MEDICINA HUMANA

BIOQUIMICA Y NUTRICION HUMANA

METABOLISMO DE COMPUESTOS NITROGENADOS

Dr. Lezama Asencio, Pedro

plezamaa@upao.edu.pe
 RESULTADO DE APRENDIZAJE Y CONTENIDOS
Resultado de Aprendizaje
Explica las fuentes, digestión de proteínas; transporte de aminoácidos y péptidos, evaluando
las consecuencias de sus alteraciones.

CONTENIDOS

Fuentes. Importancia biológica. Requerimientos diarios.

Aminoácidos esenciales y no esenciales. Proteínas completas. .
Necesidades cuantitativas y cualitativas de proteínas. Valor
Biológico. Digestión, absorción y transporte

Proteínas plasmáticas: Definición. Origen. Clases. Patologías

Aminoácidos Reacciones Generales: transaminación,
desaminación oxidativa, Descarboxilación

Nutrición en la infancia. Loncheras

Objetivos educacionales
• Conocer las fuentes y requerimientos de proteínas, identificando a los
aminoácidos esenciales y diferenciando proteínas completas e
incompletas
• Explicar el proceso de digestión de proteínas en los diversos niveles del
sistema digestivo
• Analizar los mecanismos de absorción de aminoácidos y péptidos
pequeños y las reacciones principales en las que participan
• Explicar la función de las principales proteínas plasmáticas
• Analizar los requerimientos nutricionales del lactante, pre escolar y
escolar
ESTRUCTURA DE PROTEINAS
FUENTES DE PROTEINAS

ORIGEN ANIMAL ORIGEN VEGETAL

• Huevo • Legumbres
• Pescados – Frejoles, arvejas, soya
• Leche y derivados • Cereales integrales
– Arroz, trigo, centeno
• Carnes
– Rojas, blancas • Vegetales de hoja verde
– brocoli
• Papas
• Nueces y frutos secos
FUENTES DE PROTEINAS
FUNCIONES BASICAS
• Estructural
• Transporte
• Enzimática
• Hormonal
• Inmunológica
Digestion de proteínas y transporte de aminoácidos
Glándulas gástricas

Productoras de
moco gástrico

Sintetizan y secretan
pepsinógeno

Sintetizan y secretan
HCl y factor intrínseco
Control de la secreción gástrica
ANTRO FONDO
Péptidos/aminoácidos
Reflejo Vagal

H+ ACh

Bomba H/K
- Células G Células

ATPAsa
H+ Parietales

Células D P
SST Gastrina
Células
ACh
? ? Principales
GRP : Péptido liberador de gastrina
SST : Somatostatina Histamina
ACh : Acetil colina
P : pepsinógeno
ECL : Células similares a las
ACh
enterocromafínicas
ECL
Adaptado de:
Hershel, R.; Levitzky, M. Fisiologia Médica.
Un enfoque por aparatos y sistemas
URL : www.accessmedicina.com
Resumen producción de HCl
Secreción de H+ desde las células parietales gástricas
Vago Células G ECL
Activación de enzimas pacreáticas
Factor inhibitorio de tripsina
pancreas
TRIPSINOGENO
intestino
Enteropeptidasa
(enterocinasa)

TRIPSINA PROELASTASA
QUIMOTRIPSINOGENO

PROCARBOXIPEPTIDASA
QUIMOTRIPSINA A, B ELASTASA

CARBOXIPEPTIDASA
A, B

Analizar los blancos de las diferentes enzimas

Digestión de proteínas
BOCA ESTOMAGO INTESTINO

---- HCl ENZIMAS

PANCREATICAS ENZIMAS
PEPSINA Tripsina INTESTINALES
Quimotripsina,
Carboxipeptidasa Aminopeptidasas
RENINA A, B dipeptidasas
(RN) Elastasa
Tripeptidos
Productos Peptidos Aminoácidos
Dipeptidos
principales aminoácidos Dipeptidos
aminoácidos
ESQUEMA DE UN ENTEROCITO

Parte Apical

Parte basolateral
Absorcion de aminoácidos Proteínas Difusión simple
Difusión facilitada
y oligopeptidos gástricas
Proteasas y peptidasas
y pancreáticas
Transporte activo secundario
Vía del γ glutamilo
LUZ Oligopéptidos
INTESTINAL
Na+ Aminoácidos Di/tri péptidos
H+ H+ H+ = Pep T1

Peptidasas,
aminopeptidasas
ENTEROCITO

de membrana

Aminoácidos Di/tri
Péptidos
Peptidasas
Na+ citosólicas
Na+
ATP

K+ K+
CIRCULACION Aminoácidos Péptidos
PORTAL (90%) (10%)
Transporte en el enterocito
• Aminoácidos y di-tripeptidos pueden cruzar borde ribete en cepillo (apical) y
basolateral por:
• Transporte pasivo
• Difusión simple: Principalmente en lado basolateral
• Difusión facilitada: En ambas membranas
• Transporte activo
• Cotransporte Na+ : Principalmente aminoácidos en borde ribete en cepillo
• Cotransporte con H+ (Pep T1): principalmente di-tripeptidos en borde ribete en
cepillo
• En parte Baso lateral
• Los aminoácidos principalmente por difusión facilitada
• di-tripeptido por intercambio anionico
Péptidos no absorbidos son digeridos y fermentados por bacterias del colon ácidos grasos de cadena
corta, compuestos fenólicos, amoniaco
Ciclo del γ glutamilo

ADP

Aminoácidos ATP
Glutation
aa
Gly γ Glu-Cys
γ Glutamil
transpeptidasa ADP
aa Cys-Gli Cys

-
ATP
Glu
aa -Glu
5-oxoprolina
LUZ ADP
INTESTINAL aa
ATP
Transportadores de aminoácidos (difusión facilitada)
• ASCT-1
• aminoácidos neutros con cadenas laterales polares o cortas (Ala, Thr, Ser)
• Aminoácidos neutros con cadena lateral aromática e hidrofóbicas
• Phe, Tyr, Met,Val, leu e Ile
• Iminoácidos
• Pro, Hyp
• Beta aminoácidos
• β alanina, taurina
• Aminoácidos básicos y cisteina
• Lys, Arg, Cys-Cys
• EAAT-3
• Aminoácidos ácidos (Asp y Glu)
• Di y tripéptidos
• Dependen de H+
Estado dinámico de los aminoácidos
Catabolismo de Dieta
Proteínas tisulares Absorción intestinal Síntesis
endógenas

POOL DE AMINOACIDOS

Biosíntesis de Síntesis de compuestos Catabolismo

Amoniaco, gluconeogénesis, urea
proteína nitrogenados no proteicos
Purinas, pirimidinas, Hem, hormonas, neurotrasmisores y otros
Tipos de aminoácidos
Esenciales no esenciales
Todos Niños
glicina
en crecimiento prematuros
prolina
Lisina Arginina Cisteina
tirosina
Metionina Histidina Tirosina
serina
triptófano
cisteína
treonina
asparragina
isoleucina
glutamina
leucina
aspartato
fenilalanina
glutamato
Valina
alanina
Aminoácidos esenciales requeridos (mg/kg peso corporal/día)
Lactante (4 – 6 m) Niño (10 – 12 a) Adulto

Phe (+ Tyr) 120 24 14

His 20 -- --
Ile 88 28 10
Leu 150 44 14
Lys 99 49 12
Met (+ Cys) 72 24 13
Tre 74 30 7
Trp 19 4 3
Val 93 28 13
Food and Nutrition Board. National Academy of Sciences
Interrelaciones de aminoácidos en estado postabsortivo

CEREBRO
RIÑON NH4+

Val
INTESTINO

HIGADO Urea
Glucosa
MUSCULO
Valor Biológico de las proteinas
• Es la fracción de nitrógeno absorbido y retenido por el
organismo y representa la capacidad máxima de utilización de
una proteína por la célula.
• Las proteínas poseen valores biológicos diferentes
dependiendo de la fuente
– En general las de origen animal poseen un valor biológico superior al de vegetales
– Se considera también la calidad y cantidad de aminoácidos esenciales y la
digestibilidad
• Los valores de las proteínas se pueden cambiar con
combinaciones especiales de alimentos
• Balance nitrogenado
– Equivale al nitrógeno ingerido (1 g de N procede de 6,25 gramos de proteínas) menos el N eliminado, (principalmente
presente en la orina, en forma de urea, más alrededor de aproximadamente 4 gramos diarios que se eliminan por las heces y piel
Patrón de aminoácidos propuesto para niños > 1 año y adultos
(National Academy of Science)

Contenido de aa (mg/g proteina)

aa esencial Patrón FAO Prot. en estudio (Método Escore)
Lis 51 65 ESCORE: mg de

Met + Cis 25 38
aminoácidos en
proteína en estudio/ mg
de aminoácidos en
Trp 7 12 proteína patrón

Tre 27 10 Limitante
Ile 25 20 Limitante
Leu 55 80
Fen + Tir 47 60
Val 32 58
El método sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificación del cómputo químico o escore de
aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (PDCAAS)
Marasmo y Kwashiorkor

Marasmo Kwashiorkor
Desnutrición Proteico-calórica Desnutrición Proteica
Reacciones principales de los aminoácidos
• Transaminación
– Se transfiere el grupo alfa amino a un alfa cetoácido para
originar un alfa cetoácido del aminoácido original y un
nuevo aminoácido.
– Enzima: aminotransferasa o transaminasa.
– Coenzima: Piridoxal fosfato (PLP)
– Ejemplo : ALT (GPT), AST (GOT)
Glu Pyr Glu OA

ALT AST

α KG Ala α KG Asp
Reacciones principales de los aminoácidos

• Desaminación oxidativa
– Glu + H2O + NAD(P) -→ α-KG + NH4+ + NAD(P)H +H
• Enzima: glutamato deshidrogenasa
– Alternativamente existen dos aminooxidasas no
específicas ( L y D aminooxidasa)

– aa + H2O + FAD -→ α-KG + NH4+ + FADH2

– FADH2 + O2 -→ FAD + H2O2
Reacciones principales de los aminoácidos

• Descarboxilación
– Se produce por Descarboxilasas específicas
– Coenzima: piridoxal fosfato (PLP).
– No proporciona esqueletos carbonados que puedan servir
como fuente de energía
– Producen compuestos aminados que tienen importantes
roles fisiológicos
Ejemplos de algunas ddescarboxilaciones
α-DESCARBOXILASA PRODUCTO FUNCION
ornitina descarboxilasa putrescina síntesis de poliaminas
lisina descarboxilasa cadaverina poliaminas: proliferación celular
histidina descarboxilasa histamina reacciones alérgicas
tirosina descarboxilasa tiramina neurotransmisor
Descarboxilasa de AAA
- Triptofano triptamina neurotransmirsor
- DOPA dopamina síntesis de catecolaminas
Aspartato descarboxilasa B-alanina Precursor de CoA
Glutamato descarboxilasa GABA neurotransmisor
Cisteina sulfinato descarboxilasa hipotaurina síntesis de taurina
INTERRELACION DE Proteina de la dieta
VIAS METABOLICAS

Compuestos
Proteina Pool de Nitrogenados
tisular aminoácidos No proteicos

Piruvato, acetoacetato,
Acetil CoA,
intermediarios del ciclo
Nitrógeno aminoacídico de Krebs
(NH4, Glu)

Biosíntesis Cuerpos Glucosa

(gluconeogenesis)
Urea Grupos NH2 de AG cetónicos CK
(excreción) (biosíntesis) Pedro Lezama A. - UPAO
PROTEINAS PLASMÁTICAS
• CARACTERÍSTICAS GENERALES
• Casi todas son glucoproteínas y se
sintetizan en el hígado (70-80 %)
• Gamma globulinas: células
plasmáticas
• Muchas muestran polimorfismo
• Función de acuerdo a cada tipo
• Vida media enn días para cada una
• Albúmina 25 días
• Haptoglobina 5 días
• Puede modificarse en condiciones
patológica
PROTEINAS PLASMÁTICAS
• Realizan una función nutritiva,
• Ejercen presión coloidoosmótica y ayudan en el
mantenimiento del equilibrio acido-base.
• Las más abundante son la albúmina, las
globulinas y el fibrinógeno, en pequeña
cantidad: haptoglobina, ceruloplasmina etc.
• Las globulinas en algunos casos forman los
anticuerpos o inmunoglobulinas (sistema
inmunológico)
• El fibrinógeno que se disuelve en el plasma, es el
responsable de la coagulación en presencia del
calcio
• Las proteínas conceden al plasma su color
amarillo pálido característico.
• Casi todas son glucoproteínas sintetizadas en el
hígado
• Valor ref. 7 – 8 mg/dL
Electroforesis proteínas plasmáticas
Funciones de proteínas plasmáticas
FUNCION PROTEINA SPLASMATICAS
Antiproteasas Antiquimotripsina, α1-antitripsina (α1-antiproteasa), α2 macroglobulina,
antitrombina
Coagulación sanguínea Diversos factores de coagulacion
Enzimas Factores de coagulación (Funcionales; Transaminasas (transitorias)
Transporte Albumina, ceruloplasmina, transcortina, haptoglobina, globulina de unión a
hormonas sexual (SHBG), globulina de unión a hormona tiroidea (TBG),
transferrina, lipoproteínas
Hormona Eritropoyetina
Inmunologica Inmuoglobulinas (Anticuerpos), sistema de complemento, β2 microblobulina
Oncofetal α-fetoproteina (AFP)
Respuesta inflamatoria Proteinas de Fas aguda, tal como Proteina C Reactiva (PCR)
Proteínas de fase aguda
• Aumentan durante proceso inflamatorio agudo o por daño tisular
• Proteína C Reactiva
• α1 – antitripsina
• Haptoglobina
• α1 –glucoproteína ácida
• Fibrinógeno
• También se incrementan en
• inflamación crónica y cáncer
• Estímulo. Interleucina
Disproteinemias: perfil electroforético
Sepsis: Proteinas, hormonas, citoquinas
cerebro
Productos bacterianos
LCR

ACTH macrófago

Glucagon
Médula Corteza TNF, IL1, IL6
adrenal adrenal

Insulina
Adrenalina
Glucocorticoides

↑ Absorción aa
↑ Síntesis de proteínas
↓ Absorción aa ↑↑ proteínas de fase aguda
Intestino
↓ Síntesis de proteínas
↑proteolisis
NUTRICION PREESCOLAR
Nutricion del lactante
• Lactancia es el periodo en el que recién nacido
se alimenta exclusivamente de leche
• Puede ser:
– Materna
– Artificial
– mixta
• La leche materna provee todos los nutrientes
los primeros 6 meses de vida
 Nutricion del lactante
• La leche materna es el mejor alimento para que el lactante
crezca y se desarrolle con salud.
• Durante los seis primeros meses de vida se debe alimentar al
lactante exclusivamente con leche materna, para que su
crecimiento, desarrollo y salud sean óptimos.
• Pasados esos seis meses, deben introducirse alimentos
complementarios adecuados e inocuos, combinados con la
lactancia materna hasta los dos años como mínimo.
• Los alimentos complementarios deben ser ricos en nutrientes y
deben administrarse en cantidades suficientes.
Comparacion de leche materna y de vaca
 Variaciones de la leche materna
• Calostro
– Es la primera leche que se produce (10 – 100 ml/día)
– Es un líquido viscoso, espeso y amarillento, por los beta carotenos
– Contiene menos cantidad de lactosa, grasa y vitaminas hidrosolubles que la
leche posterior, pero tiene más proteínas, vitaminas liposolubles, sodio, zinc
– Rico en inmunoglobulinas, especialmente IgA, IgG, IgM, previenen la
adherencia de bacterias, virus, parásitos y otros patógenos.
– Contiene también lisozima, lactoferrina, macrófagos, linfocitos
– Protege al recién nacido contra infecciones y alergias, pues es especialmente
vulnerable durante los primeros días de su vida
– Se produce desde el último trimestre de gestación y en los primeros 5 días
después del parto.
 Variaciones de la leche materna
• Leche de transición
– de color blanquecino, por la emulsificación de las grasas y por el caseinato
de calcio
– La concentración de proteínas e inmunoglobulinas es más baja que en el
calostro
– la grasa, carbohidratos, lactosa y vitaminas hidrosolubles aumentan.
– Se secreta desde el quinto o séptimo día del posparto hasta el final de la
segunda semana.
• Leche madura
– se produce a partir de la tercera semana después del parto, es más blanca
y de mayor consistencia que las anteriores
– Su composición varía entre las madres, incluso según el momento del día
 Alimentación del recién nacido (OMS)
• La leche materna es el mejor alimento para que el lactante
crezca y se desarrolle con salud.
• Durante los seis primeros meses de vida se debe alimentar al
lactante exclusivamente con leche materna, para que su
crecimiento, desarrollo y salud sean óptimos.
• Pasados esos seis meses, deben introducirse alimentos
complementarios adecuados e inocuos, combinados con la
lactancia materna hasta los dos años como mínimo.
• Los alimentos complementarios deben ser ricos en nutrientes
y deben administrarse en cantidades suficientes.
 Alimentación del recién nacido (OMS)
• La alimentación complementaria debe iniciarse
aproximadamente entre 4 – 6 meses pequeñas cantidades,
aumentando gradualmente la proporción a medida que crezca
el niño.
• Los niños pequeños deben recibir alimentos variados,
incluidos productos cárnicos, pescado y huevos, con la mayor
frecuencia posible.
• Los lactantes pueden comer alimentos en forma de puré,
triturados y semisólidos a partir de los 6 meses
• Los alimentos deben tener una consistencia apropiada para la
edad del niño.
 Alimentación del recién nacido (OMS)
• A partir de los 8 meses se puede dar a la mayoría de los niños
diversos alimentos que se pueden comer con la mano, y a
partir de los 12 meses pueden comer en general los mismos
productos que el resto de la familia
• Los alimentos complementarios deben administrarse unas 2 –
3 veces al día entre los 6 y 8 meses, aumentando a 3-4 veces al
día entre los 9 y 11 meses
• Entre los 12 y los 23 meses se les debe dar de comer unas 3 o 4
veces al día.
• Dependiendo de su apetito se pueden añadir 1 o 2 tomas y
refrigerios nutritivos entre comidas.
Resumen de los querimientos

EDAD Carbohi- Lípidos Proteínas Ca P Mg ENERGIA

(meses) dratos (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (Kcal)

0–6 60 31 9.1 210 100 30 570

6 - 12 95 30 13.5 270 275 75 743

Contraindicaciones de la lactancia materna
• Ictericia grave: relativa, presencia de metabolitos hormonales
(pregnano-3-α-20-β-diol)
• Presencia de enfermedades congénitas del metabolismo del RN
(galactosemia, intolerancia a la lactosa)
• La leche materna podría trasmitir bacterias, virus, sustancias
procedentes de alimentos, fármacos, etc)
• Ejemplo Tuberculosis
• Madres con enfermedades graves
• Alteraciones de la mama
• Malformaciones congénitas en el RN
NUTRICION PREESCOLAR
 GENERALIDADES
• Según MINSA Perú, incluye niños entre 3-5 años
• Comparado con el primer año de vida, entre el 1ro y 6to año, su
crecimiento es más lento
• Estatura
– En el primer año, aumenta alrededor del 50%, desde allí requiere otros
cinco años para aumentar el 50%
• Masa corporal
– En el primer año triplica su peso al nacimiento, pero requiere toda la etapa
preescolar para duplicar nuevamente su peso
– Su apetito también disminuye
• No hay muchas diferencias en peso y estatura entre niños o niñas
 GENERALIDADES
• Aproximadamente a los 3 años, ha completado sus 20 piezas
de la dentición primaria
• Cerca de los seis años brotan los primeros molares
permanentes, para lo cual no es necesario que se pierda
previamente pieza alguna.
• Casi paralelo se exfolia el primer diente
• Es necesario fomentar un cuidado especial de la salud bucal,
con énfasis particular en el uso de fluoruro y en la formación de
hábitos correctos de higiene
VALORACION DEL CRECIMIENTO
• Una completa valoración nutricional incluye la obtención de
datos antropométricos
– Estatura, Peso, Indice de masa corporal (IMC)
– Estos datos quedan reflejados en las gráficas de crecimiento
Carné de evaluación nutricional
Necesidades nutricionales
• Necesitan más nutrientes en relación con su tamaño que el
adulto porque se encuentran en una etapa de desarrollo y
crecimiento de huesos, dientes, músculos y sangre
• Pueden correr riesgo de malnutrición cuando tienen poco
apetito durante un largo período
• Comen un número limitado de alimentos o empobrecen su
dieta considerablemente con alimentos poco nutritivos.
 Energia del pre escolar
• Las necesidades energéticas de los niños sanos están
determinadas por:
– Su metabolismo basal
– Velocidad de crecimiento Debido a su actividad

– gasto energético
• La energía de la dieta ha de ser suficiente para garantizar
el crecimiento y para evitar que las proteínas sean
utilizadas para la producción de energía, pero sin dar
lugar a aumento excesivo de peso
Energía
• Para niños de 1 – 3 años, las proporciones sugeridas para la
ingesta energética son
– 45 al 65% en forma de carbohidratos
– 30 al 40% en forma de lípidos
– del 5 al 20% en forma de proteínas
• Entre 4 – 18 años
– Mantener la misma proporción de carbohidratos
– Lípidos 25 % - 35%
– Proteínas 10 – 30 %
Alimentación en el escolar
• Se debe consumir alimentos con alto valor nutritivo para cubrir
las necesidades energéticas y de crecimiento de los niños.
• Sus necesidades energéticas son altas en relación a su talla,
dependiendo también de la edad, de la práctica de un deporte,
peso.
• Generalmente el crecimiento es más lento pero sostenido
• El incremento de talla es entre 5 a 6 cm por año
• El incremento de peso es de alrededor de 2 kilos al año y de
4,5 kilos cerca de la pubertad.
Raciones sugeridas para niños
Preguntas ??