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Chipotles en adobo

Hinde aproximadamente

3 tazas (750 ml.)

La tecnica de conservar la comida mediante el proceso de ahumado data de epocas precolombinas. Elmismo proceso, conligeras variaciones tecnicas, se sigue empleando hoy.
Los chilesjalapeilos -madurados,
salsa picante-

ahumados y preparados en adobo, que es una

han tom ado por as alto al mundo de la gastronomia

norteamericana.

Se les encuentra en todas partes: en salsas, adobos, sopas, ensaladas, guisos, panes y

demas,y jojala no lleguen a hacer helado de chipotle! Existen dos tipos de chipotles: los
mas grandes, mecos, de colortabaco,y los chiles moras, de tamailO menor, que tienen el
color de esa fruta, tal y como 10 indica su nombre, y que no deben confundirse

con

el chile morita, aun mas pequeno. Cuando llegue a Mexico,hace muchos anos, eran mas
accesibles los chipotles grandes de color claro, que podian hallarse en escabeche. Hoy
dia, la industria parece favorecer el chipotle mora, quiza porque son mas pequenos y se
prestan para empacarlos en latas mas pequenas.
De entre la gran variedad de marcas de chipotles enlatados que exporta Mexico,
mis favoritos son los que vienen en adobo, una salsa de color mas oscuro, en vez de los
que son mas acidos yvienen en una salsa hecha a base dejitomate. Desde luego, siempre es interesante hacer nuestros propios chipotles, frescos y sin conservadores, para

10 cual doy una receta aqui. Esta preparaci6n es picante; se ofrece una versi6n mas ligera en la nota que sigue a la receta.
115 gr. de chipotles moras, unos 60 chiles
3 chiles anchos sin venas ni semillas
1 1/2 tazas (375 ml.) de agua
4 dientes de ajo toscamente picados
2 ramitas de mejorana fresca

1/8 de cucharadita de mejorana seca

2 ramitas de tomillo fresco

1/8 de cucharadita de tomillo seco

una pizca de comino machacado


1 hoja de laurel despedazada
2 cucharadas de aceite de oliva
3/4 de taza (188 ml.) de vinagre de pifia,
(en Estados Unidos, mitad vinagre de arroz, mitad vinagre de vinoJ
3/4 de taza (188 ml.) de vinagrefuerte
60 gr. de azucar morena, alrdedor de 1/3 de taza compactada
1 cucharada de sal de mar

Enjuague los chipotles y escurralos. Pique cada uno con un tenedor

con una aguja

para brocheta. Metalos ala olla de presi6n con suficiente agua que los cubra,y cocinelos
a presi6n baja durante unos 15minutos: deben quedar bastante suaves pero no blandos. (Sino utiliza una olla de presi6n. cocinelos a fuego relativamente
que tenga una tapa firme, de 30 a 40 minutos.)

bajo en una olla

Escurra los chiles, elimine los talIos y cualquier semilla que pueda adherirse a su
exterior. Reserve.
Mientras tanto, cubra los chiles anchos con agua caliente y hierva a fuego lento
5 minutos. Escurralos y paselos ala licuadora. Agregue 1taza (250ml.) del agua, el ajo, las
hierbas, las semillas y la hoja de laurel, ademas de 4 de los chipotles cocidos. Licue hasta
obtener una mezcla casi lisa.
En una sartell, caliente el aceite, ailada los ingredientes licuados y frfalos durante unos 3 minutos, raspando el fondo de la olIa para que no se pegue. Agregue los
vinagres, el resto del agua, el azucar, la sal y cocine otros 5 minutos. Luego agregue el
resto de los chiles cocidos y cocfnelos a fuego bajo, raspando el fondo de la olIa de vez
en cuando para que no se pegue, hasta que la salsa se haya reducido y espesado: unos
15minutos.
Guardelos en el refrigerador

0 esterilice

un frasco y conservelo en unlugar fresco.

Nota: si prefiere una versi6n menDs picante de esta receta. cocine


105. Abralos

porIa mitad. Quiteles las semillas y

10

105

chiles primero durante 5 minutos. Escurra-

que quede de las venas. Elimine el agua y comience al principio

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