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LECHE

DEFINICIÓN.- con el nombre de leche, sin agregado alguno se tiende al producto


íntegro y limpio del ordeno higiénico de una o varias vacas lecheras bien alimentadas y
descansadas, obtenido hasta quince días antes y desde diez días después del parto.
La leche proveniente de otros animales (Ej..Cabra) deberá expenderse indicando el
nombre de la especie productora; debiendo estar de acuerdo en su composición a las
constantes fisicoquímicas propias de cada especie.
El nombre de leche sin especificación alguna se refiere a la leche de vaca.

COMPOSICIÓN QUÍMICA
Proteínas 3,2 – 3,8 %
Grasas 3,0 – 4,2 %
Lactosa 4,5 – 5,0 %
Extracto seco 11 – 12,7 %
Agua 87,3 %

FINALIDAD DEL ANÁLISIS


Las determinaciones que se realizan comúnmente en el análisis químico de la leche,
permiten comprobar si sus valores responden a las características de composición genuina
y a su vez poner al descubrimiento posibles alteraciones y adulteraciones.

TOMA DE MUESTRA
Se debe hacer de tal manera que en una pequeña porción se encuentran representados
todos los componentes del producto, para lo cual antes de proceder al análisis tratar de
homogeneizar completamente bien la muestra a ya sea por agitación o trasvasado de un
recipiente a otro.

OBSERVACIÓN DE CARACTERES ORGANOLÉPTICOS


a. Color.- Normalmente es blanco amarillento, pudiendo presentarse ligeramente
azulado, pero si el azul es notorio nos indica tratarse de leche aguada. Un color amarillo
pronunciado nos indica riqueza en grasa o en su defecto tratarse de calostro; pequeños
tintes rojos nos demuestran la presencia de manchas de sangre proveniente de pezones
enfermos.
b. Sabor.- Ligeramente dulce.
c. Olor.- Agradable, suigéneris.
d. Aspecto.- Uniforme
e. Consistencia.- Debe ser fluida, muy fluida nos indica que se trata de una leche aguada
o pobre en grasa.
f. Reacción.- Ligeramente ácida al tornasol.

DETERMINACIONES FÍSICAS
La más empleada es la determinación de la densidad.
DENSIDAD.- Normalmente en una leche fluctúa entre 1,029 -1,033 a 15°C. Se puede
determinar por pesada mediante el empleo del picnómetro, pero el de uso más
generalizado es mediante los lactodensímetros.
Método Lactodensímetro
Procedimiento.- En una probeta de capacidad adecuada colocar la leche problema, con
un termómetro tomar la temperatura interna de la leche, luego introducir el
lactodensímetro dándole un ligero movimiento de rotación y hacer la lectura.
Esta determinación se efectúa a 15°C. Si se realizara a una temperatura superior o inferior
se harán las correcciones agregando o disminuyendo el factor 0,0002 a la densidad leída
por cada grado que este sobre o debajo de 15°C respectivamente.

INTERMINACIONES QUÍMICAS
ACIDEZ.- En una leche normal la acidez fluctúa entre 0,15 – 0,16% siendo su valor
máximo de 0,18% expresada en ácido láctico.
Procedimiento.- En un vaso de capacidad adecuada conveniente colocar 20 mL de leche,
agregar gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH 0,1N hasta obtener una coloración
ligeramente rosada. Anotar el número de mililitros gastados y efectuar los cálculos
sabiendo que:
1mL NaOH 0,1 N.............................. 0,009 g Ácido Láctico.
El resultado obtenido relacionar a 100 para obtener el porcentaje.
GRASA
Método Babcock.- Utiliza los butirómetros babcock.
Procedimiento.- Colocar en el butirómetro en el mismo orden y cantidades las siguientes
sustancias:
1. leche ....................... 17,6mL
2. H2SO4.......….......... 17,5mL D = 1,82 -1,825
3. Dar un movimiento de rotación
4. Centrifugar 5 minutos
5. Llevar a Baño Mana por 10 minutos
6. Agregar agua destilada caliente hasta cerca de la última graduación
7. Centrifugar 5 minutos
8. Llevar a Baño María por 5 minutos
9. Hacer la Lectura La lectura obtenida da directamente el porcentaje.

PROTEINAS
Método Volumétrico de Sörensen
Fundamento.- Se basa en que el formaldehído va actuar bloqueando a los grupo; aminos
dando como resultado la liberación de los grupos carboxílicos, esto. da lugar a un
incremento de la acidez lo cual se valora con NaOH 0,1N

CH3 CH3
HC-NH2 + H-CHO ------------› HC—N=H2 + H2 O

COOH COOH

Procedimiento. -
1. Medir por separado unos 20 mL de formaldehído, agregar gotas de fenolftaleína y neutralizar
con NaOH 0,1N hasta obtener una coloración ligeramente rosada.
2. Tomar tres cápsulas de porcelana y enumerarlas con números I, II y III. Agregar a cada una de
ellas 20 mL de la leche problema más gotas de fenolftaleína. Tomar la cápsula II y agregar gota
a gota NaOH 0,1N hasta un color ligeramente rosado; para el viraje tomar como patrón el color
de la cápsula I.
Tómese la cápsula III, añadir NaOH 0,1N gota a gota hasta obtener un color ligeramente
rosado, tomando como patrón la cápsula II, agregar enseguida 4 mL de formaldehído
neutralizado. Se notará que hay decoloración, volver a agregar NaOH 0,1N hasta color
ligeramente rosado.
Anotar el número de mL gastados de NaOH 0,1N en esta ultima titulación y hacer los cálculos.
Cálculos.-
No. mL gastados x 0,1909 x 5 = % proteínas.

LACTOSA
Método de Fehling
Procedimiento.- Tomar 20 mL de la leche a analizar, diluir con 30 mL de agua destilada;
agregar 6 mL de solución acetato de plomo al 30%, más 4 mL de solución saturada de Na2S04,
filtrar y aforar a l00 mL.
Titulación con Fehling.- En un matraz erlenmeyer medir 5 mL Fehling A y B más gotas
de azul de metileno, calentar a ebullición y de una bureta dejar caer la solución problema
hasta desaparición del color azul del indicador.
Cálculos.-
% de Glucosa x 1,58 = Lactosa hidratada.
Lactosa hidratada x 0,95 = Lactosa
anhidra

EXTRACTO SECO
Método indirecto, mediante la fórmula de Richomonds.
L
E = —— + (1,2 x G) + 0,14
4
Donde:
E = Extracto Seco
L = Grados Lactodensímetros
G = Porcentaje de grasa.
ALTERACIONES
la Reacción.- En un tubo de ensayo colocar 10 mL de la leche y enseguida calentar.
Interpretación.- Si coagula se trata de una leche ácida o que está mezclada con calostro.
2a Reacción.- En un tubo de ensayo se colocan 5 mL de leche más 5 mL de alcohol de
70°C y agitar.
Interpretación.- Si la leche se escurre por las paredes del tubo sin dejar grumos más o
menos voluminosos indica leche normal o buena.
3a Reacción.- En un tubo de ensayo colocar 3 mL de leche más 3 mLde solución
alcohólica de alizarina al 0,2 % en alcohol de 68°.
a.- La leche fresca o normal da un color rosado bajo, sin coagulación alguna.
b.- En la lecha ácida la coloración pasa de rojo pardusco hasta amarilla y se forman
grumos más o menos abundantes.

ADULTERACIONES
AGUADO.- Se determina mediante la siguiente la fórmula.
(EM)1 x 100
A = 100 - -----------------
(EM)2

Donde:
A = Aguado
(EM)1 = Extracto magro de la leche problema
(EM)2 = Extracto magro de la leche patrón. Su valor Estándar en el Perú es de 8,25%.
(EM)1 = % Extracto total - % de grasa.

DESCREMADO.- Se aplica la siguiente formula

g1 x 100
D = 100 -
g2
Donde:
D = Descremado
g1 = % de grasa de la lecha análisis
g2 = % de grasa de la leche patrón.- Su valor Estándar en el Perú es de 3%.

INVESTIGACIÓN DE MATERIAS AMILÁCEAS


Estas se suelen agregar con el objeto de elevar la densidad pues el aguado la disminuye
completamente.
Procedimiento.- En un tubo de ensayo colocar 2 mL de la leche, calentar a ebullición,
dejar enfriar y agregar gotas de lugol.
Interpretación.- Debe obtenerse una coloración azul.
INVESTIGACIÓN DE SUSTANCIAS ALCALINAS
Se suelen agregar como correctores y el más utilizado es el NaHC03.
Procedimiento.- En un tubo de ensayo colocar 2 mL de la leche análisis más 2mL de
solución alcohólica de alizarina al 0,2%.
Interpretación.- Debe dar una coloración violeta.

REGLAMENTACIONES BROMATOLOGICAS
1.- Debe presentar caracteres organolépticos normales. (color, olor, sabor, etc.)
2.- Una densidad comprendida entre 1,029-1,033 a 15°C.
3.- Una acidez no mayor de 0,18% expresada en ácido láctico.
4.- Una cantidad de grasa no menor de 2,8%.
5.- El extracto magro no debe ser menor de 8,15%.

EXTRACTO SECO.- Determinación Directa.


Método Gravimétrico de la estufa
Procedimiento.- En cápsula de porcelana tarada con agitador, colocar 10 mis. de leche
problema, agregar II a III gotas de ácido acético, llevar a baño de agua hirviente hasta
evaporación total y luego a estufa a 100°C durante 2 horas, dejar enfriar en desecador y
pesar. Relacionar a 100 el resultado obtenido.

Método de Revis:
Procedimiento.- En cápsula de porcelana tarada con agitador, colocar 10 mL de leche
examen, más 5 mL de acetona, llevar a baño de agua hirviente hasta evaporación total y
luego a estufa a 100°C durante 2 horas, dejar enfriar en desecador y pesar relacionando a
100 el resultado encontrado.

Determinación Indirecta.
Mediante la Fórmula de Fleíschmann
E.S. =1,2 x G + 2,665 x 100d - 100/d
Donde:
E.S. = Extracto seco total
G = % de Grasa
d = Densidad
Problema de aplicabilidad:
En el análisis de una muestra de leche se han obtenido los siguientes resultados:
Densidad a 15°C = 1,029; Grasa = 2,8%. Diga cual será su extracto seco total y su extracto
magro por aplicabilidad de las fórmulas de Richmonds y Fleischmann.
Solución:
1.- Aplicando Richmonds:
E.S. = L / 4 + (1,2 x G) + 0,14
E.S. = 29 / 4 + (1,2 x 2,8) + 0,14
E.S. = 7,25 + 3,36 + 0,14
E.S. = 10,75

Determinando el Extracto Magro:


E.M. = E.S. - G
Donde:
E.M. = Extracto Mago
E.S.= Extracto Seco Total %
G = Grasa %
Reemplazando:
E.M. = 10,75 – 2,8
E.M. = 7,95

2.- Aplicando Fleischmann:


E.S. = 1,2 x G + 2,665 x ( 100 d – 100 / d )
E.S. = 1,2 x 2,8 + 2,665 x ( 100 x 1,029 – 100 / 1,029 )
E.S. = 1,2 x 2,8 + 2,665 x ( l02,9 – 100 ) 1,029
E.S. = 1,2 x 2,8 + 2,665 x 2,9 / 1,029
E.S. = 3,36 + 2,665 x 2,8
E.S. = 3,36 + 7,462
E.S. = 10,822

Determinando el Extracto Magro


E.M. = E.S – G = 10,82 – 2,8 = 8,.02

CENIZAS
Método por Incineración Directa
Procedimiento.- en crisol de porcelana tarada y de capacidad apropiada, colocar 5 mL
de leche examen, agregar II gotas de ácido acético, llevar a baño de agua hirviente hasta
evaporación total, luego a carbonización a fuego directo sobre rejilla y triángulo, logrado
esto llevar a mufla hasta cenizas blancas a 525ºC. Si quedasen partículas carbonosas dejar
enfriar, agregar 1 mL de agua destilada, disgregar bien la materia carbonosa, llevar
nuevamente a mechero y luego a mufla, repetir esta operación tantas veces como sea
necesario hasta obtener por lo menos cenizas de color gris claro. Dejar enfriar en
desecador y pesar, relacionando a 100 para obtener el porcentaje.

DETERMINACIÓN INDIRECTA DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE


MEDIANTE LOS CÁLCULOS DE VICTH
Las experiencias de Vitch, parten del extracto seco desgrasado o extracto magro y según las
cuales se encontró que en cada 25 gramos de extracto magro; 13 gramos corresponden a lactosa;
10 gramos a sustancias nitrogenadas y 2 gramos a sales minerales. Datos que nos permiten
calcular indirectamente los constituyentes de una leche.
Es necesario así mismo para su aplicabilidad considerar que las sustancias nitrogenadas
principales de la leche son la caseína, lactoalbumina y lactoglobulina y cuyos valores
promedio a tomar en cuenta pueden ser los siguientes;
Caseína ------------- 3,0%
Lactoalbumina ----- 0,5 %
Lactoglobulina ----- 0,05 %

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