INFORME AUDITORIA

Establecimiento: Bar Saludable

Fecha de inspección: 27 y 29 de septiembre 2022
Auditor: Schild Alejandra

Observaciones: La cocina presta servicio de comida a los alumnos y trabajadore de la

facultad de medicina. Además se elabora la comida para el voluntariado, articulandose dos
entidades distintas.

El establecimiento está ubicado en planta baja y alejado de focos de insalubridad. Presenta

protección contra el libre acceso de personas, aunque se expenden los alimentos desde la
misma área de elaboración, solo separado a través de una mesa ubicada en la puerta
principal. Esta se encuentra abierta pudiendo ingresar plagas y contaminantes físicos,
químicos y/o biológicos. Debe contar con al menos cortina plástical. La mesa para el
expendio de comida cuenta con estantes los cuales estan desordenados y sucios.
El establecimiento cuenta con 3 extractores de aire, de los cuales uno no funciona, y se
observo la falta protección anti plagas (tela mosquitera) en los 3 extractores. En cuanto a las
instalaciones sanitarias el establecimiento cuenta con servicios higiénicos (lavamanos,
duchas e inodoros) y vestuario bien ubicados. Esto permite al personal realizar el cambio de
ropa por el uniforme previo a ingresar al área de elaboración.
El personal manipulador de alimentos lleva uniforme inadecuado(negro), debiendo ser de
color claro y sin bolsillos para notar y evitar acumulacion de suciedad. A su vez llevan
joyas(aros, collares, pulseras) las cuales deben ser retiradas para la manipulación de
alimentos para evitar contaminación física del alimento. A su vez estos elementos no
permiten la correcta higiene de manos. Si cuentan con elementos de protección personal
como protector de cabello.
Se evidenció elementos de consumo personal en el área de elaboración pudiendo
representar un riesgo de contaminación (yerba, mate, vasos, termos). No se registró el
lavado de manos por parte de los manipuladores en ningún momento durante la auditoría,
debiendo ser cada 30 min. Se evidenció que el personal encargado de manipular dinero
también manipula alimentos y hielo sin previa higiene de manos, presentando riesgo de
contaminación del alimento y ETA. El personal cuenta con curso de BPM del gobierno de la
ciudad. No cuentan con libreta sanitaria.
El suministro de agua y abastecimiento es adecuado para todas las operaciones, contando
con agua potable fría y caliente. En cuanto al manejo y disposición de desechos sólidos
existen suficientes, adecuados e identificados recipientes para la recolección de los mismos.
Los elementos para la limpieza y desinfección utilizados para el saneamiento(lavandina,
detergente, alcohol, escobas, pala) se encuentran rotulados pero no se almacenan en un
sitio alejado, protegido y seguros estando en la misma área de elaboración de alimentos.
El piso es de cerámica color claro con alfombras de goma antideslizantes y las uniones
entre el piso y las paredes son rectas, siendo difícil el correcto saneamiento del piso. El
mismo se encuentra sucio. Las superficies deben ser saneadas antes, durante y después
de la elaboración de alimentos. Se evidencian rejillas adecuadas para el drenaje de agua.
Las paredes están recubiertas hasta la mitad con azulejos lisos e impermeables, adecuado
para la correcta higiene y desinfección. Se encuentran limpias y en buen estado.
Se cuenta con adecuada iluminación (natural y artificial) en calidad e intensidad. Las
lámparas y accesorios no son de seguridad, no están protegidas para evitar la
contaminación en caso de ruptura. Se evidencian enchufes sin tapa y cables expuestos,
representando un riesgo eléctrico.
Existen instalaciones adecuadas y debidamente ubicadas para la limpieza del alimento,
utensilios y equipos (bachas). Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada. Los equipos y superficies en
contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes , no tóxicos, resistentes a
la corrosión, y diseñados de tal manera que facilite su limpieza y desinfección (acero
inoxidable). El establecimiento cuenta con los equipos mínimos requeridos para sus
procesos(hornos, anafes, heladera). Los hornos permiten el control y mantenimiento de
temperatura adecuada, contando con lector de temperatura. La heladera no cuenta con
control de temperatura impidiendo registrar si se encuentra dentro de la temperatura de
refrigeración adecuada. Se evidencia un correcto almacenamiento de alimentos en heladera
(crudo abajo, cocido y listo para consumir arriba).
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar,cortar) se realizan de manera
que se protege el alimento de la contaminación. En caso de realizar la manipulación y
preparación de otros alimentos como carnes crudas, se realiza en momentos distintos,
previo saneamiento de las superficies. El proceso de enfriamiento no se realiza de forma
correcta, evidenciando la utilización de un ventilador de pie el cual no se encuentra en
condiciones adecuadas de limpieza.
El establecimiento cuenta con dos depósitos por fuera del área de elaboración. Un depósito
para alimentos no perecederos y perecederos que no requieren refrigeración. El mismo se
encuentra limpio y ordenado. Se evidenció el almacenamiento de huevos en maple y sin
refrigeración, debiendo ser almacenados bajo refrigeración. El segundo depósito cuenta con
cámara de frío para vegetales y huevos. La cámara de refrigeración no cuenta con lector de
temperatura para el registro de la misma. Este último depósito cuenta con estantes
metálicos ubicados con la separación adecuada del piso y pared para la correcta limpieza.