SESION 1 SEMANA SELCECION DE JUECES

ACIDO 1 GRAMOS POR LITRO = 0.5 GRAMOS EN MEDIO LITRO

DULCE 12 GRAMOS POR LITRO= 6 GRAMOS EN MEDIO LITRO = 3 GRAMOS POR 250 ML

SALADO 2 GRAMOS POR LITRO = 1 GRAMO POR MEDIO LITRO

HUMANI 1 GRAMOS POR LITRO= 0.5 GRAMOS POR MEDIO LITRO

IDEAS

DIFICULTAD BALANZA CON APROXIMACION A 0.01 GRAMO DE LEY TIENE QUE SER UNA BALANZA
ANALITICA PESO MAXIMO 50 GRAMOS

ACIDO 1 GRAMOS POR 250

DULCE 3 GRAMOS POR 250

SALADO 1 GRAMOS POR 250

HUMAMI 1 GRAMO POR 250

DULCE SALADO ACIDO HUMAMI

D S A H

Celedonia paso la prueba

DULCE SALADO ACIDO HUMAMI

A E I O
11 22 33 44

SABOR DULCE TODO COMPLETA 10 ML SE COMPLETA CON AGUA

2ML MAS 8ML 4 ML MAS 6 ML 6ML MAS 4 ML 8 ML MAS 2 ML

III I II IV

EL JUEZ TIENE QUE ORDENAR DE MENOR A MAYOR O EN OTRO CASO DE MAYOR A MENOR

ACUERDO DE HOY SEMANA TECNICA

LUNES TODO EL DIA ES PRODUCCION : KEKES, EMPANADAS, BUDIN, PIONONO

HOY ESTAMOS CON YOGURT Y QUESO DESDE LA MAÑANA

EL LUNES ORGANIZAR TODO GIGANTOGRAFIA, MUESTRAS, TODO

NOS ESTAMOS PREPAANDO PARA LA SEMANA TECNICA

MARTES Y MIERCOLES FERIA EXPOSITIVA DESDE LA 9 DE LA MAÑANA HASTA LA 1 EN LA PLAZA
DE CABANA

LUEGO VOLVEMOS A CLASE PERO CAPACITACION CADA DOCENTE APARTIR DE LAS 3 DE LA

TARDE PARA ADELANTE HASTA LAS 6 Y 15

JUEVES SE CELEBRA EL DIA DE LA JUVENTUD

- EMPEZAR DESDE LA UNA Y MEDIA TARDE DEPORTIVA VOLEY MIXTO ( CARRERA DE

COMPUTACION Y ALIMENTARIA)
- KINKANA CARRERA DE COSTALES CANTA Y GANA JUEGO DEL BAILA
- REGALITOS PARA TODOS
- COMPARTIR CENA ALGO LIGERO
- BAILE DE LA JUVENTUD LOCAL DE SEÑORA LITA

NECESITAMOS ALUMNOS PARA LA FERIA A VENDER A PROMOSIONAR LA CARRERA

CONTROL DE CALIDAD
CABE INFORMAR QUE EL DIA JUEVES POR LA MAÑANA LA INSTITUCION ESTARA EN LA
FERIA DE ORIENTACION VOCACIONAL EN LA IIEE APOSTOL SANTIAGO

Dia 29 – 09-2022
Control de calidad de leche
Densidad de la leche .- 1.028- 1.035 gr/ml es masa sobre volumen
Por necesitamos evaluar la densidad de la leche: por la calidad : adulteración principal
de la leche es la adición de agua , pura agua .
Con que instrumento medimos la densidad de la leche : con el LACTODENSIMETRO

LO QUE MEDIMOS CON LA DENSIDAD ES LA CANTIDAD DE SOLIDOS : LA ESCALA DEL

LACTODENSIMETRO:

CUANTO DE MUESTRA NECESITO: LA IDEAL ES EN LA CUAl

EL INSTRUMENTO TENGA EL ESPACIO PARA FLOTAR : EN EL CAMPO MISMO EN UN BALDE UNA

CANTINA UN TANQUE EL EQUIPO TAMBIEN DEBE DARME LA POSIBILIDAD DE HACER LA
LECTURA

DENSIDAD DE LA LECHE CORREGIDA = 1.0………..( LECTURA DEL LACTD) + _ 0.0026( T° LECHE – 15)

=1.032 + 0.0026 (16-15) EL 16 ES LA LECTURA DEL

TERMOMETRO

= 1.032 +0.0026

= 1.0346 gr /ml

La otra muestra nos dio 24 de lectura de lactodensímetro = se visualizó la adulteración con agua
Conclusión: a esta leche adulterada le falta sólidos, entonces no tendré buen rendimiento en
queso, el yogurt me saldrá aguado ( para hacer yogurt tendré que agregar leche en polvo)

TRABAJO : SE TIENE UN REQUERIMIENTO DE 30 KILO DE QUESO FRESCO , SE PIDE REALIZAR UN

ANALISIS DE PRODUCCION CON EL PROPOSITO DE OBTENER LA CANTIDAD DE LECHE QUE SE
NECESITA PARA ELABORAR ESTOS 30 KILOS DE QUESO , CUANTO DE SAL, CUANTO DE CUAJO

CLASE DE HOY 06-10-2022

Ya vamos analizando , contextualizando el término control de la calidad principalmente por la

materia prima.

- La importancia en el inicio del proceso

- La importancia para el producto final
- Como se realiza
- El referente, bibliografía, la ficha técnica para confrontar los resultados
Si yo no se cuánto es la densidad de la leche teóricamente como puedo saber si mis
resultados son aceptables o no

-casos raros exceso de agua en la alimentación, sabor pasto de la vaca, raza

PRUEVA DE ALCOHOL Y DE EBULLICION

El fundamento de esta prueba es la desnaturalización de las proteínas ( caseína) por medio del
alcohol. Es la manipulación de la leche ose si la reacción de alcohol con la leche es negativa no se
corta quiere decir que la leche está en buen estado y soportara el tratamiento térmico no a
generado acidez y por ende la caseína está en buen estado.posito en alcohol quiere decir que se
corto NO SOPORTARA UN TRATAMIENTO TERMICO

OTRA BIBLIOGRAFIA lo toma esta prueba como la presencia de MASTITIS infección a las
glándulas mamarias en la hubre de la vaca (presencia de grupo fuertes en la prueba positiva)

PROCEDIMIENTO

MATERIALES :

Vaso de presipitados

Una probeta de 10 ml

Alcohol de 70

PROCEDIMIENTO

En un vaso de precipitado agregar 2 ml de leche y luego agregar 2 ml de alcohol y homogenizar

y visualizar el resultado positvo ( corta ) y negativo ( no se corta)

CONCLUSIONES

1. Si se corta podre hacer yogurt ( pasteurización 85°C por 15 minutos) no se puede por
que no soportara el tratamiento termico
2. Podre hacer queso si se corta, puede ser considerar la temperatura de pasteurización 62
°C estar atentos a parámetros de proceso. El cuajo trabaja a 37 °C
3. La prueba de pasteurización es una prueba simple en la cual solo una muestra se somete
al tratamiento termico

PRUEBA DE ANTIBIOTICOS
Lo que se desea evaluar es que la muestra de leche contiene antibióticos, esto se da
mayormente cuando la vaca esta con una determinada enfermedad y se le esta
suministrando antibióticos , entonces la leche saldrá con antibióticos

La prueba consiste en tomar un muestra de leche 500 ml y hacer yogurt ( proceso de

yogurt, pasteurizar, enfriar a 42 a 45 e incubar cuatro horas minimo)
- Positivo cuando no cuaja el yogurt en cuatro horas
- Negativo cuando cuaja

Dura mucho tiempo la prueba por es mejor la TRAZABILIDAD de la leche

ACIDEZ TITULABLE
Fundamento de la prueba se basa en la neutralización
( llegar a un ph 7. Donde no haya acido) del ácido láctico
presente en la leche por acción del hidróxido de sodio.
Teniendo como indicador la fenolftaleína ( no pasara la
voz cuan el medio ya este neutro) vira de color a rosado

MATERIALES DE LABORATORIO

SOPORTE UNIVERSAL

BURETA 50ML

MATRAZ, VASO DE PRESIPITADO

PIPETA

REACTIVOS

HIDROXIDO DE SODIO 0.1 NORMAL

INDICADOR FENOLFTALEINA

MUESTRA QUE ES LA LECHE

 Importancia de esta se basa , es método cuantitativo que me ayudara a saber con
certeza la cantidad de ácido láctico presente en la muestra le leche

14-18 grados dornic si la leche pasa de 18 se cortara con el tratamiento

1º Dornic = 0,1 ml de Sosa N/9 = 0,1 g de ácido láctico

La leche norma contiene de 14 a 18 grados dornic

Procedimiento

1.- Agregar 9 ml de leche ( muestra) en un vaso de precipitado ( matraz, vaso vidrio)

con la utilización de un probeta . 15- 20 °C

2.- agregar 3 -5 gotas de indicador fenolftaleína

3.- titulación o neutralización con el hidróxido de sodio hasta que vire color ( rosado
tenue)

4.- dar lectura al gasto

PLANIFICACION EN LACTEOS
SE DESEAN ELBORAR 90 QUESOS DE 950 GRAMOS HALLAR INSUMOS
1.- HALLAR CANTIDAD DE QUESO A PRODUCIR
90 QUESOS x 950 GRAMOS =85500 GRAMOS= 85.5 KG
DE QUESO
2.-DATO IMPORTANTE ES SABER LOS SOLIDOS
TOTALES DE LA LECHE 12%
INTERPRETACION – 88 AGUA Y 12 SOLIDOS ( HERLINDA 1)
INTERPRETACION = DE UN LITRO DE LECHE (1000 ML, 1000GR)
120 GRAMOS SON LOS SOLIDOS Y 820 ES EL GUA ( SUERO)
INTERPRETACION = DE 10 LITROS OBTENDRE 1200GRAMOS DE
QUESO
1 LITRO DE LECHE………………..120 GRAMOS DE QUESO
X …………………………………..85500 GRAMOS DE QUESO
X=85500x1/120 = 712.5 LITROS DE LECHE
CUAJO
EL SOBRE TRAE 10 GRAMOS DE CUAJO PARA 75
LITROS DE LECHE
10 GRAMOS --------------75 LITROS
X GRAMOS------------------712.5
X= 10 GRAMOS x 712.5 LITROS/75 LITROS
X= 95 GRAMOS DE CUAJO
CUANTOS SOBRES NECESITO
9.5 SOBRES DE CUAJO

SE DESEAN ELABORAR 25 LITROS DE YOGURT

FRUTADO DE DURASNO, HALLAR INSUMOS Y
MATERIA PRIMA
1. EN LA PRODUCCION DE YOGURT NO HAY MERMAS
2. SI HUBIERA UN DESCREMADO DE LA LECHE SI
AFECTARIA EL RENDIMIENTO
3. SE ASOCIA UN LITRO O MAS DE PRODUCCION DE
ACUERDO AL TIPO
CONCLUSION : SE NECESITO 25 LITROS NECESITARE
25 LITROS DE LECHE
DURASNO:- 10% DE COMPOTA/ MERMELADA
PARA SABORISAR AL YOGURT, NECESITO 1 KG DE
COMPOTA PARA 10 LITROS DE LECHE
DURASNO = 1 KG DE DURASNO =700 GRAMOS DE
PULPA
 SEGÚN FORMULACION = 250 GRAMOS DE AZUCAR
POR KG DE PULPA
ELABORARE LA COMPOTA = PAILA AGREGAN LA
PULPA MAS EL AZUCAR (700 MAS 250 AZUCAR)
DESPUES DEL PROCESO SE OBTUBO 800 GRAMOS
DE COMPOTA
25 LITROS DE LECHE NECESITO 2.5 KG DE COMPOTA
1 KG DE DURASNO ------- 800 GRAMOS DE COMPOTA
X KG DE DURASNO------2500 GRAMOS DE COMPOTA
X =2500 GRAMOS X1 /800
X=3.125 KG DE DURASNO