en paredes y pisos:

Saneamiento y seguridad: las superficies tienen que ser de fácil limpieza, impermeables a
la absorción de grasa y humedad, libres de roturas o protuberancias donde se pueda acumular
la suciedad y de irregularidades que puedan causar accidentes, resistentes al ataque por
químicos (de los agentes limpiadores) o daño por agua caliente.

Durabilidad y costo: depende del sistema de construcción mencionado anteriormente.

Acústica: hay que tener en cuenta los factores relacionados con la propagación del sonido a
fin de lograr por un lado, el aislamiento con el exterior y, por otro, brindar un ambiente
relativamente silencioso al personal que se encuentra dentro del sector de producción. El ruido
es un factor muy importante en un Servicio de Alimentación ya que puede producir cansancio
sonoro en los empleados. Dentro de las medidas para disminuir la propagación del sonido
tenemos:

• El diseño del establecimiento teniendo en cuenta materiales que reduzcan el ruido.

• Enclaustrar las zonas ruidosas como la sección de lavado de equipos.
• El adiestramiento de los empleados para trabajar y hablar con un tono de voz no exagerado.
• La compra de equipamiento que sea lo más silencioso posible.

Luz y color: se eligen colores y luminosidad que eviten inconvenientes tales como la
sombra y el reflejo excesivo. La luz debe tener la intensidad apropiada para las funciones que
se realizarán y no debe haber contrastes fuertes en la intensidad de la luz de los diversos
sectores, pues tienden a causar esfuerzo visual.
La iluminación ayuda a que los trabajadores realicen un mejor trabajo con un mínimo de
tensión ocular.
Según Dolly Tejada, los colores que se elijan van a influir para crear un ambiente agradable
de trabajo, optimizar la producción y mejorar los controles de los diferentes sectores.
En los salones de servicio al cliente de un restaurante, cafetería, entre otros, los colores
rojos, cafés, amarillos, dorados y anaranjados mejoran la apariencia de los alimentos, son
útiles para enfatizar un servicio rápido y de alta renovación. Utilizar colores claros en sectores
pequeños son útiles para crear una apariencia de mayor tamaño; en sitios con cielorrasos muy
altos, se sugiere utilizar colores oscuros para crear una sensación de techo más bajo. En
locales grandes, pintar las paredes del fondo con colores profundos, es útil para que se vea
más de cerca. Utilizar colores oscuros cuando se desee que un sitio parezca más pequeño.
Las respuestas emocionales ante los siguientes colores son: naranja, rojo, amarillo estimulan;
verde, tranquiliza; azul, crea descanso; café, relaja y color púrpura, crea elegancia.
PISOS

Las características mínimas que deben reunir los revestimientos para pisos son: alto impacto,
alto tránsito, durable, no poroso, de fácil limpieza, no elástico y antideslizante.
Los materiales más recomendados, debido a las ventajas que ofrecen, pues cumplen con la
mayoría de las características mínimas, son:

Baldosa de granito: resistente a los golpes y si está bien pulido no es poroso. La desventaja
es el alto costo.
Cemento: es de bajo costo; deben utilizarse endurecedores y sellantes; no es elástico ni
resbaloso. Requiere del acabado de pinturas tipo epoxy. Se utiliza en muy pocos sectores,
entre ellos, la recepción de mercaderías, despensa, depósito de tubérculos, pasillos exteriores
y sitios de descanso.
Cerámico: no requiere pulido, hay una gran oferta en cuanto a la variedad de decoraciones,
su costo es menor que el granito, los hay de alto tránsito, no porosos pero al ser el espesor
menor que la baldosa de granito, la resistencia a los golpes es menor.
Independientemente del material elegido, las juntas entre baldosas deben ser parejas, sin
espacios y el cemento debe ser a prueba de agua, grasa y resistente a la erosión. Las uniones
con las paredes deben ser por medio de zócalos sanitarios para evitar la acumulación de
suciedad.
Otros materiales que ofrece el mercado y que no se recomienda su utilización en áreas de
producción, son:
Mármol: no es impermeable a la grasa y otras sustancias. Resbaloso cuando esta húmedo.
Tiene tendencia a rajarse o separarse a lo largo, creando ranuras y grietas que traen
problemas de limpieza. No es adecuado para cocinas aunque puede ser atractivo y durable
para la recepción de clientes en el salón en que se brinda el servicio de comidas.
Vinilo: es elástico, no resbaloso, fácil de mantener, resistente al agua y a la grasa. Tiene
belleza, comodidad y es silencioso, si se apoyan objetos pesados quedan marcados.
Madera dura: es atractiva, elástica, requiere encerado y pulido.

Paredes

La altura mínima reglamentaria del revestimiento en las paredes depende de cada

jurisdicción, pero se recomienda que no sea menor a 1.80 metros, lo ideal es que estén
revestidas hasta el techo. El cielorraso tendrá una altura mínima de 3 metros, alcanzando una
altura mayor donde se encuentran las unidades de cocción.
Hay que tener en cuenta que las paredes deben soportar frecuentes salpicaduras y limpiezas
con ácidos, álcalis y detergentes, por lo tanto, deben ser de fácil limpieza, así como de color
blanco o claro para una mejor distribución de la luz y aspecto de las mismas. Otro aspecto
importante a tener en cuenta es que las uniones entre cielorraso y paredes, paredes y pisos,
no formen un ángulo recto para facilitar la limpieza. En el caso de azulejos o cerámicos, las
juntas deben ser finas, porque si se abren y fueran gruesas, pueden ser un sitio ideal para la
anidación de plagas.

Los revestimientos recomendados son:

Azulejos ó cerámicos: son de muy bajo mantenimiento, resistentes al agua. La desventaja

es que pueden romperse por golpes y cuando hace falta reparar instalaciones embutidas,
luego de la reparación, siempre se va a notar la diferencia en el tono del color.
Pinturas al aceite o tipo epoxy: son resistentes a la acción del agua y del tiempo, pero igual
necesita mantenimiento. Reflejan la luz artificial. Se pueden usar en el área de recepción,
despensa, pasillos y comedores del cliente interno o salones para el cliente externo.
Pintura al látex: son poco resistentes a la acción del agua, son decorativas, evitan el rebote
de la luz artificial, ser recomiendan en los sectores de oficina.
Pintura satinada: pueden tener base acuosa o al aceite, en ambos casos son más
resistentes a la acción del agua que el látex, son decorativas, reflejan muy poco la luz artificial,
el costo es superior al látex pero tiene mucha más vida útil. Se usan en sectores de oficinas,
comedor del cliente interno o externo.
 Pintura al látex antihongo: es útil para el acabado de cielorrasos en todos los sectores del
área de producción. Este material disminuye, pero no evita, la formación de hongos en los
cielorrasos por condensación del vapor de agua.

ABERTURAS (PUERTAS Y VENTANAS)

Existen distintos materiales de construcción, los más tradicionales son la madera, aluminio,
PVC, hierro y acero inoxidable. Cada material tiene costo, duración y mantenimiento distinto.
Se recomienda que sean de diseño sencillo y al ras del paramento interior. Las ventanas deben
proporcionar luz natural en forma uniforme sobre las superficies de trabajo, pero con un
antepecho suficientemente alto (mínimo 1100 Mm.) para que la luz no sea interferida por los
bancos de trabajo y equipos. Con la finalidad de evitar condensaciones de aceite o vapor, las
ventanas no deben abrirse en paredes adyacentes a los aparatos de cocción. Es necesario que
tengan canales de goteo y salidas de desagüe y, para que la humedad corra hacia fuera por la
parte inferior de los vidrios, el ángulo de las ventanas de buhardilla no debe ser de menos de
30º con la horizontal. La abertura de las ventanas tiene que ser suficientemente alta a fin de
evitar corrientes de aire a los niveles de trabajo.
Las puertas de conexión al exterior pueden producir una entrada violenta de aire frío y crear
problemas de ventilación y de control de quemadores, por lo que el acceso al área debe
hacerse por un pasillo o antecámara de compensación de corrientes de aire.
Las puertas tienen que ser lo suficientemente anchas para el paso de carritos, y demás
equipos, conviene tener puertas dobles de ancho desigual. Para mejor mantenimiento de las
puertas, hay que colocar placas en los sitios donde se apoyan los dedos y donde se empujan
con los pies. Las puertas que se comunican al exterior tienen que tener doble abertura o sino
abertura hacia el exterior porque facilita la evacuación del local en caso de emergencia.

INSTALACIONES Y SERVICIOS

Las instalaciones son fundamentales para el correcto funcionamiento del Servicio de

Alimentación, en la mayoría de los casos se encuentran debajo de pisos o en las paredes.
Como están fuera de la vista muchas veces se descuida la planificación y mantenimiento
adecuado, por esta razón necesitamos conocer las características específicas:

RED DE SUMINISTRO DE AGUA Y DESAGÜES:

Las tuberías deben ser adecuadas para las necesidades inmediatas y futuras, se instalan con
uniones firmes a través de una soldadura fuerte y precisa o por termofusión. En lo posible hay
que evitar la instalación de tuberías a través del piso y colocarlas en la pared.
Las cañerías para el agua fría pueden ser de polipropileno o plomo, también se puede usar
hidrobronz, pero su costo es tan elevado que se usa casi exclusivamente para el agua caliente.
La instalación de agua puede estar embutida en la pared o no, en este último caso, siempre
debe estar protegida con protectores aislantes y si se utilizan caños de polipropileno las juntas
entre distintos tramos deben estar unidas por termofusión.
Las cañerías para el agua caliente pueden ser de polipropileno o hidrobronz. No es
conveniente que sean de plomo porque tiene menor vida útil. El agua caliente se puede
generar desde una caldera colectiva que provee agua caliente a los distintos sectores del
establecimiento o puede provenir de un termotanque de alta recuperación o de una caldera
individual para el área de producción. El combustible tanto de calderas como de termotanques,
puede ser gas natural o envasado, petróleo, fuel oil, leña, kerosén o en paneles de energía
solar según la complejidad de los establecimientos.
La temperatura recomendada para el agua caliente de uso general esta entre los 40º y 45
ºC.
Los drenajes deben contar con trampas de grasa en aquellos sitios donde sea necesario y
que sean accesibles para una fácil limpieza.

INSTALACIONES ELÉCTRICAS:

Al planificar la instalación de la red eléctrica para el área de producción de un Servicio de

Alimentación debe considerarse un número suficiente de circuitos y tomas con amperaje
apropiado y que todo el equipo posea conexión a tierra, disyuntor, llave térmica y analizar el
equipo que requiera alto voltaje para su funcionamiento. En la República Argentina la red de
energía eléctrica domiciliaria es de 220 voltios de corriente alterna. Existe una red de mayor
voltaje que se denomina fuerza motriz, que utilizan corriente trifásica, la cual se emplea en los
motores de alto consumo como pueden ser las cámaras frigoríficas, las bandas
transportadoras, los carros térmicos y las sartenes eléctricas.
La instalación eléctrica puede ser interna, embutida en la pared, o externa. En este último
caso deberá protegérsela con cable canal, y ubicarla en las cercanías del cielorraso, junto con
soportes especiales amurados a la pared.
Los tomas para conectar los equipos deben estar colocados en lugares visibles con
protectores para evitar que se acumule suciedad y humedad, a una altura promedio de 0.7 a
1.5 metros desde el piso. También existen tomas aéreas, desde el cielorraso, con protecciones
adecuadas para evitar accidentes.
Los artefactos eléctricos deben protegerse contra roturas o estallidos.
La iluminación artificial adecuada mejora la productividad, reduce los accidentes y de
desperdicios.
En la mayoría de los establecimientos es necesaria una ventilación electromecánica que
incluye tanto la extracción como inyección de aire asegurándose la renovación del mismo.
Dicha inyección debe proporcionar aire fresco y limpio, idealmente a una temperatura de 20 a
22 ºC.

Instalaciones de gas: puede ser natural o envasado según la región geográfica donde se
encuentre ubicado el establecimiento. La instalación debe estar embutida y poseer un sistema
de corte automático al detectar un escape.

Instalaciones telefónicas: tradicionalmente provienen por línea directa o por medio de una
central telefónica de la institución donde se encuentre el área de producción, y en este último
caso, al compartir la línea con otros sectores del establecimiento, provoca dificultades en
relación a las llamadas entrantes y salientes del área de producción. En la actualidad, y de
continuar la disminución de sus costos, las líneas celulares pueden ser una alternativa
interesante.

Instalaciones de red informáticas: hay que considerar la instalación de la terminal de red

de informática para la oficina de alimentación y despensa como mínimo, con el cableado
correspondiente a fin de optimizar la coordinación entre el área de compras, producción y
administración.

CENTRO DE TRABAJO

El componente básico de una planta física es el Centro de Trabajo. En éste se realiza una
tarea específica y generalmente, constituye un área donde trabaja una sola persona. La
reunión de los centros de trabajo constituye una sección. Por ultimo, la unión de las secciones
de acuerdo con un flujo de trabajo organizado determina Sectores de Trabajo. El conjunto de
estos últimos constituye la Planta Física Total del área de producción que pertenece al Servicio
de Alimentación.
El Centro de Trabajo es la unidad básica de una planta física. Cada centro de trabajo debe
ser, en lo posible, completamente autosuficiente, para lo cual se debe tener en cuenta si en él
se realiza una parte de una tarea, una tarea completa o más de una tarea. Hay diversos
factores a tener en cuenta en el diseño de un Centro de Trabajo:
Altura de los sitios de trabajo: cuando el empleado trabaja manualmente, la superficie de
trabajo debe quedar entre 5 y 10 cm. por debajo del codo.
Ruido: es uno de más importantes en cualquier área de trabajo.
Luz, color y temperatura ambiente.
Ventilación: dependerá de cada centro de trabajo en particular.
Saneamiento: debe tener facilidad de limpieza.
Seguridad: debe estar libre de peligros tales como elementos que provoquen cortaduras,
quemaduras, caídas, colisiones y golpes.

FLUJO DE TRABAJO- FLUJOGRAMA

 El flujo de trabajo es el movimiento de las materias primas, equipos, personal, usuarios o
cualquier otro elemento involucrado en la operación de un Servicio de Alimentación. La mejor
manera de visualizarlo es mediante la elaboración de un diagrama llamado “Flujograma”. Es
una herramienta útil para evaluar la funcionalidad de los Servicios de Alimentación.
Las funciones más comunes que se llevan a cabo dentro de la planta física son Recepción,
Almacenamiento, Procesamiento, Distribución y Servicio, lavado y disposición de desperdicios.
A su vez, cada funcionamiento dependiendo del servicio, puede subdividirse en funciones
más simples o más puntuales. Estas funciones pueden esquematizarse en la línea de
producción principal y dos accesorias o secundarias.
Por esta razón, los diseños en las líneas de producción de las cocinas, debe tener presente
el concepto de “alimento siempre en avance” que permite evitar entrecruzamientos y disminuir
el riesgo de accidentes. La planificación cuidadosa de los espacios permite optimizar los
recursos y facilitar el control de procesos disminuyendo los costos de producción.
El esquema de la línea de producción primaria es:

Recepción de insumos Depósitos Preparaciones Previas Preparaciones

Finales Distribución Servicio-

CARACTERÍSTICAS DE LA RECEPCIÓN O ENTRADA DE LOS ALIMENTOS

La ubicación del área de recepción y la cantidad de espacio asignado de recibo de

mercadería afectan el manejo de las entregas. La disposición eficiente del área de recepción
facilita y reduce el manejo de los insumos, promueve el uso efectivo del recurso humano,
conserva el espacio y proporciona comodidad para el desempeño de esa labor.
La recepción debe estar ubicada entre la entrada del servicio y el almacenamiento. Este tipo
de disposición controla el flujo de las entregas que llegan al establecimiento, evitando que las
provisiones se extravíen entre la entrada al servicio y el almacenamiento.
En cuanto al espacio depende de la frecuencia de entregas y el volumen. Debe
proporcionarse un espacio suficiente y acorde a los insumos que se recibirán, evitando que los
pedidos se acumulen interrumpiendo otras operaciones y facilitando el movimiento fluido de las
entregas que llegan.
Para un establecimiento pequeño puede ser suficiente que haya una mesa y una báscula
situadas inmediatamente al lado de la entrada o dentro de los almacenes, según lo más
conveniente. La superficie de mesada tiene que permitir el posible apilado de los insumos
durante la descarga, el desplazamiento de las carretillas y otros equipos, el pesado y la
manipulación de grandes recipientes. Los pisos de los locales y corredores que reciben
mercaderías tienen que estar hechos de un material duradero, impermeable, con una superficie
que pueda limpiarse, pero que no sea resbaladizo. Las paredes deben ser lisas, no
absorbentes, fáciles de limpiar y resistentes al choque y al deterioro. Todas las esquinas deben
ser redondas para su fácil limpieza y todo el piso debe estar eficazmente drenado para evitar
acumulación de líquidos. Las puertas de entrada de mercaderías y de almacenamiento tienen
que ser suficientemente anchas y sólidas para poder resistir malos tratos. No debe haber
escalones entre la entrada de mercaderías y el almacenamiento, ni entre estos sectores y la
zona de preparaciones. Los desniveles deben tener rampas con una pendiente que no sea
mayor a 10º. Las luminarias deben situarse en la parte alta de los pasillos a fin de dar una
distribución de luz uniforme y sin sombras intensas.
Las paredes deben estar pintadas al aceite o revestidas con azulejos o cerámicos, para
facilitar la iluminación y su limpieza. Hace falta contar con instalación de agua y desagües para
ubicar el lavamanos.
Si el área de producción tiene salida directa al exterior, debe poseer un techo exterior
sobresaliente en por lo menos 0.60 metros, desde la línea de edificación, para protección de la
lluvia.

CARACTERÍSTICAS DEL DEPÓSITO O SECTOR DE ALMACENAMIENTO

El área de almacenamiento es el lugar donde se almacena y conserva la materia prima.

Deben ubicarse cerca de la recepción y en comunicación directa con el área de preparaciones
previas, finales y distribución.
 La extensión del espacio destinado al almacenamiento de alimentos y otros productos, tales
como elementos descartables y productos de limpieza, varía considerablemente de un
establecimiento de comidas a otro, dependiendo de las dimensiones del establecimiento, del
tipo de servicio brindado y también del sistema de dirección del establecimiento. Los diferentes
tipos de sectores de almacenamiento son:

Despensa: en este tipo de depósito se almacenan los alimentos no perecederos. Debe ser
un sitio fresco, seco y ventilado. Debe contar con: un sistema de seguridad en aberturas las
cuales, deben ser amplias; paredes pintadas al aceite o azulejadas, de color claro; piso
resistente de alto tránsito; instalación de agua y desagües e instalación eléctrica protegida; si
no hay dispuesto otro sector, destinar un lugar exclusivo para artículos de limpieza, separados
de los alimentos.
Si hubiera ventanas que dejan paso al sol hacia el interior deben cubrirse, pues la luz directa
del mismo puede afectar la calidad de los alimentos envasados en vidrio, y también puede
incrementar la temperatura ambiente, afectando la calidad de los alimentos enlatados. Se
recomienda una temperatura entre 10° C a 21 º C -t emperatura ideal 10 º C y una humedad
relativa (HR) del ambiente ideal del 50-60%; si esto último no es posible, se sugiere no exceder
de 70% de HR.
Depósito de Tubérculos: en esta área debe observarse la humedad relativa ambiente y la
temperatura. Debe tener cierto grado de ventilación natural, iluminación artificial protegida de
roturas y piso resistente.
Cámara de Verduras: debe contar con temperaturas entre 0° C a 7 º C y una humedad
relativa de entre 85 y 90%. Debe estar construida con material lavable e impermeable. Los
artefactos eléctricos deben estar protegidos de roturas. Las estanterías deben ser de material
inoxidable y no de madera.
Cámara de carnes: debe contar con temperaturas entre de 0° C a 4 º C y con una humedad
relativa de 75 a 85%. Debe estar construida con material lavable e impermeable. Los artefactos
eléctricos deben estar protegidos de roturas. Las estanterías deben ser de material inoxidable y
no de madera.

CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE PREPARACIONES PREVIAS:

En el área de preparaciones previas se realizan las acciones preliminares de pesado y

medido de los alimentos. Se limpian, lavan y pesan los alimentos que son sujetos a
procedimientos tales como: cortar, picar, pesar y racionar. También se agrupan los ingredientes
por tipo de preparaciones, menú y tiempo de consumo, conservándolos hasta ser entregados al
área de preparaciones finales.
Esta área debe ubicarse en comunicación directa con el área de almacenamiento respectivo
y de fácil acceso al área de preparaciones finales. La división de la zona de preparaciones
previas puede realizarse físicamente mediante tabiques de poca altura -aproximadamente 1.20
metros entre dichas zonas y el área de preparación final. Las áreas de preparaciones previas
más comunes son las de: verduras, carnes, pastelería y preparaciones dietéticas. Dichas áreas
requieren características constructivas comunes, entre ellas: iluminación natural y artificial,
provisión de agua y desagües, ventilación natural, pisos resistentes y antideslizantes, paredes
azulejadas, sin ángulos rectos y tomacorrientes protegidos de la acción del agua. Con respecto
al área de pastelería, debe tener una temperatura ambiente ideal, que no exceda de 18 ºC.

CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE PREPARACIONES FINALES

En esta área, los alimentos son transformados mediante los procedimientos de cocción. Su
ubicación estratégica dentro del área de producción es a continuación y/o cercana a las áreas
de preparaciones previas y con fácil acceso al área de distribución. Las características
constructivas que deben tener son: ventilación e iluminación artificial; paredes con
revestimiento de azulejos o cerámicos, pisos de granito o cerámicos de alto tránsito, impacto,
antideslizante y no poroso; instalación eléctrica protegida e instalación de agua y desagües.

CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE DISTRIBUCIÓN

Según el sistema de distribución de alimentos ya preparados es como se estructura esta

área. En general esta formada por 2 secciones: a) sección de preensamble: es donde se
colocan los alimentos fríos y los que no requieren de conservación por calor; b) sección de
ensamble: es donde se colocan alimentos que requieren conservación por calor.
Este sector, debe ubicarse en comunicación directa con el área de preparaciones finales y de
fácil acceso a las áreas de servicio; debe contar con iluminación artificial, y con ventilación
natural. El piso debe ser de granito o cerámicos de alto tránsito, resistente, antideslizante y no
poroso. Las paredes deben estar revestidas de azulejos o cerámicos. Debe contar con
tomacorrientes protegidos de la acción del agua si se usan carros térmicos eléctricos. Las
puertas deben ser amplias con doble bisagra, de ancho suficiente para que puedan entrar y
salir con comodidad los carros transportadores de comida.
En las instituciones asistenciales pueden aplicarse cualquiera de los tres tipos de sistema de
distribución y servicio existentes: centralizado, semicentralizado y descentralizado.

Sistema Centralizado: las comidas se sirven en el área de producción y una vez

porcionadas se envían a las diferentes salas de internación, de manera que al paciente le llega
la bandeja totalmente armada. Las dos áreas claves cuando se decide la implementación de
este sistema son: el área de distribución, el armado de las bandejas debe organizarse de
manera tal que el personal trabaje en línea para lograr una tarea lo más segura posible desde
el punto de vista de la inocuidad alimentaria; y el área de lavado, debe contar con un lugar
adecuado para poder recibir la vajilla sucia proveniente del área de internación, para ser lavada
y acondicionada hasta el próximo uso.
Las ventajas de la implementación del sistema de distribución y servicio centralizado son:

• Mayor control de toda la línea de producción.

• Mejor presentación de los platos.
• Menor probabilidad de contaminación.
• Mejora el tiempo de distribución.
• Menor cantidad de personal.
• Hay menor propagación del sonido y de olores al resto del establecimiento.

La principal desventaja es que se debe compatibilizar las tareas del área de producción con
las del resto del establecimiento relacionados a todo lo que implique desplazamiento de los
pacientes hacia los diferentes servicios y no se encuentren presentes al momento del servicio
de comidas.

Sistema Semicentralizado: las comidas se envían al Office de alimentación en parte

porcionada y parte a granel, terminándose de armar la bandeja en dicho Office. En este tipo de
sistema de distribución y servicio la principal ventaja es que se incrementa el control de la
ración servida, debido a que primero se controla la bandeja semi armada que sale del área de
producción, luego se termina de armar en el Office y allí se vuelve a controlar. Dicha ventaja es
real si el personal del Office está entrenado en el porcionado de los alimentos. Las principales
desventajas de este sistema se relacionan con:

• Menor control de la línea de producción global.

• Peor presentación de los platos.
• Mayor probabilidad de contaminación.
• Aumenta el tiempo de distribución.
• Mayor cantidad de personal.
• Hay mayor propagación del sonido y de olores al resto del establecimiento

Sistema Descentralizado: los alimentos se envían a granel desde el área de producción a

las diferentes salas de internación. En el Office de alimentación se calienta la comida y se
porciona según la prescripción para cada paciente. Las características del Office son diferentes
a las que se necesitan en un servicio semicentralizado. Se requiere un espacio importante para
el armado total de la bandeja. En general se sigue el siguiente orden: se identifica la bandeja,
se colocan cubiertos y pan, se colocan los platos fríos y por último los calientes. También hay
un requerimiento de espacio para el lavado y guardado de equipos y vajilla propios del Office.
Las ventajas de la implementación de este sistema son:
Si el paciente no se encuentra en la habitación se puede reservar la comida, recalentarla en
el Office y volver a servirla, el área de producción requiere menos espacio.
Las principales desventajas de este sistema se relacionan con:
• Se requiere una correcta estandarización de las porciones que asegure que a todos los
pacientes les llega la misma porción.
• Hay mayor manipulación de alimentos, con lo cual hay más probabilidades de contaminación.
• Se debe destinar un espacio para cada Office, lo que conlleva a mayores gastos de
mantenimiento, equipamiento, personal, servicio, limpieza, entre otros.
• Hay mayor disipación de ruidos y olores por el resto del establecimiento.
• Se tarda más tiempo en la distribución y el servicio, debido a que hay procesos intermedios.
• Se requiere más personal para control sobre todo cuando existe simultaneidad de tareas en
los diferentes Offices.
• Condiciona las preparaciones del menú, debido a que la elección de éstas depende de la
posibilidad de traslado.

Características del Office de Alimentación: están ubicados cerca de la salas de

internación. Deben contar con ventilación natural; iluminación artificial; instalación de agua y
desagües; paredes azulejadas, instalación telefónica y aberturas con doble bisagra, amplias
para que pueda entrar el carro térmico.
Los tres sistemas anteriormente citados se relacionan estrechamente con la infraestructura
de los diversos establecimientos asistenciales.

Dentro de la línea de producción principal, y según las características del establecimiento

asistencial puede tener dos sectores: Sector de Alimentación Enteral y Lactario.

Sector de Alimentación Enteral: en este sector se preparan exclusivamente las

alimentaciones por sonda. Debe ubicarse cerca del área de distribución y aislada del resto de
los sectores de elaboración pero con todas las características constructivas generales
aplicables al resto de los sectores.

Lactario: este sector debería depender del Departamento de Alimentación pero no ocurre en
todos los establecimientos asistenciales. En este sector se realiza la elaboración de las
formulas infantiles artificiales. Su construcción va a depender de la cantidad de biberones a
realizar por día. La ubicación debe ser cerca del área de producción, pero nunca dentro de
este. Las características constructivas que debe tener son las siguientes:
Tiene que haber dos sectores, uno denominado limpio, que es donde se preparan y cargan
las mamaderas, y otro sucio, que es donde se reciben los biberones usados, se limpian y se
envían al sector limpio para su esterilización. La división de ambos sectores debe ser con
pared o membrana sellada hasta el techo para separar el sector limpio del sucio. Las paredes
tienen que estar azulejadas hasta el techo. El resto de las características constructivas son
iguales a las explicadas en el área de producción general a lo que debe agregarse que las
áreas de preparación y almacenamiento sean seguras para prevenir adulteración y el tránsito
de personal ajeno al sector; que el área de lavado de material sucio esté distante y separada
del área de elaboración de fórmulas y que todo el sistema implementado para el lavado de
manos no requiera de activación mediante las mismas.
Debe estar físicamente en un lugar separado de salas de internación y debe ser de uso
exclusivo de preparación de formulas.

CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE SERVICIO:

Este sector hace referencia al comedor para personal autorizado de un establecimiento, o

bien, puede referirse a un salón de un restaurante o a las salas de internación, según se trate
de un establecimiento asistencial. Para el caso de un comedor de personal de una empresa,
este sector puede adaptarse a diversos usos tales como las asambleas o reuniones de carácter
social, pero las superficies interiores y el mobiliario, tienen que estar diseñados según líneas
funcionales, a fin de resistir un uso intensivo con un mínimo de mantenimiento. De acuerdo a la
política de la empresa y la disponibilidad de espacio, pueden instalarse comedores separados
para la dirección, el personal ejecutivo y/o el personal administrativo.
Es así que dicho sector debe estar en comunicación directa y cercana al área de distribución.
Con relación a la altura de los techos, cuanto más alto es, más difícil y costosa es la limpieza y
la restauración, hay más problemas de acceso a los servicios y mayor es la propagación del
sonido. En cambio, un techo bajo puede crear una sensación de opresión, mancharse, dificultar
la ventilación y distribución de la luz. Las paredes deben tener revestimiento resistente con
decoración agradable y atractiva. Los pisos deben ser de alto tránsito y antideslizante. El resto
de las características constructivas equivalen al resto de las áreas aunque con más licencia,
debido a que no es el área de elaboración propiamente dicha.

LÍNEA DE PRODUCCIÓN SECUNDARIA

En toda la línea de producción se van generando procesos secundarios relacionados con la

eliminación de desechos, sobrantes y residuos, y el lavado de vajilla y equipos. Para ellos
también hay que hacer una consideración espacial en el momento de planificar la Planta Física,
denominándose a ésta como Línea de Producción Secundaria”.

CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE RESIDUOS:

Debe situarse alejada del área de preparaciones previas y finales y preferentemente, con
salida al exterior, lo ideal es que esté refrigerado. Las paredes deben estar revestidas con
materiales lavables y no porosos mientras que los pisos deben ser de cemento resistente. Esta
área debe contar con aberturas de doble bisagra.
En el tratamiento de residuos se pueden encontrar: desechos, sobrantes y residuos
propiamente dichos. Los desechos se refieren a la parte no comestible de los alimentos
(cáscaras, carozos, semillas, tallos, sectores muy maduros). Los sobrantes hacen referencia a
todo lo que se ha preparado pero no se ha servido. Es lo que queda en los utensilios de
cocina, luego de haberse distribuido tanto al cliente interno como al cliente externo.
Finalmente, los residuos se refieren a todo lo que queda en el plato del usuario, debido a que
no fue consumido. Siempre hay que desechar el residuo a pesar de que el cliente no lo haya
tocado ya que se corre el riesgo de contaminación.

CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE LAVADO DE VAJILLA Y EQUIPOS:

Debe ubicarse cerca y de fácil acceso al área de elaboración y de servicio. Debe contar con
iluminación artificial y natural, desagües suficientes; adecuada provisión de agua fría y caliente,
paredes revestidas, pisos de alto impacto, resistentes, antideslizantes, no porosos y
tomacorrientes protegidos del agua.

OFICINA DE SECTOR PRODUCCION

De acuerdo al plantel de licenciados en nutrición y el sistema de gerenciamiento del servicio

de alimentación, puede haber diferentes oficinas según corresponda. Estas deben estar
ubicadas cerca del área de producción, y con espacio vidriado amplio que permita tener una
amplia visión de los sectores de elaboración. Las características constructivas sugeridas son:
paredes pintadas al látex; iluminación natural y/o artificial; ventilación natural y/o artificial;
instalación telefónica y de sistemas informáticos.

OFICINA DEL DEPARTAMENTO ALIMENTACION

No es necesario que tenga contacto físico directo con el sector producción, pero sí
comunicación con éste. Las características constructivas sugeridas son las mismas que para
cualquier oficina: iluminación natural y artificial, calefacción y refrigeración, paredes pintadas al
látex, instalación telefónica, red de Internet, instalación eléctrica.

SANITARIOS O VESTUARIOS PARA PERSONAL

Esta área esta dedicada para las actividades de higiene y necesidades fisiológicas del
personal. Es fundamental y obligatorio que se instale todo lo necesario para que el recurso
humano pueda tener una correcta higiene. Dentro de las instalaciones sanitarias son
necesarias la instalación de suministro de agua fría y caliente, desagües, sector de duchas,
calefacción, ventilación natural, paredes revestidas, iluminación natural y/o artificial y pisos
resistentes.
 Este sector debe tener fácil acceso al área de producción, separado por sexos y un sector
diferenciado para vestuario y lugar suficiente para colocar armarios en los que el personal
pueda guardar sus elementos particulares.

EQUIPAMIENTO

El equipamiento forma parte de la estructura de todo servicio de alimentación, y está

directamente influenciado por la planta física, los recursos financieros y humanos.
Según la complejidad del equipamiento a comprar, habrá que capacitar al personal para su
correcta utilización.
Los objetivos que se pretenden conseguir con la compra de un equipo son:

• Producir comida en cantidad suficiente.

• Producir adecuada variedad y calidad de preparaciones.
• Facilitar la preparación en un tiempo razonable.
• Reducir el costo de la producción ya sea directamente o reduciendo al mínimo el trabajo
requerido.

Cuando adquirimos equipos debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:

• Cerciorarse que el equipo sea absolutamente necesario para el Servicio de Alimentación

evaluando la finalidad que se persigue con la adquisición.
• Evaluar si el equipo cumple con las necesidades específicas del Servicio, tanto en cantidad
como en calidad.
• Evaluar si el equipo tiene capacidad para producir la cantidad de porciones que necesitamos.
Es importante poder estimar si la producción será adecuada a las demandas establecidas.
Puede realizarse una gráfica de producción que contemple las preparaciones del menú, las
cantidades totales de ingredientes que se requieren, el tipo y tamaño de la porción, el tiempo
requerido para preparar cada tanda y los períodos de servicio.

Para la determinación de la capacidad de producción real del equipo tener en cuenta los
siguientes aspectos:

• Establecer el número y tamaño de las porciones a producir.

• Multiplicar el número estimado de porciones por el tamaño de la porción, para obtener la
cantidad total requerida de comida a producir.
• Obtener información de las demandas de porciones en el momento pico y durante el servicio
y calcular demanda máxima por tiempo.
• Realizar un estudio de mercado en relación a los diferentes equipos y especificaciones
técnicas.
• Analizar las especificaciones técnicas en función de la información de la demanda del
servicio.

La especificación técnica del equipamiento brinda la siguiente información:

1. Nombre comúnmente usado del equipo.

2. Clase de equipo: tipo, modelo y capacidad.
3. Requerimientos específicos. descripción general, materiales, detalles sobre servicios,
controles, usos, detalles especiales, manual requerido, servicio técnico y garantía.
4. Condiciones de despacho: detalle sobre medios, fecha de envío y forma de instalación, si
ésta debe ser por el vendedor
5. Detalles administrativos: licitaciones y contrato.
6. Diagramas y dibujos
7. Autor, fecha y número de revisión de la especificación

Hay que analizar cuidadosamente todas las variables antes de comprar el equipo ya que en
general el costo es bastante elevado.
Dentro de las variables a tener en cuenta tenemos:
Costo de financiación: evaluar si el costo de financiación compensa el valor del equipo.
 Costo del equipo instalado: muchas veces es necesario realizar modificaciones en las
instalaciones porque no se previó, por ejemplo, el voltaje de la instalación eléctrica y debe
incluirse este costo de instalación en el precio de compra del nuevo equipo.
Gastos de reparación, mantenimiento y seguros: analizar los gastos probables y
garantías durante la vida útil del equipo, se considera aceptable una vida útil de 10 años.
Además debemos evaluar cual será el desempeño del equipo, la facilidad de armado y
desarmado, facilidad de limpieza y los servicios que necesita para su funcionamiento. Para
estimar el costo de operación debe compararse el costo inicial del equipo con los ahorros que
se logran de mano de obra, materiales o combustible. Una vez que se adquirió el
equipamiento, y a medida que se va utilizando, el costo está compuesto por el costo inicial
dividido la vida útil del equipo más los gastos anuales estimados.
Para reducir costos en la compra de un equipo, se puede pensar en la estrategia de adquirir
equipamiento de segunda en buen estado, o bien, en adquirirlo en comodato por algún
proveedor de materia prima.
El cuarto punto para adquirir un equipamiento debe involucrar el análisis referido a la higiene,
seguridad y diseño.

Un equipo es seguro si:

• Está construido con material no tóxico.

• Es resistente al uso normal.
• No tiene bordes puntiagudos ni partes móviles o escondidas, peligrosas.
• Tiene seguro cuando lo requiere, por ejemplo: cuchillos eléctricos, máquinas cortadoras de
fiambre.
• Es fácil de armar y desarmar.
• No ofrece peligro de quemaduras.
• Tiene mecanismo de corte de energía.
• Tiene buen aislamiento térmico o acústico.

Un equipo es higiénico si:

• Es completamente liso, sin ranuras ni rugosidades.

• Es fácil de limpiar.
• Conserva los alimentos a las temperaturas que ofrecen seguridad microbiológica.
• Está construido de material impermeable.
• Es resistente al deterioro.

El diseño y apariencia del equipo deben garantizar:

• Funcionalidad, simplicidad y máxima utilización del espacio.
• Solidez.
• Multiplicidad de uso.
• Armonía de materiales y tamaños con similitud de diseño entre las diferentes piezas de
equipo.

El equipamiento se puede clasificar según distintos parámetros:

Según fuente energética: gas natural, gas licuado, electricidad, kerosén, fuel oil, carbón,
leña, energía solar.

Según función:
Cocción: anafes, freidoras, hornos convencionales, convectores, microondas, vaporizadores
combinados, infrarrojos, pasteleros, pizzeros, marmitas fijas y volcables, parrilla, placas de
cocción, planchas, sartén volcable, panquequera, panchera, tostadora, grilles infrarrojos, ollas,
sartenes.
Conservación:
Por frío: cámaras frigoríficas, heladeras comerciales, almaceneras, carniceras, exhibidoras,
conservadoras de helado, enfriadoras de bebidas, freezer.
Por calor: mesas calientes, baño maría, tolvas o termos, recipientes térmicos, lunchonette.
 Trabajo mecánico: amasadora, fabricadora de hielo, lavadora de verdura, licuadora,
máquina universal, peladora de tubérculos, picadora de carne, procesadora de verduras,
procesadora familiar, sierra eléctrica, sobadora, trituradora de hielo, cortadora de fiambre.
Distribución y Servicio: bandejas, cafetera, carros térmicos, carros transportadores,
expendedora de aderezos, expendedora de café, jugo y gaseosas, vajilla, máquinas
expendedoras de distintos productos, jarras, mesas para pacientes en cama.
Control: ficheros, balanzas, básculas, termómetros, jarras medidoras, computadora.
Higiene: contenedores plásticos, recipiente para residuos, triturador de residuos, tarimas,
equipo eliminados de insectos, piletas, mesadas, lavadora de vajilla, campana extractora de
humo.
Seguridad: los equipos que deben ubicarse cerca de instalaciones peligrosas son, por un
lado, los extintores con carga apta para todo tipo de instalaciones, que deben poseer una
tarjeta que identifique la fecha en la que se realizó la carga y el vencimiento de la misma. Por el
otro, debe haber manguera contra incendios ubicada con fácil acceso al área de producción. La
instalación de agua de las mangueras debe llegar desde el tanque de reserva, que a su vez
tiene que tener un compartimiento en le que se almacena agua de uso exclusivo para la
instalación contra incendio.

Según material de construcción: debe ser consistente con la vida útil esperada, el uso y las
limitaciones presupuestarias. Ente los materiales más utilizados en un Servicio de
Alimentación, se encuentran los siguientes:

Madera: tiene como ventajas ser un material liviano y económico pero es permeable a las
bacterias y humedad, absorbe olores, manchas y tiene poca resistencia al uso. Se utiliza en
estanterías, siempre deben pintarse con esmalte sintético o cubiertos con revestimiento
plástico tipo “fórmica”.

Metales:
Cromo: las ventajas son en relación al buen acabado y su fácil limpieza. Se utiliza en
tostadoras y áreas donde se requiere bastante lustre.
Cobre: es un buen conductor del calor pero su costo es elevado. Requiere mucho trabajo de
limpieza y reacciona químicamente con ciertos alimentos; si esta enchapado con níquel o
cromo se obtiene alta conductibilidad al calor, si se cubre con tres capas de níquel y una de
cromo, se obtiene un enchapado brillante resistente a la corrosión. Se utiliza para tuberías y
vajilla.
Hierro Forjado: se utiliza para la elaboración de materiales de soportes y anaqueles.
Acero inoxidable: posee las ventajas de ser fácil de limpiar, resistente a la corrosión, inerte,
no se mancha, es dúctil, fuerte, durable y además, no es magnético. Se recomienda el 304 que
contiene 18% de cromo, 8% de níquel, y no más de .08% de carbón, 2% de manganeso, .04%
de fósforo, .03% de azufre y 1% de silicón. La comprobación para establecer que es 304, es la
no adhesión de imanes. El otro es 430, es el más oxidable de todos, no dura en ambientes
húmedos. La diferencia con el 304 es que tiene distinta proporción de cromo y no posee níquel.
Tiene un costo más elevado que otros metales. No es útil en recipientes de cocción directa y sí
para recipientes en conservación por frío.
Aluminio: tiene como ventaja la de ser económico, conduce el calor y de fácil limpieza. Las
desventajas, se asocian a que se raya fácilmente y si bien se limpia con facilidad, puede sufrir
ataques de álcalis suaves y ácidos fuertes. Se utiliza en asaderas, ollas, sartenes y otros
equipos de cocción.
Hierro negro: absorbe el calor y puede tratarse para que sea resistente a la oxidación. Se
emplea en fuentes para hornear.
Hierro porcelanizado: también se lo denomina hierro esmaltado, se emplea en recipientes
para cocción de alimentos, y en cubiertas de equipos, es brillante y resistente a los ácidos. Los
golpes pueden descascararlo y rajarse con el calor.
Vidrio: es un material ecológico, resistente a los ácidos y álcalis, no retiene sabores ni olores,
es de fácil limpieza. La principal desventaja es que se rompe fácilmente siendo un riesgo de
contaminación física. Se utiliza en puertas de los equipos tipo hornos, en lunchonette y como
parte de la vajilla que se utiliza en ciertos Servicios de Alimentación. Deben utilizarse con sumo
cuidado en los Servicios de Alimentación por el riesgo de roturas.
 Loza: es un material que no retiene los sabores ni olores, es resistente a los ácidos y álcalis.
La principal desventaja es que se rompe fácilmente siendo un riesgo de contaminación física.
Se utiliza en vajilla para la etapa de servicio.
Plástico: si bien es un material durable y económico, es de difícil limpieza pero absorbe
olores y colores. Deben utilizarse en los Servicios de Alimentación como parte de los
recipientes para el almacenamiento de alimentos dentro de equipos de frío, tablas de corte y en
algunos equipos en la etapa de servicio.

EQUIPOS MÁS UTILIZADOS EN SERVICIOS DE ALIMENTACION

HORNOS

Pueden estar montados sobre zócalos a una altura conveniente para el trabajo o
superpuestos unos sobre otros en grupos de dos o tres para economizar espacio. Los
alimentos se cocinan por la aplicación de calor o energía en un espacio cerrado, en el interior
se ubican quemadores de gas o elementos de calefacción eléctrica (tipo resistencias o tubos
de cuarzo) que pueden estar descubiertos o protegidos dentro del horno.
El horno de microondas emplea ondas electromagnéticas de alta frecuencia (de 2450
megaciclos/ segundo a 2450 MHz) para transmitir energía a los alimentos.
La cocción por calor húmedo se efectúa en hornos de vapor que pueden estar diseñados
para funcionar a la presión atmosférica o a presiones más elevadas que permiten alcanzar
temperaturas más elevadas. La vaporización tiene más ventajas que la ebullición y produce
menos desintegración del alimento.
Los hornos de vapor deben ser capaces de elevar la temperatura del agua hasta el punto de
ebullición, en 30 minutos (con suministro automático del agua) o en 45 minutos (si el llenado es
manual).

Horno combinado: esta formado por dos componentes: un horno que se usa para tostar o
asar y una parte superior hervidora para operaciones tales como hervir, guisar, tratar con vapor
o freír.

Horno de convección, con aire forzado: tienen un ventilador para hacer circular aire
caliente, permitiendo que el que calor se transmita más rápido y ser distribuido de modo más
homogéneo. Las bandejas se pueden colocar más cerca unas de otras, dando mayor
capacidad de carga y reduciendo hasta un 40% los tiempos de cocción. Se puede usar para
una fuerte cocción final y para recalentar platos congelados, en este caso el tiempo normal de
recalentamiento es de 25 minutos.

Horno pastelero: son de poca altura para disminuir las variaciones de temperatura dentro
del horno y tienen instrumentos especiales para cuidar el control de la temperatura.

Cabina asadora: es una cabina aislada con amplias puertas, estantes deslizantes ajustables
y en la base una bandeja colectora del goteo. Está diseñada especialmente para asar carne.

Hornos rotatorios: se emplean para asegurar la uniformidad del calentamiento, lleva

bandejas que se desplazan girando verticalmente a través de la cámara del horno,
promediando así las variaciones de temperatura entre la zona superior e inferior.

Horno infrarrojo: se basan en una intensa radiación del ondas infrarrojas, especialmente de
las comprendidas en la banda espectral de 1.5 a 5.4 um, que son emitidas por elementos
calefactores a temperaturas de unos 790ª. Los calentadores son usualmente filamentos de
tungsteno arrollados y encerrados en tubos de cuarzo de ½ a 1 Kw. de carga y van dispuestos
en filas d 6 o más entre los compartimientos de los alimentos que se cuecen. Esto permite que
el calor irradiado sea emitido directamente sobre las substancias alimenticias que están debajo
y sobre los estantes y bandejas situados encima a fin de proporcionarles un calentamiento
indirecto por conducción y convección del aire caliente. Para evitar el sobrecalentamiento de la
superficie de los alimentos, un ventilador lanza aire refrescante.
 Hornos vaporizadores: el vapor puede provenir de un generador o caldera y es regulado
por una válvula, o bien puede ser producido por el mismo aparato. La temperatura del vapor
viene determinada por su presión y el horno de vapor puede clasificarse en:
De presión atmosférica (100ª C)
De semi presión que funciona automáticamente a una presión ligeramente superior de 3.45
kN/m2 dando temperaturas de 102ª C
Vaporizadores a presión en los que se emplean presiones elevadas del orden de 34.48
kN/m2 con temperaturas de 108ª C, permiten un rápido calentamiento y cocción de los
alimentos.

EQUIPOS HERVIDORES

Ollas hervidoras o marmitas: el tamaño máximo de olla para que pueda ser manejada con
comodidad es de 14 lts. , en cantidades superiores es necesario recurrir a utensilios diseñados
expresamente. Las ollas hervidoras son recipientes que llevan una doble pared y van
calentados directamente por gas o electricidad, o de modo indirecto por aire, agua, vapor, para
poder hervir verduras u hortalizas, o cocer líquidos espesos sin peligro de que se peguen o
quemen. Están alimentadas por agua mediante una conexión directa o mediante un brazo
giratorio. Se puede vaciar por un grifo o por un borde vertedor haciendo bascular el aparato
alrededor de unos ejes, vertiendo en ambos casos el líquido en un canalizo de desagüe para
facilitar su lavado.

DISTRIBUCIÓN DEL EQUIPAMIENTO

Islotes: la distribución en islotes en el centro de la habitación se hace cuando la longitud de

la dimensión mínima de la cocina es de unos 6.5 m y cuando hay que preparar a la vez más de
100 cubiertos o comidas principales.

Paredes: cuando las cocinas son pequeñas y la cantidad de comidas servidas diariamente es
reducida, conviene instalara el material junto a las paredes. Deben limitarse al mínimo las
distancias a recorrer entre las zonas de trabajo, y por ello, suelen colocarse los aparatos a
ambos lados del pasillo.

EQUIPAMIENTO PARA CONSERVACIÓN POR FRIO

Cámaras frigoríficas: pueden estar construidas por paneles modulares recubiertos por
placas de acero inoxidable, acero galvanizado en la cara interior y en el exterior por chapa de
acero electrozincado, cromatizado y pintado con protección de polietileno, unidas por perfiles
H de aluminio sanitario. Montadas con espesores de aislación con núcleo de poliéster
expandido. Los paneles de piso y techo tienen ambas caras de chapa de acero galvanizado,
las puertas poseen herrajes de aleación metálica de alta resistencia, se aconseja que tengan
una manija que permita la abertura desde el interior de la cámara.
La Capacidad y el tamaño se pueden adaptar a las distintas necesidades del servicio.
También se pueden hacer cámaras con estructura de pared de construcción húmeda
(ladrillos y revoque), en estos casos hay que evaluar muy bien la ubicación ya que es más
difícil la relocalización del equipo en comparación con los paneles modulares.
La fuente energética es, en general, eléctrica, en los lugares donde no hay corriente se
pueden utilizar equipos con motor a kerosén.

Heladeras Almaceneras y Carniceras : se construyen con paneles de poliuretano inyectado

en alta densidad. El exterior es de acero inoxidable o chapa prepintada, el interior en chapa
de acero galvanizado, se colocan rejillas plásticas, de acero tratadas con pinturas tipo epoxi o
hierro esmaltado. El piso es de acero inoxidable. Las puertas placas tienen un burlete
magnético que asegura el cierre y se calza en el piso con patas regulables. Los motores
pueden son eléctricos o a kerosén en lugares donde no hay corriente

Heladeras Exhibidoras: Se emplean en los comercios y tienen la finalidad de atraer al

público, resaltan toda la mercadería ubicada en su interior ya que la finalidad es vender el
producto que está conservando. Poseen en el techo un forzador de aire, parrillas interiores
regulables de acero tratado con pintura epoxi, aislación en poliuretano expandido, puerta con
termo panel triple vidriado, iluminación lateral de tubos fluorescentes y el gabinete en chapa
electrozincada pre-pintada y protección vinílica, patas regulables para nivelación, paredes
interiores pueden ser de plástico especial. El motor es eléctrico o a kerosén.

Congelador (freezer): su uso es prácticamente universal, sirve para conservar durante

muchos meses los alimentos. El material de construcción es de aluminio en su interior y chapa
pintada en el exterior, la capacidad se mide en litros. La temperatura se mide por estrellas, 1
estrella conserva los alimentos a –6º C, 2 estrellas a -12ª C, 3 estrellas a -18ª C y 4 estrellas
congela los alimentos a -18ª C en 24 horas. No hay que olvidarse que el freezer es ideal para
conservar alimentos que se compraron congelados, si bien podemos congelar alimentos en 24
en el freezer de 4 estrellas, esta congelación no es rápida por lo que no se conservan todas las
características organolépticas del alimento fresco. La apertura puede horizontal o vertical.

CONSERVACION POR CALOR

Calienta platos o Mesa caliente: la fuente de energía con la que trabajan los equipos puede
ser gas o electricidad y para ambos existe la opción mural o central.
La diferencia entre mural y central son las dimensiones y su disposición en el salón. Los
equipos a gas tienen mayor consumo que los eléctricos. Cada línea de gas o electricidad tiene
diferentes modelos cuya diferencia radia simplemente en las dimensiones. El gabinete se
construye en acero inoxidable al igual que el piso y el estante intermedio. Las puertas son
corredizas.

Lunchonete: si el baño María funciona a gas , en general, está realizado en acero

inoxidable Tienen una válvula esférica para carga y descarga de agua y tubo pescante de
desborde. El gabinete está construido en acero inoxidable al igual que los paneles en el frente.
Se apoya sobre patas en caño de acero o hierro. Si es eléctrico, tiene las mismas
características, pero la calefacción se da a través de resistencias eléctricas blindadas.
En los equipos a vapor la calefacción está dada por serpentinas de vapor con filtro de vapor
trampa y llave de paso.

Bibliografía:

1.-ADA publication. Preparación de Fórmulas para infantes. 1991.

2.-Tejada, B. D. Planificación de locales y equipos en los Servicios de Alimentación: como aumentar la
calidad y producción.
3.-Tejada, B. D. La Administración de Servicios de Alimentación. Ed. Universidad de Antioquia. 1992.
4.-Eschbach, C. E. Administración de Servicios de Alimentación. 1989.
5.-Lawson, F. Catering: Diseño de establecimientos Alimentarios.
6.-Guerrero Ramo, C. I. Administración de Alimentación a colectividades y Servicio de Salud. 2001.
7.-Ministerio de Salud. Programa Nacional de Garantía de Calidad de la Atención Médica. 1997.
8.-Reyes, M. R. Administración de Servicios de Alimentación. Guías Prácticas. Eudeba 2001.
9- Lawson, F: Catering Diseño de Establecimientos Alimentarios
10- Reyes, M R: Administración de Servicios de Alimentos Editorial Eudeba 2001
11-Tejada, D.B: Planificación de locales y equipos en los servicios de alimentación Editorial Universidad
de Antioquia.
**1(Adaptado de Tejada, D, B; Planificación de locales y equipamientos en los servicios de alimentación)
 CAPITULO 3
Recursos Humanos Aplicado a los Servicios de Alimentación

Autor: Lic. Julio E. Skoropada, Lic. Sabrina Finochiaro.

INTRODUCCIÓN

Las relaciones laborales están influenciadas por el escenario político, social, religioso y
cultural de la época. Las primeras referencias a las relaciones laborales las encontramos en el
Antiguo Testamento, por ejemplo en Génesis 1, 28 dice:
“Dios los bendijo, diciéndoles: sean fecundos y multiplíquense. Llenen la tierra y sométanla.
Manden a los peces del mar, a las aves del cielo y a cuanto animal viva en la tierra”.
En éxodo 20: 8, 9, 10 encontramos: “8 Acuérdate del día del Sábado, para santificarlo. 9
Trabaja seis días, y en ellos haz todas tus faenas. 10 Pero el día séptimo es día de descanso,
consagrado a Yahvé, tu Dios. Que nadie trabaje. Ni tú, ni tus hijos, ni tus hijas, ni tus siervos, ni
tus siervas, ni tus animales, ni los forasteros que viven en tu país.”
Desde el comienzo se establece el marco y justificación moral para el trabajo, el descanso
semanal, la explotación de los recursos naturales y el cuidado del medio ambiente. Los
cambios políticos y económicos que ocurren a finales del siglo XIX modificaron la concepción
de la sociedad, del Estado y la autoridad. Aparecieron descubrimientos científicos y nuevas
estructuras de producción: el capital y el trabajo asalariado, con relaciones laborales y
retribuciones económicas injustas.
Ante esta situación, el Papa León XII escribió un documento que abordó el problema del
trabajo humano llamada “Rerum Novarum”. Un siglo después el Papa Juan Pablo II dio a
conocer la encíclica “Laborem Excercens” que trató en forma actual y moderna gran parte de la
problemática del trabajo humano.
La Doctrina Social de la Iglesia Católica considera al trabajo humano como un mandato
divino, en el que el hombre se hace cada vez más hombre, por consiguiente el trabajo dignifica
a la persona en toda su dimensión, es por esta razón que en una parte de la encíclica dice:
“Con su trabajo el hombre ha de procurarse el pan cotidiano, contribuir al continuo progreso de
las ciencias y la técnica, y sobre todo a la incesante elevación cultural y moral de la sociedad
en la que vive en comunidad con sus hermanos. Y trabajo significa todo tipo de acción
realizada por el hombre independientemente de sus características o circunstancias, significa
toda actividad humana que se puede o se debe reconocer como trabajo entre las múltiples
actividades de las que el hombre es capaz y a las que está predispuesto por la naturaleza
misma en virtud de su humanidad”

MOTIVACIÓN:

Cuando hablamos de recursos humanos es importante abordar el tema de la motivación.

La conducta de los individuos en las organizaciones es el producto de múltiples factores,
algunos de los cuales son innatos, y otros adquiridos. Las ciencias de la conducta,
antropología, psicología y sociología proporcionan una parte significativa de la base para
comprender la conducta individual. Los patrones individuales de conducta son el resultado de
muchos factores complejos y representan una parte integral e importante del sistema
psicosocial.
El comportamiento hace referencia a los patrones visibles de acción; hay una relación entre
los aspectos anatómicos, fisiológicos y la conducta de un individuo.
El proceso de la conducta es similar en todas las personas a pesar de que los patrones de
conducta pueden variar significativamente. Hay tres suposiciones interrelacionadas acerca de
la conducta humana:

El comportamiento es causado
El comportamiento es motivado
El comportamiento está orientado por los objetivos.

Estos tres elementos se vinculan entre sí formando el siguiente modelo:

 (A) Un estímulo puede causar en una persona (B) una necesidad, deseo, tensión o
incomodidad, cualquier de éstas 4 situaciones llevan a la persona (B) a una meta (C), para
poderla alcanzar desarrolla un comportamiento. Por esta razón decimos que la conducta es
motivada y tiene objetivos, siempre hay una meta implícita o explícita. Para que todo esto se de
es necesario que haya una brecha entre la condición actual y una condición deseada. Este
proceso puede ser consciente o inconsciente.
Las organizaciones tienen factores que pueden restringir o motivar las conductas de los
individuos, el estímulo provoca un efecto sobre la persona dependiendo de cómo se lo perciba
e interprete. La percepción es básica para entender el comportamiento porque es el medio por
el cual los estímulos afectan un organismo o un individuo.
La motivación es lo que impulsa a una persona a actuar en determinada forma o a desarrollar
una propensión para un comportamiento específico.Hay diversas teorías sobre la motivación. A
continuación se mencionarán cuatro teorías clásicas:

TEORÍA DE MASLOW

Elaborada en base al concepto de la jerarquía de necesidades, establece que el hombre es

una criatura cuyas necesidades crecen durante la vida. A medida que se satisfacen las
necesidades básicas aparecen otras más elevadas produciéndose el siguiente orden:

Necesidades fisiológicas: comida, reposo, abrigo, techo.

Necesidades de seguridad: protección contra el peligro.
Necesidades sociales: amistad, pertenencia a grupos, etc.
Necesidades de estima: reputación, reconocimiento, auto respeto, amor.
Necesidades de autorrealización: realización plena de talentos, etc.

La persona nace con un conjunto de necesidades fisiológicas hereditarias, a partir de cierta

edad se buscan nuevos patrones de necesidades surgiendo la necesidad de seguridad
enfocada a la protección contra el peligro, amenazas y privaciones. Estas son las dos
necesidades primarias que funcionan para conservar a la persona.
A medida que controla las anteriores, lentamente aparecen las necesidades más elevadas.
Cuando satisface las necesidades sociales, surge la autorrealización, quiere decir que las
necesidades de estima son complementarias de las sociales, mientras que las de
autorrealización lo son de la estima.
Las necesidades más elevadas surgen cuando las inferiores son satisfechas. No todas las
personas sienten la necesidad de autorrealización y otros ni siquiera la de estima. Las
necesidades más bajas requieren de un ciclo motivacional relativamente rápido, en tanto que
las más elevadas, necesitan un período más largo. Si alguna de las más bajas deja de ser
satisfecha durante un largo período, se hace imperativa y neutraliza el efecto de las más
elevadas. La energía de un individuo se desvía hacia la lucha por satisfacer una necesidad
cuando ésta existe.

TEORIA DE HERZBERG

Herzberg basa su teoría en el ambiente exterior y en el trabajo del individuo con un enfoque
hacia el exterior. Para que exista mayor motivación en el cargo se propone el enriquecimiento
de las tareas, que consiste en aumentar la responsabilidad, los objetivos y el desafío de las
tareas del cargo.

Según esta teoría la motivación depende de dos factores:

Higiénicos: condiciones que rodean al individuo cuando trabaja. Implican condiciones físicas
y ambientales de trabajo, salario, beneficios sociales, política empresarial, tipo de supervisión,
clima de relación entre jefes y empleados, reglamentos internos, etc. Cuando estos factores
son óptimos se evita la insatisfacción, pero el nivel de influencia de estos factores no
mantienen la satisfacción en forma duradera.
Motivacionales: está relacionado con el contenido, tareas y deberes relacionados con el
cargo en sí. Estos factores producen un efecto duradero y un aumento en la productividad.
Cuando los factores motivacionales son óptimos aumenta la satisfacción de manera sustancial.
Además se pueden identificar ciertos factores de satisfacción que incluyen: delegación de
responsabilidades, libertad de decidir como realizar un trabajo, ascensos, utilización plena de
las habilidades personales, formulación de objetivos y evaluación relacionada con éstos,
simplificación y ampliación o enriquecimiento del cargo.
En esta teoría se establecen factores de insatisfacción tales como: condiciones de trabajo y
comodidad, políticas de la empresa y administración, relaciones con el supervisor, competencia
técnica del supervisor, salarios, estabilidad en el cargo y relaciones con los colegas.

TEORÍA DE VROOM:

Según esta teoría, hay 3 factores que determinan en un individuo la motivación para producir:
Objetos individuales: fuerza de voluntad para alcanzar los objetivos: dinero, estabilidad en
el cargo, aceptación social, reconocimiento y trabajo. Se genera expectativa.
Relación que el individuo percibe entre la productividad y el logro de objetivos
individuales: se cree que el trabajador que percibe un salario en relación con la productividad
puede tener mayor motivación para producir; pero esto no siempre es así debido a que si el
grupo no está dispuesto a llegar a esos niveles de producción, el trabajador podría bajar el
nivel de producción para evitar sentirse rechazado por el grupo de pertenencia. En estos casos,
el trabajador produciría por debajo del nivel fijado como patrón de producción ya que producir
más podría significar ser rechazado por el grupo.
Capacidad del individuo de influir en el nivel de productividad: si el empleado cree que
su esfuerzo no incide en la producción tenderá a no esforzarse demasiado. Relación entre
expectativas y recompensas.
De acuerdo a Vroom la motivación es un proceso que regula la selección de los
comportamientos. El individuo percibe las consecuencias de los diferentes comportamientos
que elige como resultados que presentan una cadena de relaciones entre fines y medios.
Cada individuo tiene preferencias llamadas valencias. Existen valencias positivas, cuando se
desea alcanzar cierto resultado final, y negativas, cuando se escapa de ese resultado. Los
resultados intermedios presentan su valencia en relación a los resultados finales deseados. La
relación entre resultado final se denomina instrumentalidad y va de -1 a +1 . El deseo de un
individuo de lograr un aumento en la productividad, está determinado por la suma de
instrumentalidades y valencias de los resultados finales. Por ejemplo, si el individuo percibe
que no existe ninguna relación entre su elevada productividad y el dinero, la instrumentalidad
será igual a cero, es decir que la productividad no le sirve para ganar dinero. La teoría de
Vroom se denomina modelo contingente de motivación, debido a que enfatiza entre personas y
cargos.

TEORÍA DE LAWLER:

Lawler observó que el dinero puede motivar además del desempeño, el compañerismo y la
dedicación. Verificó que el escaso poder de motivación que tiene el dinero se debe al empleo
incorrecto que de él han hecho la mayor parte de las organizaciones. Los aumentos salariales
periódicos y modestos pueden dar la impresión de que sus ganancias son independientes del
desempeño. Muchas veces no se toman en cuenta las diferencias entre las evaluaciones de
desempeño con respecto a las diferencias salariales, porque la confrontación con las personas
evaluadas origina problemas en las relaciones.

Teoría de Shein del hombre complejo.

La teoría de Shein se fundamenta en que por naturaleza, el ser humano tiende a satisfacer
gran variedad de necesidades, algunas básicas y otras de grado superior. Una vez satisfechas
las necesidades, pueden reaparecer las básicas o las superiores, cambiando constantemente
y siendo reemplazadas por necesidades nuevas. La época la circunstancias influyen en la
variación de las necesidades, por esta razón los administradores deben tener conciencia de
esta realidad y adaptarse al cambio.

Los gerentes deben aunar esfuerzos para que la organización funcione con eficacia, efectividad
y eficiencia. Para lograrlo, es importante que el clima organizacional motive al empleado para
que éste cumpla con las metas de la institución y pueda a la vez desarrollarse como persona.
Por eso es necesario combinar los incentivos de la organización con las necesidades humanas.
La alta gerencia tiene un rol fundamental sobre los niveles de motivación de los empleados en
todos los niveles de la organización. Cuando se intenta mejorar el desempeño, hay que
estudiar la naturaleza de la organización y de quienes ejercen el control sobre ella.

MARCOS JURÍDICOS

DEFINICIÓN DE TRABAJO, EMPRESA Y ESTABLECIMIENTO

Trabajo: “toda actividad lícita que se preste a favor de quien tiene la facultad de dirigirla,
mediante una remuneración. El contrato de trabajo tiene como principal objeto la actividad
productiva y creadora del hombre en sí. Solo después ha de entenderse que media entre las
partes una relación de intercambio y un fin económico en cuanto se disciplina por esta ley”.
Empresa: “toda organización instrumental de medios personales, materiales o inmateriales,
ordenado bajo una dirección para el logro de fines económicos o benéficos”. Se llama
empresario a “quien dirige la empresa por sí, o por medio de otras personas, y con el cual se
relacionan jerárquicamente los trabajadores, cualquier sea la participación que las leyes
asignen a éstos en la gestión y dirección de la empresa”.
Establecimiento : “unidad técnica o de ejecución destinada al logro de los fines de la
empresa, a través de una o más explotaciones”.
El contrato de trabajo está regulado por la ley 20.744 y modificatorias, ordenado por el
decreto 390/76.

LEY DE EJERCICIO PROFESIONAL DEL LICENCIADO EN NUTRICIÓN -LEY 24.301 DEL

07/12/1993-:

El ejercicio de la medicina está regulado por la ley 17.132/67, estableciéndose los requisitos
que deben cumplimentar los locales destinados para la atención de pacientes. Esta ley
contemplaba también el ejercicio de las otras carreras de la salud, a medida que fueron
evolucionando y creciendo en el campo de la actividad profesional, surgió la necesidad de
crear marcos jurídicos nuevos, por esta razón en el año 1993 se promulgó la Ley Nacional
24.301, que regula el ejercicio del profesional licenciado en nutrición. Como nuestro país
adoptó el sistema federal, las provincias pueden legislar otras leyes para el ejercicio de la
nutrición, cuyo ámbito de aplicación es esa provincia.
La ley (24.301) esta formada por siete títulos y diecinueve artículos:

Ámbito de aplicación, autoridad de aplicación, desempeño, incumbencias del título.

Ejercicio de la profesión.
Derechos y obligaciones.
Prohibiciones.
Registro y matriculación.
Inhabilidades, sanciones, incompatibilidades.
Especialistas, equiparación de títulos.

ASOCIACIONES PROFESIONALES

Desde la época de los fenicios, griegos y romanos se conoce la formación de asociaciones

de personas basadas en la capacidad, las actitudes personales y vínculos de simpatía que
relacionaban a sus miembros, animados por la práctica del trabajo y el espíritu de empresa.
Nos cuenta la historia que en Grecia las asociaciones profesionales, integradas por esclavos
manumitidos, artesanos y extranjeros, eran el pilar de las fuentes de producción de la polis. En
Roma, había dos clases de asociaciones: la societas, conjunto de personas contratantes que
se extinguía con la desaparición de uno de sus miembros, y el collegium de corpus o de
sodalitas, cuya existencia continuaba a pesar de la desaparición de alguno de ellos.
Hoy en día podemos definir a una asociación como un grupo formado voluntariamente para
realizar un fin común, de manera estable y con un cierto fin que se especifica: por ejemplo,
Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas.
También se la llama agrupación de primer grado porque aglutina a personas físicas que
tienen algún rasgo en común, por ejemplo, poseer el título de licenciados en nutrición. La
afiliación es voluntaria. Las personas que forman parte de una asociación tienen el derecho de
afiliarse y así también el de no afiliarse y/o desafiliarse. Siempre la afiliación estará
condicionada por el cumplimiento del estatuto correspondiente.
 Encontramos dos clases de asociaciones profesionales, las que están inscriptas como
asociaciones civiles y las que tienen otorgada la inscripción y personería gremial; las primeras
se rigen por el derecho común, en cambio las segundas por el derecho laboral.
Las asociaciones civiles se inscriben en la Inspección General de Justicia, denominada por
las siglas IGJ, mientras que las asociaciones con inscripción y/o personería gremial se
inscriben en el Ministerio de Trabajo.
Tanto las asociaciones civiles como gremiales tienen que tener un estatuto en el que se
expresa la finalidad de esa asociación, la forma de elegir y composición de la comisión directiva
y los plazos de duración de los mandatos. Los estatutos son las normas, de iniciativa privada,
pero sujetas a aprobación pública, por las que han de regirse las asociaciones. Los fundadores
de una asociación deben presentar, a la autoridad administrativa correspondiente, los
estatutos, reglamentos, contratos o acuerdos con los cuales haya de regirse, expresando
claramente en ellos la denominación y objeto de la asociación, su domicilio, la forma de su
administración o gobierno, los recursos con que cuente o con los que se proponga atender a
sus gastos, y la aplicación que haya de darse a los fondos o haberes sociales, en caso de
disolución. Mientras se obtiene la aprobación administrativa, la asociación puede funcionar de
hecho, siempre que observe la legislación existente, sobre todo en cuanto a las reuniones
colectivas en locales cerrados.
Las asociaciones civiles tienen pluralidad de miembros que, con su actividad colectiva,
brindan soporte a su personalidad. Son de duración indefinida. Disponen de un fondo social y
persiguen un fin altruista o desinteresado.
Los asociados sólo responden subsidiariamente y por una parte civil con respecto a las
obligaciones asumidas por la entidad; en cuanto a los administradores, no están
comprometidos por los actos obrados por ello en nombre y por cuenta de la Asociación.
En cuanto a las relaciones jurídicas de la asociación y sus miembros, en general se admite la
aplicación analógica de los principios similares que rigen a las personas jurídicas
(corporaciones).
Por ello, se ha afirmado que los derechos y obligaciones de los asociados se rigen por las
prescripciones de los estatutos, pudiendo la entidad disponer la exclusión de un asociado en
las mismas condiciones que lo puede hacer una persona jurídica.
Las asociaciones profesionales pueden tener objetivos de carácter económico, pero no han
de traducirse en lucro para la entidad, por no constituir ese el móvil que deben pretender, al no
tratarse de entidades mercantiles. Pero como son organismos con vida propia, requieren
medios económicos para su desenvolvimiento, los cuales se obtienen para un solo fin: hacer
que la entidad pueda desarrollar con recursos privativos, la acción necesaria para lograr los
objetivos que se propone.
La prohibición de los fines lucrativos no impide que la entidad adquiera fondos. Puede
percibir cuotas de sus asociados y obtener otros beneficios, pero en su manifestación visible y
directa no es esa la finalidad propia y principal que debe pretender, sino la defensa de los
intereses económicos y profesionales de que se trata.

FEDERACIÓN

Las asociaciones, a su vez, pueden agruparse entre sí, formando agrupaciones de segundo
grado, en estos casos no reúnen a personas físicas, sino que agrupan a distintas asociaciones.
Por ejemplo, Federación Argentina de Graduados en Nutrición. La afiliación es voluntaria, no es
personal sino de asociación.

COLEGIOS PROFESIONALES:

Son corporaciones de personas de una misma profesión. En general se aplica a la

agremiación de quienes ejercen profesiones liberales (abogados, médicos, ingenieros,
escribanos, arquitectos, nutricionistas). En algunas legislaciones, la colegiación de esos
profesionales, tiene carácter obligatorio, siendo tema de constante discusión si la
obligatoriedad de la colegiación atenta, o no, contra la libertad de trabajo y asociación.
En la República Argentina, los colegios profesionales son los que otorgan la matrícula para
ejercer en el radio de influencia de dicho colegio. Por consiguiente en las zonas donde hay
colegios, para poder ejercer la profesión, es obligatorio asociarse a dicha institución. Para que
pueda funcionar un colegio, necesita la habilitación de la legislatura, el Estado delega el rol de
otorgar la matrícula en el colegio profesional respectivo.
 Los colegios además de otorgar la matrícula tienen la obligación de velar por el correcto
ejercicio profesional, fomentar la capacitación de sus socios e impedir que las personas que no
tienen el título habilitante ejerzan la profesión.
En lo referente a la parte administrativa, la regulación como asociación civil está a cargo de la
Inspección General de Justicia.
Los colegios, las asociaciones de primer y segundo grado tienen en común que:

Están conducidas por una Comisión Directiva, elegida democráticamente por los integrantes
del colegio o asociación.
Tienen un estatuto propuesto por los socios y aprobado por la Inspección General de Justicia.
Tienen que realizar anualmente una Asamblea Ordinaria en la que informan a los asociados la
Memoria Anual y el Balance del ejercicio económico.
Tienen que informar a La Inspección General de Justicia (IGJ) sobre la realización de la
asamblea, presentar la documentación legal y se someten a la aprobación de este
organismo.
Pueden recibir en sus asambleas a fiscalizadores de la IGJ.
Realizan asambleas extraordinarias para los casos no contemplados en las asambleas
ordinarias (cambio de estatutos, cambio de patrimonio, etc.).

SINDICATO

La historia de los Sindicatos es muy interesante, muchos autores encuentran el

Origen de los sindicatos modernos en la edad media. En esa época los sindicatos no
agrupaban a los trabajadores sino que eran asociaciones patronales obligatorias.
Los maestros, oficiales y aprendices formaban parte de las corporaciones y los obreros eran
meros pasantes. El trabajo era desempeñado por los maestros y oficiales, con la colaboración
de los aprendices adelantados.
El maestro tenía la obligación de enseñar a los aprendices el oficio y proveerles de alimentos
y habitación, y éstos a cambio le abonaban una determinada renta. Al cabo de siete o más
años, los aprendices, previo examen, se matriculaban como oficiales o compañeros; luego
buscaban trabajo en casa de algún maestro, durante tres o cinco años según los casos.
Vencido dicho término, rendían nuevo examen ante un jurado de maestros, con el objeto de
obtener la carta de maestría, título mediante el cual, finalmente, ingresaban a la corporación.
Este tipo de asociación medieval, cuyo objetivo inicial fue reglamentar el trabajo, se convirtió
en un monopolio regulador del mercado local.
Durante la edad moderna, el descubrimiento de América, el adelanto de la ciencia y la
evolución del comercio, así como también el incipiente industrialismo, crearon una demanda de
trabajo internacional, a la que las corporaciones medievales no pudieron adaptarse, terminando
por desaparecer.
La revolución francesa, eminentemente individualista, proclamó a viva voz el liberalismo
político y económico. Las ideas de Quesnay y Adam Smith, sentaron el axioma de que existe
un orden natural que rige la vida en sociedad, haciendo por ello innecesaria toda intervención
estatal; el lema de la época fue: “laisser faire, laisser passer”. Se prohibió la constitución y
formación de asociaciones y corporaciones, por ser estas perniciosas y contrarias a las ideas
que formaron el espíritu de dicha gesta.
A fines de la edad moderna, y con el advenimiento de la etapa industrial, los artesanos
(trabajadores por cuenta propia) se transformaron en proletarios (trabajadores por cuenta
ajena), teniendo que trabajar en condiciones durísimas, injustas, impuestas por los patronos
que tenían el monopolio del trabajo. Los trabajadores comenzaron a formar asociación que
lucharon para mejorar las condiciones laborales.
Encontramos tres etapas evolutivas en el sindicalismo moderno:
1. Etapa de represión: se hizo efectiva a través de códigos y leyes penales, que
consideraban a las asociaciones profesionales como organizaciones fuera de la ley.
2. Etapa de tolerancia: que si bien en un primer momento no se lo consideró como
derecho, luego la tolerancia a la formación de sindicatos se transformó en ley. Por ejemplo
la ley francesa del 25 de mayo de 1864, que suprimió el delito de coalición, pero no
reconoció la libertad de asociación como derecho. En Inglaterra, la ley del año 1824 admitió
la constitución de los “trade unions” por primera vez, derogando, a su vez, las prohibiciones
contenidas en la ley de 1799, se sancionaron los principios de libertad de trabajo y de
estipulación de convenios; admitiéndose la legitimidad de la huelga y el lock-out.
 3. Etapa de protección: el estado reconoció a los sindicatos como entidades protectoras
de los derechos de los trabajadores, con facultades para negociar con los empleadores y
celebrar convenciones colectivas de trabajo, declarar la huelga, participar del gobierno y
gestión de las empresas.

EL RECURSO HUMANO EN LOS SERVICIOS DE ALIMETACIÓN

El personal es indispensable para realizar todas las actividades en un servicio de Alimentación

y es en gran parte el responsable del éxito o fracaso de la empresa.
Cabe recordar que en Argentina el trabajo del personal de esta área está regulado por el
Convenio Colectivo de trabajo entre la Unión de Trabajadores Gastronómicos del país y la
Cámara Argentina de Comedores de Fábrica y Refrigerios, este convenio no puede tener
cláusulas que se contradigan o que establezcan condiciones de trabajo inferiores a las
establecidas por la Ley de Contrato de Trabajo vigente (Ley 20.744). En las instituciones de
salud que tienen servicios por autogestión, la actividad del personal del área alimentación está
regulada por el convenio colectivo de trabajo de la institución y no por el de Gastronómicos.
La dirección de personal es una actividad planificada por el Subsistema de Dirección o de
Gobierno y dentro de éste por el Subsistema de Dirección y Gestión.
La administración del personal tiene como objetivo planificar, organizar, dirigir y controlar las
funciones de elección, ingreso, egreso, transferencia del personal de la institución. Según las
dimensiones que tenga el servicio de Alimentación, puede haber una oficina que se encargue
de esta función y el nutricionista participa asesorando, pero no tiene la última palabra en cuanto
al ingreso del futuro trabajador. Si el servicio es de dimensiones menores, el licenciado en
nutrición puede ser el encargado de esta tarea y por lo tanto es su responsabilidad decidir el
ingreso del trabajador.

FASES EN LA DIRECCIÓN DE PERSONAL

Las primeras tres fases tienen una secuencia, mientras que la última está presente en todo
momento:

Planeación de las necesidades de personal.

Proceso de empleo.
Desarrollo y conservación de la fuerza de trabajo.
Relaciones laborales.

PLANEACIÓN DE LAS NECESIDADES DE PERSONAL:

Diseño de los cargos: Es la función de especificar las actividades que debe realizar un
individuo o grupo ¿Qué es el cargo? ¿Quién debe realizarlo? ¿Cómo? ¿Dónde? ¿Cuándo? Y
¿Por qué hay que hacerlo?

Análisis de los puestos: es el proceso de recolectar por medio de la observación y el

estudio, información relacionada con el cargo. Ej.: el propósito y naturaleza de las tareas,
habilidades requeridas, esfuerzo mental y físico necesario, equipo usado, tiempo requerido y
condiciones de trabajo.

Descripción del puesto: es una declaración escrita de los deberes, responsabilidades y

requisitos que debe reunir una persona para cubrir el cargo. La descripción incluye:
identificación del puesto, propósitos o naturaleza del trabajo (resumen de las actividades que
componen el puesto), descripción especifica (indicando las responsabilidades y deberes,
procedimientos, equipos a utilizar), supervisión requerida, a quién debe supervisar, relación con
otros cargos. A continuación se esboza un modelo de descripción del puesto:

DESCRIPCIÓN DEL PUESTO

Título del Puesto: Fecha.

Código del Puesto: Ubicación:
Nº De empleados en el área: Nº de empleados en el puesto
1. Resumen del puesto (propósito o naturaleza del trabajo):
2. Requisitos del puesto:
a- Actividades que debe realizar: (responsabilidades) :
b- Procedimientos: (cómo deben realizar las actividades):
c- Equipos a utilizar:
d- Conocimiento del puesto:

3.- Supervisión
Es supervisado por:
Supervisa a:

4.- Relación con otros puestos:

Puede ser promovido a:
Puede ascender a:

Especificación del puesto: Son las características personales que debe poseer un individuo
para hacerse cargo de estos deberes y responsabilidades. Puede ir separado de la descripción
del puesto o incluido en ella. A continuación se presenta un modelo de especificación del
puesto:

ESPECIFICACIÓN DEL PUESTO

Título del puesto: Fecha:

Departamento: Código del puesto:
Título del puesto del cual depende: Sección
Sueldo inicial:

I.- Resumen del puesto:

II.- Requisitos personales:
1. Educación formal mínima:
2. Experiencia requerida:
3. Conocimientos y habilidades específicos para el puesto:
4. Edad:
5. Requisitos Físicos:
6. Referencias:
III.- Horario:
IV.- Prueba de competencia:
Fuente: Reyes, M.R. Guías Práctica de ASA.2001

FACTORES A TENER EN CUENTA PARA DETERMINAR LA DOTACIÓN PERMANENTE DE

PERSONAL

a- Tipo de organización
b- Sistema de servicio de alimentación implementado
c- Complejidad de la institución o establecimiento
d- Días y horarios de funcionamiento del servicio
e- N° de raciones
f- Menús: variedad y complejidad
g- Período punta o simultaneidad de las preparaciones
h- Personal existente (si es que el servicio ya esta funcionando)
i- Sistema de distribución y servicio de alimentos y/o comidas
j- Uso de Alimentos con determinadas modificaciones industriales (congelados, enlatados,
deshidratados, etc.).
k- Equipos necesarios
l- Planta física
m- Presupuesto

Dotación mínima: es la cantidad de personal indispensable para que el servicio salga un

determinado día.
 Dotación nominal: es la dotación total de personal necesario para cubrir francos,
vacaciones, licencias, etc.

Dotación real: es la cantidad de personal que hay un día determinado.

PROCESO DE EMPLEO:

Reclutamiento del personal: hay diversas fuentes en las que se puede seleccionar al
personal, por ejemplo agencias de empleo, medios de difusión, universidades, escuelas de
gastronomía, asociaciones, entre otras.
La persona encargada de la selección deberá leer minuciosamente cada currículo, luego será
el encargado de realizar la entrevista tratando de ser lo más objetivo posible y evaluar
cuidadosamente a los candidatos para hacer una correcta selección. De esta forma va a
disminuir la rotación, evitando tener empleados que no son útiles en determinados puestos y
aumentar la productividad.
Es fundamental realizar una prueba técnica, una psicológica, y una de salud. La prueba
técnica podría ser una prueba de competencia para evaluar conocimientos, habilidades,
aptitudes e inteligencia por ejemplo para un despensero podría evaluar como recibe toda la
mercadería como la acomoda y qué prioriza al almacenar.
Es importante que si el nutricionista no es el encargado de realizar la selección, este presente
en la entrevista y en la prueba de competencia porque debe evaluar el desempeño del futuro
empleado.

Orientación y adiestramiento inicial: nadie que ingresa en una organización puede saber
todos los pormenores, por eso es importante introducir al nuevo empleado en la organización y
el cargo, responder las preguntas y disminuir la ansiedad y el miedo que siempre se encuentra
en un empleo nuevo. Se incluyen 3 tipos de información:

Conocimiento del servicio y como contribuye el cargo al cumplimiento de sus objetivos

Información especifica sobre políticas, reglamento y prestaciones
Información general sobre la rutina diaria de trabajo

Esto sirve para evitar errores, reducir costos y ayudar a crear expectativas realistas sobre el
cargo como así también fomentar el compromiso con éste.
Todo debe estar en un programa completo de orientación, a veces es útil tener un Manual de
orientación para el nuevo empleado donde se encuentre la información antes mencionada
(responsabilidades, relación con otros puestos y/o departamentos, jornada laboral, francos,
horas de trabajo, reporte de tardanzas, ausencias, licencias, áreas de descanso, etc.), pero
nunca debe reemplazar al programa de orientación.
La orientación debe ser realizada por un supervisor y no sobrecargar de información al
empleado el primer día.
Si es posible el primer día o lo más pronto posible hacer el adiestramiento inicial (que es parte
del programa de orientación). Sirve para adaptar las necesidades del servicio a las habilidades
del empleado. Debe ser realizado por un supervisor o una persona debidamente capacitada,
para evitar que adquiera malos hábitos que luego son difíciles de cambiar (un empleado puede
transmitirle sus propias fallas o malos hábitos).
Los pasos a seguir son: Primero la preparación en la que se describe al cargo y se averigua
que sabe el empleado a cerca del cargo. Luego la presentación o demostración en la que el
supervisor explica, demuestra y enfatiza puntos clave y todos los procedimientos. Luego viene
la ejecución por parte del empleado en el que debe explicar cada paso que hace y por que. Por
último, es el seguimiento del nuevo empleado para ver si asimilo lo enseñado y si lo pone en
práctica durante la labor.

DESARROLLO Y CONSERVACIÓN DE LA FUERZA DE TRABAJO:

Capacitación continua: es igual que el adiestramiento inicial, nada más que debe ser un
adiestramiento continuo para fomentar el auto desarrollo y la promoción de los empleados.
Debe estar programado según las necesidades del servicio. Puede ser informal o formal por
medio de cursos, talleres, seminarios, material impreso ubicado en sitios estratégicos.
El adiestramiento debe ser placentero y no aburridor para el empleado, sino asistirá porque es
obligatorio pero no aprenderá nada.
Además todo programa de adiestramiento no esta completo si luego no se realiza una
evaluación.

Evaluación del desempeño: sirve para ver si se logran los objetivos, corregir al personal,
mejorar el desempeño en el puesto, como retroalimentación con el empleado, recibir opiniones
o sugerencias por parte del empleado, suministrar datos para la toma de decisiones como
ascensos, descensos, transferencias, programas de adiestramiento.
Los programas de evaluación deben ser sistemáticos, con objetivos claros y debidamente
planificados y bien organizados. Pasos a llevar a cabo:
1. Formular los requisitos de desempeño.
2. Discutir los requisitos con el empleado con el fin de ajustarlos a la realidad.
3. Observar el desempeño.
4. Evaluar el desempeño comparándolo con los requisitos.
5. Comentar la evaluación al empleado.
6. Tomar la acción adecuada.

En la evaluación de desempeño se utilizan técnicas de evaluación tales como:

Escala gráfica: En una columna se coloca las cualidades o características a evaluar, y en la

primera fila se coloca la graduación que esta dada por una frase. Se puede dejar un espacio
para que el observador justifique su elección y la graduación se puede dar desordenada para
aumentar la objetividad del método.
Ventajas: es objetivo, permite distinguir una persona de otra y queda un documento por escrito.

Lista de verificación: son una serie de afirmaciones o preguntas en la que solo hay 2
respuestas posibles (si o no). Ventajas: es un método rápido y fácil de tabular, queda un
documento por escrito de la evaluación. Desventajas: no hay término medio y no permite
distinguir una persona de otra.

Gráficos Analíticos: Acá las cualidades o características se definen con una graduación
(óptimo, bueno, regular o deficiente). Su objetividad es mayor que la lista de verificación pero
menor que la escala gráfica porque habría que definir que considera como óptimo, bueno,
regular y deficiente el observador. Es un método rápido y fácil de tabular

Relato de proyección libre: son frases a completar. Acá el observador debe conocer bien al
empleado sino no sabe que completar. Es un método muy subjetivo por eso se utiliza para
complementar otras técnicas.

Lista de observación dirigida: son preguntas que debe responder el observador según su
apreciación. Es también un método subjetivo y que se utiliza para complementar.
Evaluación directa: es oral. El observador ve como trabaja y en el momento puntualiza las
fallas. En éste hay buena comunicación pero no queda nada por escrito.
Relato escrito: el observador mira, retiene en su memoria y luego transcribe la evaluación.
Sus desventajas son que pueden olvidar alguna apreciación y quien lea luego puede no
entender que quiso decir el observador.
Las técnicas pueden usarse solas o combinadas para disminuir sus desventajas. Algo muy
importante al evaluar es tener en cuenta los posibles errores que se pueden generar, como el
error de Halo producido por inclinaciones personales (cuando a uno le cae bien una persona
tiende a evaluarla favorablemente y si nos cae mal la evaluamos desfavorablemente a pesar de
que puede estar realizando las cosas bien), y el error de tendencia al medio que pasa cuando
uno no conoce bien al empleado entonces lo evaluará en el medio (ni mucho ni poco). La
evaluación debería hacerse dos a tres veces por año.
Finalmente, el proceso de evaluación de desempeño no está completo si luego no se elabora
un plan para tomar decisiones con base en los resultados de la evaluación, ya sea ascensos,
descensos, programas de adiestramiento, bonificaciones, despidos, entre otros.
Se arriba a la conclusión que es necesario establecer el perfil del puesto (descripción del
puesto)y el perfil de la persona (especificación del puesto) para una mejor selección del recurso
humano y así garantizar no sólo la cantidad sino también la calidad de personal requerido.
FUNCIONES DEL PERSONAL PROFESIONAL*

Jefe de Departamento o División: organizar, planificar, programar, coordinar, dirigir,

supervisar y evaluar las actividades que realiza el personal profesional y no profesional a su
cargo.
• Cumplir y hacer cumplir las normas vigentes emanadas de la superioridad.
• Redactar el reglamento interno de funciones de personal de su área,
adaptándolo al del establecimiento y al sistema de preparación y distribución de la comida
que se implemente.
• Elaborar el cálculo de presupuesto del área de Alimentación.
• Entender en la confección de los pliegos de bases y condiciones, de
equipamiento, insumos y/o servicios de comidas contratados, en caso que se realicen
mediante licitación o concurso de precios.
• Confeccionar un sistema de registros que determine el funcionamiento del área
y facilite el movimiento administrativo de la misma.
• Normatizar los procedimientos y técnicas para la organización y para la
utilización racional de materiales y equipos.
• Establecer la tipificación de regímenes y coordinar con los profesionales
médicos el procedimiento para realizar las prescripciones dietoterápicas.
• Elevar a la Superioridad los datos estadísticos que correspondan.
• Realizar investigación operativa en todas las etapas de la administración para
establecer eficiencia, eficacia y efectividad de las prestaciones.
• Establecer las necesidades del recurso humano del área, e intervenir en los
concursos de selección y promoción del personal a su cargo.
• Entender en la supervisión de los controles de salud del personal afectado al
manejo de alimentos.
• Entender en el cumplimiento de las normas de bioseguridad.
• Programar y participar en las actividades docentes y de actualización,
destinadas al personal profesional y no profesional del área de su competencia.
• Promover programas de educación alimentaria para pacientes, familiares y
población asistida, dentro y fuera del establecimiento, previa evaluación del estado
nutricional y/ o de sus necesidades.
• Incentivar la participación del personal profesional en el comité de docencia e
Investigación y establecer programas anuales de trabajos científicos.
• Participar en comités especiales y asesorar en materia de su competencia.
• Delegar sus funciones al Jefe de Sección Producción durante su ausencia.
• Aplicar el régimen disciplinario.
• Certificar y remitir las actas de incumplimiento contractual a la instancia
superior.
• Controlar y conformar remitos del adjudicatario.
• Controlar y conformar el parte de recepción definitiva.
• Convalidar el patrimonio de elementos a su cargo.

Jefe de Sección Producción: es el jefe co-responsable por delegación de todas las

funciones correspondientes a la jefatura de Departamento o División. Es el que debe entender
de la Planificación y del Gerenciamiento de todas las actividades del Servicio.

Nutricionista del Area de Elaboración: controlar los insumos para el funcionamiento del
área de Elaboración y Manejo.
• Controlar los recursos del área.
• Registrar en el Departamento ó División Alimentación las prestaciones
realizadas en el área de Elaboración y Manejo.
• Controlar el número de recursos humanos asignados al área, como también el
cumplimiento de sus tareas.
• Controlar la calidad y cantidad de alimentos y el proceso de elaboración de la
comida.
• Evaluar la calidad de la alimentación brindada a la población asistida.
• Elaborar las actas de incumplimiento contractual.
 • Establecer y/o adaptar las listas de comida del régimen normal, sus variantes y
regímenes dietoterápicos con su correspondiente fórmula calórica.
• Intervenir con las áreas correspondientes en la tipificación de la Alimentación
Líquida Especial (A.L.E.).
• Coordinar las actividades de su sección, con los otros sectores del área
alimentación.
• Informar a la jefatura de Sección Producción sobre todas las actividades
desarrolladas en el área y comunicar las novedades que se consideren importantes.
• Intervenir en actividades de docencia e investigación.
• Comunicar novedades a la jefatura.
• Resguardar la documentación.
• Promover la educación del personal no profesional de su área.
• Registrar incumplimientos u observaciones en el área.
• Hacer cumplir las normas de bioseguridad vigentes para: planta física,
equipamiento, insumos y personal.

Nutricionista en el Area de Internación: evaluar el estado nutricional del paciente.

• Adecuar el plan del paciente a la tipificación vigente o efectuar el plan individual
correspondiente.
• Registrar en la Div. / Dpto. Alimentación las prestaciones efectuadas en el área
de Internación.
• Realizar educación alimentaria al paciente y a su grupo familiar a fin de
observar el cumplimiento del plan.
• Intervenir en Ateneos y recorridas de las unidades de internación con el equipo
de salud.
• Organizar y elaborar actividades educativas destinadas a grupos de pacientes
de patologías similares.
• Coordinar con otros servicios todo lo concerniente a dietoterapia que requiera
su intervención.
• Informar al equipo médico del Manual de Dietas vigente.
• Coordinar entre las distintas unidades las actividades asistenciales de
Diagnóstico y Tratamiento para mejorar la calidad de atención.
• Resguardar la documentación del área.
• Controlar la gestión.
• Informar sobre actividades desarrolladas en el área y de las novedades a la
jefatura.
• Asesorar sobre temas de su competencia.
• Intervenir en los distintos Comités hospitalarios, en los aspectos de su
competencia.
• Intervenir en actividades de Docencia e Investigación.

MISION Y REQUISITOS DEL PUESTO DEL PERSONAL PROFESIONAL

Jefe del Área (Departamento o División): entender en lo referente a la organización,

planificación, programación, supervisión y evaluación de todas las actividades que se realizan
en el área a su cargo, a fin de dar cumplimiento a su misión.
Requisitos para el cargo: se evaluará con mayor puntaje la antigüedad asistencial en la
profesión y la certificación cursos de Organización y /o Administración de Servicios de Salud
oficiales o privados, reconocidos por la autoridad competente o título de Diplomado en Salud
Pública expedido por Universidad nacional, Privada o Extranjera también reconocido.

Jefe del Sector (Sección o Unidad): responsable del cumplimiento de las actividades del
sector de su competencia; supervisar, evaluar, informar y proponer soluciones pertinentes.
Requisitos para el cargo: los mismos que se establecen para la jefatura del área.

Plantel Profesional (Licenciados en Nutrición): responsable de la correcta alimentación y

nutrición de la población asistida.
Requisitos para el cargo: título habilitante expedido por Universidad Nacional o Privada.
CÁLCULO PARA DETERMINAR EL PLANTEL PROFESIONAL

Tradicionalmente se calculaba:
1 nutricionista para hospital de agudos cada 20 camas, más un jefe.
1 nutricionista cada 40 camas en hospital de crónicos, más un jefe.

El último estudio de horas profesionales del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires da los
siguientes tiempos:
• Consultorio externo: visita de primera vez 30 minutos, ulterior 20 minutos (para
hospital de agudos).
• Área internación: 9 minutos por paciente (para hospital de agudos).
• Área de elaboración y manejo de alimentos: 1 minuto por ración servida.
• Área de fórmulas enterales: 6 minutos por preparado.
• Sector de biberones: 3 minutos por biberón.
• Finalmente, al total de nutricionistas hay que sumar un jefe.

DEFINICIÓN DE PUESTOS DEL PERSONAL NO – PROFESIONAL**

Turnante: es el trabajador que en relación de dependencia y con plena estabilidad en su

empleo se desempeña habitual y reiteradamente reemplazando a otros dependientes cuando
éstos gozan de sus francos semanales y licencias.

Auxiliar de Tareas Generales (Peón General): realiza todas las tareas generales de limpieza
y todos los movimientos de bultos, muebles y artefactos.

Maitre Principal : es el jefe del salón comedor y será de su incumbencia procurar que los
demás maitres cumplan diligentemente sus funciones específicas. Será asimismo el encargado
de distribuir los comensales en las distintas zonas del salón comedor para su mejor atención.
Podrá tomar las comandas y colaborará en forma directa con sus subordinados para la mejor
atención de los clientes.

Maitre: actuará bajo la supervisión del maitre principal donde lo hubiere, realizando las tareas
asignadas conforme lo detallado para el sector. Es el responsable de supervisar el personal de
mozos y comises y verificar el cumplimiento de las comandas.

Mozo Principal: será quien colabora con los maitres en la distribución de las plazas y demás
tareas que éstos le asignen, siendo su eventual reemplazante, cumpliendo las funciones de
mozo.

Mozo: será de su incumbencia la preparación de la llamada "mise en place" y de su lugar de

trabajo, donde atenderá el público en el servicio de comedor y bebidas. Podrá levantar
comandas. En salones de comidas rápidas, irá a buscar directamente las comidas y bebidas.
Acomodará al cliente. Recomendará platos del día. Pedirá los platos en cocina y los servirá al
cliente conjuntamente con la bebida. Repondrá las bebidas tantas veces como sea necesario.
Presentará las facturas para su cobro, cobrando su importe y rindiendo el mismo en Caja.
Repondrá la "mise in place" en condiciones de ser utilizada nuevamente, transportando a los
lugares de limpieza los elementos usados. Realizará tantas tareas como sea necesario para la
correcta atención del cliente, tales como reemplazo de ceniceros, limpieza circunstancial de
manteles, etc. En aquellos establecimientos con sistemas computarizados de registro y
facturación, podrá encargarse de operar las terminales de facturación.

Comis: es el que ayuda al mozo trayendo desde los lugares de limpieza o cocina los servicios
de comida, bebida y accesorios hasta la mesa del cliente, y el que eventualmente lo reemplaza.

Barman: prepara cócteles y sirve en la barra, pudiendo eventualmente servir en el salón.

Coctelera y/o Ayudante de Barman: sirve en los mostradores y mesas bebidas preparadas
por el Barman o manufacturadas.

Mozos de Mostrador: los mozos de mostrador son los que trabajan detrás del mostrador y
despachan a los mozos y el público que consume en el mostrador, se encargan de cargar las
heladeras tantas veces como el consumo lo exija, clasifican la botellería por orden, y preparan
la mercadería para el despacho. Hará la limpieza de la sección y trabajará indistintamente en
recíprocas colaboraciones.

Cajeros y Adicionistas: cumplirán tareas indistintamente en las cajas o en los puestos de

adicionista de las distintas áreas públicas.

Cobrador: es quien realiza tareas de cobranza dentro y fuera del establecimiento.

Jefe de Brigada: es el responsable del funcionamiento de la cocina, tiene a su cargo la

confección de los menús. Toda la brigada de la cocina estará bajo su dirección.

Jefe de Partida (Cocinero): es el encargado de la preparación y en su caso cocción de la

comida, dirigiendo la labor de los empleados que componen su partida.

Maestro Pastelero: es el jefe de la pastelería; se asimila el jefe de partida.

Comis de Cocina: es el auxiliar directo del jefe de partida y en ausencia de este ocupará su
puesto.

Ayudante de Cocina: colaborará con el jefe de partida y el comís en la preparación de

comidas, no así en su cocción.

Capataz de Auxiliares de Cocina: será responsable de ordenar el trabajo de los ayudantes de

cocina quienes estarán a su cargo.

Auxiliar de Cocina (Peón de Cocina): son sus tareas todo lo relacionado con la limpieza de
mercaderías, mesadas, cocina, piletas, ollas y otros elementos o utensilios de la sección,
traslado de mercaderías en el sector, y realización de todas las tareas que no se encuentren
específicamente identificadas para el sector.

Lavador de Vajilla (Auxiliar de Steward): es el encargado de lavar, transportar y almacenar,

copas, pocillos, tazas, platos, cubiertos, platinas y todos los elementos que se utilicen en el
servicio de restaurantes, salones, confitería o bar, manteniendo la limpieza del sector.

Cafetero: es el encargado de preparar café, infusiones diversas, bebidas frías y calientes,

sándwiches, waffle, panqueques y tostadas para atender los pedidos de mozos y comises.

Bodeguero y /o Gambucero: es el encargado de la gambuza y/o bodega. Tiene a su cargo el

control de entrada y salida de mercaderías de las mismas.

Encargado Técnico de Servicios Varios: es el encargado del mantenimiento del

establecimiento, equipos y elementos, ejerciendo la dirección y control de los oficiales de
servicios varios.

Oficial de Servicios Varios: cumplirá las tareas que correspondan a su oficio, pudiendo cubrir
más de una especialidad de acuerdo a las necesidades de cada establecimiento.

Medio Oficial de Servicios Varios: Cumplirá las tareas que correspondan a sus respectivos
oficios y colaborará en forma inmediata con los oficiales de su sección. Podrá cubrir más de
una especialidad de acuerdo a las necesidades de cada establecimiento.

CALCULO DE PERSONAL NO PROFESIONAL

Actualmente podemos considerar para el cálculo de personal no profesional la tabla que

provee el “Programa Nacional de Garantía de la Calidad de la Atención Médica, 1997·, (figura
en el C.D. de los Trabajos Prácticos de la Unidad Recursos Humanos). Cabe destacar que en
ese cuadro no figuran los camareros ya que en dicho programa los ayudantes de cocina
pueden ocuparse de la distribución de comidas, sin embargo, cuando deseamos calcular la
cantidad de camareros podemos considerar el siguiente esquema:

En el sistema de distribución y servicio centralizado, para un establecimiento asistencial

monoblock: se considera 1 camarero cada 40 raciones.
En el sistema de distribución y servicio centralizado, para un establecimiento asistencial
pabellonado: se considera 1 camarero cada 30 raciones.
En el sistema de distribución y servicio descentralizado, para un establecimiento asistencial
monoblock y pabellonado: se considera 1 camarero cada 20 raciones.
Para el servicio que se ofrece al personal autorizado: se considera 1 camarero cada 50
comensales.

*Programa Nacional de Garantía de la Calidad y Normas de las Areas de Alimentación del

G.C.B.A.
** Convenio Gastronómico

Bibliografía:

1.-Slass. Actividades de administración de RR.HH.

2- Osorio, M. Diccionario de Ciencias Jurídicas, Políticas y Sociales.
3- U.T.G.R.A.: Convenio Colectivo de Trabajo Nª164/91
4- Tejada, B.D. La administración de servicios de alimentación. 1992
5- Programa Nacional de Garantía de calidad de la Atención Médica. 1997.
6- Reyes, M. R. Guías Prácticas de Administración de Servicios de Alimentación. Eudeba. 2001
7- Chavenato, A. Administración de Recursos Humanos. Mc. Graw Hill
8- Ley de Contrato de Trabajo, Ley Nª 20.744
9- Ley de Ejercicio profesional de nutricionistas en Argentina, Ley 24.301/93
10- Juan Pablo II, Encíclica Laborem Excercens
11- Sectas o Nuevos Movimientos religiosos. Ediciones Paulinas
12-Archivos Diario La Nación, año 2003 y 2004.
 CAPITULO 4
CEREMONIAL Y PROTOCOLO

Autora : Lic. María Celeste Codone

El Ceremonial y el Protocolo imponen la cortesía que deben presidir las relaciones entre los hombres.
El Ceremonial es el conjunto de formalidades para los actos públicos y solemnes. Crea la atmósfera para
las relaciones.
El Protocolo es una regla ceremonial establecida por decreto o costumbre referida con lo diplomático.
Codifica las reglas que prevalecen en el ceremonial. Es principalmente orden y respeto por la jerarquía.
La cortesía es la demostración o acto para manifestar la atención, el respeto ante las personas. Es la
base del ceremonial. Lo cortés no quita lo valiente.
La ceremonia es la acción o acto exterior pactado por ley, estatuto o costumbre, para dar culto a las
cosas divinas, o reverencia y honor a las profanas.

EL CEREMONIAL EN ARGENTINA

El orden protocolar en Argentina ha sido revisado, transformándose y adaptándose a lo largo de los

años.
Este orden (con las precedencias y demás disposiciones) se dictamina por decreto del Poder Ejecutivo,
firmado por el presidente de la Nación.
El 1º decreto de ceremonial argentino fue firmado el 9 de febrero de 1926 por el presidente Marcelo T. de
Alvear, y confirmado por el ministro de Relaciones Exteriores y Culto Ángel Gallardo.
Esta compuesto por 52 artículos, el orden de jerarquías, 2 listas de precedencias oficiales en Tedeum y
en teatros.

ORDEN DE PRECEDENCIA

Precedencia es la parte del protocolo que establece el orden de antelación o preferencia por primacía o
superioridad con que una persona debe ser atendida respecto de otras. Es el cimiento de la mayor parte
de eventos o actos ya sea un banquete, una mesa o cualquier otro tipo de evento para ordenar a las
personas, de manera jerárquica por razones de cargo o categoría. La precedencia es fundamental para
la satisfacción de los participantes.
Un incorrecto orden de precedencias ha sido en diversas ocasiones motivo de disputas y enfado de
autoridades y personalidades, generando situaciones conflictivas por estar las mismas en desacuerdo
con el reparto de sitio. Pueden encontrarse dos tipos de precedencia:

Precedencia por ley: es la precedencia también llamada por derecho, que concede la ley por ostentar un
determinado cargo o rango. Se encuentra reflejada en la correspondiente Ley General de Precedencias.

Precedencia por cortesía: es aquella que se ostenta por cesión o cortesía, aunque oficialmente no le
corresponde ese orden. El mismo viene determinado por la cesión de este honor o privilegio. Cuando se
establece la precedencia por cortesía, se debe tener mucha cautela debido a la variación en el orden que
supone realizar un cambio de este tipo.

A continuación se desarrollarán cuatro leyes de precedencia:

1. Ley o principio de la derecha: que establece que el sitio de honor o preferente es el que se ubica a
la derecha de la persona (dueño de casa) de más alta jerarquía en cualquier tipo de acto o evento.
El título de dueño de casa es aplicable a un jefe de Estado, en un país, a un decano de su Universidad, a
un embajador en su embajada, al presidente de una empresa dentro de esta, a un hombre o una mujer
en su casa.
La Biblia dice: “…estará sentado a la diestra de Dios Padre…”
La derecha es en general el lado fuerte del cuerpo humano. Nos saludamos estrechándonos las manos
derechas. La mayoría de las cosas en el mundo están construidas con el fin de ser utilizadas con la
mano o la posición derecha.
Su ubicación es la más importante, es la central, o posición 0. A partir de la misma se
determinan todas las demás. A su derecha, el sitio de honor será la posición 1.
Dos jefes de Estado pueden compartir la posición de dueño de casa, en este caso estarás
ubicados equidistantemente del centro de la mesa o punto central.
Muchas veces el invitado de honor supera en jerarquía al dueño de casa. En este caso el
invitado puede ocupar el lugar de dueño de casa y se ubicará al verdadero dueño de casa a su
izquierda. De esta manera el visitante principal ocupará el centro y se encontrará al mismo
tiempo a la derecha del dueño de casa o autoridad máxima del lugar.
Como toda regla, la ley de la derecha tiene excepciones; en la mayoría de los países
musulmanes el lugar de honor es a la izquierda del dueño de casa, el lugar más cercano al
corazón.
En todas las reuniones oficiales a las que asista el Presidente de la Nación ocupará el lugar de
dueño de casa, y a partir de él se ubicará el real dueño de casa, cuya posición será a la
derecha del presidente. De acuerdo con lo establecido en el último decreto de precedencias
argentino y según el criterio internacional moderno, el presidente de una Nación es el real
dueño de casa en todo su territorio nacional.
Cuando un jefe de Estado visita otro país, ocupará en el edificio de la embajada de su país el
lugar del dueño de casa. Este sitio le será cedido por su embajador, y si lo acompañara su
mujer, ambos ocuparán los lugares en cuestión.
Cuando el presidente de la casa matriz de una empresa visita una sucursal, el presidente local
deberá cederle su lugar, ocupando el de la izquierda del visitante.

2. Ley o principio de prioridad de izquierda o proximidad: al sentarse dará la derecha a la

persona más importante de quienes estén presentes en el acto o evento y la izquierda a la
segunda persona en importancia. El lugar de la izquierda en las precedencias está definido por
la proximidad del dueño de casa, o al invitado de honor, o al punto central, y es la prioridad de
proximidad.

3. Ley o principio del orden lateral: este principio aplica la “lateralidad” en el orden de las
jerarquías, estableciendo un ordenamiento alterno y lateral de los invitados de cualquier
evento, partiendo de un punto central (que es el lugar de mayor honor y privilegio) y en orden
decreciente.
Si el número de participantes de la fila fuera par, el lugar más privilegiado o de mayor honor
será el de extrema derecha.

4. Ley o principio del orden alfabético: cuando el orden de antigüedad o cargo no brinda
la solución necesaria para la ubicación de los participantes, los mismos serán colocados según
el orden alfabético de sus nombres.

UBICACIÓN DE LA BANDERA NACIONAL Y EXTRANJERAS

La bandera nacional se izará o colocará siempre a la derecha del lugar central o de honor y a
la izquierda de este ubicaremos la del país visitante.
Cuando deban ubicarse banderas de varios países, se colocará la bandera nacional en el
centro y se ubicarán las demás banderas según jerarquía utilizando la prioridad de derecha y
de izquierda alternadamente. Si todas las banderas tuvieran la misma importancia serán
ubicadas linealmente de acuerdo con el orden alfabético utilizándose la primera letra del
nombre del país en nuestro idioma según el alfabeto.

DISPOSICIÓN DE MESAS Y CABECERAS EN EL COMEDOR

Sea un evento oficial, empresario o social, un punto considerable determinante de la reunión

es la distribución correcta de las cabeceras. Ubicar en un orden correcto a personas de
diferentes ámbitos, culturas, méritos, cargos, etc., muchas veces suele ser más complicado de
lo que se puede imaginar. A la hora de organizar un evento es fundamental informarse
correctamente sobre los títulos, rangos y distinciones honoríficas de los invitados que asistirán
al mismo.
En reuniones sociales el lugar central o lugar de honor corresponde a los dueños de casa. Si
se quisiera honrar especialmente a un invitado, el dueño de casa le cederá su lugar,
ubicándolo frente a su mujer, colocándose en la última posición entre los hombres o a la
derecha de la primera señora. Las Fig. Nº 1 y Fig. Nº 2 muestran dos sistemas diferentes de
distribución de cabeceras. (ver anexo del capítulo IV al final del libro)
Los hombres y las mujeres deben ser ubicados en forma intercalada. Los matrimonios deben
colocarse, dentro de lo posible, en línea o en diagonal, pero nunca enfrentados.
Si el dueño de casa es soltero, o su mujer no está presente, puede ubicar frente a él al invitado
de más alto rango o a la mujer de este.
En comidas para mujeres u hombres solos, el o la dueña de casa pueden presidir la mesa
solos. En este caso dejarán un espacio vacío frente a ellos como se esquematiza en la Fig. Nº
3 y Fig. Nº 4. (Ver anexos al final del libro)
Si se desea honrar especialmente a un invitado, compartirá la presidencia de la mesa con el
dueño de casa, y en este caso el huésped de honor se ubicará enfrentado al dueño de casa,
como se diagrama en las Fig. Nº 5 y Fig. Nº 6. (Ver anexos)
Cuando se presentan problemas en la distribución de mesas y cabeceras, se podrá optar por
armar varias mesas. Si es elegida esta variante, los matrimonios invitados deben ser
separados.

DIFERENTES FORMATOS DE DISPONER LAS MESAS SEGÚN LAS REGLAS

PROTOCOLARES:

Mesa a la inglesa: es la forma más clásica. Los dueños de casa ocupan las cabeceras. Esta
disposición origina dos centros de conversación. (Fig. Nº 7, VER ANEXOS)

Mesa a la francesa: los dueños de casa se encuentran enfrentados en el centro de la mesa.

Concentra la conversación en el medio de la mesa siendo la misma menos dinámica. (Fig. Nº
8, VER ANEXOS)

Mesa herradura: en comidas mixtas la dueña de casa se ubicará a la derecha del dueño de
casa en el centro de la principal ala de la mesa. No deben ubicarse invitados en frente de los
mismos. (Fig. Nº 9, VER ANEXOS)

Mesa T: el borde más importante de la mesa es el lado de la de derecha del o de la dueña de

casa. (Fig. Nº 10, VER ANEXOS)
Mesa E: hay dos formas alternativas de disposición de una mesa E que difieren a partir del
sitio 18 de ubicación. Se utilizan cuando la cantidad de invitados es numerosa. (Fig. Nº 11 y
12, VER ANEXOS)

Otras mesas: mesa peine (Fig. Nº 13), mesa rusa (Fig. Nº 14), mesa ovalada (Fig. Nº 15),
mesa de medio punto (Fig. Nº 16) (VER ANEXOS).

Cuando el número de invitados sea muy grande es aconsejable utilizar varias mesas
redondas.
El sitio de honor en una mesa, se dispondrá enfrentado a la puerta principal de entrada al
salón comedor. Si esta estuviera situada lateralmente en el salón, el sitio de honor se ubicará
en el lado de la mesa que mire a las ventanas exteriores. Siempre tener presente que el sitio
de honor será a la derecha del dueño de casa.

PRECEDENCIAS DE CORTESÍA:

Las señoras serán ubicadas siguiendo la precedencia de sus maridos y las mujeres viudas
conservarán el rango que tenían sus maridos .Las mujeres casadas pasarán antes que las
divorciadas, a no ser que estas tengan una situación personal superior. Las mujeres solas
serán ubicadas por su edad, su situación personal y sus distinciones honoríficas.

SERVICIO DE COMIDAS:
 El SERVICIO es el eslabón final de la cadena de producción de comidas. Está relacionado
con brindar algo con diligencia, prontitud y disposición. No confundir Servicio con servilismo.
Este término proviene del latín servilis, que significa siervos o criados, esclavitud. Toda
persona que brinda un servicio lo hace por gratitud. No lo hace por obligación, y por su labor
recibe una remuneración a cambio. El Servicio es un arte.
Para que el resultado del Servicio sea exitoso, se deberán contemplar una serie de factores.
Será trascendental proporcionar los recursos suficientes y dedicación a la organización del
mismo.

FACTORES QUE INCIDEN EN EL RESULTADO DEL SERVICIO:

• La afinidad o articulación entre el personal participante en la organización: las
relaciones entre los miembros deben ser fluidas y agradables.
• La capacitación adecuada: debe ser permanente, y no solamente en el Servicio, sino
en toda la línea de producción de comidas.
• El contexto social, político y económico: a quien va dirigido, políticas del
establecimiento, presupuesto, etc.

El Servicio es un proceso que está conformado por tres etapas:

1º Etapa: los preparativos del Servicio (preparación del comedor; elección y
preparación del servicio de mesa y de los utensilios y elementos para el servicio; armado de
mesas)
2º Etapa: el servicio propiamente dicho (se pone en juego la actuación y el desempeño
del personal; desenvolvimiento en cada labor)
3º Etapa: el resultado ( grado de satisfacción del destinatario con respecto a la calidad
del Servicio proporcionado; evaluación de la calidad del Servicio; determinación del éxito o
fracaso)

ASPECTOS DE LA CALIDAD DEL SERVICIO:

La Calidad del Servicio puede ser evaluada a través de dos tipos de aspectos: Aspectos
tangibles e intangibles. Los mismos se desarrollan a continuación:

ASPECTOS TANGIBLES:

• El Producto: (alimentos y bebidas): calidad de las materias primas, forma de

preparación, sabor, textura, aroma, temperatura, presentación en el plato, elección,
combinación y secuencia de platos y bebidas.

• Elementos del Servicio: cantidad, calidad y variedad de los elementos (mantelería,

vajilla, cristalería, cubiertos, etc.), tamaño, forma y disposición de las mesas, practicidad y
diseño de bandejas y/o cubiertos en un Servicio de Catering

• Ambiente Físico: decoración del lugar, flores y centros de mesa, comodidad del
asiento, sonido (adecuada música, no deben presentarse ruidos provenientes de la
cocina u otro sector), iluminación, temperatura, olores y humo (no deben estar presentes).

• Higiene: del lugar donde se sirve, de manteles y servilletas, de vajilla y utensilios, de los
alimentos, de las botellas de bebida, del personal y sus uniformes.

ASPECTOS INTANGIBLES:

• Atención del personal: aptitud para el puesto (desenvolvimiento, solvencia, seguridad

en el desempeño), actitud (cortesía, gentileza, interés, amabilidad) y rapidez.

• Puntualidad: respeto del horario acordado para la comida y servicio de los platos con la
menor demora posible.

PREPARATIVOS DEL SERVICIO:

 Todos los elementos que se escogerán para el Servicio deben ser ideados según el tipo e
importancia del acontecimiento a organizar. Es esencial lograr una armonía de colores y
estilos entre ellos, para crear una apropiada ambientación. La imaginación, la creatividad y el
buen gusto entrarán en juego en esta etapa para garantizar un espléndido Servicio y
sorprender a nuestros invitados.
Será de gran utilidad realizar una lista con las actividades y todos los detalles necesarios
para llevar a cabo el evento, sobretodo si la organización del mismo dependiera por completo
de una sola persona.
Elementos a tener en cuenta en los preparativos del servicio:

Invitaciones: se debe anunciar la fecha que se realizará el evento con una anticipación
suficiente dependiendo del tipo de acontecimiento, de 3 semanas a 10 días como mínimo. Se
notificará a través de una tarjeta de invitación impresa. Antes de enviar la tarjeta, puede
realizarse un aviso por teléfono o personalmente. Cuando se organice un evento más informal
o cuando el número de invitados es acotado, la invitación podrá realizarse directamente en
persona, por teléfono o vía mail.

Lista de invitados: realizar una lista de invitados con tiempo para no omitir a nadie. Una vez
decidido el número final, se agregará un pequeño porcentaje para invitados de último
momento. Si el evento fuera en honor a alguien, se consultará al homenajeado la lista de
invitados y si desea que alguna otra persona este presente en el evento.

Lugar del acontecimiento: escoger un lugar apropiado según la importancia del

acontecimiento y número de invitados. Podrá efectuarse en nuestra propia casa, empresa, en
un restaurante, o en un salón de fiesta. So se decidiera realizarlo al aire libre, será necesario
prever la posibilidad de mal tiempo.

Personal para la organización y el Servicio: a partir de la lista de actividades que se deben

desarrollar para organizar el evento y para el servicio en sí, se determinará la dotación del
personal (personal para la decoración del salón, para la elaboración de la comida, para realizar
el servicio, para el estacionamiento, para el show, etc).

Mesas y sillas: la superficie de las mesas debe estar escrupulosamente limpia. Es necesario
considerar la altura de las mismas. Cuando son muy altas entorpecen el apropiado movimiento
de los brazos, y si por el contrario son muy bajas no permiten acomodar bien las piernas.
Las sillas deben ser cómodas, proporcionar una adecuada posición, tener un buen respaldo y
la altura de las mismas debe ser acorde a la de la mesa. Tiene que haber espacio suficiente
entre la mesa y la silla para que las personas puedan cruzar las piernas si lo desean.

Mantelería: el mantel, generalmente blanco, debe estar impecable, sin presencia de manchas
y muy bien planchado, en ausencia de dobleces provocados por el planchado. Para evitar
arrugas ocasionadas al ser guardado un cierto tiempo, puede enrollarse en cilindros de cartón.
En el caso de guardarse doblado, planchar antes de su uso.
Debe ser de tamaño y forma adecuado para el tipo de mesa que utilicemos. El extremo del
mismo no debe colgar más de 20 a 25 cm. del borde de la mesa. Entre la superficie de la mesa
y el mantel se coloca como base el muletón que es una especie de fieltro de color blanco o
natural. Este debe sujetarse debajo de la mesa. El muletón cumple tres utilidades: relucir el
color y el bordado del mantel, amortiguar los sonidos que puedan producir los elementos del
servicio sobre la mesa y como base para repasar los pliegues y arrugas del mantel una vez
colocado.
Las servilletas deben ser del mismo juego que el mantel. Si poseen algún bordado, procurar
que el mismo quede hacia arriba y centrado al ser dobladas. No deben estar demasiado
almidonadas, esto le confiere aspecto acartonado, siendo desagradable limpiarse las manos
con las mismas. Se recomienda que las servilletas no estén realizadas con telas que pierdan
fibras (es frecuente que suceda en restaurantes y hoteles). Al preparar la mesa, la servilleta se
puede colocar sobre el plato playo o a la derecha del mismo.
 Para la ubicación de los elementos de Servicio sobre la mesa se requerirá de un espacio no
menor de 50 cm. La disposición de los elementos sobre la mesa puede visualizarse en la Fig.
Nº 17 del anexo del libro.

PLATOS

Hay diversos tipos de platos, según su función:

Plato de sitio: o posaplato, su tamaño es más grande que el de comida. Puede ser de plata,
metal blanco, bronce, porcelana etc. Es el primero en ubicarse al armar la mesa y debe
permanecer en el lugar hasta finalizar la comida. Marca el sitio de cada comensal. Se colocará
a 4 cm. o a 2 dedos del borde de la mesa.
Plato playo: o de comida. Se ubicará sobre el plato de sitio, centrados uno con el otro.
Plato de pan: es un poco más chico que el plato de postre, se dispone en el ángulo superior
izquierdo.
Plato para ensalada: en comidas formales o protocolares no se sirven ensaladas (el vinagre
y el jugo de limón interfieren en la degustación del vino). En el caso de incluir el menú
ensalada, se utilizará para servir la misma un plato en forma de riñón o un plato de tamaño
intermedio entre el plato de comida y el plato de postre. Como último recurso podrá ser un plato
de postre.

CUBIERTOS:
Según la función que cumplen los cubiertos en el Servicio, pueden agruparse en 2 grandes
grupos a) cubiertos para comer (Fig. Nº 18, VER ANEXOS) y b) cubiertos para servir (Fig. Nº
19, VER ANEXOS).
De acuerdo al menú que se va a ofrecer en el evento, se va a determinar la cantidad y tipo de
cubiertos que se dispondrán sobre la mesa. Estos se ubicarán de adentro hacia afuera, en
orden inverso a la secuencia de platos de comida. El comensal los utilizará de afuera hacia
adentro a medida que se presenten los diferentes platos. Al colocarlos al revés en la mesa,
posibilita una buena presentación y simetría del conjunto.

• Cubiertos de comida: los cuchillos y las cucharas se colocarán del lado derecho,
mientras que los tenedores irán del lado izquierdo.
La disposición más adoptada internacionalmente es la forma a la inglesa, con las puntas de
los cubiertos hacia arriba, y el filo de la hoja del cuchillo mirando hacia el plato.

• Cubiertos de postre: se colocarán en la parte superior del plato de sitio, en forma

paralela al borde de la mesa. La cuchara de postre se coloca arriba del tenedor. La
ubicación de los mangos de ambas es invertida, con el mango del tenedor hacia la izquierda
y el mango de la cuchara hacia la derecha.
El cuchillo de postre no se utiliza en comidas protocolares. Solo puede llegar a ser requerido
en comidas informales cuando se sirva fruta fresca como postre. En este caso irá entre el plato
de comida y el tenedor de postre con el mango hacia la izquierda al igual que el tenedor de
postre.

• Cuchara de consomé: es redonda y más pequeña que la cuchara de sopa.

Bowls: Su función es remojar las manos. No se utilizan en comidas protocolares, ni formales.

Solo podrán estar presentes en comidas informales cuando se sirvan mariscos de los que se
comen con las manos o fruta fresca como postre. El bowl se colocará con agua tibia sobre una
carpeta, en el sitio donde se encontraba el plato de pan.

COPAS

La primera copa que se ubicará será la de vino tinto. A partir de esta, se colocarán las
demás copas. Las copas se dispondrán en línea y en forma diagonal, a la derecha de los
cubiertos de postre.

• Copa de agua: se ubicará a la izquierda de la copa de vino tinto. Esta copa se utiliza
además para servir gaseosas y jugos.
 • Copa de vino tinto: debe situarse de manera alineada con la punta del cuchillo de
comida.

• Copa de vino blanco: se ubicará a la derecha de la copa de vino tinto.

• Copa de champagne: se ubicará a la derecha de la copa de vino blanco. Esta podrá

disponerse de dos maneras posibles: en diagonal o formando un triángulo con las demás
copas.

• Copa de jerez: solo se coloca cuando se sirve consomé, en este caso se ubicará
delante de la copa de agua, hacia el comensal.

Otra forma correcta de ubicar las copas es en línea recta entre los cubiertos de postre y el
señalador del sitio del comensal. Esta disposición dificulta el servicio de las bebidas, que se
realiza por la derecha del comensal, y requiere de mayor espacio sobre la mesa.

Señaladores de sitio: a través de tarjetas pequeñas donde se escribirá el nombre de cada

invitado. Los nombres se escribirán preferentemente a mano, con letra grande y clara. En
comidas sociales será suficiente con escribir solo el nombre. A medida que la comida adquiera
importancia siendo más protocolar, además deberá incluirse el apellido, título (si fuera noble) o
rango (si fuera diplomático o funcionario). Cuando se organicen comidas de gran número de
invitados, y no se conocen entre ellos, es aconsejable diseñar una tarjeta tipo carpa y escribir el
nombre en ambos lados de la misma. Los señaladores de lugar se colocarán el la parte
superior del lugar de cada comensal, centrado con respecto al plato de sitio.

Carta de Menú: deben escribirse a mano y en francés, si se trata de comidas de alto número
de invitados podrán realizarse impresos. La carta de menú puede realizarse simple o doble
lámina, idealmente de tamaño tipo postal. La carta de menú se ubicará a la derecha del
comensal. Como otra opción podrá colocarse sobre la servilleta, pero resulta menos práctica,
ya que los invitados al sentarse deberán colocar la servilleta sobre sus piernas, y para ello se
deberá mover el menú del lugar.

Saleros, pimenteros y ceniceros: se dispondrán cada dos personas entre dos lugares, a la
misma altura que se encuentra ubicada la copa de agua.
Los ceniceros solo se colocarán cuando se permita fumar durante la comida.

Centros de mesa: hoy en día se puede contar en el mercado con una considerable variedad
de materiales para confeccionar los centros de mesa. Podrán utilizarse candelabros, flores
naturales frescas (confieren más elegancia que las secas o flores artificiales), frutas, hierro
forjado, plata, bronce, porcelana, parafina, geles, etc. Para comidas formales o de gala no
dudar en elegir flores naturales frescas.
El número de centros de mesa que se realizarán dependerá de la cantidad, la forma y el
tamaño de las mesas que se van a preparar.
Los centros de mesa no deben ser demasiado altos para que no afecten la comunicación de
los comensales.
En el caso de utilizar flores frescas para su diseño, no utilizar flores como claveles, jazmines,
rosas con perfumes fuertes, ni otro tipo de flores que tengan olor penetrante o fuerte, y que
puedan interferir con el aroma de la comida.
Los candelabros y velas se utilizarán sólo en cenas, no para almuerzos. Se elegirán velas
preferentemente de color blanco o marfil y de forma cónica.
El estilo, los materiales y los colores utilizados para los centros de mesa deben combinar con
la decoración del salón, las cortinas y mantelería. Toda la decoración en su conjunto debe ser
acorde con la ocasión y el motivo de la comida.

Iluminación: debe ser suficiente como para poder apreciar los colores de la comida. Podrá
combinarse con velas para lograr una mejor ambientación.

Temperatura: de acuerdo con la estación del año. Se deberá lograr un ambiente con una
temperatura de tibio a fresco.
 Ventilación: debe ser suficiente para evitar la presencia de olores y de humo proveniente de
la cocina y del cigarrillo.

Hay elementos que encontramos a menudo en nuestras mesas que no deben ser colocados
en la mesa o ser empleados en una comida protocolar:
• botellas, jarras, paneras, vinagreras.
• servilleteros, apoya cubiertos
• escarbadientes

Cuando el evento a organizar es más sencillo e informal puede omitirse el plato de sitio, el
señalador de lugar y la carta de menú. Pueden colocarse solamente dos copas: la de agua y la
copa de vino o champagne; o colocarse una sola copa: la de agua (en el caso de no servirse
vino o champagne). En este último caso puede ponerse vaso en vez de copa.

DISEÑO DEL MENÚ

A la hora de escoger el menú que se va a servir en el evento, es preciso tener presente las
siguientes consideraciones fundamentales:

• Tipo y horario del evento.

• Invitados: edad, gustos y hábitos, religión, nacionalidad.
• Estación del año que se realizará dicho evento.
• Dotación del personal disponible para su elaboración.
• Equipamiento: tipo, cantidad, capacidad.
• Presupuesto destinado en la elaboración del menú.
Además, se debe contemplar si alguno de nuestros invitados presenta alguna patología o
situación particular por la que no pueda comer el menú seleccionado. En este caso, se
modificará el menú adaptándolo a las posibilidades de consumo.
Se debe conseguir armonía y combinación justa entre los platos y bebidas que se
escogerán para el acontecimiento. Según M. Berisso:

• El vino seco acompaña generalmente el primer plato.

• Si un plato lleva una salsa que contiene vino como ingrediente, será elaborada con el
mismo vino que se servirá para acompañarla. Para cocinar, los vinos y bebidas que se
utilizarán deben ser de buena calidad.
• Con mariscos crudos, servir vino blanco liviano y joven.
• Un pescado cocido sin salsa, o unos langostinos con mayonesa, seleccionar un vino
blanco de mayor cuerpo.
• Si el pescado estuviera acompañado de una salsa condimentada, escoger un vino
rosado.
• Cuando se incluyan carnes blancas (aves, ternera, cordero, no con cerdo), preferir un
vino rosado o un tinto liviano.
• Si se sirven pastas, acompañarlas con un vino tinto que no sea muy viejo, ni con
demasiado cuerpo.
• Con empanadas, pizza, un tinto reserva.
• En asados o platos con carne a la parrilla o grillé, servir siempre un buen vino.
• Cuando en un plato se presenten quesos frescos o gruyere, escoger un vino blanco
con cuerpo, y para quesos más fuertes un buen vino tinto. Con roquefort seleccionar un vino
fuerte.
• Al servir postres o helados, elegir vinos dulces o champagne demisec (no Brut).
• Con consomé, preferir jerez refrescado.
• Si se sirve caviar, vodka bien helado o bebidas blancas similares.
• Cuando se sirven vinos de un mismo color, un vino ligero debe servirse antes que uno
de mayor cuerpo; un vino joven debe servirse antes que uno añejo; y el de inferior calidad
antes que un vino de mejor clase.
• No se toma vino con ensaladas avinagradas, alcauciles, frutas ácidas como cítricos.
• Los vinos se abren un poco antes de servirlos para que se aireen.
• La temperatura ideal para beber vinos blancos y rosados es entre 8 y 10 ºC. Los tintos
entre 16 y 18 ºC. El champagne debe estar bien frío.

EL MOMENTO DEL SERVICIO:

Tanto el personal de servicio como los invitados que asistan a una comida deben saber como
comportarse, que conductas son correctas y que se debe evitar.

Procedencia de los comensales durante la comida: cuando el personal anuncie al dueño de

casa que la comida está próxima a servirse, las personas serán invitadas a pasar al salón
comedor.
Las mujeres dejarán sus carteras y pertenencias en el living o sala de estar antes de pasar al
comedor.
Si en la comida asistieran invitados menores de 10 años, estos comerán antes o aparte de
las personas mayores.
En primer lugar se sentará la dueña de casa y le seguirán las demás señoras. Luego de
haber tomado el lugar todas las señoras, procederán a sentarse los señores, y por último
tomará asiento el dueño de casa.
Al sentarse se retirará la servilleta colocada sobre el plato de comida, se desplegará
cuidadosamente hasta la mitad, y se colocará sobre las piernas mirando el revés de la misma
hacia arriba.
Una vez que todas las personas hayan sido servidas, la primera en comenzar a comer será la
dueña de casa y a continuación las demás personas podrán empezar a comer. No es correcto
decir “pueden comenzar a comer” o “buen provecho”.
Al comer, la espalda quedará derecha apoyada al respaldo, y las manos sobre la mesa.
Hay ciertas conductas que a la hora de una comida deben evadirse: toser, estornudar,
bostezar, sonarse la nariz, maquillarse, atender el teléfono. Toda conducta inapropiada para la
ocasión o accidente que pueda sobrevenir debe disimularse.
Si se apetece pan, nunca será cortado con el cuchillo. El pan se fraccionará con las manos
sobre el plato del pan, de manera delicada para evitar esparcir las migas en la mesa.
Cuando se desee servirse manteca, paté o preparación similar, se dispondrá un poco de los
mismos en el plato del pan, untándose las porciones de pan una por vez. Los bocados deben
ser pequeños. El orden de los cubiertos que debemos tomar es de afuera hacia adentro.
Mientras estamos comiendo, la espalda debe permanecer derecha, los codos a los lados del
cuerpo juntos a este, las muñecas apoyadas sobre el borde de la mesa, el brazo y la mano
derecha irán del plato a la boca, sin adelantar la cabeza ni el cuerpo hacia delante.
Los cubiertos deben tomarse con firmeza y seguridad lo más lejos posible de su punta y con
el mango apoyado en la palma de la mano, evitar gesticulaciones con los mismos, y mientras
mastiquemos, los cubiertos deben apoyarse cruzados en posición tipo cuatro menos veinte
horas sobre el plato (Fig. Nº 20, VER ANEXOS), no se sostendrán con la mano, ni se apoyarán
entre la mesa y el plato como si fueran remos. Tampoco se colocarán los cubiertos sucios
sobre el mantel. En el caso que el cuchillo no tenga el filo suficiente para cortar, si estamos en
una casa, se tratará de manejar lo mejor posible sin hacer notar el inconveniente. En un
restaurant se puede avisar para que lo cambien.
Al terminar de comer se ubicarán los cubiertos en posición tipo seis y treinta o cinco y
veinticinco hs. (Fig. Nº 21, VER ANEXOS). De esta manera el personal sabrá que hemos
acabado de comer y podrá retirar el plato.
Las copas se tomarán del cabo, y en el caso de los vasos, de la parte inferior de los mismos.
No hay que olvidar limpiarse los labios con la servilleta antes (para retirar posibles restos de
aceite de la comida que dejan marcas en la copa) y después de beber.
Cuando una comida como consomé o un postre sea presentado en copa o bowl, la cuchara,
mientras comemos y luego de terminar, se apoyará en el plato base. No es apropiado colocarla
dentro de la copa o bowl.
Si sobre la mesa se encontrara el bowl para los dedos con agua tibia y limón (en el caso de
haber mariscos que se comen con la mano), se mojarán la punta de los dedos escurriendo
suavemente el limón sin apretar demasiado ni salpicar y luego se secarán los dedos en la
servilleta.
No se pedirán condimentos si estos no se encuentran en la mesa. Generalmente la comida
ya se encuentra condimentada.
 Nunca debe utilizarse escarbadientes para retirar la comida que pueda quedar entre los
dientes.
Si no se encuentran ceniceros sobre la mesa, no se deberá fumar durante la comida. Cuando
estuviera indicado poder fumar, se hará luego del segundo plato. Lo más correcto es realizarlo
después del postre.
Los invitados nunca hablarán con el personal de servicio, si precisaran algo, acudirán a los
dueños de casa quien siempre estarán atentos a las necesidades de los invitados. Es correcto
agradecer en voz tenue cuando el personal nos sirva, sólo él debe escuchar el agradecimiento.
Los invitados deben conocer como debe comerse correctamente cada alimento o
preparación, según M. Berisso:
• alcauciles: se sostienen con los dedos de la mano izquierda, se desprende una hoja, se
moja en la salsa, y se retira con los dientes la parte comestible. Sólo se usará tenedor y
cuchillo cuando se llegue al corazón del alcaucil para separar la parte de las espinas y
comer el resto.
• arvejas: se aplastan con el cuchillo contra los dientes del tenedor.
• aves: con tenedor y cuchillo, nunca con las manos.
• budines: sean dulces o salados se utiliza tenedor solamente.
• carnes: con tenedor y cuchillo.
• cocktail de frutas o de mariscos: con cuchara de postre o de té grande. Si fuera
necesario, se podrá utilizar tenedor como auxiliar.
• consomé: con cuchara de consomé o de postre. La cuchara se lleva de costado a la
boca, no de punta, comer lo más silencioso posible.
• crepes y croquetas: con tenedor solamente.
• dulces: con tenedor de torta o de postre. No con cuchara.
• ensaladas: con tenedor.
• espárragos: se comen con la pinza de espárragos o con los dedos, mojando la punta
en la salsa.
• frutas: trataremos de sacar todas las semillas en el plato mientras las cortamos. Si nos
queda alguna y llega a la boca, se usará la cuchara de postre o la mano semicerrada para
llevarlas de la boca al plato.
• ananá: con tenedor y cuchillo si se sirve en el primer plato o con tenedor y cuchillo
de postre en el caso que se sirva como postre.
• cerezas, guindas y uvas: con la mano, y se retirará las semillas de la boca con
cuchara de postre o la mano semicerrada.
• duraznos, manzanas y peras: con tenedor y cuchillo de postre. Se cortan en pedazos
pequeños, se pelan cada uno de ellos en el momento de llevarlos a la boca.
• frambuesas y frutillas: generalmente se sirven preparadas, se usa cuchara de postre.
• melón: con cuchara y tenedor si se sirve como primer plato, en el caso de servirse
como postre, la cuchara y tenedor serán de postre.
• naranjas: con cuchillo y tenedor de postre. Se cortan al medio, luego en gajos, se
separa la pulpa de la cáscara, y se come.
• pomelo: con cuchara de pomelo o de té.
• guisantes: con tenedor solamente. Nunca con cuchara.
• helados y cremas: con cuchara para helados o lunch. De no ser posible con cuchara de
postre.
• lentejas: con tenedor, no con cuchara. Se sirven en cazuelas o plato playo, no en plato
hondo.
• mejillones: con tenedor.
• mousse: con tenedor de postre.
• omellete: con tenedor solamente.
• ostras: con tenedor para ostras o tenedor de postre. Nunca con tenedor de pescado.
Se sujeta el caparazón con los dedos de la mano izquierda.
• pan, tostadas, galletitas: Se fraccionan con las manos. No se cortan con cuchillo, ni se
muerden. Nunca se ensopan. No deben usarse para empujar la comida.
• palta: con cuchara de postre.
• pastas: con tenedor solamente. No deben cortarse con cuchillo. Si fueran tipo
spaghetti se enroscarán en el tenedor. No se sirven en plato hondo. Se comen
silenciosamente.
 • paté: si se quiere untar en pan, tostadas o galletitas se utiliza cuchillo. Si es presentado
en el primer plato en rebanadas, se utiliza tenedor.
• pescado: con tenedor de pescado. La pala de pescado se utiliza para separar la piel y
las espinas, no para cortar.
• queso: se lo corta con la punta del cuchillo. No se usa tenedor.
• sopa: con cuchara de sopa. Al igual que el consomé la cuchara se lleva de costado a la
boca, no de punta, comer lo más silencioso posible.
• souffles: con tenedor solamente.
• tartas: tanto dulces como saladas se utilizará tenedor solamente, si se encontrara un
pedazo de masa muy duro, se podrá utilizar cuchillo, dejándolo sobre el ángulo
superior derecho del plato y se seguirá con el tenedor.
• tortas: con tenedor de torta o de postre.

Procedencia del personal de servicio durante la comida: los mucamos antes de avisar a la
dueña de casa que la comida estará pronto, deberán controlar la mesa por última vez.
Notificarán a la dueña de casa que todo esta listo, y abrirán las puertas del comedor. Una vez
que todos los invitados estuvieran sentados, se procederá a servir. Lo primero que se servirá
es el agua, luego seguirá el servicio del vino o champagne (cuando se sirve durante toda la
comida).
Cuando se sirva el vino o champagne, primero se lo hará probar al dueño de casa, si asiente
que esta en buenas condiciones, se servirá a los demás, y por último se completará
adecuadamente la copa al dueño de casa. Mientras se realiza el servicio de las bebidas, otro
mozo o mucamo distribuirá el pan si todavía no fue servido.
Todas las bebidas y comidas deben ser servidas en el siguiente orden (Fig. Nº 22, VER
ANEXOS): primero servirá a la señora A (a la derecha del dueño de casa), pasando por detrás
de esta servirá a la señora B (sentada a la izquierda), luego a la señora C, seguirá la señora D,
y la última de las señoras será la E (dueña de casa). Después de haber servido a todas las
mujeres, se servirá a los hombres: al señor F (a la derecha del dueño de casa), siguen
sucesivamente el señor G, H e I, y el último en ser servido será el señor J (dueño de casa).
Si se debiera repetir el servicio de alguna copa, plato de pan o plato principal, el orden para
servir se hará de una manera más sencilla (Fig. Nº 23, VER ANEXOS).

Si se cuenta con un número de personal acotado para el servicio; el agua, el pan y el primer
plato (si fuera frío) podrán ser servidos antes de hacer pasar a los invitados al comedor.
Otra formar de realizar el servicio cuando disponemos de escaso personal, es a través de
mesas donde se colocarán las preparaciones, y los mismos invitados se servirán con la ayuda
de los mozos o mucamos. Esta manera de servicio puede provocar desorden cuando los
invitados se levanten para servirse todos al mismo tiempo. Además se requiere de mesas
calientes (lunchonette) o de calentadores para que la comida conserve una adecuada
temperatura.

REGLAS GENERALES PARA EL PERSONAL DURANTE EL SERVICIO:

• No debe hablar con los invitados, hacer comentarios, reírse.

• Si un invitado le hace alguna pregunta debe contestar de la forma más concreta
posible. Debe tratar de UD. A los comensales.
• Debe estar atento a las necesidades de los mismos y si surge algún accidente como
derrame de bebida o comida, rotura de copa o plato, deberá solucionarlo sigilosamente lo
más rápido posible.
• La higiene personal debe ser escrupulosa.
• El uniforme debe estar limpio y prolijo.
• Debe servir con guantes blancos de algodón.
• Las mujeres deben llevar el pelo bien recogido y cofia de color blanca.
• No debe usar perfume.
• No debe usar joyas durante el servicio, excepto alianza y reloj (bien ajustado a la
muñeca).
• No debe comer ajo, ni cebolla desde el día anterior al servicio.
 El Servicio de bebidas comienza sirviendo las bebidas por el lado derecho de comensal. El
mozo o mucamo debe colocar su brazo izquierdo doblado hacia atrás, la mano apoyada debajo
de la cintura próxima al lado derecho de la espalda. Esta posición evitará molestar a quien se
esta sirviendo.
Al servir las bebidas, la botella de vino o champagne deberá estar envuelta en una servilleta
de color blanca que permitirá:
• ocultar la etiqueta de la botella. El tipo de vino se describirá en el menú.
• conservar la temperatura de la bebida, aislándola del calor de la mano.
• contener alguna gota que se produzca al servir, y así evitar que se derrame en el
mantel.

Es correcto también, utilizar servilleta de color roja para el vino tinto y de color azul para el
vino blanco. La de champagne, al igual que la servilleta que recubra el balde de hielo para
conservar fría la bebida, debe ser siempre de color blanco.
Mientras se sirve la bebida, la botella no debe posarse sobre la copa, y al terminar de servir
la bebida en la copa, se girará suavemente la botella ¼ de vuelta para prevenir que gotee. Las
copas se servirán hasta completar 2/3 de su capacidad y el personal encargado de servirlas
debe estar atento al nivel de las mismas para repetir la operación.
El agua se servirá en jarra, preferentemente de cristal, no en botella, ni en recipientes de
plástico o material similar.

El Servicio de comidas debe realizarse con los platos y fuentes ya servidas, se sirven por la
izquierda. Nunca se llevarán los platos o fuentes en bandejas.
Cuando la comida se presente en fuentes, el mozo o mucamo deberá colocar la mano
izquierda debajo de la misma. Si la fuente se encontrara muy caliente se podrá colocar una
servilleta doblada sobre la mano. Se acercará la fuente a la mesa inclinando la cintura hacia
delante, y se ofrecerán los cubiertos al comensal para servirse él mismo.
Si un plato se acompañase con algún tipo de salsa adicional, se necesitará idealmente para
servir de dos personas: mientras una sirve la comida, la otra persona esperará detrás y luego
de servirse el comensal la comida, ofrecerá la salsera.
Cuando se cuenta con una sola persona para servir la comida, deberá llevar además de la
fuente, la salsera que la apoyará en el lado izquierdo del comensal, y le ofrecerá los cubiertos
para que pueda servirse si lo deseara. Después de servirse la salsa, se la pasará a la próxima
persona.
El movimiento de platos limpios se realiza por la derecha del comensal, mientras que los
platos y fuentes sucios se retiran por el lado izquierdo del comensal. El mozo o mucamo traerá
el plato limpio en la mano derecha, se ubicará detrás de la silla, se inclinará hacia la izquierda
para retirar el plato usado con la mano izquierda, y posteriormente se inclinará hacia la derecha
para colocar el plato limpio.
Los platos de pan y los saleros se podrán retirar de la mesa luego de haber colocado el plato
de postre limpio.
Antes de servir el postre se limpiara la mesa de eventuales migas de pan por el lado izquierdo
del comensal.
Una vez que los invitados hayan terminado de comer el postre y de haber brindado, se
retirará el plato de postre y el de sitio de la mesa y se procederá a servir el café. El mismo
podrá acompañarse con chocolates, caramelos, masitas, etc.

Finalmente se puede resumir en que:

Por el lado derecho del comensal:
- Se sirven las bebidas.
- Se ofrece el plato limpio.
Por el lado izquierdo del comensal:
- Se presentan los platos y fuentes ya servidas.
- Se retira el plato usado.

SERVICIO DE TÉ:
 El té es de origen chino. Rusia por ser país vecino, fue el primero en adoptarlo con el nombre
de “Tchai”. El té fue conociéndose por toda Europa, y más tarde llegó a los demás continentes.
En aquella época fue considerado bebida de las clases pudientes.
Habitualmente el horario establecido para realizar un Servicio de té es a las 17 hs. Suele ser
una comida donde se reúnen mujeres solamente. Las señoras concurren con ropa de calle y la
puntualidad no es rigurosa como en las comidas, puede llegarse luego de comenzado el
servicio, y retirarse individualmente. El lugar en donde puede realizarse es en la propia casa o
en un restaurante.

PREPARATIVOS DEL SERVICIO DE TÉ:

Se debe seleccionar el tipo de té que se va a servir: inglés, de la India, saborizados (de limón,
manzana, frutilla son ejemplos), etc.
Además se debe decidir los dulces que lo van a acompañar (brownies, alfajorcitos, masitas,
tartas). Elegir preparaciones que no requieran la utilización de tenedor. Si se opta por algún
tipo de torta o tarta, se presentarán porcionadas en pedazos pequeños. Además se podrán
incluir en el menú: jugos naturales, ensaladas de frutas, helados, etc.
El servicio de té se realiza generalmente en el living. Puede realizarse en el salón comedor, y
más aún si se esperan muchos invitados, pero es poco común. Por lo tanto se deberá
acondicionar el living cuando se realice una invitación para tomar el té.

Para el Servicio de té se necesitará:

• Un carrito transportador, mesa rodante o mesa pequeña.
• Bandeja.
• Tetera: según el número de invitados se podrá usar más de una, dependiendo de la
capacidad de las mismas. Si se desea servir más de una variedad de té, tampoco podremos
contar solo con una unidad.
• Jarra con agua caliente: para incorporar en la tetera cuando se sirva la segunda taza.
• Jarrita con leche fría y/o crema.
• Colador de té. (si no se usa té en saquitos).
• Rodajas de limón bien finitas sin cáscara (optativo, dependiendo del tipo de té que se
sirva).
• Tazas, platos y cucharas de té (un juego por cada invitado).
• Azucarero (con cuchara incluida).
• Fuentes pequeñas con las preparaciones.
• Platos de postre (uno por cada invitado).
• Dulceras con cuchara incluida.
• Mantequeras con cuchillo para untar incluido. ( la manteca se dispondrá en rulos o
pequeños trozos).
• Cuchillos para untar.
• Servilletas de tela.

DISPOSICIÓN DE LOS ELEMENTOS DEL TÉ EN LA MESA:

En la mesa, a parte de los elementos de la Fig. Nº 24 deben colocarse paneras, platos con
medialunas, tostadas, rulos de manteca, mermelada, queso blanco y la azucarera.

EL MOMENTO DE SERVIR EL TÉ:

A diferencia con las comidas, los camareros no permanecen allí, sino que traen la bandeja
con los elementos para el servicio, y proceden solo si son requeridos por la señora de casa,
quien es la que se dedica exclusivamente al servicio del té.
Los invitados no tendrán lugares marcados con sus nombres, sino que se podrán ubicarse
libremente a su manera.
La mesa del servicio de té se colocará a la izquierda de la dueña de casa. En la mesa se
encontrarán la tetera, azucarera, jarra con agua, jarrita de leche y/o crema, etc.
La dueña de casa servirá el té a cada invitado, preguntando qué le quiere adicionar y en qué
cantidad. Servirá primero la taza de té que tiene en su lugar, y la pasará a la persona que se
encuentra más cerca de ella, quien a cambio le dará su taza vacía. Al entregarle la taza de té,
la dueña de casa no se levantará de su sitio, el invitado será quien se aproximará a recibirla.
Un mucamo podrá ir alcanzando las tazas a los invitados. Luego que todos los invitados tengan
su taza de té llena, se servirá ella misma.
Los mismos invitados se servirán lo que deseen comer. Primero, elegirán las preparaciones
calientes (si las hubieran), luego las saladas, y por último las dulces. Siempre deberán
respetar este orden.

ALMUERZOS DE NEGOCIOS

Se suelen realizar en comedores del directorio de las empresas o en restaurantes.

PREPARATIVOS PARA EL SERVICIO DE ALMUERZOS DE NEGOCIOS:

Dotación de personal: se incrementará el número de mozos que se requiere habitualmente

para lograr un servicio ágil y dinámico (el tiempo destinado a la realización de un almuerzo es
reducido).

Mantelería y vajilla: se podrá seleccionar mantelería y vajilla más informal y colorida.

Diseño del menú: hay que considerar que después del almuerzo las personas deben
continuar con sus labores. Se seleccionarán preparaciones livianas, de fácil digestión, muchos
comensales preferirán bebidas sin alcohol.

COCKTAILS

Este tipo de recepción o recibimiento, también llamado Drink, suele desarrollarse a las 19 hs.
y su duración es de aprox. 2 horas.
En los cocktails se sirven diferentes tipos de bebidas con y sin alcohol.
Además de las bebidas, se ofrecen canapés, sandwiches, fiambres, patés, quesos, etc.

PREPARATIVOS DEL SERVICIO DE COCKTAILS:

Cuando se dispone de una dotación suficiente de personal para el desempeño del servicio no
se suele preparar una mesa. Si no se cuenta con esta cantidad de personal requerida se
colocarán las fuentes y platos con bocaditos, las jarras con jugos y bebidas, los baldes con
hielo para el vino y el champagne en mesas que se dispondrán en diferentes áreas del lugar
destinado para el mismo.

Para realizar un cocktail se requerirá:

• copas y vasos
• fuentes, bandejas
• servilletas de tela o papel
• baldes para hielo
• distintos tipos de bebidas
• hielo (para enfriar las botellas y colocar dentro de copas y vasos)
• canapés, sandwiches, saladitos, etc.

La guía internacional gastronómica establece que la proporción para un cocktail es de 3

partes de cosas saladas por 2 partes de cosas dulces. Si entre los invitados la mayoría
fuesen de sexo masculino, esta proporción será ¾ de salados por ¼ de dulces. En Argentina
es preciso incrementar la cantidad de preparaciones saladas.

RECEPCIÓN

Es un tipo de recepción que se suele realizar a la misma hora que un cocktail, pero la
diferencia entre este es que la recepción dura más tiempo y el menú es más completo y
elaborado.
 En la recepción es recomendable preparar una mesa porque la cantidad de comida y bebida
que se servirá es mayor. Además requiere de mayor cantidad de personal de servicio que un
cocktail.

BUFFET

Es un tipo de recepción destinado a eventos muy importantes que requieren de una compleja
organización para su desenvolvimiento.
Este tipo de servicio permite presentar una combinación de cocktails y diferentes tipos de
comida de la mejor calidad.
El servicio de un Buffet puede desarrollarse de diferentes maneras:

• Se prepara una mesa para la presentación de los diferentes platos y bebidas. Los
invitados comerán de pie.
• Además de la mesa para la presentación de los diferentes platos y bebidas, se armará
una mesa para que los invitados coman sentados (siempre respetando las normas
protocolares vigentes). En un servicio muy formal será más apropiado optar por este sistema.
Requiere de mayor organización con respecto al anterior.

Tanto si escogiera alguno de los dos sistemas anteriores para realizar un servicio de buffet,
los mismos invitados serán quienes se acerquen a la mesa de comidas y se servirán lo que
deseen, o se podrá disponer de mozos para servir a los invitados.
El correcto armado de las mesas para disponer la comida y bebidas en un buffet es tan
importante como el armado de las mesas para que los invitados coman sentados.
La mesa de comidas se dispondrá siempre en lo posible enfrentada a la entrada del salón.
Es práctico optar por una mesa en herradura (Fig. Nº 9, VER ANEXOS) que permite una
mejor ubicación sobre la mesa y permite mayor desenvolvimiento en la labor del personal de
servicio, siempre y cuando se deje espacio suficiente que permita circulación suficiente de los
mismos entre la mesa y la pared (80 a 100 cm. entre ambas).
El mantel que se colocará debe llegar en el frente de la mesa hasta el piso, pero que no
sobre demasiado para evitar posibles accidentes y por motivos de higiene. En el borde de la
mesa que da a la pared, dejar aproximadamente de 30 a 40 cm. del suelo.
Cuando utilicemos una mesa en herradura, en una de las extensiones o laterales, se
podrán ubicar la vajilla limpia, las servilletas y el pan. Otra forma de ubicar las cosas sobre la
mesa, es colocar en una de las extensiones las bebidas y la otra extensión destinarla a los
postres. En este caso la vajilla limpia se ubicará en la parte principal de la mesa. Siempre se
debe evitar colocar los platos salados juntos con los postres.

RESTAURANTE

A la hora de organizar un evento, podemos escoger un restaurante entre los posibles sitios
para efectuar el acontecimiento.
Si la reunión fuera de suma importancia y la cantidad de personas que asistirá numerosa,
se deberá reservar lugar con anticipación en el restaurante elegido. De todas maneras, es
aconsejable reservar siempre mesa con anticipación para asegurar el lugar y poder elegir si
se desea alguna mesa especial. Además nos permitirá poder marcar los lugares antes que
lleguen los invitados.
Cuando el número de invitados sea elevado, será más organizado elegir un menú único
para todas las personas en el momento de reservar la mesa.
En la circunstancia de no haber reservado lugar, mientras se espera que quede libre alguna
mesa, los invitados deberán esperar en algún lugar que no se interponga la circulación de los
mozos, ni moleste a las personas que estén comiendo. Mientras tanto, puede esperarse en el
bar y tomar un Drink. Si anunciaran que ya se encuentra alguna mesa disponible, y el trago
todavía no se ha terminado, se puede pedir que sea llevado a la mesa por el mozo. No es
correcto llevarlo uno mismo hasta la mesa.
Dependiendo de la formalidad de la reunión, los invitados podrán sentarse donde deseen o
el anfitrión organizará la distribución de los lugares.
Las mujeres deben sentarse en los lugares de privilegio de la mesa, ubicándose en frente a
la puerta del salón o hacia las ventanas que dan al exterior. Los lugares que se encuentran
mirando a la pared serán destinados a los caballeros.
 En primer lugar, antes de tomar asiento, cuando no hay guardarropas, los caballeros
deberán ayudar a las damas a sacarse el abrigo. Luego las ayudarán a sentarse. Una vez que
las señoras se encuentren sentadas, procederán los señores a tomar sus lugares.
Como en cualquier comida, que se presencie, inmediatamente después de sentarse, se
retirará la servilleta de la mesa y se apoyará sobre las piernas.
El mozo se encargará de entregar primero una carta de menú a cada mujer presente, y por
último le dará un menú a cada señor. Si el mozo se equivocara y entregara un menú primero
a un caballero antes que a una dama, ese caballero debe estar atento y pasárselo a la señora
ubicada más próxima a él que no tenga todavía menú.
En los restaurantes más elegantes, las cartas de menúes para las señoras no tienen los
precios de los platillos escritos, pero de todas maneras deben saber cuales platos se
encuentran entre los mas costosos para no pedirlos, salvo si el anfitrión los sugiera.
Cuando se elige el menú, si hay algún significado o plato que no se conoce se podrá
resolver la duda preguntándole al mozo, pero siempre a través del anfitrión. En el caso que en
la reunión no haya anfitrión, los señores serán quienes pregunten al mozo. Las mujeres no
deberán nunca dirigirse directamente al mozo para consultar o pedir algo.
Los señores, primero pedirán los platos elegidos por las señoras, y a continuación pedirán
sus propios platos.
Posterior a pedir la comida, se elegirán las bebidas. El mozo entregará la carta de bebidas
al anfitrión o a uno de los señores, y según el plato que todos hayan escogido se decidirá que
color y tipo de vino se beberá.
El mozo hará probar el vino escogido al anfitrión o señor que lo eligió, y si hace un gesto de
asentimiento, servirá primero a las señoras, luego a los señores, y por último completará la
copa del anfitrión o de la persona que los haya probado.
Las botellas de bebidas podrán colocarse en baldes con hielo en la misma mesa o en una
mesa auxiliar, e ir sirviendo de las mismas nuevamente las copas en la medida que se vacíen.
Si el mozo no estuviera atento en el servicio de bebidas, podrá realizarlo el anfitrión o alguno
de los señores presentes.
Cuando llegue el momento de pedir la cuenta, no es mala educación revisarla cuando el
mozo la acerca a la mesa. Hasta incluso se podrá pedir aclaraciones si algo en ella no se
entiende, siempre de modo discreto. Las señoras deberán mirar a otro lado o seguir charlando
mientras los señores pagan la cuenta. No deben enterarse del precio de la comida.
No debe olvidarse de dejar propina al mozo que ha atendido la mesa como manera de
agradecimiento. Internacionalmente se deja un 10 % del valor del costo de la comida.

ANEXOS CAPITULO IV

FIGURA 1
FIGURA 2

Referencias: DC: dueño de casa; DC: dueña de casa; HH: huésped de honor; M: mujeres
H: hombres

FIGURA 3: MESA IMPERIAL

FIGURA 4: MESA REDONDA

FIGURA 5: MESA IMPERIAL

FIGURA 6: MESA REDONDA

FIGURA 7: MESA A LA INGLESA

FIGURA 8: MESA A LA FRANCESA

FIGURA 9: MESA EN HERRADURA

FIGURA 10: MESA T

FIGURA 11: MESA E (SISTEMA 1)

FIGURA 12: MESA E (SISTEMA 2)

FIGURA 13 : MESA PEINE

 FIGURA 14: MESA RUSA FIGURA 15: MESA OVALADA FIGURA 16: MESA
DE

MEDIO PUNTO

FIGURA 17: DISPOSICION CORRECTA DE LOS ELEMENTOS DEL SERVICIO PARA

ALMUERZO Y CENA
Referencias:
1. Plato de sitio 7. Tenedor para pescado 13. Copa para agua
2. Plato playo 8. Pala para pescado 14. Copa para vino tinto
3. Plato para pan 9. Tenedor para carne 15. Copa para vino blanco
4. Plato para ensalada 10. Cuchillo para carne 16. Copa para champagne
5. Servilleta 11. Tenedor para postre 17. Salero - pimentero
6. Cuchara consomé 12. Cuchara para postre 18. Marcador de lugar
19. Carta de menú
 CAPITULO 5
ASPECTOS BÁSICOS PARA IMPLEMENTAR SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD

Autoras: Lic. Gabriela Buffagni y Lic. Bibiana Biondi

INTRODUCCIÓN
En el presente capítulo trataremos sobre los aspectos básicos a tener en cuenta para
implementar un sistema de gestión de calidad en Servicios de Alimentación.
En el contexto actual, surge la calidad como un elemento de distinción de los productos y
servicios ofrecidos.
Se puede aceptar como definición universal que calidad es el conjunto de características de un
producto que, explícita o implícitamente, influyen en su aceptabilidad por parte de los
consumidores. Dichas características son: organolépticas, nutricionales, de inocuidad y
comerciales, de las cuales las tres primeras son de carácter público, es decir, que deben estar
bajo la esfera oficial del Estado, debido a que éste garantiza su aptitud para consumo humano,
a través de normas obligatorias tales como legislaciones nacionales, provinciales y/o
municipales. Dentro de ellas se encuentran: los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Existen otras normas privadas, voluntarias y delegables, es decir, que el Estado puede dejar en
manos de terceros el control de su cumplimiento. Dentro de ellas se encuentran: el análisis de
peligros y puntos críticos de control (HACCP, sigla en inglés) y las normas ISO.

GLOSARIO DE TÉRMINOS DEL CAPÍTULO

Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u
otra situación indeseable (Norma ISO 9000:2000).
Acción preventiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u
otra situación indeseable (Norma ISO 9000:2000).
Árbol de decisión: secuencia lógica de preguntas formuladas con relación a peligros
identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinación de los
PCC. (Circular SENASA N° 3579).
Aseguramiento de la calidad: Parte de la gestión de la calidad enfocada a proporcionar
confianza de que se cumplen los requisitos de la calidad (Norma ISO 9000:2000).
Auditoría: examen sistemático, independiente y documentado para determinar si las
actividades de la calidad y sus resultados satisfacen los requisitos pre-establecidos y si los
mismos son instrumentos efectivamente y son aptos para cumplir los objetivos. (3.1; 3.2;
3.3Norma ISO 19011:2002).
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M): son los procedimientos necesarios para lograr
alimentos saludables y sanos (Resolución 587/97).
Calidad: Facultad de un conjunto de características inherentes de un producto, sistema o
proceso para cumplir los requisitos de los clientes y de otras partes interesadas (Norma ISO
9000:2000).
Cliente: Organización o persona que recibe un producto. Ejemplo: consumidor, usuario final,
beneficiario, entre otros. El cliente puede ser interno o externo a la organización (Norma ISO
9000:2000 – 3.3.5).
Conformidad: Cumplimiento de un requisito (Norma ISO 9000:2000 – 3.6.1)
Control de la calidad: Parte de la gestión de la calidad enfocada a la satisfacción de los
requisitos de la calidad (Norma ISO 9000:2000 – 3.2.10).
Corrección: Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada. Una corrección puede
realizarse junto con una acción correctiva. Una corrección puede ser un reproceso o una
reclasificación (Norma ISO 9000:2000 – 3.6.6).
Costos de calidad: Son los costos de asegurarse que los requerimientos del cliente son
cubiertos plenamente. Abarcan prevención e inspección.
Costos de la no calidad: Son los costos de no responder a los requerimientos del cliente.
Abarcan errores internos (detectados dentro de la empresa), errores externos (detectados por
el cliente) y exceder los requerimientos.
Defecto: Incumplimiento de un requisito asociado a un uso previsto o especificado. La
diferencia entre los conceptos “defecto” y “no conformidad” es importante por sus
connotaciones legales, particularmente aquéllas asociadas a la responsabilidad legal de los
productos puestos en circulación. Consecuentemente, el término “defecto” debería utilizarse
con extrema precaución. El uso previsto tal y como lo prevé el cliente podría estar afectado por
la naturaleza de la información proporcionada por el proveedor, como por ejemplo, las
instrucciones de funcionamiento o de mantenimiento. (Norma ISO 9000:2000 – 3.7.3)
Desecho: Acción tomada sobre un producto no conforme para impedir su utilización
inicialmente prevista. Por ejemplo: reciclado o destrucción. En el caso de un servicio no
conforme, la utilización es evitada por la discontinuidad del servicio (Norma ISO 9000:2000 –
3.6.10).
Desinfección: es la eliminación o muerte de todos los microorganismos contenidos en un objeto
o sustancia por la aplicación directa de medios físicos o químicos.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas
a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio (Circular
SENASA N° 3579).
Eficacia: Medida del grado de realización de las actividades planificadas y de obtención de los
resultados planificados (Norma ISO 9000:2000 –3.2.14)
Eficiencia: Relación entre los resultados alcanzados y los recursos utilizados (Norma ISO
9000:2000 – 3.2.15)
Elaboración de alimentos: es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para
la obtención de un alimento terminado. (Resolución 587/97).
Ensayo / Prueba: Determinación de una o más características de acuerdo con un
procedimiento (Norma ISO 9000:2000 – 3.8.3)
Especificación: Documento que establece requisitos. Una especificación puede estar
relacionada a actividades (por ejemplo, procedimiento documentado, especificaciones de
proceso y especificación de ensayo / prueba) o a productos (por ejemplo, una especificación de
producto, una especificación de desempeño y un plano. (Norma ISO 9000:2000 – 3.7.3)
Establecimientos elaboradores/ rossa ializadotes: Es el ámbito que comprende el local y el
área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de
operaciones y procesos con la finalidad de obtener un producto elaborado así como el
almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima. (Resolución 587/97).
Estandarización: es la producción de acuerdo a especificaciones definidas, basadas en normas
ofreciendo patrones y niveles predeterminados para las actividades, contribuyendo así a un
control más ágil, simple y eficiente.
E.T.A.: abreviatura empleada para definir enfermedad transmitida por alimentos.
Fraccionamiento de alimentos: son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin
modificar su composición original. (Resolución 587/97).
Gestión de la calidad: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo
relativo a la calidad (Norma ISO 9000:2000 – 3.2.8)
Gravedad ó severidad: es la magnitud de un peligro.
HACCP (Hazard Análisis and Critical Control Points): sistema de calidad que permite identificar,
evaluar y controlar peligros que comprometan la inocuidad de alimentos.
Inspección: Evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen, acompañado
cuando sea apropiado por medición, ensayos o comparación con patrones (Norma ISO
9000:2000 – 3.8.2).
I.S.O.: Abreviatura de rossa ializa Organization for Standardization (Organización
Internacional de Estandarización).
Limpieza: se define como la expulsión mediante fregado y lavado con agua caliente y jabón de
microorganismos y sustancias orgánicas de superficies en las cuales éstos pueden encontrar
condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse.
Manipulación de alimentos: son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta
el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.
(Resolución 587/97).
Manual de la calidad: Documento que especifica el sistema de gestión de la calidad de una
organización (Norma ISO 9000:2000 –3.7.4).
Mejora continua: Acción recurrente que aumenta la capacidad para cumplir los requisitos
(Norma ISO 9000:2000 –3.2.13).
No conformidad: Incumplimiento de un requisito (Norma ISO 9000:2000 – 3.6.2).
Normas ISO 9000: Familia de normas que asisten a las organizaciones de todo tipo y tamaño
en la implementación y la operación de sistemas de gestión de la calidad eficaces.
Normas ISO 14000: Familia de normas destinadas a proveer a las organizaciones, de los
elementos de un sistema de gestión ambiental efectivo que pueda ser integrado con otros
sistemas de gestión, para ayudarles a conseguir sus metas ambientales y económicas.
Organización: Conjunto de personas e instalaciones con una disposición determinada de
responsabilidades, autoridades y relaciones (Norma ISO 9000:2000 – 3.3.1).
Plan de la calidad: Documento que especifica qué procedimientos y recursos asociados deben
aplicarse, quién debe aplicarlos y cuándo deben aplicarse a un proyecto, proceso, producto o
contrato (Norma ISO 9000:2000 – 3.7.5).
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): procedimientos
operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos
deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración de
productos. (Resolución 233/98)
Política de la calidad: Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la
calidad tal como se expresan formalmente por la alta dirección.
Proceso: Conjunto actividades mutuamente relacionadas o que interactúan para transformar
entradas en salidas. (Norma ISO 9000:2000).
Producto: Resultado de un proceso. Existen cuatro categorías genéricas de productos:
servicios; software, hardware y materiales procesados (Norma ISO 9000:2000 – 3.4.2)
Proveedor: Persona u organización que provee un producto. Ejemplo: productor, distribuidor,
minorista, vendedor de un producto o prestador de un servicio o información. Un proveedor
puede ser interno o externo a la organización (Norma ISO 9000:2000 – 3.3.6)
Punto de Control (PC): es cualquier lugar, fase o procedimiento en el que se pueden controlar
peligros biológicos, físicos o químicos (Bryan, F.).
Punto Crítico de Control (PCC): es una operación (práctica, procedimiento, localización o
proceso) en la que es posible intervenir sobre 1 o más factores con el fin de eliminar, evitar o
reducir un peligro a un nivel acepetable (Bryan, F.).
Registro: Documento que proporciona resultados conseguidos o evidencia de actividades
efectuadas. Los registros pueden utilizarse para documentar la trazabilidad y para proporcionar
evidencia de verificaciones, acciones preventivas y acciones correctivas (Norma ISO
9000:2000 – 3.7.6).
Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.
Riesgo: Probabilidad de la ocurrencia de un peligro. (Circular SENASA N°3579).
Saneamiento: acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y
desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir
enfermedades transmitidas por alimentos. (Resolución 233/98).
Sanitizante: agente que reduce el número de microorganismos a niveles bajos, de manera que
no sean riesgosos para la salud (D`Aquino, M).
Severidad: magnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro (Circular
SENASA N° 3579).
Sistema: Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan (Norma ISO
9000:2000 – 3.2.1)
Sistema de gestión: Sistema para establecer la política y los objetivos y para lograr dichos
objetivos. Un sistema de gestión de una organización podría incluir diferentes sistemas de
gestión, tales como un sistema de gestión de la calidad, un sistema de gestión financiera o un
sistema de gestión ambiental. (Norma ISO 9000:2000 – 3.2.2)
Validación: Confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido
los requisitos para una utilización o aplicación específica prevista (Norma ISO 9000:2000 –
3.8.5).
Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de
la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. (Circular SENASA N° 3579).

EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO CALIDAD

Se puede decir que el concepto de calidad y su aplicación han tenido la siguiente evolución:

1. Control de calidad enfocada hacia los productos terminados: consistió en la inspección de

los productos terminados, clasificándolos como aprobados o rechazados, durante la revolución
industrial. Este concepto tradicional de calidad, se centra en la corrección de errores después
de cometidos. Esta filosofía no sólo permite la existencia de errores sino que los incorpora al
sistema.
2. Control estadístico de procesos: consistió en el desarrollo y aplicación de técnicas
estadísticas para disminuir los costos de inspección a lo largo de todo el proceso.

27. Control de Calidad Total ó Total Quality Management” (TQM): consiste en una etapa de
la evolución del concepto de calidad, aún mucho más avanzada donde calidad de
producto y de proceso se funden en un proceso de perfeccionamiento continuo para
satisfacción tanto del cliente externo como interno. Es un concepto, una filosofía, una
estrategia focalizada hacia el cliente. Para que la Calidad Total se logre, es necesario
que se rescaten los valores morales básicos de la sociedad y es aquí, donde el
empresario juega un papel fundamental, empezando por la educación de sus
trabajadores para conseguir una población más predispuesta, con mejor capacidad de
asimilar los problemas de calidad y con mejor criterio para sugerir cambios o para
analizar y observar el proceso de producción. Es así que, las ventajas de aplicación de
este concepto involucran mejorar la relación recurso humano-dirección y reducir los
costos, aumentando la productividad. Para aplicar este concepto deben tenerse en
cuenta estas dos premisas:
“La calidad es la clave para lograr competitividad y la determina el consumidor”: la calidad es
un valor relativo en función al consumidor, es quien califica la calidad del producto o servicio.
Es necesario, pues identificar con precisión las variantes en las necesidades y expectativas de
los consumidores y su grado de satisfacción, con relación a los productos y servicios ofrecidos.
“La calidad es lograda por las personas y para las persona, incluyendo la cadena de
proveedores-clientes internos”: Implica establecer la mentalidad de la eliminación de los
defectos y de las actividades que no agregan valor. Busca despertar la conciencia de no
equivocarse, que solo será posible con la participación cada uno de los miembros de la
organización, exigiendo un constante programa de capacitación y entrenamiento. Etapas de
implementación de la Calidad Total:
a) Planificación de la calidad: se debe determinar quiénes son los consumidores y cuales son
sus necesidades; desarrollar un producto que responde a las necesidades del consumidor y
desarrollar procesos que sean capaces de producir dichas características.
b) Control de calidad: se debe evaluar el comportamiento real de la calidad; comparar el
comportamiento real con los objetivos de calidad y actuar sobre las diferencias.
c) Mejora de la calidad: se debe identificar las necesidades concretas para mejorar; establecer
un equipo de personas para cada proyecto y proporcionar recursos, motivación y la formación
necesaria para que los equipos puedan diagnosticar las causas, fomentar soluciones y
establecer controles para mantener beneficios.

Junto con la evolución del concepto de calidad, evolucionaron los métodos para lograrla. De
ser una función de control aplicada al final de los procesos que dan lugar al bien o servicio, fue
convirtiéndose en un instrumento preventivo, aplicado a lo largo de la cadena de procesos,
llegando a ser hoy una verdadera herramienta de gestión. A continuación se describirán
brevemente, tres sistemas en orden creciente de complejidad para lograr la calidad en
Servicios de Alimentación.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

En la planificación de la limpieza y desinfección de un Servicio de Alimentación se deben definir

las acciones a realizar, cómo se van a realizar; asignar quiénes las realizarán y registrar lo
realizado. Para ello, es útil la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES).
Los POES son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas de
limpieza y desinfección antes (pre-operacional), durante (operacional) y después (post-
operacional) de las operaciones de elaboración de alimentos. Es de aplicación obligatoria como
consecuencia de la resolución Nº 233/98 de SENASA, que establece: …”Todos los
establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos
están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el
establecimiento”.
El objetivo de la implementación de POES, es la prevención de una posible contaminación
directa del producto. Deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente
realizados, teniendo en cuenta la política de la dirección, el tamaño del establecimiento, y la
naturaleza de las operaciones que se desarrollan.
En la planificación de los POES no deben dejarse puntos librados al azar y su redacción debe
ser clara y precisa, para que el personal encargado de su aplicación pueda comprenderla. Se
debe definir qué limpiar y desinfectar; con qué frecuencia; cómo y con qué limpiar y desinfectar;
quién es el responsable de la ejecución del procedimiento y quién es el responsable de su
supervisión. Finalmente se especifican las medidas correctivas a aplicar cuando los resultados
no fueran los deseados.
Deben quedar registradas todas las acciones que se lleven a cabo, y para ello, se debe contar
con un adecuado sistema de registro para cada procedimiento pre – operacional, operacional,
post – operacional y acciones correctivas, que deben estar fechados y firmados por los
responsables a cargo. La higiene, constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes,
políticas de la dirección y de los mandos medios. La mayoría de los problemas asociados con
una higiene inadecuada podrían evitarse con la selección, formación activa, y motivación del
equipo de limpieza.
Los procedimientos pre-operacionales se llevan a cabo en los intervalos de producción y como
mínimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones, y de los equipos y
utensilios que están en contacto con alimentos. El resultado será una adecuada limpieza antes
de empezar la producción. Se debe detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar
cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos, también se deben identificar los productos
de limpieza y desinfectantes, y la descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y
después de la limpieza. La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre-
operacionales se determinará a través de la verificación.
Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizarán durante las operaciones, deben
hacer referencia a la higiene del personal, al lavado de manos, de equipos y utensilios durante
el uso. Por último, los procedimientos post-operacionales tiene el objetivo de realizar limpieza y
desinfección con mayor grado de detalle.
Para iniciar todo este sistema es preciso comenzar con la aplicación de un Cronograma de
limpieza que establece qué limpiar, cuándo limpiar y el responsable de la tarea. Un vez
internalizado por todo el personal, se redactan los POES arriba mencionados, teniendo en
cuenta todos los elementos involucrados.
En los Servicios de Alimentación suelen cometerse errores vinculados a las tareas de limpieza
y de desinfección, entre los cuales, se puede mencionar: la realización de las actividades de
limpieza en forma rápida, atropellada, en el momento y lugar inadecuado; la elección y/o
preparación incorrecta de soluciones de detergentes y desinfectantes; el desconocimiento de
los métodos y las temperaturas a aplicar y la falta de capacitación y/o entrenamiento del
personal operativo.
Considerar a la limpieza como una tarea secundaria y servil es muy peligroso, por lo tanto, las
tareas de limpieza deben estar supervisadas por una persona responsable de los procesos,
con amplios conocimientos de los aspectos básicos y que comprenda la importancia
fundamental que la higiene tiene en la seguridad alimentaria.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son una herramienta básica para obtener
productos seguros para el consumo humano que se enfocan en la higiene y forma de
manipulación. Son medidas mínimas necesarias para el diseño y funcionamiento de
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
Son obligatorias en nuestro país desde el año 1996 para todos los establecimientos que
elaboran alimentos. El Código Alimentario Argentino, en su capítulo II, cita la obligación de
aplicar las BPM en la elaboración de alimentos y la Resolución 80/96 del MERCOSUR
establece la aplicación de las BPM para los alimentos y productos alimenticios que se
comercializan en dicho mercado.
Los consumidores, exigen productos de buena calidad, que sean seguros para el consumo
humano, actualmente hay una gran tendencia a adquirir comidas elaboradas y los Servicios de
Alimentos deben responder a las exigencias de los consumidores.
Es así que, luego de la aplicación de POES, se deben aplicar la BPM, las cuales poseen las
siguientes 7 incumbencias técnicas:
1.- Materia prima: involucra la procedencia (etapas de cosecha, producción, extracción y
faena), el almacenamiento y el transporte.
Los vehículos de transporte deben contar con la habilitación correspondiente, la mercadería
debe transportarse bajo caja cubierta y a temperatura e higiene adecuadas, y tanto el rossa i
como su repartidor deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Es de primordial importancia el lugar y la forma de recepción de la materia prima, para evitar la
contaminación de las mismas antes de ingresar al proceso de elaboración, de modo contrario,
no será posible obtener un producto aceptable desde el aspecto higiénico sanitario. El lugar de
recepción debe estar bajo techo, con piso pavimentado y las entregas deben estar
organizadas, evitando que lleguen todas en el mismo momento. Los productos deben coincidir
con las exigencias impuestas en las especificaciones, caso contrario serán rechazados. Deben
controlarse los aspectos higiénicos, las condiciones del envase, la temperatura según
corresponda y la información del rótulo.
Las condiciones de almacenamiento de la materia prima deben ser tales que permitan
garantizar la protección contra la contaminación, posibles daños y deterioro de los alimentos.
Tener en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como: temperatura, humedad,
ventilación e iluminación según el tipo de productos, además de encontrarse limpia ordenada y
en buen estado de mantenimiento todo el sector. El almacenamiento de alimentos no
perecederos debe realizarse en una despensa en buen estado de higiene, iluminada, que sea
fresca y seca y protegida del ingreso de plagas, no almacenar junto con los alimentos
productos de limpieza, de desinfección o para el control de plagas. Para el almacenamiento de
alimentos perecederos se debe contar con cámaras, heladeras y/o freezers, necesarios para
mantener las condiciones de los mismos. Durante el almacenamiento, tener en cuenta la
frecuencia de uso, la identificación de los productos, el orden para evitar la contaminación
cruzada.

2.- Establecimientos: incluye la ubicación, vías de tránsito interno, desagües, edificios e

instalaciones, abastecimiento de agua, conservación, iluminación, saneamiento, prohibición de
animales domésticos, vestuarios, ventilación, almacenamiento de desechos, residuos, sistema
de lucha contra plagas, almacenamiento de sustancias peligrosas y efectos personales. Se
tienen en cuenta dos (2) sub-aspectos fundamentales:

2.1. Estructura del establecimiento:

Los establecimientos que se dediquen a elaborar alimentos deben situarse en zonas donde se
eviten peligros de contaminación ambiental, libres de radiación, inundaciones, gases y humo,
polvo y olores.
La circulación en las calles internas de camiones y contenedores debe realizarse por vías
pavimentadas y deben mantenerse en condiciones adecuadas. El diseño y la construcción del
sistema de desagüe y de limpieza deben ser los adecuados para el proceso a utilizarse, así
como también para la frecuencia y el momento de la operación. Los pisos deben construirse
con una pendiente para que la evacuación del agua de limpieza sea la correcta, superficies
lisas y un sistema de rejillas.
Los materiales utilizados para la construcción y el mantenimiento de los edificios y las
instalaciones, deben ser impermeables, no deben contaminar a los alimentos directa o
indirectamente. Es muy importante que las instalaciones sean sanitariamente adecuadas y que
posean estructuras sólidas, además de disponer de espacio suficiente, para permitir que el
personal pueda realizar su trabajo. Pisos, paredes y techos deben ser construidos por
materiales que permitan su limpieza y su manutención.
Además, deben contar con protecciones para impedir la entrada de insectos, roedores, humo,
polvo, vapor u otros contaminantes del medio. Disponer de medios eficaces para separar
operaciones que puedan causar contaminación cruzada, proveer de espacio suficiente para
que el personal pueda trabajar con comodidad y para los equipos, además, los utensilios
utilizados en la elaboración no deben transmitir sustancias tóxicas. Cada establecimiento debe
poseer una entrada sanitaria que aísle la sala de elaboración con el exterior de la planta
procesadora. Por otro lado, deben ofrecer las condiciones óptimas tanto para el proceso de
elaboración, como para el almacenamiento de las materias primas, garantizando las
condiciones higiénicas desde el ingreso de la materia prima hasta el egreso del producto
terminado. Se debe contar con la instalación de agua potable, la limpieza y desinfección de los
tanques de agua debe realizarse frecuentemente y debe llevarse un registro de dicha tarea.
27.. . . . . . . 湨 Higiene del establecimiento:
Las instalaciones deben mantenerse en buen estado de higiene, conservación y
funcionamiento, debe repararse debidamente aquello que tenga algún desperfecto. Los
equipos y utensilios deben estar ubicados de manera tal que sea posible la limpieza entre ellos,
debe haber espacio suficiente y diseñados para permitir adecuadamente su limpieza y
manutención, las superficies que están en contacto con los alimentos tienen que ser resistentes
a la corrosión y deben ser construidos por materiales no tóxicos y que permitan la limpieza.
El sistema de iluminación debe ser con luz blanca, con artefactos aislados y colocados a la
altura correcta de los equipos y el personal.
La limpieza y desinfección debe realizarse con productos que hayan sido aprobados para su
utilización en la industria alimenticia por los organismos competentes. Deben ser almacenados,
en lugares específicos alejados de las materias primas y del área de producción, deben estar
etiquetados para su correcta identificación y que el rótulo contenga toda la información acerca
de éstos. Los subproductos que puedan contaminar la producción de alimentos deben retirarse
del área.
Para organizar estas y otras tareas relacionadas se debe aplicar los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
La basura y todos los desechos tienen que ser transportados, almacenados y eliminados de
manera correcta para minimizar el desarrollo de olores desagradables, impedir la
contaminación de los alimentos y del agua, mantenerse en un área aislada destinada para los
residuos, eludir la propagación de plagas y para que puedan ser eliminados de la zona de
producción y otras zonas, tantas veces como sea necesario. Los recipientes que hayan entrado
en contacto con los desechos deben limpiarse y desinfectarse, estar debidamente identificados
y construidos con material impermeable.
Toda planta elaboradora de alimentos debe contar con un programa de lucha contra plagas o
Manejo Integrado de Plagas (MIP), que es la utilización de todos los recursos necesarios, por
medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados
por la presencia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el
MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los
procesos productivos debido a que sus objetivos se basan en la prevención, eliminación y
reducción de los productos químicos a utilizar. Dicho programa debe estar documentado e
incluir: ubicación en mapas de las trampas / cebos para roedores o insectos, trampas de luz
UV; stock y utilización de todos los productos químicos usados y a usar y el listado de cantidad
y tipo de plagas encontradas en cada aplicación del sistema. Para el control de las plagas está
prohibido el uso de animales domésticos. Toda sustancia tóxica, utilizada para el control
químico de plagas, debe mantenerse en su envase original, con su rótulo visible que contenga
toda la información acerca de su toxicidad y de su correcto uso, debiéndose almacenar
alejados del área de producción de alimentos.

3.- Higiene del personal y requisitos sanitarios: involucra el estado de salud, lavado de manos,
higiene personal, conducta personal y de los visitantes.
El estado de salud e higiene de las personas empleadas en el Servicio de Alimentación es
fundamental en la manipulación de alimentos, todos los integrantes del equipo de trabajo
juegan un papel importantísimo en las BPM y POES.
El personal que manipula alimentos tiene que recibir capacitación sobre hábitos y manipulación
higiénica e higiene personal y sobre utilización de elementos de seguridad en las actividades
que realiza para minimizar o prevenir riesgos. La empresa es responsable de brindar la
capacitación adecuada y continua, la cual debe ser evaluada y deben estar supervisados por
personal idóneo.
Por otro lado, periódicamente deben realizarse exámenes médicos para controlar el estado de
salud: si un manipulador de alimentos presenta alguna enfermedad, infecciones cutáneas o
heridas, ampollas, llagas, tos o diarrea, no deberá estar en contacto con los alimentos hasta
que presente el alta médica y toda persona que tenga algún síntoma de enfermedad debe
comunicarlo a sus superiores.
El Código Alimentario Argentino establece que toda persona que trabaje con alimentos deberá
lavarse las manos, mientras esté en su puesto de trabajo, frecuente y minuciosamente, antes
de iniciar el trabajo, después de hacer uso de los sanitarios, después de manipular agentes
contaminantes, todas las veces que se reincorporen a las tareas, luego de comer, de tocarse
áreas tales como el pelo, las orejas o la nariz. Tiene que haber carteles indicadores en todas
las áreas del establecimiento que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el
cumplimiento. A tales efectos, la norma es explícita: …“Un lavamanos completamente
equipado consta de una bacha provista de agua fría y caliente, jabón líquido antiséptico (no se
recomiendan jabones perfumados), cepillo de uñas, toallas de papel o secador por aire caliente
y cesto para los papeles, no es correcto el uso de toallas de tela. El accionamiento del mismo
de ser posible sería automatizado para evitar el accionamiento manual…” Asimismo, no se
recomienda el uso de desinfectantes como sustitutos del lavado de manos y el uso de guantes
no sustituye el lavado de manos, los guantes se contaminan al igual que las manos, deberán
cambiarse en las mismas acciones que se lavan las manos, los guantes deben ser de un
material impermeable. Toda persona que esté en contacto con alimentos debe presentar buen
aspecto higiénico, debe usar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza durante el
proceso de elaboración, la vestimenta debe ser lavable o descartable y suministrada por la
empresa. En los sectores de elaboración está prohibido comer, fumar, salivar o cualquier otra
práctica antihigiénica se recomienda el uso de carteles indicando dichas órdenes y un sistema
de penalización. Durante la manipulación de alimentos no se permite el uso de anillos, relojes,
pulseras u otros adornos, las uñas deben ser cortas y sin esmaltado y el cabello debe estar
recogido.
Por todo lo expuesto, se requiere un vestuario, el cual debe ubicarse antes del ingreso al área
de elaboración, donde se pueda dejar la ropa de calle y sus pertenencias y que posea un lugar
de descanso del personal.

4.- Higiene en la elaboración: incluye requisitos aplicables a materias primas, a la prevención

de contaminación cruzada, al empleo del agua, a aspectos de la elaboración propiamente dicha
y el envasado del producto terminado.
La materia prima debe inspeccionarse para asegurarse su calidad sanitaria incluyendo
certificación del proveedor.
Por otro lado, deben tomarse las medidas adecuadas para evitar la contaminación cruzada
indirecta (cuando un alimento contaminado, transfiere su contaminación a otro producto a
través de las manos, utensilios o equipos, tablas y mesadas) y/o directa (cuando un alimento
contaminado está en contacto directo con otro alimento).
El agua utilizada en los procesos de elaboración deber ser apta para consumo humano desde
el punto de vista fisicoquímico y microbiológico.
En cuanto a los procesos en sí, una cocción inadecuada, demoras durante la elaboración ó
mantenimiento del producto final en un rango de temperaturas peligrosas, prácticas
antihigiénicas durante la elaboración, etc., pueden contribuir al desarrollo de microorganismos
intervinientes en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s). Por lo tanto, las etapas
de producción deben ser llevadas a cabo por empleados capacitados y supervisados por
personal técnico.
En cuanto al material de envasado y empaque de los productos debe estar libre de
contaminantes y no debe permitir migración de sustancias tóxicas.
Finalmente, debe documentarse tanto los procesos de elaboración y distribución con in período
de superior a la duración mínima del alimento.

5.- Almacenamiento y transporte de productos terminados: el área de almacenamiento del

producto final debe encontrarse limpia, ordenada y en buen estado de mantenimiento. Tanto el
almacenamiento como el transporte del producto final, tienen que ser bajo condiciones que
protejan los alimentos contra la contaminación y el deterioro del envase. Los productos
terminados almacenados deben contener rótulos indicando la preparación y la fecha de
elaboración. EL transporte debe tener la habilitación correspondiente y estar en óptimas
condiciones higiénicas. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte
equipado especialmente para el mantenimiento de la temperatura adecuada.

6.- Control de procesos en la producción: para obtener un resultado óptimo de las BPM, son
necesarios controles realizados por un responsable y que aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y criterios para lograr la calidad esperada de un alimento ó preparaciones.
Dichos controles permitirán detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/ó
microbiológicos y, por lo tanto, podrán implementarse las acciones correctivas necesarias para
lograr alimentos inocuos.

7.- Documentación: este es un aspecto básico, debido a que deben estar definidos los
procedimientos, así como también, los controles que deben efectuarse en cada uno de ellos.
La documentación detallada permitirá ubicar fácil y rápidamente, productos defectuosos ó
localizar las fallas posibles para evitarlas la próxima vez que se aplique el mismo
procedimiento.

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha reconocido la importancia del sistema HACCP

en la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) diseñando el
documento “Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y
directrices para su aplicación”, y fue adoptado por la comisión del rossa Alimentarius
FAO/OMS en 1997.
El sistema HACCP es entonces un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
que comprometen la inocuidad de los alimentos. Es un método caracterizado por presentar un
enfoque preventivo y sistemático, para eliminar o minimizar los peligros físicos, químicos y
biológicos en los alimentos y/o preparaciones. Su carácter prospectivo, lo convierte en una
herramienta fundamental aplicable a lo largo de toda la cadena agroalimentaria desde la
producción primaria hasta el consumidor.
Cabe destacar que es imprescindible que, previamente a la implementación del sistema
HACCP en un Servicio de Alimentación, se cumplan con las BPM y los POES.
El sistema HACCP consiste en la aplicación de 5 pre-requisitos y de 7 principios. La secuencia Con formato: Numeración y
en la implementación del HACCP es la siguiente: viñetas
1. Formación del equipo de trabajo: el equipo debe conocer los productos / servicios,
procesos, métodos y recursos; tener formación profesional y autoridad para implementar
cambios.
2. Descripción del producto: debe describir el producto en forma completa. Debe incluir:
sistema de recepción, almacenamiento y elaboración; sistema de envasado, de distribución y
servicio; las recomendaciones de uso y conservación; en período de vida útil y adoptar los
criterios microbiológicos correspondiente al producto.
3. Intención de uso y destino: el equipo detallará el uso normal y previsto que el consumidor
hará del producto, y a qué grupo de consumidores está destinado.
4. Elaboración del diagrama de flujo: el diagrama proporciona una descripción simple y clara
de todas las operaciones involucradas que puedan afectar la calidad alimentaria.
5. Confirmación sobre el terreno del diagrama de flujo: debe corroborarse el flujo grama
para ajustarlo a la realidad.
6. Identificar los posibles peligros y evaluar la probabilidad de daño (Principio 1):
Consiste en identificar los riesgos significativos en todas las etapas del proceso, es decir,
aquellos que puedan estar presentes y por tanto, causar daño si no se los controla. Pueden ser
riesgos físicos, químicos o biológicos. Debe considerarse la experiencia, datos epidemiológicos
y la literatura científica. Debe efectuarse un balance entre la probabilidad de ocurrencia y la
severidad del peligro.
7. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2): consiste en identificar los
PCC, es decir, aquellos puntos donde la falta de control implica ocurrencia de peligros que no
pueden ser corregidos satisfactoriamente en un paso posterior.
8. Establecer los límites críticos (LC) para cada PCC (Principio 3): es el criterio que
diferencia lo aceptable de lo no aceptable, tomando en cuenta los riesgos que un alimento
puede generar en un consumidor. Cada Punto Crítico de Control debe tener al menos un límite
crítico.
9. Establecer un sistema de vigilancia (Principio 4): consiste en el autocontrol del sistema.
Permite detectar precozmente cuando el proceso está perdiendo el control y asegurar el control
de los PCC mediante ensayos y observaciones. Todo monitoreo debe reunir las siguientes
condiciones: ser continuo, dar un resultado rápido, ser fácil de ejecutar, ser automatizado y ser
estadísticamente válido.
10. Establecer medidas correctivas (Principio 5): se aplican cuando el sistema de vigilancia
indique que un determinado PCC no está bajo control o que existe una desviación del límite
crítico establecido.
11. Establecer medidas de verificación (Principio 6): es la aplicación de procedimientos
parar comprobar que el sistema funcione como lo previsto. La verificación de un plan HACCP
puede ser llevada a cabo por una auditoría interna y/o externa. La auditoría es una herramienta
de la gerencia para alcanzar los objetivos establecidos en la política de la organización, debido
a que verifica que los elementos que integran un sistema de calidad sean efectivos y
apropiados. No debe ser confundida con actividad de inspección sino con proveer evidencias
objetivas relacionada con la reducción, eliminación y prevención de las no conformidades.
La auditoría debe ser independiente y con un enfoque basado en la evidencia. Debe ser
llevada a cabo por un grupo específico que no tenga responsabilidad directa en las áreas a ser
auditadas. Los principios que deben regir a los auditores son: conducta ética; presentación
ecuánime y debido cuidado profesional.
Los objetivos de un programa de auditoría se basan en: prioridades de la dirección; propósitos
comerciales; requisitos del sistema de gestión; requisitos legales, reglamentarios y
contractuales; necesidades de evaluar proveedores; requisitos del cliente; riesgos para la
organización, entre otros.
Hay diversos tipos de auditoría: de sistemas de calidad; de calidad del proceso; de calidad del
producto y de calidad del servicio. Todas ellas pueden ser internas o externas:
Auditoria Interna: es la realizada por los mismos profesionales de los Servicios, confrontando
las normas con la asistencia brindada. No tiene consecuencias de orden legal en cuanto a la
responsabilidad profesional. Es un instrumento de educación, basado en la revisión técnica de
procesos de la organización. Ninguna sanción punitiva podría apoyarse en la información
resultante de esta evaluación que tiene carácter técnico y está destinada a corregir errores y
aumentar la eficacia.
Auditoria Externa: es llevada a cabo por organizaciones auditoras independientes y externas
a la organización.
La auditoria interna y externa, si bien son complementarias, difieren por el énfasis que la
primera realiza en la educación permanente, mientras que la auditoria externa es una actividad
episódica, como forma de evaluación de dicha educación.
Las fases de las auditorías son:
1.- Iniciación de la auditoría: incluye los siguientes aspectos: definición de los objetivos,
alcance y criterios de auditoría; determinación de la viabilidad de la auditoría; selección
del líder y del equipo auditor y entrevista inicial con el auditado.
2.- Revisión de la documentación: involucra la revisión de los documentos del sistema
de gestión y su adecuación respecto de la auditoría.
3.- Preparación de actividades in situ: incluye preparación del plan; asignación de
tareas al equipo y preparación de los equipos de trabajo.
4.- Realización de actividades in situ: realización de la reunión de apertura;
comunicación durante la auditoría; definición del papel y responsabilidades de los
observadores; recopilación de los hallazgos en la auditoría y preparación del informe de
cierre de auditoría.
5.-Finalización y seguimiento de la auditoría.

12. Establecer procedimientos de registros y documentación (Principio 7): consiste en

diseñar un manual que incluya la documentación sobre todos los procedimientos del programa.
Este principio facilita el seguimiento retrospectivo y prospectivo del proceso y/o del alimento
permitiendo la verificación del plan. No obstante, dichos registros son la referencia válida y la
historia de la producción de un alimento.

NORMAS ISO

La Organización Internacional para la Estandarización (ISO, por sus siglas en inglés) es una
federación de alcance mundial integrada por los institutos de normalización de 140 países,
participando sólo uno por cada país, que tiene como objeto desarrollar estándares
internacionales que faciliten el comercio internacional. El trabajo de preparación de las normas
internacionales se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Cada organismo miembro
interesado en un tema tiene el derecho de estar representado en el comité correspondiente. La
publicación como Norma Internacional requiere la aprobación de por lo menos el 75% de los
organismos miembros requeridos a votar. Con base en Ginebra, Suiza, esta organización es
entonces la encargada de desarrollar y publicar estándares voluntarios de calidad, facilitando
así la coordinación y unificación de normas internacionales e incorporando la idea de que las
prácticas pueden estandarizarse tanto para beneficiar a los productores como a los
compradores de bienes y servicios. Ha publicado un gran número de normas técnicas de
aplicación voluntaria, como resultado de las actividades que desarrolla. Las normas ISO en
general proveen los siguientes beneficios:
1. Mejora el ordenamiento interno de las organizaciones.
2. Mejora el análisis de los productos y procesos a través de un sistema organizado de
registros.
3. Facilita el planeamiento de todas las actividades.
4. Confianza en la capacidad para controlar productos y procesos.
5. Mayor precisión en las especificaciones.
6. Identificación de errores en las especificaciones y órdenes.
7. Reducción de las no-conformidades.
8. Disminución de reclamos por parte de los clientes.
9. Mejor comunicación: mejor aptitud y actitud de los empleados, mejor clima laboral.
10. Mejores relaciones entre clientes y proveedores.
11. Aumento de la eficiencia.
12. Disminución de costos: menores errores de diseño, procesamiento y entregas y
reducción de desperdicios
13. Mayor control sobre contratistas y proveedores.
14. Promoción de mejoras continúas.
15. Mejor posicionamiento en mercados actuales: mejor reputación de la organización.
16. Mayores oportunidades para el desarrollo de nuevos mercados.

Las normas ISO 9000 son una familia de normas que asisten a las organizaciones de todo tipo
y tamaño en la implementación y la operación de sistemas de gestión de calidad eficaces.
Dicho conjunto de normas individuales están relacionadas entre sí y que están destinadas al
aseguramiento de la calidad. Son genéricas, es decir, no se refieren a ningún tipo particular de
producto, y pueden ser utilizadas igualmente para industrias o para servicios. Estas normas
fueron publicadas por primera vez en 1987 y su última revisión hasta el momento fue realizada
en el año 2000:

Norma ISO 9000:2000: Debido a que las normas sobre sistemas de gestión de la calidad han
sido simplificadas, es necesario proporcionar una introducción a los fundamentos del nuevo
contenido y la estructura de las normas principales. En esto se basa la norma ISO 9000:2000.
Juega un papel importante en el entendimiento y uso de las otras normas, al proporcionar sus
fundamentos y un punto de referencia para comprender la terminología.
Norma ISO 9001:2000: Es una norma pensada y desarrollada para implementar, en cualquier
tipo de empresa, un modelo de organización simple y eficiente, que permita entregar productos
ó servicios en tiempo, a precios competitivos y con calidad uniforme. Las normas ISO
9001/9002/9003:1994 han sido cambiadas por esta única norma de requisitos. De ahora en
adelante, esta es la única norma de la serie en que una organización puede certificarse.

Normas ISO 9004:2000: es un documento genérico que pretende ser utilizable como un medio
para que el sistema de gestión de la calidad avance hacia la excelencia. Está basada en ocho
principios de gestión de la calidad. El objetivo es proporcionar directrices para la aplicación y
uso de un sistema de gestión de la calidad para mejorar el desempeño total de la organización.
Esta orientación cubre el establecimiento, operación (mantenimiento) y mejora continua de la
eficacia y la eficiencia del sistema de gestión de la calidad. Con esta norma se pretende
alcanzar no sólo la satisfacción de los clientes de la organización, sino también de todas las
partes interesadas, incluyendo al personal, a los propietarios, accionistas e inversionistas,
proveedores y socios y la sociedad en su conjunto.
En el caso de normas aplicables a los Servicios de Alimentación se aprobó el sistema integrado
(HACCP-ISO 9000). Es la base de principios generales para prácticas en higiene y seguridad
en la elaboración, producción, transporte y manejo de alimentos:

Norma ISO 22000:2005: es un sistema de gestión en materia de seguridad alimentaria

aplicable a toda la cadena de abastecimiento de alimentos. La intención de la norma es unificar
las variables de control alimentario, asistiendo en el cumplimiento de las regulaciones sobre
alimentos y las expectativas de los consumidores, enfocados en productos seguros para el
consumo humano. El objetivo fundamental es proveer especificaciones que pueden ser
verificables y validadas, propiciando certificación de seguridad alimentaria.

Dicha norma especifica los requisitos para que las organizaciones puedan:

1. Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar sistemas de gestión de alimentos,

enfocado a productos de uso y consumo, para proporcionar seguridad alimentaria.
2. Asistir en demostrar cumplimientos con estatutos, códigos y actas legales, relacionadas
a seguridad de alimentos.
3. Evaluar y verificar requisitos del cliente/consumidor y demostrar conformidad con
acuerdos relacionados a seguridad de alimentos.
4. Comunicar efectivamente aspectos relacionados a seguridad de alimentos en la
cadena alimentaria.
5. Asegurar que la organización cumpla con la política en seguridad alimentaria.
6. Demostrar conformidad a partes interesadas.
7. Obtener certificación bajo dicho sistema de gestión alimentaria ISO 22000:2005 o
declarar cumplimiento.
Las normas ISO brindan a las empresas un marco de referencia dentro del cual gestionar para
poder brindar a sus clientes bienes y servicios de máxima calidad. Esto les otorga, a su vez,
ventaja competitiva frente a las empresas que no implementan dichas normas.
Los requisitos de los Sistemas de Gestión de Calidad (SGC), para iniciar un proceso de
certificación son los siguientes:
1. Compromiso real y participación de los directivos
2. Compromiso de todos los empleados
3. Comunicación
4. Capacitación de todas las áreas de la organización
5. Disponibilidad de recursos dedicados a la implementación del SGC
6. Definición clara de responsabilidades
7. Realización de un diagnóstico de calidad
8. Comprensión de los requerimientos de los clientes
9. Fijación de políticas y objetivos de calidad
10. Establecimiento de un plan de calidad
11. Ordenamiento de la documentación existente
12. Creación de la documentación del SGC según Norma ISO
13. Puesta a punto o calibración de máquinas, equipos, etc.
14. Definición, planificación e implementación de actividades de medición y seguimiento
necesarias para asegurar el cumplimiento de las exigencias de la norma.
Los tiempos estimados para la implementación de los requisitos varían en función del estado
inicial de los procesos, documentación existente, prácticas vigentes, complejidad del sistema
de negocios, tamaño de la empresa, entre otras variables, siendo generalmente el tiempo
mínimo alrededor de un año para las organizaciones más simples.
Los certificados son otorgados por las denominadas entidades certificadoras u organismos de
certificación, que pueden ser nacionales o extranjeras; que realizan una evaluación exhaustiva
de los procesos de las empresas que pretenden obtener el citado documento, mediante una
serie de auditorias que permiten comprobar si la empresa cumple con lo dispuesto en su
sistema de calidad y si éste cumple a su vez con la norma.
Una vez que la organización ha preparado su SGC e implantado todos los requerimientos de la
norma, debe acudir y presentar su solicitud a una organización independiente, el citado
organismo de certificación, quién evaluará el sistema contra los estándares de la norma.
Obtener una certificación ISO pasa por una fase preparatoria en la que están comprendidos
aspectos como la elección de la norma, exigencias del SGC, alcance de la certificación, costos
y pre-auditoría. La segunda y tercera fase corresponde al proceso propio de certificación y la
auditoria inicial, respectivamente.
Por último, el procedimiento de certificación consta de tres auditorias: la inicial, la de
seguimiento y la de renovación, para un período contractual de tres años.
El certificado ISO es válido solamente para aquellas áreas de la empresa en las cuales se han
seguido los pasos de Gestión de Calidad dictados en la norma, ya sea desde un proceso
particular o un tipo de productos, hasta el proceso de negocios global. Así, es posible encontrar
empresas que obtienen un certificado ISO 9001 para uno de sus divisiones, para una de sus
plantas de producción o para una línea de productos, y no para la totalidad de la empresa.
Las certificaciones se otorgan por un período de tres años, durante el cual se deben llevar a
cabo auditorias de vigilancia a cargo del organismo certificador, las mismas se realizan cada 6,
9 o 12 meses, de acuerdo al tamaño y complejidad de a organización. Cumplido este tiempo, la
empresa decidirá la conveniencia o no de una re certificación.
El costo de implementar un sistema de gestión y aseguramiento de la calidad dependerá sobre
todo del tipo de proceso que quiere certificar cada empresa, así como del tamaño y las
características de la compañía, la complejidad de sus productos, y dispersión geográfica de sus
operaciones, entre otras variables.

NORMAS IRAM

El IRAM, es Instituto Argentino de Normalización, es una ONG, constituido como Asociación

Civil sin fines de lucro en el año 1935. IRAM es el único representante de Argentina frente a la
ISO. Certifica sistema de gestión ISO9000 / 14000 / HACCP /BPM /BPA y atributos de calidad.
Las normas IRAM relacionadas a alimentos son las siguientes:
14.102:2001: BPM para Industrias Alimentarias
14:103:2005: Guía para la implementación y aplicación de BPM.
14.104:2001: Implementación y gestión de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos
de control.
14.201:2000: BPM para Servicios de Alimentación: restaurant, hoteles, comedores
institucionales, servicio de catering.
14.203:2004: POES para Servicios de Alimentación.
14.202: en estudio.
14.205: en estudio.

El IRAM participó en la redacción de la norma internacional ISO 22000. Actualmente está

trabajando en el estudio de esta norma para establecerla en nuestro país, con el objeto de
determinar los requisitos de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria (SGIA), o sea, que
si bien es una norma similar a la ISO 9001, pone énfasis en la inocuidad de los alimentos, con
un aporte más profundo en la trazabilidad y el tratamiento de los peligros que pueden acechar
a un alimento y luego enfermar al consumidor.

“ALIMENTOS ARGENTINOS”: SELLO DE CALIDAD

Por resolución 392/05 se creó el sello de calidad “Alimentos Argentinos” y su versión en idioma
ingles “Argentine Food”. Se trata de una marca registrada por la SAGPyA, cuyo isologotipo
será cedido a las empresas elaboradoras de alimentos que se adecuen a protocolos de calidad
específicos. Este sello acompañará a las marcas comerciales de las mismas, y será concedido
con el objeto de facilitar a los consumidores la identificación de los productos agroalimentarios
nacionales, asociando así: producto –país de origen- calidad diferenciada.
El mecanismo previsto por la resolución implica trabajar en base a protocolos por productos,
por lo que las empresas interesadas en adquirir el derecho de uso del Sello, deben generar un
manual de calidad que se ajuste al protocolo creado. El sistema será auditado por terceros
independientes (empresas auditoras) y la SAGPyA cederá gratuitamente el uso de la marca.
Los objetivos del sello son los siguientes:
Promover y resguardar la autenticidad y originalidad de los alimentos, en virtud de las
circunstancias sociales, culturales y naturales de producción, elaboración y transformación.
Impulsar la incorporación de atributos de valor diferencial en los alimentos argentinos.
1. Promover la diferenciación de los productos que voluntariamente ingresen al sistema,
en los canales de comercialización y en los puntos de venta; y el reconocimiento
inmediato por parte del consumidor de una calidad que satisface una expectativa o
gusto determinado por sobre los estándares que fija el Código Alimentario Argentino.
2. Brindar a clientes y consumidores garantía de que los productores, que
voluntariamente ingresen al sistema, han sido elaborados en conformidad a
características especificas y/o condiciones especialmente establecidas en los
respectivos protocolos.
 3. Otorgar un distintivo especial a los alimentos argentinos que presenten atributos de
color característico y constante, y que responden a criterios de valoración significativos,
objetivos, mensurables y rastreables.
4. Difundir y promocionar las características de valoración de los productos que
voluntariamente ingresen al sistema.
5. Fomentar la coordinación de los actores involucrados en las cadenas agroalimentarias.

CONCLUSION FINAL

El proceso de globalización económica exige que las empresas redefinan sus estrategias y sus
procesos con la finalidad de lograr un uso eficiente de sus recursos y el aumento de su
productividad, de modo que puedan competir con éxito en el mercado. La diversidad y aumento
de oferta en los distintos rubros, permite asegurar que frente a falencias en la prestación de
nuestros servicios, se producirá seguramente la pérdida del cliente. La calidad es necesario
entenderla, no como una meta o destino, sino más bien como un camino que conduce en forma
continua a la mejora progresiva de todos los aspectos que conforman el sistema de gestión de
una empresa. Una organización sobrevivirá si crea y trabaja para mantener clientes
satisfechos.

BIBLIOGRAFÍA

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2.- Blasi, S. y Mestre, G. Area de Alimentación. Sector de elaboración de alimentos. Hospital de pediatría
Prof. Dr. Juan P. Garrahan. Apunte para la cátedra de ASA, 2003.
3.-Bryan, Frank L..Evaluaciones por análisis de peligros en puntos críticos de control. OMS. 1992.
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7.- Nader, Alfredo Jorge. La calidad. Aplicación de sus principios a los alimentos.
8.-Ruiz de Lope y Antón, Carlos. Autocontrol: HACCP a la medida. Énfasis Alimentación N°4. 2002.
9.- Resolución Ministerial N°168/97. Programa Nacion al de Garantía de la Calidad: Normas de
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11.- Trabajos varios de actualización de alumnos de ASA 2004 y 2005.
12.- Bases del premio nacional a la calidad. Fundación Premio Nacional a la calidad. 2002.
13.- HACCP: Guía Orientadora para productores, procesadores y servicios de inspección. Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). 2003.
14.- Norma IRAM 14102:2001. Norma IRAM 14103:2005. Norma IRAM 14104:2001. Norma IRAM
14201:2001. Norma IRAM 14203:2004.
15.- Norma ISO 9000:2000. Norma ISO 22000:2005.
16.- Boletines de Difusión de la SAGPyA, Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Operativos
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18.- Rey A.M., Silvestre A.A. Comer sin Riesgos, Editorial Hemisferio Sur, 1999.
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Microbiológicos de la Seguridad y Calidad Alimentaria. Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España), 1995.
20.- Hazelwood D., rossa, A. D. .Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Editorial Acribia
S.A., Zaragoza (España),1994.
21.- Pupi E.P., Brusco O.J., Schor I. y Colaboradores. Manual de Nutrición. Ed. Lopez, 1988.
22.- Hyginov, C. Guía para la Elaboración de un Plan de Limpieza y Desinfección, de Aplicación en
Empresas del Sector Alimentario. Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España).
23.- Manejo Integrado de Plagas en el Sector Agroalimentario. Programa Calidad de los Alimentos
Argentinos, Dirección Nacional de Alimentación, SAGPyA. 2002.
24.- Manual de Calidad, Plan y Sistemas HACCP: Calidad en el Área de Alimentación. Hospital
Garrahan.2001.
25.-Rodríguez Palacios, H.; Koppmann, M.; De rossa, M.C. Manual de Seguridad e Higiene de los
Alimentos. Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). 2002.
26.- Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los
Servicios de Comidas para Colectividades, Volumen 1.A, CAC/RCP 39-1993, Codex Alimentarius. Ley
18284, Decreto Nº 2126/71, Anexo I, Código Alimentario Argentino (CAA).
27.- Requisitos Generales de Higiene de los Alimentos, Suplemento al volumen 1.B, Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius, Roma, 1998.
 CAPITULO 6
COSTOS

Autores: Lic. Palmera Salvatori, Lic. Julio E. Skoropada

Para comenzar el estudio de los costos, es conveniente primero analizar el significado mismo
de la palabra; a continuación se citan dos definiciones:

“El costo es el sacrificio económico que demanda la adquisición de un bien o de un servicio con
utilidad económica para el ente” (Newton E. F. Contabilidad Basica, 1982)
“El costo esta representado por la suma de los esfuerzos, expresados cuantitativamente, que
es necesario realizar para lograr una cosa” (Jiménez y Col, Tratado de Contabilidad de costos,
1979).
En ambos casos queda claro que el costo es una inversión que implica un ingreso futuro.
Es importante recalcar la diferencia de la palabra costo con respecto a la palabra “gasto”, que
es también un esfuerzo económico para la adquisición de un bien o servicio, pero del cual no
se espera que pueda generar ingresos en el futuro

Clasificación de los costos

Los costos pueden clasificarse de distintas formas de acuerdo a la unidad que se adopte como
forma de acumulación:

- Directos o indirectos: según la relación que existe entre el costo y el producto.

- Históricos o predeterminados: según sea el tiempo en que se determinan los costos.

- Según el grado de variabilidad, en fijos (tienen el carácter de constantes, ocurren

periódicamente sin tener en cuenta el volumen de producción o el grado de actividad
de la empresa) y variables (tienden a variar directamente o casi directamente en
relación a los cambios en el volumen). Hay un tercer grupo de costos que es en parte
variable y parte fijo; son los llamados semivariables.

Existen otras clasificaciones de costos, dentro de las mas comunes tenemos:

Costo Total: representa el monto total en que se incurre para producir una actividad dada.
Surge de la suma de los Costos Fijos más los Variables.

Costo Unitario: se refiere a la unidad de producto. Surge de dividir el Costo Total por el número
total de unidades producidas

Costos Históricos: representan los consumos en los que se ha incurrido a lo largo de todo el
proceso productivo. Es un cálculo realizado expost.

Costos Estándar: surgen de un análisis previo (ex-ante), realizado en base a patrones

establecidos. Constituyen un valor de referencia que permite comparaciones entre las
previsiones y lo efectivamente realizado.

Centros de Costos: representan unidades independientes dentro de la organización que

recogen y acumulan datos de costos. Cumplen con características de homogeneidad y se
dividen en: Servicios Finales (clínica médica, cirugía, traumatología, pediatría, etc.); Servicios
Intermedios (anatomía patológica, hemoterapia, laboratorio, rayos, etc.); y Servicios Generales
(alimentación, mantenimiento, admisión, dirección, contabilidad y finanzas, etc.).

Costos Recurrentes: corresponde a los recursos que se compran y se usan ( o se sustituyen)

dentro de un año. Se incluyen los alimentos, artículos de limpieza, sueldos del personal,
combustibles.
Costo Promedio: es el costo total dividido por el total de unidades producidas ( por ejemplo
cantidad de raciones completas).

Costo Marginal: es el aumento del costo debido a la provisión de una unidad adicional de
servicio (por ejemplo se preparan 250 raciones, el costo marginal sería el recurso adicional
para realizar una ración más). Es útil para calcular los costos de ampliación de un programa a
diferentes niveles, o para ampliar la cobertura de la población atendida.

Precio Sombra: son estimaciones de los costos reales de bienes o servicios. Por ejemplo si
tenemos que calcular el valor del trabajo de un voluntario o de un bien donado a un proyecto
nunca debemos suponer que no tiene costo. El costo social de estos elementos no es cero,
porque si el proyecto de salud no los hubiera empleado, podrían haberse destinado a otro fin.
El costo real de estos elementos, sus precios sombra, se pueden calcular de dos maneras
distintas.
1- Si el proyecto emplea bienes o servicios similares que se compran el mercado, hay
que aplicar los precios de mercado a los bienes o servicios donados.
2- Si no se puede asignar ningún valor de esta manera, hay que calcular el valor
monetario que se habría pagado por el bien o servicio en un proyecto alternativo.

COSTOS DE CAPITAL: en estos contemplamos los costos de terrenos, edificios, equipos,

vehículos, etc.

COSTOS Y EL SERVICIO DE ALIMENTACION:

El control de los costos es fundamental en un Servicio de Alimentación para poder brindar la

mejor calidad posible, en función a la realidad económica existente. Conocer los componentes
y las herramientas que nos ofrece la contabilidad de costos es importantísimo para el
administrador que desea lograr dichos objetivos.
En Argentina, es una tarea bastante difícil dada la inestabilidad económica con la que
convivimos desde hace varias décadas. Este panorama incluye fluctuaciones en los precios e
inflación, lo que lleva a un aumento casi permanente de la materia prima, en nuestro caso, los
alimentos y demás insumos necesarios.
Tanto un servicio de alimentación autogestionado como tercerizado cuenta con un presupuesto
para el funcionamiento del mismo. En el servicio autogestionado, un aumento de los gastos con
respecto al presupuesto provoca falta de fondos; en el caso del servicio tercerizado, esto
mismo provoca una pérdida en las ganancias para el concesionario.
En ambos casos, un ahorro importante de dinero con respecto a lo presupuestado está casi
generalmente relacionado con una disminución de la calidad.
Es por eso, que el control de costos es una tarea básica que debe manejarse para lograr
eficacia (relación entre los objetivos previstos y los alcanzados) y eficiencia (relación entre el
cumplimiento de los objetivos y los recursos utilizados para obtener dicho resultado).

Componentes de la estructura de costos

La estructura de costos de un servicio de alimentación presenta tres componentes básicos, a

saber: materia prima, personal y costos básicos o generales de operación.
Es necesario conocer estas tres variables para poder reaccionar ante cualquier vicisitud que se
nos presente en el servicio.

Materia prima

Los costos de materia prima, en cuanto a la forma en que se cargan al producto, pueden ser
directos o indirectos:

Directos: es el costo de materia prima que se utiliza o consume en la producción de un

producto particular, pudiendo ser medida y cargada en forma directa a cada orden de
producción; se identifica físicamente con el producto. Ej: carnes, lácteos, verduras, frutas, etc.
Indirectos: es el costo de la materia prima cuya cantidad empleada no se puede medir ni cargar
directamente al producto. Estos materiales, aunque necesarios para la producción, no se
incorporan físicamente a los productos, y forman parte de los costos comunes de fabricación.
(Ej: auxiliares de la producción, materiales directos pero que por su importancia menor o difícil
cuantificación es menos costoso calcularlo como un porcentaje del principal). En el caso de un
servicio de alimentación, en ésta categoría podríamos ubicar a los condimentos.

El precio de la materia prima (alimentos) para la gran mayoría de los servicios constituye el
rubro principal de gastos controlables, y es el que está más sujeto a fluctuaciones en los
precios. Generalmente representan entre el 50 y el 70 % del gasto total del servicio.
Para controlar los costos generados por alimentos es necesario tener un muy buen manejo del
subsistema de menú (perteneciente al subsistema de dirección o gobierno) y del subsistema
operativo (subsistemas de compras, suministros, y productos y servicios).

Menú

Uno de los primeros pasos en la puesta en marcha de un servicio de alimentación es la

planificación del menú.
El menú es la primera herramienta a controlar ya que puede incidir muchísimo en los costos
finales de operación.
El costo del menú va a estar muy influenciado por el tipo de contrato en cuestión, es decir: tipo
de servicio (catering, autoservicio, autoservicio asistido, a la mesa), cantidad de raciones,
porcentaje de operarios o administrativos (en éste sentido va a ser más sencillo o más
complejo, lo que repercutirá en el costo), gramajes, cantidad de menúes ofrecidos por servicio,
etc.

Para mantener los costos de menú dentro de los valores presupuestados en la planificación se
deben seguir ciertas pautas, a saber:
Investigación de mercado: los principales alimentos a controlar son las carnes, las verduras y
las frutas, ya que son aquellos alimentos cuyos precios presentan mayor fluctuación. En el
caso de las verduras y frutas se deben elegir prioritariamente aquellas que se encuentran
disponibles en el mercado.
Recetas: el recetario de un servicio de alimentación puede ser una de las fortalezas del mismo.
Un buen recetario, con alimentos, gramajes y mermas detalladas, es fundamental para
controlar los costos. El recetario no es estático; se lo debe revisar periódicamente, evaluándolo
según los resultados que se van obteniendo del servicio, específicamente, si la receta rindió lo
que se esperaba, si la aceptación por parte del cliente fue óptima, y en caso de los servicios
con varias alternativas de menú, si el pronóstico de salida de ese plato fue el esperado.
Análisis de rendimiento: siguiendo con lo planteado en el ítem anterior, es necesario evaluar
periódicamente los gramajes y los alimentos utilizados en los recetarios. Muchas veces es
posible reemplazar un producto por otro de mayor rendimiento pero de igual calidad, lo que
lleva a una disminución del costo. En éste punto también se destaca la importancia de trabajar
en conjunto con los jefes de cocina; ellos pueden recomendarnos técnicas culinarias que
ayuden al rendimiento de las porciones.
Porciones estandarizadas: por último, como se dijo en los puntos anteriores, contar con
porciones estandarizadas permite tener una idea muy aproximada del costo que representará
ese plato, y de esta manera eliminar la improvisación permanente y las sorpresas al realizar los
cierres de mes.

Compras

Es necesario conocer con anterioridad qué, cuánto, cuándo, a quién y cómo se va a comprar, a
fin de controlar la cantidad, la calidad y el precio de los productos que vamos a adquirir.

En éste punto se debe tener en cuenta:

Conocimiento de los proveedores: esto nos va a permitir elegir el de mejor relación calidad/
precio para cada producto.
Adecuada selección de métodos y/ o sistemas de compra: según el tipo de servicio puede
elegirse el método unitario o colectivo. Según el sistema de compra, la misma puede ser
directa o por licitación. Ambos pueden incidir directamente en el precio de la compra.
Especificaciones de productos: para comprar el producto que realmente necesitamos y no el
que le sobra al proveedor.
Análisis de rendimiento: Nos facilitará comprar lo necesario (ni de más, ni de menos).
Proyección de necesidades futuras: muchas veces la compra en volumen puede ser más
económica. Para realizar una compra con éstas características es necesario conocer cuándo
se utilizará nuevamente el producto, cuánto tiempo puede mantenerse almacenado, y si
contamos con el espacio o el equipamiento necesario para guardarlo hasta el próximo uso.

Suministros

El subsistema de suministros incluye el recibo, el almacenamiento y el despacho interno de los

productos.
Se detallan a continuación algunas pautas a tener en cuenta para su control:

Una vez realizada la compra de la materia prima de buena calidad al menor costo posible
(siguiendo las pautas citadas anteriormente), es importantísimo manejarlas adecuadamente
dentro del servicio ya que la pérdida de alimentos por robo, hurto o vencimiento es una causa
muy común de aumento de los costos.
Es fundamental la capacitación del personal, para que sean conscientes de la responsabilidad
que requiere su tarea.
El recibo debe hacerlo una persona formada a tal fin, que pueda corroborar que las cantidades,
el precio y la calidad de la materia prima que entrega el proveedor sea exactamente la que se
pactó en el momento de la realización del pedido.
El almacenamiento de la materia prima también es clave. Debe hacerse lo más rápidamente
posible para evitar que se echen a perder los productos. Es necesario que los mismos se
acomoden adecuadamente en cámaras, freezers y despensas para cumplir con el método
PEPS (primero entra, primero sale) y evitar así la pérdida de alimentos a causa de su
vencimiento.
El despacho interno es también una tarea que se debe controlar muy bien. El personal
encargado debe conocer la importancia de tomar solamente la cantidad necesaria para la
preparación en cuestión.

Productos y servicios

Este subsistema está relacionado íntimamente con el cliente. Aquí es importante controlar que
el producto del servicio de alimentación, la comida, sea de excelente calidad y por sobre todas
las cosas, bien aceptada por los usuarios.
En el servicio es básico controlar tres aspectos:

El producto estandarizado: a todos los clientes debe llegarle el mismo producto, sin importar
quién haya sido el encargado de su producción, ni el horario del servicio, ni el número de
clientes. Las porciones tienen que estar estandarizadas tanto en la presentación como en el
gramaje.

El servicio en sí mismo: en los comedores que presentan autoservicio, se debe tener un

cuidado especial con aquellos insumos que los clientes puedan tomar por sí solos y que no
tengan que abonar, como por ejemplo el pan, las servilletas, los condimentos en sobre o a
granel, los cubiertos descartables, etc. En la cotización de los servicios se considera que el
usuario tomará dos unidades de pan, dos servilletas o dos sobres de condimento individual;
pero en la práctica se sabe que no pocos clientes toman muchas unidades más de las
necesarias. Esto finalmente se convierte en un costo importante que es necesario controlar.

Cajas registradoras: El personal encargado del manejo de las cajas debe estar muy capacitado
para realizar ese trabajo; además debe contar con la confianza del administrador.

Estos tres puntos tienen que ver con el producto primario.

El producto secundario (ambiente, atención, decoración, música, etc.) también es relevante. En
servicios donde el usuario puede elegir nuestro servicio o comer en otro lado, el producto
secundario puede estimular el consumo, lo que lleva a un aumento de la facturación.

Una de las peores cosas que pueden suceder en un servicio es tener toda la producción
esperada realizada, y que la misma no se pueda utilizar por falta de clientes. Esta situación
genera una gran cantidad de sobrantes, lo que representa una pérdida significativa de dinero
con el consiguiente aumento de costos.

En referencia a éste último punto, cabe señalar que el manejo del servicio será distinto si la
empresa paga el servicio para sus empleados o si el pago deben hacerlo estos últimos.
Mientras que en el primer caso, la mayoría de los empleados utilizarán el comedor teniendo
una cantidad más o menos constante de comensales, en el segundo, la comida deberá tener
una optima relación calidad/ precio. Si alguno de estos dos factores falla, es posible que el
cliente elija comer en otro lugar. Estas situaciones provocan sobrantes de comida y un
aumento en los costos del día.

Los desechos también deben ser controlados con el fin de disminuirlos al máximo. Los mismos
tienen varios orígenes, y son consecuencia de:

a) El proceso productivo
b) La producción estropeada, averiada o perdida
c) La degradación de un producto final que perdió su condición de tal

Cada uno de los puntos tratados con anterioridad (menú, compras, suministros y productos y
servicios) que no sean controlados de la manera adecuada, provocarán una pérdida de dinero
que se verá reflejada en los costos de la materia prima.

Personal

Los gastos de personal también pueden clasificarse en directos e indirectos, según sea la
forma en que se cargan al producto:

Directo: es la mano de obra que se aplica directamente al material para cambiar su forma y
naturaleza, cargándose a la orden de producción. (Ej: horas de trabajo del jefe de cocina,
ayudante, peón, etc.).

Indirecto: es la mano de obra que no se aplica directamente al material, sino que forma parte
de los costos comunes de fabricación. Esta se aplica a los productos en base a procedimientos
de prorrateo en función de los otros costos indirectos.

El recurso humano dentro de un servicio es vital. Corresponde el segundo gasto en orden de

importancia luego del costo de la materia prima.
Actualmente los sueldos del personal han aumentado considerablemente y en ciertos casos
puede igualar o incluso superar el gasto en alimentos.
Cabe recordar que los recursos humanos en cualquier organización son un elemento clave
para el óptimo desempeño de la misma, y no una simple variable pasible de constantes
ajustes.

Para el cálculo del costo de personal en un servicio de alimentación es importante tener en

cuenta dos puntos:
- El tiempo que requiere el empleado para realizar el trabajo
- La cantidad de dinero que se le paga por hacer dicho trabajo

En éste segundo ítem (cantidad de dinero que se paga por hacer el trabajo), es necesario
plantear los distintos elementos que componen el sueldo de un empleado.

En Argentina los trabajadores gastronómicos están protegidos por el Convenio Colectivo de

Trabajo (C.C.T.). El último se realizó entre la Unión de Trabajadores Hoteleros y
Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA) y la Cámara Argentina de Concesionarios
de Servicios de Comedores y Refrigerios (C.A.C.Y.R.), en los términos de la Ley Nro. 14.250
(t.o. 2004) donde se especifican las condiciones laborales de los empleados que forman parte
de dicho gremio.
CACYR agrupa a las empresas que proveen alimentación a comedores de fábrica, institutos
educativos, empresas de seguridad, médico asistenciales, instituciones geriátricas, institutos
de menores, colonias de vacaciones, entidades bancarias, oficinas comerciales e institutos
similares.

El salario del empleado constituye entonces la siguiente ecuación:

Sueldo Básico Adicionales que = Sueldo Bruto

(según CCT) + correspondan Mensual
-
Aportes del
empleado

Asignaciones
+ Familiares

+ Asignaciones no
remunerativas
Sueldo Neto
Mensual

Los adicionales corresponden según C.C.T. son:

- Art. 44. Adicional por antigüedad (1 al 14%)

- Art. 45. Adicional por presentismo (10 %)
- Art 46. Adicional por fallo de caja (10 %)
- Art. 47. Adicional por zona fría (20 %) Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y
Tierra del Fuego y los Centros de Invierno en todo el ámbito del país.

Además existen otros adicionales que pueden o no tener participación, pero no están regulados
por el CCT:

- Adicional por alimentación (derecho del trabajador a recibir el almuerzo o cena en el

lugar de trabajo; o la entrega de vales o tickets de almuerzo)
- Adicional por complemento de servicio (tendrá derecho al mismo todo dependiente
cualquiera fuera su función o nivel)
- Viáticos o gastos de traslado
- Adicionales voluntarios variables por objetivos
- Alojamiento del personal

Aportes del empleado o retenciones

No representan un costo para el empleador dado que se descuentan del sueldo del empleado.
A continuación se enumeran los ítems que la integran a modo informativo.

o Jubilación (7 % )
o Ley 19.032– Pami: (3 %)
o Obra Social (3 %)
o Seguro de Vida (1 %)
o Sindicato (2,5 %)

En total, al sueldo del empleado se le descuenta un 16,5 % de aportes o retenciones.

Aquí también podemos mencionar las Asignaciones Familiares ya que tampoco representan un
costo para la empresa. Esto se debe a que si bien la empresa debe pagar esta asignación al
empleado, la misma luego es descontada del dinero que la primera debe pagar al Estado.

2)- Contribuciones

Estas sí representan un costo para el empleador. Están integradas por:

o Jubilación (17 %)
o Obra Social (6 %)
o Seguro de Vida (1 %)
o Fondo Convenio (2 %)
o Seguro ART (0,9 %)

En total, el empleador debe aportar el 26,9 % del sueldo bruto del empleado al Estado.

Además deberíamos considerar en este punto (por ser un costo para la empresa):

- Asignaciones No Remunerativas
- Aguinaldo
- Vacaciones

Asignaciones No Remunerativas: Son asignaciones que el empleador debe pagar al empleado

por ley. Se llama “no remunerativo” porque no se ve afectado por los aportes que el empleado
debe hacer al Estado. En el C.C.T. se fija una asignación no remunerativa para cada categoría
profesional.

Aguinaldo: Se paga al empleado un sueldo extra anual (mitad en junio y mitad en diciembre).
Este sueldo extra anual debe estar contemplado en el costo de personal del servicio. El mismo
puede contemplarse mensualmente como la doceava parte del sueldo bruto del empleado.

Vacaciones: En este caso, el empleador debe pagar con anticipación a las vacaciones el
sueldo correspondiente a las mismas, siendo este monto descontado posteriormente de la
liquidación del sueldo final de ese mes.

Debido a que para el cálculo de este pago se consideran 25 días hábiles, y que para descontar
el dinero en la liquidación final se consideran 30 días hábiles, se genera una diferencia de
dinero positiva para el empleado con la consiguiente costo para el empleador.

Tanto el aguinaldo como las vacaciones están afectados por las cargas sociales.

A continuación se presenta un ejemplo para aclarar los diferentes conceptos:

Remuneración Básica: $ 900-

+
Adicionales que corresponden: $ 189-
(Antigüedad de 1 año: 1 %*
+ presentismo + fallo de caja)
---------------------------
$ 1.089- (Sueldo Bruto Mensual)
-
Aportes (16,5 %): $ 909,31-

Asignaciones Familiares: + $ 60-

(1 hijo)

Asignaciones No Remunerativas: + $ 171-

-----------------------------
Salario Neto Mensual $ 1.040,31

Contribuciones (26,9 %): El porcentaje se aplica a la remuneración bruta quedando $

292,94 que se pagan al Estado.
Junto con los $ 179,69 de los Aportes del empleado = $ 472,63 – Asig. Fliares = $
412,63.

Vale destacar que el dinero que se paga al Estado representa el 40 % (aproximadamente), del
sueldo que el empleado se queda en el bolsillo ($ 1.040,31); es decir que del sueldo neto del
empleado, el empleador debe pagar un 40 % más al Estado.

La asignación familiar no significa un costo para la empresa, porque si bien se paga al

empleado $ 60, estos luego son descontados del dinero que se paga al Estado. $ 472,63 – $
60 = $ 412,63.

Antigüedad

1 año cumplido- 3 años: 1 %

3 años cumplidos- 5 años: 2 %
5 años cumplidos- 7 años: 4 %
7 años cumplidos- 9 años: 5 %
9 años cumplidos- 11 años: 6 %
11 años cumplidos- 13 años: 7 %
13 años cumplidos- 15 años: 8 %
15 años cumplidos- 17 años: 10 %
17 año cumplido- 19 años: 12 %
19 años en adelante: 14 %

Control de gastos generales o de operación

Los gastos generales o de operación pueden definirse como todo costo de producción
atribuible a un período que no sea mano de obra directa ni materia prima directa.
Incluyen servicios públicos, lavandería, reparaciones y mantenimiento, teléfono, pintura,
papelería, útiles de oficina, artículos de limpieza, depreciación, alquiler, amortización, seguros e
impuestos.
No obstante la heterogeneidad de sus componentes, estos factores de producción tienen un
denominador común que los agrupa: la imposibilidad técnica o la inconveniencia práctica de
identificarlos en forma directa con un producto final individualizado dentro del universo
producido.

También pueden ser clasificados en directos e indirectos:

Directos: son los que se originan en los departamentos o centros de producción y benefician
directamente a ellos. Ej: lavandería de la mantelería, siempre y cuando el costo de la misma
esté a cargo del propio servicio.

Indirectos: Constituyen una masa de costos formada por una serie de partidas de naturaleza
diversa que incurren en beneficio de todo proceso de producción en general y de ninguna
orden de fabricación, departamento o proceso en particular. Se aplican a los productos o se
asignan a los departamentos mediante el empleo de bases o índices de distribución que
reflejen la manera en que cada uno de ellos usa o se beneficia con estos costos.

Estos costos suelen ser mucho menores que los costos de alimentos y de personal, pero aún
así es importante conocer su incidencia en el costo total del servicio.
En los servicios tercerizados se fija de antemano qué empresa (cliente o concesionario), se
hará cargo de los distintos costos generales. Generalmente los servicios públicos, el teléfono,
los servicios de mantenimiento de la planta o equipos pertenecientes al cliente quedan a cargo
de éste último, mientras que los servicios de lavandería, mantenimiento de equipos del
 concesionario, papelería, útiles de oficina, artículos de limpieza, seguros, etc, quedan a cargo
de la empresa proveedora del servicio. Esto varía, igualmente, de acuerdo al contrato que se
acuerde entre ambas empresas.

Precio de venta

Los distintos componentes de la estructura de costos van a formar lo que se llama “el precio de
venta”, es decir, el precio al cual será valorado nuestro producto o servicio.
De ésta forma, los costos de materia prima directa y de mano de obra directa van a formar el
Costo Primo. Este último, junto con los Gastos Generales o de Operación, constituyen el Costo
de Producción, que es el costo del producto listo para la venta, cuya expresión por unidad se
emplea para la valuación del inventario.
Los Gastos de Comercialización, Financiación y de Administración General integran una serie
de partidas que no se agregan al costo inventariable y determinan el Costo de Venta Total.
Este, junto al Margen de Utilidad Económica esperado, forma el Precio de Venta.

MATERIAS PRIMAS MANO DE OBRA

DIRECTAS DIRECTA

COSTOS GENERALES O
COSTO PRIMO DE OPERACION

COSTOS DE
PRODUCCION

GASTOS DE GASTOS DE GASTOS DE

COMERCIALIZACION FINANCIACION ADMINISTRACION
GENERAL

COSTO DE VENTA
TOTAL

MARGEN DE UTILIDAD
ECONOMICA

PRECIO DE VENTA

Costos históricos y predeterminados

Como se dijo con anterioridad, los costos pueden clasificarse en relación al tiempo en que son
establecidos en históricos o predeterminados.

El costo histórico es aquel que se genera a partir del registro, clasificación y resumen de las
partidas de los costos en el momento en que se van produciendo. Permite la obtención de los
costos totales y unitarios una vez que se han realizado todas las operaciones relacionadas con
la producción.
Estos costos son realmente incurridos y recién puede conocérselos al finalizar el período de
computo, generalmente a fin de mes, ya que por sus características requieren que todas las
operaciones se hallen contabilizadas para poder atribuir todos los costos a los diferentes
productos.

Las críticas a éste método son:

La información que proporciona se refiere a hechos pasados conocidos después de

haber operado el cierre del período mensual. En muchos casos sería demasiado tarde
para corregir las situaciones anormales que pudieran ser advertidas.

No proporciona ninguna unidad de medida, pues solo se llega a conocer
cuantitativamente los costos y si estos son mayores, menores o iguales a los del
período o períodos anteriores.

Provee costos fluctuantes, es decir no normales.

Los inconvenientes de los costos históricos dieron lugar a la aparición de los predeterminados
o precostos. Estos son estimaciones de costos realizadas antes de la iniciación de los procesos
o tareas de fabricación, tomando como base para ello condiciones específicas de
funcionamiento del servicio.
Las cifras de costos que así se logran no poseen la exactitud de los costos históricos, pero en
cambio tienen a su favor la economía en la rutina administrativa, el poder conocerlos con
anticipación y fundamentalmente, su utilización como instrumento para controlar la eficiencia de
la operación.

Contabilidad de costos

El registro de los controles de materia prima, mano de obra y gastos generales o de operación
los realiza la contabilidad de costos.
Consiste en la recolección y procesamiento de información sobre costos para ayudar a tomar
decisiones administrativas de todo tipo.
Esta recolección y procesamiento de información se puede llevar a cabo utilizando distintos
métodos, según el componente de la estructura de costos del que se trate.
Con los datos de cada uno de los elementos, se pueden elaborar informes mensuales de
costos que consoliden todos los datos y sirvan como base para elaborar presupuestos y
complementar los estados financieros.

Métodos para reportar costos de alimentos

• Receta
• Pedidos
• Inventario
• Registro de compras

Método de la receta

Se basa en determinar el costo total del servicio, multiplicando el costo de la receta del día con
la cantidad de raciones servidas. Con éste mismo método también se puede calcular la
cantidad de materia prima necesaria para un período determinado.
Las claves para su funcionamiento son la receta estandarizada y los precios actualizados
permanentemente.

Método de los pedidos

Consiste esencialmente en costear los pedidos diarios de alimentos al almacén y sumarle el

costo de las compras directas.

De ésta manera surge la ecuación:

 Pedidos diarios de alimentos al almacén
+
Compras directas para el día
=
Costo bruto diario de alimentos

Los problemas que presenta este método es que hay productos que se despachan un día pero
no se consumen del todo ese mismo día; además no revela las fluctuaciones en el inventario.

Método de inventario

Un inventario es una lista de todos los artículos disponibles o en almacenamiento. Estos

artículos se enumeran en orden lógico, con su descripción, cantidad y valor total.

El método de inventario es muy útil, pero bastante difícil de llevar a la práctica, sobre todo
porque es necesario contar con personal entrenado para tal fin.

En el llamado “inventario perpetuo” las compras y despachos de cada producto en inventario se

registran ni bien se hacen, de tal manera que se sabe siempre cuánto producto hay disponible
al sumar las compras y restar los despachos.
El balance del inventario perpetuo debe verificarse cada mes con un inventario físico.

Las ventajas de éste método son:

1- La compra es guiada
2- Siempre hay una cifra de inventario que muestra la cantidad que hay almacenada de
cada producto
3- Es posible hacer un rápido chequeo con el inventario físico mensual
4- Se pueden detectar los artículos más viejos que no se han usado e incorporarlos al
menú

Las desventajas son:

1- la gran cantidad de trabajo

2 -no es posible ni práctico mantener un inventario perpetuo de todos los productos

Por estos motivos, el inventario perpetuo no suele utilizarse en la práctica, siendo el método
detallado a continuación el más útil en un servicio de alimentación.

La ecuación que plantea ésta opción es:

Inventario inicial del mes

+
Compras de alimentos del mes
=
Total de alimentos disponibles
-
Inventario final del mes
=
Costo de alimentos consumidos en el mes
+
Número de comidas del mes
=
Costo promedio/ comida

Los inventarios iniciales y finales sólo pueden determinarse con exactitud mediante un
inventario físico.
La pregunta que surge de éste método (y también del anterior) es cómo calcular el valor de los
productos que están inventariados, dado la fluctuación de los precios que suceden en forma
permanente.
Como el inventario representa una porción significativa de los activos corrientes, el método
contable que se empleará para valorizarlo es importante porque afectará las cifras de los
estados financieros.

Existen tres formas de obtener dicha valoración:

a- Método PEPS (primero en entrar, primero en salir): refleja el costo actual de los
productos dado que se valoriza con el precio de la compra más reciente
b- Método UEUS (último en entrar, último en salir): las unidades que permanecen en
inventario se valorizan al precio más antiguo asociado con ellas
c- Promedio (simple o ponderado)

Método del registro de compras

Es una fase del método de inventario donde los alimentos se reasignan al día que se hicieron
las compras y no al día de su uso. De ésta manera, las cifras obtenidas con este método
muestran mucha fluctuación.
Al leer el informe hay que tener en cuenta compras inusuales que se hayan hecho, y una vez
identificadas deben investigarse las variaciones anormales.
Uno de los problemas de éste método es que mientras más tiempo haya pasado para hacer el
análisis, puede ser muy tarde para tomar una decisión. Otra limitación es que no permite saber
qué productos, dentro de determinado grupo, han sido los causantes del alza o reducción de
los costos.

Resumen de las ventajas y desventajas de los cuatro métodos para obtener información sobre
costos de alimentos

MÉTODO VENTAJAS DESVENTAJAS

Receta - Permite la distribución de los - Requiere mucho trabajo manual
costos entre los diferentes o en la computadora.
servicios. Por ejemplo:
empleados, cafetería, pacientes.

- Equipara gastos con consumo, lo - Puede ser prohibitivo el costo de

cual permite tener un inventario
perpetuo.
Pedidos Equipara gastos con consumo, lo
cual conduce a mantener un
inventario perpetuo.
Inventario - Todos los alimentos usados
incluyendo los del inventario, se
tienen en cuenta.
implementación.
Requiere mucho trabajo de
oficina.
- El informe puede no estar listo
hasta algún tiempo después de
pasado el mes de operación.

- Demanda menos tiempo que los - No conduce a mantener un

dos métodos anteriores (si se inventario perpetuo.
organiza adecuadamente).
 Compras Es el que menos tiempo demanda - Da solo una aproximación del
costo de los alimentos usados en
un período dado, pues refleja solo
el costo de los productos
recibidos, no el de los usados.

- No muestra cambios de precios

de un producto específico dentro
de un grupo de alimentos.

- No conduce a mantener un
inventario perpetuo.

Fuente: Dolly Tejada B. La administración de servicios de alimentación”. Medellín. Editorial

Universidad de Antioquia. 1992.

Bibliografía

- Newton, E. F. Contabilidad básica. Buenos Aires. Ediciones contabilidad moderna SAIC. 1982.

- Jiménez, C. M. y col. Tratado de contabilidad de costos. Buenos Aires. Ediciones Macchi. 1979.

- Dolly Tejada B. La administración de servicios de alimentación”. Medellín. Editorial Universidad de

Antioquia. 1992.

- CCT UTHGRA - CACYR. Página web de la Unión de Trabajadores Hoteleros y Gastronomitos de la

República Argentina (www.uthgra.org.ar)

- Archivos Diario La Nación On line (19/12/2006)

 CAPITULO 7
ORGANIZACIÓN DE UN SERVICIO DE ALIMENTACION ASISTENCIAL Y DE TERCERA
EDAD

Autores: lic. Julio E. Skropada, Lic. Natalia Pastre, Lic. Aicia Fahler.

EVOLUCIÓN HISTÓRICA

Si buscamos en la historia, encontramos que uno de los primeros intentos por organizar la
alimentación de los pacientes hospitalizados fue mérito de Florence Nightingale (1820-1910),
quien tuvo una destacadísima labor como enfermera en la Guerra de Crimea.
En Alemania fue donde se comenzaron a realizar dietas especiales o individuales.
Von Nooorden-(1880-1890) fue uno de los pioneros en la realización de estudios sobre el
metabolismo, organizando las llamadas cocinas de Té ubicadas en áreas anexas a las saladas,
sería el precursor de lo que posteriormente se denominó office de alimentación.
En nuestro país, alrededor del año 1883 el Dr. Ramos Mejía, Director de la Asistencia Pública
de la Ciudad de Buenos Aires, estableció la ración alimentaria conformada por 700 gs. De pan,
500 gs. De carne, 300 gs. De leche, 150 gs. De vino y 100 gs. De legumbres. Posteriormente,
en 1928, se crea la primer cocina dietética en el Instituto Nacional de la Nutrición.
Los servicios de Alimentación de la actualidad son el producto del esfuerzo de innumerables
Dietistas que nos han precedido en el paso del tiempo y es también un reflejo de los aciertos y
desaciertos de las Políticas de Salud de nuestra querida República Argentina.

DEFINICIÓN Y ORGANIZACION

El servicio de alimentación es el organismo técnico administrativo responsable de la

administración de la alimentación de toda la población hospitalaria, tanto al cliente externo
como al interno, al costo que pueda soportar la institución. Debe tratar de solucionar los
problemas alimentarios que detecte en el área programática, así como realizar prevención y
educación constante.

Misión
Promover un buen estado nutricional a la población asistida, tratando de mejorar la calidad de
vida de los mismos.

Objetivos
Un servicio de alimentación asistencial tiene 3 objetivos básicos a saber.

a- Satisfacer las necesidades y/o deseos del cliente interno y externo.

b- Funcionar adecuadamente en cualquier ambiente socio económico.
c- Adaptarse a los cambios de los gustos y necesidades de los clientes internos y
externos, de las condiciones socio-económicas, o ambos.

Finalidad
Lograr una alimentación adecuada al mínimo costo.
Mejorar el estado nutricional de la población hospitalaria.
Estimar:

A)- El cumplimiento de acciones de educación alimentaria a la población asistida.

B)- El cumplimiento de actividades docentes programadas, ya sea depre o pos grado, o ambas.

C)- La capacitación del personal relacionado en forma directa o indirecta con el servicio de
alimentación.

D)- Investigar y detectar problemas alimentarios de la población y del área de influencia de la

institución.
RESPONSABILIDAD:
Suministrar una alimentación adecuada al cliente interno y externo
Administrar racionalmente los recursos
Atender a la demanda ambulatoria
Realizar acciones de docencia
Realizar evaluaciones periódicas

Estructura:

Dentro del organigrama de la institución puede ocupar el lugar de Departamento o División. La

dependencia es de la Dirección Médica en forma directa o del Departamento Técnico y a su
vez por medio de éste de la Dirección Médica.

Funciones

1- Técnico Administrativas:

-Brindar una alimentación normal al cliente interno y externo que no tenga una prescripción
que indique lo contrario.
-Confeccionar regímenes dietoterápicos a los pacientes que lo requieran.
-Adaptar la alimentación a costumbres, hábitos y creencias religiosas.
-Fijar las especificaciones técnicas y supervisar la recepción de los alimentos.
-Diseñar planillas para la administración del servicio.
-Calcular el costo de la ración servida.
-Realizar las estadísticas correspondientes al servicio.
-Evaluar la prestación alimentaria.
-Controlar la empresa adjudicataria del servicio de elaboración y distribución de comidas.

2- Normativas

-Elaborar las normas de atención y técnicas de procedimientos del Servicio.

-Confeccionar las normas de bio seguridad en función a los recursos físicos disponibles para
contribuir a la prevención de enfermedades transmisibles por alimentos, y a la promoción de la
salud.

3- Asesoras

En el ámbito político, en los organismos centrales tanto municipales como nacionales o

regionales.
Para la adquisición de equipamiento.
Para la modificación de la planta física.
En programas de investigación inherentes a la nutrición.
En programas de atención primaria de la salud.
Seleccionar al adjudicatario del servicio de elaboración y distribución de comidas. –
Participar en los jurados de los concursos del plantel profesional.

4- Educativas
Educación alimentaria al cliente interno, externo y sus familiares así como también hacia la
comunidad en la que está insertada la institución.
Tareas docentes de pre y postgrado.
Capacitación constante al personal inherente al servicio.
Entrenamiento del personal de enfermería en las actividades donde participan de la
alimentación del paciente.

Cuando tenemos que organizar un servicio de alimentación asistencial es muy importante tener
en cuenta:

TIPO DE ESTABLECIMIENTO (agudos, crónicos, especializados, etc):

Esta información nos es útil para saber cual es el perfil del cliente externo, cantidad de días de
internación y tipo de patología más frecuente ( por ejemplo si es el hospital de quemados de
antemano sabemos que el régimen general del cliente externo es hipercalórico).

CANTIDAD DE RACIONES COMPLETAS

El caudal de trabajo nos condiciona (además del equipamiento, la planta física y la mano de
obra), el tipo de menú que vamos a realizar, la entrega de mercaderías, las compras, etc.

RECURSOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS

Es muy importante saber el tipo de recursos con que cuenta el servicio, ya que esta
información permite diseñar las actividades y estándares de calidad.

TIPIFICACIÓN DE REGÍMENES
De acuerdo al tipo de establecimiento (patologías mas frecuentes) vamos a determinar la
tipificación de regímenes. En un hospital general de agudos lo más común es: Régimen
general, Régimen líquido, Régimen blando gástrico sin carne (post operatorio), Régimen
blando gástrico con carne rojas o blancas, régimen hepato protecto, régimen blando
gastrointestinal, régimen para diabéticos, régimen hipocalórico.
Es muy importante que nuestra tipificación abarque, dentro de lo posible, todas las patologías
que se tratan en el establecimiento, ya que los pacientes que necesitan un régimen no
tipificado debe ser tratado con dieta individual siendo ésta de mayor costo que la
estandarizada.

CANTIDAD DE LISTAS DE MENÚS

Esta directamente relacionada con el promedio de estadía de internación del cliente externo, en
un hospital de agudos lo normal es tener 8 listas, en uno de crónicos 15 ó mas evitando que el
número que sea 7 o múltiplo de 7.

RACIONAMIENTO ALIMENTARIO
Se define como la cantidad promedio de cada alimento usada por día y por persona en peso
neto. Esta información es básica para poder calcular costos de la ración y realizar los pedidos.
También se utiliza para comparar con la fórmula desarrollada, es decir para saber si la
alimentación que fue diseñada es armónica y si coincide con la recomendación.
Para obtener el racionamiento alimentario se confecciona la “planilla de ajuste” en ella deben
figurar todos los alimentos que se utilizan en el mosaico y se colocan en el orden que se
encuentran en la fórmula desarrollada. Es la cantidad promedio diario de consumo de los
alimentos, esta información es básica para poder calcular costos de la ración y hacer los
pedidos.
A modo de ejemplo, en Argentina el promedio habitual es el siguiente:

Leche 300 a 400 cc.

Queso 10 - 15 g.
Huevo 10 - 15 g.
Carnes 150 – 200 g.
Vegetal A. 150 – 200 g.
Vegetal B. 80 - 100 g.
Vegetal C 150 - 200 g.
Frutas 150 – 200 g.
Cereales y derivados 50 – 60 g.
Pan 200 – 250 g.
Dulce 20 - 30 g.
Aceite 20 – 30 g.
Manteca 10 - 15 g.
Azúcar 30 – 50 g.

Cantidad Promedio diaria de condimentos por día y persona:

Ajo: 0,02 g orégano 0.4 g
Laurel : 0,03 g pimienta 0.01 g
Nuez moscada 0,004 g esencia de vainilla 0.05g
Perejil 0.2 g sal fina 5 g
Sal gruesa 3 g vinagre 1.2 g
Ají molido .01 g canela 0.03 g

Alimentos por porción:

Polvo de hornear 0.1 g polvo para flan 25 g

Caldo concentrado 2 g polvo para postre 25 g
Gelatina 25 g té 2g
Café – yerba 4 g cascarilla 4 – 5 g

COSTOS
El costo del Servicio de Alimentación es uno de los más importantes desde el punto de vista
económico, por eso es imprescindible conocer, controlar y tratar de mantener, dentro de los
márgenes que pueda sostener la institución, el costo de la ración servida. Este concepto es
diferente al del costo de alimentos, ya que en el costo de la ración servida se toman en cuenta
distintos tipos de costos que hay en el servicio.

El servicio de Alimentación tiene relación directa con:

Area médica, Enfermería, Servicio Social, Recursos Humanos, Estadística, Compras,

Mantenimiento, Limpieza, Otras.
Si bien todas las áreas de la organización son importantes, los mecanismos de comunicación
deben ser distintos a los efectos de optimizar el trabajo interdisciplinario.
Con el área médica y de enfermería se establecen 4 mecanismos de comunicación básicos:

1- Recorrida de sala: es importante que los nutricionistas del área internación hagan el paso
de revista de sala a la misma hora y en forma conjunta con todo el equipo de salud
(médico, cirujano, psicólogo, enfermería, etc.) para estar informados de las novedades de
los pacientes y a su vez intercambiar información con todo el equipo de salud sobre la
evolución nutricional de los pacientes.

2- Manual de dietas: es una herramienta de comunicación con el plantel de médicos y

enfermería. Debe ser sencilla y clara. Los datos mas relevantes que deben contener son
los siguientes:
a- Nombre del régimen (por ejemplo general o R1, etc.)
b- Características organolépticas (consistencia, temperatura, etc.)
c- Valor calórico
d- Fraccionamiento
e- Valor vitamínico y mineral
f- Patologías que cubre.
Con este manual, que no debe completo y breve para que realmente cumpla la función de
comunicar, especificamos cuales son las alternativas de alimentación de la institución
facilitando el proceso de prescripción por parte del médico.

3- Hoja de alimentación: Debe ubicarse en la historia clínica del paciente y tener la siguiente
información como mínimo:
Nombre y apellido del paciente
Numero de cama
Fecha
Peso
Talla
Valoración del estado nutricional
Tipo de régimen
Valor calórico
Valor Vitamínico y Mineral
Evolución del régimen
Evolución de parámetros antropométricos (peso, talla, pliegues).
4- Ateneos: es muy importante que los licenciados en nutrición concurran y participen en
ateneos en forma conjunta con todo el equipo interdisciplinario, esto sirve para mejorar el
canal de comunicación y posicionar al servicio de alimentación dentro de la institución.

CALIDAD
Es importante establecer los estándares de calidad en todas las etapas del servicio de
alimentación, por eso hay que establecerlo para los insumos, producto, equipamiento, trato al
cliente interno y externo, consultorio externo, educación alimentaria para clientes internos y
externos.

PERSONAL QUE ACTUA EN EL AREA

PROFESIONAL
A- Lic. En Nutrición Jefe
B- Lic. En Nutrición Jefe del área producción.
C- Nutricionistas de planta
D- Nutricionista de área programática
E- Nutricionistas comprendidos en el régimen de residencia.
F- Nutricionistas de empresa adjudicataria cuando el servicio es tercerizado.

NO PROFESIONAL
A- Encargados cuando hay servicio tercia rizado.
B- Brigada de cocina (cocineros, auxiliares de alimentación, ayudantes de cocina,
despenseros, camareros o mozos y peones),
C- Personal administrativo.

EVALUACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

La evaluación deber ser diaria a los efectos de rectificar medidas con la finalidad de alcanzar
los objetivos del servicio. Como estamos en un servicio multifacético la evaluación mínima
debería constar de:
a- Evaluación del estado de la planta física y equipamiento.
b- Evaluación de las temperaturas de refrigeración, cocción y conservación de alimentos y
raciones.
c- Evaluación del cumplimiento de las técnicas de recepción, acopio, mantenimiento y
distribución de alimentos y raciones por parte del personal afectado al área de
producción y distribución.
d- Evaluación bromatológica de alimentos crudos y preparaciones.
e- Evaluación nutricional de la real ración consumida.
f- Evaluación de la satisfacción del cliente interno y externo.

Es importante informar y crear conciencia sobre las funciones y objetivos que tiene el servicio
de alimentación a fin de que el cliente interno sea consciente de cuales son los límites del
servicio de alimentación.

ORIGEN Y MOVIMIENTO DE LA INFORMACIÓN:

Son muchas las fuentes de información de un servicio asistencial, pero lo más importante de la
información no es el acopio de cifras sino la interpretación y la toma de decisiones políticas
tanto en el ámbito institucional como a nivel central.

OBTENEMOS INFORMACIÓN DE
a- paciente internado
b- paciente de consultorio externo
c- programas de educación alimentaria (tipo de programas, cantidad de
presentes)
d- personal autorizado a comer en la institución
e- cantidad de alumnos en actividades docentes de pre y postgrado
f- costo de insumos
g- costo de personal
 h- costo de servicios varios
i- tipo de regímenes entregados
j- cantidad de alimentaciones enterales
k- cantidad de refuerzos de sobrealimentación
l- cantidad de biberones entregados (formulas artificiales y banco de leche
materno).

Consultorio externo, área programática, programas hacia la comunidad

Los adelantos tecnológicos, el descubrimiento de nuevos tratamientos, vacunas y técnicas
quirúrgicas, la prevención de la enfermedad con el concepto de curar en salud, hacen que
disminuya cada vez mas el tiempo de internación en las instituciones de salud, sin descontar la
tendencia mundial de la internación domiciliaria para determinadas prácticas. Todo esto hace
que se deba modificar la oferta en la prestación de salud, y el servicio de alimentación no
puede estar ajeno a esta realidad. Por eso es importante jerarquizar la atención nutricional en
consultorio externo, área programática y programas para la comunidad. No hay que olvidarse
que un servicio de alimentación asistencial no es solo una usina que prepara raciones, es eso y
mucho más. Es nuestro deber adaptarnos a los cambios que surgen en la sociedad con
profesionalismo y calidad en la prestación.

OBTENCIÓN DE LA RACIÓN COMPLETA DEL ESTABLECIMIENTO

Se define ración completa a las cuatro comidas diarias ( desayuno, almuerzo, merienda y
cena) realizadas por el cliente externo e interno de un establecimiento. Esta cifra permitirá
saber la cantidad promedio de personas a las que el servicio brindará alimentación y así poder
calcular los costos, realizar las compras y preparar una cantidad estimada de comidas.
RCE = RCI + RCPA

RCE: Ración completa del establecimiento

RCI: Ración completa de internados
RCPA: Ración completa del personal autorizado

Para el cálculo de la ración completa de internados se necesitarán los siguientes datos:

- Número de camas disponibles.
- Número de camas ocupadas o porcentaje ocupacional
- Número de personas que no comen ( personas sometidas a intervención quirúrgica,
parturientas, lactantes etc)
- Número de niños menores de 6 años ( a estos se los considera como media ración)

RCI = Camas ocupadas – ( número de personas que no comen + la mitad de niños

menores de 6 años).
Para el cálculo de la ración completa de personal autorizado se necesitaran los siguientes
datos:
- Números de personas autorizadas a comer
- Números de comidas que realiza cada uno de ellos.
Entonces se totalizarán la cantidad de desayunos, almuerzos, meriendas y cenas y se
calculará un promedio entre el total de almuerzos y cenas, este resultado será la ración
completa de personal autorizado.

ALMUERZOS + CENAS = X (RACIONES COMPLETAS)

2
y a esto se le sumará lo que se llama “excedente de desayuno y merienda” que representaría
la cantidad de desayunos y meriendas extras a la ración completa. Se obtiene a partir de:

EXEDENTES DE DESAYUNO = Total de desayunos – X (RC)

EXEDENTES DE MERIENDAS = Total de meriendas - X (RC)
Entonces la RCPA se expresa “ cantidad X de raciones completas con cantidad X de
excedentes de desayunos y cantidad X de excedentes de meriendas.
Los alimentos que compongan estas listas se seleccionaran también de acuerdo al
presupuesto que tenga la institución.

DISEÑO DE LAS PLANILLAS PARA LA ADMINISTRACIÓN DEL SERVICIO.

Con estos registros se realizaran estadísticas y archivos y habrá que mantenerlos

actualizados.
A continuación se mencionarán algunos de los registros operativos utilizados por el
nutricionista para administrar el servicio:

Hoja de alimentación (explicada anteriormente)

Manual de dieta: ya mencionado anteriormente es el que informa acerca de los planes de

alimentación que ofrece el área. Será utilizado por todo el equipo de salud.

Planilla de distribución: la realiza el Licenciado en nutrición para registrar y totalizar los

regímenes tipificados e individuales por sala de internación y por paciente internado. La
misma es entregada al área de producción para el “ pedido de regímenes”. Esta planilla
también será utilizada por el camarero en el momento de la distribución de comidas ya sea con
el sistema de distribución y servicio centralizado, semicentralizado o descentralizado.

Planilla de distribución de fórmulas líquidas: en ella se registraran y totalizarán las fórmulas

líquidas estandarizadas o individuales por salas y por paciente.

Planilla de colaciones o de refuerzos de sobrealimentación: se utiliza para registrar las

colaciones por sala y por paciente.

Registro diario de vales de personal autorizado a comer: se usa para controlar y totalizar las
raciones destinadas a personal autorizado a comer y su posterior distribución del área de
producción a los comedores.

Planilla de preparación: se utiliza para la preparación diaria de comidas (desayuno,

almuerzo, merienda, cena y colaciones). Se colocan los ingredientes por orden en el que son
incorporados en la preparación en peso neto, luego será necesario el cálculo de los alimentos
en peso bruto y por último multiplicarlo por el total de raciones que se van a servir. Esta planilla
será entregada al cocinero para que realice la comida con las cantidades ya estandarizadas.

Planillas para el control de costos: serán diversas planillas cuya finalidad será conocer los
gastos de alimentos según el menú en distintos períodos: diario, mensual, anual.

Planillas o registros para la compra: utilizadas para el pedido de víveres, entre ellos se
mencionan la “orden de compra” (que especifica el proveedor, la descripción del artículo, el
costo por unidad y real, y el peso), remitos, “especificaciones técnicas de alimentos”.

Regímenes de alta: son los planes de alimentación que elabora el nutricionista para los
enfermos dados de alta.

Registro diario y mensual de consultorio externo: la finalidad es registrar a los datos de los
pacientes atendidos por consultorio externo ( datos del paciente, si fueron atendidos por
primera vez y ulteriores, que tipo de dieta se le asigno, peso, talla).

Es importante tener en cuenta que estos registros pueden variar su formato o nombre
dependiendo de cada establecimiento pero siempre deben existir para una correcta
organización y manejo de la alimentación y de los costos.
Ellos son una fuente de información del servicio que será útil para la interpretación y la toma de
decisiones políticas tanto en el ámbito institucional como a nivel central.
ORGANIZACIÓN DE UNA INSTITUCIÓN GERIÁTRICA

Autora Lic. Alicia Fahler.

Porque decimos institución geriátrica?: por que la geriatría precede a la gerontología

¿Qué es la Gerontología?: proviene el griego, geron= viejo, logos= estudio

La Gerontología es la ciencia que estudia el proceso de envejecimiento desde una perspectiva
amplia, desde un punto de vista biológico, médico, psicológico y social. Este “proceso de
envejecimiento” tiene que ver con los cambios progresivos que a través del tiempo, ocurren en
una célula, un tejido, un organismo, desde la etapa prenatal, hasta la muerte del individuo.
Habitualmente la Gerontología centró su atención en el período comprendido entre la
madurez, en la edad adulta y la muerte.

¿Qué es la Geriatría?
Proviene del griego: geron= viejo iatrikos= tratamiento
La Geriatría es la rama de la Medicina que se va a ocupar de la prevención, tratamiento y
rehabilitación en relación a las personas de edad avanzada

Gerontología y Geriatría muchas veces son usadas como términos indistintos, y como vemos el
primero es más abarcativo que el segundo y lo incluye como disciplina aplicada.

A quiénes llamamos personas de edad avanzada, adultos mayores, ancianos?

La recomendada por la OMS en 1995 en los países desarrollados son las personas que
tienen desde 65 años de edad en adelante y en los países en vías de desarrollo como el
nuestro, son aquellas que tienen desde 60 años de edad en adelante.

¿Qué es lo que sucedió?

Hubo un envejecimiento de la población mundial que se ha constituido en uno de los grandes

éxitos de la humanidad y a su vez en uno de sus mayores desafíos.
La proporción de personas de más de 60 años crece más rápidamente que la de cualquier otro
grupo de edad, y entre ellas el grupo que más crece es el de los mayores de 80 años.
Según los últimos datos oficiales de las Naciones Unidas, la expectativa de vida en la
Argentina alcanza los 73,1 años.
Los hombres tienen una expectativa de vida (cuántos años le queda por vivir a un individuo a
una edad determinada, es una predicción matemática) de 69,7 años promedio, mientras que
las mujeres llegan a los 76.8 años.
Como consecuencia de este aumento de la población anciana y otros factores que no seran
hoy considerados ha llevado a que se creen instituciones que alojan a ancianos
En la Ciudad de Buenos Aires, el 17 % pasó los 65 años y para el año 2010 las proyecciones
prevén que la población mayor de 60 años aumentará, constituyendo el 21,9 %.
La Ley 661 es la que regula “la actividad de los Establecimientos Residenciales y otros
servicios de atención gerontológica que brindan prestaciones en el ámbito de la CABA en los
términos del Artículo 41° de la Constitución de la CABA”
Todos sabemos la importancia de la alimentación en la vida del ser humano y los alimentos
están cargados de una serie de connotaciones que no se deben descuidar.
Muchas veces el rechazo hacia la comida o falta de apetito puede actuar como un llamado de
atención ante la carencia de otros afectos.
En el anciano institucionalizado cobra mayor relevancia y puede ser un obstáculo para
planificar la alimentación, ya que cada uno ingresa con un bagaje de hábitos y costumbres,
habituados a decidir y elaborar sus propios alimentos.
La alimentación es un pilar fundamental para lograr una mejor calidad de vida.

OBJETIVOS

Brindar una alimentación que sea suficiente en calorías y nutrientes, que sea completa,
armónica y que se adecue a las características que presenta la población anciana.
Mantener o mejorar el estado de nutrición de la población asistida
Mejorar las enfermedades influenciables por la alimentación
Realizar educación alimentaria al personal y a pacientes
Adiestrar al personal de cocina y mucamas para acrecentar la eficiencia
Educar al personal de cocina para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.

CARACTERÍSTICAS DEL ESTABLECIMIENTO

- N° de camas
- Patologías más frecuentes:
- N° de personal autorizado a comer

CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Si ya está funcionando o si está por habilitarse: hay asesorar al arquitecto, teniendo en cuenta
la normativa exigida por el organismo estatal responsable, en el caso de Argentina corresponde
al Pami.
Ubicación dentro de la Institución
Organización espacial y circulatoria
Dimensiones
Equipos
Personal
Compras
Sistema de Distribución/Servicio
Presupuesto
Costo de la alimentación brindada

PLANIFICACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN:

Regímenes: general, hiposódico, diabético, blando-gástrico y/o intestinal, con residuos y

progresión para diarrea, hiperproteicos, hipercalóricos
Recomendaciones de energía: 2100 calorías o 30 cal/kg/ día o 40 cal/kg/día para pacientes
desnutridos.
Proteínas: 1 gr/kg/dia
Cubrir Ca, Fe, Vit C
Manual de dietas: indicando al médico como se van a englobar las patologías
Fórmula desarrollada
Menús o listas de comidas, (Pami exige 14 listas)
Planillas de preparación con peso neto y peso bruto
Recetas si es necesario
Planilla de ajuste

PLANIFICACIÓN DE MENÚS
Según cantidad de personal
Adiestramiento del personal
Presupuesto
Equipamiento
Según las patologías
Según gustos y hábitos
Según capacidad de frío: días feriados o días lunes
Verduras de estación

PREPARACIONES
Adaptadas a las características que presentan los pacientes: falta de dentadura, pérdida del
sabor, constipación, diarrea, etc
Pacientes con alimentación por sonda: con utilización de productos nutroterápicos, que la
mayoría de las veces lo debe proveer el familiar, de no ser así hay que ingeniarse para que el
paciente reciba una alimentación con la menor carga bacteriana, cuidando la higiene y
evitando el manipuleo excesivo de la preparación.

Costo de la ración: solamente incluir el costo de los víveres secos y frescos.

Compra de alimentos:
Depende de la Institución puede ser mensual, quincenal o semanal
De la capacidad de almacenamiento, Pami establece las dimensiones de los depósitos,
además de que el establecimiento debe contar con un stock de mercadería para 3 días

Higiene y seguridad
Establecer normas y procedimientos de limpieza para la estructura física, equipamiento,
utensilios y vajilla.
Desarrollar programas de capacitación a mucamas y personal de cocina

PLANILLAS
Planillas con el listado de pacientes según tipo de régimen, para el personal de cocina y en
cada comedor con fecha actualizada.
Los datos se obtienen de la carpeta de indicaciones médicas con la adaptación que se puede
llegar a realizar después de la evaluación que se realiza al ingreso del paciente, donde se
evalúa gustos y hábitos, si el paciente posee dentadura completa o falta de piezas dentarias, si
puede comer solo o necesita ayuda del personal, si puede tragar bien o presenta dificultad
Planilla de evaluación nutricional: donde se registran los datos más relevantes que presenta el
paciente: edad, sexo, diagnóstico, tipo de dieta, si está postrado o deambula, peso, talla, BMI,
si necesita suplementos nutricionales, etc.
Planilla de seguimiento del peso
Planilla de BMI (Pami considera el BMI entre 21 y 24)
Planilla de preparación de Cocina
Planilla de existencia
Planilla de tareas de limpieza correspondientes a cada turno

NORMAS DE BIOSEGURIDAD
Deben figurar en cartelera o en la carpeta
Reglas de oro de la OMS o indicaciones de buenas prácticas de manufactura.
Carteles recordando el: uso de la cofia, lavado de manos, no mezclar los artículos de limpieza,
forma correcta de almacenamiento de alimentos en la heladera, todos los recipientes con sus
respectivas tapas, carteles indicando la forma correcta de almacenar los víveres en la
despensa y cualquier otra información que se considere relevante.

CAPACITACIÓN AL PERSONAL
Mucamas, personal de cocina y enfermeras sobre los alimentos permitidos en los diferentes
regímenes
Personal de cocina sobre la forma correcta de elaboración de preparaciones dietéticas, etc
Reuniones interdisciplinarias: se deben realizar en forma mensual con los diferentes
profesionales que se desempeñan en la Institución: Médico, Asistente Social, Musicoterapeuta,
Profesora de Educación Física, Profesora de Manualidades, Lic. en Nutrición, etc.

Bibliografía:

- Aranceta Bartrina, Javier: Nutrición Comunitaria, Ed. Masson, España, 2001

- Dirección General de la Tercera Edad, GCABA: Temas de Gerontología Social, CABA,
2003
- Nelson, Jennifer y cols.: Dietética y Nutrición, Manual de la Clínica Mayo, Harcourt Brace,
España, 1997
- Guerrero Ramo, Carolina: Administración de alimentos a colectividades y Servicios de
Salud, McGraw-Hill Interamericana, México, 2001
- Schlenker, Eleanor: Nutrición en el envejecimiento, Mosby, España, 1994
- Salas-Salvadó, Jordi: Nutrición y Dietética Clínica, Masson, España, 2000
- Curso de Posgrado de Geriatría y Gerontología, Fac. de Medicina, UBA, 2004
Tejada, Blanca Dolly, La administración de Servicios de alimentación. Calidad, nutrición,
productividad y beneficios, Editorial Universidad de Antioquia, 1992.
Reyes, María Rosa. Administración de Servicios de Alimentación, Guías Prácticas,
Editorial Eudeba, 2001.
Ministerio de Salud y acción social, Normas de organización y funcionamiento de las áreas
de alimentación y dietoterapia de los establecimientos asistenciales, resolución N°168/97.
1997
O’ Donnell, Juan Carlos, Administración de Servicios de Salud , Calidad médica y Gerencia
de Servicios Asistenciales de Apoyo Tomo II, Editorial Docencia
Fundación Favaloro, Auditoría Médica Garantía de calidad en la atención de la salud. 2a.
Edición corregida y actualizada tomo l Centro editor de la fundación Favaloro.
Ministerio de Salud y Acción Social de la Nación, “Hospital Público de Autogestión y
Programa Nacional de Garantía de Calidad de la Atención Médica. Legislación 1993
 CAPITULO 8
COMPRAS
Autor: Lic. Julio E. Skoropada

INTRODUCCION
Compras es un tema fundamental en cualquier organización tanto productora de bienes como
de servicios, pública o privada, por esta razón es fundamental estudiar y saber con profundidad
temas básicos de la legislación del país en el que se esta ejerciendo la profesión.
El artículo 1324 del código Civil Argentino dice que: “Habrá compra y venta cuando una de las
partes se obligue a transferir a la otra la propiedad de una cosa, y ésta se obligue a recibirla y a
pagar por ella un precio cierto en dinero”.
En el artículo 1326 encontramos que “El contrato no será juzgado como de compra y venta,
aunque las partes así lo estipulen, si para ser tal le faltase algún requisito esencial”.
En el artículo 1327 leemos: “Pueden venderse todas las cosas que pueden ser objeto de los
contratos, aunque sean cosas futuras, siempre que su enajenación no sea prohibida”.

Caracteres: el contrato de compraventa tiene los siguientes caracteres:

a) BILATERAL: ambas partes tienen obligaciones.

b) CONSENSUAL: porque produce todos sus efectos por el solo hecho del consentimiento y
sin necesidad de la entrega de la cosa o el precio.
c) NO ES FORMAL: aun en la compra de inmuebles, la escritura pública exigida es un requisito
de la transferencia del dominio, pero no del contrato en si, que puede ser válidamente
celebrado en instrumento privado, y aun verbalmente.
d) ONEROSO
e) CONMUTATIVO: los valores intercambiados, cosa y precio, deben ser aproximadamente
equivalentes; solo por excepción suele ser aleatorio, lo que ocurre cuando se compra una cosa
que puede o no existir.

ELEMENTOS DE LA COMPRAVENTA:
En la compraventa existen algunos elementos que son comunes a todos los contratos como
ser la capacidad y el consentimiento, y otros que son propios y peculiares: la cosa y el
precio”*.
* Material extraído y resumido del Manual de Derecho Argentino

COMPRAS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION:

El subsistema compras es uno de los pilares de cualquier empresa o servicio. Está
íntimamente relacionado con los términos costo y presupuesto. La política de compras de
cualquier institución esta influenciada por el costo que se está dispuesto a enfrentar, el tipo de
cliente externo al que está dirigido, la situación geográfica del establecimiento, la época del año
y la realidad económica del país.
En los servicios de alimentación, la compra de insumos tienen una incidencia que va entre el
30 al 50% del costo integral de la prestación.
Por estas razones es muy importante tener una comunicación fluida con la oficina de compras
para que éstas sean hechas en el momento oportuno y con el estándar de calidad requerido
para obtener el producto final deseado.

Dentro de los factores a tener en cuenta para realizar una compra tenemos:
1- La planta física: el tamaño y el grado de seguridad de los depósitos van a influenciar el
ritmo de compras y/ o entregas de insumos.
2- Niveles de stock: es importante saber cual va ser la cantidad mínima de stock de los
insumos para saber cuando vamos a solicitar la compra.
3- Gustos y hábitos del cliente externo: es fundamental conocer detalladamente cuales
son los hábitos alimentarios de la población a la que va dirigido nuestro servicio para
adquirir lo que el cliente está dispuesto a comprar.
4- Listas de menús: el tipo de menú ,cíclico, fijo, a la carta, etc., y la tipificación de la
alimentación brindada va a influenciar directamente el tipo de insumos que
necesitamos.
 5- Ubicación geográfica de la institución: está relacionado con las distancias que tendrán
que recorrer los proveedores y los obstáculos que pueden hallarse en el camino. Las
distancias influyen en el costo del flete, lo que a su vez va a determinar el ritmo de
entregas, y los obstáculos están relacionados con el estado del camino, roturas del
pavimento, tipo de asfalto, interrupción por inundación o acumulación de nieve,
presencia de cruces ferroviarios, y si se pasa por zonas características de protestas en
la vía pública con el consiguiente corte temporal de la ruta.
6- Política de compras: directa, licitación pública, privada, concurso de proveedores, etc.

Hay dos conceptos básicos que se deben manejar cuando vamos a realizar una compra y
éstos son.

Estándar de Calidad: es la cualidad que debe tener un producto en función al tipo de uso que
se le va a dar. Está influenciado por los volúmenes de consumo, de compras y el grado de
exigencia del cliente.
Un mismo alimento puede venir en distintas presentaciones y calidades, para decidir cuál
vamos a comprar tendremos que evaluar, además del precio, en que preparaciones se va a
utilizar. Por ejemplo si se decide comprar arroz, si éste va a prepararse con leche, convendría
comprar el partido, si va a ser para un risotto u otro tipo de preparación, nos conviene el grano
entero, según el tipo de método de cocción nos puede llegar a ser útil el parvorizado. No
siempre podemos comprar más de una clase de un mismo alimento, en esos casos de
prevalecer el sentido común y comprar el producto que más se adapte a nuestras listas de
menú.
El costo merece un análisis aparte, siempre se debe evaluar junto con el rendimiento, el
aspecto de la preparación y la aceptación del cliente. A veces un producto puede resultar en
forma nominal más económico, pero su rendimiento es menor o puede tener baja aceptación
por parte del consumidor.
Especificaciones: es la enumeración detallada de las características deseadas en un producto
para un uso específico. Hay que ser muy claro con las especificaciones porque si nos
equivocamos en esta etapa, el subsistema compras no adquirirá el producto que necesitamos.

Las especificaciones deben ser:

1- Claras y lo suficientemente específicas para que el comprador y vendedor puedan
identificar que tipo de producto se necesita.
2- Identificables con productos o calidades existentes en el mercado.
3- Lo suficientemente amplias como para que varios productores o cotizantes puedan
cumplir con nuestra demanda. Esto va a depender del producto, por ejemplo si hace
falta un alimento para su uso en sonda, y hay una sola opción en el mercado, habrá
que optar por esa.
4- Ofrecer seguridad bromatológica en el caso de alimentos.
5- Concordar con la legislación vigente en el País (en caso de alimentos, el Código
Alimentario Argentino y normativas para el MERCOSUR.)
6- Aclarar el volumen, tamaño por unidad y cantidad por envase.
7- Características que debe tener el proveedor. Por ejemplo tener un establecimiento bajo
las normas IRAM o ISO.
8- Tipo de embalaje.
9- Evitar colocar nombres comerciales.
10- Variables durante el tiempo, esto quiere decir que a medida que aparecen nuevos
productos en el mercado, tenemos que ir modificando nuestras especificaciones a fin
de optimizar la compra.

En resumen las especificaciones son el puntapié inicial para una buena compra, nos permite
conseguir más y mejores cotizaciones, ayudan a establecer reglas claras sobre las
características del producto y disminuyen la probabilidad de conflictos con los ofertantes.

ANALISIS DE MERCADO

En cada compra de un Servicio de Alimentación hay que tener en cuenta:

A- Producto:
Hay que tomar en cuenta la época del año de mayor oferta en el mercado, así obtenemos
mejor precio. Ver las distintas alternativas que hay con un mismo producto tanto por el tipo de
presentación, embalaje como por los distintos grados de industrialización que pueden modificar
el valor nutricional del alimento que vamos a consumir.
El volumen de compra va a incidir en el tipo de proveedor que vamos a poder conseguir, a
mayor volumen, el proveedor estará en la etapa más alta de la cadena de comercialización.
No hay que olvidarse de la aceptación del cliente interno y externo. Hay procesos industriales
que modifican las características organolépticas de un alimento o preparación y que pueden no
ser aceptadas por el cliente. También puede ocurrir lo contrario, por ejemplo que el cliente
valore más determinado proceso industrial, por ejemplo preferir el envase de larga vida al
sachet.

B-Proveedor:
Es primordial ver la oferta del mercado y analizar en que etapa de la cadena de
comercialización van a estar nuestros proveedores. Esto está íntimamente influenciado por la
ubicación geográfica de la empresa en la que trabajamos, por el volumen de compra y por el
tipo de producto que vamos a adquirir.

Los proveedores pueden ser:

Minoristas (último eslabón en la cadena de comercialización), Mayoristas, Distribuidores,
Cooperativas de Comercialización, Cooperativas de Producción, Productores, Importadores
Directos, Importadores Representantes de una determinada firma, Vendedores representantes
exclusivos de una determinada línea de producto.
En general, si bien no se da en el 100% de los casos, cuando se compran grandes volúmenes
de un producto se obtiene mejor precio, mucho más si se puede comprar directamente al
productor o a una cooperativa.
Por supuesto que el tipo y variedad de proveedor va a estar influenciado por la ubicación
geográfica del establecimiento. Si estamos en una empresa ubicada en un centro urbano, la
oferta es mayor, a medida que nos alejamos de la ciudad la oferta disminuye, pero en este
último caso podemos conseguir determinados alimentos a menor precio si estamos más cerca
de los centros de producción, y hasta comprarlos directamente a los propios productores. por
ejemplo comprar vegetales directamente a los quinteros.

METODOS DE COMPRAS
En general tenemos dos métodos: UNITARIO Y COLECTIVO.

UNITARIO: es el método más simple, cada institución compra para sí misma los insumos que
necesita.
Ventajas:
1- Es una forma rápida y ágil de adquirir bienes y servicios para el establecimiento. El jefe
del servicio de alimentación, establece la cantidad de insumos que necesita ,
obviamente que está influenciada por el presupuesto, planta física, etc., y las
especificaciones que debe tener dicho insumo.

2- La entrega es más sencilla que en el sistema colectivo, solo hay que acordar con el
proveedor lugar, hora y frecuencia de entrega del insumo.
Desventajas:
1- Al hacerse la compra para una sola institución, el volumen es menor que si se
comprara para dos instituciones o más.
2- En general no se consigue un precio tan bueno como en el método colectivo.

COLECTIVO: En este método un organismo central, nacional, provincial o municipal, regional,

etc., compra bienes y servicios que necesitan dos instituciones o más con el objeto de
adquirir un mayor volumen y así conseguir mejor precio en el mercado.
VENTAJAS
1- Al comprarse grande volúmenes de insumos o contratarse servicios para un número
mayor de usuarios, se consigue, teóricamente, mejor precio, optimizándose los
recursos.
 2- Al hacerse una sola compra a nivel central, son mas ágiles y simples los mecanismos
de control, por ejemplo si 5 instituciones compran por su cuenta, hay que controlar a
cada una de las instituciones (proceso de compra, autorizaciones, etc.), en cambio con
el método colectivo se controla solo al organismo central.

DESVENTAJAS
1- Es necesario que todas las instituciones se pongan de acuerdo con las
especificaciones y estándares de calidad de los insumos que se van a adquirir.
2- Puede llegar a ser muy complicado la distribución de los insumos comprados. Si se
establece que el proveedor entregue a cada institución el insumo, tendrá que ponerse
de acuerdo éste con el establecimiento sobre los horarios, frecuencia y volúmenes de
entrega (influenciados por el tamaño de los depósitos y las distancias geográficas) de
la mercadería.
La otra forma es que el proveedor entregue todo el insumo a un depósito central y que
luego el organismo contratante lo reparta a las distintas instituciones. En este caso, si
bien el proveedor tiene menor costo de flete, el organismo central tiene un costo de
flete que con la otra forma de entrega no la tenía. Además hay riesgo de robos ( se
descarga mercadería y se vuelve a cargar para entregar en la institución) y mayor
riesgo bromatológico ( mayor manipulación).

SISTEMAS DE COMPRAS

Están reglamentados por la LEY DE CONTABLIDAD de fecha diciembre de 1956, y modificada

por distintos decretos .

Los sistemas contemplados son:

COMPRA DIRECTA: Caja Chica y Contratación Directa.
LICITACION Y CONCURSOS: Pública, Privada, De etapa única o múltiple,
Nacional, Internacional, Concurso de proyectos integrales
Caja Chica: se utiliza solo para compras de muy bajo monto y para casos de urgencias.
Siempre hay que justificar el motivo de esta adquisición y porque no se lo contempló dentro del
plan de necesidades.
Contratación Directa: La ley dice que se comprará directamente cuando:

1- La operación no exceda los 100.000$, este monto se actualiza por efectos de la

inflación.
2- Las circunstancias exijan que las operaciones del gobierno se mantengan secretas.
3- Por razones de urgencia, en que a mérito de circunstancias imprevistas no pueda
esperarse la licitación.
4- Cuando una licitación haya resultado desierta o no se hubiesen presentado en la
misma ofertas admisible.
5- Las obras científicas, técnicas o artísticas cuya ejecución deba confiarse a empresas,
personas o artistas especializados
6- La adquisición de bienes cuya fabricación o venta sea exclusiva de quienes tengan
privilegio para ello o que solo posea una determinada persona o entidad, siempre y
cuando no hubieran substitutos convenientes.
7- Cuando exista notoria escasez en el mercado local de los bienes a adquirir,
circunstancia que deberá ser acreditada, en cada caso, por las oficinas técnicas
competentes.
8- La venta de productos perecederos y de elementos destinados al fomento de las
actividades económicas del país o para satisfacer necesidades de orden sanitario.
9- La reparación de vehículos y motores.

El Departamento o División que necesita un insumo hace un plan de necesidades de un

producto (o varios) por un período determinado de tiempo, con las especificaciones
correspondientes.
La oficina de compras deberá justificar el motivo por el que no hace el llamado a licitación, y le
solicita a 3 ó 5 proveedores que coticen el insumo, adjudicándose al mejor postor. Este
proceso se hace en la oficina de compras del organismo usuario, con la presencia de por lo
menos uno o más “testigos” (en general es el sub director administrativo, el jefe del
Departamento Técnico y el jefe del Sector que solicita el insumo, por ej. El jefe de
Alimentación, Farmacia, Consultorios Externos, Cirugía, etc) que dan fe con su presencia que
el acto ha sido según lo establece la legislación vigente.

LICITACIÓN

Según el Diccionario de Abeledo Perrot encontramos que licitación es “un procedimiento de

selección del cocontratante de la Administración pública que, sobre la base de una previa
justificación de idoneidad moral, técnica y financiera, tiende a establecer que persona o entidad
es la que ofrece el precio más conveniente para la Administración pública.
Las características concretas de la cosa a construir o a entregar, o del trabajo o servicio a
realizar como objeto del respectivo contrato, son fijadas de antemano por la Administración
pública en el pliego de condiciones (cláusulas particulares).
En cuanto a la idoneidad técnica, moral y financiera, de los eventuales oferentes, es de advertir
que debe hallarse acreditada a priori.
La licitación se concreta fundamentalmente, entonces, a establecer que persona o entidad
ofrece el precio más conveniente para realizar la prestación especificada en el pliego de
condiciones.
Por eso se ha dicho que el sistema de la licitación, como medio para elegir el cocontratante, al
revés de lo que ocurre con el sistema de libre elección, es un sistema automático, por cuanto el
contrato debe adjudicársele a quien ofreció el mejor precio.
La doctrina y la legislación reconocen la existencia de dos especies fundamentales de
licitación: la pública y la privada. Pero existe, además, un tercer tipo de ella: la restringida, que
no es otra cosa que una subespecie de la licitación pública, aunque algunos autores la
confundan con la licitación privada.
Todos esos tipos o especies de licitación, aparte de su análogo sustrato, tienen sus marcadas
diferencias.
La analogía consiste en que todas implican un medio o sistema de que se vale la
Administración pública para seleccionar o elegir a su cocontratante.
La diferencia radica en quienes pueden intervenir, como oferentes o licitadores, en cada uno de
esos supuestos.
En la licitación pública el número de oferentes o licitadores no tiene limitación.
Pueden concurrir como tales todas aquellas personas o entidades que, de acuerdo a las
normas vigentes, estén en condiciones de presentarse a esa licitación. Esas condiciones varían
o pueden variar de país a país, o de lugar a lugar. En la Argentina, en el orden nacional,
pueden presentarse a una licitación pública todas las personas o entidades inscriptas en el
registro de proveedores del estado, en tanto la actividad y rubros que figuren en la inscripción
se relacionen con el objeto del contrato a celebrar. Por excepción, también pueden ser
oferentes o licitadores las personas o entidades que, aun sin estar inscriptas en dicho registro,
se hallen expresamente autorizadas por la legislación.
En la licitación privada sólo pueden intervenir, como oferentes o licitadores, las personas o
entidades invitadas al efecto por la Administración pública.”

LICITACIÓN PRIVADA
Es aquella a la que sólo pueden presentarse como oferentes las personas o entidades
expresamente invitadas al efecto por la Administración pública.
La diferencia con la licitación pública es el número de oferentes que pueden intervenir. La
licitación privada tiene una afluencia limitada; y el llamado a presentación de oferentes
responde a una invitación personal directa formulada por la Administración pública. Por esta
razón muchos autores dicen que la licitación pública es abierta mientras que la privada es
cerrada o restringida.

LICITACIÓN PÚBLICA
Por licitación pública debe entenderse el procedimiento de selección del cocontratante de la
administración donde el número de oferentes o licitadores no tiene limitaciones, dado que
pueden concurrir a ellas todas aquellas personas o entidades que, de acuerdo con las normas
vigentes, estén en condiciones de presentarse a la licitación de que se trate. De manera que el
rasgo típico de la licitación pública es la posibilidad de que concurra a ella un número ilimitado
de oferentes o licitadores, en tanto estos se hallen encuadrados en las disposiciones
normativas vigentes.
ETAPAS O MOMENTOS DE LA LICITACION.

1- LLAMADO A LICITACIÓN
Es una comunicación o manifiesto dirigido al público, que contiene las indicaciones principales
acerca del, objeto y modalidades del contrato; debe redactársela en forma clara y precisa para
que los interesados puedan resolver acerca de la conveniencia de presentarse o no a la
licitación. La confusa u oscura redacción del aviso o llamado a licitación puede viciar de
ilegitimidad el acto, porque entonces podría resultar afectada la certeza, que es uno de los
atributos o requisitos del objeto o contenido del acto administrativo.
Las normas que requiere el empleo de procedimientos específicos para seleccionar al
cocontratante de la administración tienen su radio legislativo en la necesidad de asegurar la
eficiencia en el cumplimiento del contrato, evitando, a su vez, la existencia de vicios en la
respectiva elección por el funcionario competente.

Los principios básicos de la licitación pública son:

Publicidad: Obligatoriedad de publicación en el boletín oficial de la jurisdicción, anuncio en
diarios o en otros medios de difusión.
Concurrencia: los pliegos deben favorecer la concurrencia de la mayor cantidad de oferentes
con lo cual el licitante está en condiciones de realizar una mejor selección.
Igualdad: Es esencial que la licitación reúna este carácter para figurarse como tal y para evitar
una posible connivencia entre el licitante y algunos de los oferentes.

LICITACIÓN RESTRINGIDA
Es una sub especie de licitación pública. La diferencia está en que se busca en el eventual
cocontratante alguna cualidad específica. Así habrá restricción cuando se admita como
oferentes solamente a aquellos comerciantes que superen un mínimo de producción anual o
que se encuentren dentro de determinado área geográfica. Lo importante es que aquí no hay
una invitación personalizada como en la privada, sino un llamado a licitación con alguna
limitación.

ETAPAS DE LA LICITACIÓN

1- Plan de necesidades originada por el Servicio: la División Alimentación hace un plan

de necesidades de un determinado insumo o servicio, explicando detalladamente para
que lo necesita y por cuanto tiempo.

2- Imputación Preventiva: la oficina de compras estima el costo del plan de necesidades

del servicio que originó el pedido, ve si alcanza el presupuesto que tiene para ese
año. En función al precio de la compra, evalúa si se realizará en forma directa,
licitación pública o privada. Inmediatamente hace la imputación preventiva (descuenta
de antemano el importe de esa compra al presupuesto que tiene asignado, por
ejemplo si tiene 10.000.000$ de presupuesto para ejecutar, y nuestro pedido es de
300.000$, hace lo siguiente 10.000.000$ - 300.000$= a 9.700.000$, quiere decir que
ahora puede gastar 9.700.000$)

3- Redacción del pliego de condiciones: los pliegos de condiciones fijan los derechos de
las partes y establecen el vínculo jurídico.

Hay dos tipos de pliegos:

a- De condiciones generales: establecen las pautas generales de la contratación, válidas para
todos los contratos de la misma especie.

b- De condiciones particulares: fijan las condiciones específicas de cada contrato,

complementando así a los mencionados anteriormente.

4- Llamado a licitación: se concreta la publicidad de la oferta, está destinado a suscitar la

concurrencia de oferentes y a colocarlos sobre un pie de igualdad. Permite al licitante
a elegir entre muchas ofertas la que presente mejores condiciones, y a los interesados
 en el procedimiento evaluar la conveniencia de presentarse o no. A partir de este
momento el anunciante de la licitación limita su libertad en lo que se refiere a la
selección del cocontratante, no pudiendo modificar las bases del llamado sin la
existencia de causa justificada.

5- Presentación de propuestas: pueden presentarse en forma escrita o verbal, dentro del

plazo establecido en el pliego de condiciones o en la reglamentación pertinente. El que
se presenta en la oferta tiene dos deberes: a- mantener la oferta por un plazo
determinado, decr. 5720/72 establece un plazo de 30 días. B- Prestar una garantía de
oferta.

6- Apertura de los sobres: es un acto público en el que se leen todas las propuestas
labrándose un acta del resultado obtenido. El acta debe ser firmada por el licitante y
los licitadores.

7- Preadjudicación y adjudicación: los oferentes pueden hasta la apertura de las

propuestas, hacer declaraciones, reclamaciones, como también presentar nuevas
propuestas que dejen sin efecto la anterior.

8- Adjudicación: es el acto administrativo que pone fin al procedimiento licitatorio. Para

que tenga validez es necesaria la notificación, sólo a partir de la recepción de la
notificación nace el contrato, generador de la relación entre la Administración pública y
su cocontratante.

9- Formalización del contrato: nacen las obligaciones derivadas del contrato, se emite la
Orden de Compra.

10- Imputación Definitiva: la oficina de compras realiza la imputación definitiva, en nuestro

ejemplo anterior habíamos dicho que se estimaba un costo de 300.000$, pero después de
la licitación, resulta que el costo definitivo es de 270.000$. Se descuenta a 10.000.000 $
los 270.000$ reales, quedando para gastar en otras compras 9.730.000$)

La ley de contabilidad nos dice que:

Licitación o Concurso de Etapa Unica es cuando la comparación de las ofertas y de las

calidades de los oferentes se realiza en un mismo acto.

Licitación o Concurso de Etapa Múltiple: es cuando el alto grado de complejidad del objeto
del contrato o las características específicas de la prestación lo justifiquen, la licitación o el
concurso podrán instrumentarse bajo la clase de etapa múltiple.

Licitación o Concurso Nacional: es cuando la convocatoria está dirigida a interesados y

oferentes cuyo domicilio o sede principal de sus negocios se encuentre en el país, o que
tengan sucursal en el país debidamente inscripta.

Licitación o Concurso Internacional: cuando por las características del objeto o la

complejidad de la prestación, la convocatoria se extienda a interesados y oferentes del
exterior, revistiendo tal carácter, aquellas cuya sede principal de sus negocios se encuentre
en el extranjero, y no tengan sucursal debidamente inscripta en el país.

Concurso de Proyectos Integrales: cuando la jurisdicción o entidad no hub8era

determinado detalladamente en el llamado las especificaciones del objeto del contrato, o se
tratare de una iniciativa pr8vada y aquélla deseare obtener propuestas sobre los diversos
medios posibles para satisfacer sus necesidades.

BILBIOGRAFIA

1- María Rosa Reyes: Administración de Servicios de Alimentación. Guías Prácticas.

2- Ley de Contabilidad. Decreto-Ley Nª 23.354/56, Decreto Nª 436/2000.
3- Manual de Derecho 98.
4- Osorio: Diccionario de ciencias Jurídicas, Políticas y Sociales.
5- Blanca Dolly Tejada: La administración de servicios de Alimentación.
6- Abeledo Perrot: Diccionario de Términos Jurídicos.